1. Selasa, 19 Mei 2009
PEMBUATAN TEPUNG PISANG
Posted on/at 21:30 by global-agriculture
Pisang merupakan komoditas tropis yang sangat berlimpah, khususnya didaerah
Lampung. Akan tetapi, diversifikasi pemanfaatannya selama ini belum banyak dilakukan.
Pengolahan pisang menjadi tepung pisang merupakan salah satu alternative untuk
mengurangi kehilangan pasca panen. Selain mengandung pati yang dapat dicerna, tepung
pisang juga mengandung komponen serat pangan seperti pati resistant (17,5 %),
polisakarida non-pati (non-starch polysaccharides) yang berfungsi sebagai serat pangan
(dietary fiber) (Juarez-garcia et al, 2006 ; dan Ovando-martinez, et al, 2009).
Pisang mengandung polifenol oleh karena itu mudah mengalami reaksi pencokelatan
apabila kontak dengan udara. Salah satu metode yang dapat digunakan untuk mencegah
pencokelatan adalah penggunaan asam-asam organik maupun anorganik seperti asam
sitrat dan asam sulfat. Beberapa peneliti melaporkan bahwa penggunaan asam sulfat atau
asam sulfit dalam pengolahan pangan kurang menguntungkan bagi penderita asmatik.
Oleh karena itu, dalam percobaan ini dipilih asam sitrat. Selain itu, asam sitrat juga
mempunyai keuntungan lain seperti mudah didapat dan sudah biasa digunakan dalam
pengolahan pangan dalam skala rumah tangga (home-cooking) maupun skala industri
(Nurdjanah, 2009).
A. Pisang
Pisang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari kawasan di AsiaTenggara
(termasuk Indonesia). Tanaman ini kemudian menyebar ke Afrika(Madagaskar), Amerika
Selatan dan Tengah. Pisang adalah nama umum yang diberikan kepada tumbuhan terna
raksasa berdaun besar memanjang dari suku musaceae. Buah pisang merupakan salah
satu jenis komoditi holtikultura dalam kelompok buah-buahan yang memiliki nilai sosial
dan ekonomi cukup tinggi bagi masyarakat Indonesia karena antara lain : (1) pisang
sebagai sumber pro vitamin A yang baik, (2) pisang sebagai sumber kalori utama
disamping alpukat dan durian, (3) pisang cukup dikenal oleh masyarakat luas, (4)
budidaya pisang dapat dilakukan dimana saja dan cepat tumbuhnya. Selain itu, komoditas
pisang juga mempunyai peluang besar untuk dimanfaatkan dalam aneka industri.
Sehingga apabila ditangani secara sungguh-sungguh pisang akan menjadi salah satu
sumber devisa yang potensial. Buah pisang juga mempunyai banyak manfaat bagi
kesehatan, seperti dapat mengobati pendarahan rahim, sariawan usus, ambeien, cacar air,
diare, disentri, dan masih banyak lagi (Sulistiya, dkk 2008).
B. Perubahan Fisik-Kimia Pisang

2. Pertumbuhan buah pisang yang ditandai oleh perubahan dalam ukuran panjang dan
lingkarannya, merupakan proses pertumbuhan yang cepat sehingga pada tingkat masak,
kulitnya dapat merekah. Selama pertumbuhan dan perkembangan buah, berat masing-
masing buah terus bertambah. Pada stadium awal pertumbuhan buah, kadar gula total
termasuk gula pereduksi dan nonpereduksi sangat rendah. Setelah 115 hari, kandungan
total gula pada pisang susu masih tetap rendah. Dengan meningkatnya pemasakan,
kandungan gula total naik cepat dengan timbulnya glukosa dan fruktosa. Kenaikan gula
secara mendadak ini dapat digunakan sebagai petunjuk kimia telah terjadi kemasakan.
Pengeringan atau kehilangan air dapat mengakibatkan penyusutan jaringan atau bahkan
dapat mengakibatkan gejala-gejala yang serupa dengan kerusakan akibat pendinginan
yang berat. Pengeriputan pada buah pisang dapat dibangkitkan dengan baik oleh susu
tinggi maupun RH rendah. Suhu dari 95-1000F dapat mulai menimbulkan pengeriputan.
Itulah sebabnya buah pisang yang diterima pada cuaca panas dalam kondisi tropika
jangan dikenakan suhu sekitar yang tinggi bila tidak perlu. Serupa dengan suhu yang
tinggi, RH jauh dibawah 80% dapat mengakibatkan timbulnya gejala-gejala yang khas
seperti kerusakan akibat suhu dingin (Haard dan Hultin, 1969). Dapat pula timbul
ketidakmampuan untuk matang secara normal dan menunjukkan klimaterik. Oleh karena
itu, untuk menghindarkan pengaruh kehilangan air, buah-buah pisang harus langsung
didinginkan setelah pemanenan dan disimpan pada kelembaban antara 90 dan 85%.
(Lodh dkk, 1971).
C. Teknologi Produksi Tepung
Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan,
karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi
(difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang
serba praktis (Winarno, 2000). Prosedur pembuatan tepung sangat beragam, dibedakan
berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan. Namun, secara garis besar dapat
dikelompokkan menjadi dua yaitu pertama bahan pangan yang mudah menjadi coklat
apabila dikupas dan kedua bahan pangan yang tidak mudah menjadi coklat.
Pada umumnya, umbi-umbian dan buah-buahan mudah mengalami pencoklatan setelah
dikupas. Hal ini disebabkan oksidasi dengan udara sehingga terbentuk reaksi pencoklatan
oleh pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan pangan tersebut (browning enzymatic).
Pencoklatan karena enzim merupakan reaksi antara oksigen dan suatu senyawa phenol
yang dikatalisis oleh polyphenol oksidase. Untuk menghindari terbentuknya warna coklat
pada bahan pangan yang akan dibuat tepung dapat dilakukan dengan mencegah sesedikit
mungkin kontak antara bahan yang telah dikupas dan udara dengan cara merendam dalam
air (atau larutan garam 1% dan atau menginaktifkan enzim dalam proses blansir)
(Widowati dan Damardjati, 2001).
D. Tepung Pisang
Tepung pisang adalah salah satu cara pengawetan pisang dalam bentuk olahan.Cara

3. membuatnya mudah, sehingga dapat diterapkan di daerah perkotaan maupun pedesaan.
Pada dasamya, semua jenis pisang dapat diolah menjadi tepung pisang, asal tingkat
ketuaanya cukup. Tetapi, sifat tepung pisang yang dihasilkan tidak sama untuk masing-
masing jenis pisang. Pisang.yang paling baik menghasilkan tepung pisang adalah pisang
kepok. Tepung pisang yang dihasilkannya mempunyai wama yang lebih putih
dibandingkan dengan yang dibuat dari pisang jenis lain. Kelemahannya adalah aroma
pisangnya kurang kuat.
Tepung pisang mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga dapat digunakanpada
pengolahan berbagai jenis makanan yang mengggunakan tepung (tepungberas, terigu) di
daiamnya. Dalam hal ini, tepung pisang menggantikan sebagian atau seluruh tepung
lainnya. Jenis-jenis makanan tersebut antara lain roti,cake/pancake, kue kering, kue lapis,
awug-awug tepung pisang, puding dan makanan bayi/balita, kue pasir dan lain-Iain.
Dalam industri tepung pisang, banyak digunakan sebagai bahan campuran dalam
pembuatan puding, makanan bayi, roti (terutama di Ekuador) dan lain-Iain(Widowati,
2001).
E. Asam Sitrat
Asam sitrat adalah asam organik yang larut dalam air dengan citarasa yang
menyenangkan dan banyak digunakan dalam industri pangan. Asam sitrat merupakan
suatu asidulan yaitu senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan pada proses
pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas
rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Penambahan asam dapat
menurunkan pH makanan sehingga menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk.
Penurunan pH juga berfungsi untuk menghambat reaksi pencoklatan enzimatis yang
optimal pada pH 6-7 dan pencoklatan non enzimatis.
Asam sitrat dapat dihasilkan melalui fermentasi menggunakan mikroorganisme
Aspergillus niger, yaitu jamur yang digunakan secara komersial pertama kali pada tahun
1923. Guna memenuhi permintaan yang terus meningkat, maka efisiensi proses
ferementasi terus dipelajari. Pengukuran kesetimbangan massa dipelajari agar dapat
ditentukan banyaknya substrat yang digunakan dan jumlah produk yang dihasilkan. Asam
sitrat memiliki fungsi seperti dapat menstabilkan warna makanan, mengurangi
kekeruhan, mengubah sifat mudah mencair atau meningkatkan pembentukan gel. Asam
sitrat termasuk zat pengikat logam yang merupakan bahan penstabil yang digunakan
sebagai pengolahan bahan makanan. Asam sitrat mengikat logam dalam bentuk ikatan
kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam tersebut dalam
bahan. Asam sitrat digunakan pada minuman selain berfungsi sebagai pengasam juga
berguna untuk mangikat logam yang dapat mengkatalisis komponen cita rasa/warna
(Margono, 1993).