FICHA CATALOGRAFICA


Chambi Rodríguez, Alex Danny y Coaquira Delgado,
Nestor William, Elaboración de yogurt con sustituci...
DEDICATORIA



                            Este proyecto de investigación lo dedicamos a Dios quien
                      ...
•   A Dios el creador de todo por permitirnos lograr este tipo de proyectos, para el
     beneficio de la sociedad.

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I.    INTRODUCCION……………………………………………………………8

       I.1 Objetivos………………………………………………………………….8

         I.1.A    Objetivo Ge...
III.5.C Análisis estadísticos……………………………………………...16

 IV.   RESULTADOS Y DISCUCIONES………………………………………....17

       IV.1 Res...
Figura 1   Diagrama de flujo de la elaboracion de yogurt con sustitución parcial de
           quinua (Chenopodium quinoa ...
El yogurt brinda beneficios nutricionales por ser una buena fuente de proteínas y de
calcio. Algunos yogures carecen de gr...
La quinua es un cultivo de elevadas cualidades nutricionales, que al igual que
el maíz, el amaranto, el fríjol, la papa y ...
El número cromosómico básico del género es nueve, siendo una planta
      alotetraploide con 36 cromosomas somáticos. La c...
Sub-clase                             : Asteridae

             Orden                                 : Asterales

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Semillas: almidón. Abundantes ácidos grasos poliinsaturados (oléico, linoléico,
      palmítico, esteárico), aminoácidos, ...
c) Sustancias edulcorantes: Se permitirá el agregado de carbohidratos
             como sustancias edulcorantes, las que e...
pruebas sensoriales al control de la calidad de los alimentos (Pedrero y Pangborn
      1989)

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sensorial en el Laboratorio de Química de la E.A.P. de Ingeniería de Alimentos de la
Universidad Peruana Unión.

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Materia Prima

                LPD                  Estandarizacion

             Quinua                   Pasteurizacion
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3.5.2   Evaluación sensorial

       El yogurt con quinua stevia y maíz morado pasara por una evaluación sensorial,
con la...
(SENASA, 2008) basándose en la norma AOAC 986.33, dictamina que el recuento de
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Figura 4: grafico de olor

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influencia c...
concuerda con Mujica y aconseja que el uso de quinua de la varidad Chullpi es ideal
para este tipo de proceso.

Concernien...
 Fundación Grupo Eroski, 2002. Las catas o análisis sensorial de los alimentos.
       www.amigos.fundaciongrupoeroski.es...
UNIVERSIDAD PERUANA UNION
FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA
      E.A.P de Ingeniería de Alimentos




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 ELABORACION DE YOGURT CON SUSTITUCION PARCIAL DE QUINUA
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Trabajo final de toxicologia

  1. 1. FICHA CATALOGRAFICA Chambi Rodríguez, Alex Danny y Coaquira Delgado, Nestor William, Elaboración de yogurt con sustitución parcial de quinua (Chenopodium quinoa willd) con agregado de maíz morado (zea mays subsp) y stevia (stevia rebaudiana Bertoni). Trabajo de investigación (toxicología). Chullunquiani. Juliaca: Universidad Peruana Unión. Facultad de Ingeniería de Alimentos. 2010. Docente: Ing. Daniel Sumire Qquenta Yogurt: Chenopodium quinoa willd, zea mays subsp, stevia rebaudiana Bertoni. 1
  2. 2. DEDICATORIA Este proyecto de investigación lo dedicamos a Dios quien es el creador de todo, a nuestros padres quienes con su apoyo hicieron posible que desarrollemos el presente proyecto. AGRADECIMIENTOS Nuestros más sinceros y eternos agradecimientos a: 2
  3. 3. • A Dios el creador de todo por permitirnos lograr este tipo de proyectos, para el beneficio de la sociedad. • A nuestros padres por su paciencia y apoyo incondicional durante el transcurso del siclo académico. • A la Universidad Peruana Unión, que dedica un espacio a estudios científicos como este. • Al Ingeniero Daniel Sumire Qquenta por la ardua labor que desempeña al instarnos en el área de la investigación. • Al bachiller Isaac Callo por el apoyo brindado en el desarrollo de este proyecto. • A todos los docentes, amigos y personas que de alguna manera hicieron posible el desarrollo de este trabajo. ÍNDICE GENERAL RESUMEN……………………………………………………………………………7 ABSTRACT…………………………………………………………………………..7 3
  4. 4. I. INTRODUCCION……………………………………………………………8 I.1 Objetivos………………………………………………………………….8 I.1.A Objetivo General………………………………………………….8 I.1.B Objetivos Especificos…………………………………………….8 II. MARCO TEORICO………………………………………………………….9 II.1 Taxonomía e importancia de la Quinua………………………………….9 II.2 Taxonomía e importancia de la stevia……………………………….......9 II.3 Taxonomía e importancia del maíz morado……………………………..10 II.4 Características generales…………………………………………………11 II.4.A Características del yogurt………………………………………..11 II.4.B Características generales de los ingredientes y aditivos estabilizantes colorantes alimentarios………………………………………….11 II.4.C Características sensoriales……………………………………….12 II.4.D Características microbiológicas………………………………….12 II.5 Análisis sensorial………………………………………………………...12 II.6 Cultivo láctico……………………………………………………………13 III. MATERIALES Y METODO………………………………………………..14 III.1 Lugar de ejecución…………………………………………………...….14 III.2 Materiales y Equipos…………………………………………………….14 III.2.A Materia Prima……………………………………………………14 III.2.B Materiales………………………………………………………..14 III.2.C Equipos…………………………………………………………..14 III.3 Descripción de la Metodología…………………………………………..15 III.4 Descripción del diagrama de flujo……………………………………………....15 III.5 Métodos de evaluación………………………………………………….16 III.5.A Análisis microbiológico………………………………………....16 III.5.B Evaluación sensorial………………………………………..……16 4
  5. 5. III.5.C Análisis estadísticos……………………………………………...16 IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES………………………………………....17 IV.1 Resultados………………………………………………………………..17 IV.1.A Análisis microbiológico……………………………………….…17 IV.1.B Análisis sensorial………………………………………………...17 IV.1.B.1 Textura………………………………………………………..18 IV.1.B.2 Color………………………………………………………….18 IV.1.B.3 Olor…………………………………………………………...19 IV.1.B.4 Sabor………………………………………………………….19 IV.2 Discusiones……………………………………………………………….20 V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES………………………………20 V.1 Conclusiones……………………………………………………………...20 V.2 Recomendaciones…………………………………………………………20 REFERENCIAS………………………………………………………………21 ANEXOS……………………………………………………………………..22 INDICE DE TABLAS Tabla 1 Requisitos Microbiológicos…………………………………………..12 Tabla 2 Escala hedónica para la evaluación de olor, color, sabor y textura…..16 Tabla 3 Diseño experimental 2*(2-0)…………………………………………16 Tabla 4 Análisis de coliformes totales (UFC/mL) para los 4 tratamientos...…17 Tabla 5 Anova de la textura…………………………………………………...17 Tabla 6 Anova de color………………………………………………………..18 Tabla 7 Anova de olor…………………………………………………………19 Tabla 8 Anova del sabor………………………………………………………19 INDICE DE FIGURAS 5
  6. 6. Figura 1 Diagrama de flujo de la elaboracion de yogurt con sustitución parcial de quinua (Chenopodium quinoa willd) con agregado de maíz morado (zea mays subsp) y stevia (stevia rebaudiana Bertoni)…………………….15 Figura 2 Grafico de textura……………………………………………………..18 Figura 3 Grafico de color……………………………………………………….18 Figura 4 Grafico de olor……………………………………………………...…19 Figura 5 Grafico de sabor……………………………………………………….19 INDICE DE ANEXOS Anexo 1 Ficha de análisis sensorial…………………………………………….22 REUMEN 6
  7. 7. El yogurt brinda beneficios nutricionales por ser una buena fuente de proteínas y de calcio. Algunos yogures carecen de grasa y de colesterol o los poseen en bajas cantidades. El objetivo principal de la presente investigación es la elaboración de yogurt con sustitución parcial de quinua ( chenopodium quinoa ), con agregado de maíz morado ( zea mays subsp ) y stevia ( stevia rebaudiana berton ) En el desarrollo del proyecto se utilizo el diseño factorial de 2 a la 2, para contribuir con la elaboración del yogurt se obtuvieron 4 tratamientos que fueron evaluados por un panel de jueces, según los resultados estadísticos en las figura de curvas de contorno de casa atributo evaluado ( olor, color, sabor y textura). ABSTRACT The nutritional benefits of yogurt provide a good source of protein and calcium. Some yogurts have no fat and cholesterol or have in small quantities. The main objective of this research is the development of yogurt with partial substitution of quinoa (Chenopodium quinoa), with the addition of purple corn (Zea mays subsp) and stevia (stevia rebaudiana Berton) In developing the project we used the factorial design 2 to 2, to help with the production of yogurt were obtained four treatments were evaluated by a panel of judges, according to the statistics in the form of home boundary curves evaluated attribute (odor, color, flavor and texture). CAPITULO I: INTRODUCCIÓN 7
  8. 8. La quinua es un cultivo de elevadas cualidades nutricionales, que al igual que el maíz, el amaranto, el fríjol, la papa y muchos otros cultivos nativos, constituye históricamente uno de los alimentos principales del hombre andino. Tiene la capacidad de adaptarse a diversas condiciones climáticas, presenta alta resistencia a factores abióticos y diversidad genética; la quinua producida de manera orgánica es muy apetecida en los mercados internacionales. En la actualidad se cultiva principalmente en Bolivia, Perú y en algunas zonas de Colombia, Ecuador, Chile y Argentina. Este alimento ha sido considerado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FAO) como uno de los cultivos promisorios de la humanidad, no solo por sus propiedades benéficas, sino también por sus múltiples usos. 1.1 Objetivos 1.1.1 Objetivo general Elaborar yogurt con sustitución parcial de quinua (Chenopodium quinoa willd) con agregado de maíz morado (zea mays subsp) y stevia (stevia rebaudiana bertoni) 1.1.2 Objetivos específicos • Realizar un análisis microbiológico • Realizar un análisis sensorial CAPITULO II: MARCO TEORICO 2.1 Taxonomía e importancia de la Quinua 8
  9. 9. El número cromosómico básico del género es nueve, siendo una planta alotetraploide con 36 cromosomas somáticos. La clasificación botánica de la quinua se presenta a continuación. Nombre común o vulgar : Quinua o Quinoa Nombre científico : Chenopodium quinoa willd División : Fenerógamas Clase : Dicotiledoneas Sub clase : Angiospermas Orden : Centrospermales Familia : Chenopodiáceas Genero : Chenopodium Sección : Chenopodia Especie : Willdenow El grano de quinua (Chenopodium quinoa willd) tiene diversas formas de uso para combatir las afecciones hepáticas, las anginas y la cistitis. Es un analgésico dental y tiene la cualidad de ser antiinflamatorio y cicatrizante (Agapito s/d). La quinua posee un alto contenido de minerales, tales como fósforo, potasio, magnesio y calcio entre otros. Por su contenido balanceado de ácidos omega-6 y omega-3, su contenido en saponinas, fibra, se le puede atribuir además acción hipocolesterolemiante. (García 1992) 2.2 Taxonomía e importancia de la stevia La hierba dulce conocida como Stevia rebaudiana es una planta pequeña en forma de arbusto que crece hasta 65 centímetros de alto en forma salvaje. La clasificación botánica de la stevia se presenta a continuación. Nombre común o vulgar : Estevia, Caa bee, Verba dulce Nombre científico : Stevia rebaudiana División : Magnoliophyta Clase : Magnoliosida 9
  10. 10. Sub-clase : Asteridae Orden : Asterales Familia : Compuestos (asteráceas) Genero : Stevia Especie : Rebaudiana Los pobladores indígenas conocedores del intenso dulzor del extracto que se obtiene de las hojas de la planta, a la que llaman también hoja de miel, la usan para endulzar comidas, infusiones y otras bebidas como el mate. El interés que ha mostrado la industria alimentaria y farmacéutica por la stevia (Stevia rebaudiana) se basa también en su gran poder edulcorante, que no aporta calorías. (Consumer, 2008) 2.3 Taxonomía e importancia del maíz morado El maíz morado tiene un ingrediente natural que está dentro de las denominadas Antocianinas, cianidina-3-b-glucosa, el cual es un importante antioxidante. La clasificación botánica del maíz morado se presenta a continuación. Nombre Científico : Zea mays L Familia : Gramínea División : Tracheophyta Subdivisión : Pteropsidae Clase : Angiospermae Sub-clase : Monocotiledoneae Grupo : Glumiflora Orden : Graminales Familia : Gramineae Género : Zea Especie : Mays El maíz morado (Zea mays L) está compuesto por abundantes sales de potasio, flavonoides, fermentos, taninos, trazas de aceite esencial, alantoína, ácido salicílico (0,3%), lípidos, acompañados de esteroles (beta-sitosterol). 10
  11. 11. Semillas: almidón. Abundantes ácidos grasos poliinsaturados (oléico, linoléico, palmítico, esteárico), aminoácidos, carotenoides, dextrina. Las Antocianinas son un tipo de flavonoides complejos que se caracterizan por tener un importante efecto antioxidante al apoyar la regeneración de los tejidos, fomentar el flujo de la sangre, reducir el colesterol y promover la formación de colágeno, mejorando la circulación, también disminuye los riesgos de ataque al corazón y son excelentes preventivos contra el cáncer. Así también encontramos los fitonutrientes tales como: flavonoides, carotenoides, luteína, terpenos, antocianinas, sulfurorafanos, entre muchos otros. A diferencia de las vitaminas y minerales, los fitonutrientes carecen de valor nutricional. Sin embargo, actúan como antioxidantes, protegiendo al ADN celular y evitando mutaciones que podrían causar cáncer. 2.4 Características generales Dependiendo del tipo de yogur, éste puede ser líquido, semilíquido o de consistencia cremosa y su fermentación es procedente de la acción bacteriana de fermentos lácticos, no por otro tipo de fermentación química y gaseosa; no debe tener desprendimiento visible de suero. 2.4.1 Características del yogurt Es el producto lácteo pasteurizado obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche entera, semidescremada o descremada fortificada o no con sólidos de leche. Los microorganismos vivos presentes en el producto final deben ser de los tipos antes mencionados y su contenido abundante. Pueden contener cultivos prebióticos. Una de las propiedades más destacables del yogurt es su capacidad de ayudarnos a regenerar nuestra flora intestinal. 2.4.2 Características generales de los ingredientes y aditivos estabilizantes colorantes alimentarios a) Leche: La leche con la cual se elabora el yogur deberá ser pasteurizada y cumplirá con las especificaciones indicadas en la Norma NSO 67.01.02:06 PRODUCTOS LACTEOS. LECHE PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA. ESPECIFICACIONES. b) Inóculo láctico: Deberá contener microorganismos seleccionados de lactobacillius.bulgaricus, Streptococcus thermophilus y puede contener cultivos prebióticos mantenidos en pleno vigor. 11
  12. 12. c) Sustancias edulcorantes: Se permitirá el agregado de carbohidratos como sustancias edulcorantes, las que estarán perfectamente limpias y cumplirán con las especificaciones indicadas en las normas salvadoreñas correspondientes. Adicionalmente se podrá utilizar edulcorantes artificiales autorizados. 2.4.3 Características sensoriales a) Sabor: El yogur tendrá el sabor característico para cada forma de presentación y estará libre de sabor excesivamente ácido por sobre maduración, sabor amargo o cualquier sabor extraño. b) Olor: El producto deberá tener el olor característico para cada forma de presentación y estará libre de cualquier olor extraño. c) Color: El yogur natural deberá tener color blanco o ligeramente amarillento; los otros productos deberán tener el color característico para cada forma de presentación. d) Aspecto: El yogur en cualquiera de sus formas de presentación, deberá tener aspecto de coágulo uniforme, libre de grumos y/o burbujas y estará libre de suero separado. 2.4.4 Características microbiológicas El yogur deberá cumplir con los requisitos microbiológicos especificados en la Tabla 1 siguiente: características Valores (UFC) Coliformes por gramo 10 máximo Escherichia coli Ausencia Salmonella ssp. Ausencia Lysteria monocytogenes Ausencia Tabla 1: Requisitos Microbiológicos 2.5 Análisis sensorial Es el análisis de alimentos u otros materiales por medio de los sentidos. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importantes como los métodos físicos, químicos, microbiológicos, etc. (Alcazar 2002). El principio de la evaluación está en la etapa en la que se caracteriza por la definición de los atributos primarios que integran la calidad sensorial: Aspecto (tamaño, color, forma, etc.) Sabor (aroma, gusto). Textura y por el desarrollo y adaptación de la 12
  13. 13. pruebas sensoriales al control de la calidad de los alimentos (Pedrero y Pangborn 1989) Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso mecánico y con poca conciencia, como si sólo se tratara de satisfacer una necesidad fisiológica; es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales interactúan sino en el que también emitimos juicios: sabe rico, huele mal, está muy salado, etc. El sabor dulce de la miel, el color rubí intenso y sólido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un embutido; son algunos características de los alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante una prueba de análisis sensorial. Llevan a cabo varias pruebas según sea la finalidad para la que se efectúe. Las afectivas, las discriminativas y las descriptivas. 2.5.1 Pruebas Afectivas: Son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otro. Por lo general se realizan con paneles inexpertos o con solamente consumidores. Entre las pruebas afectivas se encuentran las de preferencia, medición del grado de satisfacción y las de aceptación. 2.5.2 Pruebas discriminativas: No se requiere conocer la sensación subjetiva que produce un alimento, se busca establecer si hay diferencia o no entre dos o más muestras, y en algunos casos, la magnitud o importancia de esa diferencia. Las pruebas discriminativas más usadas son las pruebas de comparación apareada simple, triangular, dúo-trío, comparaciones múltiples y de ordenamiento. 2.6 Cultivo láctico Comprenden una colonia de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, son usadas para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos. Uno de ellos pueden ser los lacto bacilos los cuales aportan al producto un buen cuidado CAPITULO III: MATERIALES Y MÉTODOS 3.1 Lugar de ejecución La elaboración del producto se realizo en el Centro de Investigación en Tecnología de Alimentos (CITAL) y en el Laboratorio de Química y la evolución 13
  14. 14. sensorial en el Laboratorio de Química de la E.A.P. de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Peruana Unión. 3.2 Materiales y Equipos 3.2.1 Materia Prima  Quinua (Chenopodium quinoa willd ) de la variedad Blanca de July , se obtuvo del mercado Manco Capac de la Ciudad de Juliac.  Maíz morado (zea mays subsp) se compro en el mercado Manco Capac de la ciudad de juliaca.  Stevia (stevia rebaudiana bertoni) se obtuvo de…………….  Leche en Polvo Descremada…….  Cultivo láctico… 3.2.2 Materiales  Probeta de 500 ml  Pipeta  Mecheros bunsen  Utensilios ( olla, portaviandas, cucharas, vasos)  Cocina a gas  Agua destilada  Batidora  Formatos de análisis sensorial 3.2.3 Equipos  Estufa  Balanza analítica  Termómetro 3.3 Descripción de la Metodología la metodología para la elaboración de de yogurt con sustitución parcial de quinua (Chenopodium quinoa willd) con agregado de maíz morado (zea mays subsp) y stevia (stevia rebaudiana bertoni). Se procederá según muestra el diagrama de flujo en la Figura 1. Realizada por elaboración propia. 14
  15. 15. Materia Prima LPD Estandarizacion Quinua Pasteurizacion T o = 85 °C Inoculación Enfriado T° = 44 °C T = 4 Hrs Incubacion T° = 58 °C Stevia Batido Almacenamiento Figura 1: Diagrama de flujo de la elaboracion de yogurt con sustitución parcial de quinua (Chenopodium quinoa willd) con agregado de maíz morado (zea mays subsp) y stevia (stevia rebaudiana bertoni) 3.4 Descripción del diagrama de flujo La quinua, fue recolecta da de la universidad peruana unión ubicada Juliaca inmediatamente después fue de saponificada mediante lavado en agua intercambiando el agua cada 2 minutos Posteriormente fue secado a temperatura ambiente la quinua fue molida y cocida a temperatura de ebullición durante 10 minutos , las mezclas se realizaron a 2 diferentes concentraciones (YSPT1; 70 % leche en polvo + 30 % de mazamorra de quinua), (YSPT2; 80 % de leche en polvo + 20 % mazamorra de quinua) Luego se paso a hervir el maíz morado por un tiempo de 10 minutos continuación se paso a agregar la leche en polvo luego se realiza la correspondiente pasterización del producto y llegado a los 536 grados añadimos el cultivo láctico y pasamos a fermentar por unas 4 hrs a una temperatura de 58 °C, pasado este tiempo se procedió a realizar el licuado y añadimos la stevia. 3.5 Métodos de evaluación 3.5.1 Análisis microbiológico Los análisis microbiológicos comprendieron el conteo de coliforme totales en la cual se realizo diluciones en leche pasteurizada y a continuación sembrada en agar Mconkey. 15
  16. 16. 3.5.2 Evaluación sensorial El yogurt con quinua stevia y maíz morado pasara por una evaluación sensorial, con la participación de 15 panelistas no entrenados consumidores de yogurt. A este grupo de panelistas se le aplico una prueba de nivel de agrado con una escala hedónica de 5 puntos, los cuales se muestran en la Tabla 1. Puntaje Nivel de agrado 5 Me gusta mucho 4 Me gusta moderadamente 3 No me gusta ni me disgusta 2 Me disgusta moderadamente 1 Me disgusta mucho Tabla 2: Escala hedónica para la evaluación de olor, color, sabor y textura 3.5.3 Análisis estadísticos Para esto consideraremos como variables dependientes en porcentaje de quinua y el porcentaje de maíz como variables independientes el sabor, color, olor y textura. Cuyos datos serán analizados en el Statistica. Podemos ver en la tabla 2 el diseño experimental aplicado en este caso el de con sus correspondientes variables donde se considero el porcentaje de quinua y el porcentaje de stevia # de pruebas % de quinua % de maíz 1 -1 1 2 1 -1 3 1 1 4 -1 -1 Tabla 3: Diseño experimental 2*(2-0) CAPITULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.1 Resultados 4.1.1 Análisis microbiológico En la tabla 3, se muestran los datos obtenidos del análisis microbiológico de conteo de coliformes totales, que de acuerdo con el Servicio Nacional de Salud Animal 16
  17. 17. (SENASA, 2008) basándose en la norma AOAC 986.33, dictamina que el recuento de coliformes totales en productos lácteos procesados no puede ser mayor a 10 UFC/mL. Como se muestra en este cuadro ninguno de los tratamientos sobrepasó las regulaciones nacionales. # de tratamiento # de pruebas bacterias limite 1 20 % de quinua < 10 ufc/g 10-3 2 30 % de quinua < 10 ufc/g 10-2 3 10 % de maiz < 10 ufc/g 10-4 4 15 % de maiz < 10 ufc/g 10-3 Tabla 4: Análisis de coliformes totales (UFC/mL) para los 4 tratamientos. 4.1.2 Análisis sensorial Los resultados del análisis sensorial para los atributos de textura, sabor, olor y color se muestran en la Tabla 4 en adelante para esto recurrimos al programa SATISTICA para dar su correspondiente interpretación con una confiabilidad de 0.05 . El análisis estadístico correspondiente general se muestra en las tablas de anova y figuras; los resultados de la evaluación sensorial de quince jueces están mencionados en Anexo 1. ss df ms f p quinua (1) 0 1 0 0 1 maiz(2) 39,2 1 39,2 12,06 0,003 1y2 0,8 1 0,8 0,24 0,62 error 52 16 3,25 total 92 19 Tabla 5: Anova de la textura Figura 2: Grafico de textura Podemos observar claramente en tabla 4 que la variable maíz si influye en la textura del yogur en cambio las otras no fueron de influencia considerable. 17
  18. 18. ss df ms f p quinua (1) 0,2 1 0,2 0,4 0,536 maiz(2) 12,8 1 12,8 25,6 0,0001 1y2 0,2 1 0,2 0,4 0,53 error 8 16 0,5 total 21,2 19 Tabla 6: Anova de color Figura 3: Grafico de color Podemos observar claramente en tabla 5 que la variable maíz si influye en el color del yogur en cambio las otras no fueron de influencia considerable, esto se debe a color intenso del maíz morado y que tiene un buen nivel de antocianinas. ss df ms f p quinua (1) 0 1 0 0 1 maiz(2) 0,8 1 0,8 0,26 0,6 1y2 0,8 1 0,8 0,26 0,6 error 47,6 16 2,97 total 49,2 19 Tabla 7: anova de olor 18
  19. 19. Figura 4: grafico de olor Podemos observar claramente en tabla 6 que ninguna variable tuvo una influencia considerable en lo que respecta el olor. ss df ms f p quinua (1) 0,05 1 0,05 0,042 0,83 maiz(2) 4,05 1 4,05 3,44 0,08 1y2 6,05 1 6,05 5,14 0,03 error 18,8 16 1,17 total 28,95 19 Tabla 8: Anova del sabor figura 5: grafico de sabor se puede abservar claramente que tasnto la qunua como el maiz tiene bastante influencia en el sabor 4.2 Discusiones Castañeda, 2008 recomienda que la adicion de quinua debe de realizarse en forma de malteado; en cambio Mujica, 2007, recomienda que la adicion de quinua debe realizarse en forma de leche pasando por un proceso de triple filtrado. Velazquez 2006 19
  20. 20. concuerda con Mujica y aconseja que el uso de quinua de la varidad Chullpi es ideal para este tipo de proceso. Concerniente al colorante formado por las antocianinas del maiz morado la FAO recomienda el uso de colorantes naturales de modo que el maiz es un buen elemento para dar color y actividad funcional al producto. Bridel y Lavieille(s.d.) recomiendan que para relaizar une endulzamiento con stevia esta se pueda realizar con sustitucones parciales de azucar. CAPITULO V: CONCLUSION Y RECOMENDACIONES 5.1 Conclusión Podemos afirmar que el producto desarrollado a partir de sustitucion parcial de quinua con agregafdos de maiz morado y stevia tiene un buen nivel de acptacion y acrateristicas microbiologicas no exceden a lo recomendado por SENASA . 5.2 Recomendaciones  Realizar un trabajo de invetigacion con un diseño de Superficies de Sespuesta, para asi obtener una mejor obtimizacion.  Realizar un analisis proximal, para asi determinara las propiedades del producto. REFERENCIAS  Alcazar J 2002. Diccionario Tecnológico de Industrias Alimentarias. Segunda Edición. Editorial Llanos. 772 pp. Cusco-Perú  Benjamín Castañeda Castañeda s.d. elaboración de yogurt  Bridel, M. & Lavieille, R. (1931). «Le principe à saveur sucrée du Kaà-hê-é (Stevia rebaudiana Bertoni)». Bull. Soc. Chim. Biol. (13). pp. 636-655. 20
  21. 21.  Fundación Grupo Eroski, 2002. Las catas o análisis sensorial de los alimentos. www.amigos.fundaciongrupoeroski.es/web/es/tambien_soy_cliente/calidad_de./ 21254.js  García H. FLORA MEDICINAL DE COLOMBIA. Tercer Mundo Editores. 2ª ed. Bogotá.1992. Tomo I. Pp 289,291-293.  Jacobsen, S.E. 2003. The worldwide potential of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Food Rev. Int. 19(1-2):167-177.  Kinghorn AD, Soejarto DD. (1985). «Current status of stevioside as a sweetening agent for human use.». Econ Med Plant Res sn (sn).  Leung AY, Foster S. (1996). «Encyclopedia of Common Natural Ingredients Used in Food, Drugs, and Cosmetics.». 2nd ed. New York sn (sn).  Melis MS. (1999). «Effects of chronic administration of Stevia rebaudiana on fertility in rats. J Ethnopharm. sn (sn).  MUJICA, A. Y E. JACOBSEN. 2006. La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y sus parientes silvestres. Botánica Económica de los Andes Centrales. 449-457.  Mujica 2007, “Chenopdium Quinoa”  Norma Salvarodeña NSO 67.01.10:06 Productos Lacteos Yogurt especificaciones. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) Colonia Médica,  Pedrero D. Pangborn R. Evalucion Sensorial de los Alimentos. Métodos Analíticos. Editorial Alhambra. Mexico 251 p  Velásquez 2006 “Procesamiento de quinua”  Yodyingyuad V, Bunyawong S. (1991). «Effect of stevioside on growth and reproduction.». Hum Reprod. sn (sn). PRUEBA DE MEDICION DEL GRADO DE SATISFACCION Producto: ___________________________________________________ Fecha: ____________________________ Indique que tanto le gusta o le disgusta las muestras, según la siguiente escala 1. Me disgusta mucho 2. Me disgusta 3. Me disgusta ligeramente 4. No me gusta ni me disgusta 5. Me gusta ligeramente 6. Me gusta ANEXOS 7. Me gusta mucho Anexo 1: Asigne la clasificación correspondiente a cada propiedad Muestras # de muestra Textura Color Olor 21 Sabor Muchas gracias
  22. 22. UNIVERSIDAD PERUANA UNION FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA E.A.P de Ingeniería de Alimentos 22
  23. 23. Una institución adventista ELABORACION DE YOGURT CON SUSTITUCION PARCIAL DE QUINUA (chenopodium quinoa), CON AGREGADO DE MAÍZ MORADO (Zea mays subsp ) Y STEVIA (Stevia rebaudiana Bertoni). Proyecto presentado para el cumplimiento parcial del curso de Toxicología de Alimentos. Autores: Alex Danny Chambi Rodríguez Néstor William Coaquira Delgado Docente: Ing. Daniel Sumire Qquenta Juliaca, Junio del 2010 23

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