1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

2. • INTRODUCCION:
La fermentación es una forma simple, barata y segura de conservar la
leche. En las zonas en las que se dispone de modernos equipos de
ordeño y de recogida de leche, y en donde, generalmente, se tiene un
gran conocimiento y una dilatada experiencia en las técnicas de
conservación de la leche cruda, y además cuentan con buenos sistemas
de transporte y distribución.
Existen muchas leches fermentadas, pero en lo que respecta a la
tecnología de su fabricación, todas son similares. Las leches
fermentadas se pueden clasificar de varias formas, pero generalmente
se acepta su clasificación en función del tipo de microorganismo
utilizado en su elaboración.

3. • FORMAS DE CONTAMINAR LA LECHE::
• La leche contiene pocas bacterias al extraerla de la
ubre de una vaca sana, sin embargo, durante el
Especialmente de las zonas externas de la
ordeño,áreas próximas; delcontaminar a partir del
ubre y la leche se puede medio ambiente,
animal.el estiércol y el suelo, así como del
desde
lecho en el que descansan los animales, y a
través del polvo, aire, agua e insectos.
Durante su transporte y almacenamiento,
durante la elaboración de los productos, las
fuentes de contaminación son las superficies
que contactan con los mismos: botes
lecheros, pipas, tanques de almacenamiento,
bombas, tuberías, filtros, agitadores,
envasadoras, transportadores, tinas,
utensilios, etc.

4. COMPOSICION DE LA
LECHE CRUDA:
• La leche, por su composición, es muy susceptible de sufrir
alteraciones debidas al crecimiento microbiano en la
misma, particularmente cuando la temperatura de
conservación no es la adecuada. ( temp. Adecuada 4°C).
• La calidad microbiológica de la leche cruda cambia
significativamente durante su manejo y transporte,
particularmente cuando no se cuenta con los medios para
su enfriamiento inmediato una vez obtenida. Estos cambios
ponen en riesgo el cumplimiento del requisito de calidad
para ser considerada como leche apta para consumo
humano.

5. • El desarrollo microbiano en la leche
ocasiona una serie de modificaciones
químicas que pueden dar lugar a
procesos alterativos y a procesos útiles.
Muchos de sus componentes pueden
degradarse, pero las alteraciones más
acusadas resultan de la degradación de
los tres componentes fundamentales:
lactosa, proteínas y la leche, es la principal
La lactosa, azúcar de grasa.
fuente de energía de las bacterias y puede
experimentar
diferentes
fermentaciones.
Cualesquiera que sean las bacterias que
fermentan la lactosa, siempre habrá producción
de ácidos orgánicos, con la coagulación o no de
las proteínas de la leche y la formación o no de
gas.

6. Las proteínas, en general, se descomponen tras
la coagulación de la leche, dando lugar a
sabores y olores desagradables. La materia
grasa es hidrolizada por las lipasas microbianas,
reacción lenta, que influye rápidamente sobre el
sabor de la leche.
Los tipos de deterioro que suelen observarse en
la leche cruda incluyen: la fermentación,
coagulación, proteólisis, mucosidad,
coloraciones diversas, y producción de aromas y
sabores anormales.

7. PROPIEDADES Y CARACTERISTICAS
DE LA LECHE
PROPIEDADES
DENSIDAD: FISICAS:
• La densidad de la leche
puede fluctuar entre 1.028 a
1.034
g/cm3a
una
temperatura de 15ºC; su
variación con la temperatura
es 0.0002 g/cm3por cada
grado de temperatura.
• La densidad de la leche varía
entre los valores dados
según sea la composición de
la leche, pues depende de la
combinación de densidades
de sus componentes, que
son los siguientes:
• Agua: 1.000
g/cm3
• Grasa: 0.931
g/cm3
• Proteínas: 1.346
g/cm3
• Lactosa: 1.666
g/cm3
• Minerales: 5.500
g/cm3

8. PH DE LA LECHE:
• La leche es de característica cercana a la
neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.
• Valores distintos de pH se producen por
deficiente estado sanitario de la glándula
mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto;
por el desarrollo de microorganismos, que
desdoblan o convierten la lactosa en ácido
láctico; o por la acción de microorganismos
alcalinizantes.

9. ÁCIDEZ DE LA LECHE
• Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a
0.16%. Esta acidez se debe al aporte de la
acidez de las sustancias minerales, CO2
disuelto y ácidos orgánicos; a las reacciones
secundarias de los fosfatos presentes.
Una acidez menor al 0.15% puede ser
debido a la mastitis, al aguado de la leche
o bien por la alteración provocada con
algún producto alcatinizante.
Una acidez superior al 0.16% es producida
por
la
acción
de
contaminantes
microbiológicos. (La acidez de la leche
puede determinarse por titulación con Na
OH 10N o 9N).

10. VISCOSIDAD:
• La leche natural, fresca, es más viscosa que
el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi
poise para la leche entera, mientras que una
leche descremada tiene una viscosidad de
alrededor de 1.2 cp.
• La viscosidad disminuye con el aumento de
la temperatura hasta alrededor de los 70ºC,
por encima de esta temperatura aumenta su
valor.

11. PUNTO DE CONGELACIÓN:
• El valor promedio es de -0.54ºC (varía entre -0.513
y -0.565ºC). Como se precia es menor a la del
agua, y es consecuencia de la presencia de las
sales minerales y de la lactosa.
PUNTO DE EBULLICIÓN:
• La temperatura de ebullición es de 100.17ºC.
CALOR ESPECÍFICO:
• La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94
cal/g ºC, la leche descremada 0.94 a 0.96 cal/g ºC

12. •PROPIEDADES QUMICAS: líquido de composición
La leche es un
compleja, se puede aceptar que está
formada aproximadamente por un 87.5% de
sólidos o materia seca total.
• El agua es el soporte de los componentes
sólidos de la leche y se encuentra presente
en dos estados: como agua libre que es la
mayor parte (intersticial) y como agua
adsorbida en la superficie de los
componentes.
• En lo que se refiere a los sólidos o materia
seca la composición porcentual más
comúnmente hallada es la siguiente:

13. Materia grasa (lípidos):
Lactosa:
(aprox.)
Sust. nitrogenadas:
(proteínas entre ellos)
Minerales:
• A pesar de estos porcentajes
3.5% a 4.0%
4.7%
3.5%
0.8%
en la composición
de la leche se acepta como los más comunes,
no es fácil precisar con certeza los mismos,
pues dependen de una serie de factores, aún
para una misma vaca. (No solo varía la
composición, sino también la producción).
• Esto hace que no todas las leches sean iguales
en sus propiedades y la variación en la
composición hace que determinadas leches
sean útiles para la elaboración de un cierto
derivado lácteo, pero a su vez es inapropiada
para otros. De la misma manera, se tendrá
algunas leches más nutritivas que otras.

14. COMPONENTES DE LA
LECHE
GRASAS:
• Debido a diversos factores que intervienen en la
composición de la leche (algunos de los cuales
se han mencionado anteriormente) el contenido
de grasa en la leche vacuna varia
notablemente; los valores porcentuales más
comunes se encuentran entre 3.2 y 4.2%.
• materia grasa que constituida por tres tipos
• La Los triglicérido y está forman el 96% del total de
de la materia grasa.
lípidos:
• Los fosfolípidos, que representan entre el 0.8 y
el 1%.
• Sustancias no saponificables que constituyen
otro 1%.

15. FOSFOLIPIDOS:
• Los fosfolípidos son esteres derivados de la
glicerina y de ácidos grasos, pero de
estructura más compleja y que contienen en
su molécula un átomo de fósforo en forma
de ácido fosfórico y aminos cuaternarios.
Los fosfolípidos de mayor presencia en la
leche son la Lecitina, la cefalina y los
fosfoesfingolipidos.

16. • Es LACTOSA:
el que se encuentra en mayor porcentaje, del
4.7 al 5.2%, siendo además el más constante. La
lactosa es un carbohidrato disacárido (el “azúcar”
de la leche) y se halla libre en suspensión.
• La alta temperatura degrada a la lactosa por
encima de los 110ºC; a esta temperatura la
lactosa hidratada (α-lactosa) pierde su agua y se
transforma en lactosa anhídrido. Luego, a
temperaturas superiores a 130ºC se produce la
caramelización de la lactosa, tendiendo a
combinarse, con los componentes nitrogenados
de la leche; esto hace que la leche tienda a
tomar un tono pardo, siendo característico
también el sabor a leche cocida (hervida) tal
como se observa en leches muy esterilizadas.

17. ENZIMAS:
• La leche contiene varias enzimas. Algunas se
hallan en las membranas de los glóbulos de
grasa, por lo que son arrastradas cuando se
separa la crema; entre ellos están las reductasas
aldehidicos, fosfatosos, etc.
• La actividad enzimática de la leche depende del
pH y de la temperatura. La elevación de la
temperatura a más de 70ºC provoca su
destrucción.
• Las principales enzimas son: la lactoperoxidosa,
reductasu aldolasa (asociada a la membrana del
glóbulo de grasa), catalasa, lipasas (responsables
de la rancidez de la leche), fosfatasa (en la
membrana del glóbulo de grasa), proteasas
(asociadas a la caseína).

18. MINERALES Y ACIDOS GRASOS:
• En la leche vacuna la cantidad de minerales
varía en alrededor de 0.8%.
• Es rica en potasio, siendo importante
también la presencia de fósforo, calcio y
magnesio; el contenido de minerales es
bastante superior al existente en la leche
humana.

19. VITAMINAS:
• La leche es el alimento que contiene la
variedad más completa de vitaminas, sin
embargo, estos se hallan en pequeñas
cantidades y algunos no alcanzan para los
requerimientos diarios.
a) Vitaminas liposolubles:
Son las vitaminas A (100 a 500 mg/litro); vitamina D (2
mg/litro); vitamina E (500 a 1000 mg/litro); vitamina K (solo
hay trazos). Estas vitaminas son resistentes al calor, se
hallan en la materia grasa y son menos abundantes (solo la
D), que en la leche humana.
b) Vitaminas hidrosolubles:
Se hallan en la fase acuosa y son: vitamina B1 (tiamina o
aneurina) y vitamina B2 (rivoflavina o lactoflovina): estas dos
son las más abundantes: 400 a 1000 mg/litro de la B1 y 800
a 3000 mg/litro de B2; vitamina B12 (cianocabolamina) esta
presente en muy pequeñas cantidades.

20. CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS líquido,
• La leche es un compuesto
opaco, de
color blanco marfil y con el doble de viscosidad
que el agua. Esa coloración se torna
ligeramente azulada cuando se añade agua o
se elimina la grasa
• El sabor de la leche es delicado, suave,
ligeramente azucarado
• El olor tampoco es muy intenso, aunque sí
característico. La grasa que contiene presenta
una acusada tendencia a captar los olores
fuertes o extraños procedentes del ambiente.
• Por lo tanto, las características organolépticas
de la leche son fundamentalmente, un color
apropiado; blanco un poco amarillento,
dependiendo del porcentaje de grasa.

21. MICROORGANISMOS
UTILES DE LA LECHE
ESTREPTOCOCOS:
• Son los responsables de la acidificación de
la leche o de los productos lácteos. Son
encontrados principalmente en leche cruda.
Causan algunos cambios deseables en la
mantequilla, queso y leche cultivados, que
dan como resultado, aromas y sabores
agradables.

22. Estreptococos
Lactis:
Estreptococos
Cremoris
Estreptococos
Diacetilactis
Miden entre 0,5 y 1 micra, carecen
de movilidad, no sobreviven a
pasteurización larga a 63 C.,
transforma los azúcares en malta,
dando el olor y sabor a la
mantequilla.
Tiene Los mismos fines que el
S.Lactis. Junto con cultivos mixtos
degrada o descompone la caseína
y participa en la maduración de
los quesos blancos.
Forman ácido láctico. Fermenta
las sales cítricas de la leche
constituyéndolas en sustancias
aromáticas importantes en la
mantequilla.

23. Estreptococos
Termophilus
Estreptococos Bovis
Se encuentra en la ubre sana de las
vacas,
en
las
máquinas
ordeñadoras, en recipientes, en la
leche cruda. Resistente hasta casi
el 80 C. Temperatura óptima 37
C. forman el cultivo de yogurt.
Se encuentra en el intestino,
estiércol y saliva de la vaca.
Sobrevive a pasteurización corta.
Participa en la maduración de los
quesos.

24. LACTOBACILOS :
• Son los bastones que crecen en el suero de
los quesos. Son anaerobios, no móviles, no
esporulados, su tamaño varía. Se encuentra
en la leche y sus productos. Entre los más
importantes tenemos:

25. Lactobacillus
Bulgaricus
Presente en la leche y quesos
crudos. Producen ácido láctico.
Interviene en La fabricación del
yogurt proporcionándole el sabor y
aroma característicos.
Lactobacillus
Acidofillus
Desdobla los azucares
formar ácido láctico.
para
Lactobacillus Brevis
Participa en la maduración
de los quesos.
Lactobacillus Casei
Aparece en la Leche cruda.
Participa en la maduración de
quesos. Puede coagular la leche a
temperatura ambiente.

26. MICROORGANISMOS
PERJUDICIALES EN LA
• La leche contieneLECHE
azúcares, proteínas y grasas
que son susceptibles a su degradación o
descomposición, por una o varias especies de
microorganismos.
• Tanto la leche como la totalidad de los
productos lácteos sufren fuertes y variadas
alteraciones en su capacidad higiénica, nutritiva
y en su capacidad de conservación por acción
de los microorganismos.
• Esto
provoca
incalculables
pérdidas
económicas y de aporte de nutrientes
especialmente
de
proteínas
para
la
alimentación humana.

27. Producción de ácido
Producción de gas
Ciertos
microorganismos
son
capaces de actuar sobre los
azúcares de la leche a través de
fenómenos
de
fermentación
produciéndose ácido láctico y
alcohol como elementos finales de
Muchos
la degradación demicroorganismos
la lactosa.
fermentadores de la leche son
capaces de producir ácido y gas.
Es el caso de las bacterias
coliformes que producen grandes
cantidades de gas carbónico e
hidrógeno,
durante
la
fermentación de la lactosa.
Causando so alteración de
calidad.

28. Descomposición de
grasas
Hidrólisis de
proteínas y
coagulación dulce
Ciertos
microorganismos,
son
capaces
de
elaborar
enzimas
lipolíticas, que descomponen las
grasas en glicerol y ácidos grasos.
Algunos de éstos ácidos grasos tiene
olores y sabores permanentes que
transmiten a la eche el sabor a
rancio.
La llamada coagulación dulce, se
debe a la elaboración de una enzima
por algunas bacterias.
Dependiendo de la variedad de
gérmenes que actúan,, produce la
acumulación
de
residuos
de
amoníaco, que dan un sabor amargo
a
la
leche.
Los
gérmenes
responsables
son
en
general
aerobios, por ejemplo, bacillus
subtilus, bacillus cereus,

29. Sabor, olor y colores
desagradables
• Los productos finales de la digestión en bacterias pueden
producir una gran gama de olores, sabores e incluso colores
anormales en la leche.
Producida
por
el
bacilo
cianogenes. La leche recién
ordeñada se presenta en buenas
condiciones, pero al cabo de
algunas horas se acidifica y
Leches Azules
presenta manchas azules de
tamaño
variable,
inicialmente
superficiales pero luego invaden
toda la masa de la leche.

30. Leches Amarillas
Leches Rojas
Leches Negras
Estas
leches
dan
reacción
alcalina, en la que se coagula la
caseína y luego se disuelve. Es
producida
por
el
bacilo
siperanthus por
Producida y el cianoflavium.
el
bacilo
prodigiosum, serratia marcenes y
la sacarina roseae. La leche se
colorea con manchas aisladas o
uniformemente
rojas
en
la
superficie, se agria y se coagula
con facilidad. por el bacterium
Producidas
lacticus níger y torula nigra.
Provocan en la leche un aspecto
extraño, sabor amargo muy
pronunciado
que
la
hacen
inapropiada para su consumo.

31. PRODUCTOS LACTEOS
APLICADOS de la leche,
• Los productos fermentados
son productos lácteos procedentes de los
cultivos lácticos debido a la acción de las
bacterias
del
ácido
láctico
(Lactobacillales)
tales
como
los
Lactobacillus,
Lactococcus,
y
el
Leuconostoc. El proceso de fermentación
incrementa la vida útil y de consumo del
lácteo, mejorando la digestibilidad del
mismo frente a la leche. Él efecto de los
lácteos fermentados es el de restablecer
y fortalecer la flora intestinal.

32. QUESO
• Contenido graso: 1 – 75%
• Vida conserva (4 C): varios días.
• Descripción:
Una
variedad
de
productos
lácteos
solidos
fermentados.
• Agente de fermentación: una variedad
de hongos y/o mohos
CREMA AGRIA
• Contenido graso: 14 – 18%
• Vida conserva (4 C): 10 días.
• Descripción: : Mesófilo que provoca la
fermentación de la nata pasteurizada
provocando una acidez de 0.5%.
• Agente de fermentación: ocurre de forma
espontánea debido a las bacterias del
ácido láctico en la nata.

33. YOGURT
• Contenido graso: 0.5–4%
• Vida conserva (4 C): 35–40 días
• Descripción: Leche fermentada con
termófilos, cultivada con Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
• Agente de fermentación: Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus
KÉFIR
• Contenido graso: 0-4%
• Vida conserva (4 C): 10–14 días.
• Descripción: Una bebida fermentada,
originaria de Asia, elaborada con granos de
kefir. Puede ser combinada con cualquier
sirope, leche, leche de soja, o zumo.
• Agente de fermentación: granos de kefir,
una mezcla de bacterias y levaduras.

34. KOUMISS
• Contenido graso: 4%
• Vida conserva (4 C): 10-14 días
• Descripción: Una bebida carbonatada
a base de leche fermentada elaborada
con leche de caballo.
• Agente de fermentación: Lactobacilli y
levaduras.
YAKULT
• Contiene Lactibacillus Shirota.
• Contribuye a una buena digestión,
disminuye molestias de estreñimiento,
previene infecciones y mejora el
funcionamiento inmunológico.

36. MICROORGANISMOS VIVOS
Pueden comer, respirar y se reproducen en condiciones
favorables

37. Streptococcus thermophilus
• treptococcus thermophilus es una especie de bacteria
Gram-positiva anaerobia facultativa. Es un organismo
citocromo, oxidasa y catalasa negativo, inmóvil, no
formador de esporas y homofermentativo

38. Lactobacillus bulgaricus
• Se utiliza en la tecnología tradicional de la fermentación
de la leche empleando estas bacterias como cultivo
iniciador, que puede recuperarse por filtración y usarse
infinitamente, siempre y cuando se observen algunas
medidas mínimas de higiene.

39. Lactobacillus casei
Esta bacteria, productora de ácido láctico, se emplea en la industria
láctea en la elaboración de alimentos probióticos (aquellos que
contienen microorganismos vivos que pueden beneficiar la salud
del organismo huésped). Se ha comprobado que esta especie
particular de lactobacilo es muy resistente a rangos muy amplios
de pH y temperatura.

40. microorganismos vivos
capaces de transformar azúcares (lactosa, glucosa...) en ácido láctico.
• LACTOBACILLUS DELBRUECKII SUBSP. BULGARICUS
• LEUCONOSTOC MESENTEROIDES SUBSP. CREMORIS
• LEUCONOSTOC MESENTEROIDES SUBSP. DEX-TRANICUM
• LACTOCOCCUS LACTIS SUBESP. CREMORIS
• LACTOCOCCUS LACTIS SUBESP. LACTIS (BIOVAR.
DIACETYLACTIS)
• LACTOCOCCUS LACTIS SUBESP. LACTIS
• STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS

41. Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus
Es una de varias bacterias utilizadas para la producción de yogur.
También se encuentra en otros productos fermentados naturalmente.
Identificado por primera vez en 1905 por el médico búlgara Estambre
Grigorov, la bacteria se alimenta de la lactosa para producir ácido láctico,
que se usa para conservar la leche.
Es un bacilo Gram-positiva que puede aparecer a largo y filamentosas. Es
no móvil y no forma esporas.

43. El agua para la limpieza del ordeño debe ser de calidad
potable. Mandar analizar periódicamente el agua, tanto
desde el punto de
vista microbiológico como fisicoquímico. Valores
referenciales de calidad del agua usada en lechería:
pH – límites
Sólidos totales
Carbonato Ca
Sulfatos
Magnesio
Sodio
Cloro
>5.5 <8.5
<5,000 mg/L
<500 mg/L
<500 mg/L
<1,000 mg/L
< 800 mg/L
<1,600 mg/L

44. ESTANDARES DE CALIDAD DE LA
LECHE
• Composición de la leche de vaca (%)
Holstein Jersey
Sólidos totales
Grasa
Sol. No grasos
12.4
3.7(3.2-4.6)
8.7
14.6
5.1
9.5
Proteína (*)
3.1(2.8-3.5)
3.7
Lactosa
4.9(4.2-4.8)
5.0
Otros (min-vit)
0.7(0.6-0.8)
(*) Caseína 80%
Energía
61.0 kcal/100 mL
0.8

45. CONTAMINACIÓN EN LA LECHE.
EN LA GRANJA
Bacterias encontradas en el estiércol, en el suelo y en
el agua, pueden llegar a la leche a partir de esta
fuente de contaminación.

46. CONTAMINACIÓN EN UTENSILIOS QUE SE
EMPLEAN EN EL ORDEÑO
Máquinas de ordeño
Coladores
Recipientes donde se
recoge la leche
Tuberías por donde
circula la leche
Refrigerador

47. CONTAMINACIÓN DURANTE SU
TRANSPORTE Y ELABORACIÓN
Es posible que las tuberías de
conducción de leche, los cubos, los
tanques, las bombas, las desnatadoras,
las clarificadoras, las homogenizadoras,
los refrigeradores, los filtros, los
agitadores, y las embotelladoras actúen
como fuentes de bacterias.
Los sistemas de obtención, de
manipulación, de almacenamiento y de
elaboración de la leche están ideados
para evitar contaminación.

48. ELIMINACIÓN DE
MICROORGANISMOS
•
•
•
•
•
•
•
Empleo de calor (pasteurización y ultrapasteurización).
Vapor de agua a presión.
Empleo de temperaturas bajas
Almacenamiento bajo refrigeración
Congelación
Desecación
Empleo de conservadores

50. • Se han identificado bacteriófagos de organismos utilizados
para la fabricación de leches fermentadas. Los fagos de
bacterias mesofílicas de ácido láctico son bien conocidos a
los fabricantes de queso, pero también se han encontrado en
las instalaciones de producción de suero de leche .

54. El yogurt es un producto popular entre los
consumidores, que se obtiene de la fermentación de la
leche por microorganismos específicos:
 Streptococcus thermophilus
 Lactobacillus bulgaricus
Las cualidades nutritivas del yogurt provienen no sólo
de la presencia de los compuestos de la leche, sino
también de la transformación de éstos como la
fermentación acido-láctica causada por
microorganismos.

55. *Lactobacilos Bulgaris”
Es una bacteria láctea homo fermentativo. Se desarrolla muy bien
entre 42⁰C y 45⁰C, produce disminución del pH, puede producir
hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteo lítica, produce hidrolasas
que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan
aminoácidos como la valina, la cual tiene interés por favorecer el
desarrollo del Streptococcus thermophilus.
*Streptococcus thermophilus”
Es una bacteria homofermentativa termorresistente produce acido
láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a
37⁰C -40⁰C pero puede resistir 50ºC e incluso 65ºC media hora.
Tiene menor poder de acidificación que el lactobacilius.

58. Suero de mantequilla cultivada es un producto lácteo
fermentado ligeramente salado que se fabrica a partir
de leche descremada o baja en grasa a partir de cultivos
mesófilos y organismos productores de sabor. A
diferencia de yogur, el sabor de suero de mantequilla
incluye ácido láctico, diacetilo, y ácido acético. El
diacetil se obtiene de la fermentación del ácido cítrico
durante su fabricación de suero de mantequilla.
Suero de mantequilla cultivada debe tener un cuerpo de
espesor suave, con un correcto equilibrio de sabor
ácido y diacetilo.

59. Suero de mantequilla cultivado se produce con
combinaciones de ácido láctico mesofílico, bacterias
que producen ácido láctico, así como diacetilo. Las
especies utilizadas son:
Lacto - coccus
Lactis subsp. Cremoris
Leuconostoc mesenteroides
subsp. Cremoris y Lc. lactis subesp.

62. La crema ácida o natilla es el producto que se obtiene
por la concentración de la grasa contenida en la leche
y de un proceso de fermentación controlada mediante
la inoculación de cultivos lácticos. El contenido graso
puede variar de 12 a 30%, pero la mayoría de las
plantas produce crema con 18 a 25% de grasa y así
obtienen una buena consistencia y sabor.

64. Materia prima:
Usar leche de buena calidad, con una acidez no mayor de 0.18 %.
No es recomendable el uso de grasas vegetales porque se le resta
calidad al producto.
Proceso:
Mantener muy buenos hábitos higiénicos, tanto en el personal
como el equipo y realizar la pasteurización, el lavado y el
salado, según lo recomendado anteriormente.
En el producto final:
La crema debe quedar con un adecuado contenido de grasa, según
su tipo, y poca humedad, también debe tener un olor fino, sabor
agradable y textura uniforme.

65. Leche fermentada kefir
 Conocido también como yogurt búlgaro
 Es una bebida batida :
 Lactobacilos
 Lactococos
 leuconostococ
 acetobacterias
 Diferencia entre kifer y yogurt

66. Tipos de kifer
El azucarado
El lechoso

67. Compuesto
Cantidad
Valor de pH
4.0 - 4.5
Materia grasa
Depende de la fuente de la leche (cabra, vaca, yegua) 3.5g/
100g
Proteína
3-3.4 g / 100g
Lactosa
2 a 3.5 g / 100g
Ácido láctico
0.6 a 1 %
Ácidos orgánicos
Los principales ácidos que contiene son el acético, fórmico,
succínico, caproíco, caprílico, laúrico.
Etanol
0.5 a 2 %
CO2
0.08-0.2 %p/p
Vitaminas
Tiamina, piridoxina, ácido fólico
Compuestos aromáticos
Acetaldehído, diacetilo, acetona

68. Género
Especies mas frecuentes
Características
LACTOBACILOS
Lb. brevis, Lb. kefir
Heterofermentativos, predominantes
en la leche fermentada.
Lb. casei, Lb.paracasei sp. paracasei,
Lb. plantarum, Lb.acidophilus,
Lb.delbrueckii sp.
bulgaricus,
Lb. kefiranofaciens
Predomina en los granos de kéfir.
Acidifica rápidamente durante las
primeras horas de fermentación.
LACTOCOCOS
. lactis sp. lactis,
Lc. lactis sp. lactis biovar diacetylactis,
Lc. lactis sp. cremoris
STREPTOCOCCOS
S. thermophilus
Raramente encontrado.
LEUCONOSTOC
Ln.mesenteroides sp.
mesenteroides,
Ln. mesenteroides
sp. dextranicum,
Ln mesenteroides sp.
cremoris,
Ln. Lactis
Contribuye al sabor del kéfir.
ACETOBACTER
Acetobacter aceti,
Acetobacter rasaen.
Su rol principal es mantener en
simbiosis la microflora de los granos
del kéfir. Incrementa la viscosidad del
kéfir.

69. Pasos para la
elaboracion

70. Proceso tradicional o artesanal de la elaboración
de kéfir
Verificar
Calentar
Enfriar
Inocular
Incubar
Colar
Servir

71. Proceso industrial del kéfir
utilizando cultivos liofilizados
Evaluar
Pasteurizar
Enfriar
Inocular
Incubar
Envasar

73. Leche fermentada
Acidophilus
 Es un producto agrio
 El Lactobacillus acidophilus
 Cultivado por primera vez por Moro en 1900
 Su cantidad aumenta en el intestino

74. Lácticas pueden ser
POR EL TIPO DE PRODUCCION DE ACIDO LACTICO
Homofermentativas:
Heterofermentativas:
POR EL RANGO DE TEMPERATURA
Mesófilas:
Termófilas:

75. • Puede ser en dos fases:
Primera fase:
Evaluar
Agregar
Inocular
Medir
Enfriar
Envasar

76. • Segunda fase:
Agregar
Homogenizar
Pasteurizar
Enfriar
Inocular
Incubar
Enfriar
Envasar

78. • LECHES FERMENTADAS. Son aquellas que han sido
sometidas a la acción de ciertos microorganismos
específicos, según el tipo de leche deseada.
Ejemplo: Leche ácida o Buttermilk a base de Streptococcus lactis, leche
acidófila a base de Lactobacillus acidophilus, Yogurt a base de una
mezcla de cultivos, y muchas otras más.
• CREMA. Es la porción de leche rica en grasa que resulta del
descremado de la leche entera. En algunos países se exige
que la crema tenga un mínimo de 18% de grasa, pero en
Centroamérica se recomienda no menos de 25% de grasa,
tanto para la crema dulce como para la crema ácida.

79. El kéfir es un lácteo fermentado probiótico, es
decir, un alimento que contiene microorganismos
vivos que logran permanecer activos en el
intestino. Esto conlleva unos importantes
beneficios para nuestra salud, contribuyendo al
equilibrio de la flora intestinal y potenciando el
sistema inmunitario.
Es producto de la combinación de bacterias
probioticas
(Lactobacillus
acidophilus)
y
levaduras (Saccharomyces kefir) en una matriz
de proteínas, lípidos y azúcares.
Se denomina kéfir tanto a los gránulos con los
que se fermenta la leche como al producto
resultante, siendo su sabor más ácido que el del
yogur.

80. KEFIR
Recepcion de la leche
(Acidez 13-16ºD)
(PH 6.6)
Pasteurizacion
90 ºC-95ºC de 10-30 min.
Inocular la leche
1 unidad x cada 100 Lts.
Incubacion
(24ºC durante 24 hrs.)
Envasado del Kefir

82. • Es un producto lácteo coagulado
obtenido por fermentación láctica
gracias a la acción del LB y del ST a
partir de leche.
• Producto resultante: alimento vivo con
10.000.000/gramo de
microorganismos vivos, activos y
viables.
Al yogur se le agregan en la industria frutas, sabores, aromas y otros elementos
permitidos. Existen variedades con sacarosa, glucosa y edulcorantes artificiales.
También se lo combina con cereales como copos de maíz, de arroz, o trigo, con
salvado de trigo o avena, con frutas secas o desecadas como almendras, nueces,
pasas de uva, coco rallado, manzana deshidratada, etc.

83. BENEFICIOS
• Ayuda a mantener una flora bacteriana humana adecuada.
• El yogur contribuye al manejo de la diarrea y a las
afectaciones digestivas.
• ↑ la capacidad inmunitaria de los individuos.
• Ayuda a restablecer la microbiota bacteriana colónica,
evitando la proliferación de patógenos.
• ↓ el riesgo de cáncer.
• Intolerancia a la leche.

86. El queso es un alimento sólido
elaborado
a
partir
de
la leche fermentada y cuajada
de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella
u otros mamíferos. Es quizás el lácteo
más antiguo en la historia del
consumo humano.
El queso se compone de un 35-55%
de agua en la que hay disueltas un 1040% de proteínas y 4-5% de sales.
Las bacterias se encargan de acidificar
la leche, jugando también un papel
importante en la definición de la
textura y el sabor de la mayoría de los
quesos.

88. BENEFICIOS
• Es bueno para tus defensas, pues fortalece el sistema
inmunológico.
• Es excelente para combatir la osteoporosis y cualquier otro
tipo de dolencias relacionadas a la salud de los huesos.
• Fortalece nuestros dientes, reduce la placa bacteriana,
dinamiza la producción de saliva y mantiene nuestra boca
naturalmente limpia.
• Nos provee de vitamina B, importante para mantener la piel
saludable y atractiva.
• Ayuda a aliviar los síntomas del síndrome premenstrual.
• Ayuda a las embarazadas a producir leche materna.
• Ayuda a prevenir el cáncer, debido a sus propiedades ricas en
ácido linoleico conjugado (CLA). Según estudios, el queso es
bueno para prevenir el cáncer de colon.
• Para las personas que necesitan aumentar de peso como, por
ejemplo, los deportistas, el queso también viene muy bien.

90. • Masa mantecosa, de consistencia blanda y color
blanco.
• No es un queso verdadero de Derivado lácteo
que se obtiene de la fermentación del suero de
la leche (bacterias de tipo lactobacilos).
• Sabor suave y delicado.
• Después de su fermentación, el suero se
calienta a 90ºC para que sus proteínas
precipiten y formen el requesón.
• Aporta menos grasas que la mayoría de
alimento de fácil digestión y bueno para
mantener el peso o adelgazar.
• Puede ser completo o desnatado, con o sin
adición de sal.
• Muy rico en proteínas que contienen todos los
aa. Esenciales.

91. • La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores,
corresponde a 100 gramos de este queso.