Trên thế giới khái niệm sữa thường đồng nhất với sữa bò. Tuy nhiên thực tế là ngoài sữa mẹ và sữa bò, một số vật nuôi khác như: dê, trâu, cừu,… .cũng đem đến cho con người nguồn dinh dưỡng rất có giá trị, trong đó đặc biệt phải kể đến sữa dê Sữa dê đã được ưa chuộng ở các nền văn minh phát triển từ thời cổ đại như La Mã, Hy Lạp,…thậm chí sữa dê đã được nhắc đến trong các điển tích của Phật Giáo Phương Đông

1. SỮA DÊ
VÀ NHỮNG LỢI ÍCH DINH
DƯỠNG
Hà Nội, tháng 11/2012
PGS, TS Nguyễn Thị Lâm
Phó Viện Trưởng Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia

2. Trên thế giới khái niệm sữa thường đồng nhất với
sữa bò.
Tuy nhiên thực tế là ngoài sữa mẹ và sữa bò, một
số vật nuôi khác như: dê, trâu, cừu,… .cũng
đem đến cho con người nguồn dinh dưỡng rất có
giá trị, trong đó đặc biệt phải kể đến sữa dê
Sữa dê đã được ưa chuộng ở các nền văn minh
phát triển từ thời cổ đại như La Mã, Hy Lạp,…
thậm chí sữa dê đã được nhắc đến trong các
điển tích của Phật Giáo Phương Đông

3. Do hạn chế về mặt sản lượng nên gần đây khi
khoa học phát triển, các đặc tính quý của sữa dê
mới được phát hiện và nhờ đó người tiêu dùng
mới có điều kiện để tiếp cận và biết nhiều hơn
đến sữa dê cũng như các sản phẩm từ sữa dê
Theo nhiều số liệu thống kê thì tỷ lệ người tiêu
dùng sử dụng các sản phẩm từ sữa dê đang
tăng lên rõ rệt và ngày càng có nhiều người
muốn được uống sữa dê hơn bất kỳ sữa của vật
nuôi nào.

4. (FAOSTAT, 2008)
1980: 458 triệu con
1990: 592 triệu con
2001: 738 triệu con
2008: 860 triệu con
Số lượng con dê trên toàn thế giới từ 1980 đến 2008 tăng 87%

5. Năm 1980: 7.2 triệu tấn
Năm 1990: 10 triệu tấn
Năm 2001: 12.4 triệu tấn
Năm 2008: 15.2 triệu tấn
(FAO 1980, 2001, 2008)
Tổng sản lượng sữa dê trên thế giới từ 1980 đến 2008 tăng 111%

6. Sản lượng sữa của các loài (từ 1980-2001)
_________________________________
Năm 1980 2001 Mức
tăng
1.000 tấn 1.000 tấn
%
Dê 7.236 12.455 +
72
Cừu 7.980 7.808 -
2
Trâu 27.491 69.248 + 152
Bò 423.034 493.828 +
17
Tổng 465.741 583.339 +
25
(FAO, 1986, 2002)

7. Năm Sữa bò Sữa cừu Sữa dê Sữa trâu Tổng
1988 468.362 9.017 8.299 38.257 523.935
Chiếm tỷ lệ 89,39% 1,73% 1,58% 7,30%
1997 471.794 8.385 10.592 55.873 546.644
Chiếm tỷ lệ 86,31% 1,53% 1,94% 10,33%
Năm 2001 493.828 7.808 12.455 69.248 583.339
Chiếm tỷ lệ 86,66% 1,34% 2,14% 11,87% .
FAO, 1986, 2002
Sản lượng sữa dê / tổng sản lượng sữa của toàn thế giới
từ 1980-2001(1000 tấn)

8. Mặc dù tổng sản lượng sữa dê chỉ chiếm khoàng
2% sản lượng sữa của toàn thế giới nhưng sữa dê
có ý nghĩa rất lớn về mặt dinh dưỡng và kinh tế
Với các nước kém phát triển, sữa dê là nguồn cung
cấp dinh dưỡng quan trọng cũng như góp phần cải
thiện kinh tế cho người dân
Ở các nước phát triển và các nước đang phát triển,
với xu hướng lựa chọn các thực phẩm tốt cho sức
khỏe và nhu cầu thay thế sữa bò đối với người dị
ứng sữa bò thì sữa dê và các sản phẩm từ sữa dê
ngày càng trở nên phổ biến

9. Các ưu điểm vượt trội của sữa dê
Sữa dê khác với sữa bò nhờ khả năng dễ tiêu hóa, không
gây dị ứng và khả năng đệm cao hơn nên rất có ý nghĩa
về mặt y học, điều trị bệnh đối với những người bị dị ứng
và rối loạn dạ dày-ruột, những người cần các sản phẩm
sữa thay thế
• Sữa dê có khả năng tiêu hóa cao hơn so với sữa bò nhờ
có kích thước hạt cầu béo nhỏ (đồng nhất tự nhiên), Kích
thước trung bình các hạt cầu béo trong sữa dê là 2µm
trong khi sữa bò là 2,5-3,5µm. Kích thước hạt cầu béo
nhỏ giúp khả năng phân tán, đồng nhất chất béo trong
sữa dê tốt hơn và các enzyme tiêu hóa chất béo hoạt
động cũng thuận lợi hơn

10. • Sữa dê không gây dị ứng vì chứa rất ít αs1-casein (thậm
chí không có) thay vào đó là có nhiều αs2-casein hơn so
với sữa bò. (αs1-casein có nhiều trong sữa bò và là
nguyên nhân chính gây ra tình trạng dị ứng)
• Do có ít αs1-casein nên protein đông tụ của sữa dê mềm
mại hơn và có kích thước nhỏ hơn só với sữa bò giúp
cho sữa dê dễ tiêu hóa và tốt cho dạ dày.
• Sữa dê có khả năng đệm cao làm giảm độ axit của thức
ăn trong dạ dày, điều này đặc biệt có ý nghĩa với bệnh
nhân viêm loét dạ dày, đường ruột
Các ưu điểm vượt trội của sữa dê

11. Các ưu điểm vượt trội của sữa dê
• Sữa dê chứa nhiều axit béo thiết yếu (VD: linoleic,
arachidonic). Đây là những axit béo quan trọng đối cho
việc hình thành hệ thần kinh trí não của trẻ nhỏ. Bên
cạnh đó, chất béo trong sữa dê còn có tác dụng làm
giảm Cholesterol toàn phần nên sữa dê còn được coi là
thực phẩm giúp phòng ngừa các bệnh về tim mạch
• Sữa dê giàu các axit béo chuỗi ngắn và chuỗi trung bình
(bình (MCT), có tác dụng đặc biệt giúp tăng cường
chuyển hóa để cung cấp năng lượng cho trẻ em trong
giai đoạn tăng trưởng hoặc sử dụng trong điều trị cho
bệnh nhân kém hấp thu lipid.

12. Các ưu điểm vươt trội của sữa dê
• Sữa dê giàu các khoáng chất như canxi, phospho và
magie có sinh khả dụng cao, dễ hấp thu. Đặc biệt với sữa
dê,việc tăng cường canxi cũng không ảnh hưởng đến sinh
khả dụng của các khoáng chất khác nhất là sắt. Do đó sữa
dê rất có ý nghĩa trong việc cung cấp các khoáng chất cho
cơ thể, giúp phòng và điều trị các bệnh thiếu máu do thiếu
sắt, bệnh thiếu canxi, loãng xương
• Sữa dê giàu các vitamin nhóm B đặc biệt là B2 giúp phòng
ngừa các bệnh viêm da, viêm loét niêm mạc miệng họng

13. • Vì chứa lượng đường lactose ít hơn so với sữa bò nên
sữa dê dễ dung nạp hơn
• Sữa dê có sẵn một lượng đáng kể gốc đường
oligossacharide nên rất có lợi cho tiêu hóa, giúp tăng
cường hệ vi khuẩn cho đường ruột và hạn chế táo bón
Các ưu điểm vượt trội của sữa dê

14. So sánh thành phần sữa
Thành phần Sữa dê Sữa bò Sữa mẹ
Calories (Kcal/100ml) 70 69 68
Fat (%) 3.8 3.6 4.0
Lactose (%) 4.1 4.7 6.9
Protein (%) 3.4 3.2 1.2
Casein (%) 2.4 2.6 0.4
Albumin, globulin (%) 0.6 0.6 0.7
Non-protein N (%) 0.4 0.2 0.1
Ash (%) 0.8 0.7 0.3
Calcium (%) 0.19 0.18 0.04
Phosphorus (%) 0.27 0.23 0.06
Iron (%) 0.07 0.06 0.2
Vitamin A (IU/g fat) 39 21 32
Vitamin B1 (µg/100g) 68 45 17
Vitamin B2 (µg/100g) 210 159 26
Vitamin C (mg/100ml) 2 2 2
Vitamin D (IU/g fat) 0.7 0.7 0.3

15. Về thành phần protein
N and Casein Sữa dê Sữa bò Giới hạn (Sữa
dê)
Thành phần .
Tổng N (g/l) 27.2 32.0 19.1 – 33.6
Casein (g/l) 21.1 27.0 15.8 – 26.0
Non-protein N (%) 6.3 4.5 3.1 – 13.2
Casein (% tổng số)
α1 5.6 38.0 0 – 20
α2 19.2 12.0 10 – 30
β 54.8 36.0 43 – 68
κ 20.4 14.0 15 – 29
α-Lactalb/β-Lactogl 0.63 0.4 0.33 -1.1
aReneuf and Lenoir, IDF Bull, No. 202:69, 1986
bFriesian-Holstein cows

16. CÁC BIỂU HIỆN CỦA DỊ ỨNG PROTEIN
________________________________
Tiêu hóa Hô hấp
Ói mửa Viêm mũi/Chảy nước mũi
Tiêu chảy Viêm tai giữa
Viêm đại tràng Hen suyễn
Đau bụng Ho
Hấp thu kém Viêm phế quản
Hệ thống
Da liễu Sốc phản vệ
Eczema Khó chịu
Nổi mề đay Tăng động
Phù mạch Chậm phát triển
McClenathan and Walker (1982)

17. Hàm lượng amio acid (trong 100g sữa)
Sữa dê Sữa bò Sữa dê cao hơn sữa bò(%)
Axit amin thiết yếu
Tryptophan 0.044 0.046
Threonine 0.163 0.149 +9
Isoleucine 0.207 0.199 +4
Leucine 0.314 0.322
Lysine 0.290 0.261 +11
Methionine 0.080 0.083
Cystine 0.046 0.030 +53
Phenylalanine 0.155 0.159
Tyrosine 0.179 0.159 +13
Valine 0.240 0.220 +9
.
Posati and Orr (1976)
Arranged by Haenlein (2004)

18. Hàm lượng cholesterol và axit béo trong sữa
__________________________________________________________________
Species Axit béo (g/100g) Cholesterol
Saturated Monounsat’d Polyunsat’d (mg/100g)
__________________________________________________________________
Sữa bò
Nguyên kem 2.4 0.96 0.1 14
Sữa gầy 0.1 2
Sữa bột 16.5 7.6 0.8 120
Sữa dê 2.3 1.11 0.1 10
Sữa cừu 3.8 1.5 0.3 11
Sữa mẹ
Colostrum 1.1 1.1 0.3 31
Thông thường 1.8 1.6 0.5 16
Sữa đậu nành 0.3 0.4 1.1
________________________________________________________________
Date taken and organized from Holland et al. (1989).
Park and Guo (2006).
USDA Handbook No. 8-1 (Posati and Orr, 1976).

19. So sánh kích thước của các giọt chất béo
____________________________________
Đơn vị đo Sữa dê Sữa bò Sữa trâu Sữa cừu
(μm) ----------------------------------- (%) ---------------------------------
________________________________________________________________
1.5 28.4 10.7 7.9 28.7
3.0 34.7 32.6 16.6 39.7
4.5 19.7 22.1 16.4 17.3
6.0 11.7 17.9 20.3 12.1
7.5 4.4 12.2 20.9 2.0
9.0 1.0 3.1 10.5 0.2
10.5 0.2 1.4 1.7 ...
12.0 ... 0.1 2.0 0.1
13.5 ... ... 0.4 ...
15.0 ... ... 0.3 ...
16.5 ... ... ... ...
18.5 ... ... 0.1 ...
Average 3.49 4.55 5.92 3.30
Fahmi et al. (1956)

20. Tác dụng của axit béo chuỗi ngắn
và chuỗi trung bình (MCT)
1. Điều trị bệnh nhân kém hấp thu, dưỡng chấp niệu,
phân có mỡ, bệnh mạch vành, trẻ sơ sinh không
có điều kiện ăn sữa mẹ, trẻ em bị động kinh, u xơ
và sỏi mật
2. Cung cấp năng lượng cho trẻ em nhờ việc tăng
khả năng trao đổi chất
3. Điều trị cholesterol máu

21. Mức đáp ứng dinh dưỡng của sữa dê đối
với yêu cầu thức ăn cho trẻ sơ sinh
((Jenness, 1980)Jenness, 1980)

22. Một số kết quả nghiên cứu về sữa dê
• Protein đông tụ của sữa dê mềm mại hơn và có kích thước nhỏ nên
rất dễ tiêu hóa.
Protein đông tụ của sữa dê có dạng vảy và sức căn (thực hiện độ
cứng) đo được là 36g trong khi protein đông tụ của sữa bò có dạng
tảng và sức căn đo được là 70g (Javier Díaz Castro, University of
Granada, 2007, July, 31)
• Sữa dê có khả năng đệm cao hơn nên rất có lợi cho điều trị viêm
loét dạ dày (Park, 1994; Park và Haenlein, 2006)

23. Một số kết quả nghiên cứu về sữa dê
• Sữa dê với đặc điểm chứa ít hoặc không có αs1-casein (một thành
phần chính gây ra tình trạng dị ứng của sữa bò) thay vào đó là có
nhiều αs2-casein. Protein đông tụ của sữa dê cũng rất mềm mại
nên rất dễ tiêu hóa và có lợi cho dạu dày (Ambrosoli et al.,1988;
Haenlein, 2004).
• Trong một nghiên cứu lâm sàng mở rộng đối với trẻ em Pháp dị ứng
sữa bò, 93% trẻ em đã có kết quả tích cực khi sử dụng sữa dê và
sữa dê đã được khuyến cáo như là một thực phẩm rất có giá trị về
dinh dưỡng trẻ em, bởi vì sữa dê ít gây dị ứng và tiêu hóa tốt hơn so
với sữa bò (Fabre, năm 1997; Reinert và Fabre, 1997).

24. Một số kết quả nghiên cứu về sữa dê
• Sữa dê có tác dụng làm giảm lượng cholesterol toàn phần và LDL,
nhờ có nhiều hơn triglycerides chuỗi trung bình (MCT), làm giảm sự
tổng hợp cholesterol nội sinh 36% trong sữa dê so với 21% trong sữa
bò (Alferez et al. , 2001).
• Sữa dê có sinh khả dụng về mặt dinh dưỡng cao hơn
Trong một thử nghiệm dinh dưỡng với 38 trẻ em (20 trẻ em gái và 18
chàng trai) từ 6 đến 13 tuổi, một nửa trong số đó ăn 0.946L sữa
dê/ngày , và nửa còn lại ăn 0.946L bò sữa / ngày trong 5 tháng. Kết
quả cho thấy trẻ em ăn sữa dê đã có cải thiện tốt hơn những trẻ ăn
sữa bò, cụ thể là về: cân nặng, tầm vóc, khoáng hóa xương, mật độ
xương, nồng độ vitamin A, canxi, thiamin, riboflavin, niacin và
hemoglobin trong huyết tương(Mack, 1953).

25. Một số kết quả nghiên cứu về sữa dê
• Sắt trong sữa dê có sinh khả dụng cao hơn
Chuột ăn sữa dê phát triển tốt hơn, có trọng lượng gan cao hơn, hiệu
quả sử dụng tái tạo hemoglobin, và tỷ lệ sắt hấp thu cao hơn so với
sữa bò (Park et al, 1986)
• Sữa dê giúp ngăn ngừa các bệnh thiếu máu và khử khoáng xương.
Sữa dê giúp tiêu hóa tốt và tăng khả năng trao đổi chất của các
khoáng chất như sắt, phospho, canxi, magie (Margarita Sánchez
Campos, University of Granada, 2007, May,15)

26. SẢN PHẨM TỪ SỮA DÊ
• Sữa tươi
• Sữa bột
• Sữa công thức
dành cho trẻ nhỏ
• Sữa chua
• Bơ
• Kem
• Pho mát

27. CẢM ƠN SỰ CHÚ Ý THEO DÕI!