Cocina Portuguesa

1. Jornadas de la Cocina Portuguesa del
IES Valle de Aller
16, 17 y 18 de Febrero de 2016
La cocina portuguesa
Jornadas de la Cocina Portuguesa del IES Valle de Aller; 16, 17 y 18 de Febrero de 2016.
Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño

2. La cocina portuguesa se puede incluir entre la dieta mediterránea, ya que oscila en torno al
aceite de oliva, el trigo y el vino, pero por su propia historia tiene un carácter propio que la hace
distinguirse de las demás: territorios de ultramar como la India, Brasil, África, etc., que le
confirieron usos y especias desconocidas, en algún momento para el resto de cocinas europeas.
Al mismo tiempo, tiene influencias, como en el caso de la cocina española, romanas y
musulmanas, lo que la convierte en un auténtico crisol de culturas.
Se basa principalmente en el empleo de hortalizas de condimentación como ajo, cebolla, perejil,
cilantro y jengibre, junto a los géneros principales, como las guarniciones a base de patata, y
más frecuentemente de arroz o col.
Como productos más característicos encontramos el bacalao, junto a pescados de carácter
atlántico, como lubina, atún, merluza, etc., al tiempo que se emplean productos de claro origen
mediterráneo, como son las aceitunas o el queso.
Entre los aceites, de oliva, nos encontramos con tres denominaciones de origen, como son
Moura, Alentejo Interior y Norte Alentejano, muy empleados en el tradicional “refogado” o sofrito
portugués.
Otro de los puntos fuertes de la gastronomía de Portugal es el pan, no solo basado en el trigo,
sino también en harinas como la de maíz, sobre todo en el norte del país.
El pan interviene en platos característicos de la cocina portuguesa, como son las Migas a la
Alentejana (pan y derivados del cerdo), las Açordas (similares a las sopas de ajo y enriquecidas
con hortalizas, huevo escalfado, cilantro, sardina o bacalao), o el Torricado (pan frito que
acompaña al bacalao asado y a las carnes).
En otros casos, esos panes sirven como base a las sardinas asadas o aparecen en otras
elaboraciones como las “bolas” (bollos con carne picada) o “pão com chouriço", bollos rellenos
de chorizo y horneados, similares a los “bollos preñados” asturianos.
Entre las carnes destaca el consumo de cerdo; lechón o “leitao” asado en el centro- norte del
país, embutidos como chorizo o jamón, y los productos derivados de la matanza del cerdo,
embutidos, salazones, etc.
También existen platos a base de caprino como la “chanfana”, guiso de carne de cabrito que
utiliza vino y el “coelho à caçadora” o conejo a la Cazadora.
Entre las aves destacan el Arroz con pato y las sopas a base de gallina, como la “Canja a
doentes”.
Es menos frecuente el empleo de carne de vacuno, restringiéndose a la zona norte, donde es
frecuente el “bistec a la portuguesa”, que emplea un empanado junto con pasta de ajo.
En cuanto a pescados, nos referimos a la estrella de la cocina portuguesa, ya que sean frescos
(rodaballo, merluza, sardina, caballa, atún, lubina, dorada, anguila, etc.) o secos (bacalao), están
siempre presentes en la dieta.
Se emplean en preparaciones simples como son la plancha, al horno, parrilla, etc., y como
únicos condimentos el aceite de oliva y el ajo.
Sin embargo, también nos encontramos con arroces que emplean pescados, caderetas o
“caldeiradas” y espetos de pescados y mariscos como los de pargo y pulpo.
Es frecuente también la fritura “a la andaluza” de sepias, calamares y boquerones en el sur, y los
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3. asados de bogavantes y langostas.
Pero el pescado rey de la gastronomía portuguesa es sin duda el bacalao, en salazón, con platos
como el Bacalao a la Brasa, el Bacalao “Dourado”, el guisado o las pataniscas.
Otro de los representantes de la gastronomía portuguesa son los quesos: Évora, Azeitao, Serra
da Estrela, Castelo Branco, Terrincho, etc.
Menú Portugués
Caldo Verde y Francesinha de Oporto
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Pataniscas y Bolinhos
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Cozido à Portuguesa
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Bacalhau à Braz
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Bife à Marrare
Caldo verde
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4. El Caldo verde es el plato nacional portugués, por encima del bacalao y otras delicias
gastronómicas de nuestro país vecino. Se elabora en el norte, usando una variedad de col
gallega que llaman “couve galega”, que se cultiva entre las vides, a orillas del Miño, e incluso en
algunos patios de Lisboa. Es una col de hojas largas, que se usa casi exclusivamente para esta
sopa, y que en los comercios se suele encontrar ya preparada, ya que hay que cortarla muy fina
para la sopa.
Ingredientes
- 370 gr. col gallega o en su defecto berza
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 4 cucharadas de aceite de oliva,
- 500 gr. patatas harinosas
- 150 gr. chorizo ahumado, sal, pimienta negra recién molida, pan para acompañar.
Elaboración
- Se lavan las hojas de col y se cortan en tiras muy finas. Se reservan.
- Pelar y picar finos la cebolla y los ajos, para dorarlos luego en un poco de aceite de
oliva, en una cacerola.
- Una vez que la cebolla queda transparente añadir las patatas peladas y en rodajas
gruesas.
- Añadir agua hasta cubrir, tapa y deja cocer a fuego lento unos 25 minutos, o hasta que
las patatas queden muy tiernas.
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5. - Triturar usando una batidora o pasando el caldo por un pasapurés. Si se usa batidora no
triturar en exceso, gusta que queden algunos trozos de patata.
- Freir el chorizo en rodajas en una sartén sin grasa, durante 10 minutos.
- Escurrir el exceso de grasa y verter el chorizo en la sopa.
- Ponemos a punto de sal y pimienta.
- Añadir la col en tiras finas y dejar cocer a fuego lento unos 5 minutos.
- Se sirve la sopa en tazones, decorando con las rodajas de chorizo e incluso un chorrito
de aceite de oliva, en cada plato. Tradicionalmente se acompaña de pan de maíz, broa
de milho, típico del norte de Portugal, de corteza muy gruesa.
Francesinha
Es un sandwich compuesto por varios embutidos (jamón cocido, chorizo, bistec de ternera o
cerdo, huevo) que es recubierta de queso. Normalmente se acompaña con patatas fritas servida
de una salsa hecha a base de cerveza y tomate.
Fue un portugués emigrante el que inventó esta receta, vivía en Francia, y de vasó en el Croque
Monsieur, la diferencia está en el recubierto de queso en el sandwich.
Ingredientes
- Dos rodajas de pan de molde
- Lonchas de fiambre (JAMÓN COCIDO)
- Lonchas de queso de barra
- Salchichas
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6. - Bistec de ternera o cerdo
Para la salsa:
- 1 lata de cerveza
- Caldo de carne
- 1 cucharada sopera de mantequilla
- 1 vasito de brandy o vino de Oporto
- 2 cucharadas de sopa de pulpa de tomate
- 1 cucharadita de harina de maizena.
- 1 Diente de ajo (y un poquito de picante a elección de cada persona)
Elaboración
- Hacer un sandwich con los ingredientes, el jamón cocido, las salchichas las tenemos
que cortar conforme entre bien en el sandwich , freimos el bistec de ternera o cerdo y lo
agregamos al sandwich .
- Recubrimos con la otra rodaja de pan y empezamos a poner la lonchas de queso.Las
lonchas de queso tienen que recubrir todo el sandwich.
- Hacemos un sofrito de cebolla, ajo, unas rodajas de chorizo y jamón serrano.
- Cuando este todo listo, agregar las dos cucharadas de tomate y el caldo de carne, vino o
brandy, cerveza.
- Dejamos hervir y pasamos con la batidora y la salsa ya esta pronta.
- Introducir el sándwich en el horno.
- Damos el tiempo suficiente para que el queso se derrita (que no se queme) solo
queremos que el queso se quede derretido.
- Sacamos del horno y servimos la salsa encima.
- Podemos servir acompañado de patatas fritas y un huevo encima del sandwich.
Pataniscas
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7. La pantaniscas de bacalao son un aperitivo muy popular en Portugal. Para nosotros es una
especie de buñuelo de bacalao, muy sabroso y sencillo de cocinar. Se pueden servir calientes o
frias.
Ingredientes
- 400 gr de bacalao
- 75 gr de harina
- 100 ml de agua
- Una pizca de sal ( si el bacalao no es desalado)
- 1 cebolla mediana
- 2 huevos
- Perejil picado
- Aceite de oliva
Elaboración
- Batimos bien los huevos y añadimos la harina. Removemos hasta que creemos una
masa homogénea.
- Añadimos el bacalao desmigado y la cebolla bien picada. Removemos de nuevo y
comenzamos a añadir agua hasta que veamos que la masa queda consistente, no
demasiado líquida.
- Añadimos el perejil picado y ponemos abundante aceite de oliva a calentar en una
sartén.
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8. - Freímos las pataniscas ayudándonos con dos cucharas para ponerlas en la sartén. No
son tortillas, así que no debe quedar la masa extendida. Por eso la masa debe ser
consistente, para que guarde la forma y no se extienda demasiado al freírlas.
- Colocamos las pataniscas en un plato con papel absorbente y antes de servirlas las
pasamos a un plato de servir. Espolvoreamos con una pizca de sal fina.
Bolinhos de Bacalhau
Los Bolinhos de Bacalhau son un tipo de buñuelos a base de bacalao y patata originarios de la
región de Tras os Montes, en concreto de Chaves; sin embargo son muy populares en todo el
país como aperitivo o tapa.
Ingredientes
- 125 grs de bacalao salado, con piel
- 150 grs de patatas
- 1 cebolleta (no muy grande) muy picadita
- 1 c.s de perejil picado
- 2 huevos enteros
- Sal y pimienta negra molida (opcional)
- Aceite para freír
Elaboración
- Lo primero es desalar el bacalao, no tiene por qué ser un lomo, como lo
desmenuzaremos luego podemos utilizar una parte “menos noble”, pero muy sabrosa
(como el cogote u oreja) aunque, eso sí, con más espinas.
- Para desalarlo lo dejamos 24 horas (si no es muy grueso) en agua fría cambiándola un
par de veces o 3.
- Una vez desalado, le retiramos la piel y las espinas, lo desmenuzamos (tampoco en
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9. exceso, que se note luego al comer el boliño) y reservamos.
- Cocemos las patatas con su piel y una vez cocidas las pelamos y las aplastamos con un
tenedor.
- A las patatas le añadimos la cebolleta picada, el perejil y los huevos, primero uno y
cuando esté bien integrado añadimos el otro, por último el bacalao y si queremos le
ponemos un poco de sal y pimienta molida. Mezclamos y dejamos en el frigorífico (luego
lo trabajaremos mejor).
- Ponemos el aceite a calentar (bastante caliente), con ayuda de dos cucharas (mejor no
muy grandes) formamos nuestros bolinhos y los freímos un par de minutos por cada
lado, sacamos y dejamos sobre papel de cocina para retirar el exceso de aceite.
Cocido à Portuguesa
Ingredientes
- Morcillo, 500 gramos
- Gallina, 750 gramos
- Morcilla, 150 gramos
- Butifarra, 150 gramos
- Jamón serrano, 100 gramos
- Zanahoria, 2 unidades
- Judía verde, 250 gramos
- Patata, 400 gramos
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10. - Sal, al gusto
- Tocino, 150 gramos
- Cebolla, 2 unidades
- Repollo o berza, 300 gramos
- Hueso de caña, 2 unidades
- Oreja de cerdo, 1 unidad
- Chorizo, 150 gramos
- Nabo, 3 unidades
- Arroz, 350 gramos
- Pimienta en grano, al gusto
Elaboración
- Lavar los huesos, el tocino y las carnes, y ponerlos en una olla amplia con abundante
agua fría al fuego.
- Cuando comience a hervir, retirar la espuma que se vaya formando.
- Agregar sal y pimienta y cocer tapado 40 minutos. Incorporar la gallina y cocer hasta que
la carne y la gallina estén tiernas; sacar ambas cosas y reservar.
- Agregar los embutidos a la olla y cocer 15 minutos. A continuación, incorporar las
verduras peladas y lavadas, y cocer durante 20 minutos. Sacar parte del caldo y cocer el
arroz.
- Para servir el cocido, colocar el arroz en una fuente con los embutidos y las zanahorias,
y el resto de los ingredientes en otra fuente. El caldo se sirve aparte.
Bacalhau à Braz
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11. Esta receta es tradicional de la Semana Santa en nuestro país vecino. Se trata del bacalao
dorado o bacalhau á Brás, una receta hecha con migas de bacalao desalado que al parecer fue
inventada en Lisboa por el Senhor Braz, por lo que también la encontramos en recetarios con el
nombre de Bacalao del Señor Bras o como bacalao a la lisboeta o incluso bacalao lisbonense.
Esta receta clásica una receta de aprovechamiento para dar salida a trocitos de bacalao que
hayan sobrado de otras preparaciones como los recortes. El bacalao dorado o bacahau à Brás
debe prepararse en el momento para que las patatas estén bien crujientes y el huevo siga
jugoso, unificando cada bocado.
Ingredientes
- 3 patatas
- 300 g de migas de bacalao desalado
- 1 cebolleta
- 3-4 huevos
- Aceite de oliva
- 8 aceitunas, sal y perejil
Elaboración
- Desmenuzar las migas de bacalao previamente desaladas para que se puedan mezclar
con las patatas paja y no destaquen frente a ellas, ya que lo ideal es que cada bocado
lleve una proporción homogénea de pescado, patatas y huevo. Una vez desmenuzados,
cocemos durante dos minutos los trozos de bacalao y los escurrimos.
- Pelamos las patatas y las cortamos en pajitas finas, para lo cual usaremos una
mandolina o un cuchillo bien afilado. Después, es esencial dejar las patatas en agua
para que luego queden bien sueltas y no se peguen unas a las otras. Las dejamos en
agua fría durante unos 10 minutos, y después, antes de freírlas, las secamos dejándolas
sobre un paño de cocina.
- En una sartén, salteamos la cebolleta cortada en juliana fina y cuando esté bien blanda,
añadimos los trozos de bacalao.
- Freímos las patatas en otra sartén hasta que estén doradas y crujientes y las escurrimos
sobre un papel absorbente. Mezclamos las patatas con el sofrito de cebolla y bacalao y
añadimos los huevos batidos, moviendo con cuidado hasta que el huevo empiece a
cuajar, apagando para que quede bien jugoso.
- Servimos en una fuente y finalizamos la receta de bacalao dorado espolvoreando con
perejil picado y decorando con unas aceitunas negras que darán el contraste de sabor y
color.
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12. Bife à Marrare
El “Bife a Marrare” es una receta de solomillo de cerdo a la salsa de nata, mantequilla y pimienta,
y toma su nombre de Antonio Marrare (un cocinero italiano que en el s.XIX abrió con éxito varios
cafés en Lisboa, y que le debe su popularidad a este plato que era su buque insignia y que le
valió una merecida fama).
Así que esta receta de solomillo mezcla la cocina italiana con la portuguesa. La receta clásica
utiliza solomillo de cerdo, aunque queda bien con otro tipo de solomillos como el de pavo, y suele
servirse con patata cocida con su piel.
Ingredientes
- 4 filetes de solomillo o lomo de unos 200 gr
- 4 cucharadas soperas de nata líquida
- 7 cucharadas soperas de mantequilla
- 2 dientes de ajo
- Pimienta molida y sal
Elaboración
- Pelar los ajos y machacarlos en el mortero hasta formar una pasta con la que untaremos
la carne, a la que previamente hemos dado unos golpes y hecho unas hendiduras para
que absorba mejor el sabor a ajo.
- Cuando la carne lleve un rato macerando calentamos la mitad de la mantequilla en una
sartén grande, y doramos los filetes a fuego vivo, pero sólo por un lado. Los aderezamos
con sal y pimienta, y los sacamos del fuego reservando en una fuente.
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13. - Incorporamos a la sartén la mantequilla restante y la mezclamos con la nata, frotando
con una pala de madera los restos que han podido dejar los filetes para incorporarlos a
la salsa. Dejamos hervir hasta que se haya consumido aproximadamente la mitad de la
mezcla, y salpimentamos de nuevo. En ese momento añadimos de nuevo los filetes, y
los cocinamos un par de minutos o hasta que estén al punto deseado. Los servimos bien
calientes.
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