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Piña + Guineo + Durazno + Uva + Manzana + Cereza + Almíbar=ENSALADA.24.29 (0.007) + 10(0.01) + 18.7 (0.016) + 4.5 (0.005) ...
0.103 = 106.89(X)                              X =0.103 / 106.89                    X= 0.00096 * 100 = 0.1% de Grasa.     ...
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hervir durante 20 a 25 minutos. Agitar constantemente para evitar que lamezcle se pegue.Punteo: se continúa con el proceso...
es superior a 30 °C, hay riesgo de que se produzca revenimiento, queocasiona que el producto se suavice y se favorezca el ...
Gracias a este trabajo pude aprender la calidad de la fruta y para quésirve esto nos demuestra que debemos ayudar a la pro...
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Las frutas

  1. 1. LAS FRUTAS SNEIDER DUVAN BOADA H 10-02INSTITUCIÓN EDUCATIVA CONCENTRACIÓN DE DESARROLLO RURAL SARAVENA- ARAUCA 2012 Introducción
  2. 2. El objetivo principal para la elaboración de este producto es aprender que son las frutas y para qué sirve cuyo concepto no conocemos. También este trabajo nos ayudara al saber cómo preparar un producto agroindustrial… Las frutasSe denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidosde plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente dulce-
  3. 3. acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por sus propiedadesnutritivas, suelen utilizarse mayormente como postre, ya sea en estadofresco una vez alcanzada la madurez organoléptica, o luego de sersometidos a cocción. Tipos de frutasExisten varios tipos de frutas:Frutas de grano: manzana, pera y membrillo.Cítricos: naranja, limón, mandarina.Exóticas: chirimoya, aguacate, kiwi, mango, papaya, piña, plátano.Otras frutas: fresa, fresones, melón, sandía y uvas. Manejo de las frutasEl embalaje o empaque es un recipiente o envoltura que contiene productosde manera temporal principalmente para agrupar unidades de un productopensando en su manipulación, transporte y almacenaje.Caja de medicamento (embalaje secundario) que contiene envases de tipoblíster.Otras funciones del embalaje son: proteger el contenido, facilitar lamanipulación, informar sobre sus condiciones de manejo, requisitos legales,composición, ingredientes, etc. Dentro del establecimiento comercial, elembalaje puede ayudar a vender la mercancía mediante su diseñográfico y estructural.Se establece la diferencia entre: Envase: es el lugar donde se conserva la mercancía; está en contacto directo con el producto. Embalaje secundario: suelen ser cajas de diversos materiales envasa
  4. 4. cajas de cartón ondulado de diversos modelos y muy resistentes. Embalaje terciario es el que está destinado a soportar grandes cantidades de embalajes secundarios, a fin de que estos no se dañen o deterioren en el proceso de transporte y almacenamiento entre la fábrica y el consumidor finalLos modelos o tipos de embalaje secundario más habituales son: Bandeja Caja dispensadora de líquidos Caja envolvente Caja expositora Caja de fondo automático Caja de fondo semiautomático Caja de madera Caja de plástico Caja con rejilla incorporada Caja con tapa Caja de tapa y fondo Caja de solapas Cartón ondulado Cesta Estuche Film plástico Film alveolar o plástico de burbujas Plató agrícola Saco de papelOtros elementos del embalaje son: Cantonera Acondicionador
  5. 5.  Separador Preparación de productos agroindustriales como: Ensalada de frutas Compotas bocadillo FORMULACION DE ENSALADA DE FRUTAS INGREDIENTES CANTIDAD Piña 24.29 Kg. Guineo 10.00 Kg. Durazno 18.70 Kg. Uva 4.50 Kg. Manzana 18.10 Kg. Cereza 13.5 Kg. TOTAL DE PULPA A PROCESAR 89.09 Kg.FRUTA A 89.09 kgPROCESARDESPERDICIOS 54.81 kg.MASA TOTAL 143.90 kg.ALMÍBAR 17.8 KgAGUA 13.53 kg.AZUCAR 4.27 kg.INGREDIENTE HUMEDA FIBR CENIZ CARBOHIDRAT GRAS PROTEIN
  6. 6. S D A A O A A Piña 85.1% 0.7% 0.5% 13.5% 0.1% 0.1% Guineo 74.8% 1.0% 0.9% 22.0% 0.1% 1.2% Durazno 86.4% 1.6% 0.6% 10.4% 0.1% 0.9% Uva 90.5% 0.5% 0.4% 8.1% - 0.5% Manzana 82.7% 1.5% 0.3% 15% 0.2% 0.3% Cereza 74.1% 0.9% 0.9% 22.8% 0.1% 1.2% Almíbar 76.0% - - 24% - -CÁLCULOS:Kg. de Fruta + Kg. de Agua + Kg. Azúcar = Desperdicios + Pulpa a procesar+ Almíbar143.90 kg + 13.53 kg + 4.27 kg = 54.81 kg + 89.09 kg + 17.8 kg161 7 kg = 161.7 kg KILOGRAMOS DE INGREDIENTES QUE INGRESAN AL PROCESO:Piña + Guineo + Durazno + Uva + Manzana + Cereza + Almíbar= FRUTASEN ALMIBAR24.29 kg + 10 kg + 18.7 kg + 4.5 kg + 18.1 kg + 13.5 kg + 17.8 kg=106.89 kg PORCENTAJE DE HUMEDAD CONTENIDO EN EL PRODUCTO:Piña + Guineo + Durazno + Uva + Manzana + Cereza + Almíbar=ENSALADA.24.29 (0.851) + 10(0.748) + 18.7 (0.864) + 4.5 (0.905) + 18.1 (0.827) + 13.5(0.741) + 17.8 (0.76) =106.89 20.67 + 7.48 + 16.16 + 4.07 + 14.97 + 10 + 13.53 = 106.89(X) 86.88 = 106.89(X) X =86.88 / 106.89 X= 0.8128 * 100 = 81 28% de Humedad.; "> PORCENTAJE DE FIBRA CONTENIDO EN EL PRODUCTO:
  7. 7. Piña + Guineo + Durazno + Uva + Manzana + Cereza + Almíbar=ENSALADA.24.29 (0.007) + 10(0.01) + 18.7 (0.016) + 4.5 (0.005) + 18.1 (0.015) + 13.5(0.009) + 17.8 (0) =106.89 0.17 + 0.1 + 0.299 + 0.023 + 0.272 + 0.122 + 0 = 106.89(X) 0.99 = 106.89(X) X =0.99 / 106.89 X= 0.0093* 100 = 0.93% de Fibra. PORCENTAJE DE CENIZAS CONTENIDO EN EL PRODUCTO:Piña + Guineo + Durazno + Uva + Manzana + Cereza + Almíbar=ENSALADA.24.29 (0.005) + 10(0.009) + 18.7 (0.006) + 4.5 (0.004) + 18.1 (0.003) + 13.5(0.009) + 17.8 (0) =106.89 0.12 + 0.09 + 0.11 + 0. 02 + 0.05 + 0.12 + 0 = 106.89(X) 0.51 = 106.89(X) X =0.51 / 106.89 X= 0.0048 * 100 = 0.48% de Cenizas. PORCENTAJE DE CARBOHIDRATOS CONTENIDO EN EL PRODUCTO:Piña + Guineo + Durazno + Uva + Manzana + Cereza + Almíbar=ENSALADA.24.29 (0.135) + 10(0.22) + 18.7 (0.104) + 4.5 (0.081) + 18.1 (0.15) + 13.5(0.228) + 17.8 (0.24) =106.89 3.28 + 2.2 + 1.94 + 0.36 + 2.72 + 3.08 + 4.27 = 106.89(X) 17.85 = 106.89(X) X =17.85 / 106.89 X= 0.167 * 100 = 16.70% de Carbohidratos. PORCENTAJE DE GRASA CONTENIDO EN EL PRODUCTO:Piña + Guineo + Durazno + Uva + Manzana + Cereza + Almíbar=ENSALADA.24.29 (0.001) + 10(0.001) + 18.7 (0.001) + 4.5 (0) + 18.1 (0.002) + 13.5(0.001) + 17.8 (0) =106.89 0.024 + 0.01 + 0.019+ 0 + 0.036 + 0.014 + 0 = 106.89(X)
  8. 8. 0.103 = 106.89(X) X =0.103 / 106.89 X= 0.00096 * 100 = 0.1% de Grasa. PORCENTAJE DE PROTEINA CONTENIDO EN EL PRODUCTO:Piña + Guineo + Durazno + Uva + Manzana + Cereza + Almíbar=ENSALADA.24.29 (0.001) + 10(0.012) + 18.7 (0.009) + 4.5 (0.005) + 18.1 (0.003) + 13.5(0.012) + 17.8 (0) =106.89 0.024 + 0.12 + 0.168 + 0.023 + 0.054 + 0.162 + 0 = 106.89(X) 0.55 = 106.89(X) X =0.55 / 106.89 X= 0.0051 * 100 = 0.51% de Proteína. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL PRODUCTO: Humedad 81.28% FIBRA 0.93% CENIZA 0.48% CARBOHIDRATOS 16,70% GRASA 0.10% PROTEÍNA 0.51% TOTAL 100%  OBJETIVOS:Conocer el proceso de Fabricación de la Mermelada.Aplicar el método de conservación químico de frutas, en nuestro casomediante la adición de azúcar.Adiestramiento del estudiante en la elaboración de nuevos productosagroindustriales. FUNDAMENTO TEORICO:Los productos alimenticios que contienen más de 70% de sólidos solubles,se esterilizan mediante tratamientos térmicos suaves. De esta manera se
  9. 9. obtiene un producto estable contra el desarrollo microbiológico. La acciónconservadora del azúcar se basa en este fenómeno, porque la adición deazúcar ayuda a obtener el porcentaje necesario de sólidos solubles. Elmismo se puede lograr concentrando al producto.El azúcar, uno de los principales ingredientes de las mermeladas y las jaleasde fruta actúa como conservante, es otro agente conservador. Para que elmétodo sea eficaz, el contenido total de azúcar debe ser al menos de un65% del peso total del producto final. El azúcar, que actúa de un modo muysimilar al de la sal, inhibe el crecimiento bacteriano una vez calentado elproducto.Las mermeladas y gelatinas de fruta suelen prepararse por el método de lacazuela abierta. La mermelada se cuece hasta que adquiere la consistenciaapropiada y después se vierte en frascos calientes y esterilizados, que acontinuación se cierran. No es necesario ningún calentamiento posterior.Un grupo de derivados complejos de los hidratos de carbono que producenalgunas plantas. Las pectinas son sustancias blancas amorfas que forman enagua una solución viscosa; combinadas en proporciones adecuadas conazúcar y ácidos, forman una sustancia gelatinosa utilizada como espesanteen jaleas y mermeladas. La pectina comercial, obtenida de la manzana y ellimón, se usa para elaborar mermeladas de frutas pobres en dicha sustancia.La Manzana es una fruta con una estructura firme, carnosa. Lascaracterísticas físicas del fruto son muy variables. El color de la piel va desdeel verde hasta el rojo muy oscuro, casi negruzco. También la forma esvariada y comprende frutos oblatos y oblongos. El tamaño oscila entre unpoco mayor que el de una cereza y casi tan grande como el de una toronja opomelo mediano.Las manzanas se consumen crudas, cocinadas en numerosos postres(manzana asada, pastel de manzana, etc.) y transformadas industrialmente:manzanas secas, enlatadas y cortadas en rodajas, zumo de manzanapasteurizado, sidra, vinagre y mermeladas, pero la parte más apreciada es lacáscara, gruesa y carnosa, que se consume en forma de mermeladas yconfituras.Ácido málico, ACIDO PREDOMINANTE EN LA MANZANA es el ácidohidroxibutanodioico, compuesto incoloro de fórmula HO2CCH2CHOHCO2H.Se encuentra en las manzanas, uvas y cerezas verdes y en otros muchosfrutos, así como en los vinos. Se puede obtener de forma sintética a partir delácido tartárico y del ácido succínico. Al calentarlo se deshidrata y produceácido fumárico y ácido maleico. Se utiliza como aditivo alimentario por suacción antibacteriana y su agradable aroma. También se emplea en
  10. 10. medicina, en la fabricación de ciertos laxantes y para tratar afecciones degarganta. MATERIALES: .Brixometro Papel indicador de pH Cuchillos Cucharas Ollas de Acero Inoxidable Vaso de precipitación 250mjl Cuchara de palo Cocina Industrial. SUSTANCIAS: Manzanas. Azúcar. ÁcidoCítrico. Hidróxido de Sodio. Agua PROCEDIMIENTO: Se lava la fruta en una solución clarada (5gotas de CI x 1 litro H2O). Se corta la manzana en trozos pequeños, para su ablandamientogeneralmente el fruto se lleva a ebullición y luego se sigue calentado a juegolento hasta que se transforma en pepa. Si la fruta que se emplea es de las que necesitan que se es añade un lpoco de ácido, debe hacerse antes de cocer el fruto. Adición de azúcar. El azúcar debe calentarse antes de añadirse ala fruta,no es esencial, pero si tienen la ventaja de que el azúcar se disuelva másrápidamente, cuando se añade el azúcar, la mermelada debe agitarse hastaque el azúcar se disuelva y después deberá llevarse hasta el punto deebullición tan rápido que sea pasible y dejar que hierva enseguida hasta supunto de gelificación. Se comprueba el punto de gelificación hasta que ll gue de 65 a 68 Brix o esi no el ensayo del cuerpo o la prueba de la lámina fría o la prueba detemperatura también hay y por ensayo por pesada de volumen.
  11. 11.  Cuando la mermelada ha alcanzado el punto de gelificación, deberetirarse del fuego y si hay espuma se separa inmediatamente con unaespumadera, que se sumerge en agua hirviendo y se limpia inmediatamenteantes de pesada. La mermelada se vertió enseguida en frascos limpios y esterilizados. La mermelada en los frascos se procedió a guardarla en ar marios,aireados, oscuros y frescos. DIAGRAMA DE FLUJO DE BALANCE DE MATERIA:ACEBDFGHIJ TABLA DE RESULTADOS DE ANALISIS: MANZANA PARAMETROS DE RESULTADOS CALIDAD PH 3 Brix 11° CÁLCULOS Y RESULTADOS:Datos.Manzana = 0.968 Kg.Azúcar: = 1Kg.Ácido Cítrico= ½ cucharitas pequeña. (3 g.)Cálculos: Ácido Cítrico:Para 2 kilos de fruta = 1 cucharadita pequeña. Entonces par 1 Kg. De fruta!½ cucharadita deté. Pectina:
  12. 12. No se añadió por cuanto la manzana tiene la cantidad necesaria de pectina para gelificar. Se agrega Pectina en las siguientes cantidades. 60 a 120 gr Pectina Líquida Por cada ½ kg de fruta 80 gr de pectina en polvo AZÚCAR: Por regla general. Por cada ½ Kg de Fruta ! ½ Kg de Azúcar 1kg de fruta = 1kg de Azúcar. Agua: De añadirse el agua suficiente para impedir que el fruto se queme se utiliza: 1KgFruta!2 litros de agua. CONCLUSIONES:o Sólo la inhibición química de la actividad microbiana puede proteger los alimentos una vez expuestos a la atmósfera. Sin embargo, algunos microorganismos, en particular los hongos, proliferan en presencia de concentraciones elevadas de sal o azúcar. Pero estas proliferaciones suelen ser muy visibles, como las colonias de hongos que se pueden formar en la superficie de la mermelada, y llevar así a rechazar los productos afectados.o Una verdadera mermelada de calidad debe conservarse sin alterar, tener buena transparencia y color brillante, gelificar bien, pero sin demasiada rigidez, y tener el peculiar sabor de la fruta.o Lo primero a considerar en la elaboración de mermelada es la fruta, que deberá ser tan fresca como sea posible y un poco verde.o La relación Azúcar-Pectina y Acido de la fruta juegan un rol muy importante en la elaboración de la me OBJETIVO GENERAL Estudiar las propiedades físico químicas y organolépticas del mango, por medio de consultas en libros e internet, para conocer todo respecto a
  13. 13. este y así trabajarlo como materia prima en el proyecto, en la fundaciónuniversitaria del área andina OBJETIVOS ESPECIFICOS 1. Estudiar la composición y estructura del mango para asíestablecer si tiene las características adecuadas para la elaboración del producto.2. Analizar las características y propiedades físico químicas delmango para establecer si es adecuado para la elaboración del producto.3. Consultar a cerca de las clases de mango que se cultivan enColombia para elegir el tipo de mango más adecuado para laelaboración del producto.4. Conocer las reacciones que presentara la pulpa de mango frente alcambio de temperatura y de la adición de sustancias que le ayuden atener consistencia. PROBLEMAFORMULACION¿Cuáles son las características físico químicas del mango? ¿La pulpa sedejara manejar para elaborar el bocadillo?DESCRIPCIONTenemos la necesidad de conocer las características físico químicas yorganolépticas del mango para así establecer si se puede tomar comomateria prima para la elaboración de un bocadillo, ya que para laelaboración del bocadillo tradicional se utiliza una fruta que es pocosimilar al mango la cual es la guayaba, esta tiene gran cantidad de
  14. 14. pectina la cual es la encargada de darle consistencia al bocadillo, y el mango cuenta con muy poca cantidad de esta. Al conocer las características del mango, sabremos si la pulpa cumple con las expectativas que tenemos de modo que se pueda realizar o ejecutar el proyecto (bocadillo de mango), se hace la investigación para certificar que si la pulpa de mango es apta para la elaboración del bocadillo este será de muy buena calidad, agradable y optimo para el consumo humano. La elaboración de productos derivados ayudan a disminuir la escases de alimentos y así evitar la descomposición de las frutas por el exceso de cosecha que se puede presentar en los campos colombianos, elaborando productos ricos en vitaminas, proteínas y carbohidratos que van a ayudar a las personas. El mango es una fruta tropical, originaria de la india, es muy dulce, y existen diversas clases, entre las más conocidas esta el mango de azúcar Su fruto es de forma ovalada, tamaño pequeño y cascara de color amarillo rosado. Su peso promedio es de 100 gramos. Ocupa el primer lugar en la demanda del mercado nacional, debido a su sabor dulce, su aroma y su bajo contenido de fi DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PRODUCCIÓN DE BOCADILLO DE MANGO100 Kg. MANGO ¯ ® fruta de rechazo SELECCIÓN ¯ LAVADO
  15. 15. ¯ PREPARACIÓN70 Kg. ¯ ® cáscara y DESPULPADO semillas ¯ácido cítrico ® CONCENTRACIÓN ¯ ENVASADO10 Kg. ¯ ¯ ETIQUETADO ¯ EMPAQUE ¯ ALMACENAMIENTODESCRIPCIÓN DEL PROCESO
  16. 16. Selección: separar la fruta que no tenga el grado de madurezadecuado, con defectos o podredumbre.Lavado y desinfección: lavar la fruta sana con agua limpia y clorada(con una concentración de 3 ppm de cloro).Escaldado: sumergir la fruta en agua a 95 °C durante 10 minutos. Estaoperación se conoce como escaldado y tiene la función de eliminarmicroorganismos, suavizar la fruta y fijar el color, olor y sabor definitivos.Extracción de la pulpa: se extrae la pulpa con la ayuda dedespulpador, aparato que realiza las operaciones de trituración yseparación de las semillas. Si no se dispone del despulpador se puedeutilizar una licuadora o bien algún utensilio de cocina que permitamachacar la fruta. Seguidamente se hace pasar la pulpa en caliente porun colador para separar las semillas.Formulación: pesar la pulpa obtenida y por aparte pesar una cantidadigual de panela. Medir 5 cc de jugo de limón o de ácido cítrico (unacucharada) por kilo de pulpa.Cocción: cocinar la pulpa en una marmita o bien en una olla de tamañoapropiado. Cuando la temperatura sube a 50 AC, agregar la panelapulverizada o cortada en trozos pequeños. Disolver la panela y dejar
  17. 17. hervir durante 20 a 25 minutos. Agitar constantemente para evitar que lamezcle se pegue.Punteo: se continúa con el proceso de cocción hasta alcanzar entre 72y 75 °Brix, medidos con el refractómetro. Si no se dispone de esteaparato se pueden hacer pruebas empíricas, por ejemplo, se coloca unaporción del líquido sobre una superficie fría, cuando solidifica y sedespega de la superficie es porque ya tiene el “punto”. Antes de finalizarla cocción se agrega el jugo de limón.Moldeo: el líquido caliente se vierte en bandejas de metal, que han sidopreviamente engrasadas para que el bocadillo no se adhiera, hastaformar una capa de unos 4 cm de espesor. Se cubren con papelencerado y se dejan enfriar al ambiente por 12 horas.Empaque: una vez comprobado que el bocadillo está bien duro, sevuelca el molde para despegar el producto y se corta en bloquesrectangulares (por ej. 5 x 15 cm). Se envuelven en plástico celofán yluego en empaques de cartón para su comercialización.Etiquetado: la etiqueta se pega a mano o mecánicamente. La etiquetadeberá contener los requisitos legales (nombre del producto, fecha devencimiento, composición, etc.).Almacenamiento: el bocadillo se debe guardar en un lugar fresco, secoy limpio hasta el momento de su distribución. Si la temperatura ambiental
  18. 18. es superior a 30 °C, hay riesgo de que se produzca revenimiento, queocasiona que el producto se suavice y se favorezca el crecimiento dehongos. Conclusiones
  19. 19. Gracias a este trabajo pude aprender la calidad de la fruta y para quésirve esto nos demuestra que debemos ayudar a la producción de esta.El principal objetivo de nosotros hacer un producto agroindustrial es queeste mismo va tener una economía prospera para un futuro

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