2.  Los principales problemas microbiológicos asociados al
pescado y al marisco son su aprovechamiento y la
conservación de su calidad.
 Los camarones y el atún, se capturan en casi todas las
regiones del mundo y están sujetas a unas operaciones
primarias de manipulación y procesado.
 L os moluscos concentran sus bacterias y virus y pueden
convertirse en vehiculizadores de microorganismos
patógenos entéricos.
 Un peligro es el ictiosarcotoxismo que se limita a ciertos
tipos de pescado en situaciones particulares , por ejemplo
la intoxicación por escombridos (atún) por tetrodo ( pez
buffer) por ciguatera (anguila negra).
 En el procesado se incluye el emplee de la mayoría de
las técnicas de conservación y elaboración de alimentos:
los procesos de desecación, salazón, escabechado,
ahumado y fermentación.

3.  Los lípidos del pescado son triglicéridos y
fosfolípidos se oxidan fácilmente en su
almacenamiento.
 En los moluscos en los que puede existir
hasta un 3% de glucogenia.
 La musculatura del pescado fresco es un
excelente sustrato para el desarrollo
microbiano debido a su gran actividad de
agua.
 El PH de algunas pocas especies de peces
planos como el halibut puede llegar a 5.8.

4.  El método mas corriente de conservación
del pescado en estado fresco en su
refrigeración con hielo o con salmuera
enfriada y otras muchas especies de
pescado son tradicionalmente ahumadas,
desecadas, salazonadas o fermentadas.
 Algunos crustáceos suelen precocerse o
escaldarse (langosta, cangrejos) y ciertos
preparados pre-cocinados son cada vez
mas importantes en el mundo comercial.

5.  Pescado marino.
 Crustáceos.
 Moluscos.
 Pescados de agua dulce.

6.  Alimentos marinos crudos congelados.
 Crustáceos cocidos.
 Alimentos marinos enlatados.
 Alimentos marinos curados y ahumados.
 Alimentos marinos fermentados.

7. Carga microbiana
 La carne y los órganos internos del
pescado sano recién capturado son
normalmente estériles, pero en la piel,
agallas e intestinos suelen encontrarse
bacterias: piel 10 2 -10 7/ cm 2 agallas
10 3 – 10 9 intestino 10 3 – 10 9.

8.  La temperatura es el factor ambiental
que mas influencia ejerce en la
composición de la microflora del
pescado.
 Bacterianas típicas del pescado y del
marisco de aguas templadas son
predominantes psicotrofas .
 Las bacterias del pescado de aguas
tropicales son mesófilas.

9.  La refrigeración es la técnica mas
utilizada para el pescado , afecta
mucho a los cambios bacterianos que
acaecen durante el almacenamiento
del pescado y del marisco.
 Las bacterias del pescado y mariscos se
describen mas como “protoliticas” que
como “sacroliticas” ello significa que
crecen mejor en medios que contengan
proteínas, péptidos o aminoácidos que
en los que contienen polisacaridos o
azucares sencillos.

10. GONYALUAX
 Otro tipo de intoxicación en el que están
implicados los microorganismos es el
síndrome, mucho mas grave y
frecuentemente letal, denominado
envenenamiento paralítico por mariscos o
mitilismos paralíticos (PSP). Se a atribuido
generalmente a las saxitoxina, una de las
varias toxinas producidas por ciertos
dinoflegados que se ha encontrado en el
marisco.

11. 1. Pesca y procedimientos de procesado
 Los peces una vez capturados y dado
que se trata de animales muertos
deben protegerse de alteraciones
cuanto sea posible durante su
transporte a la planta de procesado. El
almacenamiento se realiza
normalmente en hielo fundente o en
salmuera, refrigerado a -2 ºC.

12.  La presencia frecuente de brotes de
toxiinfeccion alimentaria por vibrio
parahaemolyticus a consecuencia del
consumo de pescado crudo.
 Eclostridium botalinium se presenta en
numero pequeño en el intestino y a veces
en la piel del pescado, puede eliminarse
a temperaturas mayores de 4ºC.
 Erysipelothrix se encuentra en el suelo del
puerto y es transportado a los barcos de
pesca con el utillaje de madera, desde
donde se transfiere el pescado.

13.  El pescado y en los correspondientes
filetes después del procesado primario
se encuentran con frecuencias
estafilococos.
 Salmonella y shigella son muy raras en
los productos pesqueros frescos.
 Los microorganismos contaminantes mas
corrientes son coliformes y escherichia
coli , enterococos y estafilocosos y
prácticamente en todos los casos la
causa de la contaminación en su
manipulación por el hombre.

14. 3. Envenenamiento por escombrados.
 El envenenamiento por escombrados se
debe al consumo de atún (fresco,
congelado o enlatado) que contiene dosis
altas de histamina, sus síntomas son vomito,
diarrea, y reacciones alérgicas.
 La concentración normar de histamina en
el atún fresco es menor de 20 mg/100 g de
tejido muscular; el pescado implica en la
intoxicación por escombridos
generalmente presenta concentraciones
de histamina mayores de 100 mg/100 g de
carne.

15.  Los microorganismos que alteran el pescado
crudo generalmente crecen bien desde
aproximadamente los 0 a los 30 ºC ; los
mesófilas , en los que se incluyen la mayoría
de los patógenos , se desarrollan entre los 5 y
los 40 ºC , los productos pesqueros refrigerados
por debajo de los 5 º C generalmente no
permiten el crecimiento de agentes
patógenos, en el rango de temperatura en el
que ambos grupos crecen bien (5 a 30 º C).
 Clostridium botulinium crece a 3.3 ºC.
 Salmonella se desarrolla competitivamente en
el pescado mantenido a temperaturas de 8 ºC
O MAYORES.

16.  Para mantener los microorganismos a
niveles convenientemente bajos en el
pescado crudo, quienes lo manipulan
observaran unas buenas condiciones
sanitarias en los barcos y en los puertos,
mantendrán el producto a temperaturas
constantemente bajas (< 3 ºC), el pescado
debe mantenerse con su aspecto normal
cuanto sea posible del filetearlo y no debe
ser dañado por ganchos u orquillas.

17. 1. Captura y procedimiento de
procesado
 Los cangrejos y langostas se capturan y
a continuación se transportan vivos a la
planta de procesado. Los camarones y
similares generalmente se capturan
mediante arrastreros, a continuación se
cubren con hielo y se transportan a la
factoría, luego se lavan y se pelan.

18.  Vibrio parahamolyticus constituye un
problema significativo en el caso de los
crustáceos, al parecer el microorganismo
se encuentra en crustáceos capturados en
aguas costeras cálidas y puede
desarrollarse rápidamente si se deja que
suba la temperatura, en los crustáceos
existen posiblemente estripes psocotrofas
de Colostridium botalinum, estos se pueden
dañar por las condiciones de manejo y el
procesado.

19.  Los cangrejos y camarones frescos de
agua templadas llevan un microflora en
la que predominan los bacilos Gram-
negativos, durante el almacenamiento
en hielo de los camarones se convierten
en dominantes las bacterias Gram-
negativas pueden estar formadas por
Pseudomonas o Acinetobacter.

20.  La selección, la separación de la carne
comestible de la cola del caparazón y
la eliminación de la “vena de la cola“
normalmente se lleva a cabo mediante
maquinas peladoras que operan a gran
escala en condiciones sanitarias: sin
embargo, una gran cantidad de
camarones se pelan todavía a mano, a
menudo a condiciones antihigiénicas.

21. 1. Relación y sistemas de procesado
 Las almejas generalmente se capturan o
recolectan el la arena y las ostras se rastrean.
Se recolectan a mano o se capturan
mediante arrastre de fondo, se transportan
vivas en las valvas, en caso como los cangrejos
o langostas se eliminan los animales muertos.
 Después de descachada las ostras, almejas y
mejillones que no van a sufrir un procesado
ulterior se envasan corrientemente en
recipientes de vidrio con o sin salmuera, se
almacenan en condiciones de refrigeración.

22.  Cuando los moluscos se desarrollan en
aguas contaminadas concentran las
bacterias contaminantes, durante la
alteración de los moluscos, la población
microbiana aumenta, en la flora
alterante predomina las bacterias Gram-
negativas proteolíticas, probablemente
pseudomonas o vibrio.

23.  Las bacterias patógenas entéricas
persisten en las ostras durante su
almacenamiento a bajas temperaturas,
pero pueden ser sobrepasadas en su
desarrollo por la flora alterante corriente.

24.  Solamente los moluscos recolectados de
aguas limpias sin contaminar pueden
considerarse bacteriológicamente
seguras.

25.  El procesado del pescado y de los
moluscos y crustáceos frescos de agua
dulce es similar al de los
correspondientes marinos, hay una
mayor posibilidad de contaminación
con microorganismos de interés
sanitaria.

26. A) Proceso de congelación
 Los alimentos marinos crudos corrientes
destinados a congelarse son filetes o
piezas u ostras descolchadas,
envasados en paquetes de tamaño de
consumo, deben congelarse por debajo
de los 18 ºC Y DESCONGELACION A 3 ºC.

27.  Los recuentos bacterianos de los productos congelados
reflejan la calidad bacteriológica del material crudo y su
contaminación, las bacterias psicotrofas del pescado no
son especialmente resistentes al estrés de congelación.
 Los microorganismos alterantes pueden desarrollarse en
un producto crudo de pescado que se mantenga
demasiado tiempo a la temperatura del entorno antes de
congelarse, que se congele a una velocidad demasiada
lenta , que se descongele también a una velocidad muy
lenta o que se mantenga descongelando demasiado
tiempo.
 Los alimentos marinos mantenidos a temperaturas de
congelación indebidamente altas por ejemplo los –10 a–
5º C es muy fácil que permita un crecimiento de moho y
posiblemente levaduras, mientras que las bacterias lo
hacen a temperaturas mayores.

28.  El mal control de las temperaturas durante
la distribución de los alimentos marino
congelados, origine un producto
bacteriológicamente insano, ni siquiera si el
producto se descongela y se le permite
permanecer varias horas a temperaturas a
mayor de 10 ºC ello Daria lugar a que las
bacterias causantes de alteraciones se
multipliquen rápidamente que el alimento
resulte inaceptable para el consumidor.

29.  El control de la temperatura es el
método mas importante de frenar la
actividad microbiana de los alimentos
marino congelados. Es decir una
congelación rápida , un mantenimiento
por debajo de los 18 ºC y una
descongelación rápida.

30. Cocinado:
-Camarón.
 Proceso puede ser por blanqueado (95-
100°C).
-Langostas y cangrejo.
 Hervido o baño maría (100°C).
(La duración de cocción es corta para
minimizar pérdida de calidad).

31. -Carne de cangrejo y langosta cocinada
 Se separa a mano
 El proceso de separación a mostrado recuentos de 105/g
 Al refrigerar la cuenta puede aumentar 107/g o más en 7
días
 Puede incluir bacilos y cocos Gram positivo bacilos Gram
negativo y levaduras
 La micro flora es usualmente dominada por Acinobacter-
Moraxella (Achromobacter)
 Hay altas posibilidades de encontrar Staphylococos
afortunadamente este no compite bien con la flora de
descomposición del cangrejo
 Vibrio parahaemolyticus ha sido causa de envenenamientos

32.  Al tiempo de llegar a tierra su cuenta de
103-107/g la cuenta usualmente es mas
cuando provienen de aguas tropicales.
 A causa del manejo se pueden encontrar
Escherichia coli y Staphylococos.
 Si se deja a T° ambiente se puede echar a
perder a causa de Pseudomonas o
Achromobacter.
 Vibrio parahaemolyticus ha sido causa de
envenenamientos.

33. Carne de cangrejo y langosta
 Empaquetado en contenedores metálicos y
pausterizado para tener T° interna de 77°C mínimo 1
minuto para después ser refrigerado a T° < 3°C.
 Con este método la carne dura Aprox. 6 meses.
 Con el cocinado se destruye significativamente la
cuenta de M.O. termolábiles como Salmonella y
Pseudomonas.
 Para prevenir V. parahaemolyticus hay que calentar la
carne ya que esta es sensible a altas T°.
 Clostridium botulinum tipo E se ha encontrado en la
carne de cangrejo aunque no se conocen casos de
botulismo.

34.  Cocinado antes o después de quitarle
su cascara es congelado sin ningún
proceso previo.