Este documento fornece diretrizes para as melhores práticas de colheita e manuseio da manga para manter a qualidade. Ele foi desenvolvido com base em um projeto de pesquisa financiado pela National Mango Board para identificar formas de melhorar a qualidade da manga oferecida aos consumidores dos EUA.

2. Este documento foi desenvolvido com base em informações compiladas durante um projeto de
pesquisa patrocinado pela National Mango Board em 2007-2009, Monitoramento e Avaliação da
Cadeia de Suprimento da Manga para Melhorar a Qualidade da Fruta, e utiliza a experiência e os
conhecimentos dos seguintes profissionais que participaram do projeto:
Editor:
Dr. Jeffrey K. Brecht, Universidade da Flórida
Colaboradores:
Dr. Steven A. Sargent, Universidade da Flórida
Dr. Adel A. Kader, Universidade da Califórnia, Davis
Dr. Elizabeth J. Mitcham, Universidade da Califórnia, Davis
Dr. Fernando Maul, Universidad Del Valle, Guatemala
Dr. Patrick E. Brecht, PEB Commodities, LLC, Petaluma, Calif.
Sr. Octavio Menocal, Universidade da Flórida
Outros participantes do projeto:
Dr. Mary Lu Arpaia, Kearney Agricultural Center, Universidade da Califórnia, Riverside
Dr. Elhadi M. Yahia, Universidade Autônoma de Queretaro, Queretaro, México
Dr. Maria A. C. de Lima, Embrapa Semiárido, Petrolina, Brasil
Dr. Malkeet Padda, Universidade da Califórnia, Davis
Agradecimentos especiais ao Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas -
SEBRAE, pela tradução do inglês para o português do "Manual de Práticas para o Melhor
Manejo Pós Colheita da Manga" e pela disponibilização para download, sem onus, em sua página
www.sebrae.com.br/setor/fruticultura. Os autores também agradecem Dr. Angelo P. Jacomino,
Professor da Universidade de São Paulo/ESALQ, para sua colaboração na revisão técnica.
Ressalva:
A National Mango Board (NMB), uma entidade do Departamento de Agricultura dos Estados
Unidos, encomendou este trabalho para ajudar a cadeia produtiva da manga. Todos os esforços
foram empreendidos para garantir a exatidão e a completude das informações. No entanto,
a NMB não dá nenhuma garantia, expressa ou implícita, relativa a erros ou omissões, e não
assume nenhuma responsabilidade legal por perdas ou danos resultantes do uso das informações
contidas neste documento.
Copyright © National Mango Board 2011. Todos os direitos reservados. Nenhuma parte deste
documento pode ser reproduzida sem o consentimento escrito da National Mango Board.
P E B Commodities, Inc.

4. ÍNDICE
Antecedentes e Objetivo.................................................................................................................................................................................................................. 5
Mapa do processo .................................................................................................................................................................................................................................. 6
Colheita............................................................................................................................................................................................................................................................. 8
Transporte até as Empacotadoras......................................................................................................................................................................................10
Espera Temporária das Frutas nas Empacotadoras antes da Embalagem...............................................................................11
Inspeção Inicial das Frutas........................................................................................................................................................................................................11
Práticas Gerais nas Empacotadoras.................................................................................................................................................................................12
Lavagem e Classificação das Frutas Antes do Tratamento com Água Quente...................................................................14
Recomendações para Tratamento com Água Quente...................................................................................................................................15
Resfriamento após Tratamento com Água Quente.........................................................................................................................................16
Práticas da Linha de Classificação..................................................................................................................................................................................... 17
Desenho da Embalagem e Critérios e Recomendações para a Etiquetagem.........................................................................20
Paletização e Espera para Resfriamento/Armazenamento/Expedição......................................................................................21
Resfriamento Antes da Expedição.....................................................................................................................................................................................22
Armazenamento Temporário em Câmaras Frias..............................................................................................................................................23
Amostragem de Lotes de Frutas para Controle de Qualidade ...........................................................................................................24
Expedição.....................................................................................................................................................................................................................................................24
Descarregando no Importador/Centro de Distribuição (CD); Espera na Doca no Importador/CD...........28
Inspeção no Importador/CD...................................................................................................................................................................................................29
Seleção das Frutas no Importador/CD..........................................................................................................................................................................29
Armazenamento no Importador/CD ............................................................................................................................................................................30
Amadurecimento da Manga ...................................................................................................................................................................................................30
Aguardando Carregamento no Importador/CD................................................................................................................................................32
Transporte para Lojas de Varejo..........................................................................................................................................................................................32
Descarregamento nas Lojas /Aguardando nas Docas nas Lojas........................................................................................................33
Armazenamento em Câmaras Frigoríficas nas Lojas....................................................................................................................................33
Estocagem de Frutas, Preparo e Rotação das Frutas em Exibição...................................................................................................34
Registro de Informações..............................................................................................................................................................................................................35
APÊNDICE: PROCEDIMENTOS DE CONTROLE DE QUALIDADE.......................................................................................37
Determinação da Maturação das Mangas .............................................................................................................................................37
Práticas de Sanitização da Água ........................................................................................................................................................................42
Práticas de Monitoramento da Temperatura.......................................................................................................................................47
Medição da Umidade Relativa, da Velocidade do Ar e das Quedas de Pressão em Armazéns,
Caminhões ou Contêineres ...................................................................................................................................................................................49
Inspeção e Práticas de Carregamento de Caminhão e Contêiner..................................................................................51
Avaliação de Instalações e Práticas de Amadurecimento da Manga.......................................................................... 54
Identificação da Maturação, dos Defeitos e das Doenças da Manga...........................................................................55
Causas e Sintomas dos Principais Defeitos............................................................................................................................................55
Procedimentos de Avaliação da Qualidade da Manga ............................................................................................................. 60
Tirando Fotografias Digitais ............................................................................................................................................................................... 60
Referências................................................................................................................................................................................................................................62
Formulário de Avaliação da Qualidade da Manga

6. Antecedentes e Objetivo O Manual de Melhores Práticas de Manejo da NMB contém
um apêndice com instruções sobre como realizar práticas
A melhoria da qualidade e consistência das mangas frescas relativas a um programa de controle de qualidade. O
disponíveis para os consumidores nos Estados Unidos é um programa inclui métodos usuais para 1) determinar o grau
objetivo importante da National Mango Board (NMB). O de maturação no momento da colheita, por inspeção visual
projeto financiado pela NMB, “Monitoramento e Avaliação e pela mensuração de sólidos solúveis (°Brix) e firmeza; 2)
da Cadeia de Suprimento da Manga para Melhorar a medir o teor de água; 3) medir as temperaturas da água e
Qualidade da Manga” (designado, a partir daqui, como da polpa da fruta durante o tratamento com água quente e
Projeto Qualidade da Manga), foi realizado entre dezembro durante o resfriamento com água após o tratamento; e 4)
de 2007 e abril de 2009 para identificar obstáculos ao alcance medir as temperaturas do ar ambiente e da polpa da fruta
desse objetivo. O produto final do Projeto Qualidade da e a umidade relativa em vários momentos: durante o pré-
Manga é este manual de melhores práticas de manejo para resfriamento e a armazenamento, durante o carregamento
a colheita e manuseio das mangas comercializadas nos em caminhões refrigerados ou contêineres marítimos
Estados Unidos. O manual inclui procedimentos de controle refrigerados, e nos centros de distribuição. Este Manual
de qualidade a serem observados durante o monitoramento de Melhores Práticas de Manejo também contém tabelas
da maturação e da qualidade das mangas nos processos de de cores a serem usadas como guias para determinar os
manejo comercial. estádios de maturação e amadurecimento das frutas e para
identificar doenças e enfermidades das mangas; também
O fornecimento de mangas de excepcional qualidade no contém formulários para avaliar a qualidade das mangas,
mercado, que façam com que os consumidores desejem com instruções para a utilização de métodos usuais para
comprá-las sempre, requer um compromisso com a qualidade classificar a incidência e severidade dessas enfermidades.
por parte de todos os interessados envolvidos na produção
e no manejo. O Projeto Qualidade da Manga identificou Todos os passos no manejo de mangas frescas contribuem
práticas de colheita e manejo da manga que podem ser para o fornecimento de frutas de boa qualidade e de
aperfeiçoadas, tais como melhor determinação da maturação maior vida útil para os clientes. Portanto, é necessário dar
adequada para a colheita; melhor controle da temperatura atenção aos detalhes em cada um dos passos da preparação
antes do tratamento com água quente, após o tratamento e da distribuição. Este manual destaca os passos mais
com água quente, antes da expedição, durante a expedição importantes envolvidos no manejo e na distribuição de
e nos centros de distribuição nos Estados Unidos; melhores mangas e trata dos problemas comuns e das melhores
procedimentos de seleção e classificação das frutas na práticas recomendadas. Essas práticas garantirão o
empacotadora; melhor embalagem e paletização das mangas; fornecimento de mangas com a melhor qualidade possível a
e melhor administração das formas de exibição das mangas seus clientes.
nos varejistas.
MANUAL DE PRÁTICAS PARA o MELHOR MANEJO PÓS-COLHEITA DA MANGA 5

7. Mapa do processo de colheita e pós-colheita da manga
Transferir
Colheita manual Remoção SIM para caixas de Transportar para Organizar os Colocar em
em cestas, redes do látex Remover o látex campo (local o packinghouse caminhões no area coberta no
ou baldes requerida? sombreado) em caminhões packinghouse packinghouse
NÃO Inspeção de controle
de qualidade e
infestação de mosca
de fruta
Pré-classificação
Repouso de 12 por tamanho e
Hidrorresfria- Tratamento Escovar e Colocar as
a 24 horas em Hidrorresfriar as SIM pré-seleção para
mento quarentenário enxaguar com mangas em água
temperatura mangas defeitos antes
requerido? com água quente água potável clorada
ambiente do tratamento
hidrotérmico
NÃO
Mover os paletes Mover os
Transferência Embalagem das paletes para a
Classificação de para a câmara
das mangas frutas em caixas Paletização e Resfriamento SIM câmara fria para
acordo com as de resfriamento
para as linhas do de papelão de amarração do rápido com armazenamento
necessidades do rápido; montar
packinghouse e acordo com o palete ar-forçado? temporário antes
comprador o túnel de
aplicação de cera tamanho do transporte
resfriamento
NÃO
Transporte Organizar os
Manejo pelos Manejo na
Transporte para o terminal SIM Carregamento paletes para
despachantes fronteira ou Transporte
para os Estados de containers dos caminhões ou carregamento
aduaneiros dos porto dos Estados marítmo?
Unidos e manejo no containers dos caminhões ou
Estados Unidos Unidos
terminal containers
NÃO

8. Transporte para Descarregamento Amadure- SIM Tratamento para Estocagem no
Reclassificação SIM Reclassificação e
o armazém do no armazém do cimento amadurecimento armazém do
requerida? repaletização
importador importador requerido? das mangas importador
Inspeção do NÃO NÃO
controle de
qualidade
Carregamento Colocar o Carregamento
do caminhão e produto do caminão e
Descarregamento transporte para minimamente SIM Processa- Colocar na doca
Processamento transporte para
no CD do o Centro de processado mento mínimo do importador
mínimo unidade de
varejista Distribuição (CD) do na doca do requerido?
processamento
varejista processador mínimo
Inspeção do NÃO
controle de
qualidade
Carregamento
Amadureci- SIM Tratamento de Colocar a manga Descarrega- Armazena-mento
Armazenamento dos caminhões e
mento amadurecimento na doca do CD do mento na loja de na câmara fria do
no CD do varejista transporte para a
requerido? da manga varejista varejo varejista
loja de varejo
NÃO
Reposição nas
gôndolas da loja

9. Colheita empregados para cada variedade de manga produzida
comercialmente possam variar em certa medida, todos os
O momento de fazer a colheita é uma das decisões mais produtores comerciais usam um ou mais desses como um
importantes que um agricultor enfrenta quando se trata de auxílio para a colheita.
fornecer ao mercado frutas de qualidade superior. As mangas
colhidas antes de sua maturação ótima podem amadurecer
com o tempo, mas desenvolverão sabor e aroma inferiores,
mostrarão maior suscetibilidade a danos causados por baixas
temperaturas durante o transporte e terão sua vida útil
reduzida.
Com base na experiência coletiva da indústria da manga,
seguem-se as mais populares e mais eficazes práticas de
colheita para produzir mangas de alta qualidade.
Treinamento do trabalhador: Práticas de
colheita e sanitização
Dada a natureza sazonal da colheita da manga, a maior
parte das lavouras nas regiões produtoras em toda a América
Latina emprega mão-de-obra temporária. É verdade que, em
muitos casos, o pessoal temporário que trabalha na colheita
retorna ano após ano para trabalhar nas mesmas fazendas.
No entanto, a natureza sazonal da colheita requer um foco
especial no treinamento anual das equipes de colheita
para garantir mangas de ótima qualidade. O treinamento Seleção da fruta para a colheita
precisa incluir indicadores de maturação para a colheita,
procedimentos de remoção do látex, boas práticas de Além das diferenças entre variedades, as regiões de cultivo,
sanitização, e segurança do trabalhador. as condições climáticas e as práticas agronômicas também
influenciam na manifestação dos indicadores de maturação
da manga. Portanto, os produtores precisam testar e validar
quais os parâmetros que se provam mais eficazes e confiáveis
para suas próprias condições.
Para detalhes sobre como determinar a maturação e o
amadurecimento da manga, ver Identificação da Maturação
da Manga no apêndice.
Procedimentos para colher e acumular
as frutas
Uma vez tomada a decisão de colher as mangas com base
na interpretação do índice de maturação, as equipes de
colhedores devem seguir os procedimentos recomendados
de colheita e de acumulação das frutas no campo. Nas
Treinamento do colhedor
operações comerciais, o uso de utensílios para a colheita
Seleção das frutas, inclusive ponto de – como escadas, tesouras, redes e cestas para colheita – é
muito comum e ajuda a acelerar a tarefa. Os colhedores
maturação devem ser instruídos a não carregar as escadas segurando-
O ponto de maturação das mangas na época da colheita
as pelos degraus para evitar a transferência de terra dos
é fundamental para garantir a qualidade da fruta madura
sapatos para os degraus, e desses para as mãos e as frutas.a la
quando for consumida. A seleção da maturação apropriada
empacadora. Exposición directa a los rayos solares resulta en
para a fruta pode basear-se em diversos parâmetros que
una mayor temperatura de frutos que en términos generales
incluem o formato da fruta, cor da casca, textura da casca,
acelera el metabolismo y acorta la potencial vida útil del
firmeza da polpa, desenvolvimento da cor da polpa, teor de
fruto.
sólidos solúveis e conteúdo de látex. Embora os parâmetros
8 MANUAL DE PRÁTICAS PARA o MELHOR MANEJO PÓS-COLHEITA DA MANGA

10. Colheita e acumulação das frutas Acumulação de mangas na sombra
Procedimentos de remoção do látex
O látex que escorre dos pedúnculos das mangas na colheita
ou durante a acumulação e o transporte causa danos à casca,
e esses são agravados quando as mangas são expostas ao
tratamento térmico. Para impedir que o látex danifique a
casca, recomendam-se os seguintes procedimentos:
1. Colher as mangas com pedúnculo longo (5 cm ou mais)
e acumular as frutas em caixas. O látex não escorre de
frutas que têm o pedúnculo longo.
Pedúnculos longos
2. Apare os pedúnculos à altura da zona de abscisão
Redes com uma lamina afiada são um auxílio comum na colheita (aproximadamente 1 cm) e imediatamente vire a fruta
de mangas com o pedúnculo para baixo para permitir que o látex
As mangas colhidas devem ser protegidas da exposição escorra sem tocar a casca. Vários tipos de tabuleiros,
direta à luz solar enquanto esperam o transporte para a conforme mostrado na foto abaixo, foram criados para
empacotadora. Na maior parte das fazendas comerciais, as sustentar a manga enquanto o látex pinga e proteger a
mangas esperam de 30 minutos até 6 horas antes de serem fruta do contato direto com o solo.
transportadas para a empacotadora. A exposição direta à luz O processo de remoção do látex dura de 20 minutos a até 4
solar resulta no aquecimento da polpa, e isso, por sua vez, horas, dependendo de quanto tempo leva para o látex parar
acelera o metabolismo e encurta a vida útil potencial. de pingar.
MANUAL DE PRÁTICAS PARA o MELHOR MANEJO PÓS-COLHEITA DA MANGA 9

11. Remoção do látex em tabuleiros Transporte de mangas para a empacotadora
No Brasil, é prática comum colher as mangas com o
pedúnculo mais longo (mais de 5 cm) e transportar
Quando possível, transporte as mangas
as frutas para a empacotadora, onde serão aparados. durante as horas mais frescas do dia
Aproximadamente 24 horas após a colheita, o látex já não Uma tendência crescente entre empacotadoras no Peru,
exsudará da manga, mesmo que o pedúnculo seja cortado no Brasil e na Guatemala é colher as mangas de manhã
mais curto. Portanto, a colheita com um pedúnculo mais e transportá-las para a empacotadora à tarde e à noite. O
longo é seguida de um período de espera de 12 a 24 horas na transporte durante as horas mais frescas do dia ou da noite
empacotadora, antes que o mesmo seja aparado e as mangas permite que as frutas sejam mantidas a temperaturas mais
entrem na linha de classificação. baixas, e isso pode preservar melhor sua qualidade e vida
útil.
Transporte até as Empacotadoras Horários de entregas na empacotadora
Numa situação ideal, as mangueiras das quais são colhidas A maior parte das empacotadoras comerciais que
as mangas devem estar localizadas a pouca distância da exportam frutas para os Estados Unidos usa algum tipo
empacotadora. Se o transporte das frutas exigir uma longa de programação da colheita que lhes permite controlar a
viagem, os produtores devem observar as considerações quantidade de mangas que chegarão à área de recepção.
abaixo para minimizar os efeitos adversos que o transporte Quando o volume de frutas colhidas excede a capacidade da
até a empacotadora poderia ter sobre a qualidade das área de recepção, o resultado é uma espera mais longa do que
mangas. a normal antes que as mangas sejam descarregadas. Durante
a espera dentro dos caminhões de transporte, as mangas são
Proteja as frutas da luz solar direta expostas a altas temperaturas ambiente e a uma ventilação
Após a colheita, a exposição direta à luz solar aumenta precária.
a respiração da manga e a perda de água, resultando em
redução da vida útil. Os veículos de transporte devem ser Tem-se disseminado a tendência de que o pessoal da
cobertos para proteger as camadas superiores de frutas da recepção trabalhe em turnos noturnos para garantir
exposição direta à luz solar durante o trânsito. temperatura ambiente mais baixas enquanto as mangas
não são descarregadas. Os turnos noturnos provavelmente
Escolha um método de transporte que significam custos trabalhistas mais altos para a área de
recepção; no entanto, os benefícios em termos de maior
permita a ventilação qualidade e de vida útil das mangas, que significarão menos
Além de proteger da luz solar, é importante selecionar um
perdas e mais vendas, muito provavelmente superarão esses
caminhão de transporte que permita a circulação de ar
custos trabalhistas.
durante o trânsito e, especialmente, enquanto as frutas
estiverem esperando o descarregamento na empacotadora.
Tem sido documentado que o tempo de espera para
descarregar as mangas numa empacotadora típica podem
variar de duas horas a dois dias, dependendo do volume de
frutas sendo colhidas em determinado momento.
10 MANUAL DE PRÁTICAS PARA o MELHOR MANEJO PÓS-COLHEITA DA MANGA

12. Espera Temporária das Frutas já ocorrerão 24 horas após a colheita. Um período de espera
de 24 horas antes da realização dos tratamentos térmicos
nas Empacotadoras antes da ajuda a reduzir sintomas de danos pelo calor. Esse tempo
de espera anterior ao tratamento térmico pode ser muito
Embalagem útil para as mangas colhidas precocemente. O estádio de
Existem dois tipos muito diferentes de empacotamento maturação (i.e., o desenvolvimento de cor interna na polpa)
de mangas, no que se refere ao local de espera temporária pode mudar facilmente de um estádio a outro em 24 horas
das frutas antes da recepção. O sistema mais comum de sob temperaturas ambiente típica, e os SST podem aumentar
espera envolve uma área limitada para descarregamento das 2% a 3%, enquanto a firmeza da polpa decresce 2 a 5 libras-
mangas dentro da empacotadora, onde o pessoal da recepção força (lbf).
recebe as frutas. Essa área limitada de descarregamento
resulta em que a maior parte das mangas aguarda dentro
dos caminhões de transporte até ser descarregada. As frutas
descarregadas são quase imediatamente entregues na área
de recepção. Em muitos casos, os contentores vazios são
simultaneamente devolvidos para o caminhão e levados
de volta para a área de produção. O aspecto negativo
disso é que a espera das mangas até o momento em que
são descarregadas ocorre em condições adversas (altas
temperaturas, ventilação precária, e luz solar direta) dentro
dos caminhões de transporte.
Mangas à espera dentro da empacotadora
Inspeção Inicial das Frutas
Quarentena para controle de insetos
Antes que as mangas sejam descarregadas na empacotadora,
um inspetor autorizado revê a documentação fitossanitária
que acompanha a carga e, de acordo com os protocolos
governamentais estabelecidos, examina uma amostra das
frutas em busca de qualquer evidência de infestação por
mosca-das-frutas. Após a amostragem, as frutas são fatiadas
sequencialmente até o caroço. A carga é rejeitada se for
Mangas esperando em caminhões na empacotadora
encontrada qualquer evidência de larva da mosca-das-frutas.
O segundo tipo de sistema de espera das mangas envolve
uma grande área de descarregamento onde as frutas são
descarregadas dos caminhões e claramente identificadas
como lotes a serem processados na área de recepção uma
vez realizadas as inspeções de controle de qualidade e
quarentena. Uma área maior de descarregamento permite
que muitos caminhões sejam descarregados em pouco
tempo. Áreas de descarregamento grandes e abertas
protegem da luz solar as mangas que estão aguardando na
recepção, fornecem ventilação adequada e permitem uma
amostragem mais representativa das mangas para propósitos
tanto de quarentena quanto de controle de qualidade.
Tem sido documentado que as mangas sofrem rápidas
mudanças de composição nas horas que se seguem à
colheita. Mudanças significativas no teor de sólidos solúveis
totais (SST), na firmeza da polpa e na cor da casca e da polpa Inspeção para controle de insetos
MANUAL DE PRÁTICAS PARA o MELHOR MANEJO PÓS-COLHEITA DA MANGA 11

13. Maturação e qualidade
O pessoal encarregado do controle de qualidade deve coletar
uma amostra de cada carga (pelo menos 25 mangas) para
avaliar a maturação das frutas e detectar defeitos antes da
recepção na empacotadora. Recomenda-se enfaticamente
que os dados sobre o controle de qualidade de cada carga
sejam usados como um guia para ajustar as práticas da
empacotadora (tamanho adequado da amostra para
identificar maturação e defeitos) a fim de garantir ótima
qualidade nos mercados varejistas.
Treinamento de trabalhador na empacotadora
Inspeção para controle de qualidade
Práticas Gerais nas
Empacotadoras
Treinamento de empregados: Manuseio A limpeza pessoal é fundamental
e práticas de sanitização (humana e das Checklist das Práticas de Sanitização dos
instalações) Empregados:
As empacotadoras devem realizar o treinamento regular Sim Não
dos trabalhadores no início de cada estação de colheita. Os
trabalhadores que inspecionam e manuseiam as mangas ornece acesso permanente a toaletes, sabão,
F
devem ser treinados e devem aderir aos procedimentos toalhas de papel descartáveis e água limpa.
adequados de lavagem das mãos e sanitização. Um programa
de treinamento regular (e de retreinamento, conforme ornece um local para os trabalhadores removerem
F
necessário), combinado com o monitoramento por aventais, jalecos e/ou luvas e guardá-los fora dos
supervisores para assegurar a obediência às normas, é uma toaletes.
importante prática de manejo para garantir a qualidade e a
inocuidade das frutas.. nstrui os trabalhadores a lavar as mãos antes e
I
depois de comer, fumar e usar o toalete.
Os trabalhadores devem compreender como o manuseio
descuidado das mangas pode causar estresse e danos onitora os trabalhadores para garantir o uso
M
que podem reduzir a qualidade da fruta durante a adequado das instalações. Locais para lavaras
comercialização. Os trabalhadores também devem mãos situados fora dos toaletes podem ajudar
compreender como a sanitização pessoal e das instalações os supervisores a se assegurar da higiene dos
reduz o risco de contaminação das frutas, que pode ter empregados.
consequências devastadoras para seu empregador e,
portanto, para seus próprios empregos. ão permite que trabalhadores feridos ou doentes
N
manuseiem as frutas.
12 MANUAL DE PRÁTICAS PARA o MELHOR MANEJO PÓS-COLHEITA DA MANGA

14. ão permite que os trabalhadores pisem nas frutas
N Limpeza significa a remoção física de fragmentos, acúmulos
ou sobre superfícies que terão contato com frutas. de biofilme e de quaisquer outros resíduos encontrados na
linha. Isso é feito com detergente e trabalho físico (como
esfregar ou usar lavagem sob pressão).
Sanitização envolve o uso de desinfetantes como cloro ou
amônia quaternária para matar micróbios sobre superfícies
já limpas. A sanitização só é eficaz quando feita sobre uma
superfície que já tenha sido limpa. A limpeza e a sanitização
regulares reduzem em grande parte as oportunidades de
acúmulo de patógenos e de ocorrência de inoculação.
É fácil não perceber ou negligenciar várias etapas durante a
limpeza. Aqui estão alguns pontos cruciais a lembrar:
• Remova de todas as superfícies os fragmentos
acumulados.
Limpeza das instalações
• Limpe todas as superfícies com as quais as frutas ou os
Checklist da Sanitização dos Equipamentos e das empregados podem entrar em contato, inclusive bancos,
Instalações da Empacotadora: tampos de mesas, drenos, paredes, serpentinas de
Sim Não resfriamento, tetos etc., conforme adequado.
• Use um método de limpeza de cima para baixo para evitar
impa e sanitiza caixas, equipamentos da linha de
L
sujar novamente superfícies já limpas.
classificação, unidades de refrigeração, caminhões
e outros equipamentos antes do uso. Deve-se usar • Nunca ponha novamente em circulação uma fruta que
para sanitização uma solução de cloro de 200 ppm tenha caído.
(partes por milhão) que esteja entre 25 e 43°C (77
e 110°F) e ajustada a um pH 7 com ácido cítrico ou • Forneça aos trabalhadores recipientes para lançamento de
acético. (A água mais fria reduz a eficácia do cloro; resíduos; providencie para que sejam esvaziados e limpos
a água mais aquecida causa excessiva liberação de regularmente.
gás).
• Ao final do dia de trabalho, limpe e guarde corretamente
todos os equipamentos.
epara fisicamente as mangas que passaram pela
S
linha de classificação, mantendo-as afastadas das
Gestão da água: Qualidade da água e
mangas que não foram processadas, dos refugos,
do lixo e das lixeiras, de químicos ou de quaisquer sanitização
outros produtos contaminantes. Toda água usada nas empacotadoras deve ser limpa e potável
(adequada para beber). A água usada em tanques de água
quente para tratamento quarentenário e em resfriadores
fasta animais domésticos, roedores, pássaros e
A
insetos das áreas de armazenamento e das áreas deve ser substituída por água fresca e limpa, preferivelmente
fechadas de trabalho próximas. todos os dias, a fim de minimizar a acumulação de sujeiras,
látex das frutas, e resíduos de agroquímicos usados no
campo. Os patógenos de plantas também se acumulam,
ão transporta terra, esterco, produtos químicos,
N
criações ou outros animais em caminhões usados principalmente no tanque de água, ao longo do dia de
para carregar mangas. trabalho. Portanto, a água do tanque deve ser sanitizada
para minimizar a possibilidade de que as frutas sejam
A limpeza e sanitização dos equipamentos da linha de contaminadas pela infiltração de água e microorganismos
classificação são fundamentais. Basta a introdução de uma patogênicos nas cicatrizes, cortes e perfurações. As mangas
única fonte de patógenos, a qualquer ponto do processo, para devem permanecer imersas na água do tanque por não mais
potencialmente inocular todas as frutas que passem pela de 30 segundos para minimizar a infiltração de patógenos
linha. nas frutas.
MANUAL DE PRÁTICAS PARA o MELHOR MANEJO PÓS-COLHEITA DA MANGA 13

15. temperaturas progressivamente mais baixas; no entanto,
ainda não são claros os efeitos exatos do tempo de exposição,
da temperatura, da variedade e do estádio de maturação
sobre o desenvolvimento de danos pelo frio, especialmente
no que se refere à perda de sabor. Na maior parte dos casos, a
melhor prática a seguir é assumir uma atitude conservadora
e evitar temperaturas abaixo de 12°C. A exceção é quando
as mangas estão sendo resfriadas com ar forçado ou
quando mangas com a temperatura da polpa acima de 12°C
estão sendo temporariamente mantidas na empacotadora
antes da expedição. Nesse caso, pode-se usar um ar com a
temperatura de 10°C (50°F) (ver Seções 14 e 15 para detalhes
adicionais).
Monitorando a concentração do sanitizante na água O amadurecimento da manga pode ocorrer em temperaturas
entre 15,5 e 30°C (60 a 86°F), mas as melhores temperaturas
O tratamento com água quente reduz o número de para amadurecer mangas são entre 20 a 22°C (68 a 72°F),
microorganismos viáveis na superfície das mangas, de modo a alcançar a melhor combinação de cor, textura e
pois tem sido documentado que o procedimento reduz sabor.
significativamente a incidência de podridão por antracnose.
Portanto, deve-se ter o cuidado de não neutralizar esse Ver no apêndice Práticas de Monitoramento da Temperatura
beneficio do tratamento com água quente permitindo a para recomendações específicas.
recontaminação das mangas durante as fases seguintes
de manuseio. No entanto, o tratamento com água quente
não é uma etapa de destruição de patógenos que resulta na Lavagem e Classificação das
sanitização das mangas.
Frutas Antes do Tratamento com
Ver no apêndice Práticas de Sanitização da Água para
recomendações específicas.
Água Quente
Após a chegada à empacotadora, as mangas devem ser
processadas o mais cedo possível, a menos que estejam sendo
Monitoramento da temperatura deixadas em repouso para evitar potenciais problemas com o
O monitoramento da temperatura desempenha um papel látex ou os causados pela água quente. Se ocorrerem atrasos,
fundamental para garantir que as mangas que cheguem os caminhões devem ser mantidos na sombra até a hora
aos consumidores sejam de alta qualidade. É indispensável do descarregamento. As frutas deixadas ao sol por apenas
evitar altas temperaturas, bem como reduzir rapidamente uma hora podem ficar 14°C (25°F) mais quentes do que as
as temperaturas ao nível ótimo para transporte, pois isso mantidas à sombra e podem sofrer queimaduras de sol. Da
diminui a taxa de mudanças fisiológicas e bioquímicas que mesma forma, a manutenção de temperaturas da polpa
ocorrem nas mangas após a colheita, minimiza a perda de acima de 30°C (86°F) por longo tempo após a colheita pode
água das frutas e retarda o crescimento de microorganismos comprometer o processo de amadurecimento e o sabor.
que causam deterioração (como aqueles responsáveis pela
antracnose e pela podridão peduncular). As temperaturas Normalmente, as mangas que chegam à recepção são
mais baixas também reduzem o potencial de proliferação de descarregadas em tanques com água para que a transferência
patógenos humanos caso ocorra a contaminação das frutas. para a linha de classificação por tamanho não seja
brusca. Essa transferência pode ser feita manualmente ou
No entanto, as mangas têm um limite de tolerância às baixas automaticamente, desde que o tempo de transferência seja
temperaturas devido à sua suscetibilidade a danos pelo tal que as frutas prossigam regularmente ao longo da calha
frio, um distúrbio que resulta na perda de sabor, manchas para que as outras frutas sendo despejadas não se choquem
na superfície (escurecimento das lenticelas, queimaduras com as que já estão no tanque. Depois que as frutas saem do
e sulcos) e na inibição do processo de amadurecimento. A tanque, é aconselhável usar um aspersor e uma escova para
menor temperatura que oferece segurança para a exposição remover terra, látex e outros materiais que possam haver
de longo prazo (duas semanas ou mais) de mangas na aderido às frutas. Isso, por sua vez, mantém mais limpa a
maturidade fisiológica é 12°C (54°F); frutas imaturas podem água usada para o tratamento hidrotérmico, ampliando o
ser danificadas até em temperaturas acima de 12°C. À prazo entre as trocas necessárias de água.
medida que amadurecem, as mangas conseguem tolerar
14 MANUAL DE PRÁTICAS PARA o MELHOR MANEJO PÓS-COLHEITA DA MANGA

16. Classificação inicial da fruta por peso (alto) e por dimensão
(abaixo)
Recomendações para Tratamento
com Água Quente
O tratamento das mangas com água quente para segurança
quarentenária deve ser realizado seguindo-se estritamente
os protocolos de tratamento do APHIS do Departamento de
Agricultura dos Estados Unidos (USDA APHIS PPQ, 2010). O
APHIS exige tratamento com água quente em água a 46,1°C
(115°F) para controle das moscas-das-frutas, mas a duração
da imersão varia de acordo com o formato geral da fruta e
Lavagem inicial das frutas por imersão no tanque (alto), por com seu peso, conforme mostrado na tabela seguinte. Todas
aspersor (meio), e numa mesa para escovação (abaixo) as mangas devem ser classificadas por peso/tamanho antes
do tratamento com água quente para garantir o controle da
A classificação das mangas por tamanho antes do mosca-das-frutas e reduzir os danos às frutas.
tratamento com água quente pode ser feita manualmente
ou automaticamente, por peso ou dimensão. Quando se Diversas providências podem ser tomadas para melhorar
usa a classificação por dimensão, o peso da fruta deve o processo de tratamento com água quente e, portanto,
ser conferido frequentemente para garantir que estejam melhorar a qualidade geral das mangas no mercado
sendo obtidas classificações adequadas. Os empacotadores americano.
deverão seguir os protocolos do APHIS do Departamento
de Agricultura dos Estados Unidos relativos às categorias de • Garanta que as frutas estejam no estádio 1 (denominado
tamanho e à exatidão da medida antes do tratamento com maturo) antes do tratamento, já que as frutas imaturas
água quente (USDA APHIS PPQ, 2010). são mais suscetíveis a danos causados pela água quente.
(Ver no apêndice Identificação da Maturação da Manga para
MANUAL DE PRÁTICAS PARA o MELHOR MANEJO PÓS-COLHEITA DA MANGA 15

17. informações específicas sobre os estádios de maturação.) O resfriamento com água é aprovado pelo APHIS do USDA
• Evite que o látex tenha contato com a superfície das frutas imediatamente após o tratamento com água quente, caso
durante a colheita; os danos causados pelo látex podem ser sejam acrescentados 10 minutos ao tempo de tratamento
agravados pela água quente. térmico; alternativamente, as frutas podem ser resfriadas
• Use somente água potável nos tanques de tratamento ou com água após um período de espera de pelo menos 30
sanitize a água antes da primeira vez em que for aquecida. minutos em temperatura ambiente, sem nenhuma mudança
• Melhore o controle da temperatura nos tanques de água no tempo de tratamento térmico (USDA APHIS PPQ, 2010).
quente, onde necessário, para que o tratamento ocorra na O APHIS exige que a água da refrigeração não esteja a uma
mais baixa temperatura permitida. Um aumento de 0,5°C temperatura inferior a 21,1°C (70°F).
(1°F) acima da temperatura requerida pode fazer diferença
na qualidade da fruta.
Resfriamento com água após tratamento com água quente
Um tanque para tratamento com água quente Sanitização da água do resfriamento
A água do resfriamento deve ser adequadamente sanitizada
Protocolos do APHIS para tratamento com água com cloro ou outros desinfetantes para impedir a possível
quente (USDA) disseminação de podridão ou de patógenos humanos, como
a Salmonella enterica. Quando frutas mornas que foram
Formato da Peso da fruta Tempo exigido tratadas com água quente são colocadas na água fria do
manga (gramas) (minutos) resfriamento, a água pode ser sugada para dentro da fruta,
Arredondadaa ≤≤ 500 75 internalizando qualquer contaminação que esteja presente
501–700 90 na água.
701–900 110c
Diversas providências podem ser tomadas para aperfeiçoar
Achatadab ≤ ≤ 375 65 o processo de resfriamento com água após o tratamento
376–570 75 com água quente e, portanto, melhorar a qualidade geral das
a
Variedades arredondadas: Tommy Atkins, Kent, Haden, Keitt mangas no mercado dos Estados Unidos.
b
Variedades achatadas: Frances, Ataulfo, Manila
c
Aprovadas apenas para o México e a América Central • Sempre resfrie imediatamente com água as frutas
Resfriamento após Tratamento submetidas a tratamento térmico (depois de acrescentar
os 10 minutos adicionais ao protocolo para o uso da água
com Água Quente quente). Uma outra opção é esperar 30 minutos após
o tratamento padrão com água quente definido pelo
Resfriamento com água após tratamento protocolo, mas isso não é tão bom para a qualidade da
com água quente fruta quanto o resfriamento imediato com água.
O resfriamento das mangas com água após o tratamento
com água quente reduz a temperatura da polpa muito mais • Mantenha a água do resfriamento entre 21 e 22°C (70 e
rapidamente do que se as frutas forem mantidas ao ar e pode 72°F) durante o resfriamento com água. Para isso, utilize
reduzir os danos causados pela água quente. um sistema equipado com um condensador com suficiente
capacidade de resfriamentopara remover o calor de acordo
com o volume de frutas a serem resfriadas.
16 MANUAL DE PRÁTICAS PARA o MELHOR MANEJO PÓS-COLHEITA DA MANGA

18. • As mangas resfriadas com água devem ser embaladas
o mais rápido possível depois do tratamento com água
quente e o posterior resfriamento com água, a fim de
minimizar o reaquecimento.
• Se for necessário ou desejável esperar de 12 a 24 horas
após o resfriamento com água antes de embalar as frutas,
transfira as caixas de coleta para uma câmara fria mantida
a uma temperatura de 10 a 15°C (50 a 59°F).
• Se não se dispuser de uma câmara fria e se as mangas
forem mantidas em temperatura ambiente até serem
embaladas, deve-se deixar um espaço de pelo menos 20
cm (8 polegadas) entre as pilhas de caixas. A área deve ser
ventilada (com ventiladores de teto) ou dispor de outros
Medindo a temperatura da água para resfriamento
meios que reduzam a temperatura em torno das frutas.
• O resfriamento com água deve ser feito por tempo Observe que a manutenção das mangas em temperatura
suficiente para que a polpa da fruta alcance uma ambiente comprometerá a qualidade.
temperatura de 27 a 29°C (80 a 85°F), que corresponde a
¾ de resfriamento a partir de 46°C usando-se água entre
21 e 22°C. O tempo de resfriamento depende do tamanho
das frutas, mas o resfriamento provavelmente exigirá 30
minutos ou mais. Fazer a água circular dentro do tanque
de resfriamento acelera o processo.
Medindo a temperatura da polpa da manga após o resfriamento Caixas de coleta com mangas após o tratamento com
com água água quente, mostrando a distância entre as pilhas
• Mantenha os níveis de sanitizante na água do tanque de
resfriamento de modo que níveis eficazes de cloro livre Práticas da Linha de Classificação
(50 a 100 ppm) ou potencial de oxidação e redução (ORP) Os danos mecânicos aceleram a deterioração e o
(650 a 700 mV) estejam constantemente presentes, e amadurecimento e também fornecem pontos para infecção
ajuste a água para um pH 7. Um sistema de sanitização por organismos que causam o apodrecimento da fruta.
automático que monitore o ORP fornece os resultados Portanto, as mangas devem ser manuseadas cuidadosamente
mais consistentes. durante as operações na empacotadora para minimizar
amassados, cortes, perfurações e abrasões. As operações de
Práticas entre tratamento com água seleção e classificação também são cruciais; os trabalhadores
quente e embalagem precisam ser cuidadosamente treinados e supervisionados
As práticas de monitoramento da temperatura entre o para garantir a remoção de mangas danificadas que poderão
tratamento com água quente e a embalagem variam em se deteriorar durante a expedição e de mangas manchadas
função das mangas terem sido resfriadas com água ou não. ou deformadas que não serão consideradas aceitáveis pelo
mercado.
MANUAL DE PRÁTICAS PARA o MELHOR MANEJO PÓS-COLHEITA DA MANGA 17

19. Descarregamento nas linhas de
classificação
A colocação das frutas na linha de classificação pode ser
realizada manualmente, virando-se as caixas de coleta,
ou por sistemas automatizados que inclinam e esvaziam
as caixas. Em ambos os casos, a primeira consideração
fundamental é conseguir uma transferência delicada que
não cause dano às frutas. Recomenda-se uma queda livre de
não mais de 30 cm (12 polegadas).
Uma única camada de frutas numa esteira
Classificação das frutas e remoção das
defeituosas/danificadas
A classificação das frutas na empacotadora é feita para
remover as frutas não comercializáveis. Isso elimina a perda
de tempo, dinheiro e energia que decorre do despacho de
frutas não comercializáveis para os Estados Unidos, as
quais acabarão sendo removidas das caixas paletizadas e
descartadas.
As frutas com os seguintes defeitos devem ser removidas
antes da aplicação de cera e antes de serem embaladas:
• Danos físicos como cortes, arranhões e amassados,
que favorecem o desenvolvimento de murcahmento e
podridões.
• Qualquer evidência de podridão ou início de podridão.
• Frutas deformadas e achatadas (imaturas); também frutas
de cor pálida que são suscetíveis a diversos distúrbios
fisiológicos.
• Frutas com lenticelas danificadas, queimaduras na casca
ou áreas afundadas, que são sintomas de dano por água
Descarregamento manual (alto) e automatizado (abaixo) de quente.
mangas na linha de classificação
A segunda consideração fundamental é regular a taxa de
descarregamento das mangas de modo que a esteira da linha
de classificação fique coberta com uma única camada de
frutas. Isso reduz o potencial de dano às frutas, pois evita
que as frutas rolem, ganhem impulso e se choquem com
outra fruta ou com componentes da linha de classificação.
Classificação das frutas
18 MANUAL DE PRÁTICAS PARA o MELHOR MANEJO PÓS-COLHEITA DA MANGA

20. Se houver probabilidade de que tenham ocorrido danos
em virtude da água quente, recomenda-se um período de
“repouso” após o tratamento com água quente. Isso aumenta
as chances de se identificar as frutas afetadas na linha de
classificação (ver Recomendações para Tratamento com Água
Quente na seção 9 acima).
Aplicação de cera nas frutas
A aplicação de cera nas mangas, usualmente emulsões à
base de cera de carnaúba, melhora sua aparência, aumenta
o brilho natural da fruta e reduz a perda de água que faz
com que as mangas pareçam sem vida. A escovação feita
durante a aplicação da cera ajuda a distribuir o produto
uniformemente sobre a fruta. Se for usado um aspersor para
a aplicação, deve-se tomar cuidado para que os trabalhadores Mangas sem cera (esquerda) e enceradas (direita)
não inalem a cera. As ceras devem ser aplicadas de
acordo com as instruções no rótulo. A aplicação de ceras
concentradas pode danificar as mangas – especialmente
as frutas menos maturas, que são suscetíveis a danos
nas lenticelas e na casca, o que podem ocorrer após um
período de armazenamento refrigerado e de transporte.
Revestimentos solúveis em água devem ser evitados porque
podem se dissolver durante a manipulação, quando ocorre
a condensação na superfície das frutas (p.ex., quando frutas
frias são transferidas para temperaturas mais mais altas).
Classificação automática por tamanho da fruta na linha de
classificação
Mangas entrando numa câmara de aplicação de cera
Classificação das frutas por tamanho
É aceitável classificar as mangas por tamanho manualmente,
de acordo com o número de frutas do mesmo tamanho
suficientes para encher uma caixa de papelão de tamanho
padrão. Também existem classificadores mecânicos e
eletrônicos que usam as dimensões ou o peso das frutas para Classificação manual das frutas por tamanho e enchimento da
classificá-las por tamanho, e isso pode aumentar a velocidade caixa
da linha de classificação Enchimento da caixa de embalagem
É importante treinar os trabalhadores da linha de
classificação para encher as caixas de manga sem danificar as
frutas. Embora as caixas devam ser embaladas firmemente
MANUAL DE PRÁTICAS PARA o MELHOR MANEJO PÓS-COLHEITA DA MANGA 19

21. a fim de imobilizar a fruta durante o trânsito e evitar danos área da caixa permitem adequada troca de calor para
por vibração (esfoladura da superfície), não se deve forçar a efetivo manejo da temperatura.
fruta para que entre nos espaços da caixa, empurrando-as ›› Caixas para mangas despachadas por via marítima
etc. Também se deve ter o cuidado de evitar que as frutas devem ter orifícios de ventilação no topo e no fundo
colocadas na caixa estejam se projetando acima do topo da para facilitar a circulação vertical do ar em contêineres
caixa, o que resultará em áreas amassadas ou esmagamento marítimos com fluxos de ar de baixo para cima.
da fruta quando as caixas forem empilhadas em paletes. ›› Todas as caixas para mangas requerem orifícios laterais
de ventilação para permitir o fluxo horizontal do ar
durante o resfriamento por ar forçado e o fluxo de ar de
Desenho da Embalagem e cima para baixo que ocorre nos caminhões de entrega.
Critérios e Recomendações para a ›› Orifícios de ventilação colocados nos cantos do fundo
e da tampa da embalagem (não nos cantos das faces
Etiquetagem verticais) funcionam nos dois sistemas de fornecimento
A embalagem para mangas serve principalmente para de ar.
proteger as frutas de danos causados por cortes, compressão, • A etiqueta nas caixas de manga deve fornecer as seguintes
vibração e impactos. As embalagens também podem facilitar informações:
ou interferir negativamente no bom manejo da temperatura. ›› Identificação do produto (nome da manga e variedade)
Outra função importante da embalagem é identificar e ›› Quantidade do conteúdo (número de frutas e peso
anunciar o produto e a empresa que vende as mangas. líquido)
›› Fonte (país de origem, produtor, empacotador,
As recomendações para a embalagem da manga são as seguintes: transportador/exportador, código de rastreabilidade)
• As mangas devem ser transportadas numa única camada Vista superior Vista inferior
em caixas de papelão com ou sem tampa e com dimensões
na base que resultem na cobertura de 100% da superfície
dos paletes comuns de 100 × 120 cm (40 × 48 polegadas)
atualmente usados nos Estados Unidos.
• As caixas de papelão devem ser suficientemente fortes
para resistirem as forças que podem ocorrer durante a
distribuição.
›› As caixas para mangas transportadas por caminhão
em distâncias curtas podem ter uma única camada na
parede externa.
›› As caixas para mangas transportadas por mar em
distâncias longas exigem uma camada dupla na parede
externa. Vista lateral das caixas empilhadas
›› Recomendam-se reforços nos cantos das caixas para
mangas, de modo a garantir a resistência necessária
ao empilhamento. Esse procedimento é menos
dispendioso do que o aumento do teor de fibra de todo
o material da caixa.
Vistas superior, lateral e inferior de um protótipo padrão de
• Variações nas condições de umidade causam a caixas de papelão de manga em um palete com medidas 40 x
delaminação da cola entre os forros e o material da 48 polegadas (100 x 120 cm) o qual ilustra aspectos que devem
embalagem de papelão ondulado. Caixas de papelão ser adotados para alcançar as especificações descritas neste
ondulado devem ser protegidas de contato direto com a manual. Estas caixas tem capacidade para 4,5kg, paredes duplas
água e da condensação,o que as enfraquece seriamente. e tampas parciais, com dimensões de base para cobrir 100% da
• As caixas devem ter orifícios para ventilação superfície do palete padrão, pelo menos 5% de área de ventilação
adequadamente localizados para permitir a circulação de em toda a superfície e os orifícios de ventilação dispostos de
ar durante o resfriamento, transporte e o armazenamento forma a facilitar o fluxo horizontal do ar durante o resfriamento
sem comprometer sua resistência. Os orifícios para com ar forçado e durante o transporte nos caminhões
ventilação nunca devem estar localizados perto dos cantos refrigerados, bem como o fluxo vertical do ar no transporte
verticais da caixa. marítimo. As vistas superior e lateral ilustram como os orifícios
›› Caixas com orifícios cobrindo aproximadamente 5% da de ventilação nas faces superior e inferior se conectam quando
as caixas são corretamente empilhadas.
20 MANUAL DE PRÁTICAS PARA o MELHOR MANEJO PÓS-COLHEITA DA MANGA

22. ›› Tratamentos especiais (aplicação de cera etc.; número • A base dos paletes deve ser projetada de modo a facilitar
do certificado de tratamento com água quente do o fluxo de ar frio através das caixas e em torno delas a
APHIS) fim de que o ar lançado verticalmente (i.e., de baixo para
›› Responsável nos Estados Unidos, com informações cima) nos contêineres marítimos refrigerados e o ar
sobre contato. lançado horizontalmente (i.e., do fundo para a frente) nos
• Armazene as caixas numa área de armazenamento limpa e caminhões refrigerados mantenham temperaturas ótimas
com ar condicionado. Arme as caixas à medida que forem durante o trânsito.
sendo necessárias. Não armazene caixas montadas porque • Examine as caixas e não empilhe as que estejam
podem ser contaminadas por insetos e outros animais danificadas, inadequadamente montadas ou tenham
nocivos. frutas que se projetem acima da borda superior da caixa.
• Quando empilhar caixas de mangas nos paletes,
Paletização e Espera para certifique-se de que a primeira camada de caixas esteja
Resfriamento/Armazenamento/ totalmente apoiada sobre a superfície do palete. Se a caixa
se estender para além da beira do palete, em pouco tempo
Expedição ela colapsará. Falhas na arrumação da primeira camada
A paletização facilita a eficiência do manuseio e diminui os de caixas sobre a base do palete podem fazer com que o
danos físicos às mangas ao reduzir o manuseio de caixas palete se incline ou que as caixas acabem desmoronando.
individuais. • Empilhe cuidadosamente as caixas de manga nos paletes
de modo que os cantos de todas as caixas numa coluna
• Use paletes de boa qualidade, padronizados, que estejam alinhados com exatidão. De outro modo, a
permitam reparos, com entrada pelos quarto lados (40 × capacidade de empilhamento das caixas ficará seriamente
48 polegadas; 100 × 120 cm). comprometida e o palete se inclinará ou desmoronará.
• Antes de empilhar as caixas num palete, podem ser
*Nota: A reclamação mais comum dos varejistas de mangas é colocadas algumas gotas de cola nas caixas para estabilizá-
a prática de algumas empresas na indústria da manga de usar las depois de empilhadas.
paletes baratos que se desmancham durante o manuseio! • Cantoneiras e fitas de arqueação devem ser usadas
para estabilizar e segurar os paletes, e devem ser
• As tábuas dos paletes não devem bloquear os orifícios de suficientemente fortes para garantir a integridade dos
ventilação das caixas. paletes durante as condições bruscas e extremas que
provavelmente encontrarão durante o transporte. A tensão
das fitas de arqueação deve ser suficiente para manter as
cantoneiras e as caixas em seus lugares, mas não deve
ser excessiva a ponto de amassar os cantos das caixas, o
que causaria o colapso da caixa, reduziria a resistência ao
empilhamento e inclinaria os paletes.
• Os paletes completados devem ser transferidos para uma
área refrigerada o mais rápido possível.
Visão diagonal de um palete de quatro entradas, caixas alinhadas
e dentro dos limites do palete, cantoneiras, e fitas de amarração,
e pallet board (papelão com o mesmo padrão de perfuração e
encaixe das caixas) inserido entre camadas de caixas para manter
a orientação para o empilhamento correto. Cantoneira e fitas de arqueação sendo aplicadas a um palete
MANUAL DE PRÁTICAS PARA o MELHOR MANEJO PÓS-COLHEITA DA MANGA 21

23. Resfriamento Antes da Expedição
As mangas embaladas e paletizadas devem ser resfriadas
o mais rapidamente possível até que alcancem sua
temperatura ótima para expedição e armazenamento (12°C
[54°F] para mangas na maturidade fisiológica). A redução
da temperatura diminui a velocidade do metabolismo da
fruta (inclusive o amadurecimento), reduz a perda de água e
retarda o início e o início e o desenvolvimento de podridões.
Considerando-se que as mangas na maturidade fisiológica são
suscetíveis a danos causados por temperaturas abaixo de 12°C
(a severidade dos danos depende do tempo de exposição e da
temperatura), elas não devem ser resfriadas abaixo desse ponto.
Câmara fria
O resfriamento rápido requer bom contato entre o ar
refrigerado no ambiente de pós-colheita e o produto na
embalagem. A transferência de calor numa câmara fria é
obtida fazendo o ar frio entrar em contato com as superfícies
expostas do palete, enquanto o calor do interior do palete vai
sendo lentamente transferido por condução para a superfície.
Assim, a câmara fria é um método de resfriamento
relativamente lento que tipicamente exige de 24 a 48 horas
para mangas paletizadas.
Túnel de resfriamento com ar forçado
Resfriamento com água
O resfriamento com água pode ser feito por imersão ou na
forma de ducha de água fria para remover o calor. Embora o
sistema com água resfrie mais rapidamente que o ar forçado,
não é geralmente usado para resfriar mangas antes da
expedição devido às dificuldades logísticas e de sanitização
que apresenta.
O resfriamento com água apresenta diversos desafios
logísticos. O gerenciamento da sanitização da água é um
Câmara fria fator crítico para evitar a transferência de patógenos que
causem o apodrecimento das frutas. O resfriamento com
Resfriamento com ar forçado água pode ser aplicado antes da embalagem das frutas, em
É recomendado que as mangas passem pelo resfriamento cujo caso elas precisarão estar totalmente secas antes de
com ar forçado para o calor seja removido o mais serem embaladas. Caso contrário, as frutas submetidas ao
rapidamente possível. O resfriamento com ar forçado ou “por resfriamento com água deverão ser empacotadas em caixas
pressão” (mais eficaz que outro tipo de resfriamento) melhora resistentes à água.
a transferência de calor criando uma diferença de pressão
do ar entre as faces opostas de um palete. Isso faz com que Diretrizes para projetos de sistemas de resfriamento em
o ar frio, refrigerado, passe pelos orifícios de ventilação das câmara fria e de ar forçado podem ser encontradas na
caixas e atravesse diretamente as frutas que estão no palete. publicação Commercial Cooling of Fruits, Vegetables and
Quando bem desenhados, os sistemas de refrigeração a ar Flowers, disponível no Post-harvesting Technology Research
forçado são capazes de reduzir as temperaturas iniciais da Information Center (http://postharvest.ucdavis.edu/Pubs/
polpa das mangas (entre 30 a 40°C [86 a 104°F]) para cerca de pub_list.shtml#cooling).
12 a 15°C (54 a 59°F) dentro de 2 a 4 horas.
22 MANUAL DE PRÁTICAS PARA o MELHOR MANEJO PÓS-COLHEITA DA MANGA

24. 30 Temperatura inicial de pulpa
Temperatura de pulpa de mango, °C
25
½ frío
20
¾ frío
15
7∕8 frío
10
0 1 2 3
Temperatura Horas de frío
media de frío
Mangas sendo imersas no tanque de resfriamento com água
Curva de resfriamento para um sistema de pré-resfriamento
Tanto para o resfriamento em câmara fria quanto para
que requer 1 hora para alcançar o tempo de 1/2 resfriamento.
o resfriamento com ar forçado, recomenda-se que a
As frutas com polpa à temperatura de 30°C são resfriadas a
temperatura do ar seja mantida a 10°C (50°F). Em ambos
12,5°C (7/8 de resfriamento) em 3 horas usando-se o ar a 10°C
os casos, a intenção é que as mangas sejam expostas apenas
como agente de resfriamento. (Com base numa diferença de
temporariamente ao ar a 10°C. Não se deve permitir que a
20°C entre os 30°C iniciais da temperatura da fruta e os 10°C da
temperatura da polpa das mangas caia abaixo de 12°C, sua
temperatura do agente de resfriamento.)
temperatura mais baixa de segurança.
• Uma vez que se alcancem de 3/4 a 7/8 do resfriamento Armazenamento Temporário em
usando-se ar forçado, as mangas devem ser transferidas do
local de resfriamento com ar forçado para um depósito a
Câmaras Frias
A manutenção temporária das mangas em uma câmara fria
10°C para completar o resfriamento.
entre 10 e 12°C (50 e 54°F) antes de carregá-las em contêineres
• As mangas resfriadas em câmaras frias ou transferidas do marítimos ou caminhões é uma parte importante do bom
local de resfriamento com ar forçado devem, idealmente, monitoramento da temperatura.
ser carregadas nos veículos de transporte somente quando
a temperatura da polpa atingir 12°C. • A capacidade de refrigeração de câmaras frias para
mangas deve ser suficiente para manter o produto a uma
O conceito de 3/4 ou 7⁄8 de resfriamento refere-se ao tempo temperatura uniforme (com uma variação máxima de 1°C
característico que um sistema de resfriamento necessita [2°F]) em toda a carga. Isso requer tanto uma capacidade
para remover calor suficiente das frutas para reduzir a suficiente de refrigeração quanto a circulação de ar
diferença entre a temperatura do meio de resfriamento e a adequada.
temperatura do produto em 75% ou 87,5%. Um exemplo seria ›› Uma regra prática para a circulação de ar em câmaras
usar ar a 10°C para reduzir a temperatura de mangas que frias usada para resfriamento da câmara é 0,052 a 0,104
estão a 30°C (i.e., de mangas que estão 20°C mais quentes que metros cúbicos por segundo (mcs) por 1.000 quilos
o meio de resfriamento) até que atinjam 15°C (i.e., 15°C mais de capacidade de produto (100 a 200 pés cúbicos por
frias = 3/4 do resfriamento) ou 12,5°C (i.e., 17,5°C mais frias = tonelada ).
7⁄8 do resfriamento). ›› Para manter a temperatura do produto, tudo o que se
requer é uma circulação de ar menor, de 0,0104 a 0,0208
*Nota: O resfriamento com ar forçado na realidade reduz a mcs por 1.000 quilos de capacidade de produto (20 a 40
perda de água ao resfriar a superfície da fruta com extrema cfm por tonelada).
rapidez: isso reduz o gradiente de evaporação da água através ›› A câmara fria deve ser carregada de tal modo que o ar
da casca da fruta e, portanto, torna mais lento o movimento de flua uniformemente por todos os pontos dos paletes.
água para fora da fruta. • É necessário umidificar as câmaras frias se houver a
probabilidade de que as mangas sejam mantidas ali por
• Os problemas de perda excessiva de água que ocorrem no mais que alguns dias, especialmente se forem usadas para
resfriamento com ar forçado são devidos à má prática de resfriamento, já que a alta taxa de circulação do ar pode
manejo de deixar os paletes no local de resfriamento por causar perda excessiva de água. A faixa ideal de umidade
ar forçado depois de o resfriamento já estar entre 3/4 e 7⁄8. relativa para mangas é entre 85 e 95%.
MANUAL DE PRÁTICAS PARA o MELHOR MANEJO PÓS-COLHEITA DA MANGA 23

25. • O sistema de umidificação deve ser capaz de manter níveis
uniformes de umidade relativa (com variações de 2 a 3%)
e ser planejado para distribuir a umidade uniformemente
por todo o espaço de armazenamento. Isso minimiza
problemas com a condensação, que pode causar o
enfraquecimento das caixas de papelão.
Amostras de lotes de mangas despachados mantidas para CQ
• As mangas devem ser armazenadas em contêineres ou
caminhões pré-resfriados quando saem de um depósito
temporário adequadamente refrigerado (i.e., mais frio
do que 12°C). Túneis frios muito bem vedados devem
estar situados entre a porta da doca climatizada e a
Uma unidade de umidificação de uma câmara fria porta traseira do contêiner ou caminhão. Os túneis
frios impedem que o ar ambiente externo entre na doca
Amostragem de Lotes de Frutas refrigerada e no interior dos contêineres pré-resfriados.
para Controle de Qualidade
Para o controle de qualidade (CQ), recomenda-se que uma
amostra representativa (pelo menos 25 frutas selecionadas
ao acaso, ou uma caixa de cada tamanho de fruta) de
cada lote que passe pelos processos da empacotadora seja
mantida na câmara fria enquanto o restante do lote estiver
sendo transportado para os Estados Unidos e até que seja
entregue ao comprador. Então, a amostra de frutas para
controle de qualidade deve ser transferida para uma sala
com ar condicionado, como um escritório, por exemplo,
a uma temperatura de 24 a 25°C até amadurecimento
completo. Esse procedimento permite que o empacotador/
transportador compare, de um lado, a qualidade da fruta
sob condições ideais de armazenamento e amadurecimento
e, de outro, a qualidade relatada das frutas despachadas, Mangas sendo carregadas a partir de uma doca fechada
e pode fornecer evidências para esclarecer se quaisquer • Quando as mangas são carregadas num local com
discrepâncias que possam ter sido notadas pelos recebedores ambiente quente e úmido (área de carregamento), o
são devidas às condições diferentes às quais as mangas foram ar úmido pode entrar no interior dos contêineres pré-
expostas durante a distribuição, e não a problemas com as resfriados quando as portas dos veículos forem abertas.
condições iniciais das frutas. Consequentemente, algumas empresas de transporte
têm aconselhado os transportadores a pré-resfriar o
Expedição contêiner somente se a doca de carregamento estiver
adequadamente refrigerada, (i.e., com temperatura abaixo
Depósito temporário de frutas para de 12°C) e túneis frios estiverem instalados (ver discussão
carregamento abaixo). A principal preocupação é evitar que a umidade se
A área na qual as mangas esperam o carregamento em condense nas superfícies interiores e no teto do contêiner
contêineres marítimos ou caminhões deve ser refrigerada a pré-resfriado e pingue sobre as caixas de papelão.
10 a 12°C (50 a 54°F). As portas das docas devem permanecer
fechadas até que um caminhão ou contêiner tenha se
posicionado em frente à porta.
24 MANUAL DE PRÁTICAS PARA o MELHOR MANEJO PÓS-COLHEITA DA MANGA