Este documento describe tres métodos suplementarios para la conservación de alimentos utilizando radiaciones electromagnéticas: 1) La radiación UV puede eliminar microorganismos dañando su ADN y desinfectar agua usada en acuicultura. 2) Los rayos X y rayos gamma tienen una profunda penetración y producen ionización que mata gérmenes, mejorando la conservabilidad cuando se combina con almacenamiento en frío. 3) Pequeñas dosis de rayos gamma eliminan el 90-99% de gérmenes en algunos alimentos

1. 10/2009
METODOS SUPLEMENTARIOS PARA LA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Continuación…
3. EMPLEO DE RADIACIONES ELECTROMÁGNETICAS
a) Radiación UV continuación
La energía ultravioleta en onda cercana a 254nm tiene un enorme poder germicida, siendo
capaz de eliminar cualquier tipo de microorganismo, que sea irradiado con ella. La luz UV
desinfecta alterando el componente ADN de los microorganismos e impidiendo su
reproducción, por tanto es un medio no-químico que inactiva bacterias, esporas, protozoos,
levaduras y virus.
Es común la aplicación de rayos o luz UV para tratamiento de agua, tanto así que se usan
equipos que pueden ser instalados en varios lugares dentro de los criaderos de peces y son
más efectivos cuando los sólidos suspendidos han sido removidos después de filtros y justo
antes de que el agua tenga contacto con los huevos o los peces.
La mayoría de bacterias y virus en acuicultura son inactivados con un nivel relativamente
bajo de UV y la mayoría son destruidas con rangos bajos de energía.
Grafico: Que muestra longitudes de ondas de las radiaciones.
a) Rayos Röntgen o Rayos X. Como la profundidad de penetración de las radiaciones
electromagnéticas aumenta conforme decrece su longitud de onda si se emplean rayos
Röntgen de suficiente energía o, como suele decirse, duros, será posible atravesar incluso
alimentos de gran tamaño.

2. 10/2009
El empleo de radiaciones electromagnéticas de suficiente energía
tiene como consecuencia de la absorción de radiación la acción
ionizante, lo que, produce un efecto múltiple que es causa de una
acción germicida.
Se ha llegado a poner de manifiesto que distintos tipos de
radiaciones ionizantes parecen especialmente adecuadas para ser
empleadas como método suplementario junto al almacenaje en frío.
Radiografía tomada
usando Rayos X
Es bueno advertir que la irradiación con dosis crecientes lleva consigo efectos deseables,
que aumentan la conservabilidad pero que también se presentan efectos indeseables en
medida creciente que, por ejemplo, provocan la formación de sustancias de olor o sabor
desagradable o dan lugar a decoloraciones.
Es necesario el almacenaje en frío, para hacer más lento el crecimiento de microbios en las
colonias no totalmente aniquiladas al irradiar con dosis pequeñas las superficies de los
alimentos. Sin embargo, la combinación de ambos procedimientos puede llevar a un
considerable alargamiento de la conservabilidad de alimentos que fácilmente se
descomponen.
b) Rayos gamma. Los rayos gamma se diferencian de los rayos R öntgen solamente en el modo
de producirlos, pues mientas los últimos se originan al chocar chorros de electrones sobre
cuerpos sólidos, los rayos gamma se producen en la descomposición radiactiva de
numerosas sustancias. Se pueden emplear como fuentes de radiación una serie de
productos obtenidos en reactores nucleares, como, por ejemplo cobalto (Co).
También los rayos gamma presentan efectos indeseables con dosis grandes que se
traducen en mal olor y sabor. Sin embargo, la utilización de pequeñas dosis que son sólo
unas unidades por ciento de las dosis de esterilización, son suficientes para eliminar del 90
al 99% de gérmenes, sin que se presenten efectos desagradables que puedan ser
detectados por los sentidos (ver tabla). Esta “pasteurización” alcanza incluso al interior
de los productos si sus dimensiones no son demasiado grandes, debido a la considerable
profundidad de penetración de los rayos gamma.
Efectos de rayos gamma sobre algunos alimentos.
Producto Dosis Resultado Conservabilidad

3. organoléptico
Cebollas 2 – 8 x 10 3
Bueno 5 meses
Patatas 10 x 103 Bueno 12 meses
Carne de cerdo 60 – 80 x 103 Bueno 15 días
Plátanos 0,15 x 106 Bueno 30 días
Filetes de merluza 0,7 – 106 Satisfactorio 6 semanas
Espárragos 1 – 2 x 106 Satisfactorio 4 semanas
Tomates 2 x 106 Satisfactorio 4 semanas
Continuará . . .
“Obrar es fácil, pensar es difícil; pero obrar según se piensa es más difícil”