1. 47
BAB I
PENDAHULUAN
I.1 LatarBelakang
Di Indonesia sendiri kecap merupakan salah satu bahan masak atau bahan
pelengkap dalam masakan. Kecap merupakan penyumbang terbesar dalam produksi
makanan. Kecap banyak digunakan dalam produksi makanan yang biasanya terdapat
pada makanan seperti bakso, model, nasi goreng, bubur ayam, soto, dll. Pada
dasarnya kecap merupakan pelengkap makanan yang menyehatkan karena banyak
mengandung protein karena kita ketahui bahan dasar kecap itu sendiri adalah kedelai.
Akan tetapi, sekarang ini banyak perusahaan yang memproduksi kecap dengan tidak
sehat, yang dapat menimbulkan dampak-dampak negative bagi kesehatan kita yang
mengkonsumsi kecap. Pada kesempatan ini kami meneliti mengenai pencemaran yang
terjadi pada kecap.
I.2 Rumusan Masalah
Dari latar belakang di atas, maka perumusan masalah dalam penelitian ini adalah
mengetahui pencemaran apa saja yang terdapat didalam kecap mulai dari proses
pembuatan, pengemasan serta proses produksi serta dampak yang ditimbulkan.
I.3 Tujuan Penelitian
a. Tujuan Umum
Untuk mengetahui pencemaran yang terjadi pada kecap.
b. Tujuan Khusus
1. Untuk mengidentifikasi kemungkinan bahaya yang ditimbulkan dari
mengkonsumsi kecap yang tidak aman;
2. Untuk mengetahui pencemar apa saja yang yang mencemari kecap;

2. 47
3. Untuk membandingkan proses pembuatan kecap pada perusahaan yang
diteliti dengan proses pembuatan kecap yang sesuai dengan standar pangan
yang sehat.
I.4 Manfaat Penelitian
a. Bagi Masyarakat
Agar masyarakat mendapatkan informasi mengenai kandungan apa saja yang
terdapat didalam kecap dan faktor-faktor yang dapat membahayakan kesehtan
karena mengkonsumsi kecap.
b. Bagi Fakultas Kesehatan Masyarakat
Hasil penelitian dapat memberikan informasi serta menambah pembendaharaan
karya ilmiah khususnya terkait dengan materi penelitian.
c. Bagi Peneliti
Untuk memperoleh pengetahuan, pengalaman dan wawasan dalam melakukan
penelitian di bidang Kesehatan.

3. 47
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Makanan
Pengertian makanan adalah produk pangan yang siap hidang atau yang
langsung dapat dimakan. Makanan biasanya dihasilkan dari bahan pangan setelah
terlebih dahulu diolah atau dimasak (Soekarto, 1990). Makanan jajanan (Streetfood)
adalah makanan siap makan atau diolah dilokasi jualan. Pedagang makjan
dikategorikan sebagai pedagang berpangkal di area permukiman dan dilokasi strategis
(pasar, sekolah, terminal) dan berkeliling (Hubeis dkk, 1994). Makanan merupakan
kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan dimanapun ia berada serta
memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Tanpa
adanya makanan dan minuman manusia tidak dapat melangsungkan hidupnya.
Bahan makanan adalah hal sangat penting bagi kehidupan manusia seperti
karbohidrat, lemak , protein, vitamin dan mineral. Disamping itu ada zat yang
ditambahkan baik secara sengaja maupun secara tidak sengaja yang akan
mempengaruhi kualitas makanan itu sendiri. Penambahan tersebut bisa berbahaya
bagi kesehatan manusia baik secara sengaja maupun tidak sengaja yaitu apabila bahan
makanan ditambahkan zat aditif yang bersifat sintetis.
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan
tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya:
1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki.

4. 47
2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki sebagai akibat dari
pengaruh enzym, aktivitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan
kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang
dihantarkan oleh makanan (Food Borne Illness).
II.2 Pencemaran Makanan
Pencemaran makanan adalah suatu keadaan atau kondisi terdapat bahan
pencemar makanan pada makanan yang terjadi karena tidak dilakukan, tidak
disengaja atau karena ketidaktahuan. Bahan pencemar makanan adalah bahan-bahan
asing yang keberadaannya tidak diinginkan dalam makanan, kecuali yang secara
alami terdapat pada bahan makanan dalam jumlah yang sedikti, diluar dari bakteri.
Racun dalam makanan ternyata bisa membahayakan orang yang memakannya
apabila higiene dan sanitasinya dalam mengolah bahan makanan tersebut tidak
cermat. Bahan makanan berguna untuk sumber tenaga, pembangun, pengatur bahkan
penyembuh sakit. Namun, bisa juga sebagai media perantara bagi vektor,
mikroorganisme dan berbagi jenis bahan kimia, keracunan bahan makanan ini oleh
bahan kimia erat kaitannya dengan proses produksi dan distribusinya. Dalam proses
produksi sering terjadi kelalaian bahkan kesengajaan menggunakan bahan kimia
sebagai zat tambahan dalam makanan seperti zat pewarna, zat pengawet dan
sebagainya.

5. 47
Kasus biskuit beracun di Indonesia merupakan bukti dimana bahan makanan
tercemar dengan Sodium Nitrat dan menyebabkan kematian bagi konsumen yang
memakannya. Pencemaran makanan bisa juga terjadi melalui rantai makanan di
lingkungan seperti kasus Itai-Itai Diseases di negara Jepang.
Selain oleh bahan kimia pencemaran makanan bisa juga disebabkan oleh
faktor biologis dan ini menjadikan makanan tersebut menjadi mediator masuknya
kuman penyakit ke dalam tubuh. Makanan yang telah dihinggapi mikroorganisme
tersebut mengalami penguraian sehingga dapat mengurangi nilai gizi dan
kelezatannya bahkan dapat menyebabkan sakit dan kematian bagi yang
mengkonsumsinya. Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan dipengaruhi oleh
faktor intrinsik, ekstrinsik, implisit dan pengolahan. Beberapa kasus pernah terjadi di
Indonesia.
II.2.1 Jenis Bahan Pencemar Makanan
1. Bahan Pencemar Fisik
Bahan pencemar fisik berupa kontaminan yang dapat terlihat secara
kasat mata keberadaannya karena dibawa dibawa oleh hewan maupun
manusia atau penjamah makanan yang mengelola makanan yang tidak
hygienis (bersih). Contoh: Debu, tanah, batu, kaca, rambut, kerikil,
kotoran hewan, bulu, atau hewan seperti cecak, serangga. Sumber
bahan pencemar fisik dapat terjadi pada kondisi tempat pengolahan
makanan yang tidak bersih, penyimpanan bahan makanan dan
makanan jadi yang tidak baik sehingga memungkinkan terdapatnya
binatang peliharaan seperti kucing, ayam dan burung pada tempat
pengolahan makanan yang dapat menimbulkan kontaminasi secara
fisik pada makanan.

6. 47
2. Bahan Pencemar Biologi
Bahan pencemar biologis yang utama ada bakteri, disamping itu ada
virus, cacing, dll. Jika makanan sudah dihinggapi mikroorganisme,
maka akan mengalami penguraian. Penguraian tersebut dapat
mengurangi nilai gizi dan kelezatan pada bahan makanan tersebut.
Makanan yang mengalami penguraian akan menjadi racun bagi tubuh
sehingga dapat menyebabkan sakit bahkan kematian. Makanan yang
terrai tersebut menjadi zar rganik yang memiiki energi yang lebih
kecil. Berkembangnya mikroba pada berbagai jenis bahan pangan
umumnya tergantung dai jenis bahan pangan, kondisi lingkungan dan
cara penyimpanan, seta lama penyimpanan bahan pangan tersebut.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam
pangan adalah sebagai berikut:
a. Faktor intrinsik. Faktor ini merupakan sifat fisik, kimia maupun
struktur yang dimiliki oleh bahan pangan tersebut. Misalnya
kandungan nutrisi, pH, atau senyawa mikroba.
b. Faktor ekstrinsik, yaitu kondisi lingkungan tempat makanan
tersebut disimpan. Kondisi suhu, kelembapan, serta susunan
gas yang ada di atmosfer.
c. Faktor implisit. Ini adalah faktor yang berupa karakteristik dari
mikroba itu sendiri.

7. 47
d. Faktor Pengolahan, adanya perubahan mikroba awal yang
merupakan akibat dari cara pengolahan bahan pangan seperti
pemanasan, pendinginan, radiasi dan juga adanya penambahan
bahan pengawet.
Ketika faktor-faktor tersebut cocok dengan bakteri saproba dan bakteri
patogen tertentu yang dapat menghasilkan racun, maka terjadilah
pencemaran makanan. Ada dua jenis toksin yang merupakan hasil
pencemaran makanan leh bakteri atau secara biologis yaitu:
a. Enterotoksin, yaitu toksin yang dapat menggangu alat-alat
pencernaan kita seperti lambung, usus, mulut, kerongkongan.
b. Neurotoksin, yaitu yang dapat menggangu susunan urat syaraf
kita.
Ada banyak jenis bakteri yang berpotensi mencemari makanan.
Berikut adalah beberapa jenis bakteri yang berperan mencemari
makanan:
a. Bakteri Clostridium botulinum, Clostridium welchii dan
pefringens. Bakteri ini biasanya terdapat dalam makanan-
makanan kaleng, karena spora-spora yang tidak mati dalam
proses pasteurisasi.
b. Pseudomonas cocovenenans. Tedapat pada tempe bongkrek,
yaitu makanan khas di jawa tengah yang terbuat dari ampas
kelapa.

8. 47
c. Neurospora sitophila. Bakteri ini terdapat pada oncom yang
dalam pembuatannya menggunakan ragi berupa jamur Monila
sitophila yaitu salah satu spesies jamur yang tidak sempurna.
d. Aspergillus flavus. Bakteri ini terdapat pada udang dalam
kondisi tertentu yang menyebabkan bakteri inii berkembang
dan menghasilkan racun alfatoksin yang berbahaya sekali jika
sampai termakan.
e. Clostridia anaerob. Bakteri ini berkembang dalam produksi
pengalengan daging dimana pemanasan yang dilakukan tidak
cukup.
f. Clostridium aerofoeticum dan C. Welchii. Ciri dari
pencemaran makanan oleh bakteri ini adalah adanya bau busuk
pada makanan tersebut.
3. Bahan Pencemar Kimiawi
Merupakan kontaminan makanan berupa bahan-bahan kimia. Bahan
pencemar ini ada dimakanan karena dimasukan dengan sengaja seperti
bahan pengawet, pewarna, dan bahan tambahan lainnya dalam jumlah
yang melebihi takarannya. Pestisida mempunyai efek racun, namun
masih digunakan juga dalam kegiatan pertanian karena mempunyai
nilai yang penting. Efek racun dapat dihindari melalui penggunaan
pestisida secara aman dan bijaksana sesuai dengan persyaratan
kesehatan, misalnya pestisida yang mempunyai daya urai tinggi
sehingga tdak menimbulkan residu yang membahayakan. Daya racun

9. 47
dari bahan pencemar kimia ini ada yang dalam waktu singkat dapat
menimbulkan gangguan kesehatan, ada juga yang bersifat kumulatif
(menumpuk) terutama golongan logam berat, dimana setelah beberapa
tahun baru menimbulkan gangguan kesehatan seperti kanker, gangguan
ginjal, kemandulan, dll. Pewadahan makanan yang tidak
menggunakan lapisan wadah yang aman dapat mengkontaminasi
makanan, yaitu apabila menggunakan media yang bersifat korosif atau
berkarat dan media yang bersifat asam. Air yang teah tercemar dengan
logam berat seperti merkuri atau air raksa dapat mengkontaminasi ikan
demikian juga dengan beberapa tumbuhan yang secara alami
mengandung bahan racun daam jumlah yang banyak seperti asam
cyanida (HCN) pada tanaman singkong, ubi gadung, talas hutan,
kentang liar, dan lain-lain.
II.2.2 Waktu Terjadinya Pencemaran Makanan
1. Sebelum Pengolahan Makanan
a. Tahap pra panen dan panen
Pada tahap pra panen dan panen ini dapat terjadi
pencemaran melalui tanah yang mengandung tinja, parasit,
air yang tercemar oleh kotoran, pestisida, logam berat,
limbah pabrik, dan kontaminasi bakteriologis dari pelaku
panen (luka, penyakit kulit, dan peralatan yang tidak bersih.
b. Tahap penyimpanan hasil panen

10. 47
Ditahap ini pencemaran bakteriologis akibat suhu
penyimpanan yang tidak sesuai. Secara kimia tercemar oleh
pestisida dan secara fisk dapat tercemari oeh tikus, dan
serangga.
2. Tahap pengolahan, penyimpanan dan pengangkutan makanan.
Pada tahap-tahap ini banyak sekali risiko terjadi pencemaran pada
makanan baik secara bateriologis, kimia, maupun secara fisik.
Oleh sebab itu pada setiap tahap ini diharuskan pengawssan yang
ketat dan dengan hygiene yang baik yang sesuai dengan standar
kesehatan yang sudah ditetapkan.
II.2.3 Upaya Pencegahan Pencemaran Makanan
1. Pada Tahap Pemilihan Bahan Makanan
Bahan-bahan yang dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan
disimpan terpisah dari bahan baku lain dan bahan-bahan yang bukan
bahan pangan. Bahan pangan harus dikirim sedemikian rupa sehingga
mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen atau pembentukan
toksin dengan mengatur lamanya waktu pengiriman, suhu dan aktivitas
air bahan baku.
2. Pada Tahap Penyimpanan Bahan Makanan
Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena tercemar bakteri,
karena alam dan perlkuan manusia, adanya enzim dalam makanan
yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada buah-buahan
dan kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan, dan lain-

11. 47
lain. Penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya terbagi
menjadi empat cara yaitu penyimpanan sejuk, penyimpanan dingin,
penyimpanan dingin sekali, dan penyimpanan beku. Penyimpanan
harus dilakukan ditempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat,
Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil,
tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang,
terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau
rusak agar disimpan pada suhu yang dingin. Dan setiap bahan makanan
ditempatkan ecara terpisah menurut jenisnya.
3. Pada Tahap Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan
mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang
baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygienee dan
sanitasi baik dalam proses pencucian, penjamah makanan, proses
memasak, penggunaan bahan tambahan makanan dan penggunaan
peralatan masak.
4. Pada Tahap Penyimpanan Makanan
Makanan yang telah matang atau siap disajikan, tidak semuanya
langsung dikonsumsi oleh kita, terutama makanan yang berasal dari
katering atau jasaboga. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam
penyimpanan makanan matang antara lain:
a. Makanan yang disajikan panas harus tetap disimpan daam suhu
diatas 60 derajat celcius.

12. 47
b. Makanan yang akan disajikan dingin disimpan dalam suhu
dibawah 4 derajat celcius
c. Makanan yang disajikan dalam kndisi panas yang disimpan
dengan suhu dibawah 4 dajat celcius harus dipanaskan kembali
sampai 60 derajat celcius sebelum disajikan.
5. Pada Tahap Pengangkutan Makanan
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam
mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada
makanan masak lebih tinggi risikonya daripada pencemaran bahan
makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian pencemaran
makanan pada makanan masak.
Suhu makanan yang diangkut dari tempat pengolahan ketempat
penyajian harus dipertahankan. Hindari suhu makanan berda pada
suhu antara 24 derajat celcius samapi 60 derajat celcius karena pada
suhu tersebut merupakan suhu terbaik untuk petumbuhan bakteri
patogen dan puncak optimalnya pada suhu 37 derajat celcius.
6. Pada Tahap Penyajian
Penyajian makanan harus sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi
makanan, agar tidak terjadinya kontaminasi pada makanan yang akan
disajikan.
II.2.4 Bahaya Pencemaran Makanan Bagi Kesehatan

13. 47
Secara umum pencemaran makanan dapat menyebabkan banyak gangguan
kesehatan bagi orang yang mengonsumsi makanan yang terkontaminasi
tersebut. Diantaranya bisa menyebabkan gangguan pada saluran pencernaan,
ginjal, hati, jantung, dan organ tubuh lainnya. Selain itu pencemaran makanan
juga dapat menyebabkan keracunana makanan.
Gambar 1: Beberapa Penyakit yang disebabkan oleh Makanan yang Tercemar

14. 47
II.3 Bahan Tambahan Makanan (BTM)
II.3.1 Definisi Bahan Tambahan Makanan (BTM)
Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau zat aditif merupakan zat
tambahan yang biasanya diberikan pada sejumlah makanan dan minuman.
Pemberian zat aditif dimaksudkan untuk menjadikan makanan lebih enak
dan lebih menarik sehingga dapat meningkatkan selera makan. Bahan
Tambahan Makanan (BTM) dalam pengertian luas adalah bahan yang
ditambahkan ke dalam produk pangan selain bahan baku utama. Secara
khusus BTM adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau karakteristik pangan, baik yang mempunyai atau
tidak mempunyai nilai gizi. BTM dapat ditambahkan pada proses
produksi, pengemasan, transportasi atau penyimpanan. Menurut Undang-
Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 Tentang Pangan, Yang
dimaksud "bahan tambahan pangan" adalah bahan yang ditambahkan ke
dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain,
bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan
pengental. Peraturan pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan,
mutu, dan gizi pangan pada bab 1 pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud
dengan bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam
makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk
pangan.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI
No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan pangan atau aditif
adalah suatu bahan yang ditambahkan dan dicampurkan kedalam bahan

15. 47
pangan sewaktu pengolahan untuk meningkatkan mutu. Pemakaian Bahan
Tambahan Pangan di Indonesia diatur oleh Departemen Kesehatan.
Sementara, pengawasannya dilakukan oleh Direktorat Jenderal Pengawasa
Obat dan Makanan (Dirjen POM).
II.3.2 Manfaat Bahan Tambahan Makanan (BTM)
a. Mempertahankan konsistensi produk makanan.
Misalnya : Emulsifier menjadikan produk makanan mempunyai tekstur
yang konsisten; contoh, susu yang diawetkan tidak terpisah
b. Memperbaiki atau memelihara nilai gizi.
Contohnya adalah vitamin dan mineral yang umumnya ditambahkan ke
dalam makanan seperti susu, tepung, dan lain-lain dimaksudkan untuk
memenuhi kebutuhan gizi orang yang kekurangan gizi, atau untuk
mempertahankan bahkan meningkatkan atau memperbaiki kandungan
gizi bahan makanan tsb yang kemungkinan hilang akibat pemrosesan.
c. Menjaga cita rasa dan sifat produk makanan secara keseluruhan.
Contoh : Bahan pengawet mempertahankan mutu produk makanan dari
mikrobia yang dapat menyebabkan kerusakan produk, misal berjamur
atau busuk.
d. Menjaga tingkat keasaman atau kebasaan makanan yang diinginkan.
Contoh : Bahan pengembang menghasilkan gas karbon dioksida
sehingga tekstur biskuit, cake dan produk sejenis lainnya
mengembang.
e. Memperkuat rasa atau memberikan warna tertentu yang dikehendaki.
Beberapa bumbu dan penyedap rasa baik buatan maupun alami

16. 47
memperkuat rasa makanan. Warna kuning dari pewarna kuning buatan
(BTP) tartrazine atau kurkumin dari kunyit memberi warna khas pada
produk.
II.3.3 Penggolongan Bahan Tambahan Makanan
Pada umumnya bahan tambahan makanan dapat dibagi menjadi
dua golongan besar, yaitu sebagai berikut:
a. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam
makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud
penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa dan
membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna dan
pengeras.
b. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu
bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut,
terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup
banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan
pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau
kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan
produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus
terbawa kedalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan
tambahan pangan dalam golongan ini adalah residu pestisida
(termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida),
antibiotik, dan hidrokarbon aromatik polisiklis.
Bahan tambahan makanan atau zat aditif dapat berupa bahan pewarna,
penyedap, pemanis, pengawet, dan antikempal.

17. 47
a. Bahan Pewarna
Bahan pewarna yang terdapat dalam bahan tambahan makanan
dibedakan menjadi bahan pewarna alami dan buatan. Bahan pewarna
alami seperti warna kuning dari kunyit dan warna hijau dari daun suji
tidak membahayakan kesehatan. Bahan pewarna buatan dapat bersifat
racun (toksik) dan dapat menimbulkan kanker (karsinogen).
b. Bahan Penyedap
Bahan penyedap rasa dan aroma yang masih bagi kesehatan ialah
vetsin atau monosodium glutamate (MSG). Meskipun masih pada
batas aman, penggunaan MSG yang berlebihan dapat menimbulkan
rasa pusing dan sedikit mual. Gejala ini disebut Chinese restaurant
syndrome. Sebagai pengganti rasa gurih, sebenarnya pada makanan
cukup ditambahkan garam dan rempah-rempah.
c. Bahan Pemanis
Bahan pemanis buatan ialah bahan pemanis yang dihasilkan melalui
reaksi-reaksi kimia organic di laboratorium dalam skala industri.
Pemakaian bahan pemanis buatan yang berlebihan dengan dosis tinggi
dapat mengakibatkan gejala-gejala kanker dalam waktu relatif lama.
Efek pemakaian pemanis buatan tidak langsung, tetapi mungkin
menunggu 20-30 tahun kemudian. Contoh bahan pemanis buatan ialah
sakarin, siklamat, dan aspartam.
d. Bahan Pengawet

18. 47
Tim riset Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB Bogor berhasil
menemukan bahan alami sebagai pengawet makanan yang dibuat dari
limbah udang dan rajungan. Bahan pengawet alami tersebut
dinamakan chitosan. Chitosan berupa Kristal berwarna putih yang
dapat larut dalam larutan asam organic seperti asam asetat. Beberapa
bahan kimia yang disalahgunakan untuk pengawetan bahan makanan
ialah asam borat (boraks) dan formalin.
e. Bahan Antikempal
Bahan tambahan pangan lain yang digunakan ialah antikempal. BTP
ini Biasanya digunakan pada produk tepung-tepungan seperti terigu
dan susu bubuk. Tujuannya agar tepung-tepung tersebut tidak
menggumpal. Antikempal yang diizinkan antara lain aluminium
silikat, kalsium silikat, magnesium oksida, dan magnesium silikat.
Pengelompokan bahan tambahan makanan yang diizinkan penggunaannya
dalam makanan menurut Permenkes RI.722/Per/IX/88 sebagai berikut :
1. Antioksidan, fungsinya melindungi suatu hasil produk terhadap
pengaruh proses oksidasi warna dan baunya. Contoh : Asam Askorbat,
digunakan sebagai anti oksidan pada produk daging dan ikan serta sari
buah kalengan, Butil Hidroksianisol (BHA) dipakai sebagai
antioksidan pada lemak, minyak dan margarin.
2. Pengatur asam, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat
mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman.

19. 47
Contoh : Asam Asetat, Asam Sitrat, Asam Malat, Asam Suksinat,
Asam Tartrat dan Asam Laktat.
3. Pemanis Buatan, yaitu bahan tambahan makanan yang menyebabkan
rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai
nilai gizi. Contoh : Sakarin, Siklamat, Aspartam
4. Pemutih, digunakan dalam produksi tepung agar warna putih yang
merupakan ciri khas tepung dapat terjaga dengan baik. Contoh :
Benzoil Peroksida
5. Pengental, bahan makanan yang merupakan cairan dapat dikentalkan
dengan menggunakan gumi dan bahan polimer sintetik. Contoh :
Ekstrak rumput laut, Gelatin
6. Pengawet adalah bahan tambahan yang digunakan untuk menghambat
fermentasi atau penguraian terhadap makanan yang disebabkan oleh
mikroorganisme. Contoh : Asam Benzoat dan garamnya, Asam Sorbat
serta garam dan kaliumnya, efektif untuk menghambat pertumbuhan
bakteri, jamur dan ragi, biasaya dipake dalam keju, margarin, acar,
buah kering, jelli, pekatan sari buah dan minuman ringan mengandung
CO2.
7. Pengeras adalah bahan tambahan yang dapat memperkeras atau
mencegah melunaknya makanan. Contoh : Aluminium Sulfat,
Kalsium Klorida, Kalsium Glukonat dan Kalsium Sulfat pada buah
yang dikalengkan misalnya apel dan tomat.

20. 47
8. Penyedap rasa adalah bahan tambahan yang diberikan untuk
menambahkan atau mempertegas rasa atau aroma. Contoh : MSG
(Mono Sodium Glutamate).
9. Pewarna adalah bahan tambahan makanan/minuman yang dapat
memperbaiki atau memberikan warna pada makanan/minuman.
Contoh : Tartrazin (kuning jingga), Carmoisine (merah).
Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan, menurut
Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 diantaranya sebagai berikut:
a. Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya
b. Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt)
c. Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC)
d. Dulsin (Dulcin)
e. Kalium Klorat (Potassium Chlorate)
f. Kloramfenikol (Chloramphenicol)
g. Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils)
h. Nitrofurazon (Nitrofurazone)
i. Formalin (Formaldehyde)
j. Kalium Bromat (Potassium Bromate)
Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI
No.722/Menkes/Per/IX/1988, selain bahan tambahan diatas masih ada bahan
tambahan kimia yang dilarang seperti rhodamin B (pewarna merah) dan
methanyl yellow (pewarna kuning). Bahan tambahan pangan yang digunakan
hanya dapat dibenarkan apabila :
a. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam
pengolahan

21. 47
b. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah
atau yang tidak memenuhi persyaratan
c. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan
dengan cara produksi yang baik untuk pangan
d. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.
II.3.4 Bahan Tambahan Makanan Berbahaya
Menurut Badan POM, bahan kimia yang umum digunakan pada bahan
makanan antara lain formalin, rodhamin, methanil yellow, dan boraks.
1. Formalin
Formalin adalah bahan kimia yang kegunaannya untuk urusan luar
tubuh. Contohnya untuk pembunuh hama, pengawet mayat, bahan
disinfektan dalam industri plastik, busa, dan resin untuk kertas. Di
dalam formalin terkandung sekitar 37 persen formaldehid dalam air.
Biasanya ditambahkan metanol hingga 15 persen sebagai pengawet.
Akibat masuknya formalin pada tubuh bisa akut maupun kronis.
Kondisi akut tampak dengan gejala alergi, mata berair, mual, muntah,
seperti iritasi, kemerahan, rasa terbakar, sakit perut, dan pusing.
Kondisi kronis tampak setelah dalam jangka lama dan berulang bahan
ini masuk ke dalam tubuh. Gejalanya iritasi parah, mata berair, juga
gangguan pencernaan, hati, ginjal, pankreas, sistem saraf pusat,
menstruasi, dan memicu kanker.
2. Boraks
Boraks adalah bahan solder, bahan pembersih, pengawet kayu,
antiseptik kayu, dan pengontrol kecoak. Sinonimnya natrium biborat,
natrium piroborat, natrium tetraborat. Sifatnya berwarna putih dan

22. 47
sedikit larut dalam air.Sering mengonsumsi makanan berboraks akan
menyebabkan gangguan otak, hati, lemak, dan ginjal. Dalam jumlah
banyak, boraks menyebabkan demam, anuria (tidak terbentuknya urin),
koma, merangsang sistem saraf pusat, menimbulkan depresi, apatis,
sianosis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal, pingsan, bahkan
kematian. Ciri makanan berboraks : Sama seperti formalin, cukup sulit
menentukan apakah suatu makanan mengandung boraks. Hanya lewat
uji laboratotium, semua bisa jelas. Namun, penampakan luar tetap
memang bisa dicermati karena ada perbedaan yang bisa dijadikan
pegangan untuk menentukan suatu makanan aman dari boraks atau
tidak.
3. Pewarna Tekstil
Selain formalin dan boraks, beberapa jenis bahan makanan yang diuji
BPOM juga mengandung bahan berbahaya seperti pewarna tekstil,
kertas, dan cat (Rhodamin B), methanyl yellow, amaranth.
Pemakaian ini sangat berbahaya karena bisa memicu kanker serta
merusak ginjal dan hati. Payahnya lagi, bahan-bahan ini ditambahkan
pada jajanan untuk anak-anak seperti es sirop atau cendol, minuman
ringan seperti limun, kue, gorengan, kerupuk, dan saus sambal. Ciri
makanan yang mengandung Rhodamin B:
a. Warna kelihatan cerah (berwarna-warni), sehingga tampak
menarik.
b. Ada sedikit rasa pahit (terutama pada sirop atau limun).
c. Muncul rasa gatal di tenggorokan setelah mengonsumsinya.
d. Baunya tidak alami sesuai makanannya.

23. 47
II.3.5 Penyakit Bawaan Makanan
Penyakit bawaan makanan adalah penyakit umum yang dapat diderita
seseorang akibat memakan sesuatu makanan ynag terkontaminasi mikroba
pathogen, kecuali keracunan. Beberapa penyakit bawaan makanan yang
masih seringkali dapat di Indonesia dapat disebabkan oleh virus, bakteri,
protozoa, dan metozoa.
Tabel 1. Beberapa Penyakit Bawaan Makanan
Penyakit Penyebab
Viral :
Diare Rotavirus
Hepatitis Virus Hepatitis A
Bakterial
Cholera Vibrio cholerae
Dysentrie bacillaris Shigella sp.
Thypus abdominalis Salmonella typhi
Tuberculosa (usus) Mycobacterium tuberculosa
Protozoa :
Dysentrie amoeba Entamoeba histolytica
Metazoa :
Ascariasis Ascaris lumbricoides
Oxyuriasis Enterobius vermicularis
Trichinosis Trichinella spiralis
Trichuriasis Trichuris trichiura
Ancylostomiasis Ancylostoma duodenale
Dracontiasis Dracunculus medinensis
Diphyllobothriasis Diphyllobothrium latum
Cysticercosis Cysticercus cellulusae
Taeniasis Taenia saginata
Taenia solium
Fasciopsiasis Fasciolopsis buski
II.4 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
HACCP merupakan akronim yang digunakan untuk mewakili suatu sistem
analysis hazard dan titik kendali kritis. Konsep HACCP merupakan suatu
metode manajemen keamanan makanan yang sistematis dan didasarkan pada

24. 47
prinsip-prinsip yang sudah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi
hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam
rantai persediaan makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk
mencegah munculnya hazard tersebut.
Adatujuh prinsip yang diterbitkan oleh Codex Alimentarius (1997b) dan
NACMCF (USA) (1997) yang dikutip oleh Cassianos (2005), yaitu:
Prinsip 1: Lakukan analisis hazard
Prinsip 2: Tentukan titik kendali kritis (critical control point, CCP)
Prinsip 3: Tetapkan batasan kritis
Prinsip 4: Bentuk sistem untuk memantau pengendalian CCP
Prinsip 5: Tetapkan tindakan perbaikan yang aan dilakukan saat hasil
pemantauan menunjukan bahwa CCP tertentu berada di luar
kendali.
Prinsip 6: Bentuk prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem
HACCP bekerja dengan efektif.
Prinsip 7: Dikumentasikan semua prosedur dan catatan yang berkaitan
dengan prinsip tersebut dan penerapannya.
II.5 Kecap
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein
tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan
dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah.
Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai. Mula-mula kedelai
difermentasi oleh kapang (aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi
semacam tempe kedelai, kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam
larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan

25. 47
mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai
tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis
khamir dan bakteri tahan garam, seperti Zygosaccharomyces
(khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak protein menjadi asam-
asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi
tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.
II.5.1 Jenis- Jenis Kecap
Dari bahan pembuatannya kecap dapat dibedakan jadi beberapa jenis yaitu :
a. Kecap Ikan
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain
sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan
dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati
menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan
mentahnya.
Tanda ikan yang sudah busuk:
- mata suram dan tenggelam;
- sisik suram dan mudah lepas;
- warna kulit suram dengan lendir tebal;
- insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;
- dinding perut lembek;
- warna keseluruhan suram dan berbau busuk.
Tanda ikan yang masih segar:
- daging kenyal;
- mata jernih menonjol;
- sisik kuat dan mengkilat;

26. 47
- sirip kuat;
- warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;
- insang berwarna merah;
- dinding perut kuat;
- bau ikan segar.
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi
masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami
proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua
lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk
mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan
bagi bakteri untuk berkembang biak.
Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang
baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang
digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada
bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman,
pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.
Tabel 2. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan
Komponen Kadar (%)
Kandungan air 76,00
Protein 17.00
Lemak 4.50
Mineral dan vitamin 2.52-4.50

27. 47
Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein
tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan
manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Manfaat makan ikan sudah banyak
diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwan ikan merupakan
makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan
harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan
berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak.
Kecap ikan adalah cairan yan diperoleh dari hasil fermentasi ikan di
dalam larutan garam. Selama fermentasi, mikroba halofilik seperti
Saccharomyces, Torulopsis, dan Pediococcus yang tahan garam berkembang
menghasilkan senyawa flavor. Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu
untuk memasak, pencelupan seafood, dan makanan orang Timur, dibuat oleh
nelayan sepanjang negara Asean.
Nama kecap ikan di negara-negara Asean juga berbeda (Indonesia :
petis; Thailand : nam pla, Filipina : patis; Jepang : shottsuru, dan Vietnam :
nướcmắm). Keunikan karakteristik kecap ikan adalah rasanya yang asin dan
berbau ikan.
Di Vietnam kecap ikan (nouc mam) dibuat dengan menggarami ikan
kecil-kecil yang telah dihaluskan dengan tangan dan disimpan di dalam wadah
dari tanah, kemudian ditanam dalam tanah selama 3 hingga beberapa bulan.
Satu liter nouc mam kualitas baik mengandung 15,85 gram total nitrogen
(11,15 gram nitrogen organik dan 5 gram nitrogen amino), 270 gram sodium
klorida, 0,5 gram CaO. Selain itu, nauc mam mengandung metil keton tinggi
yang menyebabkan beraroma seperti keju, asam amino, basa dan asam volatil,
serta histamin.

28. 47
Di Filipina kecap ikan dibuat dengan menggunakan ikan kecil-kecil
dan ikan shrimp (Atya sp). Proses pembuatannya sama dengan nouc mam,
walaupun kurang komplet dan tanpa memerlukan pertimbangan waktu. Patis
ini dibuat dengan mengeringkan sebagian kandungan air dalam fermentasi
dengan merebusnya.
Di Thailand kecap ikan (nam pla) dibuat dari ikan-ikan Clupeidae dan
dapat pula dari ikan kecil-kecil. Proses pembuatannya sama dengan nouc-
mam tetapi biasanya lebih sederhana dengan waktu pemeraman 6 bulan,
bahkan 2-3 tahun dianjurkan untuk menghasilkan produk yang lebih baik.
Pendekatannya, 1 kg ikan akan menghasilkan 1 liter nam-pla. Di beberapa
daerah Thailand, nampla juga terkadang dibuat dari ikan air tawar.
Di Jepang, shottsuru dipersiapkan dari sarden, hering atau sisa-sisa
limbah pengolahan ikan. Pembuatannya hampir sama dengan pembuatan
kecap ikan lainnya. Penambahan antioksidan juga telah direkomendasikan
dalam produk tersebut untuk mencegah ketengikan. Sedangkan petis di
Indonesia dibuat dengan memasak dan mengkonsentratkan cairan fermentasi
ikan yang telah digarami tadi dengan menambahkan sedikit tepung. Produk ini
biasanya bermutu rendah dibanding dengan produk kecap ikan negara-negara
Asia Tenggara lainnya karena perbandingan nitrogen dan garamnya agak
rendah.
b. Kecap Kedelai
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji
kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein
dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam
amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani,

29. 47
namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat
baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.
Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)
sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan
tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti
keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.
Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar
proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung,
tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai
mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar
protein susu skim kering.
Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber
protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat
dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai
dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-
lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya
merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup
dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas,
penggiling, dan cetakan.
Tabel 3. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan
Komponen Kadar (%)
Protein 35-45
Lemak 18-32
Karbohidrat 12-30
Air 7

30. 47
Tabel 4. Perbandingan Antara Kadar ProteinKedelai Dengan Beberapa
Bahan Makanan Lain
Bahan makanan Protein (% Berat )
Susu skim kering 36.00
Kedelai 35.00
Kacang hijau 22.00
Daging 19.00
Ikan segar 17.00
Telur ayam 13.00
Jagung 9.20
Beras 6.80
Tepung singkog 1.10
Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair, berwarna coklat kehitaman,
serta memiliki rasa dan aroma yang khas.

31. 47
BAB III
METODOLOGI
III.1 Sampel
Sampel berupa kecap yang diambil dari tempat produksinya langsung.
III.2 Variabel Penelitian
Variable dari penelitian ini belum di ketahui karena belum
dilakukannya tes laboratorium yang dapat mendeteksi kandungan apa yang
ada di dalam kecap tersebut.
III.3 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Kimia FMIPA Universitas
Sriwijaya dan waktu penelitiannya pada hari Kamis, 23 Mei 2013.

32. 47
III.4 Alat dan Bahan
Alat :
- Panci
- Tampah (nyiru)
- Kain saring
- Sendok pengaduk
- Botol yang sudah disterilkan
Bahan :
- Kedelai (putih atau hitam) 1 kg
- Jamur tempe 3 gram
- atau daun usar 1 lembar
- Daun salam 2 lembar
- Sereh 1 batang pendek
- Daun jeruk 1 lembar
- Laos ¼ potong
- 8) Pokak 1 sendok teh
- 9) Gula merah 6 kg
- 10) Air (untuk melarutkan gula merah) 1 ½ liter
- 11) Garam dapur 800 gram untuk 4 liter air
III.5 Prosedur Pembuatan
1. Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian rebus
sampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan dinginkan;
2. Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan
simpan pada suhu ruang (25 - 300C) selama 3-5 hari;
3. Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan
larutan garam. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu
pada suhu kamar (25-30 0C). Batas maksimum proses penggaraman adalah
dua bulan;

33. 47
4. Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring Masukkan
kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu.
5. Bumbu ini (kecuali daun salam, daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih
dahulu kemudian digiling halus dan campur hingga rata.
Penambahan gula merah untuk:
a. Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah
b. Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula
merah
6. Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil
terus diaduk-aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dan tidak
berbentuk buih lagi;
7. Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan yang
diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibotolkan.
Catatan :
1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar
tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.
2) Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna.
Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati.
3) Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga dari
biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.
BAB IV
PEMBAHASAN
IV.1 Proses Pembuatan
Proses pembuatan kecap pada masing-masing perusahaan atau industri
kecap tentunya tidak dapt disamakan, karena setiap perusahaan atau industri
mempunyai sistem dan resep rahasia masing-masing. Namun pada umumnya,

34. 47
proses pembuatan kecap yang ideal dan sering dilakukan dapat digambarkan
pada bagan berikut ini.
Gambar 2. Proses Pembuatan Kecap
Sumber: Menteri Negara Riset dan Teknologi, dalam Sentra Informasi IPTEK
Namun di sisi lain, tidak sedikit produsen kecap yang menggunakan proses
pembuatan kecap yang berbeda dari bagan di atas. Bahkan mirisnya, tidak
sedikit pula yang bersikap curang. Mulai dari bahan baku yang tidak aman,
bahan tambahan pangan yang tidak aman dan atau tidak terkendali, serta sanitasi
yang kurang diperhatikan.

35. 47
Pada salah satu produsen kecap di kota Palembang yang berhasil kami
kunjungi beberapa waktu lalu, kami tidak diperkenankan untuk memasuki dapur
pembuatan kecap sehingga kami tidak mengetahui pasti bagaimana proses
pembuatan kecap di pabrik/industri/perusahaan kecap tersebut. Kami hanya
diperkenankan untuk melihat-lihat proses persiapan botol kemasan dan proses
pengemasan. Namun, sekilas dapat kami lihat bahwa di bagian dapur pembuatan
kecapnya terdapat banyak bak-bak terbuat dari semen, yang umumnya juga
terdapat pada pabrik/industri/perusahaan kecap lainnya.
IV.2 Pencemar
Oleh karena kami hanya diizinkan untuk melihat proses pengemasan dan
pernyiapan kemasan saja, maka kami hanya dapat mengidentifikasi pencemar
yang ada pada proses tersebut saja. Pada proses pernyiapan kemasan dan
pengemasan, pencemar yang paling dapat terlihat di sana ialah pencemar fisik.
Kondisi yang nampak oleh kami ialah hamparan botol bekas yang berlumuran
kotoran beserta debu, yang ternyata itu akan dipergunakan sebagai botol
kemasan kecap. Tidak ada masalah jika botol-botol bekas itu benar-benar
dibersihkan dan disterilkan terlebih dahulu sebelum diisi dengan kecap.
Masalahnya, yang kami lihat ialah bahwa sama sekali tidak ada proses sterilisasi
terhadap botol-botol bekas tersebut. Botol-botol bekas itu hanya dicuci dengan
menggunakan kawat yang di bagian ujungnya terdapat semacam spons. Hal ini
tentunya berisiko pada pencemaran oleh karatan kawat.
Selain itu, air yang digunakan untuk mencucinya pun berwarna coklat
kehitam-hitaman. Kami tidak mengetahui pasti apakah itu disebabkan warna air
yang memang begitu, atau mungkin karena air pencucian tersebut sangat jarang
diganti. Yang jelas, kondisi ini tidak bersahabat dengan kesehatan. Di sini
tentunya sangat rentan adanya cemaran biologis, disamping cemaran sisa debu
tentunya.
Di sisi lain, kami sempat memperhatikan bahwasanya tempat merendam
botol-botol bekas tersebut ialah berupa bak yang terbuat dari semen. Hal ini
menimbulkan dugaan kami bahwa ada risiko cemaran dari debu semen dari
dinding bak yang mungkin terkikis.

36. 47
Sementara pada proses pengisian cairan kecap ke botol-botol, kami
mengamati bahwa ternyata cairan kecap dialirkan melalui rangkaian pipa, yang
sepertinya berasal dari bagian atas bangunan pabrik. Hal ini menimbulkan
hipotesis kami, bahwa jika pipa kecap ini jarang atau bahkan tidak pernah
dibersihkan maka besar kemungkinan adanya cemaran biologis yang
berkembang di sana.
Untuk cemaran bahan tambahan pangan, kami tidak dapat
mengidentifikasinya dengan jelas, karena kami sama sekali tidak diperbolehkan
masuk ke bagian pembuatan kecapnya. Namun dugaan kami, pabrik kecap ini
menggunakan pengawet makanan, dan penguat rasa. Hal itu mengingat
keterangan dari kepala pabrik yang menyatakan bahwa dalam sehari mereka
dapat memproduksi hingga 2000 botol kecap. Sementara ketika ditanya
mengenai bagaimana pemasarannya, beliau menyatakan bahwa tidak ada pasar
yang pasti untuk pemasaran produk mereka. Sekedar referensi, berdasarkan
pembandingan kami dengan kemasan dari beberapa merk kecap hasil produksi
daerah Palembang, rata-rata menggunakan penguat rasat Mononatrium Glutamat
dan pengawet Natrium Benzoat.
Tabel 5. Pencemaran Pangan pada Kecap
Jenis
Makanan
Jenis Bahan
Tambahan Pangan
Mikrobiologi Fisik
Kecap
Pengawet Natrium
Benzoat
(Dugaan) Memerlukan
pemeriksaan
laboratorium
Debu
Semen
Penguat Rasa
Mononatrium
Glutamat
(Dugaan)
Korosi logam/kawat
pembersih botol
IV.3 Kemungkinan Bahaya
Kemungkinan bahaya dapat diidentifikasi berdasarkan cemaran/pencemar
yang mungkin terlibat pada produksi kecap. Cemaran biologis biasanya
berdampak pada terganggunya fungsi sistem pencernaan, atau bahkan dapat juga

37. 47
merambah ke fungsi organ-organ lain yang berhubungan dengan sistem
pencernaan, misalnya hati, empedu, ginjal, dsb. Namun jika cemaran bilogis
tersebut merupakan agen suatu penyakit infeksi, maka dampak atau bahayanya
dapat berupa infeksi penyakit.
Untuk cemaran fisik berupa debu, juga debu akibat kikisan dinding semen,
dapat menyebabkan gangguan pernafasan, mengganggu sistem pencernaan
karena jika terakumulasi maka akan membuat endapan sehingga saluran
pencernaan akan meyempit, dsb. Sementara untuk korosi kawat/logam, jika
sudah terakumulasi di dalam tubuh dalam konsentrasi yang melebihi ambang
batas normal yang dapat ditoleransi tubuh maka dapat berisiko terjadinya
kanker.
BAB V
PENUTUP
V.1 Kesimpulan

38. 47
Kecap merupakan cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani
berprotein tinggi di dalam larutan garam. Namun sekarang ini telah banyak
produsen kecap yang nakal, melakukan berbagai kecurangan dalam
produksinya, tidak lagi berpedoman pada aturan pangan dan makanan yang
bersih dan sehat. Tidak sedikit produsen kecap yang memasukkan bahan
tambahan makanan atau bahan tambahan pangan ke dalam produknya melebihi
ambang batas yang diperbolehkan. Dan sayangnya, kebanyakan dari mereka
tidak mengetahui dan cenderung acuh dengan dampaknya yang membahayakan
kesehatan manusia (konsumennya).
Pada pabrik kecap yang berhasil kami kunjungi, kami hanya dapat
mengidentifikasi cemaran fisik karena dapur pembuatan kecap sama sekali tidak
diperbolehkan pihak pabrik untuk kami masuki. Di sana kami menemukan
cemaran debu, debu kikisan semen, dan kikisan korosi kawat pembersih botol
kemasan. Walaupun kemungkinan cemarannya kecil, namun patut diwaspadai.
Semua cemaran-cemaran tersebut tentunya akan memberikan dampak negatif
bagi kesehatan manusia jika telah terakumulasi di dalam tubuh manusia
melebihi ambang batas yang dapat ditolerir oleh tubuh.
V.2 Saran
V.2.1 Untuk Konsumen Kecap
Hendaknya berhati-hati dan teliti dalam memilih kecap untuk
dikonsumsi oleh keluarga Anda. Jangan terkecoh dan terbuai dengan
harga yang murah. Biasakan untuk melihat komposisi pada kemasan
setiap kali akan membeli kecap. Pilihlah kecap yang komposisinya
paling aman daripada yang lainnya.
V.2.2 Untuk Produsen Kecap

39. 47
Demi reputasi dan yang lebih utama yaitu kesehatan konsumen,
hendaknya produsen-produsen kecap menerapkan prinsip pangan yang
bersih, aman, dan sehat dalam setiap tahap pada rangkaian proses
produksi produknya. Menggunakan pengawet, penyedap, dan bahan-
bahan lain yang alami akan menjadikan kecap hasil produksi perusahaan
Anda lebih sehat dan lebih dipercaya konsumen. Di sisi lain, Anda tidak
perlu takut terhadap UU perlindungan konsumen. Ingat, kepercayaan
konsumen merupakan aset paling berharga bagi perusahaan Anda!
DAFTAR PUSTAKA
- http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/25725/4/Chapter%20II.pdf,

40. 47
diakses tanggal 09/05/2013.
- http://www.heqris.com/2009/09/bahaya-debu-bagi-tubuh.html, diakses pada
14 Mei 2013.
- Nurita, Sari. 2008. “ Industri Kecap”. Universitas Diponegoro. Semarang. [on-
line] melalui situs
http://www.scribd.com/document_downloads/direct/16737345?
extension=pdf&ft=1368196844&lt=1368200454&user_id=42143085&ua
hk=aIPuZbhMivr/adTJcnhu8EYzXr0 diakses tanggal 09/05/2013.
- Nurmaini. 2001. “ PencemaranMakanan Secara Kimia Dan Biologis “.
Fakultas Kesehatan Masyarakat USU. [on-line] melalui situs
http://library.usu.ac.id/download/fkm/fkm-nurmaini2.pdf diakes tanggal
10/05/2013.
Lampiran
Foto-Foto Proses Penyiapan Botol Kemasan dan Proses Pengemasan Kecap

41. 47
Botol-botol bekas yang akan digunakan sebagai kemasan kecap

42. 47
Botol-botol bekas yang kemudian akan dicuci, ditaruh di dalam ember bekas semen
Botol-botol direndam di dalam bak berdinding semen berisikan air yang kurang
bersih dan berlumut

43. 47
Air yang digunakan untuk membersihkan botol-botol bekas jarang diganti sehingga kotor
Seorang pekerja sedang membersihkan botol bekas menggunakan alat pembersih dari kawat

44. 47
Botol-botol bekas yang telah “dianggap” bersih siap untuk ditiriskan
Hamparan botol-botol bekas yang nantinya akan menjadi kemasan kecap

45. 47
Botol-botol yang siap diisi dengan cairan kecap

46. 47
Pengisian cairan kecap ke dalam botol
Pengisian cairan kecap oleh mesin ke dalam botol

47. 47
Pemberian label
Mesin pengalir dan pengisi cairan kecap ke dalam botol

48. 47
Pemasangan segel dan pengepakan
Pemasangan segel dan pengepakan