1. Unitat 3: La producció
d’aliments
Autora: Rosa Rodríguez Ávila
2. Apunts
1. Tecnologia Alimentària
• Els aliments són necessaris per obtenir nutrients i energia per dur a terme les
funcions vitals.
• La tecnologia alimentària s’encarrega de tots els processos relacionats amb la
cadena alimentària.
Autora: Rosa Rodríguez Àvila
4. Apunts
2. L’agricultura
• L’agricultura és el conjunt de tècniques de conreu que es fan servir per obtenir
recursos vegetals.
2.1. TIPUS DE CULTIUS
• Herbacis: Plantes sense tronc. Pocs anys de vida. Hi ha dos tipus:
– Intensius: elevat valor econòmic perquè s’aprofita gairebé tota la planta i
s’utilitzen moltes tècniques de conreu. Ex: hortalisses.
– Extensius: requereixen menys tasques de cultiu i fan falta grans superfícies per
conrear-les. Ex: cereals.
• Arboris: Arbres i arbustos. Tenen una llarga durada.
Autora: Rosa Rodríguez Àvila
5. Apunts
2.2. Tècniques de reg
• Reg a manta: consisteix a inundar tota l’extensió dels conreus.
• Reg per aspersió: consisteix en llençar aigua polvoritzada sobre el conreu des de
uns petits sortidors amb aigua a pressió.
• Reg localitzat: consisteix en regar gota a gota a pressió molt baixa sobre cada
planta.
Autora: Rosa Rodríguez Àvila
6. Apunts
2.3. TÈCNIQUES DE CONREU
• Amb adob: afegir substàncies que contenen elements que la planta necessita.
• Guaret: deixar reposar la terra durant un any després de conrear-la durant 3 anys.
• Monocultiu: conrear sempre el mateix.
• Control del medi: és un conjunt de tècniques per millorar les condicions o
l’ambient on viuen les plantes. Ex: hivernacle.
Autora: Rosa Rodríguez Àvila
7. Apunts
3. La Ramaderia
• La ramaderia és el conjunt de tècniques d’explotació del bestiar per obtenir
matèries primeres d’origen animal.
3.1. TIPUS DE GRANGES
• Granges de cria: disposen de femelles reproductores i mascles sementals per fer la
cria inicial d’animals.
• Granges productores: es dediquen a obtenir els productes.
– Explotació extensiva: el bestiar pasta lliurement pels prats i s’alimenta d’herba
i farratge fresc.
– Explotació intensiva: el bestiar sempre està estabulat (en estables) i s’alimenta
de pinso.
Explotació extensiva Explotació intensiva
• Granges de cicle tancat: fan tot el procés de reproducció o cria i productiu en un
mateix lloc.
Autora: Rosa Rodríguez Àvila
9. Apunts
4. La pesca i l’aqüicultura
4.1. LA PESCA: Tipus
• La pesca és el conjunt de tècniques per obtenir i capturar productes del mar o
d’aigües continentals.
• Tipus de pesca:
– Pesca esportiva: pesca d’aficionat per al consum propi. Es sol fer amb canya.
– Pesca professional: es fa amb ormeigs especialitzats i barca. En funció del lloc
on es fa:
• Costanera: es fa en vaixells petits que tornen a port en acabar la jornada.
• D’altura: es fa en vaixells grans que necessiten mètodes per conservar el
peix fins que tornen. Pesquen durant dies en alta mar.
Autora: Rosa Rodríguez Àvila
10. Apunts
4.2. Tipus d’ormeig o arts de pesca
Xarxes fixes: Es calen durant unes hores del dia i es recullen més tard, amb els
peixos que hi han quedat retinguts. Els peixos s'enganxen entre xarxes que formen
bosses o se'ls condueix cap a un parany constituït per diverses xarxes, que els
desorienta i del qual no saben sortir. Es capturen peixos costaners.
Nansa Palangre
Autora: Rosa Rodríguez Àvila
11. Apunts
Xarxes mòbils: El pescador no abandona l'art durant la pesca, sinó que hi treballa
contínuament. Tècniques més utilitzades:
1. Tècnica d'encerclament: consisteix a localitzar un banc de peixos i encerclar-lo
amb una xarxa semicilíndrica, que es va recollint i tancant per sota. Amb aquesta
tècnica es pesquen sardines, verats o tonyines.
2. Tècnica d'arrossegament: consisteix a fondejar una xarxa en forma de bossa prop
de zones on sovintegi el peix, i anar-la arrossegant des d'una embarcació durant
unes hores, fins que sigui plena. Aleshores es recull. Amb aquesta tècnica es
pesquen peixos de fons marí i crustacis, i ha de ser molt controlada, ja que
l'arrossegament comporta perill de destrucció del fons marí.
Autora: Rosa Rodríguez Àvila
12. Apunts
4.3. L’AQÜICULTURA
• Conjunt de tècniques per criar, reproduir i cultivar espècies aquàtiques amb
finalitat comercial o de repoblació.
• Tipus:
– Plataformes de mol·luscs: els mol·luscs s’enganxen a llargues bosses de malla
que pengen de plataformes.
– Piscifactories: són instal·lacions a terra que fan la cria, la selecció i l’engreix de
peixos d’aigua dolça.
Autora: Rosa Rodríguez Àvila
14. Apunts
5. Els tractaments de conservació
• Els tractaments de conservació intervenen sobre els factors que fan que els
aliments es descomponguin i es degradin. Aquests tractaments allarguen la
conservació i modifiquen les qualitats dels aliments.
• Tipus de tractaments:
– Físics: actuen directament sobre l’aliment sense afegir cap altre element
augmentant o reduint la seva temperatura.
– Químics: es basen en l’addició de substàncies químiques als aliments
anomenades conservants. Els conservants són substàncies que poden ser
naturals o sintètiques i que frenen o destrueixen l’acció dels microorganismes
presents en l’aliment.
Autora: Rosa Rodríguez Àvila
15. Apunts
Tipus de tractaments Escaldat: sotmet el producte a temperatures elevades
amb vapor d’aigua. Elimina els microorganismes
superficials. Ex: fruites i hortalisses.
Tèrmics Pasteurització: s’escalfa a temperatures de 65 a 90ºC.
Sotmeten els aliments a temperatures Permet una protecció a curt termini ja que només
elevades eliminant els
microorganismes. elimina els microorganismes patògens.
Físics
Esterilització: escalfa l’aliment progressivament fins els
120ºC mantenint-los durant alguns minuts.
Destrueix tos els microorganismes. Ex: llet (UHT*)
Refrigeració: temperatura entre 0ºC i 8ºC (nevera).
Frigorífics Es disminueix l’activitat microbiana.
Baixen la temperatura fins a valors que
redueixen l’activitat metabòlica dels
microorganismes, sense eliminar-los.
Congelació: temperatura per sota de 0ºC fins a
-18ºC i -22ºC. S’atura l’activitat microbiana.
Sal: afegir sal per reduir-ne la humitat i frenar la proliferació de bacteris. Ex: pernil
Químics
Sucre: consisteix en posar molt sucre després de la cocció per evitar
que els microorganismes puguin disposar d’aigua. Ex: confitures.
Fumatge: s’aprofiten les característiques antisèptiques i antibacterianes del fum i a la vegada amb la
calor assequem l’aliment i millorem les característiques organolèptiques. Ex: salmó fumat.
Fermentació: afegim microorganismes no tòxics que utilitzen les substàncies de l’aliment produint-ne
unes altres que no són favorables per a altres microorganismes. Ex: iogurt.
Autora: Rosa Rodríguez Àvila
16. Apunts
6. Envasament
És un procés que s’efectua al final del procés d’elaboració de les indústries
alimentàries.
Els aliments s’han de mantenir en perfectes condicions després de preparats fins el
moment del consum i això s’aconsegueix amb l’envasament.
És un punt crític ja que presenta risc de contaminació si no es fa correctament.
Requereix de condicions de conservació, netedat i higiene perfectes.
Els productes envasats solen tenir:
• Envàs: recipient en contacte directe amb l’aliment.
• Embalatge: recipient que facilita el transport i protegeix l’envàs de danys físics.
Autora: Rosa Rodríguez Àvila
17. Apunts
7. Característiques dels envasos.
• Els envasos han de ser de materials:
– INALTERABLES I NO HAN D’INTERACCIONAR AMB L’ALIMENT.
– HAN D’AÏLLAR DE L’AIGUA, GASOS, LLUM, MICROORGANISMES I CANVIS DE
TEMPERATURA.
• Segons el material de què estan fets, els envasos poden ser:
– De materials orgànics: resistents i permeten la transpiració dels aliments.
Tèxtils, fusta, suro, vidre.
– Metàl·lics: són resistents. Llauna i alumini (*).
– Termoplàstics: gran resistència i econòmics.
– Cel·lulòsics: barats i lleugers però fàcilment alterables. S’utilitza per
complementar l’envàs. Cartró i paper.
– Laminats compostos: formats per diverses làmines adherides de materials,
que combinen les seves propietats per millorar la protecció. Ex: bric (**)
(*) Acer dolç laminat estanyat i resistent a l’oxidació.
(**) Fet de plàstic, alumini i cartró. Autora: Rosa Rodríguez Àvila
21. Per saber-ne més:
Els aliments com a font d’energia
http://www.edu3.cat/Edu3tv/Fitxa?p_id=30368
El pa
http://www.edu3.cat/Edu3tv/Fitxa?p_id=17151
Plàstics, envasos i embolcalls. Reciclatge
http://www.edu3.cat/Edu3tv/Fitxa?p_id=23027
Autora: Rosa Rodríguez Àvila
