1. CURSO : COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES.
GRUPO : “B”
DOCENTE : ING. CASTRO ZAVALETA VICTOR AUGUSTO.
ALUMNO : VEGA VIERA JHONAS ABNER.
CICLO: “V”
NUEVO CHIMBOTE - PERÚ
UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
E.A.P AGROINDUSTRIAL

2. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
VITAMINA C
La vitamina C es una vitamina hidrosoluble sensible al calor.
Químicamente hablando, se trata de ácido L-ascorbico y sus
sales, los ascorbatos (los más comunes, que son ascorbatos
de sodio y de calcio).
El ácido ascórbico o vitamina C no es sintetizable por el
organismo, por lo que se debe ingerir desde los alimentos
que lo proporcionan como las frutas cítricas, los vegetales
verdes, las papas y los chiles. (Padayatty S, Dutta A, Dutta S, Levine M (2003). «Vitamin C » pp. 18–35).
Es un nutriente esencial, en particular para los mamíferos. La presencia de esta vitamina es
requerida para un cierto número de reacciones metabólicas en todos los animales y plantas
y es creada internamente por casi todos los organismos, siendo los humanos una notable
excepción. Su deficiencia causa escorbuto en humanos, de ahí el nombre de ascórbico que
se le da al ácido, y es ampliamente usada como aditivo alimentario para prevenir este último
(«Vitamin C (Ascorbic Acid)». University of Maryland Medical Center (abril 2002).
El enantiómero L del ácido ascórbico (ascórbico procede de su capacidad para prevenir y
curar el escorbuto), también conocido como vitamina C, es un ácido orgánico y un
antioxidante perteneciente al grupo de vitaminas hidrosolubles. No se sintetiza en el
organismo, por lo cual tiene que ser aportada en la dieta. Se encuentra, principalmente en
verduras y frutas frescas y en los zumos de cítricos.
Se considera que las necesidades diarias de ácido ascórbico para un adulto no exceden de
los 60mg y que cantidades superiores a los 3g diarios causan acidificación de la orina e
incrementan el consiguiente riesgo de cálculos urinarios.
La deficiencia de vitamina C es poco común pero las personas que no ingieran ninguna o poca
cantidad de vitamina C (menos de 10 mg por día) pueden contraer durante varias semanas
escorbuto. El escorbuto causa cansancio, inflamación de las encías, pequeñas manchas en la
piel de color rojo o violeta, dolor en las articulaciones, mala cicatrización de las heridas, y

3. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
vello ensortijado o en forma de "sacacorchos". Otros síntomas de esta enfermedad
incluyen depresión, inflamación y sangrado de las encías (“Oficina de Suplementos Dietéticos
(ODS)” 2011).
PECTINA
La pectina es un producto natural que se encuentra en la
pared celular de casi todas las plantas y frutas, la pectina
es el principal componente enlazante de la pared celular de
los vegetales y frutas. Químicamente, es un polisacárido
compuesto de una cadena lineal de moléculas de ácido D-
galacturónico, las que unidas constituyen el ácido
poligalacturónico.
Las pectinas son un tipo de heteropolisacáridos. Una mezcla de polímeros ácidos y neutros
muy ramificados. Se sabe que la pectina remueve productos tóxicos de las bacterias en
desarrollo. También puede destruir bacterias a través de la formación de ácido
galacturónico que produce un medio desfavorable para el crecimiento de microorganismos
causantes de diarrea. De esta manera puede combinarse con sustancias tóxicas y volverlas
inertes.
La pectina tiene la propiedad de formar geles en un medio ácido y en presencia de
azúcares, por este motivo se utiliza en la industria alimentaria en combinación con los
azucares, como un agente espesante, la pectina constituyen el 30% del peso seco de la
pared celular primaria de células vegetales. En presencia de agua forman geles. Determinan
la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las
enzimas implicadas en las modificaciones de la misma (Introducción a la química industrial. «Angel
vian ortuño» :pp. 486).

4. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
La pectina está considerada por muchos especialistas como un tipo de fibra, Las pectinas
están formadas por largas cadenas de ácido galacturónicoya.
No aporta ningún nutriente a nuestro cuerpo, pero se encarga de eliminar los residuos y
toxinas que se encuentran en nuestro organismo, también tiene un papel importante en la
eliminación del colesterol nocivo que se encuentra en nuestro organismo.
Las pectinas son capaces de unirse a los ácidos biliares, facilitando su expulsión junto con
las heces. Estos ácidos biliares son los productos de la degradación del colesterol, por lo
que las pectinas como consecuencia, presentan efectos hipocolesterolémicos (disminuyen
los niveles de colesterol en sangre), lo que contribuye a la disminución del riesgo de
aparición de diferentes enfermedades cardiovasculares (Thomson PLM. Diccionario de
Especialidades Farmacéuticas, 2011).
TANINOS
El Index Merck define los taninos como una mezcla compleja encontrada en la corteza del
roble. Sin embargo, están presentes en aproximadamente 500 especies de plantas, se
acumulan en raíces, cortezas, frutos, hojas y semillas.
Son una clase de compuestos fenólicos incoloros o amarillo-café, y con sabor astringente y
amargo, solubles en agua, alcohol y acetona.
De acuerdo con su estructura y reactividad con agentes hidrolíticos, particularmente
ácidos, se han dividido en dos grupos: taninos hidrolizables o pirogálicos y taninos no
hidrolizables o condensados. Su peso molecular varía normalmente de 500 a 3,000 Da; por
su estructura presentan propiedades reductoras.

5. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
Los taninos hidrolizables son sustancias poliméricas complejas que a su vez se clasifican en
galotaninos cuando derivan del ácido gálico, y elagitaninos cuando provienen del ácido
elágico, dímero del ácido gálico. El ácido gálico puede estar en forma de glucósido al unirse
a una molécula de glucosa, o esterificarse consigo mismo produciendo ácidos di y trigálicos.
Por su parte, los taninos no hidrolizables o condensados son dímeros de la catequina
(flavan-3-ol) o de antocianidinas (flavan-3,4-diol); algunos de ellos producen una
antocianidina coloreada cuando se tratan con ácidos calientes. Los taninos condensados o
protoantocianidinas tienen una estructura flavonoide, por tanto se trataron en el apartado
de estos pigmentos (Química de los alimentos, 4ta Edicion – badui, pp 427).
Además, tienen acción antioxidante que protegen a las células ante los radicales libres y
permiten reducir el riesgo de enfermedades degenerativas, sin embargo, no debemos
abusar de los alimentos ricos en taninos, ya que en cantidades excesivas, pueden reducir la
absorción de nutrientes como el hierro o las proteínas, y ser causantes de carencias.
Podemos encontrar taninos en el vino tinto, las uvas, el té, el café, las espinacas, la granada,
membrillo o manzana. En ésta última, los taninos se presentan cuando la pulpa rallada de la
misma se oxida tras sacarle la cáscara, y así, es como se debe consumir en casos de
diarrea.
Los taninos también sirven de sustrato en las reacciones de oscurecimiento enzimático,
sobre todo en productos como el café y el cacao, y son los responsables de la astringencia
de muchos frutos en estado inmaduro, como el plátano, la pera, la uva, la manzana, etcétera
(Introducción a la química industrial. «Angel vian ortuño»).
BIBLOGRAFIA.
 Introducción a la química industrial. «Angel vian ortuño».
 Química de los alimentos, 4ta Edicion – badui, pp 427.

6. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
 Thomson PLM. Diccionario de Especialidades Farmacéuticas, 2011.
 Introducción a la química industrial. «Angel vian ortuño» :pp. 486.
 «Vitamin C (Ascorbic Acid)». University of Maryland Medical Center (abril 2002.