5. EL GRANO DE TRIGO
ESTRUCTURA: Compleja
FORMA: Alargada
MEDIDAS: Largo (6 a 8 mm)
Ancho (3 a 4 mm)
El tamaño de los granos varía ampliamente
según la variedad y según la posición en la
espiga.
6. Los granos de trigo son
redondeados en la parte
dorsal
Poseen un surco
a lo largo de la
parte ventral.
El surco abarca
casi toda la
longitud del
grano y penetra
casi hasta el
centro.
Foco de contaminación
de microorganismos y
de polvo.
9. P. Exterior
P. Interior
PERICARPIO
- Rodea toda la semilla
- Es un conjunto de varias capas
P. Exterior
- Formada por células de pared muy delgada
Carencia de una estructura celular continua
P. Interior
Células Intermedias
Células Cruzadas
Células Tubulares
No cubren por completo al grano
No cubren por completo al grano,
forma y tamaño de la C. Cruzadas
Son largas y cilíndricas
11. Corte longitudinal (B) del pericarpio y tejidos adyacentes de un grano de trigo. Epidermis
(EP), hipodermis (HP), Células cruzadas (CC), Células tubulares (TC), Cubierta de la semilla
(SC), Epidermis nucelar (NE), Capa de Aleurona (AL), Endospermo feculento (E).
13. CUBIERTA DE LA SEMILLA
Está unida por el:
- Exterior: Células tubulares
- Interior: Epidermis Nucelar
Compuesta por 3 capas:
- Cutícula exterior gruesa
- Capa pigmentada
- Cutícula interior fina
14. EPIDERMIS NUCELAR
Llamada capa hialina
Esta unida estrechamiento con la cubierta de la semilla
Y la capa aleurona.
CAPA DE ALEURONA: Rodea al grano por
completo (endospermo y germen), paredes
gruesas, forma cúbica y carecen de
almidón, se compone de celulosa.
4. Pericarpio (P), Capa de aleurona (A), Endospermo (E)
15. TESTA: Contiene el pigmento (carotenoides o flavonoides) que
coloreará el grano ya sea blanco, rojo o amarillo. Rodean la
hialina
16. GERMEN: Separado del resto, por células que forman una
especie de collar y se denomina escutelo dentro del cual se
encuentra la vitamina B1 del grano de trigo. El germen del
trigo es muy rico en vitamina E.
ENDOSPERMO: Está rodeado de aleurona, conforma la parte
mayoritaria del grano. Sirve de reserva al germen en caso
de germinación, se constituye principalmente por gránulos
de almidón, cautivos en una red de materia proteica.
18. TIPOS DE TRIGO
TRIGO DURO TRIGO BLANCO
Diferencia en la capacidad de absorción de agua
Diferencia en el punto de fractura del grano
Trigo Hemicelulosa
Gran cantidad
de agua
Paredes
celulares
gruesas
contiene absorbe posee
Trigo
Romper el
grano
Pared celular
al
Si es a través
Contenido
celular
21. El contenido en humedad del trigo es variable.
Oscila entre 8-18%.
- Almidón: 60% del total en el cereal
- Hemicelulosas: el 5%
- Celulosa: 2%
- Azúcares libres: 3%
23. Amilosa
Esta naturaleza lineal y la longitud de las cadenas, confieren a
la amilosa algunas propiedades únicas, como su capacidad
para formar complejos con el yodo, alcohol o ácidos orgánicos,
denominados complejos de inclusión helicoidal.
31. Amilograma de un sistema almidón-agua mostrando empaste, aclarado mecánico y
vuelta al endurecimiento. Fuente Principios de ciencia y tecnología de los cereales.
ALMIDÓN. PROPIEDADES CARACTERÍSTICAS
32. HEMICELULOSA
Son polisacáridos
que constituyen las
paredes celulares
de las plantas
Forman aproximadamente
una tercera parte de los
carbohidratos
La estructura química
consiste de cadenas
largas con una gran
variedad de pentosas
En el trigo aparecen con un porcentaje
entre el 2-3%.
33. CELULOSA
La celulosa es un
polímero con
cadenas largas.
Se distingue del almidón
por tener grupos -
CH2OH alternando.
La celulosa es el
material estructural más
común en las plantas.
Principal componente de la
cáscara.
34. AZÚCARES LIBRES
Es relativamente
pequeña pero
suficiente
Los granos de trigo
contienen un 3% de
azúcares libres .
Aparecen en forma
de sacarosa en
mayor proporción.
HARINA
Rafinosa, celulosa
y arabinosa
GERMEN
35. LÍPIDOS
Están localizados
principalmente en el
germen y en la cubierta
de la semilla.
Forman parte del
trigo en pequeñas
proporciones 1,5-
2,5% .
LÍPIDOS
POLARES
NO POLARES
Fosfatidil colina
Triglicéridos
Digalactosil diglicéridos
Lisofosfatidil colina
36. SALES MINERALES
Se encuentran en el
salvado y en la capa
de aleurona. su cantidad oscila
entre 1,5-2%.
El fósforo, potásico y
en menor proporción
magnesio, silicio y
sodio..
Gran parte del fósforo
presente en los
cereales se encuentra
como ácido fítico.
se combina con el calcio y
el magnesio para formar la
fitina
37. Vitaminas
del grupo B
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina PP
Ácido Pantoténico
Tiamina
Riboflavina
PiridoxinaVitamina B6
Nicotinamida
La Vitamina E
La Vitamina A
Otros
Provitamina A
Tocoferol
V
I
T
A
M
I
N
A
S
39. PROLAMINA
Grupo de proteínas vegetales
con gran contenido en prolina.
Se encuentra en los cereales,
recibiendo diversos nombres en
función del mismo:
Gliadinas
Aveninas
Hordeínas
Secalinas
Tienen poca o nula resistencia a
la extensión y parecen ser las
responsables de la coherencia
de la masa.
Trigo
Cebada
Centeno
Avena
40. GLUTELINA
Proteína presentes en
las semillas de ciertas plantas.
En el trigo esta proteína es
conocido como glutenina.
Glutenina
Se encarga de la solidez
formando una masa compacta y
elástica
Las gliadinas son responsables de la
cohesividad de la masa, mientras que las
gluteninas lo son de la elasticidad, pero es
necesario que exista un equilibrio entre
ambas.
42. GLUTEN
El gluten está
formado por dos
tipos de
proteínas
Gliadinas.Gluteninas.
Se forma por
hidratación e
hinchamiento de
proteínas de la
harina
Tipos de
Harinas
Harinas Fuertes
Harinas Extra Fuertes:
Harinas Débiles
Alto porcentaje de
proteínas (sobre 13%).
Tienen porcentajes de
proteínas entre un 10 a
13%
Alto porcentaje de
proteínas (sobre 13%).