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Trigo
Trigo
El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina
integral, sémola, cerveza y una gran variedad de
productos alimenticios.
PERICARPIO
EPIDERMIS NUCELAR
Y
CUBIERTA DE LA SEMILLA
SEMILLA
(Embrión y Endospermo)
Familia
“Gramíneas”
Granos de
cereal
Única
semilla
Frutos
secos
EL GRANO DE TRIGO
ESTRUCTURA: Compleja
FORMA: Alargada
MEDIDAS: Largo (6 a 8 mm)
Ancho (3 a 4 mm)
El tamaño de los granos varía ampliamente
según la variedad y según la posición en la
espiga.
Los granos de trigo son
redondeados en la parte
dorsal
Poseen un surco
a lo largo de la
parte ventral.
El surco abarca
casi toda la
longitud del
grano y penetra
casi hasta el
centro.
Foco de contaminación
de microorganismos y
de polvo.
EL TRIGO
SALVADO
(12-14%)
ENDOSPERMO
(81-83%)
GERMEN
(2-3%)
PARTES
E
S
T
R
U
C
T
U
R
A
D
E
L
G
R
A
N
O
D
E
T
R
I
G
O
SALVADO
ENDOSPERMO
GÉRMEN
Pericarpio
Cubierta de la Semilla
Banda Pigmentada
Epidermis Nuclear
Proyección Nuclear
Capa Aleurona
Endospermo Feculento
Escutelo
Eje Embrionario
Epiblasto
P. Exterior
P. Interior
Testa
Espermodermo
Tegumento
Capa Hialina
Perispermo
Epitelio
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Tejidos Pro-vasculares
Plúmula
Raíz Primaria
Raicillas Secundarias
P. Exterior
P. Interior
PERICARPIO
- Rodea toda la semilla
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Carencia de una estructura celular continua
P. Interior
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Células Cruzadas
Células Tubulares
No cubren por completo al grano
No cubren por completo al grano,
forma y tamaño de la C. Cruzadas
Son largas y cilíndricas
Proteína
6% Cenizas
2%
Celulosa
20%
Grasa
-1%
Pentosanas
72%
%
PERICARPIO: Corresponde al 5% del grano, donde su
formación química se muestra en el siguiente diagrama.
Corte longitudinal (B) del pericarpio y tejidos adyacentes de un grano de trigo. Epidermis
(EP), hipodermis (HP), Células cruzadas (CC), Células tubulares (TC), Cubierta de la semilla
(SC), Epidermis nucelar (NE), Capa de Aleurona (AL), Endospermo feculento (E).
Trigo
CUBIERTA DE LA SEMILLA
Está unida por el:
- Exterior: Células tubulares
- Interior: Epidermis Nucelar
Compuesta por 3 capas:
- Cutícula exterior gruesa
- Capa pigmentada
- Cutícula interior fina
EPIDERMIS NUCELAR
Llamada capa hialina
Esta unida estrechamiento con la cubierta de la semilla
Y la capa aleurona.
CAPA DE ALEURONA: Rodea al grano por
completo (endospermo y germen), paredes
gruesas, forma cúbica y carecen de
almidón, se compone de celulosa.
4. Pericarpio (P), Capa de aleurona (A), Endospermo (E)
TESTA: Contiene el pigmento (carotenoides o flavonoides) que
coloreará el grano ya sea blanco, rojo o amarillo. Rodean la
hialina
GERMEN: Separado del resto, por células que forman una
especie de collar y se denomina escutelo dentro del cual se
encuentra la vitamina B1 del grano de trigo. El germen del
trigo es muy rico en vitamina E.
ENDOSPERMO: Está rodeado de aleurona, conforma la parte
mayoritaria del grano. Sirve de reserva al germen en caso
de germinación, se constituye principalmente por gránulos
de almidón, cautivos en una red de materia proteica.
Trigo
TIPOS DE TRIGO
TRIGO DURO TRIGO BLANCO
Diferencia en la capacidad de absorción de agua
Diferencia en el punto de fractura del grano
Trigo Hemicelulosa
Gran cantidad
de agua
Paredes
celulares
gruesas
contiene absorbe posee
Trigo
Romper el
grano
Pared celular
al
Si es a través
Contenido
celular
Una
célula
Repleta de
granos de
almidón
Matriz
proteica
GLUTEN
está
Incluida en La mayor parte
GLUTEN
Proteína de
reserva del
trigo
Cuando se
madura el
trigo
Comprimir
se unos
con otros
Que es una Se sintetiza hasta
La de un barro
o arcilla
Una
matriz
proteica
como
formando
Parte del grano
(% de la masa
del grano)
Proteínas
Materias
minerales
Lípidos Celulosa Hemicelulosas Almidón
Pericarpio (4%) 7-8 3-5 1 25-30 35-43 0
Tegumento
seminal (1%)
15-20 10-15 3-5 30-35 25-30 0
Epidermis
nuclear envuelta
proteica (7-9%)
30-35 6-15 7-8 6 30-35 10
Germen (3%) 35-40 5-6 15 1 20 20
Endospermo
(82-85%)
8-13 0,35-0,60 1 0,3 0,5-3,0 70-85
GRANO ENTERO
(100%)
10-14 1,6-2,1 1,5-2,5 2-3 5-8 60-70
El contenido en humedad del trigo es variable.
Oscila entre 8-18%.
- Almidón: 60% del total en el cereal
- Hemicelulosas: el 5%
- Celulosa: 2%
- Azúcares libres: 3%
fundamentalmente
por glucosa.
ALMIDÓN
almacenan energía.
oligoelementos del almidón o
contaminantes no eliminados en
el proceso de extracción.
60%
aproximadamente.
polímeros de α-D-
glucosa
Amilopéctina
Amilosa
Amilosa
Esta naturaleza lineal y la longitud de las cadenas, confieren a
la amilosa algunas propiedades únicas, como su capacidad
para formar complejos con el yodo, alcohol o ácidos orgánicos,
denominados complejos de inclusión helicoidal.
Trigo
Trigo
Amilopectina
Trigo
ENZIMAS
Las α-amilasas
Las β-amilasas
DEGRADA LAS DEXTRINAS PRODUCIDAS POR LA ALFA AMILASA EN MALTOSA
La glucosidasa y La amiloglucosidasa
Amilograma de un sistema almidón-agua mostrando empaste, aclarado mecánico y
vuelta al endurecimiento. Fuente Principios de ciencia y tecnología de los cereales.
ALMIDÓN. PROPIEDADES CARACTERÍSTICAS
HEMICELULOSA
Son polisacáridos
que constituyen las
paredes celulares
de las plantas
Forman aproximadamente
una tercera parte de los
carbohidratos
La estructura química
consiste de cadenas
largas con una gran
variedad de pentosas
En el trigo aparecen con un porcentaje
entre el 2-3%.
CELULOSA
La celulosa es un
polímero con
cadenas largas.
Se distingue del almidón
por tener grupos -
CH2OH alternando.
La celulosa es el
material estructural más
común en las plantas.
Principal componente de la
cáscara.
AZÚCARES LIBRES
Es relativamente
pequeña pero
suficiente
Los granos de trigo
contienen un 3% de
azúcares libres .
Aparecen en forma
de sacarosa en
mayor proporción.
HARINA
Rafinosa, celulosa
y arabinosa
GERMEN
LÍPIDOS
Están localizados
principalmente en el
germen y en la cubierta
de la semilla.
Forman parte del
trigo en pequeñas
proporciones 1,5-
2,5% .
LÍPIDOS
POLARES
NO POLARES
Fosfatidil colina
Triglicéridos
Digalactosil diglicéridos
Lisofosfatidil colina
SALES MINERALES
Se encuentran en el
salvado y en la capa
de aleurona. su cantidad oscila
entre 1,5-2%.
El fósforo, potásico y
en menor proporción
magnesio, silicio y
sodio..
Gran parte del fósforo
presente en los
cereales se encuentra
como ácido fítico.
se combina con el calcio y
el magnesio para formar la
fitina
Vitaminas
del grupo B
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina PP
Ácido Pantoténico
Tiamina
Riboflavina
PiridoxinaVitamina B6
Nicotinamida
La Vitamina E
La Vitamina A
Otros
Provitamina A
Tocoferol
V
I
T
A
M
I
N
A
S
PROTEÍNAS
Representan alrededor del 10-14% en
peso del grano entero de trigo.
PROLAMINA
Grupo de proteínas vegetales
con gran contenido en prolina.
Se encuentra en los cereales,
recibiendo diversos nombres en
función del mismo:
Gliadinas
Aveninas
Hordeínas
Secalinas
Tienen poca o nula resistencia a
la extensión y parecen ser las
responsables de la coherencia
de la masa.
Trigo
Cebada
Centeno
Avena
GLUTELINA
Proteína presentes en
las semillas de ciertas plantas.
En el trigo esta proteína es
conocido como glutenina.
Glutenina
Se encarga de la solidez
formando una masa compacta y
elástica
Las gliadinas son responsables de la
cohesividad de la masa, mientras que las
gluteninas lo son de la elasticidad, pero es
necesario que exista un equilibrio entre
ambas.
GLUTEN
Gliadinas.Gluteninas.
Agua.
Confiere
aparentemente a
la masa su
propiedad de
resistencia a la
extensión.
Son las
responsables de
la coherencia de
la masa.
Es necesario
que exista un
equilibrio entre
ambas
GLUTEN
El gluten está
formado por dos
tipos de
proteínas
Gliadinas.Gluteninas.
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hidratación e
hinchamiento de
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  • 3. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.
  • 4. PERICARPIO EPIDERMIS NUCELAR Y CUBIERTA DE LA SEMILLA SEMILLA (Embrión y Endospermo) Familia “Gramíneas” Granos de cereal Única semilla Frutos secos
  • 5. EL GRANO DE TRIGO ESTRUCTURA: Compleja FORMA: Alargada MEDIDAS: Largo (6 a 8 mm) Ancho (3 a 4 mm) El tamaño de los granos varía ampliamente según la variedad y según la posición en la espiga.
  • 6. Los granos de trigo son redondeados en la parte dorsal Poseen un surco a lo largo de la parte ventral. El surco abarca casi toda la longitud del grano y penetra casi hasta el centro. Foco de contaminación de microorganismos y de polvo.
  • 8. E S T R U C T U R A D E L G R A N O D E T R I G O SALVADO ENDOSPERMO GÉRMEN Pericarpio Cubierta de la Semilla Banda Pigmentada Epidermis Nuclear Proyección Nuclear Capa Aleurona Endospermo Feculento Escutelo Eje Embrionario Epiblasto P. Exterior P. Interior Testa Espermodermo Tegumento Capa Hialina Perispermo Epitelio Parénquima Tejidos Pro-vasculares Plúmula Raíz Primaria Raicillas Secundarias
  • 9. P. Exterior P. Interior PERICARPIO - Rodea toda la semilla - Es un conjunto de varias capas P. Exterior - Formada por células de pared muy delgada Carencia de una estructura celular continua P. Interior Células Intermedias Células Cruzadas Células Tubulares No cubren por completo al grano No cubren por completo al grano, forma y tamaño de la C. Cruzadas Son largas y cilíndricas
  • 10. Proteína 6% Cenizas 2% Celulosa 20% Grasa -1% Pentosanas 72% % PERICARPIO: Corresponde al 5% del grano, donde su formación química se muestra en el siguiente diagrama.
  • 11. Corte longitudinal (B) del pericarpio y tejidos adyacentes de un grano de trigo. Epidermis (EP), hipodermis (HP), Células cruzadas (CC), Células tubulares (TC), Cubierta de la semilla (SC), Epidermis nucelar (NE), Capa de Aleurona (AL), Endospermo feculento (E).
  • 13. CUBIERTA DE LA SEMILLA Está unida por el: - Exterior: Células tubulares - Interior: Epidermis Nucelar Compuesta por 3 capas: - Cutícula exterior gruesa - Capa pigmentada - Cutícula interior fina
  • 14. EPIDERMIS NUCELAR Llamada capa hialina Esta unida estrechamiento con la cubierta de la semilla Y la capa aleurona. CAPA DE ALEURONA: Rodea al grano por completo (endospermo y germen), paredes gruesas, forma cúbica y carecen de almidón, se compone de celulosa. 4. Pericarpio (P), Capa de aleurona (A), Endospermo (E)
  • 15. TESTA: Contiene el pigmento (carotenoides o flavonoides) que coloreará el grano ya sea blanco, rojo o amarillo. Rodean la hialina
  • 16. GERMEN: Separado del resto, por células que forman una especie de collar y se denomina escutelo dentro del cual se encuentra la vitamina B1 del grano de trigo. El germen del trigo es muy rico en vitamina E. ENDOSPERMO: Está rodeado de aleurona, conforma la parte mayoritaria del grano. Sirve de reserva al germen en caso de germinación, se constituye principalmente por gránulos de almidón, cautivos en una red de materia proteica.
  • 18. TIPOS DE TRIGO TRIGO DURO TRIGO BLANCO Diferencia en la capacidad de absorción de agua Diferencia en el punto de fractura del grano Trigo Hemicelulosa Gran cantidad de agua Paredes celulares gruesas contiene absorbe posee Trigo Romper el grano Pared celular al Si es a través Contenido celular
  • 19. Una célula Repleta de granos de almidón Matriz proteica GLUTEN está Incluida en La mayor parte GLUTEN Proteína de reserva del trigo Cuando se madura el trigo Comprimir se unos con otros Que es una Se sintetiza hasta La de un barro o arcilla Una matriz proteica como formando
  • 20. Parte del grano (% de la masa del grano) Proteínas Materias minerales Lípidos Celulosa Hemicelulosas Almidón Pericarpio (4%) 7-8 3-5 1 25-30 35-43 0 Tegumento seminal (1%) 15-20 10-15 3-5 30-35 25-30 0 Epidermis nuclear envuelta proteica (7-9%) 30-35 6-15 7-8 6 30-35 10 Germen (3%) 35-40 5-6 15 1 20 20 Endospermo (82-85%) 8-13 0,35-0,60 1 0,3 0,5-3,0 70-85 GRANO ENTERO (100%) 10-14 1,6-2,1 1,5-2,5 2-3 5-8 60-70
  • 21. El contenido en humedad del trigo es variable. Oscila entre 8-18%. - Almidón: 60% del total en el cereal - Hemicelulosas: el 5% - Celulosa: 2% - Azúcares libres: 3%
  • 22. fundamentalmente por glucosa. ALMIDÓN almacenan energía. oligoelementos del almidón o contaminantes no eliminados en el proceso de extracción. 60% aproximadamente. polímeros de α-D- glucosa Amilopéctina Amilosa
  • 23. Amilosa Esta naturaleza lineal y la longitud de las cadenas, confieren a la amilosa algunas propiedades únicas, como su capacidad para formar complejos con el yodo, alcohol o ácidos orgánicos, denominados complejos de inclusión helicoidal.
  • 29. Las β-amilasas DEGRADA LAS DEXTRINAS PRODUCIDAS POR LA ALFA AMILASA EN MALTOSA
  • 30. La glucosidasa y La amiloglucosidasa
  • 31. Amilograma de un sistema almidón-agua mostrando empaste, aclarado mecánico y vuelta al endurecimiento. Fuente Principios de ciencia y tecnología de los cereales. ALMIDÓN. PROPIEDADES CARACTERÍSTICAS
  • 32. HEMICELULOSA Son polisacáridos que constituyen las paredes celulares de las plantas Forman aproximadamente una tercera parte de los carbohidratos La estructura química consiste de cadenas largas con una gran variedad de pentosas En el trigo aparecen con un porcentaje entre el 2-3%.
  • 33. CELULOSA La celulosa es un polímero con cadenas largas. Se distingue del almidón por tener grupos - CH2OH alternando. La celulosa es el material estructural más común en las plantas. Principal componente de la cáscara.
  • 34. AZÚCARES LIBRES Es relativamente pequeña pero suficiente Los granos de trigo contienen un 3% de azúcares libres . Aparecen en forma de sacarosa en mayor proporción. HARINA Rafinosa, celulosa y arabinosa GERMEN
  • 35. LÍPIDOS Están localizados principalmente en el germen y en la cubierta de la semilla. Forman parte del trigo en pequeñas proporciones 1,5- 2,5% . LÍPIDOS POLARES NO POLARES Fosfatidil colina Triglicéridos Digalactosil diglicéridos Lisofosfatidil colina
  • 36. SALES MINERALES Se encuentran en el salvado y en la capa de aleurona. su cantidad oscila entre 1,5-2%. El fósforo, potásico y en menor proporción magnesio, silicio y sodio.. Gran parte del fósforo presente en los cereales se encuentra como ácido fítico. se combina con el calcio y el magnesio para formar la fitina
  • 37. Vitaminas del grupo B Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina PP Ácido Pantoténico Tiamina Riboflavina PiridoxinaVitamina B6 Nicotinamida La Vitamina E La Vitamina A Otros Provitamina A Tocoferol V I T A M I N A S
  • 38. PROTEÍNAS Representan alrededor del 10-14% en peso del grano entero de trigo.
  • 39. PROLAMINA Grupo de proteínas vegetales con gran contenido en prolina. Se encuentra en los cereales, recibiendo diversos nombres en función del mismo: Gliadinas Aveninas Hordeínas Secalinas Tienen poca o nula resistencia a la extensión y parecen ser las responsables de la coherencia de la masa. Trigo Cebada Centeno Avena
  • 40. GLUTELINA Proteína presentes en las semillas de ciertas plantas. En el trigo esta proteína es conocido como glutenina. Glutenina Se encarga de la solidez formando una masa compacta y elástica Las gliadinas son responsables de la cohesividad de la masa, mientras que las gluteninas lo son de la elasticidad, pero es necesario que exista un equilibrio entre ambas.
  • 41. GLUTEN Gliadinas.Gluteninas. Agua. Confiere aparentemente a la masa su propiedad de resistencia a la extensión. Son las responsables de la coherencia de la masa. Es necesario que exista un equilibrio entre ambas
  • 42. GLUTEN El gluten está formado por dos tipos de proteínas Gliadinas.Gluteninas. Se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina Tipos de Harinas Harinas Fuertes Harinas Extra Fuertes: Harinas Débiles Alto porcentaje de proteínas (sobre 13%). Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13% Alto porcentaje de proteínas (sobre 13%).