Este documento fornece um resumo sobre carboidratos. Discute a classificação de carboidratos em monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos. Também descreve as propriedades dos monossacarídeos, incluindo higroscopicidade, mutarrotação e a reação de Maillard.

1. Campus - Mangabeira
Química dos Processos Sucroalcooleiros
Aula 1
Docente: Evandro Roberto Alves 1

2. Carboidratos
 Hidratos de carbono;
 Glicídios;
 Glúcides;
 Açúcares.
 São biomoléculas  C, H e O (N, P, S)
 Fórmula geral  [C(H2O)]n onde n>3

3. Carboidratos
 Desempenham principalmente as funções:
 Energética: funções metabólicas;
 Estrutural: proporcionam rigidez,
consistência e elasticidade
a algumas células.

4. Carboidratos
 Aldeídos polihidroxilados;
 Cetonas polihidroxiladas.

5. Carboidratos

6. Biogênese dos Carboidratos
Reação de Fotossíntese  Vegetais
6CO2 + 6H2O  C6H12O6 + 602

7. Classificação dos carboidratos
 Monossacarídeos;
 Oligossacarídeos;
 Polissacarídeos.

8. Classificação dos carboidratos Monossacarídeos
 Apresentam reduzido número de átomos de carbono na
molécula (varia de 3 a 7 C)
(trioses, tetroses, pentoses, hexoses e heptoses)
Pentoses e Hexoses  mais importantes
*Não sofrem hidrólise*

9. Formas D e L dos monossacarídeos
D-gliceraldeído L-gliceraldeído
* Carbono assimétrico ou quiral;
* Posição do grupo OH do Carbono quiral;
 OH direita: dextrógira
 OH esquerda: levógira

10. Estrutura cíclica dos Monossacarídeos
α-D-glicopiranose β-D-glicopiranose
* α  grupo OH posição Trans em relação (–CH2OH);
* β  grupo OH posição Cis em relação (–CH2OH).

11. Classificação dos carboidratos Oligossacarídeos
 Carboidratos resultantes da união (Ligação) de 2 a 10
moléculas de monossacarídeos.
* Ligação entre os monossacarídeos
 Ligação glicosídica: liberação de uma
molécula de água.

12. Ligação Glicosídica da Sacarose - Dissacarídeo

13. Ligação Glicosídica da Lactose - Dissacarídeo
β-1,4-galactose α-1,4-glicose

14. Classificação dos carboidratos
Polissacarídeos
 Carboidratos com moléculas grandes resultantes da
união de mais de 10 monossacarídeos, constituindo um
polímero.
Ex: Amido, Celulose e Pectina

15. Celulose - Polissacarídeo

16. Classificação dos carboidratos
 Monossacarídeo:
Glicose
 Frutose
 Galactose
 Oligossacarídeo:
 dissacarídeo: sacarose (Gli + Fru)
 trissacarídeo: rafinose (Gli + Fru + Galac)
 Polissacarídeo:
 Amido (mais de 1.000 Gli)

17. Propriedades dos Monosssacarídeos
 Higroscopicidade;
 Mutarrotação;
 Inversão de açúcares;
 Reação de Maillard.

18. Propriedades dos Monosssacarídeos
 Higroscopicidade
Adsorção  presença de grupos OH
 Mutarrotação: variação da rotação ótica de α para β.

19. Propriedades dos Monosssacarídeos
 Inversão dos açúcares
Ex: Sacarose após hidrólise
 Hidrólise Ácida
 Hidrólise Enzimática

20. Propriedades dos Monosssacarídeos
A sacarose é dextrógira
Mistura resultante da inversão em glicose e frutose é levógira

21. Propriedades dos Monosssacarídeos
Polarímetro: aparelho que mede a rotação do plano de
vibração da luz polarizada.

22. Propriedades dos Monosssacarídeos
 Reação de Maillard
 Ocorre entre um carboidrato e um
aminoácido ou proteína.
Grupo carbonila (açúcar) + Grupo amina (aa ou proteína)
Melanoidinas (coloração dourada)