Saber de Vinos Vinificación -Vinificación en Blanco -Vinificación en Tinto.
Vinificación en Blanco
Uva  (100 Kg) Recepción y molienda Escobajos (4 Kg) Refrigeración: tº <15ºC Vendimia (96 Kg) Escurrido y Prensado Maceraci...
Fermentación en Blanco <ul><li>Maceración de la película (Skin Contact): </li></ul><ul><li>- Guiados por la prudencia, los...
Fermentación en Blanco <ul><li>Maceración de la película (Skin Contact): </li></ul><ul><li>La maceración de las películas ...
Fermentación en Blanco <ul><li>Decantado. </li></ul><ul><li>Extraído fresco, el mosto de uva es más o menos turbio.  Conti...
<ul><li>Clarificación del mosto . </li></ul><ul><li>La clarificación de un mosto o vino, consiste en separar de éstos líqu...
<ul><li>Elementos que constituyen el turbio del mosto . </li></ul><ul><li>El  mosto turbio  está constituido básicamente p...
<ul><li>Efectos del turbio en la calidad de Mosto . </li></ul><ul><li>Si eliminamos los elementos turbios del mosto, estar...
<ul><li>Tipos de clarificación </li></ul><ul><li>Mostos . </li></ul><ul><li>Preclarificación por sedimentación .  Es el mé...
<ul><li>Filtración por tierra . </li></ul><ul><li>Este procedimiento es muy eficiente pero, impracticable en volúmenes gra...
<ul><li>Tratamiento enzimático . </li></ul><ul><li>Consiste en romper las largas cadenas químicas de las pectinas y </li><...
Cuidados y manejos del mosto <ul><li>Bentonita . </li></ul><ul><li>Las bentonitas, además de su efecto directo sobre albúm...
Vinificación en Tinto
Uva  (100 Kg) Recepción y molienda Escobajos (4 Kg) Remontajes Maceración Vendimia (96 Kg) Orujos (14 a 15 Kg) Acido Tartá...
Fermentación en Tinto <ul><li>La Fermentación con Maceración . </li></ul><ul><li>Una de las características fundamentales ...
Fermentación en Tinto <ul><li>Remontajes y aireación del mosto . </li></ul><ul><li>Remontar:  Circular mosto en fermentaci...
Fermentación en Tinto <ul><li>Remontajes y aireación del mosto . </li></ul><ul><li>En el llenado de la cuba.  Remontaje de...
Fermentación en Tinto <ul><li>Rol de la maceración. </li></ul><ul><li>Los vinos tintos son vinos de maceración, esta macer...
 
 
 
 
 
Próxima SlideShare
Cargando en…5
×

Saber De Vinos VinificacióN

9.556 visualizaciones

Publicado el

Publicado en: Empresariales
0 comentarios
2 recomendaciones
Estadísticas
Notas
  • Sé el primero en comentar

Sin descargas
Visualizaciones
Visualizaciones totales
9.556
En SlideShare
0
De insertados
0
Número de insertados
27
Acciones
Compartido
0
Descargas
356
Comentarios
0
Recomendaciones
2
Insertados 0
No insertados

No hay notas en la diapositiva.

Saber De Vinos VinificacióN

  1. 1. Saber de Vinos Vinificación -Vinificación en Blanco -Vinificación en Tinto.
  2. 2. Vinificación en Blanco
  3. 3. Uva (100 Kg) Recepción y molienda Escobajos (4 Kg) Refrigeración: tº <15ºC Vendimia (96 Kg) Escurrido y Prensado Maceración en frío (x 3hr) Orujos (14 a 15 Kg) Acido Tartárico: 1 a 2 gr/l SO 2 : 5gr/hl Mosto Gota (70 L) Mosto Prensa (2 L) Ácido Ascórbico: 5 g/Hl Desborre estático Borras y mermas (5%): 5 L Filtro vacío 65 L Levaduras : 15 a 20 gr/L FDA : 50 a 70 gr/L Fermentación en Barricas 9,8%: 6,4 L Fermentación en Cubas (90,2%): 58,6 L Clarificación Descube Descube SO 2 : 6 gr/l Blanco Barricas (30%): 19,5 L Blanco varietal : (70%) 45,5 L Bentonita: 30-50 gr/hl Gelatina: 3 gr/HL Estabilización bitartratos Filtración : Diatomeas / Placas/ Membrana Embotellado Enzimas pectolíticas: 2-3 gr/hl Frío / Cmc DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCIÓN DE VINO BLANCO. Refrigeración Borras Refrigeración B a t o n n a g e
  4. 4. Fermentación en Blanco <ul><li>Maceración de la película (Skin Contact): </li></ul><ul><li>- Guiados por la prudencia, los principios generales de la vinificación en blanco sugieren una maceración corta entre las partes sólidas del racimo, ante todo se trata de evitar que éstas cedan al mosto defectos bien conocidos: los olores vegetales de las uvas verdes, la astringencia y el amargor de los compuestos fenólicos de las semillas, de las películas y de los escobajos, olores enmohecidos, terrosos y fúngidos de las uvas alteradas . </li></ul><ul><li>- Sin embargo con algunos cepajes, cuando las condiciones de suelo y clima permitan obtener uvas sanas y maduras puede buscarse una maceración de las películas para extraer mejor los constituyentes de la piel de la uva que participan en el aroma, cuerpo y aptitud para el añejamiento de los vinos blancos secos. </li></ul><ul><li>- El prensado lento participa de esta extracción de los elementos aromáticos de la piel de la uva. Cuanto más azucarada, aromática y de bajo pH es la uva. </li></ul>
  5. 5. Fermentación en Blanco <ul><li>Maceración de la película (Skin Contact): </li></ul><ul><li>La maceración de las películas consiste en adaptar voluntariamente, en condiciones controladas, una fase de contacto entre jugo y las películas . Una cubas o prensa, se llena de vendimia descobajada, se estruja moderadamente, algunas horas más tarde se recoge el jugo de gota y el orujo es escurrido y prensado. </li></ul><ul><li>Esta práctica conduce, para duraciones superiores a 16 horas, a vinos más gruesos, fenólicos y de inferior calidad. Para menores duraciones en Chardonnay produce mayor expresión aromática, aumento de la estructura de los vinos, sin aumentar el amargor y la astringencia . </li></ul><ul><li>La Vendimia totalmente descobajada, es transferida con ayuda de una bomba para vendimia a la cuba de maceración, bajo atmósfera de dióxido de carbono para evitar oxidación. Se debe limitar el sulfitaje para no limitar la extracción de los compuestos fenólicos. Control de Tº bajo 15ºC. </li></ul><ul><li>Al finalizar la maceración, los jugos son recogidos por escurrido natural y los orujos escurridos es transferido a la prensa gracias a una bomba con tornillo sinfín. </li></ul>
  6. 6. Fermentación en Blanco <ul><li>Decantado. </li></ul><ul><li>Extraído fresco, el mosto de uva es más o menos turbio. Contiene partículas en suspensión de origen diverso : </li></ul><ul><li>tierra, fragmentos de películas y escobajos, desechos celulares de pulpa de uva, residuos insolubles de los productos de tratamiento de la vid. </li></ul><ul><li>Las macromoléculas en solución coloidal o en curso de precipitación participan también de la turbiedad. También se incluyen las sustancias pécticas de la uva y en el caso de vendimias atacadas por pudrición la turbidez considera el B-D –glucano , del cual unos pocos mg/l alcanzan para provocar serias dificultades de clarificación. </li></ul><ul><li>Después de unas horas de reposo, el mosto se separa en dos fases , un sobrenadante flotante, más o menos opalescente, el jugo claro y un depósito de importancia variable, los sedimentos. </li></ul>
  7. 7. <ul><li>Clarificación del mosto . </li></ul><ul><li>La clarificación de un mosto o vino, consiste en separar de éstos líquidos y todo elemento extraño presente en él, usando tratamientos físicos, químicos, mecánicos y estáticos. </li></ul><ul><li>Se debe tener claro que normalmente, salvo algunas excepciones, todos estos elementos “turbios” presentes en los líquidos influyen negativamente en los aromas y en la calidad del envejecimiento del vino por aportar materias oxidables. </li></ul><ul><li>La mayor excepción a esta regla la constituye el envejecimiento en barricas de roble de algunos vinos blancos en presencia de levaduras. </li></ul>Cuidados y manejos del mosto
  8. 8. <ul><li>Elementos que constituyen el turbio del mosto . </li></ul><ul><li>El mosto turbio está constituido básicamente por tejidos vegetales de uva y escobajo, tierra, azufre, pesticidas, microorganismos, taninos y polifenoles. </li></ul><ul><li>Así en un proceso eficiente (bomba peristaltica, molienda directa, moledora de baja velocidad, piping corto, etc.) podremos llegar a obtener un 2% de sólidos. Por otra parte en un proceso mal conducido (tornillo sinfín, bombas de pistón, moledoras de alta velocidad, piping largo) llegaremos a obtener hasta un 20% de borras. </li></ul><ul><li>Asimismo, de la cantidad de mucílagos, gomas y pectinas, que pueden depender básicamente el estado sanitario de la uva , dependerá la rapidez que tengamos para decantar estos mostos y separar los sólidos del jugo. </li></ul>Cuidados y manejos del mosto
  9. 9. <ul><li>Efectos del turbio en la calidad de Mosto . </li></ul><ul><li>Si eliminamos los elementos turbios del mosto, estaremos logrando varios puntos muy positivos en la calidad del vino futuro. </li></ul><ul><li>Eliminando elementos nocivos que afectan directamente la calidad de aromas, fineza y elegancia. La presencia de residuos de pesticidas nos llevará atener aromas fuertes a sulfíhidricos y niveles de elementos químicos nocivos como arsénico y otros que incluso pueden pasar las barreras legales </li></ul><ul><li>La presencia de enzimas oxidas deterioran el mosto creando niveles de oxidación que afectan directamente la calidad del aroma. </li></ul><ul><li>Al separar microorganismos nocivos como hongos y bacterias, el vinos queda en mejores condiciones sanitarias. Asimismo, al separar levaduras indígenas del medio, la adición de mi cultivo será predominante en el medio </li></ul><ul><li>Desde el punto de vista económico la creación de borras que constituyen en un producto de desecho industrial, será mínima. </li></ul>Cuidados y manejos del mosto
  10. 10. <ul><li>Tipos de clarificación </li></ul><ul><li>Mostos . </li></ul><ul><li>Preclarificación por sedimentación . Es el método más práctico y barato de operar. Para realizarlo correctamente se debe tener presente los siguientes puntos: </li></ul><ul><li>- Higiene de la bodega. Sin microorganismos. </li></ul><ul><li>- Sulfitación adecuada del mostos para permitir su reposo sin actividad fermentativa. </li></ul><ul><li>- Baja Tº para facilitar procesos de floculación de algunos componentes del mosto y también inactivar las levaduras. </li></ul><ul><li>- Enzimas pectolíticas, que mejoran la velocidad de </li></ul><ul><li>decantación. </li></ul><ul><li>b) Preclarificación por separadores centrífugos . El método utilizado es una centrífugación con la posibilidad de variar la velocidad de esta y en un proceso continuo y así definir el grado de limpieza deseado para el mosto. El método es controvertido por el nivel de deterioro que produce en el mosto. </li></ul>Cuidados y manejos del mosto
  11. 11. <ul><li>Filtración por tierra . </li></ul><ul><li>Este procedimiento es muy eficiente pero, impracticable en volúmenes grandes, por tiempo, inversión y costos. </li></ul><ul><li>-Gastos en tierras: 500 gr/m2 en precapa </li></ul><ul><li>-0,3gr/l en olla dosificadora. </li></ul><ul><li>Tratamiento con Bentonita . </li></ul><ul><li>Práctica muy usual que persigue fundamentalmente obtener un mostos estable en muchos aspectos lo más temprano posible. Además al flocular la Bentonita con las proteínas del mosto y formar grumos de alto peso, cae en forma violenta arrastrando otros turbios, por acción mecánica. </li></ul><ul><li>Las principales ventajas están en : </li></ul><ul><li>1) Estabiliza la proteína total o parcialmente </li></ul><ul><li>2) Baja los niveles de la enzima polifenoloxidasa. </li></ul><ul><li>3) En años de altos niveles de pudrición, limpia considerablemente los </li></ul><ul><li>mostos. </li></ul><ul><li>4) Arrastra sustancias fenólicas. </li></ul><ul><li>5) Se logra una buena distribución de la bentonita por la fermentación </li></ul><ul><li>6) Cae rápidamente junto con las levaduras en post fermentación. </li></ul>Cuidados y manejos del mosto
  12. 12. <ul><li>Tratamiento enzimático . </li></ul><ul><li>Consiste en romper las largas cadenas químicas de las pectinas y </li></ul><ul><li>proteínas que normalmente inhiben la decantación natural de los mostos. </li></ul><ul><li>Qué es la pectina? </li></ul><ul><li>Es uno de los elementos más importantes constitutivos de la pared celular. Esta pectina, en fruta inmadura, es insoluble en agua y a medida que ésta madura se hace más soluble por acción de las enzimas naturales de la uva. </li></ul><ul><li>*Desde el punto de vista químico, son polisacáridos en largas cadenas de ácido galacturónico de alto peso molecular. Ligada a esta cadena se encuentran azúcares ramificadas en cadenas laterales. </li></ul><ul><li>En los jugos de frutas, esta pectina forma complejos turbios estables con las proteínas y los polifenoles, de alta viscosidad, que actúan como coloides protectores inhibiendo severamente la clarificación o precipitación. </li></ul>Cuidados y manejos del mosto
  13. 13. Cuidados y manejos del mosto <ul><li>Bentonita . </li></ul><ul><li>Las bentonitas, además de su efecto directo sobre albúminas (proteínas) también son capaces de adsorber materia colorante y eliminar pequeños defectos de sabor y olor. </li></ul><ul><li>Utilización de la Bentonita </li></ul><ul><li>A mayor pH menor efecto de la bentonita sobre las proteínas, por lo tanto es interesante agregar la bentonita lo antes posible al vino para tener el mejor pH y acidez total posible. Antes de la FML y antes que los fríos invernales bajen los cristales de tártaro, subiendo el pH de los finos. </li></ul><ul><li>En cuanto a la dosis a utilizar, el método más práctico y simple consiste en hacer un test de albúmina, usando dosis creciente de bentonita, para luego filtrar y calentar los tubos de ensayos y determinar cual se enturbió por coagulación. </li></ul><ul><li>La preparación de la bentonita para su aplicación consiste en hidratar estas arcillas activas hasta 10 veces su peso en agua, con lo cual se logra un verdadero gel mineral. </li></ul>
  14. 14. Vinificación en Tinto
  15. 15. Uva (100 Kg) Recepción y molienda Escobajos (4 Kg) Remontajes Maceración Vendimia (96 Kg) Orujos (14 a 15 Kg) Acido Tartárico: 1 a 2 gr/l SO 2 : 5gr/qq Vino Prensa (5%): 5 L Tanino: 7 g/qq Clarificación Estabilización bitartratos Filtración : Diatomeas / Placas/ Membrana Embotellado DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCIÓN DE VINO TINTO Fermentación y maceración Descube y Prensado Vino Gota (65,0 L) Fermentación Maloláctica Vino en bruto terminado Trasiegos Borras y mermas (2%): 2 L SO 2 Barricas (12,3%): 7,7 L Cubas (87,7%): 55,3 L. Tinto barrica (30%): 18,9 L Tinto varietal (70%): 44,1 L Borras Delestage
  16. 16. Fermentación en Tinto <ul><li>La Fermentación con Maceración . </li></ul><ul><li>Una de las características fundamentales de los vinos tintos es su obtención por fermentación en presencia de las partes sólidas (principalmente los hollejos, secundariamente las pepitas, más raramente los escobajos). </li></ul><ul><li>El aumento de volumen en la fermentación y la presencia del sombrero obliga a dejar alrededor del 20% de volumen vacío. </li></ul><ul><li>Sangria : Eliminar una fracción del mosto para aumentar la importancia de la películas y semillas con relación al jugo, inmediatamente llenada la cuba. El volumen de jugo a eliminar es del orden del 10 a 20%. Efecto en el color y el tenor de los taninos. </li></ul><ul><li>El jugo de sangría puede permitir vinificar en blanco y elaborar un vino rosado. (Mismo efecto eliminar el agua por osmosis inversa). </li></ul>
  17. 17. Fermentación en Tinto <ul><li>Remontajes y aireación del mosto . </li></ul><ul><li>Remontar: Circular mosto en fermentación al contacto con el aire y enviarlo por una bomba a la parte superior de la cuba y pasarlo por el “sombrero”. </li></ul><ul><li>La aireación más eficaz es la llevada a cabo al segundo día que sigue el inicio de la fermentación. </li></ul><ul><li>El Remontaje permite : </li></ul><ul><li>introducción de oxígeno del aire al mosto, </li></ul><ul><li>homogeneización de la cuba, en particular de la temperatura, así como del azúcar y de la población de levaduras, ya que la fermentación es más activa en el sombrero de orujo y por encima de este, </li></ul><ul><li>facilitar la extracción de los constituyentes del orujo (antocianas y taninos) e incrementar la maceración. </li></ul>
  18. 18. Fermentación en Tinto <ul><li>Remontajes y aireación del mosto . </li></ul><ul><li>En el llenado de la cuba. Remontaje de homogeneización para mezclar las vendimias y asegurar la distribución completa del SO2. </li></ul><ul><li>Al inicio de la fermentación se torna indispensable un remontaje con buena aireación. </li></ul><ul><li>Durante la fermentación activa , se remonta para lavar el orujo. Su número debe adaptarse al tipo de vino y a la calidad de la vendimia. </li></ul><ul><li>En la fase postfermentaria , si la cuba está herméticamente cerrada, es preferible interrumpir los remontajes para evitar la penetración de oxígeno. Si el encubado se prolonga es recomendable efectuar un remontaje ligero al día para sumergir los gérmenes aerobios. </li></ul><ul><li>En el caso de paralización de fermentación es aconsejable remontar aunque esta práctica debe ir asociada a otras decisiones… </li></ul>
  19. 19. Fermentación en Tinto <ul><li>Rol de la maceración. </li></ul><ul><li>Los vinos tintos son vinos de maceración, esta maceración es la responsable de todas las características específicas, visuales, olfativas y gustativas que los diferencian de los vinos blancos . </li></ul><ul><li>Aporta fundamentalmente compuestos fenólicos (antocianinas y taninos) que participan en el color y estructura general. También aporta esencias odorantes, sustancias nitrogenadas, polisacáridos (en particular pectinas) materias minerales , etc… </li></ul><ul><li>La extracción de los constituyentes del orujo durante la maceración debe ser modulada en función de la naturaleza y la calidad de la uva , así como del estilo del vino buscado. </li></ul>

×