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PROCESO PRODUCTIVO DEL AREQUIPE




   INTEGRANTES:
   MARIO ANDRES ESTEVES
   ANGIE JULIETH COBOS
   JEFFERSON JAVIER CONTRERAS
   KEVIN ARMANDO RINCON
   10-2
EL AREQUIPE

   Arequipe es el producto higienizado obtenido
    por la concentración térmica de una
    mezcla de leche y azúcares.
    El procesamiento de arequipe es un proceso
    fácil y practico que podemos realizar sin que
    tengamos que recurrir a equipos sofisticados.
    Un proceso como este lo podemos realizar
    artesanalmente, y a continuación veremos
    paso a paso el proceso como tal.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA
ELABORACIÓN DE AREQUIPE

    1. Recepción de leche
    (3 min.)
    2. Filtrado
    (4 min.)
    3. Pruebas de calidad
    (5 min.)
    4. Adición de bicarbonato de sodio
    (2 min.)
   5. Ajustar temperatura a 60ºc
    (20 min.)
    6. Adición de azucar
    (1 min.)
    7. Adición de citrato de sodio
    (1 min.)
    8. Concentrar punto 70º Brix
    (240 min.)
    9. Ajustar temperatura 70 a 80ºc
    (10 min.)
    10. Empacar
    (15 min.)
   11. Enfriar
    (60 min.)


    12. Tapar
    (10 min.)

    13. Almacenar
    (10 min.)

    tiempo total
    (381 min.)
FORMULACIÓN
   Leche 25 L
    Bicarbonato de sodio 0.08%
    Azúcar 16%
    Citrato de sodio 0.03%

    Los porcentajes de la formulación se
    trabajan sobre el peso de la leche que tiene
    una densidad de 1.028 Kg/L y en este caso
    vamos a trabajar con 25 litros.
    M= 1.028 Kg/L*25L, M = 25.7 Kg
   1. El paso uno del diagrama de flujo
    consta de recepcionar la leche, aquí se
    recibe y se mide la cantidad que se desea.
   2. El filtrado se realiza haciendo pasar la
    leche por un lienzo previamente
    esterilizado con agua caliente a otro
    recipiente también esterilizado.
   3. Las pruebas de calidad se realizan para
    determinar que la leche se encuentre en
    optimas condiciones; que este fresca. Su
    acidez si es muy alta afectará negativamente
    el proceso, artesanalmente se puede tomar
    una prueba organoléptica probando una
    muestra, o tomando 2 mL de leche en un
    tubo de ensayo y someterlo al calor hasta su
    estado de ebullición, si presenta coágulos la
    leche esta acida lo cual indica que no es apta
    para la elaboración de arequipe. Pero como
    se supone que vamos a trabajar con leche
    fresca sigamos adelante con el cuarto paso
    del procedimiento.
   4. El peso de la leche es de 25.7 kg

    25.7 Kg de leche * 0.08% = 0.020 Kg 20 g
    de bicarbonato de sodio

    Los adicionamos a la leche y agitamos
   5. Colocamos los 25 L de leche ó 25.7 Kg
    de leche a la estufa y subimos la
    temperatura a 60º C con la ayuda de un
    termómetro. Muy importante agitar
    constantemente.
   6. Recordemos que el azucar es el
    16%, para saber la cantidad realizamos la
    siguiente operación.

    25.7 Kg de leche * 16% = 4.1 Kg de
    azúcar

    Adicionamos los 4.1 Kg de azúcar
    suavemente.
   7. Adición de citrato de sodio:

    25.7 Kg de leche * 0.03% = 0.0077 Kg 7.7
    g de citrato de sodio

    De la misma manera que el azúcar
    adicionamos el citrato de sodio.
   8. Seguir agitando hasta concentrar el
    punto, este se determina en un vaso con
    agua, sacando una muestra de arequipe
    dejarla enfriar y dejarla caer en el vaso, si
    esta muestra baja hasta el fondo sin
    desbaratarse el arequipe esta listo.
   9. Se debe ajustar la temperatura de 80 a
      70º C con constante agitación, esto se
      hace para evitar el rompimiento de los
          envases plásticos por el calor.
   10. Empacar en tarrinas u otros empaques
    de manera rápida, evitando que los últimos
    en empacar no cambien su textura por la
    baja temperatura.
   11. Dejar enfriar por lo menos una hora. Si
    se tapa inmediatamente, las tapas sudan y
    esta agua cae al producto acortándole
    significativamente la vida útil.
   12. Después de enfriar se procede a tapar
    de una forma segura.
   13. Almacenar a temperatura ambiente en
    lugares secos y seguros o en refrigeración.

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  • 1. PROCESO PRODUCTIVO DEL AREQUIPE INTEGRANTES: MARIO ANDRES ESTEVES ANGIE JULIETH COBOS JEFFERSON JAVIER CONTRERAS KEVIN ARMANDO RINCON 10-2
  • 2. EL AREQUIPE  Arequipe es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcares. El procesamiento de arequipe es un proceso fácil y practico que podemos realizar sin que tengamos que recurrir a equipos sofisticados. Un proceso como este lo podemos realizar artesanalmente, y a continuación veremos paso a paso el proceso como tal.
  • 3. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE AREQUIPE  1. Recepción de leche (3 min.) 2. Filtrado (4 min.) 3. Pruebas de calidad (5 min.) 4. Adición de bicarbonato de sodio (2 min.)
  • 4. 5. Ajustar temperatura a 60ºc (20 min.) 6. Adición de azucar (1 min.) 7. Adición de citrato de sodio (1 min.) 8. Concentrar punto 70º Brix (240 min.) 9. Ajustar temperatura 70 a 80ºc (10 min.) 10. Empacar (15 min.)
  • 5. 11. Enfriar (60 min.) 12. Tapar (10 min.) 13. Almacenar (10 min.) tiempo total (381 min.)
  • 6. FORMULACIÓN  Leche 25 L Bicarbonato de sodio 0.08% Azúcar 16% Citrato de sodio 0.03% Los porcentajes de la formulación se trabajan sobre el peso de la leche que tiene una densidad de 1.028 Kg/L y en este caso vamos a trabajar con 25 litros. M= 1.028 Kg/L*25L, M = 25.7 Kg
  • 7. 1. El paso uno del diagrama de flujo consta de recepcionar la leche, aquí se recibe y se mide la cantidad que se desea.
  • 8. 2. El filtrado se realiza haciendo pasar la leche por un lienzo previamente esterilizado con agua caliente a otro recipiente también esterilizado.
  • 9. 3. Las pruebas de calidad se realizan para determinar que la leche se encuentre en optimas condiciones; que este fresca. Su acidez si es muy alta afectará negativamente el proceso, artesanalmente se puede tomar una prueba organoléptica probando una muestra, o tomando 2 mL de leche en un tubo de ensayo y someterlo al calor hasta su estado de ebullición, si presenta coágulos la leche esta acida lo cual indica que no es apta para la elaboración de arequipe. Pero como se supone que vamos a trabajar con leche fresca sigamos adelante con el cuarto paso del procedimiento.
  • 10. 4. El peso de la leche es de 25.7 kg 25.7 Kg de leche * 0.08% = 0.020 Kg 20 g de bicarbonato de sodio Los adicionamos a la leche y agitamos
  • 11. 5. Colocamos los 25 L de leche ó 25.7 Kg de leche a la estufa y subimos la temperatura a 60º C con la ayuda de un termómetro. Muy importante agitar constantemente.
  • 12. 6. Recordemos que el azucar es el 16%, para saber la cantidad realizamos la siguiente operación. 25.7 Kg de leche * 16% = 4.1 Kg de azúcar Adicionamos los 4.1 Kg de azúcar suavemente.
  • 13. 7. Adición de citrato de sodio: 25.7 Kg de leche * 0.03% = 0.0077 Kg 7.7 g de citrato de sodio De la misma manera que el azúcar adicionamos el citrato de sodio.
  • 14. 8. Seguir agitando hasta concentrar el punto, este se determina en un vaso con agua, sacando una muestra de arequipe dejarla enfriar y dejarla caer en el vaso, si esta muestra baja hasta el fondo sin desbaratarse el arequipe esta listo.
  • 15. 9. Se debe ajustar la temperatura de 80 a 70º C con constante agitación, esto se hace para evitar el rompimiento de los envases plásticos por el calor.
  • 16. 10. Empacar en tarrinas u otros empaques de manera rápida, evitando que los últimos en empacar no cambien su textura por la baja temperatura.
  • 17. 11. Dejar enfriar por lo menos una hora. Si se tapa inmediatamente, las tapas sudan y esta agua cae al producto acortándole significativamente la vida útil.
  • 18. 12. Después de enfriar se procede a tapar de una forma segura.
  • 19. 13. Almacenar a temperatura ambiente en lugares secos y seguros o en refrigeración.