Principios científicos de la nutricion

1. 11
Fundamentos de la nutrición
Los materiales obtenidos del libro:
Medicina social y preventiva-Park, 1997.
Recopilación
Roberto Angel Conde

2. 22
Introducción
 Nutrición ciencia de la alimentación y su relación
con la salud.
 La palabra nutriente o “factor de alimento” es
usada para constituyentes específicos de la dieta
tales como proteínas, vitaminas y minerales.
 Dietética es la práctica de la aplicación de los
principios de nutrición; incluye la planeación de
comidas para el sano y el enfermo.
 Buena nutrición significa “mantenimiento un status
nutricional que nos permita crecer y tener buena
salud”.

3. 33
 Proteínas, carbohidratos y
grasas han sido reconocidas en
el siglo XIX como los alimentos
que dan energía

4. 44
Clasificación de alimentos
 Clasificación por origen:
- Alimentos de origen animal
- Alimentos de origen vegetal
 Clasificación por composición química:
- Proteínas
– Grasas
– Carbohidratos
– Vitaminas
– Minerales

5. 55
Clasificación por función
predominante
 Alimentos para la formación del cuerpo:
 legumbres.
 Alimentos que dan energía:
 -cereales, azúcares simples, grasas,
aceites.
 Alimentos protectores:
 -vegetales, frutas, leche de soya, etc.

6. 6
Nutrientes
 Complejos orgánicos e inorgánicos
contenidos en alimentos son llamados
nutrientes. Se dividen en:
 Macronutrientes:
 -proteínas
 -grasas
 -carbohidratos
 Micronutrientes:
 -vitaminas
 -minerales

7. 77
Proteínas
 Proteínas son compuestos orgánicos
nitrogenados complejos.
 También contienen sulfuro e yodo y en algunos
casos fósforo y hierro.
 Proteínas son hechas de monómeros llamados
aminoácidos.
 Hay casi 20 diferentes aminoácidos que se
pueden encontrar en el cuerpo humano.
 De estos, 8 aminoácidos son llamados
“esenciales” ya que no son sintetizados en el
cuerpo humano y deberán ser obtenidos de
proteínas de la dieta.

8. 88
Funciones de las proteínas
 Construcción del cuerpo
 Reparación y mantenimiento de
tejidos corporales
 Mantenimiento de la presión
osmótica.
 Síntesis de sustancias bioactivas y
otras moléculas vitales.

9. 99
Evaluación de las proteínas
Los parámetros usados para la
evaluación neta de las proteínas
son:
 Valor biológico
 Coeficiente de digestibilidad
 Razón de eficiencia de proteína
 Utilización neta de proteína (NPU).

10. 1100
Evaluación de nutrición
sobre proteínas
 Status nutricional sobre proteínas es medido por
la concentración sérica de albúmina.
 Deberá ser mayor a 3.5 g/dl.
 Menos de 3.5 g/dl muestra leve desnutrición.
 Menos de 3.0 g/dl muestra severa desnutrición.

11. 1111
GGrraassaa
 La mayoría de la grasa corporal (99%)
en el tejido adiposo está en forma de
triglicéridos, en hombres normales, el
tejido adiposo constituye entre 10-15%
del peso corporal. Un kilogramo de
tejido adiposo corresponde a 7700 kcal
de energía.

12. 1122
Grasas dan lugar a ácidos
grasos y glicerol por hidrólisis
 Contenido graso de diferentes grasas ( en %)
 Ácidos grasos
 Grasas Saturados Monosaturados Polisaturados
 Aceite de coco 92 6 2
 Aceite de palma 46 44 10
 Aceite de semilla
de algodón 25 25 50
 Aciete de cacahuate 19 50 31
 Aceite de alazorl 10 15 75
 Aceite de girasol 8 27 65
 Aceite de maíz 8 27 65
 Aceite de soya 14 24 62
 Mantequilla 60 37 3

13. Ácidos grasos esenciales son
aquellos que no pueden ser
sintetizados por humanos
 Fuentes dietarias de EFA
 Ácido linoleico
 Aceite de girasol, aceite de maíz, aceite de
soya, aceite de sésamo, aceite de cacahuate,
aceite de mostaza, aceite de palma, aceite de
coco
 Ácido araquidónico
 Carne, huevos, leche
 Ácido linolénico
 Aceite de soya, hojas verdes
1133

14. 1144
Funciones de las grasas
 Son alimentos de alta carga calórica,
proveyendo 9 kcal por cada gramo.
 Grasas sirven como vehículos para
vitaminas solubles en grasas.
 Grasas en el cuerpo dan apoyo a
vísceras como corazón, riñón e
intestino; y la grasa subcutánea produce
aislamiento del frío.

15. 1155
Los roles “no calóricos” de la grasa
 Grasas vegetales son ricas en ácidos grasos
esenciales los cuales son necesarios para que
el organismo crezca, se mantenga la integridad
estructural de la membrana celular y disminuya
la adhesividad de las plaquetas.
 Dietas ricas en EFA han sido reportadas por
reducir el colesterol sérico y lipoproteínas de
baja densidad.
 Ácidos grasos polisaturados son precursores de
prostaglandinas.

16. Requerimientos de grasa
 En países desarrollados las grasas de la
dieta proveen 30 al 40% del total de ingesta
de energía. El Comité de Expertos de la
OMS sobre Prevención de Enfermedad
Cardiaca han recomendado que sólo el 20
al 30% de la ingesta de energía provenga
de las grasas. Al menos 50% de la ingesta
de grasas debe ser por aceites vegetales
ricos en ácidos grasos esenciales.
1166

17. 1177
Carbohidratos
 Carbohidratos son la principal fuente
de energía, ofreciendo 4 Kcals por
gramo de carbohidratos; son
esenciales para la oxidación de las
grasas y para la síntesis de ciertos
aminoácidos no esenciales.

18. 1188
Fuentes de carbohidratos
 Hay tres principales fuentes de carbohidratos,
almidón, azúcar y celulosa.
 La reserva de carbohidratos (glicógeno) de un
adulto humano es de 500 g. Esta reserva se agota
rápidamente cuando un hombre está en ayunas. Si
los carbohidratos de la dieta no cubren las
necesidades de energía del cuerpo, las proteínas y
el glicerol de la dieta y de fuentes endógenas son
usadas por el organismo para mantener la
homeostasis de la glucosa.

19. 1199
Fibra en la dieta
 Fibra en la dieta la cual es polisacárido no
almidón, es un componente
fisiológicamente importante de la dieta. Se
encuentra en vegetales, frutas y granos.
Puede dividirse en polisacáridos de
celulosa y de no celulosa, los cuales
incluyen pectin- hemicelulosa, almacén de
polisacáridos como inulina y la plantas de
goma y mucílago. Todos estos son
degradados en mayor o menor extensión
por la microflora del colon del hombre.

20. 2200
Vitaminas
 Vitaminas son una clase de componentes
orgánicos categorizados como nutrientes
esenciales. Son requeridos por el
organismo en muy pequeñas cantidades y
caen en la categoría de micronutrientes.
 Las vitaminas se dividen en dos grupos:
vitaminas liposolubles – A, D, E, K;
vitaminas hidrosolubles, complejo B y C.

21. 2211
Vitamina A
 «Vitamina A» abarca a la una
vitamina pre-formada retinol, y a una
pro-vitamina, beta caroteno, una
parte convertida a retinol por la
mucosa intestinal.
 La unidad internacional (UI) de
vitamina A es equivalente a 0.2
microgramos de retinol (o 0.55
microgramos de palmitato de retinol).

22. 2222
Funciones de la vitamina A
 Es indispensable para la visión normal.
 Contribuye a la producción de los pigmentos
retinianos necesario para la visión de día.
 Es necesaria para mantener la integridad y el
funcionamiento normal del tejido epitelial y glandular
que cubren los tractos respiratorio, intestinal y
urinario, así como la piel y los ojos.
 Apoya el crecimiento, principalmente el crecimiento
esquelético.
 Es anti-infeccioso.
 Puede proteger contra algunos cánceres epiteliales
como el bronquial.

23. Deficiencia de vitamina A
 Los signos de deficiencia de vitamina A
2233
son predominantemente oculares. Son:
 Ceguera nocturna
 Xerosis conjuntival
 Manchas de Bigot
 Xerosis corneal
 Queratomalacia

24. 2244
Vitamina D
 Las formas nutricionalmente
importantes de vitamina D en el
hombre son: calciferol (vitamina
D2) y colecalciferol (vitamina D3).

25. 2255
Funciones de la vitamina D
y sus metabolitos
 Intestino: promueve la absorción intestinal
de calcio y fósforo
 Hueso: estimula la mineralización normal,
promueve la reabsorción ósea, afecta la
maduración de colágeno
 Riñón: aumenta la reabsorción tubular de
fosfato

26. Deficiencia de vitamina D
Deficiencia de vitamina D, da lugar a:
2266
 Raquitismo
 Osteomalacia

27. 2277
Tiamina
 Tiamina (bitamina B1) es una vitamina
hidrosoluble. Es esencial para la
utilización de carbohidratos. Tiamina
pirofosfato (TPP), la co enzima de
cocarboxilasa juega un papel en la
activación de la transquelolasa, una
enzima involucrada en el ruta oxidativa
directa para la glucosa.

28. 2288
Deficiencia de tiamina
 Las dos principales enfermedades por deficiencia
son beriberi y la encefalopatía de Wernick.
 Beriberi puede ocurrir en tres formas principales:
– neuritis periférica,
– beriberi cardiaco,
– beriberi infantil, visto en lactantes entre 2-4 meses de
edad. El afectado generalmente es alimentado al seno por
una madre deficiente en tiamina quien comúnmente
presenta signos de neuropatía periférica.
 La encefalopatía de Wernick se caracteriza por
oftalmoplejia, polineuritis, ataxia y deterioro mental.

29. 2299
Vitamina B6
 Piridoxina (vitamina B6) existe en tres
formas: piridoxina, piridoxal y prirdoxamina.
Tiene un rol importante en el metabolismo
de los aminoácidos, grasas y carbohidratos.
 Los requerimientos de adultos varían
directamente con la ingesta de proteínas,
Los adultos pueden necesitar 2 mg/día,
durante el embarazo y lactancia sería de
2.5 mg/día. Dietas balanceadas usualmente
contienen piridoxina, por lo que su
deficiencia es rara.

30. 3300
Vitamina B12
 Vitamina B12 es un complejo organo-metálico
con un átomo de cobalto. La
preparación usada terapéuticamente es
cianocobalamina.
 Vitamina B 12 coopera con el folato en la
síntesis de DNA.
 Vitamina B 12 tiene un rol bioquímico aparte,
no relacionado al folato en la síntesis de
ácidos grasos en mielina.

31. Deficiencia de vitamina B12
 La deficiencia de vitamina B12 está asociada
con anemia megaloblástica (anemia perniciosa),
lesiones neurológicas desmielinizantes en la
médula espinal e infertilidad (en animales). La
deficiencia en la dieta de vitamina B 12 puede
surgir en estrictos vegetarianos y no consumen
productos animales. En la actualidad hay poca
evidencia de que la anemia por deficiencia de
vitamina B12 represente un problema de salud
pública.
3311

32. 3322
Vitamina C
 Vitamina C (ácido ascórbico) es una vitamina
hidrosoluble. Es la vitamina mas sensible al calor.
Hombre, mono y cerdo de guinea son las únicas
especies conocidas que requieren vitamina C en
su dieta.
 Vitamina C tienen un rol importante en la
oxidación de tejidos y es necesaria para la
formación de colágeno, la cual representa el 25%
del total de proteínas corporales.

33. Deficiencia de vitamina C
 Deficiencia de vitamina C resulta en
escorbuto, cuyos signos son encías
hinchadas y sangrantes, moretones
subcutáneos o sangrado en piel o
articulaciones, retraso en cicatrización
de heridas, anemia y debilidad.
Escorbuto fue una deficiencia
importante actualmente sin importancia
en el mundo.
3333

34. 3344
Perfil nutricional de los
principales alimentos
Los principales alimentos incluyen:
 Cereales
 Mijos
 Pulsos

35. 3355
Cereales
 Cereales (e.g. arroz, trigo) constituyen el
grueso de la dieta diaria. Arroz es el
alimento principal de más de la mitad de la
raza humana. Enseguida del arroz, el trigo
es el cereal más importante. Maíz es
cercano al arroz y al trigo en consumo
mundial. Maíz es rico en grasas.

36. EEvvaalluuaacciióónn ddee pprrootteeíínnaass eenn cceerreeaalleess
Calidad de proteínas:
La calidad de una proteína es evaluada comparándola con la
“proteína referencia” la cual, usualmente es la proteína del
huevo. Se mencionan dos métodos de evaluación de la
calidad de las proteínas:
(i) Puntaje aminoácido: mide la concentración de cada
aminoácido esencial en la proteína de referencia.
3366
Número de mg de aminoácido por g de proteína
Puntaje aminoácido= ……….......................................... x 100
Número de mg del mismo aminoácido por g de proteína de
huevo.
Proteína neta, usando (NPU):
Nitrógeno retenido por el cuerpo
NPU=.......................................................................x 100
Ingesta de nitrógeno
En el cálculo de la calidad de la proteína, 1 gramo de
proteína se asume sea equivalente a 6.25 g de N.

37. 3377
Calculando cantidad de proteínas de los cereales
 Cantidad de proteína:
– El contenido de proteína de muchos alimentos
hindús ha sido determinado y publicados en
tablas de composición de alimentos. Una forma
de evaluar a los alimentos como fuente de
proteínas es determinar qué porcentaje de su
valor energético es abastecido por su
contenido de proteínas. Esto se conoce como
Razón Proteína/Energía (Razón PE o
porcentaje.
 PE % = Energía de proteínas x 100
Total energía de la dieta

38. Requerimientos de grasa de los
cereales  Los requerimientos diarios de grasa no se
conocen con certeza. Durante la infancia, las
contribuyen con poco más del 50% del total de
ingesta de calorías. Esto disminuye a casi el
20% en la vida adulta. El grupo de expertos
ICMR (1981) ha recomendado una ingesta del
20% de la ingesta total de calorías como
grasas, de las cuales al menos 50% de la
ingesta de grasas deberán ser aceites
vegetales ricos en ácidos grasos esenciales.
Los requerimientos de ácidos grasos esenciales
van del 3 al 6% de la ingesta total de calorías
en niños.
3388

39. 3399
Requerimientos de
carbohidratos de cereales
 La ingesta recomendada de
carbohidratos en dieta balanceada es
que contribuye entre el 50-70% de la
ingesta total de energía. La mayoría de
las dietas hindúes contienen cantidades
mayores, hasta del 90% del total de
ingesta de calorías, en muchos casos,
convirtiendo a la dieta desbalanceada.

40. Otras recomendaciones de ingesta
de cereales Vitaminas liposolubles
 Las recomendaciones en la dieta de vitamina E es
situada en 10 mg de equivalentes de alfa tocoferol
para hombres adultos y 8 mg para mujeres adultas.
Vitaminas hidrosolubles
 Los requerimientos de tiamina, riboflavina y niacina
están estrechamente relacionadas a la ingesta y
utilización de energía, y están de acuerdo a la
ingesta de 1000 kcal como sigue:
 Tiamina 0.5 mg/1000kcal
 Riboflavina 0.6 mg/1000kcal
 Niacina 6.6 mg/1000kcal
4400

41. 4411
Conclusión
 Esta información trata de nutrientes básicos los
cuales incluyen proteínas, carbohidratos, grasas,
vitaminas y minerales.
 Se muestra la aplicación práctica de como los
nutrientes están presentes en nuestra
alimentación diaria y en qué porcentaje los
cereales son necesarios.
 El sector salud es responsable de todas las
enfermedades nutricionales.