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o nosso melhor para a sua família




                   Pão e padaria
                             com Bimby

             Bimby
Bimby   pao e padaria com bimby-1
o nosso melhor para a sua família




Pão e padaria
 com Bimby
                                     página 01




              Bimby
A EQUIPE DE THERMOMIX DE ESPANHA apresenta este novo livro para que possa fazer
felizes os seus, oferecendo-lhes uma variada selecção de pães e bolos. Esta colecção de receita
não pretende substituir um manual profissional de padaria, nem ao artesão profissional, mas
indicar-lhe como, com a ajuda da sua Bimby, poderá fazer um pão bom e saudável, utilizando
unicamente ingredientes naturais.



Com este manual aprenderá a técnica básica para converter a sua cozinha em uma pequena
oficina. A Bimby converte-se, graças à sua função Espiga, em uma amassadora profissional á
medida das necessidades da sua família. Além de conhecer os segredos do amassado, conhecerá
também diferentes tipos de pão e de bolos, e os tempos de cozedura no forno. A maior virtude
de um padeiro é a paciência, portanto recomendamos que respeitem os tempos indicados para
levedar, repousar e cozer no forno.



Rapidamente poderá deixar voar a sua imaginação, fazendo os seus próprios lingotes. Pão de
forma para sandwiches, pães integrais, pãezinhos para canapés, croissants, arrufadas , pães de
leite, brioches, ensaimadas e um sem fim de receitas. Asseguramos-lhe um grande êxito nesta
maravilhosa aventura: nada se pode comparar ao aroma de um pão acabado de sair do forno
ou ao prazer de romper a gema de um ovo estrelado com pão feito por si.




                                                     Teresa Barrenechea
                                                     Directora Thermomix Espanha
                                                     Prémio Nacional de Gastronomia
O PÃO: INGREDIENTES BÁSICOS

Quatro ingredientes principais intervêm na fabricação do pão: farinha, água, fermento e sal, todos eles em
uma proporção determinada. A farinha, misturada com a água e o sal, fermenta graças à acção do fermento.
O resultado é uma massa que sei introduzirá no forno para a sua cozedura.


A farinha obtém-se da moagem dos grãos de trigo ou de outro cereal. A farinha contém os elementos
indispensáveis para a panificação: o amido (que proporciona os açúcares), e o glúten (que forma a fina
trama elástica que assegura a coesão do miolo). O trigo é o cereal que melhor proporciona, em quantidade
suficiente, tanto amido como glúten. Por isso a farinha de trigo é a mais utilizada na panificação. Incluindo
quando utilizamos outro cereal para elaborar pão, adiciona-se quase sempre farinha de trigo.
Existem muitos tipos de farinha no mercado ( de centeio, cevada, milho, arroz...) e comercializam-se com
distintos graus de pureza. Para a confecção das receitas deste livro, utilizámos principalmente farinha com
fermento (disponível em grandes superfícies ou em padarias). Outras farinhas especificam-se na lista dos
ingredientes.


O Fermento é um fungo microscópico unicelular, que provoca a fermentação da massa. Alimenta-se dos
açúcares doados pelo amido contido na farinha, e o transforma-os em gás carbónico que provoca a subida da
massa, que desta forma ficará mais leve e esponjosa.
O fermento pode ser fresco ou desidratado. Neste livro, utilizámos lferment fresco (disponível em grandes
superfícies ou em padarias).
Para que o pão fique mais esponjoso (sem excesso de fermento), pode fazer primeiro a massa madre.
Se fizer pão todos os dias, reserve 1/4 da massa para o dia seguinte, guardada no frigorifico, num saco de
plástico . Esta massa será a levedura ou massa madre para o dia seguinte.


A água deve ser natural e potável, não demasiado calcária. Em zonas de água demasiada dureza as massas
podem melhorar utilizando água mineral.


O Sal favorece a elasticidade do glúten e regula a fermentação de massa. Também influi na coloração da
côdea. O aconselhável é uma medida de 25 g por litro de água. o sal nunca deve entrar em contacto directo
com o fermento, já que esta perderia o seu efeito.

Outro ingredientes que podem ser utilizados no fabrico do pão: gorduras (azeite, manteiga, banha), ovos,
açúcares, liquidos (leite, cerveja).



4 | Pão e padaria
PASSOS PARA A ELABORAÇÃO DO PÃO

A amassadura consiste em misturar a farinha com a água, o fermento, o sal e uma pitada de açúcar para se
obter uma massa homogénea, lisa e brilhante. São muito importantes a duração e a rapidez ao amassar, já
que condicionam a qualidade do resultado final.

A fermentação: é o resultado do repouso da massa. A fermentação aumenta o volume da massa e só se
produz se se adicionar à mistura fermentos vivos: as leveduras.

A elaboração ou formato: consiste em dar ao pão a sua forma final. Depois de ter divido, em caso de haver
necessidade, a massa em vários pedaços de massa calibrados, dá-se a forma a cada um.

A cozedura: A qualidade da côdea e a esponjosidade do miolo do pão, dependem do seu caminho para o forno.
Para uma boa formação da côdea é primordial cozer o pão em uma atmosfera húmida. Para o conseguir, é
conveniente colocar na base do forno um recipiente com água (desde o pré-aquecimento do forno).




                                                                                     Pão e padaria |5
CONSELHOS BÁSICOS DE PADARIA


A superfície de trabalho
> Tenha sempre farinha ao alcance da mão: utiliza-se regularmente para estender a massa o para soltá-la
  (do copo ou das mãos).
> Evite as bancadas que não sejam lisas (de azulejos, por exemplo). É impossível trabalhar correctamente
  a massa nestas bancadas.
> Trate de respeitar escrupulosamente as proporções indicadas nas receitas.

A amassadura
> Tanto o fermento fresco como o desidratado são válidos. As receitas aqui apresentadas foram realizadas
  com fermento fresco. (Se utilizar fermento desidratada ou em pó, siga as instruções do fabricante).
> O fermento é frágil: deve ser evitado todo o contacto directo com o sal, já que o queimaria e prejudicaria a
  sua efectividade, impedindo que a massa suba.
> Conserve sempre o fermento fresco no frigorifico.
> Durante o verão, se a temperatura for muito alta, pode não ser necessário aquecer os líquidos a 37º. Uma
  temperatura ambiente elevada será suficiente para fazer que a massa suba ser ter aquecido os líquidos
  préviamente.
> Para limpar a Bimby uma vez retirada a massa do copo, pulse a velocidade Turbo dois ou três segundos:
  a força centrifuga expulsará os residuos de massa das lâminas.

O tempo de repouso
> O repouso depende da temperatura ambiente e da humidade. Os tempos indicados são simplesmente
  de orientação, e podem variar em função das condições externas. Em dias de chuva a massa pode subir
  antes.
> É muito importante evitar as correntes de ar durante o repouso.




6 | Pão e padaria
A elaboração
> A Bimby deverfá estar sempre na posição “copo fechado”, antes de programar a função Espiga.
> Lembre-se de utilizar a função balança para dividir a massa em pedaços iguai.s
> Ao moldar o pão, é importante que as juntas de união da massa fiquem na parte inferior do pão. Em caso
  contrário ficarão visíveis, inestéticas, e o pão terá tendência em abrir.

O acabamento
> Para dourar os brioches, por exemplo, é preferível um ovo batido, embora se possa pôr simplesmente
  gema de ovo, pura ou misturada com leite.
> Pintar com delicadeza, com ajuda de um pincel alimentar, para que não baixe a massa.

A cozedura
> O pré-aquecimento do forno é necessário e muito importante para cozer o pão adequadamente.
> Na elaboração das receitas deste livro utilizámos um forno eléctrico ventilado. O forno eléctrico estático
  (sem ventilação) é o mais indicado para a cozedura dos pães, já que permite uma temperatura uniforme
  sem os ressequir.
> Se o seu forno for a gás, tenha muita atenção durante a cozedura, porque tende a dourar demasiado a
  parte inferior do pão.
> É primordial para uma boa formação da côdea cozer o pão numa atmosfera húmida. Para o conseguir,
  deve colocar um recipiente com água na base do forno, desde o pré-aquecimento do forno.

E lembre-se sempre que a paciência é a maior virtude dos padeiro.




                                                                                         Pão e padaria |7
TEMPO COM BIMBY: 2 M, 35 S
TEMPO TOTAL : 2 H
                                Massa de pão rápida
(para 800 g de massa, aprox.)   > Verta a água e dissolva o fermento programando 5 segundos, velocidade 4.
300 g de água, tépida
20 g de fermento, prensada de
                                > Incorpore a farinha, o açúcar e o sal, misture 30 segundos, velocidade 6.
 padaria
500 g de farinha com fermento   > Amasse programando 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.
5 g de açúcar
10 g de sal                     > Deixe repousar a massa no copo, até que dobre o seu volume (30 m aprox.)

                                > Ponha a massa na mesa de trabalho enfarinhada, amasse um pouco para
                                  extrair o ar e vá fazendo uma bola bem lisa. Dê-lhe a forma desejada: bolas,
                                  espigas, baguettes , pãezinhos, etc. Coloque o pão no tabuleiro do forno
                                  untado ou forrado com papel vegetal. Deixe repousar até que dobre o seu
                                  volume (30 m aprox.) e corte com uma faca ou tesoura os cortes que desejar.

                                > Pré-aqueça o forno a 220º. Coza de 20 a 30 m (se forem pães pequenos) ou
                                  de 30 a 40 m (para pães grandes).



                                 Sugestões par pães aromatizados recheados:

                                 Pão de azeitonas pretas
                                 Ponha no copo 150 g de azeitonas pretas sem caroço e 2 colheradas de
                                 tomilho (se for fresco melhor) e desfazer 3 segundos, velocidade 4. Retire as
                                 azeitonas para uma tigela e incorpore-as na massa com as mãos quando der
                                 forma ao pão.

                                 De tomates secos e alecrim
                                 Ponha 150 g de tomates secos numa panela com água e hidrate-os, levando
                                 a água á ebulição. Retire do lume, escorra a água e deixe arrefecer. Corte os
                                 tomates em pedacinhos e incorpore na massa quando a retirar do copo,
                                 polvilhar a bancada com uma colherada de alecrim, antes de lhe dar forma.

                                 Recheados
                                 Divida a massa em tantos pedaços quanto desejar. Estique os pedaços de
                                 massa com as mãos, coloque no seu centro um pedaço de chouriço, morcela,
                                 fiambre, queijo, etc. e feche-o, deixando a união para baixo. Pinele os pães
                                 com ovo batido e deixe que o seu volume, antes de cozer.




8 | Pão e padaria                                       Pães de azeitonas pretas e de tomates e alecrim >
Pão e padaria |9
TEMPO COM BIMBY: 7 M
TEMPO TOTAL : 2 H
                                Massa de pão básica
(para 900 g de massa, aprox.)    Massa madre liquida ou esponja
                                 A massa madre líquida (também chamada esponja ou polish) prepara-se no
Massa madre líquida
70 g de água
                                 dia anterior da cozedura. Emprega-se quando se quer obter um pão que se
20 g de fermento, prensado de    conserve fresco durante mais tempo (por exemplo em pães de maior
 padaria                         tamanho , que não se vão consumir num só dia).
100 g de farinha com fermento
1 colherada de açúcar           > Ponha os ingredientes da massa madre líquida e misture 15 segundos,
                                  velocidade 3. Retire para uma taça ou caixa com tampa com uma capacidade
Massa de pão
260 g de água
                                  mínima de 1 litro (triplica o seu volume) e deixe repousar de 8 a 24 horas.
10 g de fermento, prensada de
 padaria                          Massa de pão
430 g de farinha com fermento   > Verta a água, adicione o fermento e dissolva 10 segundos, velocidade 3.
1 colherada de sal (10 g)
50 g de óleo                    > Junte a farinha e o sal e misture 30 segundos, velocidade 6.
Massa madre liquida

                                > Incorpore a massa madre líquida e amasse 5 minutos, copo fechado,
                                  velocidade Espiga e através do bocal vá adicionando o óleo. A massa deve
                                  ficar frouxa mas conservando a forma. Deixe repousar dentro do copo até que
                                  saia pelo bocal.

                                > Coloque sobre uma superfície enfarinhada, amasse alisando e dê-lhe forma
                                  desejada (baguette, fogaça, pãezinhos, etc). Coloque o tabuleiro do forno com
                                  papel vegetal ou silpat e deixe aumentar o volume durante 1 hora num lugar
                                  ameno, livre de correntes de ar. Pode polvilhar com farinha e dar-lhe uns
                                  cortes com uma faca molhada dando-lhe uma inclinação de 45º.

                                > Pré-aqueça o forno a 220º, 15 minutos antes de que termine a subida.
                                  Coza 30 a 35 minutos e, se quiser um pão mais estaladiço, ponha uma tigela
                                  cerâmica com água no fundo do forno desde o pré-aquecimento.

                                 Nota: A massa madre líquida tem de se preparar no dia anterior. Ao ser um
                                 processo de fermentação mais lento, precisa de menos fermento e o sabor
                                 resultará mais natural.




10 | Pão e padaria
TEMPO COM BIMBY: 6 M
TEMPO TOTAL : 24 H
                                Massa de pão enriquecida
(para 900 g de massa, aprox.)     Massa madre
                                > Verta a água e o fermento no copo e programe 10 segundos,
Massa madre líquida
100 g de água
                                  velocidade 3.
5 g de fermento, prensado de
 padaria                        > Junte a farinha e misture programando 30 segundos, velocidade 4.
120 g de farinha com fermento
                                > Amasse programando 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga.
Massa de pão
260 g de água
20 g de óleo
                                > Retire a massa e deixe repousar 15 minutos aproximadamente numa tigela
5 g de açúcar                     tapada com um pano húmido. Também pode cobrir a massa com água morna
10 g de sal                       para ajudar a aumentar o seu volume. Quando flutuar estará pronta.
380 g de farinha com fermento
                                  Massa de pão
                                > Ponha no copo o resto dos ingredientes e programe 30 segundos,
                                  velocidade 6.

                                > Amasse 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.

                                > Incorpore a massa madre e volte a amassar o conjunto 3 minutos, copo
                                  fechado, velocidade Espiga. Comprove a textura e que estejam bem
                                  misturadas as duas massas. Deixe repousar no copo até que dobre o seu
                                  volume.

                                > Dê-lhe forma desejada à massa e coloque-a directamente no tabuleiro do
                                  forno. Faça uns cortes com uma faca para decorar. Deixe repousar num sítio
                                  quente livre de correntes de ar até que dobre o seu volume.

                                > Pré-aqueça o forno a 220º. Quando o termostato se desligar, introduza o
                                  tabuleiro no forno a meia altura.

                                > O tempo de cozedura depende da quantidade, para pãezinhos 7-10 minutos,
                                  para baguettes 10-15 minutos e para uma fogaça 30-35 minutos.

                                 Sugestão: pode colocar uma pequena tigela em louça com água no interior
                                 do forno e de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de
                                 água, para que fique mais estaladiço.




                                                                                    Pão e padaria | 11
TEMPO COM BIMBY: 5 M, 25 S
TEMPO TOTAL : 2 H
                                         Pão de forma
(para 1 pão de 1 kg ou 2 de 500 g)       > Ponha no copo, a água, o açúcar, a banha e programe 2 minutos, 37º,
                                           velocidade 1.
350 g de água
20 g de açúcar
20 g de banha de porco                   > Incorpore o fermento misture 10 segundos, velocidade 3.
5 g de fermento prensado fresco
  de padaria                             > Adicione metade da farinha e o sal e programe 15 segundos, velocidade 6.
600 g de farinha com fermento
10 g de sal                              > Incorpore o resto da farinha e o sal e amasse 3 minutos, copo fechado,
Margarina para untar a forma
                                           velocidade Espiga.

                                         > Deixe repousar a massa dentro do copo coberto com um pano de cozinha até
                                           que tenha dobrado o seu , aprox. 1/2 hora. Com estas quantidades obtemos
                                           um pão grande (de 31 x 15 x 10 cm) ou dois pequenos de (25 x 11 x 7,5)

                                         > Unte generosamente uma forma com margarina. Faça uma bola com a massa
                                           e dê-lhe uma forma alargada. Coloque-a dentro da forma, empurrando-a com
                                           as mãos para que chegue bem aos cantos. Deixe o pão num sítio quente e
                                           afastado de correntes de ar até que dobre o seu volume.

                                         > Pré-aqueça o forno a 200º. Coza 30-40 minutos aproximadamente.
                                           Desenforme em quente sobre uma grelha, para evitar que o pão humedeça
                                           dentro da forma.




TEMPO COM BIMBY: 2 M, 45 S
                                         Pão de forma integral
TEMPO TOTAL : 1 H, 2M, 45S

(para 1 pão de 800 g de massa, aprox.)     Massa madre
                                         > Ponha no copo a água, o fermento, o açúcar e a farinha. Programe 30
Massa madre líquida
100 g de água
                                           segundos, velocidade 4. Deixe repousar no copo até que dobre o volume.
20 g de fermento
1 colherada rasa de açúcar                 Massa de pão
130 g de farinha com fermento            > Adicione a farinha com fermento, a farinha integral, os farelos, o sal, o leite e
                                           a banha de porco e programe 15 segundos, velocidade 6.
Massa de pão
Massa madre
100 g de farinha com fermento
                                         > Amasse 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.
190 g de farinha integral
30 g de farelos                          > Ponha a massa sobre a bancada polvilhada com as sementes de sésamo
1 colherada de sal (10 g)                  e dê-lhe a forma de um cilindro da largura doa forma. Unte a forma e coloque
150 g de leite                             a massa assegurando-se de que enche bem os cantos da mesma.
50 g de banha de porco
10 g de sementes de sésamo
                                         > Pré-aqueça o forno a 220º. Quando tiver dobrado o seu volume, coza durante
                                           30 minutos aproximadamente.



12 | Pão e padaria                                                                                          Pão de forma >
Pão e padaria | 13
TEMPO COM BIMBY: 3 M, 45 S
TEMPO TOTAL : 2 H
                                   Pão com farelos, nozes, cenouras
(para 1 pão de 1 kg aprox.)        maçã e iogurte
75 g de nozes                      > Triture as nozes 3 segundos, velocidade 4. Retire e reserve.
40 g de cenouras
1 maçã (aprox. 200 g)
                                   > Ponha no copo a cenoura, a maçã e o iogurte e rale 2 segundos, velocidade
1 iogurte natural, (125 g)
1 ovo
                                     5. Incorpore o ovo e o farelo e misture 10 segundos, velocidade 5. Despeje
120 g de farelo de trigo             numa tigela e reserve.
100 g de leite
20 g de fermento, prensado de      > Sem lavar o copo verta o leite, adicione o fermento, a farinha, o sal, o
 padaria                             bicarbonato e o açúcar. Amasse 30 segundos, velocidade 6.
200 g de farinha com fermento
3 g de sal
1 pitada de bicarbonato de sódio
                                   > Adicione o preparado com o farelo e programe 2 minutos, copo fechado,
70 g de açúcar                       velocidade Espiga.
40 g de margarina,
 à temperatura ambiente.           > Amasse de novo 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga, adicionando
                                     a manteiga em pedaços pelo bocal com as lâminas em movimento e, nos
                                     últimos segundos as nozes trituradas. Termine de misturar com a espátula.
                                     Devido ao farelo a massa resultante terá, uma consistência mais pastosa.

                                   > Deixe repousar a massa dentro do copo até que dobre o seu volume, retire o
                                     ar da massa com uma espátula e encha a forma escolhida, untada com
                                     margarina, só até meio. Espere aproximadamente 30 minutos para que suba
                                     pela Segunda vez, mantendo o pão num lugar num quente e afastado de
                                     correntes de ar.

                                   > Pré-aqueça o forno a 180º. Coza uma hora e deixe repousar 10 minutos antes
                                     de desenformar o pão sobre uma grelha (para evitar que humedeça dentro da forma).




14 | Pão e padaria                                             Pão com farelo, nozes, cenouras, maçãs e iogurte >
Pão e padaria | 15
TEMPO COM BIMBY: 4 M, 40 S
TEMPO TOTAL : 2 H, 45 M
                                Pão de forma enrriquecido
(para 1 pão de 1 kg aprox.)     com sementes de sésamo
200 g de leite                  > Deite o leite no copo e programe 1 minuto, 37º velocidade 1.
40 g de fermento, prensado de
 padaria
                                > Adicione o fermento e programe 10 segundos, velocidade 4.
2 ovos
120 g de margarina,
 à temperatura ambiente.        > Incorpore os restantes ingredientes segundo a ordem indicada na lista e
500 g de farinha com fermento     misture 30 segundos, velocidade 6.
10 g de sal
20 g de açúcar                  > Amasse programando 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.
Decoracão
50 g de sementes de sésamo
                                > Deixe repousar no copo durante 1 hora. Deite a massa sobre a mesa de
                                  trabalho e polvilhe-a com as sementes de sésamo e faça uma bola, coloque-a
                                  dentro de uma forma ou duas enchendo só até metade. A forma deve estar
                                  bem untada. Espere que volte a subir (aproximadamente 1 hora), num lugar
                                  quente e sem correntes de ar.

                                > Pré-aqueça o forno a 200º

                                > Coza 40 minutos.

                                 Sugestão: pode adicionar 150 g de nozes, Incorpore-as trituradas nos
                                 últimos 30 segundos da amassadura.




16 | Pão e padaria
TEMPO COM BIMBY: 6 M, 15 S
TEMPO TOTAL : 1 H, 6 M, 15 S
                               Massa para pão branco
(para 1 pão de 1 kg aprox.)    ou rabanadas
350 g de leite                 > Ponha o leite no copo da Bimby e programe 2 minutos, a 37º, velocidade 2.
1 colherada de açúcar
40 g de fermento prensado
                               > Adicione o fermento e a metade da farinha com o sal e amasse 15 segundos,
600 g de farinha
5 g de sal
                                 velocidade 6.

                               > Adicione o resto da farinha e programe 4 minutos, copo fechado,
                                 velocidade Espiga.

                               Para fazer pão de forma

                               > Pincele uma forma com margarina e encha-o até metade com a massa.
                                 Pinte com leite ou ovo batido toda a superfície. Deixe repousar até que a
                                 massa dobre o seu volume.

                               > Pré-aqueça o forno a 200º

                               > Coza 30 minutos aproximadamente.

                               > Uma vez cozido, deixe repousar o pão de um dia para o outro.




                                                                                    Pão e padaria | 17
TEMPO COM BIMBY: 5 M, 20 S
TEMPO TOTAL : 24 H
                                   Baguetes
(para 900 g aprox.)

Massa madre líquida                  Massa madre liquida (preparar no dia anterior)
100 g de água                      > Deite no copo a água, o fermento e o açúcar. Dissolva programando
5 g de fermento, prensado de
                                     10 segundos, velocidade 3.
 padaria
5 g de açúcar
100 g de farinha com fermento      > Adicione as 100 g de farinha, e misture 30 segundos, velocidade 4.

Massa de pão                       > Reserve uma tigela com tamanho suficiente para que cresça, tapado com
260 g de água                        película aderente. Deixe repousar 12 horas no mínimo à temperatura ambiente.
10 g de fermento prensado fresco
 esmigalhado
400 g de farinha com fermento
                                   Massa de pão
1 colherada de sal (10 g)
Massa madre liquida, reservada     > Ponha no copo a água e o fermento e dissolva programando 10 segundos,
                                     velocidade 3.

                                   > Adicione as 400 g de farinha e o sal. Misture 30 segundos, velocidade 6.

                                   > Agregue a massa madre liquida e amasse 2 minutos, copo fechado,
                                     velocidade Espiga.

                                   Dando forma e cozendo

                                   > Deite a massa sobre a mesa de trabalho enfarinhada e divida-a em três partes
                                     iguais. Forme bolas com a palma da mão em concha e deixe repousar de 15
                                     a 30 minutos, tapadas com película aderente.

                                   > Aplane cada uma das bolas em forma de rectângulo e enrole para formar as
                                     baguettes ou simplesmente esticá-la formando cilindros. Coloque-as no
                                     tabuleiro do forno, forrado com papel vegetal, e deixe repousar 1 hora
                                     aproximadamente até que dobre o seu volume.

                                   > Pinte com água, polvilhe com farinha e dê-lhe 4 ou 5 cortes profundos com
                                     uma tesoura com uma inclinação de 45º.

                                   > Pré-aqueça o forno a 230º

                                   > Coza durante 20 minutos aproximadamente.

                                    Sugestão: pode por uma pequena tigela refractária com água no interior do
                                    forno e, de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de água,
                                    para que fique mais estaladiço.




18 | Pão e padaria                                                                                   Baguette >
Pão e padaria | 19
TEMPO COM BIMBY: 4 M, 40 S
TEMPO TOTAL : 40 M
                                    Pão de pita
(para 14 unidades)

250 g de água                       > Ponha a água, o azeite e o açúcar no copo e programe 1 minuto, 37º,
30 g de azeite virgem extra           velocidade 1.
15 g de açúcar
20 g de fermento, prensado fresco
 de padaria
                                    > Adicione o fermento, e misture 10 segundos, velocidade 4.
5 g de açúcar
450 g de farinha com fermento       > Adicione a farinha e o sal e programe 30 segundos, velocidade 6.
1 colherada de sal (10 g)
                                    > Amasse programando 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.

                                    > Deixe repousar no copo até que dobre o volume, aproximadamente 30
                                      minutos.

                                    > Pré-aqueça o forno a 240º.

                                    > Por último deite a massa sobre a mesa de trabalho enfarinhada e faça bolas
                                      de aproximadamente 50 g. Extendendo-as com o rolo formando tortitas de
                                      12 ou 14 cm de diâmetro. Sairão 14 ou 15 unidades. Pode fazê-las maiores
                                      ou mais pequenas , mas deixe sempre a massa muito fina.

                                    > Coloque as tortitas directamente no tabuleiro do forno, sobre papel vegetal.
                                      Procure não enfarinhar muito as rodelas antes de lhes dar forma. Coza 5
                                      minutos.

                                     Nota: o pão de pita deve ficar oco por dentro (para poder recheá-lo).
                                     Para isso é muito importante seguir as seguintes recomendações.

                                    > Pré-aqueça bem o forno.
                                    > Não deixe que as tortitas dourem muito.
                                    > Tape-as com um pano húmido quando saírem do forno.




20 | Pão e padaria                                                                                    Pão de pita >
Pão e padaria | 21
TEMPO COM BIMBY: 3 M, 35 S
TEMPO TOTAL : 2 H 3 M, 35 S
                                Pão integral com cerveja
(para 1 pão de 850 g aprox.)

330 g de cerveja                > Ponha a cerveja e o azeite a temperar 1 minuto, 37º, velocidade 1.
30 g de azeite virgem extra
20 g de fermento, prensado
                                > Dissolva o fermento programando 5 segundos, velocidade 4.
 de padaria
250 g de farinha integral
250 g de farinha com fermento   > Adicione as duas farinhas e o sal e programe 30 segundos, velocidade 6.
10 g de sal
                                > Seguidamente, amasse 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.

                                > Deixe repousar a massa no copo durante 1 hora. Quando tiver dobrado o
                                  volume, retire a massa com as mãos untadas com azeite e dê-lhe a forma
                                  que desejar, ou deite a massa numa forma previamente untada com azeite
                                  (pode usar uma forma de pudim ou uma redonda). Reserve num lugar morno,
                                  livre de correntes de ar, durante aproximadamente 1 hora até que dobre o
                                  seu volume.

                                > Pré-aqueça o forno a 200º e coza 30-40 minutos. Pode pintar a superfície
                                  com azeite, imediatamente depois de sair do forno.

                                > Desenforme o pão ainda quente e deixe-o arrefecer sobre uma grelha, para
                                  que não humedeça dentro da forma.




22 | Pão e padaria
TEMPO COM BIMBY: 4 M, 35 S
TEMPO TOTAL : 2 H, 4 M, 35 S
                                Pão de manteiga com nozes
(para 1 pão de 1 kg aprox.)

                                > Ponha no copo 100 g de nozes e triture 5 segundos, velocidade 5.
150 g de nozes                    Retire do copo e reserve numa tigela. Adicione as 50 g de nozes restantes,
200 g de leite
                                  partidas mão em pedaços grandes. Reserve tudo numa tigela.
40 g de fermento de padaria
 fresco
120 g de manteiga à             > Verta o leite no copo e aqueça 1 minuto,37º, velocidade 1.
 temperatura ambiente
2 colheradas de açúcar          > Adicione o resto dos ingredientes, excepto as nozes e misture 20 segundos,
500 g de farinha com fermento     velocidade 6.
1 colherada de sal
                                > Programe 2 minutos e 30 segundos, copo fechado, velocidade Espiga.

                                > Adicione as nozes reservadas através do bocal e programe 30 segundos,
                                  copo fechado, velocidade Espiga.

                                > Deixe repousar a massa dentro do copo com a tampa posta até que haja
                                 dobrado o seu volume, 1/2 hora aproximadamente. Retire e amasse com as
                                 mãos formando uma bola e dê-lhe a forma desejada. Também pode colocar
                                 em duas formas untadas com azeite (é um pão muito grande). Espere que
                                  volte a dobrar o volume. Antes de cozer decore fazendo uns cortes ou com
                                  umas nozes inteiras.

                                > Pré-aqueça o forno a 200º e coza durante 40 minutos.

                                > Desenforme o pão ainda quente e deixe-o arrefecer sobre uma grelha, para
                                  que não humedeça dentro da forma.

                                 Sugestão: pode por uma pequena taça refractária com água no interior do
                                 forno e, de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de água,
                                 para que fique mais estaladiço.




                                                                                    Pão e padaria | 23
TEMPO COM BIMBY: 7 M
TEMPO TOTAL : 24 H
                                   Pão rústico
(para 1 pão de kg aprox.)

Massa madre                          Massa madre (preparar no dia anterior)
50 g de água                       > Ponha no copo a água, o fermento, e o melaço (o mel ou o açúcar) e a farinha
5 g de fermento, prensado
                                     e amasse programando 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.
  fresco de padaria
1 colherada de sopa de melaço,
                                     Reserve numa tigela grande coberta com película aderente.
  de mel ou de açúcar (25 g)
5 g de açúcar                      Massa de pão
110 g de farinha com fermento
                                   > Introduza no copo a massa madre, a água, ao fermento, a farinha e o sal e
Massa de pão rústico
                                     amasse 5 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Deixe repousar
300 g de água
20 g de fermento prensado
                                     durante 2 horas no copo ou numa tigela grande coberta com película
  fresco de padaria                  aderente.
540 g de farinha com fermento
2 colheradas rasas de sal (20 g)   Dando forma e cozendo
                                   > Deite a massa sobre a bancada de trabalho enfarinhada e faça uma bola lisa.
                                     Coloque sobre o tabuleiro do forno untado (ou com papel vegetal).
                                     Deixe que dobre o seu volume, faça uns cortes de 1 cm de profundidade
                                     formando um quadrado (ver foto) com uma faca muito afiada ou com uma
                                     tesoura e polvilhe com farinha.

                                   > Pré-aqueça o forno a 220º e coza durante 20 minutos.

                                   > Baixe a temperatura a 190º e coza durante mais 20 minutos.

                                    Sugestão: pode por uma pequena tigela refractária com água no interior do
                                    forno e, de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de água,
                                    para que fique mais estaladiço.




24 | Pão e padaria                                                                                 Pão rústico >
Pão e padaria | 25
TEMPO COM BIMBY: 5 M
TEMPO TOTAL : 2 H
                                      Pão de forma
(para 1 pão de 1 kg aprox.)           > Ponha as nozes no copo e triture 5 segundos, velocidade 4. Despeje numa
                                        tigela e reserve. A seguir coloque as passas de alperce e triture 8 segundos,
30 g de nozes
50 g de alperces secos
                                         velocidade 5. Retire e reserve.
350 g de água
½ colherada de açúcar                 > Ponha no copo, a água, o açúcar e programe 1 minutos, 37º, velocidade 2.
40 g de fermento prensado fresco
  de padaria                          > Adicione o fermento misture 10 segundos, velocidade 3.
600 g de farinha com fermento
2 colheradas de sal (15 g)
40 g de passa de corinto
                                      > Adicione metade da farinha e o sal e programe 10 segundos, velocidade 6.

                                      > Incorpore o resto da farinha e amasse o conjunto 3 minutos, copo fechado,
                                        velocidade Espiga.

                                      > Adicione os frutos secos e programe 20 segundos, velocidade 6. Deixe
                                        repousar a massa dentro do copo até que tenha dobrado o seu volume.

                                      > Retire a massa, faça uma bola e dê-lhe uma forma que deseje ou coloque-a
                                        numa forma untada com azeite (é um pão grande, a massa não deve ocupar
                                        mais de metade da forma). Espere de novo até que dobre o seu volume,
                                        deixando num lugar livre de correntes de ar.

                                      > Pré-aqueça o forno a 200º. Coza 25 a 30 minutos.




                                      Pão de Viena com muesli
TEMPO COM BIMBY: 5 M, 20 S
TEMPO TOTAL : 2 H
                                      > Ponha no copo o leite e o açúcar e programe 1 minuto, temperatura 37º,
                                        velocidade 2.
(para 1 pão de 1 kg de aprox.)
                                      > Adicione o fermento e o ovo e misture 10 segundos, velocidade 3.
250 g de leite
50 g de açúcar
40 g de fermento prensado
                                      > Adicione a farinha e o sal e amasse primeiro 1 minuto, velocidade 6 e
  fresco, de padaria                    depois 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Enquanto amassa,
1 ovo                                   incorpore a manteiga em pedacinhos através do bocal.
500 g de farinha com fermento
1 colherada rasa de açúcar            > Adicione 150 g de muesli e programe 10 segundos, velocidade 6.
10 g de sal
100 g de manteiga
150 g de muesli (mistura comercial)
                                      > Deixe repousar 30 minutos dentro do copo. Retire a massa e dê-lhe a forma
                                        desejada. Coloque a massa no tabuleiro do forno e deixe que dobre o seu
                                        volume antes de cozer. Pode pincelar o pão com água, leite, ovo, azeite, etc..

                                      > Pré-aqueça o forno a 220º. Introduza o pão no forno e baixe o termostato
                                        para 180º. Coza 35 minutos aproximadamente.




26 | Pão e padaria                                                 Pão de frutos secos e pão de Viena com muesli >
Pão e padaria | 27
TEMPO COM BIMBY: 5 M, 55 S
TEMPO TOTAL : 2 H
                                Pãezinhos de azeite
(para 24 unidades)
                                  Massa madre
Massa madre                     > Ponha os ingredientes da massa madre e misture 15 segundos,
100 g de água                     velocidade 3. Deixe repousar dentro do copo até que dobre o seu volume
10 g de fermento prensado
  fresco de padaria
                                  Massa de pão
180 g de farinha com fermento
1 colherada de açúcar
                                > Incorpore no copo a água, o fermento o fermento desfeito, a farinha e o sal e
                                  misture 30 segundos, velocidade 6.
Massa de pão
260 g de água                   > Amasse 5 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Enquanto amassa
30 g de fermento prensado         vá adicionando através do bocal o azeite pouco a pouco. A massa deve ficar
  fresco de padaria
                                  macia.
430 g de farinha com fermento
1 colherada de sal (10 g)
50 g de azeite virgem extra     > Retire a massa sobre uma superfície untada com azeite espalmando-a bem
                                  com as mãos , formando um rectângulo do tamanho do tamanho aproximado
                                  do tabuleiro do forno. Pode fazê-lo sobre uma tábua de cortar grande.

                                > Deixe que repouse uns minutos, para que a massa ganhe corpo. Enquanto
                                  isso, pré-aqueça o forno a 180º e unte ou forre com papel vegetal um tabuleiro
                                  de forno.

                                > Com uma faca bem afiada corte a massa em 24 pedaços e coloque-os no
                                  tabuleiro do forno. Pode polvilhar com farinha para terminar.

                                > Deixe repousar em local temperado de 20 a 30 minutos.

                                > Coza de 15 a 20 minutos.

                                 Sugestão: pode por uma pequena taça refractária com água no interior do
                                 forno e, de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de água,
                                 para que fiquem mais estaladiços.




28 | Pão e padaria                                                                    Pãezinhos de azeite >
Pão e padaria | 29
TEMPO COM BIMBY: 5 M, 10 S
TEMPO TOTAL : 1 H, 30 M
                                  Colines
(para 30 unidades)
                                  > Ponha no copo a farinha e o sal. Programe 10 segundos, velocidade 5.
500 g de farinha com fermento
1 colherada de sal (10 g)         > Agregue o fermento desfeito com os dedos, o melaço (ou mel), o azeite e a
20 g de fermento prensado           água. Amasse programando 5 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.
  fresco de padaria
                                    É uma massa macia e elástica.
1 colherada de melaço (25 g) ou
  de mel
40 g de azeite virgem extra       > Retire a massa sobre uma superfície untada com azeite espalmando-a bem
280 g de água                       com as mãos e pincele abundantemente com azeite. Deixe repousar durante
                                    1 hora.
Decoração
1 colherada de sopa de farinha
                                  > Pré-aqueça o forno a 220º e forre com papel vegetal dois tabuleiros do forno.
1 colherada de sopa de sementes
  de papoila
1 colherada de sopa de sementes   > Desgaseifique a massa espalmando-a bem com as mãos e forme uma massa
  de sésamo                         rectangular de aproximadamente 25 x 45 cm. Com uma faca ou um cortador
                                    faça tiras de 2 cm de espessura. Empane as tiras com farinha ou sementes
                                    procurando não espalmar muito a massa. Pegue nos colines pelos extremos
                                    esticando um pouco para conseguir o tamanho desejado.

                                  > Coloque os colines nas bandejas deixando espaço entre eles. Ficam muito
                                    bem com forma irregular (assim se aprecia o trabalho artesanal)

                                  > Coza de 10 a 15 minutos, em função da espessura. Têm que estar bem
                                    cozidos.

                                   Sugestão: pode por uma pequena taça refractária com água no interior do
                                   forno e, de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de água,
                                   para que fiquem mais estaladiços.




30 | Pão e padaria                                                                                   Colines >
Pão e padaria | 31
TEMPO COM BIMBY: 7 M, 10 S
TEMPO TOTAL : 2 H, 30 M
                                Pão de brioche
(para 1 pão de 1 kg aprox.)
                                > Verta o leite no copo e programe 30 segundos, 37º, velocidade 1, para
90 g de leite                     amornar.
30 g de fermento prensado
  fresco de padaria             > Dissolva o fermento desfeito no leite 10 segundos, velocidade 3.
4 ovos médios (200 g)
500 g de farinha com fermento
60 g de açúcar
                                > Adicione os ovos, a farinha, o açúcar e o sal. Misture 30 segundos,
10 g de sal                       velocidade 6.
100 g de manteiga
                                > Amasse 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.

                                > Programe 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga, e vá adicionando
                                  a manteiga em pedacinhos através do bocal.

                                > Deixe repousar a massa no copo 1 hora. Após esse tempo, baixe a massa
                                  com a espátula e amasse 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga

                                > Retire a massa do copo molhando as mãos em azeite, faça uma bola e
                                  ponha-a numa forma (pode ser uma redonda e com meias canas como as de
                                  pudim flan, tradicionalmente coloca-se uma bolita de massa no centro, ou
                                  rectangular na forma de bolo inglês). Encha a forma só até metade e reserve
                                  num lugar temperado e livre de correntes de ar (até que dobre o seu volume,
                                  aproximadamente 45 minutos). Com estas quantidades obtemos um pão
                                  grande (de 31 x 15 x 10 cm) ou dois pequenos (de 25 x 11 x 7,5 cm).

                                > Pré-aqueça o forno a 200º. Pincele a superfície com ovo batido e coza de 30
                                  a 40 minutos.




32 | Pão e padaria                                                                        Pão de brioches >
Pão e padaria | 33
TEMPO COM BIMBY: 10 M
TEMPO TOTAL : 1 H
                                  Tortas de azeite
(para 35 unidades aprox.)
                                  > No copo, aqueça o azeite com a casca do limão, programando 5 segundos,
100 g de azeite virgem extra        100º, velocidade 1. Quando terminar o tempo, adicione o aniz em grão
A casca de ½ limão (sem a parte     imediatamente.. Retire a casca do limão e deixe arrefecer.
  branca)
2 colheradas de anis em grão
                                  > Coloque no copo a farinha, o fermento desfeito, o azeite frio, a água e o aniz
360 g de farinha
20 g de fermento
                                    (seco ou doce), o sésamo, o açúcar e o sal . Amasse programando 5 minutos,
140 g de água                       copo fechado, velocidade Espiga.
40 g de aniz (doce ou seco)
2 colheradas de sésamo            > Deixe repousar dentro do copo até que dobre o seu volume.
30 g de açúcar
1 pitada de sal
                                  > Pré-aqueça o forno a 220º.
Cobertura
100 g de açúcar                   > Corte a massa em porções de 20 g aproximadamente. Alise-as com a mão e
                                    em seguida estique-as bem finas com o rolo. Passe a face superior por açúcar
                                    e coloque-as sobre papel vegetal, num tabuleiro do forno.

                                  > Coza de 4 a 5 minutos até que as tortas estejam douradas.




34 | Pão e padaria                                                                          Tortas de azeite >
Pão e padaria | 35
TEMPO COM BIMBY: 5 M, 20 S
TEMPO TOTAL : 2 H
                                  Suíços e meias noites
(para 14 unidades de suiços
 ou 35 de meias noites, aprox.)   > Ponha o leite, o açúcar e a manteiga no copo e programe 2 minutos, 37º,
                                    velocidade 2.
170 g de leite
75 g de açúcar                    > Adicione o fermento e os ovos misturando 5 segundos, velocidade 4.
120 g de manteiga
40 g de fermento prensado
  fresco de padaria
                                  > Incorpore metade da farinha e misture 15 segundos, velocidade 6.
4 ovos (médios)
550 g de farinha com fermento     > Por último, adicione o resto da farinha com o sal e programe 3 minutos,
1 colherada de sal (10 g)           copo fechado, velocidade Espiga.
Decoração
                                  > Deixe repousar a massa no copo até que dobre o seu volume (30 m aprox).
1 ovo
100 g de açúcar
                                    Retire a massa para a bancada enfarinhada, dê-lhe forma cilíndrica com as
                                    mãos e, com uma espátula ou uma faca corte porções de 65 g aprox. Dê-lhes
                                    forma de bola (é uma massa macia e pegajosa).

                                  > Forme os bolos espalmando ligeiramente as porções de massa. Coloque-os
                                    num tabuleiro de forno forrado com papel ou silpat. Deixe repousar num lugar
                                    temperado e livre de correntes de ar. Quando tiverem dobrado o seu volume
                                    (45 m aprox.) faça um corte no sentido do comprimento. Pinte com ovo batido
                                    e decore com açúcar humedecido.

                                  > Pré-aqueça o forno a 250º. Quando os suíços tiverem dobrado o seu tamanho
                                    coza-os durante 7 minutos. A cozedura deve ser rápida para conseguir que
                                    fiquem macios.

                                  > Com esta mesma massa pode fazer meias noites, fazendo porções de 25 g
                                    sem cortar nem açucarar, simplesmente pintadas com ovo batido.
                                    Pode enfeitar polvilhando sementes de papoila ou de sésamo. Coza 5 minutos
                                    a 250º.




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Pão e padaria | 37
TEMPO COM BIMBY: 8 M, 10 S
TEMPO TOTAL : 24 H
                                Ensaimadas
(para 20 unidades, aprox.)
                                  Dado que a massa deve repousar pelo menos 12 horas, é importante começar
100 g de açúcar                   a receita no final do dia anterior, para cozer no dia seguinte.
                                > Com o copo bem seco ponha o açúcar e pulverize 30 segundos, velocidade
Massa madre                       progressiva 5-10. Reserve
50 g de água morna
10 g de fermento prensado
 fresco de padaria
                                  Massa madre
90 g de farinha com fermento    > Ponha no copo a água e o fermento programando a seguir 10 segundos,
                                  velocidade 3.
Massa ensaimada
100 g de água                   > Junte as 90 g de farinha e amasse 1 minuto, velocidade 3. Retire a massa
75 g de açúcar
                                  formando uma bola e deite-a numa tigela e cubra-a com água morna. Quando
2 ovos
50 g de banha de porco
                                  flutuar a massa estará pronta (15 m aprox.)
150 g de massa madre
410 g de farinha com fermento     Massa de ensaimadas
½ colherada de sal (5 g)        > Ponha todos os ingredientes no copo na ordem que se indica (excepto o
2 colheradas de azeite            azeite) e programe 30 segundos, velocidade 6.

                                > A seguir amasse 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Comprove
                                  a textura da massa, que deverá ser macia, lisa e consistente.

                                > Volte a programar 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga e adicione,
                                  com a máquina em funcionamento, duas colheradas de azeite através do
                                  bocal. Retire do copo sobre uma superfície untada.

                                  Formando
                                > Divida a massa em 20 bolas de umas 40 g de peso cada uma. Estenda com o
                                  rolo cada ma das bolas, deixe-as o mais finas possível e pincele-as com a
                                  banha derretida. Enrole a massa em forma de cilindro, depois estique-a pelas
                                  pontas e gire-as formando a ensaimada, deixando um pouco de separação
                                  em cada volta. Meta o extremo final debaixo da massa para evitar que ao
                                  crescer se desenrole. Figs. 1-7

                                > Coloque-as no tabuleiro do forno untado ou sobre papel vegetal.
                                  Deixe distância suficiente entre elas, já que aumentam o seu volume.
                                  Mantenha-as num sitio morno durante 10 horas aproximadamente.

                                > Pré-aqueça o forno a 180º.

                                > Antes de cozer, pulverize com água e introduza no forno de 10 a 15 minutos
                                  a 180º. Polvilhe com açúcar glacê ainda em quente. Figs. 8-9

                                 Sugestão: pode fazer uma ensaimada grande recheada com massa de
                                 cabelo de anjo ou outro recheio a seu gosto, pondo-o no interior antes de
                                 enrolar a massa.




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Pão e padaria | 39
Ensaimadas (passo a passo)




1                            2   3




4                            5   6




7                            8   9


40 | Pão e padaria
Ensaimadas (passo a passo)




1                            2   3




4                            5   6




7                            8   9


                                     Pão e padaria | 41
TEMPO COM BIMBY: 5 M, 30 S
TEMPO TOTAL : 4 H
                                     Bolo Rei
(para 1 bolo de 1 kg aprox.)
                                     > Com o copo e as lâminas bem secas pulverize o açúcar
Açúcar glacê aromatizado               programando 30 segundos, velocidade progressiva 5-10.
120 g de açúcar
A casca de 1 limão (sem a parte      > Adicione as cascas de limão e laranja através do bocal e programe 15
  branca)
                                       segundos, velocidade progressiva 5-10. Retire para uma tigela e reserve.
A casca de 1 laranja (sem a parte
  branca)
                                     > Ponha todos os ingredientes da massa madre no copo e programe 15
                                       segundos, velocidade 4. Retire do copo e forme uma bola sobre a bancada.
Massa madre                            Introduza a massa numa tigela e cubra com água morna. (Quando a bola de
70 g de leite                          massa flutuar e dobre o seu volume, estará pronta).
10 g de fermento
1 colherada de açúcar
130 g de farinha com fermento
                                     > Ponha no copo o açúcar glacê aromatizado reservado, os ingredientes da
                                       massa e, por último, a massa madre. Programe 30 segundos, velocidade 6.
Massa
60 g de leite                        > Amasse programando 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. A
70 g manteiga                          massa se moverá formando uma bola. Deixe repousar dentro do copo até que
  (à temperatura ambiente)
                                       a massa saia pelo bocal (aproximadamente 1 hora, em função da temperatura
2 ovos
20 g de fermento prensado
                                       ambiente).
  fresco de padaria
30 g de água de flor de laranjeira   > Baixe a massa com a espátula e volte a amassar dentro do copo
450 g de farinha com fermento          programando 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga.
1 pitada de sal
                                     > Retire a massa do copo (estará macia) e ponha-a sobre uma superfície
Decoração
Ovo batido
                                       enfarinhada. Dê-lhe a forma de uma bola alisando-a bem com as mãos.
Fruta cristalizada                     Coloque a bola no tabuleiro do forno, forrado com papel vegetal ou silpat.
Amêndoas                               Para formar o bolo rei introduza os dedos no centro e abra a massa de modo
Açúcar humedecido                      que o buraco central seja bastante grande (ficará uma coroa de uns 35 cm de
                                       diâmetro). Pincele com ovo batido, enfeite com frutas cristalizadas, amêndoas
                                       e açúcar humedecido. Deixe repousar até que dobre o seu volume. Figs. 1-9

                                     > Pré-aqueça o forno a 200º.

                                     > Coza entre 20 e 25 minutos, e baixe a temperatura para 180º durante os
                                       últimos 5 minutos de cozedura.




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Pão e padaria | 43
44 | Pão e padaria
Pão e padaria | 45
TEMPO COM BIMBY: 5 M
TEMPO TOTAL : 6 H
                                Massa de croissant
                                  Massa madre
(para 30 unidades)              > Ponha o leite no copo e programe 1 minuto, temperatura 37º, velocidade 1.
Massa madre
                                > Adicione o fermento e programe 10 segundos, velocidade 3.
100 g de leite gordo
30 g de fermento prensado
 fresco de padaria              > Junte 170 g de farinha e amasse 30 segundos, velocidade 4. Retire a bola e
170 g de farinha com fermento     ponha-a numa tigela e cubra-a com água morna até que flutue (15 m aprox.).
Massa croissant                   Massa de croissant
340 g de farinha com fermento
                                > Sem lavar o copo, ponha a farinha, a água, o ovo, o açúcar, o sal e a
80 g de água
1 ovo médio                       manteiga. Programe 30 segundos, velocidade 6.
75 g de açúcar
5 g de sal                      > A seguir incorpore a massa madre e programe 3 minutos, copo fechado,
100 g de manteiga                 velocidade Espiga.
300 g de massa madre
                                > Volte a programar 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga e adicione,
Folhado
250 g de manteiga, muito fria     com a máquina em funcionamento, duas colheradas de azeite através do
                                  bocal. Retire do copo sobre uma superfície untada.
Decoração
1 ovo, para pincelar            > Deixe repousar durante 45 minutos para que a massa fique macia e lisa.
1 colherada de leite              Pode retirar para uma tigela grande coberta com película aderente ou deixar
                                  dentro do copo tapado com um saco de plástico grande, cobrindo bem a
                                  tampa para evitar que se seque a massa que sairá pelo bocal.

                                  Folhado
                                > Coloque o bloco de 250 g de manteiga bem fria entre dois plásticos e, dando
                                  golpes com rolo e depois rodando-o, dê à manteiga a forma de um rectângulo
                                  de 20 x 28 cm (aproximadamente o tamanho de uma folha). Reserve no
                                  frigorifico. Figs. 1-3

                                > Ponha a massa sobre um plástico grande e estenda-a dando-lhe uma forma
                                  rectangular (de 40 x 30 cm e uma espessura de 7 mm aproximadamente).
                                  Coloque a manteiga com muito cuidado ao centro, deixando duas asas de
                                  massa, uma de cada lado para fechar sobre a manteiga como um desdobrável,
                                  sem que se sobreponham. Una-as fechando com os dedos as bordas. Envolva
                                  Envolva bem com o mesmo plástico como se fosse um pacote, ponha-a sobre
                                  um tabuleiro e leve ao congelador. Decorridos 15 minutos dê a volta à massa
                                  para que arrefeça por igual de ambos os lados. Figs. 4-12

                                > Estique a massa até o lado das aberturas, deixando uma espessura de 7 ou
                                  8 mm e faça uma volta dupla: leve as bordas até ao centro e em depois dobre
                                  ao meio (de perfil verá quatro camadas). Deixe repousar no frigorifico envolta
                                  em plástico num mínimo de meia hora. Figs. 13-19

                                > Estique a massa novamente para o lado das aberturas e faça uma volta
                                  simples: dobre a massa em três partes. Envolva em plástico e deixe repousar
                                  no frigorifico outra meia hora no mínimo. Figs. 20-23

                                > Divida a massa em duas partes iguais, guarde uma no frigorifico e estenda a
                                  outra até obter uma espessura aproximadamente de 5 mm. Corte tiras de 21
                                  cm de comprimento e com um molde em cartão de10 cm de base e 21 cm de

46 | Pão e padaria
altura, corte os triângulos. Faça-lhes um pequeno corte na base para abrir um pouco a
 massa ao começar a enrolar. Figs. 24-26 Também pode utilizar uma cortadora
 profissional. Fig. 27

> Enrole desde a base até ao vértice esticando suavemente a ponta para que fique bem
  formado. Se os quiser em forma de meia lua gire os extremos para o interior Figs. 28-32

> Coloque sobre um tabuleiro untado , silpat ou papel vegetal e pincele com ovo batido
  misturado com 30 g de leite. Deixe repousar num lugar morno livre de correntes de ar
  aproximadamente duas horas, tapados com plástico. Também pode formá-los à noite e
  cozê-los pela manhã.

> Pincele novamente com com a mistura de ovo e leite e se os quiser com um toque doce,
  polvilhe-os com açúcar glacê antes de os cozer.

> Pré-aqueça o forno a 180º.

> Coza durante 12 a 14 minutos.

Formando as napolitanas
Com a massa estendida como para os croissants, corte rectângulos de aproximadamente
10 x 12 cm e coloque num extremo uma barrita de 25 g de chocolate para derreter. Enrole
e coloque num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal, com a terminação que está
abaixo, para que não se desenrolem. Pincele com ovo batido e deixe que dobrem o seu
volume. Volte a pincelar antes de cozer. Também pode rechear com creme de pasteleiro,
amêndoas, marmelada, etc.




Formando os caracois
Com a massa estendida em forma de rectângulo, estenda o creme de pasteleiro, deixando
uma borda limpa para selar e distribua as passas (de preferência maceradas em rum ou
licor) e frutos secos se os puser. Pincele com água a borda limpa e enrole como se fosse
uma torta. Deixe repousar uns minutos antes de cortar os caracóis. Coloque-as num
tabuleiro de forno untado ou forrado com papel vegetal, pincele com ovo e espere até que
dobre o seu volume. Volte a pincelar e coza.




                                                                     Pão e padaria | 47
Massa de croissant (passo a passo)




1                     2              3    4




5                     6              7    8




9                     10             11   12




13                    14             15   16
48 | Pão e padaria
17   18   19   20




21   22   23   24




25   26   27   28




29   30   31   32
               Pão e padaria | 49
TEMPO COM BIMBY: 5 M
TEMPO TOTAL : 4 H
                                   Kugelhopf Alsaciano
(para 1 bolo de 1.2 kg aprox.)
                                   > Pulverize 50 g de açúcar em velocidade 5-10. Reserve para polvilhar no
100 g de açúcar                      final.
150 g de passas de corinto
1 colherada de Kirsch9265          > Numa tigela. ponha as passas a macerar no Kirsch.
Massa madre
50 g de leite
                                     Massa madre
25 g de fermento prensado          > Ponha no copo da Bimby o leite e programe 1 minuto, 37º, velocidade 1.
 fresco de padaria
90 g de farinha com fermento       > Adicione o fermento e a farinha. Programe 30 segundos, velocidade 3.
Massa Kugelhopf
                                   > Em seguida amasse 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga. Deixe
100 g de leite
3 ovos
                                     repousar dentro do copo aproximadamente 15 minutos.
100 g de açúcar
400 g de farinha com fermento        Massa Kugelhopf
5 g de sal                         > Quando a massa madre tiver dobrado o seu volume, adicione o leite, os ovos,
175 g manteiga                       o açúcar, a farinha e o sal. Programe 1 minuto, velocidade 6.
  (à temperatura ambiente)
75 g de amêndoas laminadas
Amêndoas inteiras para decorar
                                   > Amasse 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga e enquanto amassa,
                                     vá adicionando através do bocal a manteiga em pedacinhos.
1 forma de kugelhopf ou de coroa
de 28 cm de diâmetro               > Por último adicione as passas com o Kirsch, misture 1 minuto, copo
                                     fechado, velocidade Espiga. Deixe repousar a preparação dentro do copo 1
                                     hora até que dobre o seu volume (também pode retirar a massa para uma
                                     tigela no caso de necessitar da Bimby). É uma massa suave.

                                   > Prepare a forma de coroa untando abundantemente com manteiga, pegue
                                     nos lados e fundo da forma as amêndoas laminadas e coloque uma amêndoa
                                     inteira em cada ranhura.

                                   > Deite a massa na forma e deixe repousar até que dobre o seu volume. Não
                                     exponha a correntes de ar.

                                   > Pré-aqueça o forno a 180º.

                                   > Coza 40 minutos aproximadamente. Desenforme ainda quente para que não
                                     humedeça dentro da forma, coloque-o sobre uma grelha e, quando estiver
                                     frio, polvilhe com açúcar glaçê.




50 | Pão e padaria                                                                    Kugelhopf Alsaciano >
Pão e padaria | 51
TEMPO COM BIMBY: 7 M, 30 S
TEMPO TOTAL : 4 H
                                        Kugelhopf Vienense antigo
(para 1 bolo de 1.5 kg aprox.)
                                          Recheio de frutos secos
                                        > Ponha no copo as nozes (ou amêndoas), a canela e o açúcar. Programe
Recheio de frutos secos                   4 segundos, velocidade 4. Retire do copo e reserve.
125 g de nozes ou amêndoas
2 colheradas de canela moída              Massa
100 g de açúcar
                                        > Introduza o açúcar no copo bem seco, e pulverize-o durante 30 segundos,
                                          velocidade progressiva 5-10. Adicione o açúcar baunilhado e a casca do
Massa                                     limão e programe outros 30 segundos, mesma velocidade.
200 g de açúcar
1 colherada de açúcar baunilhado        > Adicione o leite, a manteiga e o rum e programe 30 segundos, temperatura
1 casca de limão (só a parte amarela)     37º, velocidade 2.
100 g de leite
150 g de manteiga
50 g de rum
                                        > Adicione os ovos e o fermento e misture 5 segundos, velocidade 5.
4 ovos
40 g de fermento prensado fresco        > Incorpore metade da farinha e o sal e amasse 20 segundos, velocidade 6.
  de padaria ou 2 carteiras de
  fermento instantâneo, de              > A seguir, adicione a farinha restante e programe 2 minutos, copo fechado,
  padaria
                                          velocidade Espiga.
700 g de farinha com fermento
1 colherada de sal
                                        > Pincele a forma de coroa com a manteiga.
50 g manteiga derretida para
 pincelar                               > Pré-aqueça o forno a 180º.
1 forma de kugelhopf ou de coroa
                                        > Retire a massa do copo e deite-a sobre uma superfície enfarinhada e amasse
  de 28 cm de diâmetro
                                          ligeiramente dando-lhe forma de barra ou cilindro. Corte-o em pequenas fatias,
                                          unte-as com manteiga morna e a seguir comprima-as ligeiramente no recheio.
                                          Coloque-as na forma e pressione com as mãos. Não deverá encher a forma
                                          mais de metade, pois a massa tem de dobrar o seu volume.

                                        > Quando tiver dobrado o seu volume, introduza no forno durante 30-35
                                          minutos aproximadamente.

                                        > Desenforme em quente sobre uma grelha para que não humedeça dentro da
                                          forma.




52 | Pão e padaria
TEMPO COM BIMBY: 3 M, 25 S         Massa de brioche para estender
(para 800 g de massa aprox.)

150 g de leite gordo               > Verta no copo o leite e a manteiga. Programe 1 minuto, temperatura 37º,
50 g de manteiga                     velocidade 2 1/2.
(à temperatura ambiente)
3 gemas                            > Adicione as gemas e o fermento e misture 10 segundos, velocidade 2.
20 g de fermento prensado fresco
  de padaria
                                   > Adicione a farinha, o açúcar ou o sal (segundo queira para doce ou salgado)
400 g de farinha com fermento
50 g de açúcar ou 10 g de sal        e amasse 15 segundos, velocidade 6.
50 g de manteiga
  (derretida para pincelar)        > Seguidamente programe 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.

                                    Utilização

                                   > Para Espirais de brioche (pág. 54).

                                   > Para Trança recheada (pág. 56)

                                   > Para envolver carnes, peixes, patês, peças de fruta, etc.

                                   > Para assar em camisa (em crôute)

                                   > Para palmieres: estenda a massa sobre açúcar e pincele-a com manteiga,
                                     enrole os dois extremos da massa até ao centro e corte fatias de 1 cm de
                                     espessura aproximadamente. Aplane-as e deixe que dobrem o seu tamanho
                                     antes de cozer.




                                                                                         Pão e padaria | 53
TEMPO COM BIMBY: 3 M, 35 S
TEMPO TOTAL: 1H
                                 Espirais de brioche recheadas
(para 30 unidades, aprox.)       de enchidos e morcela
Massa de brioche para estender   > Faça a massa de brioche para estender, segundo a receita (pág 53).
200 g de morcela de cebola
  (2 morcelas, aprox.)           > Estenda a massa formando um rectângulo e divida-o em duas partes. Pincele
50 g de manteiga derretida
                                   cada uma delas com manteiga derretida, deixando a borda superior sem
150 g de enchido à escolha
1 ovo para pincelar
                                   pincelar, para mais tarde poder selar com água.

                                 > Distribua o recheio (neste caso morcela e outro enchido) e comece a enrolar
                                   como se fosse uma torta, de maneira que a borda sem manteiga fique no final.
                                   Pincele esta borda com água para que, ao fechar, o rolo fique bem selado.

                                 > Corte com uma tesoura rodelas pequenas (de 2 cm de espessura) e coloque-
                                   -as em formas de papel ou silicone. Deixe repousar num sitio morno, até que
                                   dobrem o seu volume (aprox. 30 minutos).

                                 > Pré-aqueça o forno a 200.

                                 > Pincele com ovo e coza (aprox. 8 minutos), até que estejam douradas.

                                  Sugestão: pode variar o recheio a seu gosto e também cozer só uma porção,
                                  como se fosse um pão.




54 | Pão e padaria                                Espirais de brioche recheados de enchidos e morcela >
Pão e padaria | 55
TEMPO COM BIMBY: 4 M
TEMPO TOTAL : 24 M
                                 Trança recheada
(para 1 pão de 1.400 g aprox.)   > Faça a massa de brioche para estender, segundo a receita (pág. 53)
Massa
                                 > Estenda a massa muito fina formando um rectangulo de 30x 40 cm aprox.
Massa de brioche para estender
                                   (dependendo do tamanho do tabuleiro do forno). Cubra o tabuleiro do forno
Recheio                            com papel vegetal e coloque a massa sobre o papel.
30 g de manteiga
  (à temperatura ambiente)       > Pincele toda a superfície com manteiga e coloque no centro a maçã triturada,
200 g de maçãs                     as passas e as nozes trituradas. Polvilhe com o açúcar amarelo e a canela.
50 g de passas
                                   Figs. 1-2
100 g de nozes trituradas
50 g de açúcar amarelo
5 g de sal                       > Com o cortador faça cortes na diagonal em ambos os lados do recheio (como
1 colherada de canela              se fosse uma espiga). Figs. 3-4
Calda                            > Depois vá fechando a trança, intercalando as tiras da direita e da esquerda até
100 g de açúcar
                                   ao final. Pincele toda trança com ovo batido. Figs. 5-8
50 g de água

                                 > Pré-aqueça o forno a 180º.

                                 > Deixe repousar a trança até que dobre o seu volume e coza-a de 20 a 25
                                   minutos.

                                 > Entretanto prepare a calda pondo a água e o açúcar no copo e programando
                                   4 minutos, temperatura 100º, velocidade 2.

                                 > Quando retirar a trança do forno, pincele-a com a calda para que fique
                                   brilhante. Figs. 9




56 | Pão e padaria                                                                         Trança recheada >
Pão e padaria | 57
Trança recheada (passo a passo)




1                            2    3




4                            5    6




7                            8    9


58 | Pão e padaria
Pão de presunto (passo a passo)




1                            2    3




4                            5    6




7                            8    9


                                      Pão e padaria | 59
TEMPO COM BIMBY: 5 M
TEMPO TOTAL : 2 H
                                      Pão de presunto
(para 1 pão de 1.200 g aprox.)        Recheio
                                      > Triture o paio York durante 3 segundos, velocidade 4. Retire do copo
Recheio
                                        e reserve.
150 g de paio York
100 g de azeitonas verdes
  sem caroço                          > Triture as azeitonas 3 segundos, velocidade 4. Retire do copo e reserve.
Manteiga derretida para pincelar
  a massa por dentro                  Recheio
6 fatias de presunto serrano muito    > Ponha no copo o leite, a manteiga e o açúcar e programe 1 minuto,
  finas (ou 10 fatias de bacon)
                                        temperatura 37º, velocidade 2.
30 g de alcaparras
50 g de passa de corinto (opcional)
Ovo batido para pincelar o pão        > Adicione o fermento desfeito e misture 10 segundos, velocidade 2.
  antes de cozer
                                      > Adicione a farinha e o sal, e amasse 20 segundos, velocidade 6 e em
Massa                                   seguida 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga
250 g de leite
50 g de manteiga
50 g açúcar                           Formando o pão
30 g de fermento prensado             > Estenda a massa muito fina formando um rectângulo do tamanho do tabuleiro
  de padaria                            do forno (aproximadamente 40 x 30 cm)..
500 g de farinha
1 colherada de sal                    > Pincele a massa com a manteiga derretida. Fig. 1

                                      > Cubra com as fatias de presunto serrano (sem chegar á borda da massa), e
                                        sobre elas o paio York, as azeitonas picadas e, por último, as alcaparras e as
                                        passas Figs. 2-4

                                      > Humedeça uma das bordas para poder selar e comece a enrolar pelo lado
                                        contrário, apertando bem. Feche os extremos, metendo as pontas para baixo.
                                        Figs. 5-7

                                      > Ponha o pão no tabuleiro do forno untado ou forrado com papel vegetal.
                                        Decore a superfície fazendo umas marcas profundas com cortador ondulado.
                                        Passe-o várias vezes se for necessário. Fig. 8

                                      > Pré-aqueça o forno a 180º.

                                      > Deixe repousar até que dobre o seu volume (aprox. 60 minutos). Pincele com
                                        o ovo batido com um pouco de leite e coza-o da 180 º de 30 a 40 minutos.
                                        Fig. 9




60 | Pão e padaria                                                                               Trança recheada >
Pão e padaria | 61
Índice de receitas

                         8 massa de pão rápida
                     a

                     10 Massa de pão básica
                     a

                     11 Massa de pão enriquecida
                     a

                     12 Pão de forma
                     a

                     12 Pão de forma integra
                     a

                     14 Pão com farelos, nozes, cenouras, maçã e iogurte
                     a

                     16 Pão de forma enriquecido com sementes de sésamo
                     a

                     17 Massa para pão branco ou rabanadas
                     a

                     18 Baguetes
                     a

                     20 Pão de pita
                     a

                     22 Pão integral com cerveja
                     a

                     24 Pão de manteiga com nozes
                     a

                     24 Pão rústico
                     a

                     26 Pão de frutos secos
                     a

                     26 pão de Viena com muesli
                     a

                     28 Pãezinhos de azeite
                     a

                     30 Colines
                     a

                     32 Pão de brioche
                     a

                     34 Tortas de azeite
                     a

                     36 Suíços e meias noites
                     a

                     38 Ensaimadas
                     a

                     42 Bolo rei
                     a

                     46 Massa de croissant
                     a

                     50 Kugelhopf Alsaciano
                     a

                     52 Kugelhopf Vienense antigo
                     a

                     54 Espirais de brioche recheadas de enchidos e morcela
                     a

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                     a

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o nosso melhor para a sua família




           Traduzido do livro
           original Thermomix
      “Pan y bollería con Thermomix”

                T. Seixas
                 2008




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  • 4. A EQUIPE DE THERMOMIX DE ESPANHA apresenta este novo livro para que possa fazer felizes os seus, oferecendo-lhes uma variada selecção de pães e bolos. Esta colecção de receita não pretende substituir um manual profissional de padaria, nem ao artesão profissional, mas indicar-lhe como, com a ajuda da sua Bimby, poderá fazer um pão bom e saudável, utilizando unicamente ingredientes naturais. Com este manual aprenderá a técnica básica para converter a sua cozinha em uma pequena oficina. A Bimby converte-se, graças à sua função Espiga, em uma amassadora profissional á medida das necessidades da sua família. Além de conhecer os segredos do amassado, conhecerá também diferentes tipos de pão e de bolos, e os tempos de cozedura no forno. A maior virtude de um padeiro é a paciência, portanto recomendamos que respeitem os tempos indicados para levedar, repousar e cozer no forno. Rapidamente poderá deixar voar a sua imaginação, fazendo os seus próprios lingotes. Pão de forma para sandwiches, pães integrais, pãezinhos para canapés, croissants, arrufadas , pães de leite, brioches, ensaimadas e um sem fim de receitas. Asseguramos-lhe um grande êxito nesta maravilhosa aventura: nada se pode comparar ao aroma de um pão acabado de sair do forno ou ao prazer de romper a gema de um ovo estrelado com pão feito por si. Teresa Barrenechea Directora Thermomix Espanha Prémio Nacional de Gastronomia
  • 5. O PÃO: INGREDIENTES BÁSICOS Quatro ingredientes principais intervêm na fabricação do pão: farinha, água, fermento e sal, todos eles em uma proporção determinada. A farinha, misturada com a água e o sal, fermenta graças à acção do fermento. O resultado é uma massa que sei introduzirá no forno para a sua cozedura. A farinha obtém-se da moagem dos grãos de trigo ou de outro cereal. A farinha contém os elementos indispensáveis para a panificação: o amido (que proporciona os açúcares), e o glúten (que forma a fina trama elástica que assegura a coesão do miolo). O trigo é o cereal que melhor proporciona, em quantidade suficiente, tanto amido como glúten. Por isso a farinha de trigo é a mais utilizada na panificação. Incluindo quando utilizamos outro cereal para elaborar pão, adiciona-se quase sempre farinha de trigo. Existem muitos tipos de farinha no mercado ( de centeio, cevada, milho, arroz...) e comercializam-se com distintos graus de pureza. Para a confecção das receitas deste livro, utilizámos principalmente farinha com fermento (disponível em grandes superfícies ou em padarias). Outras farinhas especificam-se na lista dos ingredientes. O Fermento é um fungo microscópico unicelular, que provoca a fermentação da massa. Alimenta-se dos açúcares doados pelo amido contido na farinha, e o transforma-os em gás carbónico que provoca a subida da massa, que desta forma ficará mais leve e esponjosa. O fermento pode ser fresco ou desidratado. Neste livro, utilizámos lferment fresco (disponível em grandes superfícies ou em padarias). Para que o pão fique mais esponjoso (sem excesso de fermento), pode fazer primeiro a massa madre. Se fizer pão todos os dias, reserve 1/4 da massa para o dia seguinte, guardada no frigorifico, num saco de plástico . Esta massa será a levedura ou massa madre para o dia seguinte. A água deve ser natural e potável, não demasiado calcária. Em zonas de água demasiada dureza as massas podem melhorar utilizando água mineral. O Sal favorece a elasticidade do glúten e regula a fermentação de massa. Também influi na coloração da côdea. O aconselhável é uma medida de 25 g por litro de água. o sal nunca deve entrar em contacto directo com o fermento, já que esta perderia o seu efeito. Outro ingredientes que podem ser utilizados no fabrico do pão: gorduras (azeite, manteiga, banha), ovos, açúcares, liquidos (leite, cerveja). 4 | Pão e padaria
  • 6. PASSOS PARA A ELABORAÇÃO DO PÃO A amassadura consiste em misturar a farinha com a água, o fermento, o sal e uma pitada de açúcar para se obter uma massa homogénea, lisa e brilhante. São muito importantes a duração e a rapidez ao amassar, já que condicionam a qualidade do resultado final. A fermentação: é o resultado do repouso da massa. A fermentação aumenta o volume da massa e só se produz se se adicionar à mistura fermentos vivos: as leveduras. A elaboração ou formato: consiste em dar ao pão a sua forma final. Depois de ter divido, em caso de haver necessidade, a massa em vários pedaços de massa calibrados, dá-se a forma a cada um. A cozedura: A qualidade da côdea e a esponjosidade do miolo do pão, dependem do seu caminho para o forno. Para uma boa formação da côdea é primordial cozer o pão em uma atmosfera húmida. Para o conseguir, é conveniente colocar na base do forno um recipiente com água (desde o pré-aquecimento do forno). Pão e padaria |5
  • 7. CONSELHOS BÁSICOS DE PADARIA A superfície de trabalho > Tenha sempre farinha ao alcance da mão: utiliza-se regularmente para estender a massa o para soltá-la (do copo ou das mãos). > Evite as bancadas que não sejam lisas (de azulejos, por exemplo). É impossível trabalhar correctamente a massa nestas bancadas. > Trate de respeitar escrupulosamente as proporções indicadas nas receitas. A amassadura > Tanto o fermento fresco como o desidratado são válidos. As receitas aqui apresentadas foram realizadas com fermento fresco. (Se utilizar fermento desidratada ou em pó, siga as instruções do fabricante). > O fermento é frágil: deve ser evitado todo o contacto directo com o sal, já que o queimaria e prejudicaria a sua efectividade, impedindo que a massa suba. > Conserve sempre o fermento fresco no frigorifico. > Durante o verão, se a temperatura for muito alta, pode não ser necessário aquecer os líquidos a 37º. Uma temperatura ambiente elevada será suficiente para fazer que a massa suba ser ter aquecido os líquidos préviamente. > Para limpar a Bimby uma vez retirada a massa do copo, pulse a velocidade Turbo dois ou três segundos: a força centrifuga expulsará os residuos de massa das lâminas. O tempo de repouso > O repouso depende da temperatura ambiente e da humidade. Os tempos indicados são simplesmente de orientação, e podem variar em função das condições externas. Em dias de chuva a massa pode subir antes. > É muito importante evitar as correntes de ar durante o repouso. 6 | Pão e padaria
  • 8. A elaboração > A Bimby deverfá estar sempre na posição “copo fechado”, antes de programar a função Espiga. > Lembre-se de utilizar a função balança para dividir a massa em pedaços iguai.s > Ao moldar o pão, é importante que as juntas de união da massa fiquem na parte inferior do pão. Em caso contrário ficarão visíveis, inestéticas, e o pão terá tendência em abrir. O acabamento > Para dourar os brioches, por exemplo, é preferível um ovo batido, embora se possa pôr simplesmente gema de ovo, pura ou misturada com leite. > Pintar com delicadeza, com ajuda de um pincel alimentar, para que não baixe a massa. A cozedura > O pré-aquecimento do forno é necessário e muito importante para cozer o pão adequadamente. > Na elaboração das receitas deste livro utilizámos um forno eléctrico ventilado. O forno eléctrico estático (sem ventilação) é o mais indicado para a cozedura dos pães, já que permite uma temperatura uniforme sem os ressequir. > Se o seu forno for a gás, tenha muita atenção durante a cozedura, porque tende a dourar demasiado a parte inferior do pão. > É primordial para uma boa formação da côdea cozer o pão numa atmosfera húmida. Para o conseguir, deve colocar um recipiente com água na base do forno, desde o pré-aquecimento do forno. E lembre-se sempre que a paciência é a maior virtude dos padeiro. Pão e padaria |7
  • 9. TEMPO COM BIMBY: 2 M, 35 S TEMPO TOTAL : 2 H Massa de pão rápida (para 800 g de massa, aprox.) > Verta a água e dissolva o fermento programando 5 segundos, velocidade 4. 300 g de água, tépida 20 g de fermento, prensada de > Incorpore a farinha, o açúcar e o sal, misture 30 segundos, velocidade 6. padaria 500 g de farinha com fermento > Amasse programando 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. 5 g de açúcar 10 g de sal > Deixe repousar a massa no copo, até que dobre o seu volume (30 m aprox.) > Ponha a massa na mesa de trabalho enfarinhada, amasse um pouco para extrair o ar e vá fazendo uma bola bem lisa. Dê-lhe a forma desejada: bolas, espigas, baguettes , pãezinhos, etc. Coloque o pão no tabuleiro do forno untado ou forrado com papel vegetal. Deixe repousar até que dobre o seu volume (30 m aprox.) e corte com uma faca ou tesoura os cortes que desejar. > Pré-aqueça o forno a 220º. Coza de 20 a 30 m (se forem pães pequenos) ou de 30 a 40 m (para pães grandes). Sugestões par pães aromatizados recheados: Pão de azeitonas pretas Ponha no copo 150 g de azeitonas pretas sem caroço e 2 colheradas de tomilho (se for fresco melhor) e desfazer 3 segundos, velocidade 4. Retire as azeitonas para uma tigela e incorpore-as na massa com as mãos quando der forma ao pão. De tomates secos e alecrim Ponha 150 g de tomates secos numa panela com água e hidrate-os, levando a água á ebulição. Retire do lume, escorra a água e deixe arrefecer. Corte os tomates em pedacinhos e incorpore na massa quando a retirar do copo, polvilhar a bancada com uma colherada de alecrim, antes de lhe dar forma. Recheados Divida a massa em tantos pedaços quanto desejar. Estique os pedaços de massa com as mãos, coloque no seu centro um pedaço de chouriço, morcela, fiambre, queijo, etc. e feche-o, deixando a união para baixo. Pinele os pães com ovo batido e deixe que o seu volume, antes de cozer. 8 | Pão e padaria Pães de azeitonas pretas e de tomates e alecrim >
  • 11. TEMPO COM BIMBY: 7 M TEMPO TOTAL : 2 H Massa de pão básica (para 900 g de massa, aprox.) Massa madre liquida ou esponja A massa madre líquida (também chamada esponja ou polish) prepara-se no Massa madre líquida 70 g de água dia anterior da cozedura. Emprega-se quando se quer obter um pão que se 20 g de fermento, prensado de conserve fresco durante mais tempo (por exemplo em pães de maior padaria tamanho , que não se vão consumir num só dia). 100 g de farinha com fermento 1 colherada de açúcar > Ponha os ingredientes da massa madre líquida e misture 15 segundos, velocidade 3. Retire para uma taça ou caixa com tampa com uma capacidade Massa de pão 260 g de água mínima de 1 litro (triplica o seu volume) e deixe repousar de 8 a 24 horas. 10 g de fermento, prensada de padaria Massa de pão 430 g de farinha com fermento > Verta a água, adicione o fermento e dissolva 10 segundos, velocidade 3. 1 colherada de sal (10 g) 50 g de óleo > Junte a farinha e o sal e misture 30 segundos, velocidade 6. Massa madre liquida > Incorpore a massa madre líquida e amasse 5 minutos, copo fechado, velocidade Espiga e através do bocal vá adicionando o óleo. A massa deve ficar frouxa mas conservando a forma. Deixe repousar dentro do copo até que saia pelo bocal. > Coloque sobre uma superfície enfarinhada, amasse alisando e dê-lhe forma desejada (baguette, fogaça, pãezinhos, etc). Coloque o tabuleiro do forno com papel vegetal ou silpat e deixe aumentar o volume durante 1 hora num lugar ameno, livre de correntes de ar. Pode polvilhar com farinha e dar-lhe uns cortes com uma faca molhada dando-lhe uma inclinação de 45º. > Pré-aqueça o forno a 220º, 15 minutos antes de que termine a subida. Coza 30 a 35 minutos e, se quiser um pão mais estaladiço, ponha uma tigela cerâmica com água no fundo do forno desde o pré-aquecimento. Nota: A massa madre líquida tem de se preparar no dia anterior. Ao ser um processo de fermentação mais lento, precisa de menos fermento e o sabor resultará mais natural. 10 | Pão e padaria
  • 12. TEMPO COM BIMBY: 6 M TEMPO TOTAL : 24 H Massa de pão enriquecida (para 900 g de massa, aprox.) Massa madre > Verta a água e o fermento no copo e programe 10 segundos, Massa madre líquida 100 g de água velocidade 3. 5 g de fermento, prensado de padaria > Junte a farinha e misture programando 30 segundos, velocidade 4. 120 g de farinha com fermento > Amasse programando 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga. Massa de pão 260 g de água 20 g de óleo > Retire a massa e deixe repousar 15 minutos aproximadamente numa tigela 5 g de açúcar tapada com um pano húmido. Também pode cobrir a massa com água morna 10 g de sal para ajudar a aumentar o seu volume. Quando flutuar estará pronta. 380 g de farinha com fermento Massa de pão > Ponha no copo o resto dos ingredientes e programe 30 segundos, velocidade 6. > Amasse 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. > Incorpore a massa madre e volte a amassar o conjunto 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Comprove a textura e que estejam bem misturadas as duas massas. Deixe repousar no copo até que dobre o seu volume. > Dê-lhe forma desejada à massa e coloque-a directamente no tabuleiro do forno. Faça uns cortes com uma faca para decorar. Deixe repousar num sítio quente livre de correntes de ar até que dobre o seu volume. > Pré-aqueça o forno a 220º. Quando o termostato se desligar, introduza o tabuleiro no forno a meia altura. > O tempo de cozedura depende da quantidade, para pãezinhos 7-10 minutos, para baguettes 10-15 minutos e para uma fogaça 30-35 minutos. Sugestão: pode colocar uma pequena tigela em louça com água no interior do forno e de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de água, para que fique mais estaladiço. Pão e padaria | 11
  • 13. TEMPO COM BIMBY: 5 M, 25 S TEMPO TOTAL : 2 H Pão de forma (para 1 pão de 1 kg ou 2 de 500 g) > Ponha no copo, a água, o açúcar, a banha e programe 2 minutos, 37º, velocidade 1. 350 g de água 20 g de açúcar 20 g de banha de porco > Incorpore o fermento misture 10 segundos, velocidade 3. 5 g de fermento prensado fresco de padaria > Adicione metade da farinha e o sal e programe 15 segundos, velocidade 6. 600 g de farinha com fermento 10 g de sal > Incorpore o resto da farinha e o sal e amasse 3 minutos, copo fechado, Margarina para untar a forma velocidade Espiga. > Deixe repousar a massa dentro do copo coberto com um pano de cozinha até que tenha dobrado o seu , aprox. 1/2 hora. Com estas quantidades obtemos um pão grande (de 31 x 15 x 10 cm) ou dois pequenos de (25 x 11 x 7,5) > Unte generosamente uma forma com margarina. Faça uma bola com a massa e dê-lhe uma forma alargada. Coloque-a dentro da forma, empurrando-a com as mãos para que chegue bem aos cantos. Deixe o pão num sítio quente e afastado de correntes de ar até que dobre o seu volume. > Pré-aqueça o forno a 200º. Coza 30-40 minutos aproximadamente. Desenforme em quente sobre uma grelha, para evitar que o pão humedeça dentro da forma. TEMPO COM BIMBY: 2 M, 45 S Pão de forma integral TEMPO TOTAL : 1 H, 2M, 45S (para 1 pão de 800 g de massa, aprox.) Massa madre > Ponha no copo a água, o fermento, o açúcar e a farinha. Programe 30 Massa madre líquida 100 g de água segundos, velocidade 4. Deixe repousar no copo até que dobre o volume. 20 g de fermento 1 colherada rasa de açúcar Massa de pão 130 g de farinha com fermento > Adicione a farinha com fermento, a farinha integral, os farelos, o sal, o leite e a banha de porco e programe 15 segundos, velocidade 6. Massa de pão Massa madre 100 g de farinha com fermento > Amasse 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. 190 g de farinha integral 30 g de farelos > Ponha a massa sobre a bancada polvilhada com as sementes de sésamo 1 colherada de sal (10 g) e dê-lhe a forma de um cilindro da largura doa forma. Unte a forma e coloque 150 g de leite a massa assegurando-se de que enche bem os cantos da mesma. 50 g de banha de porco 10 g de sementes de sésamo > Pré-aqueça o forno a 220º. Quando tiver dobrado o seu volume, coza durante 30 minutos aproximadamente. 12 | Pão e padaria Pão de forma >
  • 15. TEMPO COM BIMBY: 3 M, 45 S TEMPO TOTAL : 2 H Pão com farelos, nozes, cenouras (para 1 pão de 1 kg aprox.) maçã e iogurte 75 g de nozes > Triture as nozes 3 segundos, velocidade 4. Retire e reserve. 40 g de cenouras 1 maçã (aprox. 200 g) > Ponha no copo a cenoura, a maçã e o iogurte e rale 2 segundos, velocidade 1 iogurte natural, (125 g) 1 ovo 5. Incorpore o ovo e o farelo e misture 10 segundos, velocidade 5. Despeje 120 g de farelo de trigo numa tigela e reserve. 100 g de leite 20 g de fermento, prensado de > Sem lavar o copo verta o leite, adicione o fermento, a farinha, o sal, o padaria bicarbonato e o açúcar. Amasse 30 segundos, velocidade 6. 200 g de farinha com fermento 3 g de sal 1 pitada de bicarbonato de sódio > Adicione o preparado com o farelo e programe 2 minutos, copo fechado, 70 g de açúcar velocidade Espiga. 40 g de margarina, à temperatura ambiente. > Amasse de novo 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga, adicionando a manteiga em pedaços pelo bocal com as lâminas em movimento e, nos últimos segundos as nozes trituradas. Termine de misturar com a espátula. Devido ao farelo a massa resultante terá, uma consistência mais pastosa. > Deixe repousar a massa dentro do copo até que dobre o seu volume, retire o ar da massa com uma espátula e encha a forma escolhida, untada com margarina, só até meio. Espere aproximadamente 30 minutos para que suba pela Segunda vez, mantendo o pão num lugar num quente e afastado de correntes de ar. > Pré-aqueça o forno a 180º. Coza uma hora e deixe repousar 10 minutos antes de desenformar o pão sobre uma grelha (para evitar que humedeça dentro da forma). 14 | Pão e padaria Pão com farelo, nozes, cenouras, maçãs e iogurte >
  • 17. TEMPO COM BIMBY: 4 M, 40 S TEMPO TOTAL : 2 H, 45 M Pão de forma enrriquecido (para 1 pão de 1 kg aprox.) com sementes de sésamo 200 g de leite > Deite o leite no copo e programe 1 minuto, 37º velocidade 1. 40 g de fermento, prensado de padaria > Adicione o fermento e programe 10 segundos, velocidade 4. 2 ovos 120 g de margarina, à temperatura ambiente. > Incorpore os restantes ingredientes segundo a ordem indicada na lista e 500 g de farinha com fermento misture 30 segundos, velocidade 6. 10 g de sal 20 g de açúcar > Amasse programando 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Decoracão 50 g de sementes de sésamo > Deixe repousar no copo durante 1 hora. Deite a massa sobre a mesa de trabalho e polvilhe-a com as sementes de sésamo e faça uma bola, coloque-a dentro de uma forma ou duas enchendo só até metade. A forma deve estar bem untada. Espere que volte a subir (aproximadamente 1 hora), num lugar quente e sem correntes de ar. > Pré-aqueça o forno a 200º > Coza 40 minutos. Sugestão: pode adicionar 150 g de nozes, Incorpore-as trituradas nos últimos 30 segundos da amassadura. 16 | Pão e padaria
  • 18. TEMPO COM BIMBY: 6 M, 15 S TEMPO TOTAL : 1 H, 6 M, 15 S Massa para pão branco (para 1 pão de 1 kg aprox.) ou rabanadas 350 g de leite > Ponha o leite no copo da Bimby e programe 2 minutos, a 37º, velocidade 2. 1 colherada de açúcar 40 g de fermento prensado > Adicione o fermento e a metade da farinha com o sal e amasse 15 segundos, 600 g de farinha 5 g de sal velocidade 6. > Adicione o resto da farinha e programe 4 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Para fazer pão de forma > Pincele uma forma com margarina e encha-o até metade com a massa. Pinte com leite ou ovo batido toda a superfície. Deixe repousar até que a massa dobre o seu volume. > Pré-aqueça o forno a 200º > Coza 30 minutos aproximadamente. > Uma vez cozido, deixe repousar o pão de um dia para o outro. Pão e padaria | 17
  • 19. TEMPO COM BIMBY: 5 M, 20 S TEMPO TOTAL : 24 H Baguetes (para 900 g aprox.) Massa madre líquida Massa madre liquida (preparar no dia anterior) 100 g de água > Deite no copo a água, o fermento e o açúcar. Dissolva programando 5 g de fermento, prensado de 10 segundos, velocidade 3. padaria 5 g de açúcar 100 g de farinha com fermento > Adicione as 100 g de farinha, e misture 30 segundos, velocidade 4. Massa de pão > Reserve uma tigela com tamanho suficiente para que cresça, tapado com 260 g de água película aderente. Deixe repousar 12 horas no mínimo à temperatura ambiente. 10 g de fermento prensado fresco esmigalhado 400 g de farinha com fermento Massa de pão 1 colherada de sal (10 g) Massa madre liquida, reservada > Ponha no copo a água e o fermento e dissolva programando 10 segundos, velocidade 3. > Adicione as 400 g de farinha e o sal. Misture 30 segundos, velocidade 6. > Agregue a massa madre liquida e amasse 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Dando forma e cozendo > Deite a massa sobre a mesa de trabalho enfarinhada e divida-a em três partes iguais. Forme bolas com a palma da mão em concha e deixe repousar de 15 a 30 minutos, tapadas com película aderente. > Aplane cada uma das bolas em forma de rectângulo e enrole para formar as baguettes ou simplesmente esticá-la formando cilindros. Coloque-as no tabuleiro do forno, forrado com papel vegetal, e deixe repousar 1 hora aproximadamente até que dobre o seu volume. > Pinte com água, polvilhe com farinha e dê-lhe 4 ou 5 cortes profundos com uma tesoura com uma inclinação de 45º. > Pré-aqueça o forno a 230º > Coza durante 20 minutos aproximadamente. Sugestão: pode por uma pequena tigela refractária com água no interior do forno e, de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de água, para que fique mais estaladiço. 18 | Pão e padaria Baguette >
  • 21. TEMPO COM BIMBY: 4 M, 40 S TEMPO TOTAL : 40 M Pão de pita (para 14 unidades) 250 g de água > Ponha a água, o azeite e o açúcar no copo e programe 1 minuto, 37º, 30 g de azeite virgem extra velocidade 1. 15 g de açúcar 20 g de fermento, prensado fresco de padaria > Adicione o fermento, e misture 10 segundos, velocidade 4. 5 g de açúcar 450 g de farinha com fermento > Adicione a farinha e o sal e programe 30 segundos, velocidade 6. 1 colherada de sal (10 g) > Amasse programando 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. > Deixe repousar no copo até que dobre o volume, aproximadamente 30 minutos. > Pré-aqueça o forno a 240º. > Por último deite a massa sobre a mesa de trabalho enfarinhada e faça bolas de aproximadamente 50 g. Extendendo-as com o rolo formando tortitas de 12 ou 14 cm de diâmetro. Sairão 14 ou 15 unidades. Pode fazê-las maiores ou mais pequenas , mas deixe sempre a massa muito fina. > Coloque as tortitas directamente no tabuleiro do forno, sobre papel vegetal. Procure não enfarinhar muito as rodelas antes de lhes dar forma. Coza 5 minutos. Nota: o pão de pita deve ficar oco por dentro (para poder recheá-lo). Para isso é muito importante seguir as seguintes recomendações. > Pré-aqueça bem o forno. > Não deixe que as tortitas dourem muito. > Tape-as com um pano húmido quando saírem do forno. 20 | Pão e padaria Pão de pita >
  • 23. TEMPO COM BIMBY: 3 M, 35 S TEMPO TOTAL : 2 H 3 M, 35 S Pão integral com cerveja (para 1 pão de 850 g aprox.) 330 g de cerveja > Ponha a cerveja e o azeite a temperar 1 minuto, 37º, velocidade 1. 30 g de azeite virgem extra 20 g de fermento, prensado > Dissolva o fermento programando 5 segundos, velocidade 4. de padaria 250 g de farinha integral 250 g de farinha com fermento > Adicione as duas farinhas e o sal e programe 30 segundos, velocidade 6. 10 g de sal > Seguidamente, amasse 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. > Deixe repousar a massa no copo durante 1 hora. Quando tiver dobrado o volume, retire a massa com as mãos untadas com azeite e dê-lhe a forma que desejar, ou deite a massa numa forma previamente untada com azeite (pode usar uma forma de pudim ou uma redonda). Reserve num lugar morno, livre de correntes de ar, durante aproximadamente 1 hora até que dobre o seu volume. > Pré-aqueça o forno a 200º e coza 30-40 minutos. Pode pintar a superfície com azeite, imediatamente depois de sair do forno. > Desenforme o pão ainda quente e deixe-o arrefecer sobre uma grelha, para que não humedeça dentro da forma. 22 | Pão e padaria
  • 24. TEMPO COM BIMBY: 4 M, 35 S TEMPO TOTAL : 2 H, 4 M, 35 S Pão de manteiga com nozes (para 1 pão de 1 kg aprox.) > Ponha no copo 100 g de nozes e triture 5 segundos, velocidade 5. 150 g de nozes Retire do copo e reserve numa tigela. Adicione as 50 g de nozes restantes, 200 g de leite partidas mão em pedaços grandes. Reserve tudo numa tigela. 40 g de fermento de padaria fresco 120 g de manteiga à > Verta o leite no copo e aqueça 1 minuto,37º, velocidade 1. temperatura ambiente 2 colheradas de açúcar > Adicione o resto dos ingredientes, excepto as nozes e misture 20 segundos, 500 g de farinha com fermento velocidade 6. 1 colherada de sal > Programe 2 minutos e 30 segundos, copo fechado, velocidade Espiga. > Adicione as nozes reservadas através do bocal e programe 30 segundos, copo fechado, velocidade Espiga. > Deixe repousar a massa dentro do copo com a tampa posta até que haja dobrado o seu volume, 1/2 hora aproximadamente. Retire e amasse com as mãos formando uma bola e dê-lhe a forma desejada. Também pode colocar em duas formas untadas com azeite (é um pão muito grande). Espere que volte a dobrar o volume. Antes de cozer decore fazendo uns cortes ou com umas nozes inteiras. > Pré-aqueça o forno a 200º e coza durante 40 minutos. > Desenforme o pão ainda quente e deixe-o arrefecer sobre uma grelha, para que não humedeça dentro da forma. Sugestão: pode por uma pequena taça refractária com água no interior do forno e, de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de água, para que fique mais estaladiço. Pão e padaria | 23
  • 25. TEMPO COM BIMBY: 7 M TEMPO TOTAL : 24 H Pão rústico (para 1 pão de kg aprox.) Massa madre Massa madre (preparar no dia anterior) 50 g de água > Ponha no copo a água, o fermento, e o melaço (o mel ou o açúcar) e a farinha 5 g de fermento, prensado e amasse programando 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. fresco de padaria 1 colherada de sopa de melaço, Reserve numa tigela grande coberta com película aderente. de mel ou de açúcar (25 g) 5 g de açúcar Massa de pão 110 g de farinha com fermento > Introduza no copo a massa madre, a água, ao fermento, a farinha e o sal e Massa de pão rústico amasse 5 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Deixe repousar 300 g de água 20 g de fermento prensado durante 2 horas no copo ou numa tigela grande coberta com película fresco de padaria aderente. 540 g de farinha com fermento 2 colheradas rasas de sal (20 g) Dando forma e cozendo > Deite a massa sobre a bancada de trabalho enfarinhada e faça uma bola lisa. Coloque sobre o tabuleiro do forno untado (ou com papel vegetal). Deixe que dobre o seu volume, faça uns cortes de 1 cm de profundidade formando um quadrado (ver foto) com uma faca muito afiada ou com uma tesoura e polvilhe com farinha. > Pré-aqueça o forno a 220º e coza durante 20 minutos. > Baixe a temperatura a 190º e coza durante mais 20 minutos. Sugestão: pode por uma pequena tigela refractária com água no interior do forno e, de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de água, para que fique mais estaladiço. 24 | Pão e padaria Pão rústico >
  • 27. TEMPO COM BIMBY: 5 M TEMPO TOTAL : 2 H Pão de forma (para 1 pão de 1 kg aprox.) > Ponha as nozes no copo e triture 5 segundos, velocidade 4. Despeje numa tigela e reserve. A seguir coloque as passas de alperce e triture 8 segundos, 30 g de nozes 50 g de alperces secos velocidade 5. Retire e reserve. 350 g de água ½ colherada de açúcar > Ponha no copo, a água, o açúcar e programe 1 minutos, 37º, velocidade 2. 40 g de fermento prensado fresco de padaria > Adicione o fermento misture 10 segundos, velocidade 3. 600 g de farinha com fermento 2 colheradas de sal (15 g) 40 g de passa de corinto > Adicione metade da farinha e o sal e programe 10 segundos, velocidade 6. > Incorpore o resto da farinha e amasse o conjunto 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. > Adicione os frutos secos e programe 20 segundos, velocidade 6. Deixe repousar a massa dentro do copo até que tenha dobrado o seu volume. > Retire a massa, faça uma bola e dê-lhe uma forma que deseje ou coloque-a numa forma untada com azeite (é um pão grande, a massa não deve ocupar mais de metade da forma). Espere de novo até que dobre o seu volume, deixando num lugar livre de correntes de ar. > Pré-aqueça o forno a 200º. Coza 25 a 30 minutos. Pão de Viena com muesli TEMPO COM BIMBY: 5 M, 20 S TEMPO TOTAL : 2 H > Ponha no copo o leite e o açúcar e programe 1 minuto, temperatura 37º, velocidade 2. (para 1 pão de 1 kg de aprox.) > Adicione o fermento e o ovo e misture 10 segundos, velocidade 3. 250 g de leite 50 g de açúcar 40 g de fermento prensado > Adicione a farinha e o sal e amasse primeiro 1 minuto, velocidade 6 e fresco, de padaria depois 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Enquanto amassa, 1 ovo incorpore a manteiga em pedacinhos através do bocal. 500 g de farinha com fermento 1 colherada rasa de açúcar > Adicione 150 g de muesli e programe 10 segundos, velocidade 6. 10 g de sal 100 g de manteiga 150 g de muesli (mistura comercial) > Deixe repousar 30 minutos dentro do copo. Retire a massa e dê-lhe a forma desejada. Coloque a massa no tabuleiro do forno e deixe que dobre o seu volume antes de cozer. Pode pincelar o pão com água, leite, ovo, azeite, etc.. > Pré-aqueça o forno a 220º. Introduza o pão no forno e baixe o termostato para 180º. Coza 35 minutos aproximadamente. 26 | Pão e padaria Pão de frutos secos e pão de Viena com muesli >
  • 29. TEMPO COM BIMBY: 5 M, 55 S TEMPO TOTAL : 2 H Pãezinhos de azeite (para 24 unidades) Massa madre Massa madre > Ponha os ingredientes da massa madre e misture 15 segundos, 100 g de água velocidade 3. Deixe repousar dentro do copo até que dobre o seu volume 10 g de fermento prensado fresco de padaria Massa de pão 180 g de farinha com fermento 1 colherada de açúcar > Incorpore no copo a água, o fermento o fermento desfeito, a farinha e o sal e misture 30 segundos, velocidade 6. Massa de pão 260 g de água > Amasse 5 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Enquanto amassa 30 g de fermento prensado vá adicionando através do bocal o azeite pouco a pouco. A massa deve ficar fresco de padaria macia. 430 g de farinha com fermento 1 colherada de sal (10 g) 50 g de azeite virgem extra > Retire a massa sobre uma superfície untada com azeite espalmando-a bem com as mãos , formando um rectângulo do tamanho do tamanho aproximado do tabuleiro do forno. Pode fazê-lo sobre uma tábua de cortar grande. > Deixe que repouse uns minutos, para que a massa ganhe corpo. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180º e unte ou forre com papel vegetal um tabuleiro de forno. > Com uma faca bem afiada corte a massa em 24 pedaços e coloque-os no tabuleiro do forno. Pode polvilhar com farinha para terminar. > Deixe repousar em local temperado de 20 a 30 minutos. > Coza de 15 a 20 minutos. Sugestão: pode por uma pequena taça refractária com água no interior do forno e, de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de água, para que fiquem mais estaladiços. 28 | Pão e padaria Pãezinhos de azeite >
  • 31. TEMPO COM BIMBY: 5 M, 10 S TEMPO TOTAL : 1 H, 30 M Colines (para 30 unidades) > Ponha no copo a farinha e o sal. Programe 10 segundos, velocidade 5. 500 g de farinha com fermento 1 colherada de sal (10 g) > Agregue o fermento desfeito com os dedos, o melaço (ou mel), o azeite e a 20 g de fermento prensado água. Amasse programando 5 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. fresco de padaria É uma massa macia e elástica. 1 colherada de melaço (25 g) ou de mel 40 g de azeite virgem extra > Retire a massa sobre uma superfície untada com azeite espalmando-a bem 280 g de água com as mãos e pincele abundantemente com azeite. Deixe repousar durante 1 hora. Decoração 1 colherada de sopa de farinha > Pré-aqueça o forno a 220º e forre com papel vegetal dois tabuleiros do forno. 1 colherada de sopa de sementes de papoila 1 colherada de sopa de sementes > Desgaseifique a massa espalmando-a bem com as mãos e forme uma massa de sésamo rectangular de aproximadamente 25 x 45 cm. Com uma faca ou um cortador faça tiras de 2 cm de espessura. Empane as tiras com farinha ou sementes procurando não espalmar muito a massa. Pegue nos colines pelos extremos esticando um pouco para conseguir o tamanho desejado. > Coloque os colines nas bandejas deixando espaço entre eles. Ficam muito bem com forma irregular (assim se aprecia o trabalho artesanal) > Coza de 10 a 15 minutos, em função da espessura. Têm que estar bem cozidos. Sugestão: pode por uma pequena taça refractária com água no interior do forno e, de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de água, para que fiquem mais estaladiços. 30 | Pão e padaria Colines >
  • 33. TEMPO COM BIMBY: 7 M, 10 S TEMPO TOTAL : 2 H, 30 M Pão de brioche (para 1 pão de 1 kg aprox.) > Verta o leite no copo e programe 30 segundos, 37º, velocidade 1, para 90 g de leite amornar. 30 g de fermento prensado fresco de padaria > Dissolva o fermento desfeito no leite 10 segundos, velocidade 3. 4 ovos médios (200 g) 500 g de farinha com fermento 60 g de açúcar > Adicione os ovos, a farinha, o açúcar e o sal. Misture 30 segundos, 10 g de sal velocidade 6. 100 g de manteiga > Amasse 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. > Programe 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga, e vá adicionando a manteiga em pedacinhos através do bocal. > Deixe repousar a massa no copo 1 hora. Após esse tempo, baixe a massa com a espátula e amasse 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga > Retire a massa do copo molhando as mãos em azeite, faça uma bola e ponha-a numa forma (pode ser uma redonda e com meias canas como as de pudim flan, tradicionalmente coloca-se uma bolita de massa no centro, ou rectangular na forma de bolo inglês). Encha a forma só até metade e reserve num lugar temperado e livre de correntes de ar (até que dobre o seu volume, aproximadamente 45 minutos). Com estas quantidades obtemos um pão grande (de 31 x 15 x 10 cm) ou dois pequenos (de 25 x 11 x 7,5 cm). > Pré-aqueça o forno a 200º. Pincele a superfície com ovo batido e coza de 30 a 40 minutos. 32 | Pão e padaria Pão de brioches >
  • 35. TEMPO COM BIMBY: 10 M TEMPO TOTAL : 1 H Tortas de azeite (para 35 unidades aprox.) > No copo, aqueça o azeite com a casca do limão, programando 5 segundos, 100 g de azeite virgem extra 100º, velocidade 1. Quando terminar o tempo, adicione o aniz em grão A casca de ½ limão (sem a parte imediatamente.. Retire a casca do limão e deixe arrefecer. branca) 2 colheradas de anis em grão > Coloque no copo a farinha, o fermento desfeito, o azeite frio, a água e o aniz 360 g de farinha 20 g de fermento (seco ou doce), o sésamo, o açúcar e o sal . Amasse programando 5 minutos, 140 g de água copo fechado, velocidade Espiga. 40 g de aniz (doce ou seco) 2 colheradas de sésamo > Deixe repousar dentro do copo até que dobre o seu volume. 30 g de açúcar 1 pitada de sal > Pré-aqueça o forno a 220º. Cobertura 100 g de açúcar > Corte a massa em porções de 20 g aproximadamente. Alise-as com a mão e em seguida estique-as bem finas com o rolo. Passe a face superior por açúcar e coloque-as sobre papel vegetal, num tabuleiro do forno. > Coza de 4 a 5 minutos até que as tortas estejam douradas. 34 | Pão e padaria Tortas de azeite >
  • 37. TEMPO COM BIMBY: 5 M, 20 S TEMPO TOTAL : 2 H Suíços e meias noites (para 14 unidades de suiços ou 35 de meias noites, aprox.) > Ponha o leite, o açúcar e a manteiga no copo e programe 2 minutos, 37º, velocidade 2. 170 g de leite 75 g de açúcar > Adicione o fermento e os ovos misturando 5 segundos, velocidade 4. 120 g de manteiga 40 g de fermento prensado fresco de padaria > Incorpore metade da farinha e misture 15 segundos, velocidade 6. 4 ovos (médios) 550 g de farinha com fermento > Por último, adicione o resto da farinha com o sal e programe 3 minutos, 1 colherada de sal (10 g) copo fechado, velocidade Espiga. Decoração > Deixe repousar a massa no copo até que dobre o seu volume (30 m aprox). 1 ovo 100 g de açúcar Retire a massa para a bancada enfarinhada, dê-lhe forma cilíndrica com as mãos e, com uma espátula ou uma faca corte porções de 65 g aprox. Dê-lhes forma de bola (é uma massa macia e pegajosa). > Forme os bolos espalmando ligeiramente as porções de massa. Coloque-os num tabuleiro de forno forrado com papel ou silpat. Deixe repousar num lugar temperado e livre de correntes de ar. Quando tiverem dobrado o seu volume (45 m aprox.) faça um corte no sentido do comprimento. Pinte com ovo batido e decore com açúcar humedecido. > Pré-aqueça o forno a 250º. Quando os suíços tiverem dobrado o seu tamanho coza-os durante 7 minutos. A cozedura deve ser rápida para conseguir que fiquem macios. > Com esta mesma massa pode fazer meias noites, fazendo porções de 25 g sem cortar nem açucarar, simplesmente pintadas com ovo batido. Pode enfeitar polvilhando sementes de papoila ou de sésamo. Coza 5 minutos a 250º. 36 | Pão e padaria Suíços >
  • 39. TEMPO COM BIMBY: 8 M, 10 S TEMPO TOTAL : 24 H Ensaimadas (para 20 unidades, aprox.) Dado que a massa deve repousar pelo menos 12 horas, é importante começar 100 g de açúcar a receita no final do dia anterior, para cozer no dia seguinte. > Com o copo bem seco ponha o açúcar e pulverize 30 segundos, velocidade Massa madre progressiva 5-10. Reserve 50 g de água morna 10 g de fermento prensado fresco de padaria Massa madre 90 g de farinha com fermento > Ponha no copo a água e o fermento programando a seguir 10 segundos, velocidade 3. Massa ensaimada 100 g de água > Junte as 90 g de farinha e amasse 1 minuto, velocidade 3. Retire a massa 75 g de açúcar formando uma bola e deite-a numa tigela e cubra-a com água morna. Quando 2 ovos 50 g de banha de porco flutuar a massa estará pronta (15 m aprox.) 150 g de massa madre 410 g de farinha com fermento Massa de ensaimadas ½ colherada de sal (5 g) > Ponha todos os ingredientes no copo na ordem que se indica (excepto o 2 colheradas de azeite azeite) e programe 30 segundos, velocidade 6. > A seguir amasse 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Comprove a textura da massa, que deverá ser macia, lisa e consistente. > Volte a programar 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga e adicione, com a máquina em funcionamento, duas colheradas de azeite através do bocal. Retire do copo sobre uma superfície untada. Formando > Divida a massa em 20 bolas de umas 40 g de peso cada uma. Estenda com o rolo cada ma das bolas, deixe-as o mais finas possível e pincele-as com a banha derretida. Enrole a massa em forma de cilindro, depois estique-a pelas pontas e gire-as formando a ensaimada, deixando um pouco de separação em cada volta. Meta o extremo final debaixo da massa para evitar que ao crescer se desenrole. Figs. 1-7 > Coloque-as no tabuleiro do forno untado ou sobre papel vegetal. Deixe distância suficiente entre elas, já que aumentam o seu volume. Mantenha-as num sitio morno durante 10 horas aproximadamente. > Pré-aqueça o forno a 180º. > Antes de cozer, pulverize com água e introduza no forno de 10 a 15 minutos a 180º. Polvilhe com açúcar glacê ainda em quente. Figs. 8-9 Sugestão: pode fazer uma ensaimada grande recheada com massa de cabelo de anjo ou outro recheio a seu gosto, pondo-o no interior antes de enrolar a massa. 38 | Pão e padaria Ensaimadas >
  • 41. Ensaimadas (passo a passo) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 40 | Pão e padaria
  • 42. Ensaimadas (passo a passo) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Pão e padaria | 41
  • 43. TEMPO COM BIMBY: 5 M, 30 S TEMPO TOTAL : 4 H Bolo Rei (para 1 bolo de 1 kg aprox.) > Com o copo e as lâminas bem secas pulverize o açúcar Açúcar glacê aromatizado programando 30 segundos, velocidade progressiva 5-10. 120 g de açúcar A casca de 1 limão (sem a parte > Adicione as cascas de limão e laranja através do bocal e programe 15 branca) segundos, velocidade progressiva 5-10. Retire para uma tigela e reserve. A casca de 1 laranja (sem a parte branca) > Ponha todos os ingredientes da massa madre no copo e programe 15 segundos, velocidade 4. Retire do copo e forme uma bola sobre a bancada. Massa madre Introduza a massa numa tigela e cubra com água morna. (Quando a bola de 70 g de leite massa flutuar e dobre o seu volume, estará pronta). 10 g de fermento 1 colherada de açúcar 130 g de farinha com fermento > Ponha no copo o açúcar glacê aromatizado reservado, os ingredientes da massa e, por último, a massa madre. Programe 30 segundos, velocidade 6. Massa 60 g de leite > Amasse programando 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. A 70 g manteiga massa se moverá formando uma bola. Deixe repousar dentro do copo até que (à temperatura ambiente) a massa saia pelo bocal (aproximadamente 1 hora, em função da temperatura 2 ovos 20 g de fermento prensado ambiente). fresco de padaria 30 g de água de flor de laranjeira > Baixe a massa com a espátula e volte a amassar dentro do copo 450 g de farinha com fermento programando 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga. 1 pitada de sal > Retire a massa do copo (estará macia) e ponha-a sobre uma superfície Decoração Ovo batido enfarinhada. Dê-lhe a forma de uma bola alisando-a bem com as mãos. Fruta cristalizada Coloque a bola no tabuleiro do forno, forrado com papel vegetal ou silpat. Amêndoas Para formar o bolo rei introduza os dedos no centro e abra a massa de modo Açúcar humedecido que o buraco central seja bastante grande (ficará uma coroa de uns 35 cm de diâmetro). Pincele com ovo batido, enfeite com frutas cristalizadas, amêndoas e açúcar humedecido. Deixe repousar até que dobre o seu volume. Figs. 1-9 > Pré-aqueça o forno a 200º. > Coza entre 20 e 25 minutos, e baixe a temperatura para 180º durante os últimos 5 minutos de cozedura. 42 | Pão e padaria Bolo Rei >
  • 45. 44 | Pão e padaria
  • 47. TEMPO COM BIMBY: 5 M TEMPO TOTAL : 6 H Massa de croissant Massa madre (para 30 unidades) > Ponha o leite no copo e programe 1 minuto, temperatura 37º, velocidade 1. Massa madre > Adicione o fermento e programe 10 segundos, velocidade 3. 100 g de leite gordo 30 g de fermento prensado fresco de padaria > Junte 170 g de farinha e amasse 30 segundos, velocidade 4. Retire a bola e 170 g de farinha com fermento ponha-a numa tigela e cubra-a com água morna até que flutue (15 m aprox.). Massa croissant Massa de croissant 340 g de farinha com fermento > Sem lavar o copo, ponha a farinha, a água, o ovo, o açúcar, o sal e a 80 g de água 1 ovo médio manteiga. Programe 30 segundos, velocidade 6. 75 g de açúcar 5 g de sal > A seguir incorpore a massa madre e programe 3 minutos, copo fechado, 100 g de manteiga velocidade Espiga. 300 g de massa madre > Volte a programar 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga e adicione, Folhado 250 g de manteiga, muito fria com a máquina em funcionamento, duas colheradas de azeite através do bocal. Retire do copo sobre uma superfície untada. Decoração 1 ovo, para pincelar > Deixe repousar durante 45 minutos para que a massa fique macia e lisa. 1 colherada de leite Pode retirar para uma tigela grande coberta com película aderente ou deixar dentro do copo tapado com um saco de plástico grande, cobrindo bem a tampa para evitar que se seque a massa que sairá pelo bocal. Folhado > Coloque o bloco de 250 g de manteiga bem fria entre dois plásticos e, dando golpes com rolo e depois rodando-o, dê à manteiga a forma de um rectângulo de 20 x 28 cm (aproximadamente o tamanho de uma folha). Reserve no frigorifico. Figs. 1-3 > Ponha a massa sobre um plástico grande e estenda-a dando-lhe uma forma rectangular (de 40 x 30 cm e uma espessura de 7 mm aproximadamente). Coloque a manteiga com muito cuidado ao centro, deixando duas asas de massa, uma de cada lado para fechar sobre a manteiga como um desdobrável, sem que se sobreponham. Una-as fechando com os dedos as bordas. Envolva Envolva bem com o mesmo plástico como se fosse um pacote, ponha-a sobre um tabuleiro e leve ao congelador. Decorridos 15 minutos dê a volta à massa para que arrefeça por igual de ambos os lados. Figs. 4-12 > Estique a massa até o lado das aberturas, deixando uma espessura de 7 ou 8 mm e faça uma volta dupla: leve as bordas até ao centro e em depois dobre ao meio (de perfil verá quatro camadas). Deixe repousar no frigorifico envolta em plástico num mínimo de meia hora. Figs. 13-19 > Estique a massa novamente para o lado das aberturas e faça uma volta simples: dobre a massa em três partes. Envolva em plástico e deixe repousar no frigorifico outra meia hora no mínimo. Figs. 20-23 > Divida a massa em duas partes iguais, guarde uma no frigorifico e estenda a outra até obter uma espessura aproximadamente de 5 mm. Corte tiras de 21 cm de comprimento e com um molde em cartão de10 cm de base e 21 cm de 46 | Pão e padaria
  • 48. altura, corte os triângulos. Faça-lhes um pequeno corte na base para abrir um pouco a massa ao começar a enrolar. Figs. 24-26 Também pode utilizar uma cortadora profissional. Fig. 27 > Enrole desde a base até ao vértice esticando suavemente a ponta para que fique bem formado. Se os quiser em forma de meia lua gire os extremos para o interior Figs. 28-32 > Coloque sobre um tabuleiro untado , silpat ou papel vegetal e pincele com ovo batido misturado com 30 g de leite. Deixe repousar num lugar morno livre de correntes de ar aproximadamente duas horas, tapados com plástico. Também pode formá-los à noite e cozê-los pela manhã. > Pincele novamente com com a mistura de ovo e leite e se os quiser com um toque doce, polvilhe-os com açúcar glacê antes de os cozer. > Pré-aqueça o forno a 180º. > Coza durante 12 a 14 minutos. Formando as napolitanas Com a massa estendida como para os croissants, corte rectângulos de aproximadamente 10 x 12 cm e coloque num extremo uma barrita de 25 g de chocolate para derreter. Enrole e coloque num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal, com a terminação que está abaixo, para que não se desenrolem. Pincele com ovo batido e deixe que dobrem o seu volume. Volte a pincelar antes de cozer. Também pode rechear com creme de pasteleiro, amêndoas, marmelada, etc. Formando os caracois Com a massa estendida em forma de rectângulo, estenda o creme de pasteleiro, deixando uma borda limpa para selar e distribua as passas (de preferência maceradas em rum ou licor) e frutos secos se os puser. Pincele com água a borda limpa e enrole como se fosse uma torta. Deixe repousar uns minutos antes de cortar os caracóis. Coloque-as num tabuleiro de forno untado ou forrado com papel vegetal, pincele com ovo e espere até que dobre o seu volume. Volte a pincelar e coza. Pão e padaria | 47
  • 49. Massa de croissant (passo a passo) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 48 | Pão e padaria
  • 50. 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 Pão e padaria | 49
  • 51. TEMPO COM BIMBY: 5 M TEMPO TOTAL : 4 H Kugelhopf Alsaciano (para 1 bolo de 1.2 kg aprox.) > Pulverize 50 g de açúcar em velocidade 5-10. Reserve para polvilhar no 100 g de açúcar final. 150 g de passas de corinto 1 colherada de Kirsch9265 > Numa tigela. ponha as passas a macerar no Kirsch. Massa madre 50 g de leite Massa madre 25 g de fermento prensado > Ponha no copo da Bimby o leite e programe 1 minuto, 37º, velocidade 1. fresco de padaria 90 g de farinha com fermento > Adicione o fermento e a farinha. Programe 30 segundos, velocidade 3. Massa Kugelhopf > Em seguida amasse 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga. Deixe 100 g de leite 3 ovos repousar dentro do copo aproximadamente 15 minutos. 100 g de açúcar 400 g de farinha com fermento Massa Kugelhopf 5 g de sal > Quando a massa madre tiver dobrado o seu volume, adicione o leite, os ovos, 175 g manteiga o açúcar, a farinha e o sal. Programe 1 minuto, velocidade 6. (à temperatura ambiente) 75 g de amêndoas laminadas Amêndoas inteiras para decorar > Amasse 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga e enquanto amassa, vá adicionando através do bocal a manteiga em pedacinhos. 1 forma de kugelhopf ou de coroa de 28 cm de diâmetro > Por último adicione as passas com o Kirsch, misture 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga. Deixe repousar a preparação dentro do copo 1 hora até que dobre o seu volume (também pode retirar a massa para uma tigela no caso de necessitar da Bimby). É uma massa suave. > Prepare a forma de coroa untando abundantemente com manteiga, pegue nos lados e fundo da forma as amêndoas laminadas e coloque uma amêndoa inteira em cada ranhura. > Deite a massa na forma e deixe repousar até que dobre o seu volume. Não exponha a correntes de ar. > Pré-aqueça o forno a 180º. > Coza 40 minutos aproximadamente. Desenforme ainda quente para que não humedeça dentro da forma, coloque-o sobre uma grelha e, quando estiver frio, polvilhe com açúcar glaçê. 50 | Pão e padaria Kugelhopf Alsaciano >
  • 53. TEMPO COM BIMBY: 7 M, 30 S TEMPO TOTAL : 4 H Kugelhopf Vienense antigo (para 1 bolo de 1.5 kg aprox.) Recheio de frutos secos > Ponha no copo as nozes (ou amêndoas), a canela e o açúcar. Programe Recheio de frutos secos 4 segundos, velocidade 4. Retire do copo e reserve. 125 g de nozes ou amêndoas 2 colheradas de canela moída Massa 100 g de açúcar > Introduza o açúcar no copo bem seco, e pulverize-o durante 30 segundos, velocidade progressiva 5-10. Adicione o açúcar baunilhado e a casca do Massa limão e programe outros 30 segundos, mesma velocidade. 200 g de açúcar 1 colherada de açúcar baunilhado > Adicione o leite, a manteiga e o rum e programe 30 segundos, temperatura 1 casca de limão (só a parte amarela) 37º, velocidade 2. 100 g de leite 150 g de manteiga 50 g de rum > Adicione os ovos e o fermento e misture 5 segundos, velocidade 5. 4 ovos 40 g de fermento prensado fresco > Incorpore metade da farinha e o sal e amasse 20 segundos, velocidade 6. de padaria ou 2 carteiras de fermento instantâneo, de > A seguir, adicione a farinha restante e programe 2 minutos, copo fechado, padaria velocidade Espiga. 700 g de farinha com fermento 1 colherada de sal > Pincele a forma de coroa com a manteiga. 50 g manteiga derretida para pincelar > Pré-aqueça o forno a 180º. 1 forma de kugelhopf ou de coroa > Retire a massa do copo e deite-a sobre uma superfície enfarinhada e amasse de 28 cm de diâmetro ligeiramente dando-lhe forma de barra ou cilindro. Corte-o em pequenas fatias, unte-as com manteiga morna e a seguir comprima-as ligeiramente no recheio. Coloque-as na forma e pressione com as mãos. Não deverá encher a forma mais de metade, pois a massa tem de dobrar o seu volume. > Quando tiver dobrado o seu volume, introduza no forno durante 30-35 minutos aproximadamente. > Desenforme em quente sobre uma grelha para que não humedeça dentro da forma. 52 | Pão e padaria
  • 54. TEMPO COM BIMBY: 3 M, 25 S Massa de brioche para estender (para 800 g de massa aprox.) 150 g de leite gordo > Verta no copo o leite e a manteiga. Programe 1 minuto, temperatura 37º, 50 g de manteiga velocidade 2 1/2. (à temperatura ambiente) 3 gemas > Adicione as gemas e o fermento e misture 10 segundos, velocidade 2. 20 g de fermento prensado fresco de padaria > Adicione a farinha, o açúcar ou o sal (segundo queira para doce ou salgado) 400 g de farinha com fermento 50 g de açúcar ou 10 g de sal e amasse 15 segundos, velocidade 6. 50 g de manteiga (derretida para pincelar) > Seguidamente programe 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Utilização > Para Espirais de brioche (pág. 54). > Para Trança recheada (pág. 56) > Para envolver carnes, peixes, patês, peças de fruta, etc. > Para assar em camisa (em crôute) > Para palmieres: estenda a massa sobre açúcar e pincele-a com manteiga, enrole os dois extremos da massa até ao centro e corte fatias de 1 cm de espessura aproximadamente. Aplane-as e deixe que dobrem o seu tamanho antes de cozer. Pão e padaria | 53
  • 55. TEMPO COM BIMBY: 3 M, 35 S TEMPO TOTAL: 1H Espirais de brioche recheadas (para 30 unidades, aprox.) de enchidos e morcela Massa de brioche para estender > Faça a massa de brioche para estender, segundo a receita (pág 53). 200 g de morcela de cebola (2 morcelas, aprox.) > Estenda a massa formando um rectângulo e divida-o em duas partes. Pincele 50 g de manteiga derretida cada uma delas com manteiga derretida, deixando a borda superior sem 150 g de enchido à escolha 1 ovo para pincelar pincelar, para mais tarde poder selar com água. > Distribua o recheio (neste caso morcela e outro enchido) e comece a enrolar como se fosse uma torta, de maneira que a borda sem manteiga fique no final. Pincele esta borda com água para que, ao fechar, o rolo fique bem selado. > Corte com uma tesoura rodelas pequenas (de 2 cm de espessura) e coloque- -as em formas de papel ou silicone. Deixe repousar num sitio morno, até que dobrem o seu volume (aprox. 30 minutos). > Pré-aqueça o forno a 200. > Pincele com ovo e coza (aprox. 8 minutos), até que estejam douradas. Sugestão: pode variar o recheio a seu gosto e também cozer só uma porção, como se fosse um pão. 54 | Pão e padaria Espirais de brioche recheados de enchidos e morcela >
  • 57. TEMPO COM BIMBY: 4 M TEMPO TOTAL : 24 M Trança recheada (para 1 pão de 1.400 g aprox.) > Faça a massa de brioche para estender, segundo a receita (pág. 53) Massa > Estenda a massa muito fina formando um rectangulo de 30x 40 cm aprox. Massa de brioche para estender (dependendo do tamanho do tabuleiro do forno). Cubra o tabuleiro do forno Recheio com papel vegetal e coloque a massa sobre o papel. 30 g de manteiga (à temperatura ambiente) > Pincele toda a superfície com manteiga e coloque no centro a maçã triturada, 200 g de maçãs as passas e as nozes trituradas. Polvilhe com o açúcar amarelo e a canela. 50 g de passas Figs. 1-2 100 g de nozes trituradas 50 g de açúcar amarelo 5 g de sal > Com o cortador faça cortes na diagonal em ambos os lados do recheio (como 1 colherada de canela se fosse uma espiga). Figs. 3-4 Calda > Depois vá fechando a trança, intercalando as tiras da direita e da esquerda até 100 g de açúcar ao final. Pincele toda trança com ovo batido. Figs. 5-8 50 g de água > Pré-aqueça o forno a 180º. > Deixe repousar a trança até que dobre o seu volume e coza-a de 20 a 25 minutos. > Entretanto prepare a calda pondo a água e o açúcar no copo e programando 4 minutos, temperatura 100º, velocidade 2. > Quando retirar a trança do forno, pincele-a com a calda para que fique brilhante. Figs. 9 56 | Pão e padaria Trança recheada >
  • 59. Trança recheada (passo a passo) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 58 | Pão e padaria
  • 60. Pão de presunto (passo a passo) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Pão e padaria | 59
  • 61. TEMPO COM BIMBY: 5 M TEMPO TOTAL : 2 H Pão de presunto (para 1 pão de 1.200 g aprox.) Recheio > Triture o paio York durante 3 segundos, velocidade 4. Retire do copo Recheio e reserve. 150 g de paio York 100 g de azeitonas verdes sem caroço > Triture as azeitonas 3 segundos, velocidade 4. Retire do copo e reserve. Manteiga derretida para pincelar a massa por dentro Recheio 6 fatias de presunto serrano muito > Ponha no copo o leite, a manteiga e o açúcar e programe 1 minuto, finas (ou 10 fatias de bacon) temperatura 37º, velocidade 2. 30 g de alcaparras 50 g de passa de corinto (opcional) Ovo batido para pincelar o pão > Adicione o fermento desfeito e misture 10 segundos, velocidade 2. antes de cozer > Adicione a farinha e o sal, e amasse 20 segundos, velocidade 6 e em Massa seguida 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga 250 g de leite 50 g de manteiga 50 g açúcar Formando o pão 30 g de fermento prensado > Estenda a massa muito fina formando um rectângulo do tamanho do tabuleiro de padaria do forno (aproximadamente 40 x 30 cm).. 500 g de farinha 1 colherada de sal > Pincele a massa com a manteiga derretida. Fig. 1 > Cubra com as fatias de presunto serrano (sem chegar á borda da massa), e sobre elas o paio York, as azeitonas picadas e, por último, as alcaparras e as passas Figs. 2-4 > Humedeça uma das bordas para poder selar e comece a enrolar pelo lado contrário, apertando bem. Feche os extremos, metendo as pontas para baixo. Figs. 5-7 > Ponha o pão no tabuleiro do forno untado ou forrado com papel vegetal. Decore a superfície fazendo umas marcas profundas com cortador ondulado. Passe-o várias vezes se for necessário. Fig. 8 > Pré-aqueça o forno a 180º. > Deixe repousar até que dobre o seu volume (aprox. 60 minutos). Pincele com o ovo batido com um pouco de leite e coza-o da 180 º de 30 a 40 minutos. Fig. 9 60 | Pão e padaria Trança recheada >
  • 63. Índice de receitas 8 massa de pão rápida a 10 Massa de pão básica a 11 Massa de pão enriquecida a 12 Pão de forma a 12 Pão de forma integra a 14 Pão com farelos, nozes, cenouras, maçã e iogurte a 16 Pão de forma enriquecido com sementes de sésamo a 17 Massa para pão branco ou rabanadas a 18 Baguetes a 20 Pão de pita a 22 Pão integral com cerveja a 24 Pão de manteiga com nozes a 24 Pão rústico a 26 Pão de frutos secos a 26 pão de Viena com muesli a 28 Pãezinhos de azeite a 30 Colines a 32 Pão de brioche a 34 Tortas de azeite a 36 Suíços e meias noites a 38 Ensaimadas a 42 Bolo rei a 46 Massa de croissant a 50 Kugelhopf Alsaciano a 52 Kugelhopf Vienense antigo a 54 Espirais de brioche recheadas de enchidos e morcela a 56 Trança recheada a 60 Pão de presunto
  • 64. o nosso melhor para a sua família Traduzido do livro original Thermomix “Pan y bollería con Thermomix” T. Seixas 2008 Bimby