SENA

1. BRIGADAS DE COCINA
Los cargos o puestos de una cocina pueden variar dependiendo de la
complejidad organizativa de los hoteles o restaurantes, pero en términos
generales son los siguientes:
Chef de cocina (Le Chef de cuisine); Segundo cocinero. (Le sous Chef); Jefe
de partida (Le Chef de Partie; Asistentede Chef de Partida (Le Commis
Chef); El Aprendiz (L'appreti); El Chef salsero (Le Chef Saucier); El Chef
Asador (LeChef Rôtisseur); El Chef de Pescados (LeChef Poissonnier); El
Chef de Vegetales (Le Chef Entremettier); El Chef de Sopero (Le Chef
Potager); El Chef Porcionador (LeChef Garde-Manger); El Chef Pastelero
(Le Chef Pâtissier); El Carnicero (Le Boucher); El Panadero (Le Boulanger);
El Chef de Relevos (Le Chef Tournant); El Chef de Guardia (Le Chef de
Garde); El Chef de Noche (Le Chef de Nuit); El Chef de Desayunos (LeChef
du Petit Deujeuner); El Chef del Personal(Le Communard); El Chef de
Parrilla (Le Chef Grillardin); El Chef Trinchador (LeChef Trancheu);
Despachador o cantador de pedidos (Aboyeur); Auxiliares de cocina (Le
garçon de cuisine) y el Lavaollas (Plongeur). De los señalados puedo darte
información, desconozco los que tú mencionas.
De los cargos por los que preguntas te puedo contar lo siguiente: El chef
ejecutivo y el chef es lo mismo: Un chef (chef ejecutivo o chef de cuisine)
es la persona a cargo de una cocina, el responsablede la creación de las
recetas y del menú, del entrenamiento de personaly de supervisar toda la
cocina. Un chef dirige al personal: cocineros, panaderos, carniceros, y cada
persona implicada en la preparación del alimento. Segundo Chef - Le sous
Chef: El Sous Chef releva al Chef en su día de descanso. Es la mano
derecha del Chef y su labor principal es el supervisar en funcionamiento
de la cocina para que funcione de acuerdo a las instrucciones del Chef. En
las grandes cocinas puede haber varios Sous Chefs, con responsabilidades
específicas, así como; banquetes, parrilla, terraza etc.
el chef salsero - le chef Saucier: El Chef Salsero prepara todos los platos
fuertes, eso quiere decir, todas las carnes, aves, res, y caza que no van

2. asados o a la parrilla. Eso incluye todos los platos compuestos, como vol-
au-vents, braseados, estofados, salteados, etc... También prepara las
guarniciones para todos los platos, asícomo sus correspondientes salsas.
De ahí su importancia en la jerarquía de la cocina.
La partida del chef Rôtisseur: Es la responsablede todas las carnes:
asadas, al horno, a la plancha, a la brasa y al espetón. También es
responsablede todos los pescados asados o fritos asícomo de todos los
platos fritos, incluyendo patatas, y las guarniciones de los asados.
El Chef de Vegetales - Le Chef Entremettier: Todos los vegetales y patatas,
en todos los estilos, que no sean patatas fritas a la francesa. Los platos de
huevos y harinas son también su responsabilidad, lo mismo que las
guarniciones vegetales de los platos fuertes. En algunas cocinas esa
partida también cocinará los "soufflés" y los "crêpes" salados.
El Chef Pastelero - Le Chef Pâtissier: pasan por el todos los postres:
pastelería, vol-au-vents, bouchées, pastas frescasy en general todas las
preparaciones de harina. También prepara "petit fours" y helados.
Antiguamente seempleaba un heladero (glacier. Si no existe una
panadería aparte, el patissier o su sección, preparara los panecillos,
croissants, brioche, etc.
Sobreel Garde Manger puedo decirte que es el tercero en la jerarquía de
la cocina. Su labor principal es preparar los alimentos que secocinan en
otras partidas: aves y animales de caza, de la preparación de todas las
carnes. Y de filetear pescados y mariscos. Su equipamiento son
básicamente los utensilios o herramientas de corte. Su nombre proviene
del francés, como casitoda la terminología de la cocina ya que no
podemos olvidar que éste ha sido el idioma durante muchísimos años de
los fogones. Su traducción hace referencia a su labor y sería algo asícomo
“preparar para cocinar”.

3. JEFE DE COCINA
(CHEF)
Jefe de cocina de un restaurante u
otro establecimiento donde se sirven
comidas.
"la especialidad del chef; el chef
preparó para la ocasión una cena
fría; se hizo fotografiar junto a dos de
los chef más conocidos por los
amantes de la buena mesa" SUB-CHEF
Segundo Chef - Le sous Chef:
El Sous Chef releva al Chef en
su día de descanso.Es la mano
derecha del Chef y su labor
principal es el supervisar en
funcionamiento de la cocina
para que funcione de acuerdo a
las instrucciones del Chef. En
las grandes cocinas puede
haber varios Sous Chefs, con
responsabilidades específicas,
así como; banquetes, parrilla,
terraza etc.
Un
profesional
capaz de
actuar en
todas las
estaciones o
partidas
como
reemplazo
de cualquier
cocinero;
algo así
como un
comodín.
TOURNAT
GARDE -
MANGER
GRILLARDIN ROTISSEUR
Potager.
Responsa
ble de las
sopas,
caldos
para las
sopas y
menestras.
Grillardin.
Responsabl
e de los
cocinados
al grill y a la
parrilla y
también en
algunas
ocasiones
como
Friturier
responsable
de las
frituras de
carnes y
pescados.
Garde-
Manger.
Responsable
de los platos
fríos, incluidos
las ensaladas,
aderezos,
patés, horas
d'oeuvres o
entremeses y
del buffet,
ocasionalment
e ocupaba el
puesto de
Sous-Chef o
segundo al
mando en
ausencia del
chef.
SOUCIERENTREMETIER POISSOONNIER Potager
Responsab
le de los
platos con
pescado.
Responsable
de las salsas,
estofados,
caldos,
entremeses y
salteados.
Responsab
le de los
vegetales,
almidones y
huevos.
- Rôtisseur.
Responsable
de los
horneados y
asados de
carnes y de
sus
respectivas
salsas.
PATISSIER
PANADERO
COCINERO
AYUDANTE
SOUS CHEF
SEGUNDO
COCINERO
CHEF
PASTELERO
Segundo
Cocinero.Tiene
una combinación
de
responsabilidades
que son
semejantes a las
de los chefs de
partida de la
brigada clásica,
con excepción del
Garde Manger,
Patissier y
Cocinero
ayudante.
Es una
posición
de
aprendizaj
e y es
asignado a
varias
estaciones
o partidas.
Panadero.
Responsable
de los panes
y bollos,
subalterno
del chef
pastelero.
CHEF
EJECUTIVO
Planea el menú de
los postres y prepara
tartas, pasteles,
repostería y otros
postres,de igual
manera es el chef
responsable de esa
área ya que para
llegar al grado de
Chef Patissier o
Pastelero es
necesario haber sido
panadero,por lo

4. Chef
ejecutivo.
Responsable
directo de la
operación de
la cocina.
Patissier.
Responsable
de la
preparación
de productos
de pastelería
y de postres
y con un
panadero,
responsable
de los panes
y bollos.
Sous chef. Uno
por cada uno de
los turnos en los
que la cocina
está abierta y
también para las
operaciones
semi-
independientes
dentro de un
hotel.