Este documento describe una receta para cocinar dorada a la sal. Se necesitan solo dos ingredientes: una dorada y claras de huevo. La dorada se prepara limpiándola y quitándole las agallas. Luego se mezclan las claras de huevo con sal marina y se usa esta mezcla para cubrir completamente la dorada antes de hornearla durante 20 minutos a 200 grados. Una vez cocinada, se retira la cubierta de sal para servir los filetes de la dorada.
1. 1ºDirección de cocina
Rosendo Mateu y Marta Avellà
Dorada a la sal
Receta fácil y espectacular, ya que mediante sus dos únicos ingredientes permite que
se disfrute todo el sabor del mar.
Ingredientes
Una dorada.
Dos claras de huevo.
Sal marina para cocinar.
Preelaboracón
Cortamos aletas y desescamamos. Quitamos agallas y desvisceramos. Limpiamos la
dorada.
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2. 1ºDirección de cocina
Rosendo Mateu y Marta Avellà
En un bol mezclaremos la sal marina junto con las claras algo batidas para romper la
albúmina, removiendo para una perfecta mezcla.
Elaboración
Pesaremos la dorada, para calcular cuánto tiempo le corresponde estar en el horno
(Tendremos en cuenta que por 500 gr le corresponde estar 20 minutos a 200 grados y
por cada Kg añadiremos 10 minutos más de cocción) En nuestro caso la dorada pesa
500 gr).
Colocaremos la dorada sobre una capa de sal que hemos preparado de 5 cm, en una
bandeja ovalada del tamaño correspondiente a ella.
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3. 1ºDirección de cocina
Rosendo Mateu y Marta Avellà
La cubriremos y compactaremos completamente con la mezcla de sal y claras. Para
conseguir un resultado final mejor moldear con la sal humedecida la forma exacta del
pescado.
Introduciremos la dorada cubierta de sal en el horno (previamente precalentado), 20
minutos a 200 grados.
Pasado este tiempo retiraremos del horno, y ya tendremos nuestra dorada a la sal.
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4. 1ºDirección de cocina
Rosendo Mateu y Marta Avellà
Servir la dorada a la sal
Retirada del horno, en la misma bandeja en la que la hemos cocinado, procederemos a
retirar la cubierta de sal en el comedor, delante del comensal.
Golpearemos la sal compactada con un cucharon y la iremos retirando
cuidadosamente de forma que no le dañemos la piel a la dorada, ya que si esto pasase
entraría la sal en contacto con su carne y quedaría salada en exceso
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5. 1ºDirección de cocina
Rosendo Mateu y Marta Avellà
Cuando hayamos retirado la sal de la parte superior de la dorada, retiraremos la piel
Con un cuchillo haremos un corte de separación entre los dos filetes, de esta forma
nos resultará más fácil su extracción.
Retiraremos los filetes de su parte superior, con cuidado de forma que se mantenga
todo de una pieza, primero uno y después el restante.
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6. 1ºDirección de cocina
Rosendo Mateu y Marta Avellà
Separados los filetes precederemos a retirar las espinas.
Seguidamente volveremos a hacer el corte de separación entre los dos filetes y
procederemos con el mismo cuidado anterior a su extracción, primero uno y después
el restante.
Ya tendremos los filetes de la dorada a la sal, que podemos servir acompañada de
alioli, salsa tártara o simplemente con un poco de aceite de oliva sobre ellos.
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7. 1ºDirección de cocina
Rosendo Mateu y Marta Avellà
Consejo: Hay que advertir que a menudo la capa de sal se endurece de tal manera que
hay que emplear "martillo y pico" para romperla, así que sacarla a la mesa tal cual
puede convertirse en un disparate de trozos de sal volando por todos lados. Lo mejor
es comprobar la dureza en la cocina y si la cosa se vislumbra fácil, proseguir con la
extracción en el comedor.
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