1. STUDI PEMANFAATAN TALAS (Colocasia esculenta)
SEBAGAI BAHAN PENGISI DALAM PEMBUATAN ES KRIM
Oleh
NUR SYAHBANIA
G 611 08 283
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2012

2. STUDI PEMANFAATAN TALAS (Colocasia esculenta)
SEBAGAI BAHAN PENGISI DALAM PEMBUATAN ES KRIM
Oleh
NUR SYAHBANIA
G 611 08 283
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada
Jurusan Teknologi Pertanian
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2012

3. HALAMAN PENGESAHAN
Judul
: STUDI PEMANFAATAN TALAS (Colocasia esculenta)
SEBAGAI BAHAN PENGISI DALAM PEMBUATAN
ES KRIM
Nama
: NUR SYAHBANIA
Stambuk
: G 611 08 283
Program Studi : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Disetujui
1. Tim Pembimbing
Prof. Dr.Ir. H. Jalil Genisa, MS
Pembimbing I
Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS
Pembimbing II
Mengetahui
2. Ketua Jurusan
Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS
NIP. 19570923 198312 2 001
Tanggal Lulus:
Juli 2012
3. Ketua Panitia
Ujian Sarjana
Prof. Dr. Ir. Elly Ishak M.Sc
NIP. 19430717 196903 2 001

4. KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT,
sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini, sebagai salah satu
persyaratan untuk menyelesaikan studi program S1 pada Fakultas Pertanian
Universitas Hasanuddin Makassar.
Banyak hambatan yang penulis dapatkan dalam penyusunan skripsi
ini, tetapi dengan kerja keras dan tekad besar serta adanya bantuan dari
pihak-pihak yang disayangi oleh penulis sehingga skripsi ini Alhamdulillah
dapat terselesaikan dengan baik. Oleh karena itu lewat kesempatan ini
penulis menyampaikan terima kasih yang setulus-tulusnya kepada Bapak
Prof.Dr.Ir.H.Jalil Genisa,MS dan Ibu Prof.Dr.Ir.Hj.Mulyati M. Tahir, MS
selaku pembimbing, atas arahan, bimbingan, dan masukan rencana
penelitian hingga penyusunan skripsi ini selesai
Dalam kesempatan ini penulis dengan tulus menyampaikan terima
kasih kepada yang sebesar-besarnya kepada pihak-pihak yang telah
bersedia membantu, diantaranya adalah :
1. Bapak Februadi Bastian, STP.,M.Si dan ibu Prof.Dr.Ir. Elly Ishak, Ms
selaku penguji yang selalu memberi pengarahan dan koreksi serta
sarannya agar penulis dapat menyelesaikan skripsinya dengan baik.
2. Bapak dan Ibu Dosen serta Karyawan Fakultas Pertanian Universitas
Hasanuddin, terima kasih atas kerjasama dan dukungannya.

5. 3. Kedua Orang Tua yang tercinta Ayahanda H. Mattaliu, SP, MP dan
Ibunda
Hj.
Rosmawati,
AMG
serta
suami
tercinta
A.Isyraq
Manggabarani S.M yang selalu memberikan doa, perhatian, kasih
sayang dan kesabaran luar biasa kepada penulis .
4. Teristimewa penulis mengucapkan terima kasih kepada Keluarga
Besar Mahasiswa Jurusan Teknologi Pertanian terutama TemanTeman Tekpert 2008.
Makassar,
Juli 2012
Nur Syahbania

6. RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis dengan nama Nur Syahbania yang
biasa dipanggil Nia, lahir di Maros tepatnya pada
tanggal 12 Maret 1990.
Penulis dilahirkan dari
pasangan H. Mattaliu, Sp, Mp dan Hj. Rosmawati,
AMG.
Pendidikan formal yang pernah dijalani adalah :
1. TK Angkasa Pura.
2. SDN. 02 Unggulan Maros
3. SLTP Pondok Pesantren Immim Putri Pangkep
4. SMAN. 01 Maros
5. Pada tahun 2008 penulis diterima diperguruan tinggi negeri Universitas
Hasanuddin melalui jalur Seleksi Ujian Bersama (UMB) pada Program
Strata Satu (S1) dan tercatat sebagai mahasiswa Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Hasanuddin Makassar.
Sebagai salah satu syarat meraih gelar sarjana, penulis melakukan
penelitian berjudul ”Studi Pemanfaatan Talas (Colocasia esculenta) Sebagai
Bahan Pengisi Dalam Pembuatan Es Krim”. Di bawah bimbingan Bapak
Prof.Dr.Ir.H.Jalil Genisa,MS dan Ibu Prof.Dr.Ir.Hj.Mulyati Tahir,MS.

7. Nur Syahbania (G 61108283) Studi Pemanfaatan Talas (Colocasia
esculenta) Sebagai Bahan Pengisi Dalam Pembuatan Es Krim. Dibawah
Bimbingan Jalil Genisa dan Mulyati M.Tahir
RINGKASAN
Talas merupakan tanaman penghasil karbohidrat dan juga merupakan
bahan pangan yang rendah lemak, mudah dicerna sehingga berguna dalam
berbagai hidangan. Talas mempunyai peluang yang cukup besar untuk
dikembangkan menjadi sebuah produk. Salah Satunya yaitu produk es krim.
Es krim merupakan makanan semi padat yang dibuat dengan cara
pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, gula, bahan pemantap,
penyedap rasa serta aroma dengan atau tanpa bahan tambahan makanan
lainnya. Pengolahan es krim dengan cara penambahan talas yang telah
dikukus kemudian dicampur dengan bahan padatan es krim. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui bagaimana pemanfaatan talas, pada produk es
krim, berapa persen penambahan talas yang baik, dan untuk mengetahui
karakteristik fisik dan hasil organoleptik. Parameter pengamatan meliputi nilai
overrun, kecepatan meleleh, dan uji sensorik dengan menggunakan metode
hedonik terhadap warna,aroma,tekstur,dan rasa. Berdasarkan hasil penelitian
perbandingan bahan padatan dan talas pada karakteristik fisik dari nilai
overrun yang dihasilkan, perlakuan 25%:15% memiliki nilai overrun terendah
13.16% dan memilki waktu meleleh es krim yang paling lama sekitar 37
menit. Berdasarkan hasil uji organoleptik dari segi aroma, tekstur dan rasa
yang disukai panelis yaitu perlakuan 25%:15% (suka), sedangkan dari segi
warna panelis memilih agak suka.
Kata Kunci : Talas, Es Krim.

8. Nur Syahbania (G 61108283) The Study of The Use of Talas As a Filler In
The Production of Ice Cream. Supervisor by Jalil Genisa and Mulyati
M.Tahir,MS
ABSTRACT
Taro is a crop-producing carbohydrates and also low-fat food, easy to
digest and useful in a variety of dishes. Taro has great opportunities to be
developed into products. One of them is ice cream. Ice cream is semisolid
food which is made from flour freezing mixture of ice cream or mixed of milk,
sugar, additives ingredients and flavors. This is a processing of ice cream by
the addition of taro that has been steamed and then mixed with the solid ice
cream. This study aims to determine how to utilize taro, in ice cream
products, what percentage of needed taro, and to determine the physical
characteristics and the organoleptic properties. Observational parameters
include the overrun, melting rate, and sensory test using hedonic methods of
color, flavor, texture and taste. The results showed that the treatment
25% : 15 has the lowest value of overrun 13.16% and the longest melting
time of ice cream is around 37 minutes. Based on the result of organoleptic
tests in terms of flavor, texture and taste, the panelist preferred the treatment
25%:15%. While in terms of color, the panelist is slinghtly like it.
Keywords: Talas, ice cream

9. DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ................................................................................. xi
DAFTAR GAMBAR ............................................................................. xii
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................... xiii
I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ........................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ..................................................................... 3
C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian ............................................... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Talas
....................................................................................
5
B. Jenis-Jenis Tanaman Talas ....................................................... 6
C. Kandungan Gizi Talas ................................................................ 8
D. Pengolahan Talas .................................................................... 10
E. Produk Olahan Talas.................................................................. 10
F. Es Krim
................................................................................ 13
G. Bahan-Bahan Penyusun Es Krim ............................................... 14
H. Proses Pembuatan Es Krim ....................................................... 18
I. Mutu Es Krim ............................................................................... 21
J. Nilai Gizi Es Krim ......................................................................... 24

10. III. METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat Penelitian .................................................... 26
B. Alat dan Bahan ........................................................................... 26
C. Prosedur Penelitian .................................................................... 26
D. Perlakuan Penelitian ................................................................. 27
E. Parameter Perlakuan ................................................................. 28
F. Pengolahan Data ....................................................................... 30
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Overrun ......................................................................................
B. Waktu Meleleh ........................................................................... 34
C. UjiOrganoleptik .......................................................................... 37
1. Warna ................................................................................ 37
2. Aroma ................................................................................ 38
3. Tekstur ............................................................................... 39
4. Rasa ................................................................................... 41
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ................................................................................ 43
B. Saran ........................................................................................ 43
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................ 44
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................... 46
33

11. DAFTAR TABEL
NO
JUDUL
HALAMAN
1. Komposisi Zat Yang Terkandung Dalam 100 g Talas. ...................
9
2. Syarat Mutu Es Krim .......................................................................
21
3. Komposisi Gizi Es Krim ..................................................................
25
4. Perlakuan Penelitian Perbandingan Talas, Bahan Padatan dan Air.
28

12. DAFTAR GAMBAR
NO
JUDUL
HALAMAN
1. Diagram Alir Pembuatan Talas Kukus. ............................................ 31
2. Diagram Alir Pembuatan Es Krim Berbahan Talas .......................... 32
3. Hasil Analisa Overrun Es Krim Berbahan Talas .............................. 33
4. Hasil Analisa Kecepatan Meleleh Es Krim Berbahan Talas ............ 35
5. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Warna Es Krim .............................. 37
6. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Aroma Es Krim .............................. 39
7. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Tekstur Es Krim ............................ 40
8. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Rasa Es Krim ................................ 41

13. DAFTAR LAMPIRAN
NO
1.
JUDUL
HALAMAN
Lampiran 1. Hasil Rekapitulasi Data Hasil Pengamatan Es Krim Dan
Bahan Pengisi .................................................................................. 46
2. Lampiran 2a. Hasil Analisa Nilai Overrun Es Krim dan Bahan
Pengisi Talas .................................................................................... 47
3. Lampiran 2b. Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai
Perlakuan Terhadap Nilai Overrun Es Krim ...................................... 47
4. Lampiran 2c. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Perlakuan
Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Terhadap Nilai Overrun
Pada Es Krim................................................................................... 47
5. Lampiran 3a. Hasil Analisa Waktu Meleleh Es Krim dan Bahan
Pengisi Talas .................................................................................... 48
6. Lampiran 3b. Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai
Perlakuan Terhadap Waktu Meleleh Es Krim ................................... 48
7. Lampiran 3c. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Perlakuan
Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Terhadap Waktu Meleleh
Es Krim ............................................................................................. 48
8. Lampiran 4a. Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan
dan Talas Dari Segi Warna .............................................................. 49
9. Lampiran 4b. Hasil Rerata Uji Organoleptik Perbandingan Bahan
Padatan dan Talas Dari Segi Warna ................................................ 49
10. Lampiran 5a. Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan
dan Talas Dari Segi Aroma............................................................... 50
11. Lampiran 5b. Hasil Rerata Uji Organoleptik Perbandingan Bahan
Padatan dan Talas Dari Segi Aroma ................................................ 50

14. 12. Lampiran 6a. Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan
dan Talas Dari Segi Tekstur ............................................................. 51
13. Lampiran 6b. Hasil Rerata Uji Organoleptik Perbandingan Bahan
Padatan dan Talas Dari Segi Tekstur ............................................... 51
14. Lampiran 7a. Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan
dan Talas dari Segi Rasa ................................................................. 52
15. Lampiran 7b. Hasil Rerata Uji Organoleptik Perbandingan Bahan
Padatan dan Talas Dari Segi Rasa .................................................. 52
16. Gambar Talas (Colocasia esculenta) ............................................. 53
17. Gambar Proses Pembuatan Es Krim (Pemanasan) ....................... 54
18. Gambar Proses Pembuatan Es Krim (Dihomogenisasi/Mixer) ....... 55
19. Gambar Pengadukan (Ice Cream Maker, 30 menit) ....................... 55
20. Gambar Es Krim .............................................................................. 56

15. I. PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Tanaman talas berasal dari daerah Asia Tenggara, menyebar ke China
pada abad pertama, ke Jepang, ke daerah Asia Tenggara lainnya dan
beberapa pulau di Samudera Pasifik, terbawa oleh migrasi penduduk ke
Indonesia. Di Indonesia tanaman talas dapat dijumpai hampir di seluruh
kepulauan Indonesia mulai dari tepi pantai sampai pegunungan di atas 100 m
dari permukaan laut.
Talas dapat tumbuh terus-menerus sepanjang tahun di wilayah tropis
dan subtropika, biasanya pada kondisi lembab atau tergenang. Suhu ratarata yang sesuai untuk pertumbuhan talas berkisar antara 21 oC dan 27oC. Di
Sulawesi-Selatan tanaman talas dibudidayakan di daerah Bantaeng.
Pengembangan tanaman talas di Bantaeng bertujuan untuk menciptakan
pasar ekspor dan peningkatan produksi pertanian.
Karakteristik tanaman talas adalah, memiliki perakaran liar, berserabut
dan dangkal. Batang yang tersimpan dalam tanah pejal, bentuknya
menyilinder (membulat), umumnya berwarna cokelat tua, dilengkapi dengan
kuncup ketiak yang terdapat diatas lampang daun tempat munculnya umbi
baru, tunas (stolon). Daun memerisai dengan tangkai panjang dan besar.

16. Talas merupakan bahan pangan yang rendah lemak, bebas gluten dan
mudah dicerna sehingga berguna dalam berbagai hidangan. Tanaman talas
juga merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang memiliki peranan
cukup strategis dan memiliki fungsi utama sebagai obat yang bermanfaat
dalam menyembuhkan berbagai macam penyakit, diantaranya penyakit
kanker.
Talas mempunyai peluang yang besar untuk dikembangkan menjadi
sebuah produk karena memiliki berbagai manfaat untuk bahan makanan dan
subtitusi karbohidrat. Selain itu, talas juga dapat dibudidayakan dengan
mudah sehingga potensi talas ini cukup besar. Tetapi pemanfaatan talas saat
ini masih kurang sehingga perlu ditingkatakan. Kebanyakan talas dikonsumsi
sebagai makanan tambahan dalam bentuk umbi rebus, goreng atau makanan
kecil seperti dodol, keripik dan cheese stik talas.
menjadi
Talas
dapat
diolah
berbagai produk olahan yang bervariasi atau lebih beragam demi
meningkatkan nilai jual dan nilai gizi yang ada. Salah satu pemanfaatan talas
adalah pengolahan talas menjadi es krim.
Es krim merupakan sejenis makanan semi padat yang dibuat dari
campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula dan dengan atau tanpa
bahan makanan lain. Banyak fakta yang menyebutkan bahwa es krim
merupakan salah satu makanan yang bernilai gizi tinggi. Nilai gizi es krim
sangat tergantung pada nilai gizi bahan bakunya. Untuk membuat es krim
yang bermutu tinggi, nilai gizi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti.

17. Sesuai dengan uraian diatas, maka penelitian ini
memanfaatkan talas menjadi produk olahan,
salah
dilakukan dengan
satunya
adalah
pengolahan es krim sebagai bahan pengisi, sehingga dihasilkan es krim
dengan rasa umbi talas yang memiliki nilai gizi yang tinggi. Oleh karena itu,
dibutuhkan studi untuk mengetahui bagaimana cara pengolahan es krim
dengan penambahan talas sebagai bahan pengisi dan mengetahui nilai gizi
es krim yang dihasilkan.
B.
Rumusan Masalah
Talas merupakan tanaman yang mengandung karbohidrat yang tinggi.
Kebanyakan talas hanya dikonsumsi sebagai makanan tambahan dalam
bentuk umbi rebus, goreng dan makanan kecil seperti dodol dan keripik. Jika
kita mempelajari kegunaan dari tanaman talas, sebenarnya talas dapat diolah
menjadi
berbagai produk olahan
yang
lebih
beragam.
Salah
satu
pemanfaatan talas adalah pengolahan talas menjadi es krim. Es krim
merupakan produk olahan susu yang dibekukan, terbuat dari kombinasi susu,
gula dan bahan tambahan lainnya. Es krim dinyatakan sebagai makanan
yang bernilai gizi tinggi karena mengandung
bahan-bahan utama produk
susu sebagai sumber protein dan lemak. Pada penelitian ini digunakan talas
yang telah dikukus sebagai bahan tambahan dalam pembuatan es krim.
Namun, belum diketahui “berapa banyak persentase penambahan talas
sebagai bahan pengisi dalam pembuatan es krim?”

18. C.
Tujuan dan Kegunaan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini, adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui persentase penambahan talas dan karakteristik fisik es
krim
2. Untuk mengetahui hasil organoleptik es krim
Kegunaan dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan nilai guna dari
bahan pangan talas sehingga menjadi alternatif dalam pembuatan es krim
yang memiliki nilai gizi tinggi, dan sebagai sumber informasi pada produsen
es krim terhadap pemanfaatan tanaman talas.

19. II. TINJAUAN PUSTAKA
A.
Talas (Colocasia esculenta)
Tanaman talas berasal dari daerah Asia Tenggara selanjutnya talas
menyebar ke Cina, Jepang, daerah Asia Tenggara dan beberapa pulau di
Samudera Pasifik kemudian terbawa oleh migrasi penduduk ke Indonesia. Di
Indonesia talas biasa dijumpai hamper di seluruh kepulauan dan tersebar dari
tepi pantai sampai pegunungan di atas 1000 m dari permukaan laut
(Purwono dan Heni, 2007).
Talas dapat tumbuh terus-menerus sepanjang tahun di wilayah tropis
dan subtropis, biasanya pada kondisi lembab atau tergenang. Suhu rata-rata
yang sesuai untuk pertumbuhan talas berkisar antara 21 0 C dan 27
0
C.
Tanaman talas dapat tumbuh pada berbagai jenis tanah, mulai dari tanah liat
seperti untuk pertanaman sawah, hingga tanah yang subur, dan dengan
berbagai kondisi lahan baik lahan becek maupun kering (Anonim, 2011a).
Talas termasuk dalam suku talas-talasan (Araceae). Tanaman ini
berperawakan tegak dengan tinggi 1 m atau lebih. Talas merupakan tanaman
yang pangan yang berupa herba dan merupakan tanaman semusim atau
tanaman sepanjang tahun (Purwono dan Heni, 2007).

20. Menurut Anonim (2011a), tanaman talas dapat diklasifikasikan sebagai
berikut:
Kingdom
: Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Super Divisi : Spermatophyta
Divisi
: Magnoliophyta
Kelas
: Liliopsida
Sub Kelas
: Arecidae
Ordo
: Arales
Famili
: Araceae
Genus
: Colocasia
Spesies
: Colocasia esculenta (L.) Schoot
B.
Jenis-Jenis Tanaman Talas
Talas mempunyai beberapa nama umum yaitu Taro dan Old cocoyam.
Di beberapa negara dikenal dengan nama lain, seperti: Abalong (Philipina),
Taioba (Brazil), Arvi (India), Keladi (Malaya), Satoimo (Japan), Tayoba
(Spanyol) dan Yu-tao (China) (Anonim, 2011b)
Talas merupakan umbi dari batang tanaman. Bentuk talas ini
bermacam-macam tergantung dari jenis masing-masing talas ada yang
lonjong dan agak bulat, warna kulitnyapun berbeda-beda seperti keputihan,
kemerahan dan keabuan (Anonim, 2010a).
Terdapat beberapa jenis talas, menurut Anonim (2009), adalah sebagai
berikut:

21. 1. Talas Bogor
Talas bogor (Colocasia esculenta L. Schoott) merupakan salah satu jenis
talas yang banyak digemari orang. Talas bogor ini mempunyai daun yang
berbentuk hati dengan ujung pelepah daunnya tertancap agak ketengah helai
daun sebelah bawah. Warna pelepah bermacam-macam. Bunga terdiri atas
tangkai seludang dan tongkol.
2. Talas Belitung (Kimpul)
Talas belitung dengan nama ilmiah Xanthosoma sagitifolium ini termasuk
famili Areacea dan merupakan tumbuhan menahun yang mempunyai umbi
batang maupun batang palsu yang sebenarnya adalah tangkai daun.
Umbinya digunakan sebagai bahan makanan dengan cara direbus ataupun
digoreng.
3. Talas Padang
Talas padang, Colocasia gigantea Hook F, hampir sama dengan jenis
talas lainnya yang semarga, Colocasia esculenta. Perbedaannya ialah pada
ukuran pohonnya yang lebih besar, bisa mencapai tinggi 2 meter dan tangkai
daunnya yang ditutupi lapisan lilin putih, serta urat-urat daunnya yang lebih
kasar. Umbi induknya cukup besar, akan tetapi tidak enak dimakan. Salah
satunya yang telah dibudidayakan mempunyai ukuran pohon yang lebih kecil
untuk digunakan daunnya, kultivar ini dikenal dengan nama talas Padang.

22. C.
Kandungan Gizi Talas
Talas merupakan tumbuhan yang 85% bagiannya dapat dimakan,
karena mengandung sumber karbohidrat, protein dan lemak, selain itu, talas
juga mengandung beberapa unsur mineral dan vitamin sehingga dapat
dijadikan bahan obat-obatan (Anonim, 2011b).
Komponen terbesar dari karbohidrat talas adalah pati. Pati merupakan
bagian dari karbohidrat. Pati merupakan sumber utama penghasil energi dari
pangan yang dikonsumsi oleh manusia. Sumber-sumber pati berasal dari
tanaman sereal,
umbi-umbian serta beberapa dari tanaman palm seperti
sagu. Penyusun utama pati yaitu amilosa dan amilopektin (Hustiany, 2006).
Pati murni berwarna putih, padat, dapat dicerna dengan baik oleh enzim
amilase, dan mengandung sedikit protein dan lemak yang merupakan bagian
dari granula. Kebanyakan tanaman menyimpan energi dalam bentuk pati,
yang tersusun atas amilosa dan amilopektin (Anonim, 2010b). Di alam, lebih
banyak ditemukan pati berstruktur amilopektin, yaitu 80-90%, sedangkan
sisanya 10-20% merupakan pola amilosa. Kedua tipe tersebut dapat
dipisahkan, yaitu dengan melarutkannya di dalam air mendidih, amilosa akan
mengendap sedangkan amilopektin membentuk koloid yang kalau dibiarkan
akan menarik air dan terbentuk pasta (Hawab, 2004).
Pati dalam talas mencapai 77,9 %. Pati umbi talas terdiri atas 17-28 %
amilosa, sisanya 72-83% adalah amilopektin. Tingginya kadar amilopektin
dalam talas menyebabkan talas bersifat pulen dan lengket seperti beras

23. ketan. Selain itu keunggulan dari pati talas adalah mudah dicerna, sehingga
cocok untuk makanan bayi atau penyembuhan pasca sakit.
Selain
karbohidrat, talas juga memiliki kadar protein yang lebih baik. Protein ini
mengandung beberapa asam amino
esensial (Anonim, 2011b).
Komposisi zat yang terkandung dalam 100 gram talas, Menurut Rawuh
(2008), dapat dilihat pada Tabel berikut :
Tabel 1. Komposisi Zat yang Terkandung dalam 100 gr Talas
Komponen
Satuan
Talas
Talas Kukus
Mentah
Energi
Kal
98
120
Protein
gr
1,9
1,5
Lemak
gr
0,2
0,3
Karbohidrat
gr
23,7
28,2
Kalsium
mg
28,0
31,0
Fospor
mg
61,0
63,0
Besi
mg
1,0
0,7
Vit. A
RE
3,0
0
Vit. C
mg
4,0
2,0
Vit. B1
mg
0,13
0,05
Air
ml
73,0
69,2
Bag.Yg
dapat
%
85,0
85,0
dimakan
Sumber : Rawuh, 2008.
Talas
Rebus
1,17
29,31
0,026
61,0
-
Talas juga mengandung banyak senyawa kimia yang dihasilkan dari
metabolism sekunder seperti alkaloid, glikosida, saponin, essensial oil, resin,
gula dan asam-asam oraganik. Kandungan kimia dalam talas dipengaruhi
oleh varietas, iklim, kesuburan tanah dan umur panen (Rawuh, 2008).

24. D.
Pengolahan Talas
Tanaman talas memiliki beberapa kekurangan dalam pengolahan dan
mengkonsumsinya, yaitu rasa gatal yang tertinggal di mulut setelah
memakannya. Rasa gatal tersebut disebabkan oleh suatu zat kimia yang
disebut kalsium oksalat. Kalsium oksalat tidak menimbulkan gangguan serius,
hanya menyebabkan rasa gatal pada lidah. (Syarief dan Anies, 1988).
Maka dari itu sebelum mengolah talas, sebaiknya talas dicuci selama 5
menit, kemudian rendam talas dalam larutan garam (NaCl) selama 20 menit
lalu cuci
oksalat
bersih kembali. Tujuannya untuk mengurangi
pada
kadar
kalsium
talas yang dapat menyebabkan rasa gatal pada saat
mengonsumsinya (Kuswara, 2002).
Penurunan kadar oksalat terjadi karena reaksi antara natrium klorida
(NaCl) dan kalsium oksalat (CaC2O4). Garam (NaCl) dilarutkan dalam air
terurai menjadi ion-ion Na+ dan Cl-. Waktu optimum yang dibutuhkan dalam
proses pengikatan ini adalah 20 menit. Setelah selesai, talas harus dicuci dan
direndam dalam air untuk menghilangkan sisa garam mineral dan endapan
yang kemungkinan masih menempel pada talas (Anonim, 2011b).
E.
Produk Olahan Talas
Talas berpotensi untuk diolah menjadi berbagai jenis olahan (Anonim,
2011b) antara lain :

25. 1. Makanan Pokok
Talas merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang tinggi, sehingga
dapat dijadikan sebagai makanan pokok. Dibeberapa daerah Indonesia talas
dijadikan sebagai pengganti nasi. Selain di Indonesia dibeberapa negara juga
digunakan sebagai makanan pokok seperti di Melanesia, Fiji, Samoa, Hawai,
Kolumbia, Brasil, Filipina. Di Hawai talas disajikan sebagai makanan pokok
yang disebut poi yaitu talas yang dibuat getuk dan dicampur air dan
kemudian difermentasikan sebelum dimakan sedangkan di Brasil talas dibuat
jadi roti.
2. Sayuran
Selain umbi yang terdapat pada tanaman talas, bagian tanaman yang
lain seperti daun dan batangnya juga dapat digunakan sebagai sayuran
seperti buntil. Sedangkan akar rimpang maupun getah pada pelepahnya
dapat juga dimanfaatkan sebagai obat tradisonal.
3. Olahan Home Industry (Industri Rumah Tangga).
Tanaman talas telah dikenal lama oleh masyarakat luas sebagai bahan
makanan dan bahkan telah menjadi komoditas perdagangan. Di beberapa
daerah seperti di Jawa Barat, Jawa Timur dan beberapa daerah lainnya umbi
talas telah menjadi industri rumah tangga (home industry) dalam bentuk
ceriping, talas goreng, talas rebus, kolak dan sebagainya sehingga memiliki
nilai ekonomi yang baik dan menguntungkan bagi para petani maupun
pedagang yang mengusahakannya.

26. 4. Obat Tradisional
Manfaat talas lainnya adalah sebagai bahan obat tradisional. Seperti
bubur akar rimpang talas dipercaya sebagai obat encok, cairan akar rimpang
digunakan obat bisul,getah daunnya sering digunakan untuk menghentikan
pendarahan karena luka dan obat bengkak. Pelepah dan tangkai daunnya
yang telah dipanggang dapat digunakan untuk mengurangi rasa gatal-gatal,
bahkan pelepah daunnya juga dapat sebagai obat gigitan kalajengking. Umbi
talas dapat sebagai penguat gigi, hal ini dapat dibuktikan pada orang
Melanesia ternyata giginya lebih kuat dan bagus (mencegah kerusakan gigi)
daripada mereka yang makanan pokoknya sagu dan
biji-bijian. Karena
makanan umbi talas menyebabkan kebasaan lebih tinggi.
Sedangkan
keasaman adalah salah satu biang keladi rusaknya lapisan gigi. Jadi dengan
tingginya kebasaan kemungkinan rusaknya lapisan pelindung gigi menjadi
lebih kecil sehingga gigi menjadi tetap kuat, sehat dan bagus.
5. Makanan Ternak
Talas ternyata juga dapat dimanfaatkan sebagai makanan babi, terutama
bagian daun, tangkai dan pelepah. Bagian tersebut dipangkas secara
kontinyu, dapat digunakan sebagai makanan tambahan untuk babi. Cara
menggunakannya daun dan tangkai dipotong-potong lalu direbus sampai
lunak bersama bekatul dan makanan lainnya.

27. 6. Tepung Talas
Tepung talas sudah cukup banyak dijumpai di pasaran khususnya di
Pulau Jawa. Hal ini menunjukkan makin berkembangnya aneka ragam
makanan di masyarakat Indonesia di Pulau Jawa yang menempatkan talas
sebagai salah satu bahan dasar pembuatan makanan Enyekenyek. Talas
Enyekenyek merupakan makanan ringan berbentuk seperti kerupuk dan
popular di kalangan masyarakat Sunda.
7. Dodol Talas
Hampir semua kalangan masyarakat di Indonesia mengenal jenis
makanan ini. Dodol berbahan dasar talas ini juga mempunyai citarasa yang
tidak berbeda dengan dodol pada umumnya yaitu manis dan agak lengket.
8. Cheese Stick Talas
Cheese stick merupakan jenis makanan yang berasal dari luar Indonesia
yang menempatkan keju sebagai pembentuk citarasa.
F.
Es Krim
Es krim merupakan makanan dengan gizi tinggi. Hidangan yang sudah
tersaji sejak zaman Romawi atau 400 tahun SM itu ternyata mampu
menyembuhkan influenza, serta mengandung zat antitumor dan HIV. Pada
tahun 1851 es krim dapat dikatakan jenis hidangan paling populer di dunia.
Pada tahun 2003, produksi es krim dunia mencapai lebih dari satu miliar liter
dan dikonsumsi oleh miliaran konsumen per tahun. (Astawan, 2010).

28. Es krim merupakan makanan semi padat yang dibuat dengan cara
pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, gula, bahan pemantap,
bahan penyedap rasa serta aroma dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan lainnya (bahan pengemulsi dan pewarna) dan dikemas dalam
plastik atau karton khusus (Anonim, 2011c).
Pada produk es krim tidak diberikan bahan tambahan makanan karena
penguat cita rasa adalah suatu zat bahan tambahan yang ditambahkan
kedalam makanan yang dapat memperkuat aroma dan rasa (Afrianti, 2008).
Talas yang digunakan sebagai bahan pengisi dalam pembuatan es krim
ini adalah talas yang berwarna putih, daging talas yang berwarna putih
diharapkan dapat menyesuaikan dengan warna bahan yang lain, sebab
penentuan mutu suatu bahan pangan pada umumnya tergantung pada
warna, karena warna tampil terlebih dahulu dan kadang-kadang menentukan
mutu dari bahan pangan. Suatu bahan pangan yang dinilai bergizi, enak dan
teksturnya sangat baik tidak akan dikonsumsi apabila memiliki warna yang
kurang menarik untuk dipandang dan akan memberikan kesan yang
menyimpang dari warna yang sebenarnya (Winarno, 2005).
G.
Bahan – Bahan Penyusun Es Krim
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah susu,
padatan susu tanpa lemak (skim), gula pasir, bahan flavor, bahan penstabil,
dan pembentuk emulsi (Buckle et all., 2009).

29. Bahan-bahan
penyusun
es
krim
beserta
kegunaannya
dalam
pembuatan es krim, adalah sebagai berikut :
1. Susu
Susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan merupakan
makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir. Susu didefinisikan
sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya.
Komposisi susu dapat sangat beragam tergantung dari tiap jenis hewan yang
menghasilkan susu, tetapi sebagian susu mengandung karbohidrat, protein,
lemak dan mineral (Buckle, et all, 2009).
Produk susu yang digunakan dalam pembuatan es krim ini, adalah
sebagai berikut :
-
Susu Skim
Susu skim disebut juga padatan susu tanpa lemak (PTSL) yang
merupakan bagian dari susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian
atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu
kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim dapat
digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori rendah dalam
makanannya, karena susu skim hanya mengandung protein 37%, laktosa
55%, dan mineral 8%. Protein pada susu tanpa lemak berfungsi untuk
meningkatkan nilai gizi, memberikan cita rasa, dan membentuk busa dengan

30. mengikat air dan udara. Fungsi protein yang paling penting adalah
melembutkan tekstur es krim, sedangkan fungsi laktosa adalah memberikan
rasa manis dan menurunkan titik beku (Buckle, et all, 2009).
-
Susu Bubuk
Susu bubuk merupakan susu yang dimasukkan ke dalam ruangan
panas hingga kandungan airnya menguap dan hanya kandungan kimiawi
berupa serbuk yang tertinggal. Susu bubuk ada beberapa jenis, yaitu susu
bubuk full cream dengan kandungan lemak sampai 100% dan susu bubuk
half cream yang kandungan lemaknya dikurangi hingga 50%. Produk susu
dalam pembuatan es krim berfungsi untuk memberikan bentuk atau bodi
pada es krim, memperlambat pencairan es krim, mempertahankan mutu
dalam penyimpanan karena menahan pengkristalan adonan es
krim
(Adhitya, 2008).
2.
Gula
Gula adalah istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat
yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya
yang digunakan untuk menyatakan sukrosa (C12H22O11), gula yang diperoleh
dari bit atau tebu. Fungsi utama sukrosa sebagai pemanis memegang
peranan penting, karena dapat meningkatkan penerimaan suatu makanan,
yaitu dengan menutupi cita rasa yang tidak menyenangkan. Rasa manis
sukrosa bersifat murni,karena tidak ada aftertaste atau cita rasa ikutan
(Buckle, et all, 2009).

31. Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim,
tapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat
membeku saat diproses. Ini penting agar udara yang masuk kedalam adonan
bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Konsentrasi gula
yang ditambahkan berkisar antara 12-20%. Gula juga dapat meningkatkan
kekentalan dan total padatan es krim serta memperbaiki tekstur es krim, jika
total
padatan
tidak
lebih
dari
42%
dan
kadar
gula
kurang
dari 16% (Effendy, 2006).
3.
Stabilizer
Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim
adalah CMC (carboxy methyl celulose), gum arab, sodium alginat,
karagenan, dan agar. Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan
kekentalan ICM terutama pada saat sebelum dibekukan dan memperpanjang
masa simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi es selama
penyimpanan.
Kadar
penstabil
dalam
es
krim
yaitu
antara
0%
sampai 0.4% (Padaga dan Sawitri, 2005)
4.
Emulsifier
Emulsifier (bahan pengemulsi) digunakan untuk menghasilkan es krim
dengan tekstur yang lembut, memperkuat body serta meratakan distribusi
udara dalam struktur es krim. Emulsifier yang sering digunakan dalam industri
es krim adalah monogliserida dan digliserida. Jumlah total bahan pengemulsi

32. dan bahan penstabil biasanya digunakan dalam jumlah kecil, sekitar 0,3
sampai 1,0%. Penggunaan yang berlebihan menyebabkan lambatnya
pelelehan es dan merusak tekstur es krim (Hudiyanti, 2009).
Fungsi bahan pengemulsi di dalam es krim adalah memperbaiki
pencampuran lemak dan air, mengembangkan adonan dalam proses
pengadukan, memperbaiki tekstur es krim, dan memperlambat proses
pencairan es krim (Adhitya, 2008).
5.
Air
Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai
senyawa yang ada dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan air juga
berfungsi sebagai pelarut (Winarno, 2004).
Kadar air dalam es krim antara 60%-62%, jika air terlalu banyak maka
es krim menjadi kasar, jika air terlalu sedikit maka es krim akan menjadi
terlalu padat. Untuk bias creamy, 60%-62% itu sudah ukuran yang teruji.
Dengan demikian makan kadar bahan kering yang sebaiknya digunakan
dalam pembuatan es krim sekitar 38%-40% (Inges, 2009).
H.
Proses Pembuatan Es Krim
Proses pembuatan es krim menurut Buckle, et all (2009), meliputi
persiapan bahan, pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, pembekuan,
pembuihan, pengemasan, pengerasan dan penyimpanan. Berikut penjelasan
mengenai proses pembuatan es krim :

33. 1. Persiapan Bahan
Persiapan bahan meliputi penimbangan bahan sesuai dengan formula
yang digunakan, dimana bahan-bahan kering (susu, gula, bahan penstabil,
dan bahan pengemulsi), serta bahan-bahan cair (lemak dan air) dicampur
terpisah.
2. Pencampuran
Pencampuran adonan dilalukan dengan menimbang bahan cair dalam
bejana pencampur, dipanaskan dahulu sampai kira-kira 400 - 50
0
C,
kemudian bahan-bahan kering seperti gula dan bahan penstabil ditambahkan
dan dicampurkan supaya larut dengan baik.
3. Pasteurisasi
Bahan-bahan
yang
telah
dicampurkan
dipasteurisasi,
dengan
menggunakan panas dan waktu yang lebih lama. Tujuannya untuk mengatasi
masalah pengaruh perlindungan terhadap penghancuran bakteri yang
disebabkan oleh lemak dan gula yang ditambahkan. Proses pasteurisasi
dilakukan pada suhu 670 C selama 30 menit.
4. Homogenisasi
Homogenisasi dilakukan untuk mencegah tercampur aduknya susu
selama
pembuihan, untuk mengurangi waktu
yang diperlukan bagi
pematangan campuran itu dan untuk mempengaruhi kekentalan dan dengan
demikian memperbaiki tekstur dan masa (body) es krim. Campuran itu
kemudian didinginkan sampai kira-kira 40 C.

34. 5. Pembekuan dan Pembuihan
Pembekuan dan pembuihan memberikan pengaruh penting pada tekstur
es krim yang mengeras. Teknik pembekuan dilakukan sesuai dengan alat
pembeku yang digunakan, tujuannya adalah membekukan sebagian
sebagian air dalam adonan serta menangkap udara ke dalam adonan.
Pembekuan cepat dapat menurunkan ukuran kristal es dan membentuk
tekstur yang halus. Umumnya pembekuan adonan dimulai pada suhu -2,80 C.
Pembekuan ini dilakukan selama 30 menit.
Pada saat diambil dari lemari pembeku, es krim diisikan secepat mungkin
ke dalam tempatnya yang terakhir, dan dipindahkan ke ruang pengeras
(freezer) pada suhu -200 C--300 C, selama minimum 4 jam, agar es krim
mengeras dan siap dikonsumsi.
6. Pengemasan Es Krim
Menurut Effendy (2006) pengemasan es krim dapat dibedakan menjadi
tiga bentuk utama, yaitu :
-
Cone
Cone terbuat dari adonan biscuit yang berbentuk kerucut. Es krim semula
hanya dapat di jual di took kue atau restoran karena ditempatkan di mangkuk
atau dijadikan minuman. Semenjak cone ditemukan, es krim dapat dijual
lebih luas di jalan-jalan

35. -
Cup
Kemasan bentuk cup berawal dari gelas karton untuk minuman yang
dikembangkan menjadi wadah untuk es krim. Es krim didalamnya dimakan
dengan menggunakan sendok kayu.
-
Stik
Es krim dikemas dengan menempel pada tungkai kayu yang panjang
didalamnya. Ujung kayu yang lain dapat dipegang oleh konsumen sehingga
mempermudah pengkonsumsian tanpa mengotori tangan.
I.
Mutu Es Krim
Es krim dikatakan bermutu tinggi apabila berkadar lemak tinggi, manis,
dan berbody halus. Komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan es
krim sangat menentukan mutu es krim (Anonim, 2011c).
Syarat mutu yang harus dipenuhi es krim, Menurut
Anonim (2011c),
adalah sebagai berikut :
Tabel 2. Syarat Mutu Es Krim (SNI 01-3713-1995)
No. Kriteria
Satuan
Persyaratan
1.
Lemak
% b/b
Minimum 5,0
2.
Gula
% b/b
Minimum 8,0
3.
Protein
% b/b
Minimum 2,7
4.
Jumlah Padatan
% b/b
Minimum 3,4
5.
Keadaan :
Penampakan
Normal
Bau Rasa
Normal
Rasa
Normal
Sumber : Anonim, 2011c. Departemen Perindustrian, 1995.

36. Kualitas es krim menurut Anonim (2011c) dapat dilihat dari overrun,
kecepatan meleleh, viskositas dan uji oragnoleptik yang ditentukan melalui
hedonic meliputi cita rasa, aroma, tekstur dan warna. Berikut penjelasan
mengenai kualitas es krim :
1. Overrun
Overrun pada pembuatan es krim adalah pengembangan volume yaitu
kenaikan volume antara sebelum dan sesudah proses pembekuan. Pada
dasarnya overrun merupakan jumlah peningkatan volume es krim yang
disebabkan oleh masuknya udara pada pengocokan selama proses
pembekuan.
Semakin sempit ruang partikel antara bahan, semakin sedikit udara yang
masuk ke dalam ICM (Ice Cream Maker) selama agitasi maka semakin
rendah pula nilai overrunnya, hal ini sesuai dengan pendapat Suprayitno,
Kartikaningsih, dan
Rahayu (2001), bahwa sempitnya ruang antar partikel
menyebabkan udara yang masuk dalam ICM (Ice Cream Maker)
selama
agitasi semakin sedikit nilai overrun yang dihasilkan semakin rendah. Overrun
juga mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang sangat menentukan kualitas
es krim. Overrun yang tinggi menyebabkan es krim cepat meleleh, lunak, dan
memiliki tekstur yang hambar.

37. Overrun es krim berkisar antara 60-100%. Es krim yang baik secara
umum mempunyai overrun 80% dengan kadar lemak 12-14%. Es krim yang
diproduksi pabrik mempunyai overrun 70-80%, sedangkan untuk industri
rumah tangga biasanya mencapai 35-50%.
2. Kecepatan Meleleh
Es krim yang berkualitas tinggi agak tahan terhadap pelelehan pada saat
dihidangkan pada suhu kamar. Kecepatan meleleh es krim secara umum
dipengaruhi oleh stabilizer, emulsifier, keseimbangan gula dan bahan-bahan
susu serta kondisi pembuatan dan penyimpanan yang dapat menyebabkan
kerusakan protein.
3. Mutu Organoleptik
Hasil pengolahan bahan pangan harus sesuai dengan apa yang oleh
konsumen. Kesukaan ini dapat menyangkut sifat-sifat bahan pangan dan
penilaiannya mengandalkan indera. Informasi tentang suka dan tidak suka,
preferensi dan keperluan konsumen untuk bisa menerima dapat diperoleh
dengan menggunakan metode pengujian yang berorientasi pada konsumen
dari panelis sensoris yang tidak terlatih. Pada pengujian konsumen yang
benar, orang yang digunakan sebagai panelis harus diperoleh secara acak
dan populasi targetnya harus representatif agar diperoleh informasi tentang
sikap dan preferensi konsumen.

38. 4. Tekstur
Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur es krim adalah ukuran, bentuk
dan distribusi dari kristal es dan partikel lainnya yang membentuk body es
krim, tingkat kehalusan tekstur serta ketahanan sebelum mencair. Tekstur es
krim yang disukai adalah halus, ditunjukkan oleh kelembutan seperti beludru
dan terasa lembut di mulut. Tekstur yang lembut pada es krim sangat
dipengaruhi oleh komposisi campuran, pengolahan dan penyimpanan.
5. Rasa
Rasa sebagian besar bahan pangan biasanya tidak stabil yaitu dapat
mengalami perubahan selama penaganan dan pengolahan, selain itu
perubahan tekstur dan viskositas bahan pangan dapat memberikan rasa.
Rasa sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan dalam ICM. Cacat pada rasa
dapat disebabkan oleh adanya penyimpanan susu dan produk susu yang
digunakan, juga akibat kekurangan atau kelebihan penambahan bahan
dalam ICM, termasuk penambahan rasa.
J.
Nilai Gizi Es Krim
Es krim adalah hidangan beku dengan aneka tampilan, selain memiliki
rasa yang lezat ternyata juga mengandung unsur gizi yang cukup lumayan
tinggi. Sumbangan nilai gizi terbesar pada es krim berasal dari bahan baku
dasarnya, yaitu susu. Itu sebabnya es krim memiliki nilai gizi tinggi
dibandingkan dengan jenis minuman lainnya. Susu disebut sebagai makanan

39. yang hampir sempurna karena kandungan zat gizi yang lengkap. Para
peneliti menemukan lebih dari 100.000 jenis molekul yang terkandung di
dalam susu. Selain air dan lemak, molekul-molekul tersebut mencakup
protein, karbohidrat, mineral, enzim-enzim, gas,serta vitamin A, C dan D.
Selain itu juga susu mengandung beberapa komponen bioaktif berupa protein
susu, laktosa, asam-asam lemak, mineral dan kalsium (Inges, 2009).
Salah satu komponen dari golongan karbohidrat yang terdapat pada es
krim adalah laktosa. Laktosa dapat menambah cita rasa dan dapat
mempertahankan palatabilitas (rasa enak) pada es krim. Sedangkan fungsi
asam lemak dan asam linoleat pada es krim adalah untuk meningkatkan
aktivitas anti patogenik dan anti bakteri. Kandungan kalsium pada es krim
bermanfaat
untuk
menjaga
kepadatan
massa
tulang,
pencegahan
osteoporosis, kanker,serta hipertensi (Inges, 2009)
Komposisi gizi es krim Menurut Anonim (2011c), adalah sebagai berikut:
Tabel 3. Komposisi Gizi Es krim
Komposisi
Lemak
Protein
Karbohidrat
Air
Total Padatan
Stabilizer
Emulsifier
Mineral
Sumber : Anonim 2011c.
Jumlah (%)
10.0-12.0
3.8-4.5
20.0-21.0
62.0-64.0
36.0-38.0
0.2-0.5
0-0.3
0.8

40. III. METODOLOGI PRAKTIKUM
A.
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Februari 2012 – Maret 2012 di
Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
B. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini, adalah timbangan, panci,
sendok pengaduk, mixer, baskom,
kompor gas, thermometer, ice cream
maker, dan lemari pendingin.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini, adalah talas, susu bubuk
skim, susu bubuk full cream, whippedcream, gula pasir, agar-agar, garam,
dan air.
C.
Prosedur Penelitian
Proses pembuatan es krim yang dilakukan dalam penelitian ini yaitu :
-
Pembuatan Talas Kukus :
1. Talas disortir, lalu dikupas kulitnya kemudian dipotong-potong.
2. Talas direndam dengan NaCL selama 20 menit.
3. Dikukus hingga matang selama 30 menit, lalu dihaluskan

41. -
Proses Pembuatan Talas Es Krim
1. Bahan-bahan dipersiapkan kemudian ditimbang :
- susu bubuk full cream 10%
- garam 0,6%
- susu skim 12%
- gula pasir 12%
- whipped cream 5%
- talas
- agar-agar 0,4%
2. Pencampuran bahan padat dan bahan cair (air 60 %). Kemudian
dimasukkan ke dalam panci.
3. Campuran dipanaskan sambil diaduk. Pasteurisasi pada suhu 6065o C selama beberapa menit.
4. Adonan disimpan di dalam refrigerator selama 24 jam untuk proses
aging.
5. Adonan yang telah didinginkan dihomogenisasi menggunakan mixer
selama 15 menit.
6. Adonan dimasukkan ke dalam ice cream maker selama 35 menit
7. Dikemas dalam wadah
8. Penyimpanan dalam freezer.
D.
Perlakuan Penelitian
Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini adalah perbandingan
penggunaan talas,
bahan padatan (susu bubuk full cream, susu skim,
whipped cream, aga-agar, garam, gula pasir) dan air dalam pembuatan es
krim, yaitu sebagai berikut :

42. Tabel 4. Perlakuan Penelitian Perbandingan Talas, Bahan Padatan dan Air
Perlakuan
Bahan Padatan
Talas
Air
A0
40 %
0%
60 %
A1
35 %
5%
60 %
A2
30 %
10 %
60 %
A3
25 %
15 %
60 %
Analisis yang dilakukan adalah analisis organoleptik berupa uji
hedonik untuk melihat tingkat kesukaan panelis terhadap produk es krim
talas, dengan menggunakan 15 panelis semi terlatih. Skor yang digunakan
adalah :
5
4
= suka
3
= agak suka
2
= tidak suka
1
E.
= sangat suka
= sangat tidak suka
Parameter Perlakuan
Parameter pengamatan pada penelitian ini yaitu uji overrun, kecepatan
meleleh, viskositas, uji kadar protein, kadar lemak, kadar abu, karbohidrat,
dan uji organoleptik.
a.
Overrun
Pengembangan
volume
es
krim
dinyatakan
sebagai
overrun.
Penambahan volume es krim terjadi selama proses pembekuan, dimana

43. udara yang terperangkap di dalam es krim akan mengakibatkan penambahan
volume es krim dan dihitung sebagai berikut :
Penambahan volume
Overrun
=
x 100%
Volume awal
Vol. buih – Vol. cairan awal
=
x 100%
Volume cairan awal
b.
Waktu Leleh
Waktu leleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh
sempurna. Es krim yang berkualitas baik adalah es krim yang resisten
terhadap pelelehan. Es krim yang bertekstur kasar dan rendah total
padatannya akan memiliki resistensi terhadap pelelehan yang rendah,
sehingga akan mudah meleleh. Waktu pelelehan akan dihitung sebagai
berikut :
-
Silinder gelas yang mempunyai volume 50 ml ditekan pada es krim yang
sudah membeku sampai di bawah permukaan kemudian dimasukkan
dalam freezer dan dibiarkan selama 24 jam.
-
Silinder gelas diambil dan es krim yang menonjol pada kedua
permukaan dipotong dengan pisau stainless steel.
-
Silinder gelas diletakkan dalam cawan petri dan dicatat waktu semula
sampai es krim mencair semua.

44. c.
Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau
kelayakan suatu produk agar dapat diterima oleh panelis (konsumen).
Metode pengujian yang dilakukan adalah metode hedonik (uji kesukaan)
meliputi: aroma, rasa, dan tekstur setelah bahan diseduh dengan air panas.
Dalam metode hedonik ini, panelis (konsumen) diminta memberikan penilaian
berdasarkan tingkat kesukaan. Skor yang
digunakan adalah 5 (sangat
suka), 4 (suka), 3 (agak suka), 2 (tidak suka), dan 1 (sangat tidak suka).
F.
Pengolahan Data
Pengolahan data dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dan penyajian secara deskriptif, dengan tiga kali ulangan. Dimana
dilakukan perbandingan antara bahan padatan dan talas, yaitu : 35%:5%,
30%:10%, 25%:15% dan sebagai kontrol 40%:0%. Dimana 60% adalah air.

45. Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Talas Kukus

46. Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Es Krim Berbahan Talas

47. IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Overrun
Overrun merupakan pengembangan volume yaitu kenaikan volume
antara sebelum dan sesudah proses pembekuan. Pada dasarnya overrun
merupakan jumlah peningkatan volume es krim yang disebabkan oleh
masuknya udara pada pengocokan selama proses pembekuan. Hasil
overrun talas berkisar antara 13,16% – 21,14%, hal ini dapat dilihat pada
gambar 3 dibawah ini.
25.00
21.14
19.22
overrun (%)
20.00
15.60
15.00
13.16
10.00
5.00
0.00
40% : 0 %
35% : 5%
30% : 10%
25% : 15%
Perbandingan Bahan Padatan dan Talas (%)
Gambar 3: Perbandingan Antara Bahan Padatan dan Talas Sebagai Bahan
Pengisi Terhadap Overrun Es Krim Yang Dihasilkan
Dari gambar 3 hasil analisa overrun terhadap es krim yang dihasilkan,
menunjukkan es krim yang tidak menggunakan talas sebagai bahan pengisi
memiliki nilai overrun yang lebih tinggi 40%:0% yaitu 21,14% sedangkan

48. pada perlakuan 25%:15% memiliki nilai overrun terendah yaitu 13,16%. Hal
ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi talas yang ditambahkan
persen overrun yang dihasilkan semakin rendah.
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan
antara bahan padatan dan talas sebagai bahan pengisi memberikan
pengaruh yang sangat berbeda nyata pada taraf 5% dan 1% terhadap nilai
overrun yang dihasilkan (Lampiran 2b). Hasil beda nyata jujur (BNJ)
memperlihatkan setiap perlakuan berpengaruh sangat berbeda nyata
terhadap nilai overrun pada es krim yang dihasilkan (Lampiran 2c). Hal ini
menunjukkan bahwa penambahan talas 15% dengan kandungan amilopektin
tinggi menyebabkan sempitnya ruang antar partikel sehingga udara yang
masuk ke dalam adonan selama agitasi semakin sedikit sehingga nilai
overrun yang dihasilkan semakin rendah, akibatnya es krim yang dihasilkan
tahan terhadap pelelehan. Hal ini sesuai dengan pendapat Suprayitno,
Kartikaningsih, dan Rahayu (2001), bahwa sempitnya ruang antar partikel
menyebabkan udara yang masuk dalam ICM (Ice Cream Maker) selama
agitasi semakin sedikit, sehinga nilai overrun yang dihasilkan semakin
rendah.
B. Waktu Meleleh
Waktu meleleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh
sempurna. Waktu meleleh es krim berhubungan dengan tinggi rendahnya
overrun. Overrun yang tinggi dapat menyebabkan es krim yang dihasilkan

49. cepat meleleh. Dari hasil penelitian ini overrun yang memiliki nilai yang tinggi
21,14% pada perlakuan 40% : 0%, waktu lelehnya 26,67 menit dibandingkan
dengan perlakuan lainnya (Gambar 4).
Dari hasil analisa daya leleh terhadap es krim yang dihasilkan
menunjukkan bahwa perlakuan 40%:0% lebih cepat meleleh dibandingkan
dengan perlakuan 25%:15%. Hal ini disebabkan karena adanya penambahan
talas yang memiliki kandungan amilopektin yang tinggi, dimana amilopektin
dapat mengikat air sehingga dapat mempertahankan daya resap air terhadap
pelelehan es krim. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011b), bahwa
pati umbi talas terdiri atas 17-28% amilosa, sisanya 72-83% adalah
amilopektin dan didukung oleh pendapat Hawab (2004) bahwa amilosa dan
amilopektin dapat dipisahkan dalam air mendidih, amilosa akan mengendap
sedangkan amilopektin membentuk koloid yang jika dibiarkan akan menarik
waktu meleleh (menit)
air dan berbentuk pasta.
40.00
35.00
30.00
25.00
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
30.33
37
33.67
26.67
40% : 0%
35% : 5%
30% : 10%
25% : 15%
Perbandingan Bahan Padatan dan Talas (%)
Gambar 4: Perbandingan Antara Bahan Padatan dan Talas Sebagai
Bahan Pengisi Terhadap Daya Leleh Es Krim Yang Dihasilkan

50. Hasil
analisis
sidik
ragam
menunjukkan
bahwa
perlakuan
perbandingan antara bahan padat dan talas sebagai bahan pengisi
memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% terhadap
waktu leleh yang dihasilkan (Lampiran 3b). Hasil beda nyata jujur (BNJ)
memperlihatkan bahwa setiap perlakuan berpengaruh nyata pada taraf
5% (Lampiran 3c). Hal ini disebabkan oleh overrun pada es krim dengan
penambahan talas 15% lebih rendah dibandingkan dengan bahan tanpa
menggunakan talas. Semakin rendah overrun yang terbentuk maka
semakin lama es krim meleleh. Begitupula sebaliknya semakin tinggi
overrun yang terbentuk maka semakin cepat es krim meleleh. Hal ini
sesuai dengan pendapat Suprayitno, Kartikaningsih, dan Rahayu (2001),
bahwa kecepatan meleleh es krim berhubungan dengan tinggi rendahnya
overrun. Overrun yang tinggi menyebabkan es krim cepat meleleh, lunak,
dan memiliki rasa yang hambar (agak suka) dan turunnya nilai overrun
disertai dengan semakin tahannya es krim terhadap proses pelelehan
dari suhu beku ke suhu ruang maka udara (oksigen) yang ada dalam es
krim tersebut akan mempercepat terjadinya pelelehan atau pencairan.

51. C. Hasil Uji Organoleptik
1. Warna
Hasil uji organoleptik terhadap warna es krim yang dihasilkan
menunjukkan bahwa kisaran skor penerimaan warna berkisar antara 3,40
sampai 3,98 yang berarti berkisar antara agak suka dan suka. Nilai skor
warna yang tertinggi terdapat pada perlakuan 35%:5% yaitu 3,98 (suka) .
Sedangkan nilai terendah yang disukai oleh panelis terdapat pada
perlakuan 25%:15% yaitu 3.40 (agak suka), hal ini dapat dilihat pada
warna (skore)
gambar di bawah ini
4.10
4.00
3.90
3.80
3.70
3.60
3.50
3.40
3.30
3.20
3.10
3.98
3.82
3.69
3.40
40% : 0%
35% : 5%
30% : 10%
25% : 15%
Perbandingan Bahan Padatan dan Talas (%)
Gambar 5: Perbandingan Antara Bahan Padatan dan Talas Sebagai Bahan
Pengisi Terhadap Warna Es Krim Yang Dihasilkan
Umumnya konsumen tertarik terhadap suatu makanan, karena melihat
pada warnanya. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (2005), bahwa
penentuan mutu suatu bahan pangan pada umumnya tergantung pada
warna, karena warna tampil terlebih dahulu dan kadang-kadang

52. menentukan mutu dari bahan pangan. Suatu bahan pangan yang dinilai
bergizi, enak dan teksturnya sangat baik, tetapi apabila memiliki warna
yang kurang menarik untuk dipandang, dan akan memberikan kesan
yang menyimpang dari warna yang seharusnya, maka umumnya panelis
kurang menyukai.
Warna es krim talas yang dihasilkan putih kekuning-kuningan hingga
putih putih cerah. Semakin banyak talas kukus yang ditambahkan, maka
warna es krim yang dihasilkan semakin putih cerah. Hal ini disebabkan
karena kandungan talas berupa pati murni dan pada dasarnya berwarna
putih (Anonim, 2010b), sehingga es krim yang dihasilkan berwarna putih
cerah.
2. Aroma
Hasil uji organoleptik terhadap aroma es krim yang dihasilkan
menunjukkan bahwa perlakuan 40% : 0% lebih disukai oleh panelis
dibandingkan dengan perlakuan 30% : 10 % (Gambar 6).
Aroma pada es krim yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan yang
digunakan. Aroma pada suatu bahan pangan atau produk dipengaruhi
oleh bahan tambahan yang digunakan seperti penguat cita rasa,
sementara pada produk es krim yang disukai oleh panelis tidak
diberikan bahan tambahan makanan (talas). Hal ini sesuai dengan

53. pendapat Afrianti (2008), bahwa penguat cita rasa adalah suatu zat
bahan tambahan yang ditambahkan kedalam makanan yang dapat
aroma (skore)
memperkuat aroma dan rasa.
4.00
3.90
3.80
3.70
3.60
3.50
3.40
3.30
3.20
3.95
3.85
3.84
3.49
40% : 0%
35% : 5%
30% : 10%
25% : 15%
Perbandingan Bahan Padatan dan Talas (%)
Gambar 6: Perbandingan Antara Bahan Padatan dan Talas Sebagai Bahan
Terhadap Aroma Es Krim Talas Yang Dihasilkan
3. Tekstur
Hasil uji organoleptik terhadap tekstur es krim dengan menggunakan
metode preference test (uji kesukaan) dan dengan cara mengkerus es
krim sehingga dapat mengetahui tingkat kekerasan es krim, menunjukkan
bahwa semua perlakuan disukai oleh panelis, tetapi tingkat kesukaan
panelis terhadap tekstur yang dihasilkan berbeda-beda. Pada perlakuan
30%:10% memilki nilai skor tertinggi 3.96, sedangkan pada perlakuan
25%:15% memiliki nilai skor terendah 3.45 (Gambar 7).
Perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur es krim yang
dihasilkan disebabkan karena adanya komposisi bahan es krim yang
berbeda-beda. Pada perlakuan 30%:10%
hampir semua panelis

54. menyukai perlakuan tersebut, karena adanya komposisi campuran
bahan yang
sudah optimal, dan dengan adanya penambahan talas
yang digunakan pada adonan es krim yang akan mempengaruhi tekstur
es krim yang dihasilkan. Tekstur es krim yang baik adalah halus/lembut,
tidak keras dan tampak mengkilap.
4.00
3.96
3.90
3,80
tekstur (skore)
3.80
3.70
3.60
3.56
3.45
3.50
3.40
3.30
3.20
3.10
40% : 0%
35% : 5%
30% : 10%
25% : 15%
Perbandingan Bahan Padatan dan Talas (%)
Gambar 7: Perbandingan Antara Bahan Padatan dan Talas Sebagai
Bahan Terhadap Tekstur Es Krim Talas Yang Dihasilkan
Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur es krim adalah ukuran,
bentuk dan distribusi dari kristal es dan partikel lainnya yang membentuk
body es krim, tingkat kehalusan tekstur serta ketahanan es krim sebelum
mencair. Tekstur es krim yang disukai adalah halus, ditunjukkan oleh
kelembutan seperti beludru dan terasa lembut di mulut. Tekstur yang
lembut pada es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi campuran,
pengolahan dan penyimpanan (Anonim, 2007).

55. 4. Rasa
Hasil uji organoleptik berdasarkan tingkat kesukaan penelis terhadap
rasa es krim yang dihasilkan yakni, semua perlakuan disukai oleh
panelis. Setiap panelis memilki penilaian tersendiri terhadap rasa pada es
krim yang dihasilkan. Pada perlakuan 40%:0% memiliki nilai skor
terendah 3.56, pada perlakuan 35%:5% memiliki nilai skore 3.67, pada
perlakuan 30%:10% memilki nilai skor tertinggi 3.8 dan pada perlakuan
25%:15% memiliki nilai skore 3.60 . Hal ini dapat dilihat pada gambar 8 di
bawah ini :
3.85
3.8
3.80
rasa (skore)
3.75
3.70
3.67
3.65
3.60
3.60
3.56
3.55
3.50
3.45
3.40
40% : 0%
35% : 5%
30% : 10%
25% : 15%
Perbandingan Bahan Padatan dan Talas (%)
Gambar 8: Perbandingan Antara Bahan Padatan dan Talas Sebagai Bahan
Terhadap Rasa Es Krim Talas Yang Dihasilkan
Rasa pada es krim sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan penyusun
pada pembuatan es krim yaitu susu, whipping, susu skim, agar-agar, dan
gula pasir. Sehingga es krim yang dihasilkan rata-rata disukai oleh
panelis karena kombinasi dari bahan-bahan penyusun tersebut. Cacat

56. pada rasa disebabkan oleh adanya penyimpangan susu dan produk susu
yang digunakan, juga akibat kekurangan atau kelebihan penambahan
bahan, termasuk penambahan rasa (Anonim, 2011c).

57. V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diperoleh pada penelitian ini adalah
sebagai berikut :
1. Perlakuan penambahan talas 25%:15%, memiliki karakteristik fisik
dengan nilai overrun terendah dan waktu meleleh es krim yang
paling lama.
2. Hasil uji organoleptik perlakuan 25%:15% dari segi aroma, tekstur
dan rasa panelis memberikan penilaian suka sedangkan untuk
warna panelis memberikan penilaian agak suka.
B. Saran
Pada penelitian ini dilakukan pembuatan es krim menggunakan
talas kukus, sehingga disarankan untuk dicoba menggunakan bahan
dari talas tepung kemudian diolah kedalam pembuatan es krim.

58. DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, L.H. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung
Anonim, 2009. Syarat Untuk Pertumbuhan Talas http:// cybex. skydivo.
com/ penyuluhan/syarat-untuk-pertumbuhan-talas. Akses Tanggal 16
Januari 2012. Makassar.
Anonim, 2010a.Pengetahuan Bahan Umbi-Umbian. http://misnanidulhadi.
blogspot. com/2010 09_01_archive.html. Akses Tanggal 16 Januari
2012.
Anonim, 2010b. Pati Spesifik.http://lordborken. wordpress.com /2010/03/22
pati-spesifik/. Akses tanggal 29 Mei 2012. Makassar.
Anonim, 2011a. Talas Loma Colocasia esculenta (L.) Schott. http ://www.
plantamor.com/index.php?plant=376 . Akses Tanggal 16 Januari.
2012. Makassar
Anonim, 2011b. Kandungan Talas. http://spentibafamily. blogspot.com
/2011/04/
kandungan-talas.html.
Akses
Tanggal
16
Januari.2012.Makassar.
Anonim, 2011c . Es Krim Be Smile Lah. http://lordbroken.wordpress.com
/category /keilmuan/ . Akses Tanggal 16 Januari 2012. Makassar.
Adhitya, Levi, 2008. Membuat Es Krim. Jakarta : Agromedia Pustaka.
Buckle, K.A., R.A.Edwards.G.H.Fleet and M.Wootton, 2009. Ilmu Pangan.
Terjemahan H.Purnomo dan Adiono. UI-Pres, Jakarta.
Departemen Perindustrian RI. 1995. Standar Nasional
Departemen Perindustrian Republik Indonesia.
Indonesia.
Effendy, F.,2006. Menciptakan Resep Es Krim. http://ncc.blogsome.com
/2006/ 11/ 28/menciptakan-resep-eskrim/tracback/.
Hawab. 2004. Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Universitas Sumatra Utara.
Hudiyanti, Dwi. 2009. Dibalik Lezatnya Es Krim. www.kimiaisfun.blogspot.
com. 2 .Ismunandar.

59. Hustiany, R. 2006. Modifikasi Asilasi dan Suknilasi Pati Tapioka sebagai
bahan Enkapsulasi Komponen Flavor Disertasi. Institut Pertanian
Bogor.
Inges, Kiki. 2009. Kesehatan Reproduksi Es Krim Menyuburkan Rahim.
“Makalah Kebidanan”
Kuswara, Tatang. 2002. Buku Kuliner Populer. Kudapan enak dari
singkong, ubi, kentangng dan Talas. Tim Dapur Gramedia Jakarta.
Made
Astawan, 2010. Ada
http://www.depkes.go.id
Penjinak
Virus
di
Dalam
Es
Krim.
Padaga, M dan M, E, Sawitri, 2005, Es Krim yang Sehat, Trubus Agrisarana,
Surabaya.
Purwono, Heni Purnamawati. 2007. Budidaya 8 Jenis Tanaman Pangan
Unggul. Jakarta.
Rawuh, Sugeng, 2008.
Penghilangan Rasa Gatal Pada Talas.
http://yellashakti. wordpress.com/2008/01/30/penghilangan-rasa-gatalpada-talas/
Suprayitno, E, H, Kartikaningsih, dan S, Rahayu, 2001, Pembuatan Es
Krim dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari
Sargassum sp, Dalam Jurnal Makanan Tradisional Indonesia ISSN:
1410-8968, Vol, 1 No, 3, Hal, 23-27.
Syarief, Rizal dan Anies Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri
Pertanian. PT. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.
Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Winarno FG. 2005. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka. Jakarta

60. LAMPIRAN
Lampiran 1. Rekapitulasi Data Hasil Pengamatan Es Krim Dan Bahan
Pengisi Talas
Bahan
Pengisi
Perlakuan
Overrun
(%)
Talas
40% : 0%
35% : 5%
30% : 10%
25% : 15%
21.14
19.22
15.60
13.16
Kecepatan
Meleleh
(Menit)
26.67
30.33
33.67
37
Uji Organoleptik
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
3.82
3.98
3.69
3.40
3.95
3.84
3.38
3.85
3.56
3.80
3.96
3.45
3.56
3.67
3.80
3.60
Sumber : Data Primer Penelitian Pemanfaatan Talas (Colocasia esculenta)
Sebagai Bahan Pengisi Dalam Pembuatan es krim

61. Lampiran 2a. Hasil Analisa Nilai Overrun Es Krim dan Bahan Pengisi
Talas
Ulangan
Bahan
Perlakuan
Total
Rata-rata
III
I
II
40% : 0%
21,76
20,56
21,11
63,43
21,14
35% : 5%
19,33
18,89
19,45
57,67
19,22
Talas
30% : 10% 15,90
15,30
15,61
46,81
15,60
25 % : 15% 13,43
12,84
13,20
39,47
13,16
Total
70,42
67,59
69,37
207,38
69,13
Rata-rata
17,61
16,90
17,34
51,85
17,28
Sumber : Data Primer Dan Sekunder Penelitian Pemanfaatan Talas
(Colocasia esculenta) Sebagai Bahan Pengisi Dalam Pembuatan es
krim
Lampiran 2b. Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai Perlakuan
Terhadap Nilai Overrun Es Krim.
Sumber
JK
DB
KT
F hitung
F 5%
F 1%
Keragaman
Perlakuan
115,545
3
38,515 246,010** 4,066
7,591
Galat
1,252
8
0,157
Total
116,797 11
** = sangat berbeda nyata pada taraf 5% dan 1% Koefisien Keragaman 2,29%
Lampiran 2c.Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Perlakuan
Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Terhadap Nilai
Overrun Pada Es Krim
BNJ
Perlakuan
5%
1%
40% : 0%
d
D
35% : 5%
c
C
30% : 10%
b
B
25 % : 15%
a
A
Ket : perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak
nyata.

62. Lampiran 3a.Hasil Analisa Waktu Meleleh Es Krim dan Bahan Pengisi
Talas
ulangan
Bahan
Perlakuan
Total Rata-rata
III
I
II
40% : 0%
25
25
30
80
26,67
35% : 5%
28
30
33
91
30,33
Talas
30% : 10%
30
33
38
101
33,67
25 % : 15%
35
36
40
111
37
Total
118
124
141
383
127,7
Rata-rata
29,5
31
35,25
95,75
31,9
Sumber : Data Primer Dan Sekunder Penelitian Pemanfaatan Talas
(Colocasia esculenta) Sebagai Bahan Pengisi Dalam Pembuatan
Es Krim
Lampiran 3b. Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai Perlakuan
Terhadap Waktu Meleleh Es Krim.
Sumber
JK
DB
KT
F hitung
F 5%
F 1%
Keragaman
Perlakuan
176,9167
3
58,9722 6,2076* 4,0662 7,5910
Galat
76
8
9,5
Total
252,9167
11
* = berbeda nyata pada taraf 5% Koefisien Keragaman 9,66%
Lampiran 3c. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Perlakuan
Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Terhadap Waktu
Meleleh Es Krim
BNJ
Perlakuan
5%
1%
40% : 0%
a
A
35% : 5%
a
A
30% : 10%
a
A
25 % : 15%
b
A
Ket : perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.

63. Lampiran 4a. Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan
Talas Dari Segi Warna
TOTAL WARNA
Panelis
A0
A1
A2
A3
3.67
4.00
4.67
3.00
4.33
4.67
3.33
3.33
2.33
3.00
3.33
3.67
4.00
4.00
3.33
3.33
4.00
3.67
3.33
3.00
4.67
4.00
3.67
3.67
4.00
4.00
4.33
4.33
4.00
4.00
4.00
3.00
4.00
4.33
3.00
4.00
4.33
3.67
3.00
3.67
4.00
3.33
3.33
3.00
3.33
3.33
3.33
3.33
4.00
4.67
4.33
3.33
3.67
4.33
4.33
4.00
3.00
4.67
4.00
2.33
Jumlah
57.33
59.67
55.33
51.00
Rata-rata
3.82
3.98
3.69
3.40
Lampiran 4b. Hasil Rerata Uji Organoleptik Perbandingan Bahan
Padatan dan Talas Dari Segi Warna
Perlakuan
A0
A1
A2
A3
Jumlah
Rata-rata
UL 1
3.47
3.6
3.53
4.2
14.8
3.7
UL 2
4.2
4.4
3.87
2.93
15.4
3.85
UL 3
3.8
3.93
3.67
3.07
14.47
3.6175
Jumlah
11.47
11.93
11.07
10.2
44.67
11.1675
Rata-rata
3.82
3.98
3.69
3.40
14.89
3.72

64. Lampiran 5a. Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan
dan Talas Dari Segi Aroma
TOTAL AROMA
Panelis
A0
A1
A2
A3
4.00
4.67
3.33
3.67
3.67
4.33
4.00
4.33
3.67
3.00
3.33
3.33
3.33
4.33
3.00
4.00
4.00
3.67
4.00
3.67
4.33
4.00
2.67
3.33
4.67
4.00
3.67
4.33
4.00
3.67
3.00
3.67
4.33
3.00
3.67
4.67
4.00
4.00
4.00
4.00
3.33
3.67
2.33
3.33
3.00
4.00
3.67
4.00
4.67
4.00
4.00
4.00
4.67
4.00
4.00
3.67
3.67
3.33
3.67
3.67
Jumlah
59.33
57.67
52.33
57.67
Rata-rata
3.95
3.84
3.49
3.85
Lampiran 5b. Hasil Rerata Uji Organoleptik Perbandingan Bahan
Padatan dan Talas Dari Segi Aroma
Perlakuan
A0
A1
A2
A3
Jumlah
Rata-rata
UL 1
3.93
3.73
3.33
4.27
15.13
3.78
UL 2
3.80
3.67
3.87
4.27
15.61
3.90
UL 3
4.13
4.13
3.27
3.00
14.33
3.58
Jumlah
11.86
11.53
10.47
11.54
45.07
11.27
Rata-rata
3.95
3.84
3.49
3.85
15.02
3.76

65. Lampiran 6a. Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan
dan Talas Dari Segi Tekstur
TOTAL TEKSTUR
Panelis
A0
A1
A2
A3
3.33
4.33
5.00
4.00
3.67
4.00
4.33
4.00
3.33
3.33
3.33
3.67
3.33
3.00
3.67
4.00
3.00
3.67
3.67
3.00
4.00
3.67
3.00
3.67
4.00
3.67
4.00
4.00
3.67
4.33
4.33
3.67
3.67
3.67
3.67
4.00
3.67
3.67
4.00
3.00
3.33
3.67
4.00
2.67
3.33
4.33
3.00
2.33
3.67
4.33
4.00
3.00
4.00
4.00
4.67
3.67
3.00
3.00
5.00
3.00
Jumlah
53.00
56.67
59.67
51.67
Rata-rata
3.56
3.80
3.96
3.45
Lampiran 6b. Hasil Rerata Uji Organoleptik Perbandingan Bahan
Padatan dan Talas Dari Segi Tekstur
Perlakuan
A0
A1
A2
A3
Jumlah
Rata-rata
UL 1
3.13
3.93
4.00
3.67
14.73
3.68
UL 2
4.21
4.07
4.21
3.21
15.70
3.93
UL 3
3.33
3.40
3.67
3.47
13.87
3.47
Jumlah
10.67
11.40
11.88
10.35
44.30
11.08
Rata-rata
3.56
3.80
3.96
3.45
14.77
3.69

66. Lampiran 7a. Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan
dan Talas Dari Segi Rasa
TOTAL RASA
Panelis
A0
A1
A2
A3
3.33
4.00
4.67
3.67
3.67
3.67
3.67
3.67
3.67
3.67
2.67
3.33
3.33
3.00
3.67
4.00
3.67
3.33
3.67
4.00
4.00
3.33
3.00
3.00
4.00
3.67
4.00
4.00
4.00
3.67
3.67
3.00
3.00
4.00
3.67
3.33
4.33
3.33
4.00
4.00
3.67
3.33
3.67
3.00
2.33
3.67
3.67
4.00
3.33
4.33
3.67
3.67
4.00
4.67
4.67
3.33
3.00
3.33
4.67
4.00
Jumlah
53.33
55.00
57.00
54.00
Rata-rata
3.56
3.67
3.80
3.60
Lampiran 7b. Hasil Rerata Uji Organoleptik Perbandingan Bahan
Padatan dan Talas Dari Segi Rasa
Perlakuan
A0
A1
A2
A3
Jumlah
Rata-rata
UL 1
3.4
3.87
3.6
3.53
14.4
3.60
UL 2
4
3.8
3.67
3.67
15.14
3.79
UL 3
3.27
3.33
4.13
3.6
14.33
3.58
Jumlah
10.67
11
11.4
10.8
43.87
11.0
Rata-rata
3.56
3.67
3.8
3.60
14.6
3.7

67. Lampiran 8. Talas (Colocasia esculenta)

68. Lampiran 9. Proses Pembuatan Es Krim (Pemanasan)

69. Lampiran 10. Proses Pembuatan Es Krim (Dihomogenisasi/Mixer,
15 menit)
Lampiran 11. Pengadukan (Ice Cream Maker, 30 menit).

70. Lampiran 12. Es Krim