Arroz y su comercializacion.

1. Estudio del arroz realizado por Teófilo Jimeno El arroz
El arroz su cultivo y su comercialización.
El cultivo del arroz comenzó hace casi 10.000 años, en muchas regiones húmedas de Asia tropical y
subtropical. Posiblemente sea la India el país donde se cultivó por primera vez el arroz debido a que en
ella abundaban los arroces silvestres. Pero el desarrollo del cultivo tuvo lugar en China, desde sus tierras
bajas a sus tierras altas. Probablemente hubo varias rutas por las cuales se introdujeron los arroces de
Asia a otras partes del
Los primeros cultivos de arroz en España.
España, la cuna del arroz en Europa. La península Ibérica fue la primera zona europea en la que se
importó el cultivo del arroz, donde arraigó con fuerza en la cuenca mediterránea
Aunque fuera Alejandro Magno quien primero dio a conocer la siembra de arroz en el continente
europeo, fueron los musulmanes quienes la practicaron en España tras la progresiva conquista de sus
territorios. Las desembocaduras del Guadiana y del Guadalquivir, y los anegadizos pantanos de la
Albufera, en Valencia, fueron los lugares elegidos por los árabes para germinar el primer grano de
arroz en España. Después, los españoles se adueñaron de los arrozales de los árabes y, a través de sus
propias ocupaciones, lo llevaron al sur de Francia y al norte de Italia.
Los primeros documentos que certifican la existencia del arroz datan del siglo XVII. Durante el siglo
XVIII se afianza la siembra del arroz, aunque con sucesivas prohibiciones debido a que provocaba
epidemias en la población, lo que produjo que se alejaran los cultivos del núcleo urbano.
Es en 1908 cuando se hace oficial esta labor y se delimita el coto dedicado al arroz, a determinado
número de hectáreas.
El cultivo del arroz se asentó básicamente en tres grandes zonas dentro de España, todas ellas bien
diferenciadas entre sí:
- Zona Sur: dentro de este territorio se distinguen dos áreas claramente distintas; “las marismas” del río
Guadalquivir en Sevilla y las de Don Benito en Extremadura. Sevilla es la primera provincia
productora española, que junto con Extremadura alcanzan casi un 60% de la producción estatal.
El "puntal" es el arroz más cultivado en esta zona, y es utilizado en numerosas recetas
de la típica cocina mediterránea, usado tanto como alimento principal o a modo de
guarnición, debido al excelente aspecto que ofrece en el plato.
Es un tipo de arroz de grano largo, con un contenido de amilosa de entre el 23 y el 24%
y que se caracteriza por un elevado número de granos por panícula.
Por su parte, la variedad "marisma" destaca por el gran tamaño de su grano redondo y
por demostrar una muy buena calidad culinaria.
Zonas de cultivo

2. Estudio del arroz realizado por Teófilo Jimeno El arroz
Puntal grano largo Marisma Grano redondo
Las desembocaduras del Guadiana y del Guadalquivir, y los anegadizos pantanos de la Albufera, en
Valencia, fueron los lugares elegidos por los árabes para germinar el primer grano de arroz en España.
- Delta del Ebro (Cataluña): en este territorio también difieren otras dos zonas. Una en Girona, justo en
el término de Pals, donde la producción es muy baja; la otra en Tarragona, justo en el delta del Ebro,
donde el área de producción del arroz convive con un célebre parque natural.
El Arroz del Delta del Ebro;
Se cultiva en pequeñas explotaciones en la comarca del Delta del Ebro (Tarragona). Es un arroz blanco
procedente de la variedad Bahía (hay otras variedades testimoniales), de grano medio, poroso, que con
una cocción lenta permite la absorción del sabor de los ingredientes, Absorbe aproximadamente 2
partes de agua por una de arroz y necesita 16 minutos de cocción.
Arroz

3. Estudio del arroz realizado por Teófilo Jimeno El arroz
- Comunidad Valenciana: abarca los terrenos próximos a la Albufera de Valencia y a la
desembocadura del río Júcar.
En la comunidad valenciana se cultivan especialmente, arroz bomba de valencia y de pego, senia y
bahía.
Otros lugares en los que también se cultiva el arroz son en algunos terrenos específicos de Murcia,
Aragón (Albalate de Cinca, Grañén), las dos Castillas, Islas Baleares y en Navarra.

4. Estudio del arroz realizado por Teófilo Jimeno El arroz
Calasparra podría distinguirse como una zona arrocera especial. Esta comarca, situada en las
provincias de Murcia y Albacete, se ha convertido en uno de los baluartes del arroz. La marca “Arroz
de Calasparra” se registró en 1928 y en 1986 se convirtió en el único arroz del mundo con
Denominación de Origen. La localidad de Calasparra acoge un museo dedicado a este insigne cereal en
la „Casa Granero‟, un edificio del siglo XIX, que fue primero residencia de los Condes del Valle de
San Juan y más tarde almacén de grano y cereales.
En esta comarca de Calasparra se cultiva una de las variedades con Denominación de Origen
Protegida de España, las otras son el arroz del Delta del Ebro y el arroz de Valencia.

5. Estudio del arroz realizado por Teófilo Jimeno El arroz
El arroz en el mundo y su comercialización.
El arroz (del árabe ‫ أ‬Ar-ruzz) es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado
alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes
de América Latina. El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz. Debido a que
este se produce con muchos otros propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que es el arroz
el cereal más importante en la alimentación humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte
calórico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo.
Desde 2008, se ha realizado un racionamiento en algunos países debido a la carestía de arroz. En países
como Bangladés y Camboya puede llegar a representar casi las tres cuartas partes de la alimentación de la
población.
Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en una de las dos subespecies de Oryza
sativa, la variedad índica, que suele cultivarse en los trópicos, y la japónica, que se puede encontrar
tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado y que se caracteriza por su alto contenido en
almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general, cuanto más amilosa contiene un grano de
arroz, más temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción.
La mayoría de arroces se «pulen» previamente para liberarlos de la cubierta que los protege (que se
convierte en salvado), lo que elimina así aceites y enzimas del arroz. El resultado es un grano de arroz
que se mantiene estable durante meses.
El arroz es el único cereal que se consume como tal con un
procesamiento de descascarado y pulido. La integridad del
grano durante ese proceso determina la denominada calidad
industrial; su comportamiento durante y después de la
cocción caracteriza su calidad culinaria. La primera es
universal y tiene su normalización, la segunda es absolutamente
dependiente de los hábitos culturales.
Arroz

6. Estudio del arroz realizado por Teófilo Jimeno El arroz
El grano del arroz se compone de: la cáscara, la capa de salvado, la cutícula de semilla muy fina
y de la pepita en el interior. Cuando el arroz crudo está liberado de la cáscara, se conoce como
“arroz marrón”; después de quitada la capa de salvado y la cutícula de la semilla, “arroz molido”
o bien “arroz blanco”.
“El arroz se vende generalmente en estado pulido. En el proceso de su pulimento pierde muy
importantes valores nutritivos. Con la capa de salvado y de la cutícula de la semilla se pierde en
cifras redondas el 85% de grasa, el 10% de albúmina, el 70% de sales y el 70% de vitamina.
Entonces se compone el arroz, más o menos, de 90% de hidratos de carbón, 6 – 10% de
albúmina y vestigios de vitaminas.
Tipos de arroz y usos (Descripción y utilización).
Arroz glutinoso, tras cocerlo se queda pegado por su elevado contenido en almidón.
Ideal para platos de arroz sushi japonés.
El arroz glutinoso es el tipo de arroz que se cultiva en Laos, se usa en la gastronomía de
Tailandia, y en algunas partes de China, y se emplea en diferentes recetas a través del
Sureste Asiático así como en Asia Oriental. Una porcentaje estimado del 85% de la
producción de arroz en Laos es arroz glutinoso.

7. Estudio del arroz realizado por Teófilo Jimeno El arroz
Arroz de grano largo, supera los 6mm., es de cocción rápida quedando entero y suelto.
Ideal para ensaladas, arroz blanco, y guarniciones.
Arroz de grano medio, (5-6 mm) es el de mayor consumo. Idóneo para paellas, arroces
al horno, cazuelas de arroces, etc.
Arroz vaporizado, no se pasa ni se pega debido a su tratamiento especial. Absorbe peor
los sabores de ingredientes. Para utilizarlo hay que aumentar el líquido, el tiempo y el
reposo. Idóneo para arroces caldosos.

8. Estudio del arroz realizado por Teófilo Jimeno El arroz
Arroz de grano redondo, es de tamaño pequeño y cuece rápido, con almidón. Ideal para
risottos y el arroz con leche.
Arroz salvaje o arroz indio, no es propiamente un arroz, de color oscuro. Ideal para
decorar platos de guarnición.
Arroz basmati, de grano largo y fino, se cuece dejando los granos enteros y sueltos.
Ideal para guarnición y para mezclar de platos con curry y orientales.
El basmati (Hindi: , bāsmatī, Urdu: ‫ )ب ا سم تى‬es una variedad de arroz caracterizada
por tener un grano largo, y es famoso por sus delicadas fragancias y su exquisito sabor. Su
nombre en Hindi significa: "reina de las fragancias".

9. Estudio del arroz realizado por Teófilo Jimeno El arroz
Arroz integral: oscuro por que conserva la cáscara o salvado. Muy rico en vitaminas. De
cocción lenta (45 minutos. Ideal para dietas y platos vegetarianos.
El arroz integral, llamado también arroz cargo, arroz pardo o arroz moreno, es arroz
descascarillado, al que sólo se le ha quitado la cáscara exterior o gluma, no comestible.
Conserva el germen íntegro con la capa de salvado que lo envuelve, lo que le confiere un
color moreno claro.
Arroz tailandés: con aroma a jazmín. Ideal para guarnición de pescados y mariscos.
By Teo

10. Estudio del arroz realizado por Teófilo Jimeno El arroz
Que le tire la primera piedra quien esté libre de pecado, o mejor dicho, a
quien no se le haya pasado nunca el arroz. Se pasan por diferentes fases de negación y
asombro. Pero si, el arroz se ha pasado y nadie sabe como ha sido.
Cuando cocemos el arroz, nuestro objetivo es hacerlo digestible. Y hacerlo digestible
implica gelatinizar el almidón que está contenido en el interior del grano.
La gelatinización del almidón se consigue sumergiendo el grano en agua caliente en
ebullición. El almidón se va ablandando progresivamente desde el exterior hasta el
interior hasta lograr la completa cocción del arroz. En este punto el arroz está justo en
su punto para ser servido. Pero si seguimos aportando calor y agua de forma que sigue
penetrando al grano, éste se deforma porque el almidón se desorganiza rápidamente. El
almidón se libera y funciona como pegamento. Ahora sí, el arroz se ha pasado.
El punto en el cual el arroz pasa de estar a cocido a pasado depende mucho de la
variedad. La geometría, la cantidad de almidón etc. Desde hace un tiempo para acá se ha
puesto muy de moda el servir el arroz al punto, es decir, con cocido por el exterior pero
con un punto crujiente en el interior. Ello garantiza que el arroz no está pasado. Los
ortodoxos piensan que esto solo es un truco para evitar que se les pase el arroz pero los
gustos están cambiando en este sentido o por lo menos eso se pretende.
La verdad es que es un proceso complejo, más cercano al malabarismo que otra cosa. Se
debe conseguir una cocción hasta el punto central y no pasarse al mismo tiempo que se
evapora todo el liquido dejando el arroz seco (pongo el ejemplo de una paella
convencional). He ahí el punto complicado.
El éxito de un buen arroz se produce por los sabores que contiene el agua
de cocción. Salvo para los arroces de acompañamiento, la cocción de los
arroces se realiza en caldo con verduras, carne o pescado. El agua de la cocción lleva
hasta el interior del grano estos sabores y el resultado final puede ser muy diferente en
función de este punto. Ocurre algo parecido cuando se trata al arroz con una grasa, se
sofríe para darle un toque especial antes de que el líquido de cocción lo lleva hasta el
interior.

11. Estudio del arroz realizado por Teófilo Jimeno El arroz
Arroces tipos, descripción, procedencia, tiempos de cocción.
Tipo Senia y bahía: Son variedades muy similares, hasta el punto de que la reglamentación
permite su mezcla para la venta. Su grano es de tipo medio y redondo.
Variedades utilizadas en la DOP “Arroz de Valencia” y la DOP “Arroz del Delta del Ebro”.
Cocción: Absorben muy bien los sabores y son adecuadas para arroces caldosos y melosos y también
para arroces secos. Requieren una cocción y tratamiento posteriores muy cuidados para que no se
“pasen”. El tiempo de cocción ronda entre 15 a 17 minutos dependiendo de la fuente de calor y la
temperatura de cocción.
Balilla x Solana:
Se trata de un híbrido.
Su grano es redondo y duro, con resistencia al empastado.
Variedad utilizada en la DOP “Arroz de Calasparra”.
Cocción:
Cocido aumenta su volumen un 70% a lo largo y ancho. Muy adecuado para la elaboración de
arroces caldosos y secos, elaborados en paellas o en calderos. El tiempo de cocción ronda sobre
los 18 minutos.

12. Estudio del arroz realizado por Teófilo Jimeno El arroz
Tipo: Bomba, Su grano es pequeño y redondo. Variedad utilizada en la DOP “Arroz de
Valencia”, en la DOP “Calasparra” y en la DOP “Arroz del Delta del Ebro”.
Tipo: Guadiamar, Su grano es redondo, de tipo medio y cristalino. Destaca su cultivo en
Aragón y Navarra. Contiene un 20% de amilosa y su temperatura de gelatinización es media.
Sus usos culinarios son similares a los de los
arroces de grano medio (tipo Senia, Bahía, Lido) y es
adecuado para paellas como la valenciana y para
arroces caldosos.
Cocción; El tiempo de cocción como el senia y el
bahía, de 15 a 17 minutos
Tipo: Puntal, Cocción; Ofrece una gran resistencia a la sobre cocción por lo que, después de
cocido, se mantiene siempre suelto, obteniéndose
platos con muy buena imagen.
Procede de Asia y tiene menos almidón que otras
variedades.
Se emplea, sobre todo, para elaborar arroces tipo
”Pilaf” y paellas (aunque en estas últimas con menor
frecuencia).El tiempo de cocción es de unos 17
minutos.
Tipo: Thaibonnet; Su grano es largo y de gran tamaño.
Adecuada para preparar arroz blanco, como
guarnición o para ensaladas, al quedar sueltos los
vagos, ya que ofrece gran resistencia a la sobre
cocción.
De aspecto excelente.
Su contenido en almidón es superior que en la
variedad “Puntal”.

13. Estudio del arroz realizado por Teófilo Jimeno El arroz
Tipo: Venere: El arroz negro o arroz venere, es un producto gourmet que ya en sus orígenes
era reservado para los emperadores de la Antigua
China, hasta el punto de estar prohibido el consumo
en otras mesas, por eso también se conoce como
“arroz negro prohibido” o arroz del emperador. éste
arroz es de grano corto y se clasifica como arroz
integral, así que tanto la cantidad de líquido como el
tiempo para su cocción es mayor que en los arroces
blancos, entre 40-50 minutos, tiempo tras el que
conseguiremos un arroz de un bonito color púrpura,
aromático, ligeramente dulce y con sabor a nuez. Su
textura es crujiente y tierna y resulta apropiado para
todo tipo de platos, incluyendo postres.
Tipo; Arborio; variedad italiana que se adapta muy bien a las elaboraciones melosas y cremosas
de los “risottos”, y la variedad Carnaroli , similar a nuestro Bomba, que mantiene un grado de
“cremosidad” muy alto. Arroz Arborio, En torno a un 18% (menos que el carnaroli), Debe cocerse en
su punto exacto, tiempo que oscila entre los 14 y los 16 minutos, además es recomendable tostarlo
ligeramente con el sofrito antes de añadirle el caldo o líquido de Cocción.
Tipo; Arroz integral.
Se trata de un arroz al que se le ha quitado la cáscara externa, fibrosa y no comestible conocida
como cascabillo pero que conserva la mayor parte de
la cutícula o salvado que cubre al grano. Se considera
que es más natural y que su aporte de fibra, vitaminas
y minerales es superior a otros alimentos. De hecho,
son propiedades que se pierden si se come arroz
refinado, el popular arroz blanco, considerado más
astringente que la variedad integral.
Cocción; El arroz integral debe cocinarse por lo
menos 20 minutos. Primero a fuego fuerte, hasta que
largue el primer hervor, y luego a fuego mínimo.

14. Estudio del arroz realizado por Teófilo Jimeno El arroz
Tipo;Arroz patna: arroz de grano largo estados unidos 20 minutos de cocción.
Tipo;Dom soah: arroz de grano largo Irán 10-12 Minutos
Arroz

15. Estudio del arroz realizado por Teófilo Jimeno El arroz
Reflexión sobre el uso de arroz en la comunidad Valenciana.
Debido a sus características físicas, el litoral de la Comunidad Valenciana es un lugar
idóneo para el cultivo del arroz, ya que existen una gran cantidad de marjales y zonas
húmedas fácilmente inundables. El cultivo del arroz fue introducido en la península
ibérica tras la conquista musulmana en el año 711 siendo cultivado de manera casi
inmediata en la Comunidad Valenciana.
El documento más antiguo que testifica la existencia de arrozales en el territorio
valenciano es el Llibre del Repartiment de Valencia mediante el cual Jaime I repartió
los territorios recién conquistados entre sus colaboradores en el año 1238.
El cultivo del arroz ha sido tradicionalmente tan importante en la Comunidad Valenciana que ha
influenciado en gran parte su gastronomía. Por ello una gran parte de los platos típicos
valencianos tienen en el arroz un elemento fundamental. Si alguno destaca sin duda es la paella
que se originó en los arrozales cercanos a la Albufera. Sin embargo también son reseñables
entre otros muchos el arroz a banda, el arroz negro, el arroz con judías y nabos, el arroz al horno
o el arroz con costra.