1. Mutfak Organizasyonu
ve Mutfak Çalışanları

2. Mutfak Çalışanları
• İşletmenin büyüklüğüne
• Sunduğu yiyecek ve içeceğe göre
• belirlenir.
Örneğin ; 5 yıldızlı bir otelin 80’le 120
arasında aşçısı olabilirken, küçük bir
restoranın 4-10 aşçısı olabilir.Fakat her
ikisinde de hiyerarşik bir yapısı vardır.
2

3. Tipik Bir Mutfak
Çalışanları
Hiyerarşisi
• Executive / Aşçıbaşı( şef )/ mutfak
yöneticisi
• Sous (su ) şefi / Aşçıbaşı Yardımcısı
• Bölüm şefleri/aşçılar
• Chef Commis/Komi şefler/ Aşçı
yardımcıları
• Commis/Komiler
• Stajyerler
3

4. Klasik Mutfak Organizasyon Şeması
4

5. Baş Aşçı
(Executive Şef )‘nın Görevleri
• Mutfağı yönetir.
• Bütçeyi ayarlar.
• İşletmedeki bütün yiyeceklerin
üretiminden sorumludur.
• Sağlık ve iş güvenliğinden sorumludur.
• İşe alınacak elemanlardan sorumludur.
• Satın almadan sorumludur.
5

6. İkinci Aşçı ( Sous Şef)
‘in görevleri
• Bir üst şefin yokluğunda onun
görevlerini üstlenir.
• Günlük yemek hazırlıklarında daha çok
işin içindedir.
• İşletmenin büyüklüğüne göre birden
fazla Sous Şef olabilir.Farklı bölümlerde
görev alırlar
6

7. Bölüm Şeflerinin Görevleri
• Mutfak belirlenmiş bölümlerden
sorumludurlar.
7

8. Bu Bölümler;
• Sos ve Başlangıçlar Bölümü
• Ambar Bölümü
• Balık Bölümü
• Sebze Bölümü
• Pasta Bölümü
• Soğuk Mutfak Bölümü
• Kahvaltı Bölümü
8

9. Komi Şefler /
Yardımcı Aşçılar
• Bölümlerin kilit elemanlarıdır.
• Bölüm şefleri olmadığında bölümün
sorumlusudur.
• Genellikle büyük alanlarda
çalışırlar.
9

10. Komi Şef
• İşletmenin büyüklüğüne göre 1
yada 2 komi şef olabilir.
• Günlük Hazırlıklardan ve bölümde
pişirilecek yemeklerden
sorumludur.
10

11. Steward
• Mutfak araç ve gereçlerinin
temizliğini yapar.
• Bazı durumlarda ihtiyaç halinde
bazı temel hazırlıkları yapabilirler.
11