1. Alimenti dietetici
gluten free
LETIZIA Saturni
Specialista in Scienza dell’Alimentazione
Illumenista
(serenamente innovativa e solarmente originale)
Desenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatredici
La sQuola degli Ignoranti

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Alimenti dietetici
Prodotto alimentare trasformato e
formulato in maniera specifica, in molti
casi da utilizzare su prescrizione e sotto la
sorveglianza di un medico, che ha obiettivi
nutrizionali precisati e composizione
definita.
gluten free

4. I driver nello sviluppo
road map di
sviluppo
Comunità
scientifica
Politica
Aziendale
Tecnologia
Consumatori
Leggi
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5. Un pre-requisito:
la Sicurezza
20 ppm 21-100 ppm > 100 ppm
Prodotti dietetici senza glutine very low gluten NON ammessi
Senza glutine = naturalmente privo di glutine
Non sono ammessi nel
Registro Nazionale
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6. from bland and boring………
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….. to deliacious and delightful

7. Desenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatredici
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8. Il mercato
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9. Desenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatredici
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10. monoporzione
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ready meals
nuove formulazioni
Qualità nutrizionale
tecnologica

11. Desenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatredici
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Ingredienti
crema da spalmare alle nocciole e al caco:
zucchero, olio vegetale, nocciole (13%),
cacao magro (7,4%), latte scremato in
polvere (6,6%), siero di latte in polvere,
emulsionanti: lecitine (soia), vanillina.
Grissini: farina di grano tenero T “0”, olio
vegetale (6%), sale, lievito di birra, estratto
di malto.
Ingredienti crema di cacao (32g):
zucchero, oli e grassi vegetali non idrogenati,
nocciole 10%, cacao in polvere 7,5%,
emulsionante: lecitina.
Puó contenere tracce di soia, proteine del latte,
arachidi, mandorle e noci.
Ingredienti Grissini (20g): fecola di patate,
farina di riso, amido di mais modificato, lievito,
farina di grano saraceno 3,4%, grasso vegetale
non idrogenato, sciroppo di glucosio-fruttosio,
zucchero, sale, addensante: E-464,
emulsionante: E-472e, agente lievitante:
carbonato acido di ammonio, aroma naturale.

12. monoporzione
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ready meals
nuove formulazioni
Qualità nutrizionale
tecnologica

13. Desenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatredici
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Ready meals
 filetti di pesce panati
Ingredienti: filetto di Pollack
d’Alaska* (70%), mais, acqua, amido di
patate, farina di riso, farina di mais,
amido modificato di patate, sale,
zucchero, cipolla in polvere, spezie,
estratto di spezie, olio vegetale non
idrogenato.
*Pollack d’Alaska (Theragra
chalcogramma) pescato nei mari del
Nord-Est Pacifico, FAO 67.
A C
proteine 14.0 13.1
carboidrati 18 13.2
grassi 8.0 9.0
Ingredienti: Filetti di Merluzzo
65%, farina di grano tenero, olio di semi
di girasole, fecola di patate, sale, lievito
naturale, paprica, curcuma.

14. monoporzione
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ready meals
nuove formulazioni
Qualità nutrizionale
tecnologica

15. Nuove formulazioni
 integrale
 BIO
 cereali nuovi
 farine non più amidi
 “fresco”
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16. Scarsa di Fibra alimentare
Ricca di Zuccheri semplici
Ricca di Grassi saturi
Ricca di Sale
Scarsa di Phytocomposti
Saturni L et al. Nutrients 2010 –2; 16:34
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17. Anton Ego
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18. Anton Ego
Per molti versi la professione del critico è facile:
rischiamo molto poco pur approfittando del grande
potere che abbiamo su coloro che sottopongono il
loro lavoro al nostro giudizio;
prosperiamo grazie alle recensioni negative che
sono uno spasso da scrivere e da leggere.
Ma la triste realtà a cui ci dobbiamo rassegnare è che nel
grande disegno delle cose anche l'opera più mediocre ha
molta più anima del nostro giudizio che la definisce tale.
Ma ci sono occasioni in cui un critico qualcosa rischia
davvero: ad esempio nello scoprire e difendere il
nuovo.
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20. Scarsa di Fibra alimentare
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Frutta e Verdura
0.5-5.0 5.0-18.0
4.0-12.0
Legumi
Frutta secca
4-5 porzioni/die
g pari all’età + 5 25-30g/die

21. Scarsa di Fibra alimentare (g/100g)
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Pane 4.5 6.2
Pasta 2.2 2.7 4.3
Farina 3.8 13.3
5 10
1.5-2
3 5
0.5-5.0

22. Scarsa di Fibra alimentare
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amido di mais e di riso, lievito madre 25% (pasta acida a base di farina di riso e acqua),
acqua, sciroppo di riso, fibra di mela, farina di miglio 3,5%, sciroppo di glucosio, olio di
semi di girasole, farina di quinoa 2,3%, proteine di soia, addensante:
idrossipropilmetilcellulosa, lievito, sale, miele.
amido di mais e di riso, lievito madre 22,5% (pasta acida a base di farina di riso ed
acqua), acqua, cereali 10,6% (farina di riso, farina di miglio 2,3%, farina di
quinoa 1,6%), fibra di mela, sciroppo di riso, sciroppo di barbabietola, olio di semi di
girasole, fiocchi di soia 1,8%, semi di girasole 1,8%, semi di lino 1,7%, crusca di
soia 1,7%, fiocchi di miglio 1,2%, lievito, proteine di soia, addensante:
idrossipropilmetilcellulosa, miele, sale marino
7.3 – 7.4 g/100
0.5-5.0

23. Scarsa di Fibra alimentare
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acqua, amido di mais, farina di mais, fibra di mela, farina di riso, lievito, destrosio,
proteine di soia, olio vegetale, addensante: idrossipropilmetilcellulosa, sale, acidificanti:
acido citrico e tartarico.
acqua, amido di mais, farina di riso, semi di girasole 5%, farina di grano saraceno
5%, semi di lino 4%, sciroppo di barbabietola, amido di riso, estratto di mela, lievito,
addensante: idrossipropilmetilcellulosa, proteine di soia, sale, olio vegetale, acidificante:
acido tartarico.
8.3 – 8.9 g/100
0.5-5.0

24. Scarsa di Fibra alimentare
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2.2 – 2.7 g/100
0.5-5.0
4.3 g/100

25. Scarsa di Fibra alimentare
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5.0 – 6.0 g/100
0.5-5.0
3.6 6.7 g/100

26. Source: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_edit.pl
Grano
saraceno
10.0 8.5
MiglioQuinoa
7.0
Riso
2.87.3
Mais
5.0-18.0
4.0-12.0
Legumi
Frutta secca
(g/100g)
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Frutta e Verdura
0.5-5.0

27. Ricca di Sale
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Basso Na = inferiore 0.12 g/100g NaCl = inferiore 0.3 g/100g

28. cracker
Azienda A Azienda B Azienda C Dr
Schar
Azienda E Azienda F
Valore energetico
(Kcal)
496 Kcal 478 318 434 430 377
Proteine (g) 3.2 10.7 4.9 4.5 12 14
Carboidrati (g) 67.6 54.6 75.5 78.6 65 60
di cui zuccheri 1.5 3.0 3.8 3.5 1.5 3.0
Grassi (g) 22.9 22.5 10.2 6.2 13.5 9.0
di cui saturi 8.9 9.3 5.1 - 6.5 2.5
Fibra (g) 3.1 7.0 2.5 2.2 4.0 9
Sodio (g) 0.95 0.6 0.22 0.8 1.5 0.8
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Ricca di Sale Na = inferiore 0.12 g/100g

29. cracker
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Ricca di Sale Na = inferiore 0.12 g/100g
1 ciotola da
500 ml
oppure
50-60g
+

30. cereali prima colazione
Azienda A Dr Schar Azienda C Azienda E
Valore energetico
(Kcal)
357 371 391 378
Proteine (g) 6.0 8.0 7.8 7.0
Carboidrati (g) 80.1 80 85.7 84
di cui zuccheri 5.5 4.2 0.39 8.0
Grassi (g) 1.4 1.0 0.96 0.9
di cui saturi 0.3 0.2 0.24 0.2
Fibra (g) 6.7 5.0 3.9 3.0
Sodio (mg) 0.9 0.7 0.0316 0.5
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Ricca di Sale Na = inferiore 0.12 g/100g

31. Scarsa di Phytocomposti
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Mais, zucchero, sale, emulsionante: lecitina di girasole, vitamine (niacina, acido
pantotenico, vitamina B6, riboflavina, tiamina, folacina, biotina, vitamina B12)

32. Ricca di Zuccheri semplici
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farina di mais, farina di miglio, farina di riso,
sciroppo di canna da zucchero
pigmentazione
palatabilità
aroma
consistenza
NO emulsionanti (E-471 o mono- e di-gliceridi di acidi grassi)
NO proteine vegetali (estratto proteico di pisello).
Le proteine e gli amidi presenti nel mix cereali – in particolare
nel miglio – mimano il glutine formando così un reticolo che
impedisce la fuoriscita di amilosio (componente dell’amido
responsabile della collosità) e permette un allungamento dei
tempi di cottura e conseguente tenuta di cottura.

33. Fattori costituitivi Fattori chimico-fisici Trattamenti
industriali
Rapporto
amilosio/amilopectina
Maturazione o invecchiamento
dei tuberi
Granulometria
dell’amido
Contenuto proteico e
lipidico
Condizioni pedoclimatiche
Molitura dei cereali e
produzione di farine
integrali
Contenuto di sodio Cottura
Contenuto e
composizione in fibra
alimentare
Retrogradazione
Tecnologie industriali di
processamento
Ricca di Zuccheri semplici
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Indice Glicemico

34. Source: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_edit.pl
http://freenutritionfacts.info/
(g/100g
)
FARINE
Cereale Carboidrati Zuccheri semplici
Riso 79,15 0,12
Mais 74,26 0,64
Sorgo 74,63 -
Teff 73,00 2,00
Miglio 72,85 -
Grano saraceno 71,50 -
Quinoa 68,90 -
Amaranto 66,17 -
Semi di lino 29,00 2,00
Alvarez-Jubete L et al., Int J Food Sci Nutr. 2009
Ricca di Zuccheri semplici
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35. Ricca di Grassi saturi
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utilizzati sia come ingrediente che come additivi
Olio di cocco
Olio di cotone
Olio di palma
olio di semi di girasole
olio vegetale
margarina

36. Scarsa di Fibra alimentare
Ricca di Zuccheri semplici
Ricca di Grassi saturi
Ricca di Sale
Scarsa di Phytocomposti
Saturni L et al. Nutrients 2010 –2; 16:34
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37. Desenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatredici
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Green-Blue gluten free DIET