Este documento describe la historia y evolución de la cocina peruana desde sus orígenes prehispánicos hasta la actualidad. Detalla las influencias de las civilizaciones preincaicas en el uso de maíz, papa y otros cultivos, así como la fusión con la cocina española durante la colonia y las aportaciones de inmigrantes africanos, italianos y chinos en años posteriores. Resalta la riqueza de ingredientes nativos del Perú y cómo la cocina peruana ha ganado reconocimiento mundial recientemente.

1. GASTRONOMÍA PERUANA
Historia y fusión - grandes acontecimientos en la cocina peruana -
origen del nombre de algunos platos más destacados - como se ve
la comida peruana en el mundo
INTRODUCCIÓN
Son muchas las maneras de conocer un país, pero, sin duda, una de las más gratificantes y
encantadoras es a través de su comida. Más aún en el caso del Perú, donde los sentidos se
multiplican y disfrutan de infinidad de texturas, colores, aromas y sabores que le proporcionan
una tierra generosa. Nación con tradiciones milenarias y un arte culinario longevo de raíces
diversas. El Perú es un lugar hospitalario cuyos habitantes practican el buen comer y comparten su
mesa con agrado.
La historia gastronómica del Perú muestra la huella de diferentes influencias y culturas. Las
ancestrales civilizaciones prehispánicas privilegiaron el uso del maíz y la papa. A eso se sumó la
cocina española, con su marcada influencia morisca; y sobre estas se acoplaron las tradiciones e
ingredientes de los inmigrantes mulatos, chinos, italianos, japoneses y de muchas otras latitudes.
El sabor de los potajes peruanos se debe, también, a que en estas tierras se cultivan ingredientes
de sabor único: ajíes, rocotos, limones y hierbas aromáticas. Herencia de antepasados que hoy
recobra interés mundial con el apogeo de las nuevas corrientes gastronómicas, en la que
estudiosos, sociólogos, antropólogos, investigadores y chefs de prestigio mundial reconocen la
grandeza de la cocina peruana.
HISTORIA Y EVOLUCION DE LA COCINA PERUANA
Los orígenes: Hace diez mil años, con la lHistoria y fusión - grandes acontecimientos en la cocina
peruana - origen del nombre de algunos platos más destacados - como se ve la comida peruana

2. en el mundolegada de los primeros pobladores a las tierras en que vivimos hoy, comenzó a
forjarse la historia del Perú. En este largo recorrido no faltaron los momentos de apogeo y las
épocas aciagas. Pero más allá de los vaivenes ocasionales, algo se ha mantenido inalterable en los
peruanos de ayer y hoy; sus exquisitas maneras en las artes culinarias.
Para iniciar este recorrido por la historia gastronómica del Perú, debemos referirnos a los primeros
hombres que habitaron este vasto y rico territorio. Al igual que otras regiones del planeta, aquí la
caza fue la actividad a la que se debía recurrir para obtener alimentos. Por fortuna, cada región del
suelo peruano estaba poblado por gran variedad de especies, Guanacos, vicuñas, llamas, vizcachas
y cutes en la sierra; tapires, roncosos y sajinos en la selva; ciervos y tarucas en la costa. Además
quienes habitaron esta región tuvieron la ventaja de tener ante ellos el mas más rico del mundo, al
cual supieron sacarle provecho. Tenía a su alcance mariscos y peces en abundancia, y si había
necesidad de ir mar adentro en procura de alimento, contaban con embarcaciones para tal fin. El
arqueólogo Max Uhle dio cuenta de la existencia, en diferentes lugares de la costa, de restos de
conchas, y se sabe también que otra especie, el lobo marino, que era cazado en mazas, les proveía
abundante carne.
Otro de los medios para la obtención de alimentos fue la recolección de frutos. Con el paso del
tiempo, la naturaleza nómade del hombre dio paso al sedentarismo, lo que le permitió conocer
mejor las características de los frutos y plantas de diferentes hábitats.
Se ha calculado que tres mil años antes de nuestro tiempo, surgieron los primeros horticultores.
Durante un proceso sostenido, el hombre aprendió a manejar el suelo y a determinar los periodos
de cosecha; además e la sierra y la costa se inició la construcción de canales y acequias, lo que
permitió el uso de diferentes pisos ecológicos para la implantación de cultivos. En cuanto a las
plantas que domesticaron tenemos la papa, la quinua, la yuca, el olluco, el maíz, la calabaza, el ají
y frutas como la guayaba y la lúcuma.
En tiempo de los incas: Cuando se habla del imperio incaico se dice que en éste nadie padeció de
hambre. La sentencia se sustenta en numerosas evidencias y relatos que trascendieron el tiempo y
hoy son vistos como ejemplo de lo que una planificación adecuada puede lograr en beneficio de
una población. Como punto de partida es importante mencionar el desarrollo que alcanzó la
agricultura gracias al ingenio y a la tenacidad del hombre andino, que supo dominar la agreste
topografía de su entorno. El ejemplo típico de lo mencionado son los andenes, terrazas dedicadas
a los cultivos emplazadas en las laderas de los cerros. El éxito de esta actividad se tradujo en los
excedentes de alimentos que sirvieron para los tiempos de sequía o para almacenarlos en los
tambos o depósitos.
Los habitantes del imperio conocieron bien las propiedades de las numerosas plantas, las cuales se
empleaban en la alimentación o para condimentar las comidas. Entre las que se usaron con este
fin se puede mencionar al huatacay, el ají amarillo, el molle, la muña y el rocoto. En cuanto a
tubérculos y raíces, la papa fue sin duda un producto de gran consumo, al igual que el camote, el
olluco, la yuca, el yacón y la maca. Cereales, menestras y frutas tampoco faltaron en la dieta. Entre

3. los primeros podemos nombrar la quinua, la kiwicha, la cañihua y el maíz; de las menestras, la
principal fue la cazza o parca, aunque también se comía el pallar, el tarwi y el maní. Por su parte
las frutas predilectas fueron la lúcuma, la papaya, la ciruela, el pepino, la palta y el caimito.
Mención especial merece la chicha, la bebida por excelencia del antiguo Perú. Elaborada a partir
de la fermentación del maíz, se tomaba a diario después de las labores cotidianas, al mediodía o al
terminar la tarde. Estudios recientes sostienen que la chicha proporcionaba alrededor de la
tercera parte de las calorías que el hombre del Ande necesitaba.
Pero además, la chicha cumplía una misión integradora entre gobernantes y gobernados, beberla
de un mismo vado era un acto que sellaba la lealtad y amistad entre las personas.
Los animales también formaron parte de la dieta del hombre prehispánico. La carne de llam, se
consumía fresca o secada al sol, lo que se conoce como charqui. De esta maneta podía
conservarse por largos periodos y ser almacenada. Otra carne de gran consumo fue el cuy, roedor
cuyo hábitat se extendía del litoral a la selva baja.
A este se debe agregar las aves, como la perdíz y la ñuñuna o pato peruano y, por supuesto, los
peces y mariscos, que llegaban desde la costa al corazón del imperio en apenas dos días.
De todo lo mencionado, se concluye que el hombre prehispánico contó con alimento de buena
calidad y en cantidad suficiente para su manutención. Prueba de ello también se puede encontrar
en relatos de cronistas quienes destacaron el físico fornido de los naturales y su buena salud.
Cocina peruana en el virreinato En 1532 el imperio inca, que había dominado gran parte de
América del Sur durante poco más de dos siglos, vivía una profunda crisis derivada de la lucha por
el poder entre Huáscar y Atahualpa. A esto se sumaba la falta de una real integración entre los
diferentes pueblos que la conformaban. Muchos de ellos habían sido conquistados en forma
violenta, y no obstante la política inca de querer ganar la simpatía de los curacas locales con
obsequios y privilegios, esto no era suficiente para el hombre común. Por eso, cuando los
españoles llegaron al imperio, pudieron establecer alianzas con caciques locales a cambio de
promesas de libertad para sus pueblos, algo que nunca se llegaría a plasmar. Así los incas debieron
hacer frente a los españoles y a quienes habían sojuzgado por largo tiempo. El imperio inca
sucumbió y se cerró así una etapa de la historia peruana.
Este encuentro de culturas tuvo implicancias en muchos aspectos de la vida en América, uno de
los cuales fue el ámbito culinario y alimenticio. Para tratar este tema, debemos mencionar como
punto de partida el enriquecimiento mutuo que se dio a través del intercambio de productos y
especies animales de Europa y América. Este hecho redefinió, sin duda alguna, los hábitos
alimenticios en ambos continentes.
En lo que respecta al Perú el periodo de la llamada conquista se inició décadas después de que
Colón tocara suelo americano. Por so, al momento de llegar a tierra peruana, los españoles ya
conocían algunos productos nativos de América como los frejoles, el maíz, el tomate , el camote, la

4. calabaza, el ají, la chirimoya, la quinua, el zapallo y la papa – que es sin duda el mayor aporte
alimenticio del Perú al mundo -.
Los hábitos alimenticios del tiempo virreinal dictaban que al día se debía cumplir con dos comidas:
el almuerzo y la cena. El desayuno era ignorado e incluso se estigmatizaba a quienes lo tomaban,
dando a entender que era propio de haraganes. Los platos tradicionales eran el puchero en la
ciudad y el chupe en el campo. También se debe mencionar la sopa de mondongo, la carapulcra,
los frejoles con cecina, el pepián con yuyos, la patasca, el chupe de queso, etc. Se terminaba
sirviendo postres como el frejol colado y la mazamorra.
El aporte africano: Los africanos que llegaron como esclavos el virreinato del Perú y a otros lugares
del continente lo hicieron en condiciones infrahumanas. Una vez en América, buscaron preservar
las tradiciones alimenticias de su tierra, las cuales estaban basadas en el empleo de algunos
cereales, tubérculos, calabazas y plátanos que se comían con carnes bien condimentadas. Dicha
característica es uno de los aportes de la cultura negra a la gastronomía peruana, tanto como su
sabor, color y creatividad. No pasó mucho tiempo para que las mujeres negras se hicieran de un
nombre como cocineras en las casonas de los aristócratas y hacendados. Allí estimularon su
imaginación para procurarse deliciosos platillos, al estilo de lo que comían sus patrones, pero
reemplazando los ingredientes. Así, un anticucho de lomo de res se transformó en un anticucho de
corazón, y un cau cau de hueveras de pescado en un cau cau de mondongo de res.
Frutos reconocidos de su destreza son el tacu tacu,, la humita, el sango y el tamal. Se ha vinculado
también a los negros con la preparación del turrón de Doña Pepa, dulce tradicional de gran
consumo en el mes de octubre, asociado a las celebraciones del Señor de los Milagros. Otros
dulces que se consideran creados por esta colectividad son las chapanas, los picarones y el frejol
colado.
La República: La comida de los primeros años de la independencia se impregnó de un gusto por lo
francés. Además de adoptar actitudes afrancesadas, se debía comer siguiendo las pautas del país
galo. El origen de esta moda nace con una norma dictada en los primeros días de independencia
por el General San Martín donde se invitaba a todo extranjero no español a venir al Perú, y fueron
franceses los primeros en llegar a las costas peruanas.
Pero para el hombre común de aquel entonces, la realidad era otra. Quizá no tenía los medios
para suntuosos banquetes, pero tenía a su alcance sabrosas y variadas viandas. Anticuchos,
humitas, dulces, bizcochos, tamales y otros potajes eran ofrecidos por las pregoneras, vendedoras
que apelaban a pegajosos e ingeniosos estribillos para anunciar sus deliciosas mercancías
Una tradición que conserva la cocina peruana es el uso de los interiores, vale decir, corazón,
intestinos, hígado, panza u otras partes de los animales. Durante las primeras épocas de la era
republicana, los platos basados en los ingredientes mencionados adquirieron mayor personalidad,
destacando los anticuchos. Hoy este plato sigue siendo uno de los preferidos por los limeños,
como lo demuestra el hecho de que las tradicionales carretillas de esta forman parte de la
escenografía de muchos barrios populosos de la capital

5. Los sabores que llegaron: Durante el siglo XIX, por variadas razones, llegaron al Perú inmigrantes
de diferentes regiones del mundo. Unos fueron los italianos, quienes introdujeron hortalizas de
amplio uso en su culinaria. Así la cocina criolla se enriqueció por el aporte de la acelga, la albahaca,
la beterraga, la coliflor, el brócoli y la espinaca.
Si hablamos de platos, se debe mencionar el pesto, típico de Liguria, que para los peruanos adoptó
el nombre fideos verdes. De igual manera, el menestrón es descendiente del ministrone, sopa que
se prepara con albahaca. Otros dos aportes italianos que gozan de gran aceptación son la ya
universal pizza y el panetón.
Del lejano oriente: La falta de mano de obra para las labores agrícolas en las haciendas de la costa
peruana o la explotación guanera dio pie a que se alentara la inmigración de chinos. Pero también
hubieron chinos que se dedicaron a las labores domésticas, campo en el cual ganaron rápido
reconocimiento por su laboriosidad y buen gusto en la cocina. Esta virtud la trasladarían a las
llamadas fondas, lugar donde se gestarían platos que se cree dieron origen a algunos de los
preferidos de hoy. Uno de ellos es el lomo saltado, que se dice proviene del llamado lomo
revuelto. Pasaron los años y las fondas dieron paso a los restaurantes que, según se afirma, fueron
el punto de partida de los chifas, locales de comida china muy populares en Lima y otras ciudades
del país.
También del Oriente llegaron a fines del siglo XIX los japoneses, quienes supieron aprovechar las
riquezas del mar peruano, lo que les permitió preparar platos basados en pescados y mariscos. A
estos les sumaron arroz y verduras, dando así el paso inicial de esta variante de la gastronomía
peruana. Posteriormente, los insumos orientales como el sillau, la salsa de ostiones, el mensí, el
tausí, el kión, y otros, enriquecerían los platos preparados por los japoneses, a la vez que
comenzaría el intercambio de ingredientes y recetas con la población local.
De frontera a frontera: El norte del Perú, ofrece como sus platos emblemáticos el arroz con pato,
el seco de cabrito, el chinguirito, la jalea, la tortilla de raya y el cebiche de conchas negras.
Cuando se habla de los paltos que ofrece la región central del país, lo primero que se viene a la
mente es la tradicional papa a la huancaína. Otras delicias regionales son la patasca, el picante de
cuy y los platos con truchas del calle del Mantaro.
Si nos dirigimos al sur, es por demás justo reconocer la particular importancia y calidad alcanzada
por la cocina arequipeña, cuya trascendencia ha traspasado las fronteras patrias. Desde sus
tradicionales picanterías se han dado a conocer célebres platos como sus chupes, especie de
sopas, de las cuales los arequipeños pueden saborear una diferente cada día de la semana. El
lunes, chaque; el martes, chairo; el miércoles, pebre; el jueves, timpisca; el viernes, chupe de
camarones; el sábado, rache; y el domingo, caldo blanco de lomos. Los otros estandartes de la
Ciudad Blanca son el adobo y el rocoto relleno.
Por su parte el Cusco destaca por sus choclos con queso, así como por el lechón al horno.

6. Moquegua es conocida por sus dulces, catalogados entre os mejores del país, destacando los
guargüeros rellenos con manjar blanco o dulce de piña y membrillo.
Finalmente la región de la Amazonía, tiene dentro de sus potajes más conocidos la cecina, carne
de cerdo ahumada y salada, y el juane, semejante a los tamales tradicionales.
Fusión y sabor: La cocina fusión es un concepto general que se emplea en gastronomía para
indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas, como la mezcla de
ingredientes, condimentos, presentación y prácticas culinarias...
La fusión de las cocinas se da por diversos motivos. En algunos casos es impulsada por la
creatividad de una comunidad de cocineros, por la simple fusión de culturas debido a
desplazamientos e inmigración de las mismas, o por influencias geográficas o económicas
como la cercanía de frontera con otros países, colonización, etc.
Como hemos señalado, a lo largo de la historia la cocina peruana está influenciada por la
herencia Pre-Incaica, Incaica, Española, Africana, China, Japonesa e Italiana, principalmente
del siglo XIX, reúne, mezcla y acriolla una gastronomía con exquisitos sabores de cuatro
continentes, ofreciendo una variedad inigualable e impresionante de platos en constante
evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad. La cocina peruana ha variado, abarca
ahora novedades en materia de sabores, para acercar nuevas y osadas propuestas a los
comensales.
La cocina criolla peruana debe una gran parte de su éxito a esta fusión. La gastronomía en el
Perú esta sacando provecho en materia de sabores, de su amplísima biodiversidad. Las
características de esta fusión son la presentación, el colorido, la mezcla y variedad de
ingredientes. Es de conocimiento en todo el mundo que la cocina peruana ha encontrado ya
un espacio dentro de las más reconocidas del mundo, considerada entre las diez primeras.
Cualquier persona que haga turismo en el Perú, es inmediatamente cautivado por la riqueza
culinaria local, y si es un gourmet, siempre buscará la excusa para regresar y deleitarse con
nuevos sabores.
GRANDES ACONTECIMIENTOS DE LA GASTRONOMÍA PERUANA
El boom de la gastronomía peruana en cifras: moviliza US$1.500 millones en el extranjero: Apega
(Sociedad Peruana de Gastronomía) realizó un estudio sobre el impacto de la gastronomía
peruana, aquí los resultados: el 90% de limeños y chalacos afirma estar orgulloso de ser peruano y
la gastronomía es la razón de ello para el 95% de los encuestados.

7. DA MÁS TRABAJO: Unos 320 mil peruanos trabajan directamente en el negocio de la comida.
Hay aproximadamente 66 mil restaurantes en nuestro país, según el Mincetur, pero un poco
menos de la mitad de estos están en Lima (31 mil 450). Ese número se incrementa en 10% cada
año. Lamentablemente, la tasa de salubridad “es apenas, y vergonzosamente, del 1,2%”, según el
informe.
NUESTRA COMIDA AFUERA: 1 500 millones de dólares se estima que moviliza la gastronomía
peruana a nivel internacional a través de los restaurantes de compatriotas en otros países. Solo en
Estados Unidos hay 400 restaurantes peruanos.
SOBRE LAS EXPORTACIONES: Los principales destinos de los productos alimentarios peruanos son
los países del Pacto Andino (Ecuador y Colombia) y Estados Unidos. Se movió 94 millones de
dólares solo entre enero y mayo del 2009 y esto representó el 4% del volumen general de las
exportaciones peruanas.
Gracias a nuestra rica biodiversidad, el Perú es el único productor y exportador de los siguientes
productos: maíz morado, uña de gato, maca, tara, yacón, camu camu, sacha inchi, maíz gigante y
chanca piedra.
LOS TURISTAS: En una encuesta realizada a turistas, se descubrió que la gastronomía influyó en la
decisión del 42% de los turistas extranjeros a la hora de elegir el Perú como destino turístico. Y el
93% afirmó que la comida peruana “cubrió sus expectativas”, es decir, quedaron contentos. Por
ello, el 92% recomendará nuestro país a sus familiares y amigos para que vengan a comer. Son dos
los valores agregados que le ven a nuestra comida principalmente. El 64% de los turistas afirmó
que esta tiene buena sazón, mientras que el 29% declaró que el mayor valor es su variedad.
En el 2008, se generó 431 millones de dólares por el consumo de alimentos de turistas
extranjeros.
MÁS BENEFICIOS: Las industrias que se ven beneficiadas por la gastronomía son las siguientes:
madera o aluminio, por las mesas y sillas; acero, por los cubiertos; industria de la cerámica y el

8. vidrio, por el menaje; industria textil, por los manteles y servilletas; y el negocio de transporte de
turistas y productos.
En Lima hay 30 instituciones educativas de la que los jóvenes salen como chefs, pero carecen los
lugares donde se capacitan a los mozos. Si se desea que el boom gastronómico siga en aumento,
se debe reforzar la calidad en el servicio y esto significaría mozos bien formados.
¿Qué significa Mistura y qué implica para el Perú?
La palabra MISTURA viene de las mistureras antiguas, que combinaban aromas, y refleja un poco
lo que son los peruanos, una mezcla maravillosa de razas. La Feria Gastronómica Internacional de
Lima, busca que la cocina peruana sea un aporte para que el Perú tenga mayor presencia en el
mundo, es una oportunidad para generar un espacio de integración entre los peruanos y para
tener una mayor presencia cultural a nivel mundial, buscando así consolidar al Perú como marca.
El Perú tiene la industria editorial gastronómica más importante de América Latina, la
gastronomía es un instrumento poderoso para que un país tenga mayor valor de marca.
Comida peruana en evento Madrid Fusion
El evento gastronómico Madrid Fusión es uno de los acontecimientos gastronómicos más
importantes de Europa. Y la comida peruana cerró el evento con broche de oro, ya que se ofreció
una nutrida carta nacional, lo cual será toda una revelación para los comensales europeos.
Los suculentos platillos peruanos fueron elaborados por chefs peruanos que laboran en
restaurantes europeos y un grupo de representantes nacionales que viajaron a España para
preparar el menú criollo-marino.
Mariano Valderrama, presidente del la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), señaló que en
el evento se destacará la presencia del Perú y donde se consolidará el boom gastronómico de
nuestro país.
ORIGEN DE LOS NOMBRES DE ALGUNOS PLATOS PERUANOS
• El anticucho es un plato de origen peruano que consiste en carne marinada en un aderezo
especial a base de ají panca ensartada en un palito de caña y cocinada a la parrilla. Está
considerado como uno de los más populares y típicos en algunos países de este

9. continente; la gastronomía peruana, y la boliviana. En el Perú es una tradición
precolombina que se acentúa a inicios del virreinato; aumenta su consumo cuando se da
la Procesión del Señor de los Milagros Según textos del archivo de la Biblioteca Nacional
de Lima (Perú), se cree que el término proviene del quechua antikuchu (anti: Andes y
kuchu: ‘corte’) o anti-uchu (uchu: ‘potaje, mezcla’).
• La Causa, un sabroso plato vinculado a la historia del Perú.
La papa es oriunda del Perú y en todo el país se cultiva en más de tres mil variedades. Así,
es imposible no encontrarla en la mesa de los peruanos, que la preparan en mil y una
formas. La papa acompaña a la mayoría de platillos, fríos o calientes.
Es una magnífica guarnición, pues, además de deliciosa y nutritiva, se amolda al gusto de
todos los comensales. Sin embargo, uno de los platos más exquisitos y originales que se
puede preparar con ella –y que forma parte, además, de la historia de independencia– es
la causa.
Papa amarilla prensada, ají amarillo molido y jugo de limón dan vida a la causa, una masa
suave y sabrosa, que puede rellenarse al gusto del cocinero y que forma parte de la elite
de los potajes peruanos. Las amas de casa y los chefs más renombrados se sienten artistas
cuando la preparan.
Agregando a la pasta una diversidad de ingredientes de formas, colores y sabores
distintos, se puede hacer de la causa una verdadera obra de arte. Hay quienes atribuyen el
origen de la causa a los incas, pues aseguran que proviene del vocablo quechua "kausaq",
como denominaban a la papa, que significa sustento para la vida.
Los antiguos peruanos preparaban el "rokro" o "ruxru" a base de "kausaq" o papa
sancochada, mezclada con ají. Se dice que esta preparación tomó después el nombre de
“causa”.
• La carapulcra, este famoso plato criollo de nombre quechua y remoto origen
precolombino tiene dos nombres: carapulcra y carapulca
Manuel Atanasio Fuentes, en 1860, escribe carapulca, e indica que era uno de los “platos
que forman el alimento diario de las personas no muy acomodadas”. Más tarde aclara que
también se servía en los “grandes festines”, los cuales “se componían de los platos más
famosos de la época”, uno de los cuales era la carapulca.

10. ¿Y qué es la carapulca? Juan de Arona afirma que es un “Guisote criollo, un poco ordinario.
Se hace de papa seca molida, carne cocida, su punta de ají, etc. Como otras muchas voces
quichuas, tiene ésta el privilegio de parecer castellana, y hasta latina, cara pulchra”.
El erudito Alberto Tauro del Pino, en su “Enciclopedia ilustrada del Perú”, explica que la
carapulca se prepara con “papa seca, tostada y ligeramente machacada. Al cocerla se la
condimenta con manteca, cebolla, sal, ají, ajo, pimienta y comino molido; luego se le
agrega carne sancochada, con su propio caldo y, para servir, papas sancochadas y huevos
duros en trozos”.
Llámela carapulca o carapulcra, es uno de los platos más antiguos y apreciados de la
cocina peruana.
• Lomo saltado: servido con arroz blanco y papas fritas de estilo casero.
El lomo saltado es un plato típico de la gastronomía del Perú cuyos registros datan de fines
del siglo XIX, donde se le conocía como «lomito de vaca», «lomito saltado» o «lomito a la
chorrillana».
El plato tal como se definió en aquella época y se le conoce actualmente surge por la
influencia de los chinos-cantoneses, contiene la sazón y la mezcla de la cocina criolla
peruana con aquella oriental. La influencia oriental se demuestra por el uso de la técnica
de cocción en sartén, ahora conocida como «lomo saltado». En realidad hay variantes
introducidas en este plato, porque dependiendo del gusto, se han reemplazado unos
ingredientes por otros. Éste como muchos otros es un plato criollo, es solo típico del Perú.
El favorable resultado de este sincretismo gastronómico, su sabor y sus aromas, es el fruto
de la fusión puntual de dos gastronomías milenarias. Este plato es uno de los más
consumidos popularmente en el Perú.
Igualmente, el lomo saltado se encuentra en todos los menús de los restaurantes
peruanos que existen en las ciudades medianas y metrópolis del mundo en donde el
peruano ha emigrado.

11. • Tamal Criollo: Es un plato típico de los desayunos dominicales peruanos. Además, es
festivo: no hay evento o acontecimiento de importancia en el que no esté presente. Lo
encontramos en las diversas regiones del Perú, con el nombre de tamal o humita. Pueden
ser dulces o salados, y de colores diversos (verde, morado, blanco, amarillo). En el Perú
prehispánico, el maíz cumplía un papel mediador entre los hombres y las deidades de la
cosmovisión andina. Su importancia se ve reflejada en el mito de la fundación del Cusco,
según el cual Manco Cápac y sus hermanos sembraron los primeros granos de maíz,
llevados desde el apu Paqaritampu, como símbolo de posesión de las nuevas tierras.
• Tacu Tacu: Toribio Mejía, arqueólogo y principal ayudante del investigador Julio C. Tello,
recogió en sus investigaciones el vocablo quechua tacui tacui, que significa “revolver”. Los
indios de Huarochiri llamaban así a un plato en que se mezclaban papas, camarones y ají.
Años después, este fue transformado por manos morenas que cambiaron los ingredientes
y aprovecharon la técnica. Nació así el tacu tacu, que los esclavos preparaban revolviendo
arroz y frejoles.
• Picante de Cuy: El llamado conejillo de indias es una de las especies nativas comestibles
del Perú. Alimento de los incas y fuente de proteínas en la dieta de los pueblos serranos,
estuvo siempre presente en cualquier evento de importancia. Desde el tiempo del imperio
solía chactarse – o aplastarse – entre dos piedras de río para asarlo después en brasa
untado con ají.
COMO SE VE LA COCINA PERUANA EN EL MUNDO
Para finalizar transcribo los comentarios de reconocidos chefs internacionales, quienes opinan
sobre la cocina peruana:
• Para Ferrán Adriá, Chef propietario del restaurante El Bulli de España, reconocido como
uno de los mejores cocineros del mundo: “Sé que la cocina peruana tiene mucha tradición
y una gran variedad de productos que seguramente me dejarían sorprendido. Lo que para
los peruanos es tradicional para nosotros puede ser moderno, la combinación de sabores
dulces, salados y ácidos es también algo diferente. Eso la hace una cocina muy personal,
con mucha tradición pero que también acepta el cambio. Creo que la peruana es una de
las cocinas que darán mucho que hablar”.

12. • Juan Mari Arzak, Chef propietario del restaurante Arzak, distinguido con tres estrellas de la
Guía Michelín, dice: “Perú es uno de los lugares a los que quiero ir. He oído hablar del
cebiche, de las papas peruanas, que son como joyas. He leído mucho sobre su
gastronomía y creo que es considerada una de las grandes cocinas. Es una cocina con
herencia, que tiene raíces, con una dieta equilibrada, Usualmente las cocinas van
evolucionando con el tiempo y algunas pierden su riqueza por el cambio de alimentos,
pero en la peruana al parecer no ha ocurrido ello pues la calidad de sus productos no tiene
nada que ver con el precio. Tienen muy buenos mercados y muy buenos ingredientes, una
variedad inmensa. Teneís de todo y una historia que mucha gente no sabe que viene de
ahí”.
• Nobu Matsuhisa, Chef propietario de los restaurantes Nobu: “La comida peruana es
simplemente fantástica. La abundancia de insumos, su excelente calidad y la pasión y buen
gusto de la gente peruana por la comida la han hecho tan conocida en todo el mundo.
Como chef, puedo decir que la cocina peruana está entre las mejores. Todos mis
restaurantes tienen recetas peruanas con fusión japonesa asiática. En la carta pueden
encontrar platos como tiraditos, anticuchos y cebiches, y créanme: la gente de todo el
mundo realmente los adora”.