2. Bereiden van witte wijn. Plukken van druiven: rijp gezond gaaf Snel overbrengen naar triage, ontristen en persen. Na persing laten bezinken (debourbage) of centrifugeren om onzuiverheden te verwijderen. Spontane alcoholische gisting (aan lage temperatuur 18°-20°) druivensuiker wordt omgezet tot alcohol waarbij 17 gr suiker/liter most = 1° alcohol
3. Soms chaptalisatie Fermentatie stopt als de most uitgegist is. Eventueel malolactische fermentatie: omzetten van malonzuren (appelzuur) naar lactozuren (melkzuur) Zwavelen = anti-oxidans en desinfectans Koude blootstelling (wijnsteenzuur kristalliseert uit) + stabiliseren en klaren (met eiwit of filteren). Bottelen al of niet na lageren. Bij het proeven van witte wijn vooral letten op de balans tussen aciditeit en moelleux. (moelleux = geheel van zoet, alcohol en glycerol)
4. Bereiden van rode wijn Zoals witte wijn. Het belangrijkste verschil met de vinificatie van witte druiven is dat men bij rode wijn de schillen niet verwijdert. Deze bevatten namelijk de kleurstoffen die, eenmaal opgelost in alcohol, de kleur van de wijn bepalen. De gisting van rode wijn geschiedt meestal in kuipen. Soms worden de druiven gewoon gekneusd om na ontristing en een periode van maceratie de alcoholische gisting te laten plaatsgrijpen. Maceratie van de pel geeft meer kleur en tannines af aan de wijn.
5. De lekwijn wordt afzonderlijk opgevangen eventueel met een gedeelte van de perswijn (rest wordt tot alcohol gedistilleerd). Bijna altijd een malolactische gisting: de appelzuren worden omgezet in de veel zachtere en minder agressieve melkzuren Mengen van de verschillende cuves of druivenrassen + lagering. Lageren kan in Grote citernes voor snel te commercialiseren wijnen Eiken tonnen (klassieke barriques), nieuw, 1 jaar oud, 2 jaar oud, 3 jaar oud In grote houten foudres: geen effect meer van het hout, maar wel verdere evolutie. Regelmatig wordt de wijn overgestoken (soutirages) + zwavelen (oxidatie !!) Klaren, filteren en bottelen.
6. Smaken = Aciditeit, Moelleux, Tannine Op de tong Zoet: op de punt van de tong, maakt dik speeksel Zuur: vooraan de twee zijkanten van de tong: maakt dun speeksel Zout: achteraan de twee zijkanten van de tong Bitter: midden de tong achteraan Tannine Geen invloed op het speeksel. Kleeft op tandvlees (denk aan kastanjes). Moet in een evenwichtige hoeveelheid aanwezig zijn in de wijn Tannine + zuur De aciditeit maakt de tannine ruw en scherp zodat je de indruk krijgt dat er meer tannine aanwezig is. Tannine + moelleux De tannine komt veel zachter over. De moelleux maakt de tannine minder agressief.
7.
8. Wijnwetten in Spanje Gebaseerd op het Franse AOC Europa verplichte Spanje tot het invoeren van 4 categoriën voor kwaliteitscontrole Vino de Mesa (VdM) tafelwijn, equivalent van het Franse “Vin de Table” Vino de la Tierra (VdlT) landwijn = Vin de Pays in Frankrijk Denominación de Origen (DO) : ConsejoRegulador houdt toezicht op toegestane druivensoorten, snoeimethode, maximale opbrengst, wijnbereiding, minimum alcoholgehalte en eventuele andere beperkingen geldend voor het desbetreffend gebied Denominación de OrigenCalificada (DOCa): Is een supercategorie kwaliteitswijn die in 1988 is ingevoerd. Deze categorie is voorbehouden aan gebieden die wijn maken van de hoogste kwaliteit en is onderworpen aan strenge voorschriften inclusief smaakkeuringen. Rioja (1991) en Priorato (2000)
17. RiojaViñaAlbinaCosecha 2007 90 % viura, 10 % malvasia, op hout gefermenteerd typisch vanille aroma van amerikaanse eik bloemig en fruitig krachtige smaken met evenwicht tussen zuur en molligheid
20. Toro 2005 PeñamonteCrianza 100 % tinta de Toro (= tempranillo) 9 maanden gelagerd op Amerikaanse barriques rijp warm fruit (kers, pruim) kruidige aroma’s (kaneel, kruidnagel, munt) evolutie naar chocolade evenwicht tussen zuur en soepele tannine mooie concentratie en vrij lange afdronk
23. Montsant DO 2005 “Ardea 60 % garnacha, 20 % syrah, 20 % merlot, 15 maand gelagerd in klassieke barriques van Franse eik vanille en hout, goed gedoseerd en duidelijk afkomstig van Franse eik warm fruit, bramen, rijpe kers tot 4-vruchten confituur, geuren van kaneel, zoethout en drop met leder op het einde krieken op alcohol, wat amandel en marsepein, fijne witte peper en tabak, zacht en mondvullend met perfecte balans tussen verfrissend zuur en soepele, fijne tannine,
