Instituto de Ciencias Básicas
Actividad biológica in vivo de la tortilla de maíz azul en
ratas Wistar con síndrome metaból...
INTRODUCCIÓN
Alimentos
Antocianinas
Síndrome
metabólico
Cultura
Antocianinas
Tortilla
azul
Investigación
OBJETIVO GENERAL
Evaluar la actividad biológica in vivo de
la tortilla de maíz azul sobre factores
asociados al síndrome m...
METODOLOGÍA
Limpieza y selección de los granos de maíz azul.
Mixteco y Chalqueño
Elaboración de la tortilla
Elaboración de...
*Toma de
muestra
sanguínea
*Peso y
almacenaje de
órganos
Recién destetadas
Solución c/sacarosa al
30%
Medición de parámetr...
N= 41
Grupos
experimentales
Solución de sacarosa al 30%,
alimentación estándar y
tortilla de maíz azul Mixteco
Oliart, 200...
Polifenoles
totales
98.4mg EAG
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Antocianinas
totales
39.06 Eq. mg de
cianidina 3-glucósido
78.12 Eq...
Polifenoles
totales
90.3 mg EAG
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451.8 mg EAG
Antocianinas
totales
34.6 Eq. mg de
cianidina 3-
glucósido
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RESULTADOS
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• El consumo de tortillas de maíces azules de la raza Mixteco y
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Efecto de la ingesta de tortilla de maíces azules nativos en parámetros fisiológicos y bioquímicos en ratas Wistar con síndrome metabólico inducido

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MEMORIAS TRABAJOS LIBRES
Conferencia Científica Anual sobre Síndrome Metabólico 2015

Efecto de la ingesta de tortilla de maíces azules nativos en parámetros fisiológicos y bioquímicos en ratas Wistar con síndrome metabólico inducido

Lic. Livia Natalia Zamora-Contreras*, José Luis Chávez-Servia PhD**,Rosa María Oliart-Ros PhD***, Socorro Herrera-Meza PhD*,Enrique Meza-Alvarado PhD*, Isela Santiago-Roque M. C.*, Rosa Isela Guzmán-Gerónimo PhD*

Universidad Veracruzana*, Instituto Politécnico Nacional CIIDIR Oaxaca**, Instituto Tecnológico de Veracruz***

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  • El objetivo de los alimentos industrializados es proveer al consumidor un producto que cubra las necesidades básicas de nutrimentos y que además sea atractivo al consumo. En la actualidad la tendencia del desarrollo e investigación de productos naturales o procesados se centra en el objetivo de que al consumirlos contengan componentes biológicamente activos, que ofrezcan beneficios para la salud y reduzcan el riesgo de sufrir enfermedades.

    Desde hace mucho tiempo el maíz ha formado parte de la cultura y ha sido base esencial de la alimentación de los mexicanos. Uno de los principales productos procesados a base de maíz es la tortilla. La tortilla de maíz es uno de los alimentos tradicionales más importantes en México, el proceso mediante el cual se obtiene es conocido como nixtamalización, estas tortillas se pueden elaborar en sus variedades color blanco, amarillo, rojo y azul, y esta coloración se debe a los pigmentos naturales (fenoles, antocianinas y flavonoides) contenidos en las distintas variedades de maíz con el que se elaboran.

    Estos pigmentos naturales en el maíz azul son las antocianinas que además de mejorar la apariencia general son benéficas para la salud. Este hecho ha generado cierto interés para el desarrollo de la investigación sobre la actividad biológica de las antocianinas en enfermedades que componen el esquema diagnostico de síndrome metabólico como es la hipertensión arterial, la resistencia a la insulina, la hiperglucemia y las dislipemias, etc.
  • Los granos de maíz utilizados para la realización serán provistos de la zona de Oaxaca en el caso del maíz mixteco y el chalqueño del Estado de México.
    La limpieza y selección del grano se hará de forma manual, eliminando impurezas, polvo, insectos y granos de maíz dañados. Posterior a esto se almacenaran en contenedores.
    *Materia prima: Para el proceso de nixtamalización del maíz azul para la elaboración de la tortilla se empleó una concentración de hidróxido de calcio de 1.0%.
    *Cocción: El tiempo de nixtamalización fue 45 minutos.,.
    *Remojo: Después de un reposo de 16 horas
    *Lavado del nixtamal: el nixtamal se enjuagó dos veces con agua corriente
    *Molienda: Una vez nixtamalizado, se añadieron 200 mL de agua por kilogramo de maíz para obtener una masa fresca y después molerse en un molino manual.
    *Elaboración de la tortilla: Para la elaboración de cada tortilla se empleó una prensa doméstica. Las tortillas tuvieron un espesor de la tortilla de 2 ± 0.5 mm, 12.5 ± 0.1 cm de diámetro y 16.5 ± 0.5 g de peso.
    *Cocción: Los discos de masa fueron cocidos al calor de una plancha a 240 ± 2 °C durante 30 s por el lado A, seguido de 65 s en lado B, y 30 segundos nuevamente por el lado A. 65 tortillas fueron evaluados después de enfriar durante 30 min a temperatura ambiente.
    Las tortillas se guardaron en bolsas de polietileno, para evitar deshidratación y mantener sus propiedades para evaluaciones posteriores.

    Se pesa 1 g de harina de maíz y tortilla, adicionar 10 mL de etanol acidificado con ácido cítrico 1M (85:15 v:v) para la extracción, realizar una termo-sonicación, utilizando un homogenizador ultrasónico por 30 minutos a 40 % de amplitud y 25 °C, pulso 05, 05. Posteriormente, los extractos se dejaron en reposo de 24 h a 4 °C, seguido de centrifugación a 4000 rpm por 20 minutos a una temperatura de 5°C, realizar extracciones exhaustivas y ajustar el volumen final a 100 mL. Realizar por triplicado (Alarcon et al., 2011).

  • Los datos obtenidos de polifenoles totales fueron 117.2 y 99.3 mg EAG, antocianinas monoméricas 46.5 y 38.1 mg de Cianidina 3-glucósido y para actividad antioxidante75.2 y 62.9 µmol Eq. De Trolox para tortilla de maíz azul Mixteco y Chalqueño respectivamente.
    Poner referencias
  • Los datos obtenidos de polifenoles totales fueron 117.2 y 99.3 mg EAG, antocianinas monoméricas 46.5 y 38.1 mg de Cianidina 3-glucósido y para actividad antioxidante75.2 y 62.9 µmol Eq. De Trolox para tortilla de maíz azul Mixteco y Chalqueño respectivamente.
  • En cuanto a circunferencia de cintura durante la etapa de tratamiento no encontramos diferencias significativas entre los grupos al inicio del tratamiento, pero al final del mismo encontramos que el grupo control se diferencio por completo de los demas grupos, siendo el mas bajo, ademas el grupo s30% mostro el valor mas alto de cc y el grupo que mas se acerco al dato del control sano fue el grupo 14M
  • Efecto de la ingesta de tortilla de maíces azules nativos en parámetros fisiológicos y bioquímicos en ratas Wistar con síndrome metabólico inducido

    1. 1. Instituto de Ciencias Básicas Actividad biológica in vivo de la tortilla de maíz azul en ratas Wistar con síndrome metabólico inducido UNIVERSIDAD VERACRUZANA Presenta: L.N. Livia Natalia Zamora Contreras Maestría en Ciencias Alimentarias Grupo de trabajo: Dr. José Luis Chávez-Servia , Dra. Rosa María Oliart-Ros, Dra. Socorro Herrera- Meza, Dr. Enrique Meza-Alvarado , M. en C. Isela Santiago-Roque , Dra. Rosa Isela Guzmán-Gerónimo.
    2. 2. INTRODUCCIÓN Alimentos Antocianinas Síndrome metabólico Cultura Antocianinas Tortilla azul Investigación
    3. 3. OBJETIVO GENERAL Evaluar la actividad biológica in vivo de la tortilla de maíz azul sobre factores asociados al síndrome metabólico inducido en ratas Wistar.
    4. 4. METODOLOGÍA Limpieza y selección de los granos de maíz azul. Mixteco y Chalqueño Elaboración de la tortilla Elaboración de extracto etanólico Evaluación de la actividad biológica de la tortilla de maíz azul en ratas Polifenoles totales Folin-Ciocalteau, 1927. mg EAG/100 g de muestra. Antocianinas totales Método de pH diferencial, Giusti and Wrolstad, 2001. mg Eq. de c3-glucósido/100 g de muestra. Análisis químico de la tortilla de maíz azul Diagrama general de trabajo
    5. 5. *Toma de muestra sanguínea *Peso y almacenaje de órganos Recién destetadas Solución c/sacarosa al 30% Medición de parámetros METODOLOGÍAPrueba biológica in vivo 6 semanas n=41 Acondicionamiento 22 semanas 2 semanas Análisis de Glucosa, colesterol total, triglicéridos y HDL (Suero) Administración de tortilla de maíz azul por vía oral. Peso, talla, CC y consumo de alimento Inducción SM TratamientoSacrificio
    6. 6. N= 41 Grupos experimentales Solución de sacarosa al 30%, alimentación estándar y tortilla de maíz azul Mixteco Oliart, 2001 S30% + 7M n = 5 Control n = 6 METODOLOGÍA S30% + 7Ch n = 5 S30% n = 5 Solución de sacarosa al 30% y alimentación estándar S30% + 14M n = 5 S30% + 35M n = 5 S30% + 14Ch n = 5 S30% + 35Ch n = 5 Solución de sacarosa al 30%, alimentación estándar y tortilla de maíz azul Chalqueño Agua y alimento estándar
    7. 7. Polifenoles totales 98.4mg EAG 196.8 mg EAG 492 mg EAG Antocianinas totales 39.06 Eq. mg de cianidina 3-glucósido 78.12 Eq. mg de cianidina 3-glucósido 195.3 Eq. mg de cianidina 3-glucósido Tortilla de maíz azul mixteco 100 g de muestra (B.S.) 7M 35M 14M RESULTADOS Requerimiento diario 2.5 mg/kg/día Análisis químico de tortilla Requerimiento diario 1 g/día 9.84% 19.6% 49.2% 32.55% 65.1% 162.75%
    8. 8. Polifenoles totales 90.3 mg EAG 180.7 mg EAG 451.8 mg EAG Antocianinas totales 34.6 Eq. mg de cianidina 3- glucósido 69.3 Eq. mg de cianidina 3- glucósido 173.3 Eq. mg de cianidina 3- glucósido Tortilla de maíz azul chalqueño 100 g de muestra (B.S.) 7Ch 35Ch 14Ch RESULTADOS Requerimiento diario 2.5 mg/kg/día Análisis químico de tortilla Requerimiento diario 1 g/día 9.03% 18.07% 45.18% 18.07% 36.14% 90.36%
    9. 9. RESULTADOS Prueba biológica: aumento de peso a a a a a a a a 0.0 5.0 10.0 15.0 20.0 25.0 30.0 35.0 40.0 45.0 50.0 Control S30% S30% + 7M S30% + 7Ch S30% + 14M S30% + 14Ch S30% + 35M S30% + 35Ch Aumentodepeso(g) Grupo experimental Promedios de aumento de peso (g) durante el periodo de tratamiento
    10. 10. a b b b b b ab b 13.50 14.00 14.50 15.00 15.50 16.00 16.50 Control S30% S30% + 7M S30% + 7Ch S30% + 14M S30% + 14Ch S30% + 35M S30% + 35Ch CC(cm) Grupo experimental Circunferencia de cintura final por grupo experimental durante la etapa de tratamiento de SM Prueba biológica: Circunferencia de cintura RESULTADOS
    11. 11. a b ab ab ab ab a a 80.0 90.0 100.0 110.0 120.0 130.0 140.0 150.0 Control S30% S30% + 7M S30% + 7Ch S30% + 14M S30% + 14Ch S30% + 35M S30% + 35Ch Glucosamg/dL Grupo experimental Niveles séricos de glucosa en ayunas Prueba biológica: Bioquímica RESULTADOS
    12. 12. a b b ab ab ab a a 0.0 20.0 40.0 60.0 80.0 100.0 120.0 140.0 160.0 180.0 Control S30% S30% + 7M S30% + 7Ch S30% + 14M S30% + 14Ch S30% + 35M S30% + 35Ch Triglicéridosmg/dL Grupo experimental Triglicéridos Prueba biológica: Bioquímica RESULTADOS
    13. 13. a b b b ab ab a a 0.0 10.0 20.0 30.0 40.0 50.0 60.0 Control S30% S30% + 7M S30% + 7Ch S30% + 14M S30% + 14Ch S30% + 35M S30% + 35Ch VLDLmg/dL Grupo experimental VLDL Prueba biológica: Bioquímica RESULTADOS
    14. 14. a b b b b b a b 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 Control S30% S30% + 7M S30% + 7Ch S30% + 14M S30% + 14Ch S30% + 35M S30% + 35Ch Pesodegrasaepididimial(g) Grupo experimental Grasa epididimal Prueba biológica: Peso de grasa RESULTADOS
    15. 15. a b b b b a b b 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 Control S30% S30% + 7M S30% + 7Ch S30% + 14M S30% + 14Ch S30% + 35M S30% + 35Ch Pesodegrasaabdominal(g) Grupo experimental Grasa abdominal Prueba biológica: Peso de grasa RESULTADOS
    16. 16. • El consumo de tortillas de maíces azules de la raza Mixteco y Chalqueño no incrementó el peso corporal de los grupos experimentales administrados con sacarosa al 30% en comparación con el grupo control. • Este alimento básico en los diferentes niveles de ingesta mostró un efecto benéfico en los niveles de glucosa y triglicéridos y reducción de la grasa epididimal y abdominal. • En suma, el consumo de tortillas de maíces azules tuvieron un efecto benéfico en alteraciones relacionadas con el síndrome metabólico. CONCLUSIONES

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