Dal grano saraceno si ottiene una farina utilizzata nella cucina tradizionale di montagna per cucinare primi piatti e dolci come quelli che vi proponiamo: gli gnocchi alla “bava” piemontesi e una torta tipica del territorio ladino (a cavallo fra Trentino, Alto Adige e Veneto settentrionale)

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2. IN CUCINA 47
Il grano saraceno
protagonista
IL LABORATORIO
Dal grano saraceno si
ottiene una farina utilizzata
nella cucina tradizionale
di montagna per cucinare
di due piatti:
primi piatti e dolci come
quelli che vi proponiamo:
gli gnocchi alla “bava” gli gnocchi alla “bava”
piemontesi e una torta tipica
del territorio ladino (a cavallo
fra Trentino, Alto Adige
e una torta ladina
e Veneto settentrionale)
Questi gnocchi sono stati realizzati
solo con la farina di grano saraceno
(e perciò sono adatti ai celiaci)
IL GRANO saraceno è una e conditi con una crema
pianta erbacea annuale della famiglia ottenuta facendo
delle Poligonacee, la stessa di cui fa par- fondere fontina
te il rabarbaro; come la quinoa, è un e toma piemontese
cereale che non è una Graminacea (come
sono, invece, riso, orzo, avena, ecc.). attualmente la gran parte del
Originario dell’Asia centrale, il grano grano saraceno che viene com-
saraceno è arrivato in Europa attraver- mercializzato in Italia proviene
so i mongoli o, secondo altri, grazie ai dall’estero (nord Europa). Oggi lo
turchi che lo avrebbero introdotto nella si ritrova coltivato solo in alcune zone
penisola balcanica. È probabile che en- ristrette del Piemonte, della Valtellina e
trambe le tesi abbiano fondamento e che della Carnia.
la propagazione sia avvenuta contempo- È un peccato anche perché, quando lo si
raneamente sia da nord che da sud-est. coltivava ancora da noi, dai fiori di gra-
Di certo, grazie alla sua ottima resistenza no saraceno gli apicoltori di montagna quantità di farina di mais (la polenta
ai climi rigidi e alla povertà del suolo, si ottenevano un miele particolarissimo, bigia).
è diffuso, dal 1600 in poi, in buona parte di colore rossiccio scuro, dal profumo Ma il grano saraceno godeva anche di
del nostro territorio alpino. intenso e dal gusto caramellato lieve- una lunga tradizione come componente
Con gli anni, però, la sua coltivazione mente amaro. principale della cucina tipica di monta-
è diventata sempre più rara, tanto che La parte utilizzata della pianta sono i gna, soprattutto per la preparazione di
semi, scuri e spigolosi, da cui si ottie- primi piatti e di dolci. Con la riduzione
ne una farina di colore grigio-bruno delle superfici coltivate avvenuta alla
dall’aspetto poco raffinato e dal sapo- fine dell’ultimo conflitto, questa tradi-
re acre. Il suo uso tradizionale era la zione si è persa, almeno in parte, salvo
preparazione della polenta, da cuocersi recuperarsi negli ultimi anni in cui appa-
nel paiolo di rame, mischiata con pari re evidente una riscoperta della coltura,
almeno dal punto di vista alimentare.
La torta di grano saraceno La farina di grano saraceno (1) ha infatti
ha al suo interno caratteristiche nutrizionali eccellenti.
uno strato di marmellata Secondo l’Antim (Associazione nazio-
di mirtilli rossi, nale tecnici dell’industria molitoria) di
che può essere sostituita, Bologna, il contenuto in proteine è deci-
vista la non facile reperibilità, samente elevato (14,1% contro il 9,2%
da un’altra confettura rossa. del frumento tenero e l’8,5% della fari-
È più buona se servita na di mais) e di notevole qualità per la
con un po’ di panna montata forte presenza di lisina, un aminoacido
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3. 48
Ingredienti per preparare gli gnocchi
di grano saraceno alla “bava” per 6 persone:
500 g di farina di grano saraceno [a],
150 g di fontina [ b], 180 g di toma piemontese [c], a b c d
450 ml di panna fresca [d], 2 uova [e],
1 kg di patate [f], pepe [g], sale [ h] e un pizzico
di cannella (non presente in foto)
IN CUCINA IL LABORATORIO
essenziale. Inoltre, questa farina è ricca
di fibra e di sali minerali. h
Un’ulteriore caratteristica positiva è la
mancanza di glutine che la rende utiliz- e f
zabile per i celiaci: in questo caso però g
va accuratamente accertata la prove-
nienza della farina in modo da essere
sicuri che non sia stata contaminata da
glutine durante la lavorazione.
Il piatto più famoso che si prepara con
questa farina sono i pizzoccheri valtelli-
nesi, a base di grano tenero, grano sara-
ceno, burro, formaggio, verze e patate. quantità di farina di grano saraceno. in uso in val Badia, in pieno territorio
Di seguito vi presentiamo due ricette Nella ricetta che proponiamo è stata ladino, dove viene chiamata “torte de
meno conosciute, ma di sicura tradi- usata solo farina di grano saraceno. Poia”.
zione rurale, che utilizzano la farina di Il risultato sono degli gnocchi dal sa- La confettura consigliata per questo
grano saraceno. La prima viene dal Pie- pore più deciso di quelli tradizionali, tipo di dolce è quella di mirtilli rossi,
monte ed è un primo piatto (gli gnocchi ma sicuramente gradevole. Vengono possibilmente poco zuccherata e molto
di grano saraceno alla “bava”); la secon- conditi in vari modi; nel nostro caso indicata proprio per il suo sapore legger-
da è tipica della Ladinia, il territorio a abbiamo utilizzato una crema ottenuta mente asprigno che contrasta quello del
cavallo tra la provincia di Belluno, di facendo fondere nella panna della fon- grano saraceno. Purtroppo non è una
Bolzano e di Trento ed è un’ottima torta tina e della toma piemontese (2). Per confettura facile da trovare, se non in
al grano saraceno, da preparare magari prepararla mettete in una casseruola zona. È comunque possibile sostituirla
in occasione delle feste natalizie. piccola la panna, la fontina e la toma con un’altra confettura rossa (lamponi
spezzettata; scaldate a fuoco moderato o ribes, ad esempio).
Gnocchi di grano fino a che i formaggi si saranno fusi Il risultato finale è una torta molto ori-
saraceno alla “bava” completamente e avrete ottenuto una ginale nel sapore, inconsueta, ma molto
Tipici del Piemonte, i gnocchi crema omogenea; spegnete il fuoco e buona, da gustare accompagnata, se
di grano saraceno (il procedi- aggiungete un pizzico di pepe. possibile, con un po’ di panna montata
mento è illustrato a pag. 49) Tempo di preparazione degli gnocchi da mettere vicino a ogni fetta.
fanno riferimento alla tradizione alla “bava”: un’ora e mezza circa. Tempo di preparazione: due ore.
locale legata alla coltivazione di questa
pianta, peraltro in lieve ripresa nella La torta di grano
regione. Nella preparazione classica saraceno
è previsto l’uso anche della farina di La farina di grano saraceno è Damiano Lucia
grano tenero: non è quindi un piatto ottima anche per preparare Giornalista agroalimentare
permesso ai celiaci, ma è possibile pre- i dolci. La ricetta della torta
pararlo sostituendo la quantità prevista (il procedimento è illustrato Marco Miscia
di farina di frumento con un’uguale a pag. 50) che viene proposta è quella Gastronomo
(1) La farina di grano saraceno si
trova abbastanza facilmente nei
d supermercati del nord Italia. Un po’
a b c ovunque è reperibile nei negozi che
vendono prodotti biologici e per celiaci.
(2) La toma è un formaggio
ottenuto dal latte bovino, grasso,
a breve stagionatura, dal sapore
e g particolarmente delicato. In Piemonte
lo si trova senza difficoltà anche nei
f supermercati; fuori regione non è
facile trovarlo e per lo più è reperibile
nei negozi specializzati in prodotti
Ingredienti per preparare una torta con grano saraceno da 22 cm tipici. Si può comunque sostituire
di diametro: 210 g di burro morbido [a], 200 g di mandorle macinate [ b], totalmente con la fontina.
zucchero a velo quanto basta [c], 200 g di marmellata di mirtilli rossi [d],
4 uova [e], 200 g di farina di grano saraceno [f], 200 g di zucchero [g]
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4. GNOCCHI DI GRANO SARACENO ALLA “BAVA” 49
IN CUCINA IL LABORATORIO
1 Lessate le patate e schiacciatele con uno 2 Versate intorno alle patate la farina di grano saraceno
schiacciapatate o un passaverdura sopra una spianatoia
3 Aggiungete le uova (bianco e tuorlo), un pizzico 4 Impastate con le mani fino ad ottenere un impasto
di sale e un pizzico di cannella di media consistenza (piuttosto compatto)
5 Ricavate dall’impasto dei cilindri, facendoli rotolare 6 ... e passateli con le dita sul retro di una grattugia per
sul piano di lavoro infarinato. A questo punto tagliateli ottenere la classica lavorazione degli gnocchi. Conservate
a pezzetti di 3-4 cm con un coltello… gli gnocchi, infarinati, in un luogo fresco e asciutto
7 Per cuocere gli gnocchi portate ad ebollizione
in una casseruola abbondante acqua salata con un goccio 8 Una volta scolati, conditeli con il condimento preparato.
di olio. Versateli e attendete che ritornino a galla: In questo caso abbiamo preparato la crema di formaggio
a questo punto saranno cotti e potrete scolarli illustrata a pag. 48. Ecco il piatto finito
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5. 50
IN CUCINA IL LABORATORIO TORTA DI GRANO SARACENO
1 Spezzate il burro morbido in una ciotola, aggiungete 2 … montate con una frusta elettrica fino a quando
metà zucchero (100 g) e... il composto sarà diventato cremoso e ben gonfio
3 Accendete il forno a 180 °C. Separate i tuorli 4 Aggiungete la farina e le mandorle poco per volta
dagli albumi. Aggiungete i tuorli, uno alla volta, mescolando lentamente con la frusta elettrica. In un’altra
al burro montato e fateli incorporare continuando ciotola, con la frusta elettrica montate a neve ben ferma i 4
a montare con la frusta elettrica albumi con un pizzico di sale e l’altra metà dello zucchero
5 Aggiungete all’impasto gli albumi montati a neve 6 Imburrate e infarinate una tortiera da 22 cm di diametro
facendo attenzione a non sgonfiarlo troppo: per fare e versateci l’impasto. Infornate in forno caldo a 180 °C
questo occorre mescolare con un cucchiaio di legno per 40 minuti circa. Sfornate e lasciate raffreddare
dal basso verso l’alto incorporando gli albumi all’impasto leggermente prima di estrarre la torta dallo stampo
7 Quando sarà completamente raffreddata, tagliate la torta
orizzontalmente in due strati. Stendete la marmellata 8 A questo punto cospargete la torta con lo zucchero
sul primo strato e copritela con l’altro strato a velo. Si può servire accompagnata da panna montata
Testo a cura di Damiano Lucia, Giornalista agroalimentare. Procedimento a cura di Marco Miscia, Gastronomo
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