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En este breve artículo, publicado en el número 45 (otoño de 2012) del boletín informativo "El Marge" (https://ca-es.facebook.com/pages/El-Marge/206439366068007?sk=info), se exponen las características generales de los hongos y particularmente de las setas, adentrando no solo en sus aspectos morfológicos básicos, sino también alimentarios, ecológicos y toxicológicos.

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Qué son las setas? Breve introducción a la biología de los hongos

  1. 1. Cognos.6q http://cognos.bio6q.net QUÉ SON LAS SETAS? Breve introducción a la biología de los hongos Francesc Caralt Rafecas http://www.bio6q.net 02/11/2013 Quien no ha disfrutado en alguna ocasión de un esquisito plato de setas? Qué me decís de un plato de robellones1 a la brasa o de un guiso de conejo con llenegas? Una delicia para el paladar valorada por la mayoría de las personas. Pero, momentos antes de incarle el diente, habeis pensado qué es aquello tan sabroso?. Esas setas, ya a medio camino del estómago, no son nada más que los cuerpos fructíferos (denominados carpóforos) de un tipo de hongos. Así pues, para conocer algo más de las setas, es imprescindible adentrarnos en el conocimiento de los hongos. Los hongos son seres vivos circunscritos taxonómicament dentro del reino Fungi de los cuales existen especies unicelulares (cómo es el caso de las levaduras) a pesar de que la mayoría de especies conocidas son pluricelulares. Los cuerpos de los hongos pluricelulares están formados por unos filamentos, de grueso unicelular, denominados hifas que se entretejen formando un tipo de telaraña densa que se denomina micelio y que constituye su base material. Al micelio se le reconoce una capacidad extraordinaria de crecer con celeridad para acceder al alimento, compensando, de este modo, su falta de motilidad. Varios estudios filogenéticos han demostrado que, por aquellos caprichos de la evolución, tanto los hongos como los animales comparten un antecesor común (acuático y flagelado) más cercano (en la escala filotemporal) que el ancestro que podrían compartir con las plantas. Dicho de otro modo, desde la óptica evolutiva y bien al contrario de lo que la mayoría piensa, los hongos son más similares a los animales que a las plantas. Este hecho se observa en el comportamiento bioquímico de su metabolismo: su principal fuente energética es la respiración aeróbica (cómo en los animales) siendo totalmente incapaces de fotosintetizar, por otro lado, endurecen sus tejidos con quitina (sustancia que también endurece la exoesqueleto de los insectos) y no con lignina (como lo hacen las plantas) y, por último, utilizan como polisacárido de almacenamiento el glucógeno (característico de los animales) y no el almidón (propio de las plantas). Vaya! sólo les faltaría correr para adoptarlos como mascota. Justamente el hecho de no poder sintetizar, los 1.- Bajo el nombre común de robellón se engloban dos especies: Lactarius sanguifluus y Lactarius deliciosus. condiciona como seres vivos heterótrofos obligándolos así a alimentarse de las sustancias orgánicas sintetizadas por otros organismos ante la incapacidad para producirlas. De acuerdo con las relaciones que establecen con el entorno para alimentarse, los hongos se pueden clasificar en: hongos saprófitos que se alimentan de materia orgánica muerta, hongos parásitos que se nutren de otros organismos vivos (sin que esto suponga ningún beneficio para el organismo huésped) y hongos mutualistas que son capaces de absorber nutrientes de su huésped beneficiándolo. En cualquier de estas relaciones alimentarias, y como similares nuestros que son, los hongos tienen que disponer de un mecanismo de digestión que los permita la asimilación del alimento descomponiéndolo en sustancias más simples y útiles para su metabolismo. En el caso de los animales la digestión se lleva a cabo endógenamente, concretamente en el interior del tracto gastrointestinal, gracias a la segregación de sustancias proteínicas denominadas enzimas que son las encargadas de facilitar la descomposición química del alimento. Pero sorprendentemente, en el caso de los hongos, la digestión es exógena; si, sí, tal como suena, la digestión tiene lugar fuera del organismo: las enzimas son segregadas al exterior (exoenzimas), en la cercanía del hongo, para que produzcan la descomposición de la materia orgánica, creando así una “sopa” de sustancias preparadas para ser asimiladas directamente por el hongo. El ciclo de vida de los hongos vuelve a ser un elemento sorpresivo, como no podía ser de otra manera, puesto que destaca por la capacidad que tienen estos organismos de crear esporas por medio tanto de ciclos sexuales2 como asexuales3 . Son las condiciones ambientales, como por ejemplo la disponibilidad de alimento, la humedad y/o la temperatura, los factores que determinarán qué tipo de reproducción elegirá el hongo en un momento determinado. 2.- Fusión de hifas (guiada por feromonas), denominada plasmogamia, seguida de una estado heterocarionte intermedio. Transcurrido un tiempo (horas, dias, años e incluso siglos) tiene lugar la cariogamia (fusión de núcleos celulares) dando lugar a una fase diploide breve que vendrá seguida de una división meiótica, para restaurar así la condición haploide que permitirá que el micelio produzca nuevas estructuras reproductivas especializadas en generar y dispersar esporas. 3.- Clonación por división mitótica de las esporas. Versión: V002R005 (26/06/2014), Ref: A0010 Página 1 de 4
  2. 2. Cognos.6q http://cognos.bio6q.net De acuerdo con las hipótesis filogenéticas actuales, el reino de los hongos (pertenecientes al dominio Eukarya) se divide en cinco filums. Los tres filums menos evolucionados, donde no se encuentra ninguna especie de seta, son: los quitridios (Chytriodomycota) que son los hongos más arcaicos, evolutivamente hablando, y que todavía conservan las esporas flagelades como vestigio del ancestro común con los animales; los zigomicetos (Zygomicota) a los que pertenece, por ejemplo, el moho negro del pan (Rhizopus nigricans); y los glomeromicetos (Glomeromycota) que contienen las micorrizas arbusculares 4 que son de capital importancia pues presentan mutualismo con el 90% de las especies de plantas terrestres aumentando así, significativamente, el rendimiento de su sistema radicular. Quedan todavía dos filums más, de los cinco anunciados, a los cuales pertenecen las setas que todos conocemos: los ascomicetos (Ascomycota) a los que pertenecen algunas de las setas comestibles (muy raras) y los basidiomicetos (Basidiomycota) donde podemos encontrar la mayoría de las setas que utilizamos para cocinar: cómo por ejemplo la rúsula blanca (Russula chloroides), el rebozuelo (Cantharellus cibarius), la seta de cardo (Pleurotus eryngii), la calabaza (Boletus edulis) o el higróforo (Hygrophorus latitabundus), entre muchos otros. La morfología de una seta (concretamente de un basidiomiceto) es tan simple como característica y distintiva. Su forma de paraguas surge de tierra (carpóforo), definiendo un pie que emerge del micelio y que en algunas especies, en la parte inferior, 4.- Las micorrizas arbusculares son hongos que introducen los extremos de sus hifas en las células vegetales de las raíces de plantas formando una estructura ramificada denominada arbúsculo. presentan una cubierta protectora que se conoce con el nombre de volva. En el extremo superior del pie se encuentra el gorro o sombrero (culminando el “paraguas”), que protege el himenio. El himenio, se encuentra a la parte inferior del gorro y está constituido por un conjunto de elementos fértiles productores de esporas. La estructura que nos es más familiar de himenio consiste en la disposición en láminas radiales que es característica del género Agaricus5 , pero existen otras estructuras6 . Pero no todo son delicias en el mundo de las setas. Enmascaradas bajo la apariencia delicada, agradable o cuando menos atractiva de estos extraordinarios seres, se esconden, en no pocas especies, sustancias altamente tóxicas, la ingestión de algunas de las cuales puede ser fatal para el organismo humano. Es el caso, por ejemplo, de la oronja mortal (Amanita phalloides), que es el responsable de la mayoría de muertos por ingesta de setas venenosas, de la Amanita verna, de la Amanita virosa o de la Lepiota brunneoincarnata entre otras especies. Las cuatro especies de seta mencionadas disponen de amatoxinas, una familia de agentes activos bioquímicos con una potente acción hepatotòxica (de la cual no se dispone actualmente de antídoto) capaz de destruir lentamente el hígado y los riñones definiendo una sintomatología basada en trastornos gastrointestinales, dolores extremos y fuertes hemorragias que finalmente acaban causando la muerte del intoxicado por paro cardiaco, normalmente a los dos días de ingerir las setas. Cómo se puede ver, la toxicidad no implica rapidez. Así, ante un cuadro por ingestión de setas tóxicas se pueden distinguir dos escenarios patológicos claramente diferenciados en función de si el tiempo de latencia o incubación es inferior o superior a las cuatro horas. Cuando el cuadro aparece por debajo de las cuatro horas, es debido al rechazo de la toxina por parte del sistema gastrointestinal lo cual evita que se produzca la absorción de los agentes activos venenosos; en este caso, por muy aparatosa que sea la sintomatología, la vida del intoxicado no acostumbra a estar en peligro. Peor es cuando el cuadro aparece pasadas las cuatro horas desde la ingestión. En estas situaciones el sistema gastrointestinal no ha sabido o podido actuar r e c h a z a n d o l a t o x i c i d a d i n g e r i d a y consecuentemente ha sido absorbida por el intestino y dispersada por el cuerpo, vía sistema vascular, malogrando (intoxicando) el funcionamiento de órganos o aparatos, a veces de forma irrecuperable. 5.- Es característica del género Agaricus, pero no solamente de este género. 6.- Estructura con tubos como es el caso del género Boletus, en forma de arrugas o venosidades como sucede en Cantharellus, o incluso de aguijones como en el género Hydum. Versión: V002R005 (26/06/2014), Ref: A0010 Página 2 de 4
  3. 3. Cognos.6q http://cognos.bio6q.net A pesar de que es evidente que la diversidad de agentes activos presentes en la variedad de especies tóxicas existentes se transmite genéticamente (pues es característica de la especie), se tiene que tener en cuenta que en determinadas ocasiones, también las setas comestibles pueden resultar tóxicas, a pesar de que su dotación genética no lo condicione. La dispersión incontrolada de grandes cantidades de pesticidas puede convertir a hongos comestibles en tóxicos, puesto que el hongo acumula estas sustancias actuando a la práctica, como depósito de toxinas. Un efecto similar se produce en las setas que crecen en zonas de elevado tráfico automovilístico; en estos casos el hongo puede acumular, en su carpóforo, metales pesados como el mercurio o el plomo (muy perjudiciales para el organismo humano) procedentes de los gases expelidos por los tubos de escape. Los hongos son de capital importancia en el funcionamiento de los ecosistemas puesto que desarrollan el rol de descomponedores, situados en un peldaño ecológico que hace posible el reciclado esencial de sustancias químicas entre los seres vivos y el mundo inanimado. Son una de las piezas clave en el ciclo de la materia orgánica. En el caso de los glomeromicetos, su papel de simbiontes con las raíces de las plantas (micorrizas) hace que estas aumenten considerablemente su productividad lo cual incide directamente en el funcionamiento del ecosistema. Por otro lado, especies de hongos pertenecientes a varios de los filums anteriormente expuestos, establecen relaciones simbióticas con el tejido intestinal de animales ayudándolos así a conseguir una asimilación más eficiente de los alimentos vegetales. Pero no tenemos que olvidar que los hongos son seres vivos, y como tales no siempre compiten para acceder a los recursos disponibles en los ecosistemas de manera constructiva por medio de relaciones mutualistas; existen muchas especies que parasitan a otros seres vivos (principalmente en las plantas) asegurando así su subsistencia: en el caso de los humanos este tipo de afecciones pueden desencadenar patologías co mo l a t iñ a ( h on g o s d e r ma t ó f i t os ), l a coccidiomicosis (hongos del género Coccidioides) o la candidiasis (Candida sp.), entre otros. Los humanos, como especie racional que dicen que somos, hemos sido capaces, al amparo del adelanto de nuestra tecnología, de aprovechar los hongos en general y las setas en particular en beneficio propio. No hace falta ni hablar del uso culinario, por todos conocido, que se hace de las setas; pero también hay que destacar que se usan tanto por sus efectos terapéuticos como por sus efectos alucinógenos (justo es decir que muchas veces con muy poca cordura). Seguramente no nos hemos parado a pensar nunca que la penicilina, por ejemplo, es un hongo, o que también se utilizan hongos para la elaboración del pan (levaduras), de los quesos y de las bebidas alcohólicas. También es importante destacar que actualmente son muy usados en el campo de la biotecnología. Y por si no habéis quedado bastante sorprendidos; una pregunta capciosa: cuál es el ser vivo más grande del mundo? Los que os inclináis más por los animales quizás estáis pensando en el rorcual azul (Balaenoptera musculus), en cambio los que os inclináis más por el reino vegetal podríais estar considerando la secuoia gigante (Sequoiadendron giganteum). Pero en realidad, el ser vivo más grande del mundo (que se conoce) es, sin ningún tipo de duda, un hongo de la especie Armarilla ostoyae que ha sido encontrado al Bosque Nacional de Malheur situado a las “Blue Mountains”, ubicadas al este del estado de Oregón (EEUU). Estamos hablando de un hongo que se extiende por un área de terreno de unas 890 hectáreas y que se calcula que tiene una edad aproximada de 2.400 años. Las dimensiones descomunales de este ser pasan del todo desapercibidas puesto que el hongo despliega su tejido de hifas de forma subterránea, con lo que solo se pueden percibir ocasionalmente, en otoño, los carpóforos, de color de miel, que emergen de la tierra y que dan la sensación de ser seres vivos independientes7 . A partir de ahora pues, cuando sentados en la mesa con los cubiertos a mano, os enfrentáis a un plato de setas, como mínimo ya sabréis con quien os las habréis de ver. Aseguraos bien de qué sean 7.- A causa de las condiciones climáticas de la zona, las esporas tienen dificultad por establecer nuevos organismos. Esta situación ha permitido que los ejemplares más viejos de la zona se extiendan exageradamente. Versión: V002R005 (26/06/2014), Ref: A0010 Página 3 de 4 Amanites ovoidea. Les Peces-Albinyana
  4. 4. Cognos.6q http://cognos.bio6q.net comestibles y, si es así, adelante con el mordisco que a principio del artículo hemos dejado a medias. Buen provecho! y buena seta! Versión: V002R005 (26/06/2014), Ref: A0010 Página 4 de 4

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