Edição 14 de Universo Gastronômico. Para quem curte o universo dos cafés, muitas dicas, curiosidade, informações, além das receitas mais acessíveis e praticáveis do universo gastronômico

1. Toque de chef confraria
Para saborear Açúcar ou adoçante?
Os tradicionais biscoitos caseiros sempre serão uma Para quem deseja aprender a degustar o
excelente escolha de acompanhamentos para o café, mas café, é recomendável que prove a bebida
têm que ter um diferencial: serem crocantes e artesanais, sem adição de açúcar ou adoçante para que
assim realmente farão a diferença • 20-21 suas características sejam percebidas • 08
Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida. Edição 14 | Ano 1
suasaúde mundi
Uma grande Pelo mundo
amiga O leite como
Consumo moderado complemento do café é
de produtos fontes usual em quase todos
de cafeína podem os países, com exceção
auxiliar na melhora da Índia, que toma
do desempenho chá quente com leite
físico, rendimento vaporizado, e não com
esportivo, con- café • 16/17
centração, menor
fadiga, diminuição
da sonolência e
melhora do estado
reserva
Doce sabor
de ânimo. Confira
na página • 04 Engana-se quem acha
que o licor é apenas
uma bebida colorida
de frutas, de bonita cor
e sabor encantador.
Cada fórmula e cada
receita carrega uma
intensa história onde
não faltam mistérios e
segredos • 18/19
ainda mais:
Veja várias dicas
para comprar
uma máquina de
o sabor de Todo dia
Uma das bebidas mais consumidas no mundo, o café é o ponto
cenário
Do jeito certo
expresso • 10
fraco do brasileiro e tem presença marcante nas refeições A melhor maneira de
servir café é em uma
Descubra como se Atire a primeira pedra quem País em um dos maiores pro- é apaixonado por este grão, xícara de porcelana
prepara o café pelo nunca provou um delicio- dutores do mundo, tanto que então não vai resistir a es-
mundo • 16 esférica, mais estreita
so café, quentinho e sabo- é uma das nossas commodi- sa edição do Jornal Universo
roso. É difícil resistir a essa ties mais valiosas. Sem con- Gastronômico que traz uma na base que na
Saiba como fazer um parte superior, o que
delicioso licor bebida tão saborosa, e olha tar nos benefícios à saúde, matéria especial sobre o ca-
de café • 18 que não é de hoje, pois o ca- pois contém potássio, ferro, fé, com a história da bebida, contribui para manter
fé chegou ao Brasil por volta minerais, proteínas e mui- dicas de preparo, curiosida- a temperatura e
Aprenda a fazer de 1727 e transformou nosso tos outros nutrientes. Se você des e muito mais • 06/15 favorece a percepção
a receita de um dos aromas e os
Amaretto • 20 GourmeT • Editorial • Caixa rápido • 03 sabores do café • 22

2. Jornal Universo Gastronomico_248x35.pdf 19.04.11 19:27:00
C
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K

3. UniversoGastronômico Edição 14 | Ano 1 • 3
Gourmet
CereAis
A Nestlé acaba de lançar a nova linha de barras de
cereais, que tem como diferencial 15% de frutas em sua
composição. O produto é produzido com cereal integral,
rico em fibras e chega com apenas 62 calorias por porção.
expediente
editoriAl CAixA rápido por Juliana Klein
Aroma no ar
Universo Gastronômico é uma publicação quin- Em nossas edições anterio-
zenal da Ombrello Editora, com produção visual e CAfé pAlhetA sAbor piCAnte
conteúdo desenvolvidos pela Fullcase. res, apresentamos inúmeras re- Os cariocas vão vol-
Endereço: Rua Dr. Luiz Nazareno de Assumpção, 13
portagens especiais com o me- A californiana Blue
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tar a saborear o deli- Diamond lançou no
Universo Gastronômico tem distribuição gratuita lhor da gastronomia nacional e cioso Café Palheta, da
na Grande São Paulo, estando de acordo com a Lei Mu- mercado um novo sa-
nicipal nº 14.517, de 16 de outubro de 2007 (“Lei Cidade mundial. Carnes, peixes, mas- Pilão. O produto che-
Limpa”), Lei Municipal nº 14.583, de 6 de novembro de bor de suas amêndoas,
2007, Lei Federal nº 6.015, de 31 de dezembro de 1973 sas, frutos do mar, sobremesas, gará com uma emba- o Habanero com Bar-
e que mantém intacta a regulamentação do registro de
jornais e oficinas impressoras da revogada Lei Federal entre centenas de outros ingre- lagem repaginada e becue: amêndoas sa-
nº 5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de fevereiro de 1967.
Segundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, § dientes e dicas comporam o me- com novo blend. Feito bor churrasco com a
2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5º
da Constituição Federal, executa-se da vedação esta- nu preparado especialmente pa- a partir de uma com- picância da habanero.
belecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jor-
nais e periódicos”. De acordo com a Constituição Fe- ra nossos leitores. Nesta edição, binação dos melhores O produto vem em em-
deral, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículo
impresso independe de licença de autoridade”. não será diferente, pois escolhe- grãos de torra médio balagem prática e her-
Todas as matérias e opiniões publicadas são de inteira escuro que proporcio- mética que mantém a
responsabilidade de seus autores, não refletindo a opinião mos como nossa estrela aquela
deste jornal. As informações divulgadas nos anúncios pu- nam uma bebida for- qualidade das amên-
blicitários são de responsabilidade dos anunciantes. que provavelmente seja uma das
te e saborosa. doas depois de aberto.
Publisher bebidas mais amadas pelo brasi-
Sergio Molinari
sergio.molinari@ombrello.com.br leiro: o café.
Editores
Acompanhe nas próximas
páginas a história do café e as-
sustentAbilidAde no foGão
Edgar Melo – MTB. 47.499
edgar@fullcase.com.br
Karina Alméri – MTB. 45.403 pectos da relação de amor que o
Editor Assistente grão possui com a gastronomia, Com design moderno e fa- Além disso, elas possuem
Juliana Klein
juliana@fullcase.com.br já que sua prensença transpõe bricadas em alumínio, as antiaderente cerâmico,
as xícaras matinais e se faz justa novas panelas sustentá- que contribui para a re-
Redação | 11 5081.6965
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café, dicas para não errar em seu
karina@fullcase.com.br preparo, sugestões sobre como
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(11) 7815-1284 | 2495-6919 Publisher – Universo Gastronômico no sistema à vácuo, o que ga-
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nada pelos diretores da publicação. Os artigos assinados de aço inox e com um moder-
são de responsabilidade exclusiva de seus autores.

4. 4 • Edição 14 | ano 1
SuaSaúde
Você Sabia?
Além da cafeína, o café contém também vitamina
B, lipídios, aminoácidos, açúcares e uma grande
variedade de minerais, como o potássio e o cálcio.
o bom do copo dE caFé
Estudos já dem auxiliar na melhora do mesmo efeito.
comprovaram que desempenho físico, rendimen- Cada um suporta de uma
to esportivo, concentração, maneira os diversos tipos
a cafeína pode ser menor fadiga, diminuição da de substâncias dos alimen-
sim uma amiga do sonolência e a melhora do es- tos que entram no organismo
nosso organismo, tado de ânimo”, conta a nutri- todos os dias, e isso vale es-
mas saiba até que cionista do Centro de Diabe- pecialmente para a cafeína,
tes de Belo Horizonte (CDBH), portanto, é importante nun-
ponto Camila Cialdine Faria. ca ultrapassar o limite acei-
Fábio Miranda Ela diz que em termos de tável. “O consumo de 300 mg
alimentos funcionais, pode- de cafeína por dia é conside-
Durante o dia de trabalho, se citar também a ação an- rado prejudicial, sendo con-
nada como apreciar uma boa tioxidante do café que atua siderado de alto risco para a
xícara de café para dar “aque- no combate à radicais livres, saúde humana, por apresen-
le” gás até o final do expedien- consequentemente diminuin- tar risco de toxicidade. Prin-
te. Há quem pense que isso do os riscos das doenças car- cipalmente por este consumo
está no fator viciante que a ca- diovasculares, como a ateros- elevado desencadear sinto-
feína proporciona, no entan- clerose e prevenção de alguns mas como taquicardia, ner-
to, essa teoria já caiu por terra tipos de câncer. vosismo, aumento da frequ-
há algum tempo. Está mais do ência cardíaca, aumento da
que provado que essa substân- cada caSo, pressão arterial e risco de ar-
cia faz um bem danado, mas é um caSo! ritmias cardíacas. O risco é
como diz o ditado: a diferença O organismo de cada pes- ainda maior quando o consu-
entre o antídoto e o veneno es- soa está preparado para fun- mo da cafeína está associado
tá na dose. cionar de uma determinada ao álcool, no caso nos energé-
É fácil saber quando se pas- maneira. Para alguns, dor- ticos, na qual pode até causar
sa do ponto, por isso, é preci- mir menos de oito horas é al- arritmias graves e morte sú-
so dar atenção à quantidade go normal e não causa trans- bita”, explica a nutricionista.
de café que se ingere duran- torno para o corpo durante o Camila diz que a overdo-
te o dia e tentar aproveitar o dia, para outros, no entanto, se por cafeína pode acontecer,
que esta substância tem de isso é um verdadeiro estopim tanto que já foram registra-
melhor. “O consumo modera- para que o dia se transforme dos mais de 200 casos de in-
do, ou seja, doses pequenas de em uma via crucis. A quan- toxicação por cafeína nos Es-
produtos fontes de cafeína po- tidade de café ingerida faz o tados Unidos.
sobre o peso corporal, pode, EFEito
caFé E diabEtES inclusive, auxiliar no efeito paSSagEiro
Fiquedeolho Segundo um artigo
publicado em março de 2011
preventivo do consumo de
café no desenvolvimento de
Assim como outros estimu-
lantes, a cafeína tem um breve
Observe a quantidade de cafeína no American Journal of diabetes no longo prazo”, efeito e por causa da sensação
ingerida, nãO apenas nO café Clinical Nutrition, o consumo explica o endocrinologista, de prazer e vigor que ela traz, o
regular do café provou doutor Rodrigo Lamounier. organismo acaba pedindo mais,
Tipo de Quantidade
Alimento
Porção
de Cafeína
também ser um grande aliado Ele diz ainda que outro dado é aí que entra o vício. “Assim co-
na prevenção de Diabete que deve ser lembrado é o fato mo os demais estimulantes quí-
Café preto
1 xícara de chá – 200 ml 100 mg Melitus. O estudo avaliou de que pessoas que consomem micos (drogas, como a cocaína,
comum
Café expresso 1 xícara de café – 50 ml 80 mg mais de 58.000 homens e café estão mais dispostas a rea- dentre outros), a cafeína dei-
Bebida mulheres saudáveis por 12 lizar exercícios físicos. “A cafe- xa de fazer efeito se o uso for
1 lata – 250 ml 80 mg anos e ao final da pesquisa, ína parece ter um efeito termo- contínuo, diário e em alta do-
energética
Café solúvel 1 xícara de chá – 200 ml 60 mg observou a evolução do peso gênico, ou seja, alguns dados se. Neste ponto, a pessoa pas-
Chá Verde 1 xícara de Chá – 200 ml 40 mg corporal dos indivíduos de de pesquisas em animais e em sa a ingerir quantidades cada
Refrigerante a acordo com o consumo de humanos sugerem que o con- vez maiores para obter o mes-
1 lata – 355 ml 35 a 45 mg
base de cola café. Foi observado que o sumo de café aumenta o gas- mo resultado. Isso varia mui-
Chá Mate 1 xícara de Chá – 200 ml 30 mg maior consumo de café esteve to energético basal, de manei- to de pessoa a pessoa, mas, em
Chocolate 50 g 20 mg relacionado a uma tendência ra discreta, fazendo com que o geral, o corpo acostuma e pede
Café de maior perda de peso no organismo mais gaste energia, cada vez mais. Vira um círculo
1 xícara de chá – 200 ml ~ 3 mg
descafeinado longo-prazo. “Essa tendência mesmo quando em repouso”, vicioso grave”, finaliza a nutri-
de efeito positivo da cafeína aponta Lamounier. cionista Camila.

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6. 6 • Edição 14 | Ano 1
Confraria SAúdE
O café não é remédio, mas a comunidade médico-científica já
considera a planta como funcional (previne doenças mantendo
a saúde) ou mesmo nutracêutica (nutricional e farmacêutico).
UMA pAixão qUE
Márcia diz que uma recen-
te pesquisa realizada pela TNS
InterScience, conseguiu identi-
ficar o consumo destacado de
vEM dA tErrA
algumas formas de preparo do
café, em períodos específicos:
• Café coado/filtrado e Ins-
tantâneo – É comumente
preparado no ambiente do-
méstico e possui presença
Não é futebol e maior no café da manhã e
nem as delicias lanche da tarde
• Cappuccino – É consumido,
exóticas da na maioria das vezes, fora
gastronomia de casa, em estabelecimen-
regional tos comerciais e durante o
nacional. lanche da tarde
• Expresso - É consumido fo-
A saborosa ra de casa, em estabeleci-
bebida que mentos comerciais e, fre-
atinge em cheio quentemente, após o almoço
o ponto fraco A barista ensina ainda que
cada consumidor tem suas
do brasileiro, expectativas e preferências.
é também o “Consumidores que apreciam
ponto forte do um café com acidez acentua-
da devem optar por cafés do
Brasil: o café.
Sul de Minas, os que gostam de
cafés com acidez média e aro-
Jacqueline Ferreira ma marcante podem optar por
cafés da região do Cerrado Mi-
O fruto nativo da África neiro. Já os que preferem ca-
nasceu deu um arbusto selva- fés de bebida suave e encorpa-
gem que possui mais de seis dos, devem optar por cafés da
mil espécies. Essa “cerejinha” “ApESAr dE região da Alta Paulista (Mo-
conhecida como café, come- SErEM MAiS giana)”, sugere Márcia. Alguns
çou ser consumida macerada, consumidores, além das carac-
depois em infusão e posterior-
CAroS, CoMo terísticas mencionada, apre-
mente torrada, hoje, é a segun- A MAior pArtE ciam também um pouco de
da bebida mais consumida no doS prodUtoS amargor e cafés mais fortes.
mundo, perdendo apenas para cas, 81 litros/hab. Isto signifi- al. E para escolher o que mais Neste caso, ela indica optarem
orgâniCoS, A
a água, e movimenta um mer- ca que, mantendo-se a taxa de agrada ao seu paladar, não há por cafés blendados com coni-
cado de milhões de dólares. vAntAgEM é qUE crescimento em torno de 5% ao como fugir de provar as diver- lon, normalmente categoria su-
No Brasil, a relação com o São prodUtoS ano, o Brasil poderá atingir 21 sas opções disponíveis. Quan- perior ou tradicional.
fruto vai muito além do prazer MAiS nAtUrAiS E milhões de sacas de 60 kg de to à ocasião mais adequada ao Na opinião da coordenado-
de desfrutar da bebida. A pro- café em 2012”. seu consumo, a mesma versati- ra de projetos da ABIC, Môni-
dução do produto foi iniciada
ECologiCAMEntE Segundo ela, a marca seria lidade é permitida. ca Pinto, grande parte do con-
ainda no período da coloniza- MAiS CorrEtoS”. o suficiente para tornar o País
ção, com a chegada das primei-
ras sementes. Sua comerciali-
Giuliana Bastos, barista.
o maior mercado consumidor
do mundo, alavancando tam-
SaibaMais Fonte: Giuliana Bastos, autora do Dicionário
Gastronômico do Café (Editora Boccato)
zação foi o grande combustível consultora da Sara Lee, Már- bém o crescimento nas vendas
para o desenvolvimento eco- cia Matta, uma pesquisa reali- de máquinas, saches e todos os o qUE é desequilíbrio. Grandes em-
presas de torrefadoras, co-
nômico do País. O que pare- zada pela Associação Brasilei- utensílios utilizados por baris- BlEnd? mo a Illy e a Nespresso,
costumam misturar cafés
cia um simples hábito cotidia- ra da Indústria de Café (ABIC), tas ou por quem deseja servir
Blend é a mistura que de diversas origens para
no ou mera oportunidade de mostra como o consumo de ca- uma bebida diferenciada. compõe o café, como obter bebidas com caracte-
negócio, fez do Brasil hoje o fé no nosso País vem crescen- acontece em alguns uís- rísticas que se complemen-
maior produtor mundial de ca- do acima da média mundial, CAdA CASo ques e vinhos. Também tam (acidez, doçura, tor-
fé, com 48,1 milhões de sacas em parte, devido ao maior po- é UM CASo chamado de liga, é deter- ra, corpo) e que valorizam
minante na qualidade da suas qualidades. Os blends
(ABIC/2010) e o maior expor- der de compra dos brasileiros. Ácido, encorpado ou mais
bebida, podendo conferir podem ser feitos com grãos
tador de grão verde. “Totalizamos um consumo de suave, a escolha do café varia a ela grande equilíbrio ou crus ou torrados.
De acordo com a barista e mais de 19,13 milhões de sa- de acordo com o gosto pesso-

7. www.universogastronomico.com.br Edição 14 | Ano 1 • 7
ConSUMo
Segundo a Associação Brasileira da Indústria do Café (Abic), em 2009
foi registrado o consumo de 19,13 milhões de sacas de café, ou seja,
um acréscimo de 4,03% em relação ao ano anterior, de 18,39 milhões.
sumo ocorre no desjejum, com
a escolha do café coado ou fil-
trado, puro ou com leite. Pa-
se consumir café ao longo do
dia. No verão, peça drinques
gelados, como o que combinam
são recomendados na hora de
realizar a compra do café ide-
al. Sinônimo de qualidade, for-
Seligue!
ra quem está fora de casa e café com laranja. No inverno, te e encorpado, o Café Pilão oS prinCipAiS tipoS dE CAfé
tem opção de desfrutar de al- não abra mão de drinques que ficou conhecido como o “ca- A planta café pertence à Robusta – Nome popu-
go além dos expressos após o aquecem o corpo, como o Irish fé forte do Brasil” por ter o sa- família das rubiáceas, que lar da espécie Coffea ca-
almoço, fica a dica: “Nas ca- Coffee, bebida de origem irlan- bor e aroma que mais agrada compreende cerca de 7 mil nephora, cujas principais
espécies. Das cem espécies variedades são robus-
feterias, aproveite a vasta car- desa que combina whisky e ca- ao paladar do brasileiro. Fun-
descritas no gênero Coffe- ta e conillon. Este, planta-
ta de receitas e combinações fé”, revela. dada em 1978 e adquirida pela ea, duas produzem frutos do principalmente no Bra-
que elas oferecem, de cappuc- Sara Lee em 2000, a marca li- de importância econômi- sil. A espécie tem grande
cinos a frapes que combinam o CAfé idEAl dera o mercado de café no Bra- ca: Coffea arábica e Co- importância econômica,
café com sorvete, sucos, etc. Seja Gourmet, Superior ou sil, com 13,6% de market sha- ffea canephora (variedade sendo usada para compor
robusta). blend de café e como aditi-
Existem inúmeras formas de Tradicional, alguns cuidados re, com destaque nos estados
Arábica – Nativo da vo flavorizante. Originária
de São Paulo e Rio de Janeiro, África, nos altiplanos da de regiões de baixa altitu-
Boareceita
onde tem 40% de participação. Etiópia, é utilizada como de, esta espécie possui du-
Fonte: Dinho”s A família Pilão atualmen- bebida ou ativo flavori- as vezes mais cafeína que
te conta com 14 produtos, en- zante em alimentos. A es- a espécie arábica. De trato
pécie é cultivada somente mais rude, a acidez é me-
Strogonoff dE filEt tre os quais: Pilão Tradicional,
Pilão Sabor&Leveza, Pilão In-
em regiões acima de 800
metros de altitude. De aro-
nos acentuada, nesta espé-
cie o nível de cafeína é, ge-
IngredIentes de trigo tenso, Pilão Reserva Especial, ma intenso, possui sabo- ralmente, o dobro da dos
200 g de filet cortado em 150 g de champignon Descafeinado e Orgânico, além res, corpo e acidez varia- cafés arábica. O Robusta
tirinha laminado dos. Segundo especialistas, ou Conilon é bastante uti-
das linhas de Solúveis, Ca-
½ cebola média picada ½ colher (sopa) de mostarda
ppuccinos, Filtros e Grãos pa- os cafés de qualidade são lizado em indústrias de ca-
½ colher (sopa) de manteiga 3 colheres (sopa) de catchup
resultado das melhores fé solúvel e nos cafés mais
150 ml de conhaque 300 ml de creme de leite ra café expresso. Mas além de
combinações (blend) de tradicionais, encontrado
1 colher (sopa) de farinha sal a gosto optar por produtos de marcas grãos arábicas. O Brasil é nos supermercados. Não
reconhecidas no mercado, ou- o maior produtor mundial há diferença no preparo.
Modo de fazer tros aspectos devem ser obser- da espécie, seguido de Co- Fontes: Giuliana Bastos, autora do Dicionário
Em uma panela, doure a cebola na manteiga. Polvilhe a vados pelo consumidor final lômbia e Índia. Gastronômico do Café (Editora Boccato) e Mônica
farinha sobre o filet. Acrescente o filet e deixe refogar. Co- Outra variedade com im-
Pinto, nutricionista e coordenadora de projetos da
para assegurar a qualidade do ABIC – Associação Brasileira da Indústria de Café
loque o conhaque para flambar. Acrescente em seguida o portância comercial é a
champignon, a mostarda, o catchup e por último o creme produto.
Maragogipe, identifica-
de leite. Tempere com sal a gosto. Deixe refogar por apro- Ilustrando a máxima, Mô- da na região de Marago-
ximadamente 5 minutos e retire do fogo. Servir acompa- nica Pinto explica que quan- gipe, em Alagoas. Muito
nhado de arroz branco e batata palha. to mais recente, mais saboroso grandes - de tamanho um
Rendimento: 2 porções terço maior que o de ou-
e aromático é o café. Por isso,
tros grãos - também não
vale considerar o tamanho da
conhecidos internacional-
família para evitar que a qua- mente como “elephant
lidade do produto seja perdida bens”.
com a demora do consumo. “Se
a família for pequena, o ideal
é comprar pacotes de 250 gra- dentro do prazo de validade CAfé goUrMEt
mas, pois assim o café é consu- e que a embalagem deve es- Foi na inovação que a be-
mido mais rapidamente e não tar em perfeito estado de con- bida milenar encontrou uma
perde suas propriedades. Para servação. “No caso do produ- maneira de manter-se atual e
famílias maiores, a embalagem to embalado à vácuo, este não moderna. Márcia ensina que a
de 500 gramas é a ideal”. De- pode ceder à pressão do de- diferença entre o café tradicio-
pois de aberto, ela recomenda do polegar. No caso dos nos- nal e o café gourmet, é a cate-
que o pacote seja guardado em sos produtos existe uma mar- goria de qualidade em que es-
recipiente bem fechado, de pre- ca em baixo relevo na parte tá relacionado o tipo de grãos
ferência na geladeira. de trás do produto o que ga- utilizados. “Para o café Gour-
A coordenadora de proje- rante que a embalagem está met temos 100% dos grãos do
tos da Abic ressalta ainda que bem conservada. É necessá- tipo arábica e para o Tradicio-
é importante verificar se o ca- rio também estar atento pa- nal temos um blend dos tipos
fé no mercado está distante de ra as informações contidas na arábica e conilon respeitando-
prateleiras de produtos de hi- embalagem no que se referem se a norma que estipula 70%
giene e limpeza, pois o café ab- à recomendação de prepa- de arábica no mínimo e 30% de
sorve esses cheiros. O mesmo ro e tipo de preparo (coador, conilon no máximo”, completa.
cuidado se faz necessário no expresso, cafeteira italiana, O preparo destas bebidas está
ambiente doméstico. francesa ou Ibriq) para que relacionado à forma de preparo
Para a barista da Sara Lee, tenha um bom rendimento (coador, expresso, cafeteira ita-
Márcia Matta, é essencial que do produto e possa garantir a liana, francesa ou Ibriq) esco-
o produto seja consumido qualidade”, acrescenta. lhida pelo consumidor.

8. 8 • Edição 14 | Ano 1 www.universogastronomico.com.br
Confraria ConSErvAção
O café moído se deteriora facilmente em função do ar, da umidade e do calor,
por isso, deve ficar acondicionado distante desses riscos. O ideal é guardar o
café não utilizado em um recipiente com boa vedação e na geladeira.
AdoçAr oU não AdoçAr, Boapedida
EiS A qUEStão? rio. Especialmente no caso dos
nAtUrAl dA tErrA
O Café Orgânico
é produzido sem a
utilização de fertilizantes
químicos altamente
fraude que possa vir a ser
praticada no mercado.
Essa certificação estende-
se a processadores
cafés de qualidade superior, os solúveis (industriais) e de e distribuidores,
agrotóxicos (fungicidas, beneficiando toda cadeia
chamados gourmets ou espe-
herbicidas, inseticidas ou produtiva e permitindo
ciais, onde a necessidade é bem outros tipos de produtos a rastreabilidade do
menor, dada a doçura já conti- químicos). No lugar de produto, evitando
da nessas bebidas”, aconselha. fertilizantes químicos se práticas que possam
Para a barista da Sara Lee, utiliza alternativas como burlar as regras
fertilizantes orgânicos, envolvidas nessa
Márcia Matta, o ideal é que to-
adubos verdes e um bom qualificação”, explica.
do café seja adoçado somen- manejo do solo. A versão orgânica
te na hora em que for servido. Segundo a barista dos produtos podem
“No caso de pessoas que dese- Márcia Mata, a ser encontrados em
jam aprender a degustar ca- produção orgânica supermercados e sua
fé, é recomendável que provem também propicia preparação é igual à
elementos valorizados todos os outros cafés,
a bebida sem adição de açúcar
pelo consumidor a única diferença para
ou qualquer outro adoçante pa- nacional e mundial os demais da mesma
ra que possam perceber as ca- para diferenciação. “O categoria de qualidade é
racterísticas da bebida, como selo correspondente à a forma de cultivo. Pilão
sabor, aroma, acidez, doçura, certificação e não apenas conta com Pilão Orgânico
valoriza o produto, mas em seu portfólio de
amargor e corpo”, acrescenta.
o protege de eventual produtos.
De acordo com Márcia, o
açúcar mascavo ou queimado,
mel, melados e rapadura alte-
ram o sabor da bebida. Já o
aspartame e a sucralose, além
de alterar o sabor da bebida,
deixam um sabor amargo no
final devido à sua composição
química.
No caso do açúcar, o con-
Um dos principais receios é uma decisão pessoal. A auto- sumidor não percebe a altera-
dos apreciadores brasileiros de ra do Dicionário Gastronômi- ção no paladar possivelmente,
cafés está em promover mistu- co do Café, da Editora Boccato, pela qualidade do gosto do-
ras que interfiram na qualidade Giuliana Bastos, aponta que o ce já estabelecida como pa-
de sua bebida. Mesmo a mais importante é que a experiência drão sensorial. Portanto, pa-
simples, como a adição de doce. de tomar a xícara seja prazero- ra os consumidores que não
Seja com mel, melados, ra- sa. “Sugiro tomar o primeiro tenham problema de saúde
padura, açúcar, aspartame ou gole antes de adoçar para ver se (obesidade, diabetes, etc.), ele
sucralose, adoçar ou não o café o açúcar é realmente necessá- é o mais indicado.
vocêSabia? SaibaMais
o MiStério dA ágUA CoM gáS por gEntilEzA,
explica que a pratica
Atualmente no Brasil, mand, da Editora Boccato,
A ContA E o CAfé
não é regra ou, sequer,
quem pede inocentemente André Boccato, o recurso ser- Encerrar as refeições com uma recomendação. “A
um café expresso no bal- ve para limpar as papilas uma xícara de café já questão é muito mais
cão corre o risco de ga- gustativas e capturar melhor virou um hábito nacional. profunda. Trata-se de
nhar mais que biscoi- o sabor e aromas do café. “A Alguns chegam a uma questão cultural; um
tos amanteigados como água com gás funciona como considerar a possibilidade traço de comportamento
acompanhamento. Aos de- uma espécie de adstringen- de dispensar a sobremesa, assimilado, compartilhado
savisados, não se assus- te. Mas caso deguste diferen- mas nunca, o café. Outros e aceito como gosto coletivo
tem caso receba também tes cafés, o ideal é optar por já não sabem se o fazem que, em determinado
uma copinho de água com pedaço de pão, sem recheio por prazer, hábito ou momento da história, foi
gás. De acordo com o Chef ou cobertura, para limpar as obrigação. uma inovação e virou
e editor de Café Gour- papilas”, completa. O chef André Boccato tradição” explica.

10. 10 • Edição 13 | Ano 1 www.universogastronomico.com.br
Confraria diCA
Se você for utilizar coador de pano no preparo do café,
ele deve ser lavado somente com água, jamais com
detergentes, alvejantes ou mesmo com café que sobrou.
CAfEtEriA EM CASA opção
O ritmo frenético das gran- que desejamos: coado ou ex-
Sempreuma
des cidades faz com que tenha- presso? De acordo com Már-
mos também menos tempo pa- cia Matta, o único sistema diCAS pArA
ra o preparo do café. Buscando monodose disponível no mer- CoMprAr
acompanhar as mudanças so- cado que oferece café coado
ciais, as indústrias de café en- é o Senseo®: um sistema pa-
MáqUinAS
tão investindo cada vez mais tenteado pela Philips e Sara dE ExprESSo
em praticidade. Essa é uma Lee, que utiliza saches de Ca-
• Prefira as máquinas
das principais razões pela qual fé Pilão. No caso do café ex- compostas por peças
o segmento da monodose está presso, devemos ter uma má- de metal
fazendo tanto sucesso. quina com no mínimo 15 bar • Atente para o ruído
É possível encontrar no de pressão. “É somente após a que a máquina gera.
mercado hoje, de cafeteiras definição do tipo de bebida al- Dê preferência para
as que possuem
elétricas a uma máquina de ex- mejado é que escolhemos en-
redutor de ruído
presso compactas, de uso do- tre máquinas ou os saches que • Não dê importância
méstico, que são verdadeiras mais agradam ao paladar, den- para a pressão da
peças decorativas. No entan- tro das características de ca- bomba da máquina.
to, deve-se ter em mente qual o da café (sabor, aroma, acidez, Muitas destacam
essa informação
uso que se fará delas. Segundo doçura, corpo, amargor, after-
como se fosse um
a coordenadora de projetos da taste) e avaliamos os diferen- diferencial, mas o
ABIC, Mônica Pinto, por exem- tes blends (gourmet 100% ará- fato de a pressão da
plo, as máquinas como as da bica, superior 100% arábica ou bomba ser maior
Nespresso e Illy, só funcionam blendado com conilon ou o tra- não significa que
com suas próprias cápsulas. dicional blend de arábica e co- o expresso ficará
mais cremoso. São
Antes de escolher a máqui- nilon)”, ensina. ro da bebida o café na forma sache. Definido isto, estare-
necessárias apenas
na ou sache é necessário defi- Caso escolha o expresso, de grão, pó ou sache. No tipo mos aptos a comprar a máqui- nove atmosferas
nir qual o tipo de bebida final poderá utilizar para o prepa- coado, é possível utilizar pó ou na adequada. de pressão para se
extrair um expresso
favorita
corretamente. Sem
Fonte: Lindt contar que a maioria
das máquinas utiliza
tirAMiSU lindt a mesma bomba, da
marca italiana Ulka,
IngredIentes Pitada de sal ou rum que atinge 15 bars;
Bolo de chocolate 3 ovos (gemas Creme • Algumas máquinas
65g de Chocolate separadas das claras) 3 ovos (gemas domésticas têm
Lindt Excellence dark 90 g de açúcar separadas das claras) sistema equivalente
70% cacau, picado e 65 g de farinha 1/3 xícara (65 g) de ao da moka
derretido Café para molhar o açúcar (cafeteira italiana),
¾ xícara (60g) de bolo 226 g de mascarpone no qual a água
manteiga, amolecida à 1 xícara (chá ou 125 1 xícara (125 ml) de ferve e passa
temperatura ambiente ml) de café bem forte creme de leite superaquecida pelo
¼ xícara (20g) de 2 colheres (sopa ou 1 colher (sopa ou 15ml)
café, queimando-o.
açúcar peneirado 30 ml) de licor de café de licor de café ou rum
Esse café pode até
ficar bom, mas
Modo de fazer açúcar. Adicione o mascarpone
não será um café
Bolo de chocolate: Pré-aque- e o licor. Bata a mistura até fi-
expresso
ça o forno a 180°C. Derreta o cho- car macia. Bata o creme de leite
• No caso das
colate em banho-maria e reserve. e coloque na mistura de mascar-
máquinas manuais,
Bata a manteiga, o açúcar penei- pone. Montagem: Para um re-
prefira as que
rado e o sal. Adicione as gemas, cipiente quadrado de 23 cm:
apresentam relógios
uma a uma à mistura de mantei- Corte o bolo pela metade hori-
de controle de
ga. Adicione o chocolate derretido zontalmente e molhe em metade
temperatura e
Bata as claras em neve, gradu- da mistura de café. Espalhe me-
pressão
almente adicionando o açúcar. tade da mistura de mascarpone
• É muito importante
Cuidadosamente coloque 1/3 das sobre o bolo. Repita a operação
testar a máquina
claras na mistura de chocolate. na segunda metade com o res-
que será comprada.
Coloque o restante das claras e tante da mistura de mascarpo-
Só assim será
a farinha. Coloque a massa em ne. Cubra e refrigere por 6h.
possível saber se
uma forma untada de 23 cm e Para servir: Cubra o topo do
você se adaptará ao
asse por aprox 40 minutos. Cre- Tiramisu com o chocolate pica-
equipamento.
me: Bata as claras em neve e o do e cacau em pó.
Fonte: Giuliana Bastos

12. 12 • Edição 14 | Ano 1
Confraria diCA
Para fazer um bom café, utilize aproximadamente de 5 a 6 colheres de
sopa para 1 litro de água. Se a bebida resultar sem sabor, aumente a
quantidade de café. Se ela ficar amarga, diminua a quantidade do pó.
oS SEgrEdoS dA
BorrA dE CAfé
Veja os benefícios e usos alternativos
1
Combate à Den- rado mosquito da transmis-
gue: Duas colhe- sor da Dengue. Pode ser apli-
res de sopa cheias cada nos pratos sob vasos de
de borra de café para cada plantas, dentro de bromélias
100ml de água acumulada e até sobre terra de vasos e
são o suficiente para inibir o jardins. A troca da borra de
desenvolvimento das larvas café deve ser feita semanal-
do Aedes Aegypt, o famige- mente para garantir o efeito.
2 Elimine o mau
cheiro de enca-
namentos: Fer-
3 Tingimento: A bor-
ra de café pode servir
como um excelente
va 5 xícaras de água corante marrom para qual-
em um bule ou pane- quer coisa, desde tecidos até
la e traga-a para a pia. papel ou até mesmo ovos
Despeje cerca de meia de Páscoa. Pegue a bor-
xícara de borra de café ra de café e feche-a dentro
no ralo, seguida ime- de um filtro ou nylon . Mer-
diatamente pela água gulhe em duas xícaras de
quente. A água quen- água quente por cinco a dez
te empurra os grãos, minutos. Depois de ter fei-
evitando que entupam to isso, você tem um coran-
o ralo. O encanamen- te pronto para uso. Se você
to deverá permanecer tem mobília marrom, tam-
sem odores por pelo bém pode usá-lo para enco-
menos uma semana. brir manchas indesejadas.
Boareceita
ShAkE dE IngredIentes
½ xícara (chá) de Café
4 Limpador: Se vo-
cê tem uma pane-
la que simplesmente
tagem quando se trata de
limpeza difícil. Simples-
mente misture com um
AvElã Pilão frio
½ xícara (chá) de leite não limpa, ou um cinzeiro pouco de água e em segui-
6 bolas de sorvete de creme cheio de manchas, a bor- da esfregue com uma es-
4 colheres (sopa) de creme de ra de café pode ser a sua cova firme. Certifique-se
chocolate e avelã
solução. A borra é extre- de que os objetos que você
Calda de chocolate
para sorvete mamente abrasiva e áci- vai limpar são resistentes
da, o que lhe dá uma van- a manchas.
Modo de fazer
Bata no liquidificador o café,
o leite, o sorvete e o creme de
chocolate com avelã. Decore
a lateral de copos altos
com a calda de chocolate e
preencha com o milkshake.
Sirva a seguir.

13. www.universogastronomico.com.br Edição 14 | Ano 1 • 13
ExprESSo
A primeira providência para o expresso perfeito é encontrar a moagem ideal
do pó. A moagem aconselhada é a média. Se ela for muito grossa, a água
passa mais rápido pelo filtro e a bebida fica fraca, sem a formação do creme.
5 Repelente para
gatos e pragas:
esta mistura vai conduzi-
los para longe rapidamen- 6 Adubo: Todos nós
já ouvimos dizer que
paramos em casa para o
jardim. O que você prova-
ra e de rabanete com bor-
ra de café. Depois, plante.
Gatos que vivem ao te! Formigas também não a borra de café é um velmente não ouviu, é que Não só a borra aumenta-
ar livre muitas vezes têm gostam deste cheiro, e mui- excelente fertilizante pa- a borra pode melhorar o rá o tamanho e a quantida-
dificuldade para distinguir to provavelmente, da aci- ra o solo do jardim. Talvez crescimento de cenouras de de cenouras e rabanetes
entre uma caixa de areia dez do café. Se você está você também saiba que a e rabanetes em particular. que vão brotar, como tam-
e o seu jardim. A borra de tendo problemas com for- borra enriquece considera- Antes de plantar, mistu- bém ela afugenta as pragas
café pode ajudá-los nes- migas e tem algum tempo velmente o adubo que pre- re suas sementes de cenou- atraídas por seus vegetais.
sa! Basta misturar um pou- livre, espalhe borra de ca-
co de borra de café com um fé sobre cada formigueiro.
pouco de casca de laranja, Após cerca de uma semana
e em seguida espalhar pe- espalhando a borra persis-
lo jardim. Uma vez que os
gatos não gostam do chei-
ro do café, bem como de
tentemente, a maioria des-
tas formigas inconvenien-
tes vai encontrar um novo
8 Limpar larei-
ras: Truque para
quem tem uma la-
quaisquer cheiros cítricos, lugar para morar! reira em casa. A limpe-
za de uma lareira é um
grande incômodo, uma
destaque vez que as cinzas que se
formam são leves e are-
jadas, muitas vezes vo-
ando por toda a sua casa
7
Intensifique a funciona? Quando você es- enquanto você tenta lim-
cor do seu cabe- tiver no chuveiro e já lavou par. Mais uma vez, a so-
lo: A borra de café o cabelo, pegue um pou- lução para este problema
pode fazer bem ao seu ca- co de borra - não impor- comum está na sua cafe-
belo, especialmente se vo- ta se ainda está molhada - teira - borra de café mo-
cê é moreno. Em nível cos- e esfregue a borra em todo lhada. Antes de limpar
mético, a borra de café o cabelo. Depois de ter es- a sua lareira, tome uma
intensifica a cor do cabe- palhado e friccionado bem boa quantidade de bor-
lo marrom ou preto. O ca- em seu cabelo, enxágue. ra molhada e coloque su-
fé também dá um brilho É uma boa idéia fazer isto avemente sobre as cinzas
extra ao seu cabelo. Es- depois de usar o shampoo e a fuligem. Ela rapida-
fregando a borra no cou- e antes do condicionador, mente vai começar a ab-
ro cabeludo, você pode para ter certeza de você sorver a poeira, o que lhe
melhorar a saúde da pe- realmente removeu a bor- permitirá limpar sua la-
le, ajudando a evitar cas- ra, evitando que deixe al- reira sem bagunça nem
pa. Então como é que isto gum cheiro no cabelo. dor de cabeça.
9
Cultive seus pró- de um pote de vidro ou bal- ra no balde e acrescente mais
prios cogumelos: de. Em seguida, você precisa- planta. Assegure-se de man-
CAfé dE invErno CoM pASSAS Este é de longe um rá obter pedaços e partes de ter a borra úmida. Dentro de
dos usos mais interessantes plantas onde já estejam cres- alguns dias você deve come-
IngredIentes Modo de fazer para a borra de café, bem co- cendo cogumelos, disponí- çar a ver o cogumelo crescen-
2 colheres (chá) de Dissolva o amido no leite
mo uma técnica que você po- veis para compra em muitos do. Continue acrescentando
amido de milho de soja, misture o achoco-
2 xícaras (chá) de latado, o cardamomo e as de desfrutar em ambientes fe- locais. Após desfrutar de três mais borra e pedaços de plan-
leite de soja frutas cristalizadas. Leve chados o ano todo. Se você é ou quatro chávenas de café, tas, até ocupar todo o espaço
1 colher (sopa) de ao fogo, mexendo sempre fã de cogumelos e café, vai fi- coloque a borra molhada no de seu recipiente.
achocolatado em pó até ferver e misture o ca- car surpreso em saber como é pote ou balde, e então empur-
1 colher (chá) de fé. Desligue e acrescente
cardamomo em pó fácil combinar seus dois amo- re um dos pedaços de plan-
o creme de leite. Sirva em
½ xícara (chá) de canecas e adoce a gosto.
res, e ter seus próprios cogu- ta com cogumelos para dentro
frutas cristalizadas melos crescendo dentro de da borra. A cada vez que vo-
2 xícaras (chá) de dias. Primeiro você precisa cê beber café, coloque a bor-
Café Pilão Intenso
1 caixinha de creme
de leite light (200 g)
açúcar a gosto