1. 11/12/2015
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Matéria- Prima
Matéria Prima
• Matéria prima de boa qualidade para o
processamento - primeira etapa para a
obtenção de produtos de qualidade
assegurada
• Matérias primas agropecuárias – recebem -
tratamento quando chegam às unidades de
processamento;
• Apesar dos esforços concentrados no campo
para:
– Colheita/abate/ordenha, acondicionamento e
transporte dos produtos agropecuários -
procedimentos são necessários para se processar
somente matéria prima de boa qualidade.
Matéria Prima
• Produtos agropecuários vem do campo,
contém:
– Microrganismos deteriorantes e patogênicos:
• Deterioração nos alimentos e enfermidades ao ser
humano.
– Perigo físico:
• Restos de vegetais (galhos, folhas, raízes, entre outros),
terra ou pedras.
Matéria Prima
• Sanitização de produtos de origem vegetal:
– Duas etapas básicas:
• Retirada das sujidades grossas e finas (limpeza);
– Água corrente limpa, com uma concentração de cloro residual
livre mínima de 1 ppm, ), até que se remova toda a sujidade.
• Diminuição da carga microbiana (desinfecção);
– desinfecção deverá ser realizada por meio da imersão do
material em solução de hipoclorito de sódio a 100 ppm, por
20 minutos
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• Leite:
– Deve chegar a agroindústria de 7°C a 5°C;
– Análise para verificar se o leite está ácido;
– Após o recebimento- pasteurizado a 72°C por 20
segundos ou a 75°C por 15 segundos
(pasteurização rápida);
– 65°C por 20 minutos (pasteurização lenta);
– Processamento em outro dia - leite deverá ser
estocado resfriado, à T°C máxima de 4°C, no
máximo 24 horas.
Matéria Prima
• Leite: • Leite
• Leite:
• Carnes:
– As carnes devem chegar embaladas (caixas, sacos
de plástico ou outro material) e em temperaturas
de resfriamento ou de congelamento;
– Uma vez utilizadas para processamento não
devem voltar para serem resfriadas ou
congeladas;
– Após o descongelamento, o processamento deve
ser realizado o mais rápido possível.
Matéria Prima
