Sistema de Análisis de
peligros y puntos críticos de
control (HACCP) en la
producción de pollo
INTEGRANTES: YADIRA PILCO,
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•Según Cáceres (2007) el sistema HACCP se
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•En el caso de que las plantas artesanales de
faenamiento de pollos no implementaran un
sistema HACCP estarían limitadas a...
Procedimientos en el faenamiento del pollo
•a) Recepción del pollo en pie
•b) Insensibilización y Sangrado
•c) Escaldado
Procedimientos en el faenamiento del pollo
•d) Desplume
•e) Escaldado y pelado de patas.- La temperatura
del escaldado de ...
•h) Enfriamiento
•i) Desprese.- Los cortes deben realizarse lo más
anatómico posible
•j) Empaque.- El empaque debe contar ...
Puntos críticos en plantas de beneficio y pos
proceso de aves
Paso del proceso Peligro Mecanismos de control PCC
Evisceración (Salmonella sp.,
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Plan HACCP para plantas de beneficio y pos
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N° de punto crítico
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Límites críticos Procedimientos
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Organización internacional de normalización
(ISO) 22000
•En Ecuador, la norma de referencia ISO 22000
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Para poder implementar esta norma, según Palú
(2005) citado por Juárez (2010) las organizaciones
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•-Evaluar y verificar requisitos del cliente / consumidor y
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Haccp en pollo

  1. 1. Sistema de Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en la producción de pollo INTEGRANTES: YADIRA PILCO, VIVIANAGUERRERO, SANTIAGOALARCON, DIEGO FUERTES RICHARDYACELGA
  2. 2. •Según Cáceres (2007) el sistema HACCP se está convirtiendo hoy en día en un condicionante para la supervivencia de las plantas procesadoras de alimentos, por ende de no garantizar la inocuidad en los alimentos que el sistema HACCP propone, la planta estaría destinada a un fracaso.
  3. 3. •En el caso de que las plantas artesanales de faenamiento de pollos no implementaran un sistema HACCP estarían limitadas a abrir mercados, ya que la competencia se encuentra actualmente implementando este sistema lo cual provocaría pérdidas para esta planta artesanal
  4. 4. Procedimientos en el faenamiento del pollo •a) Recepción del pollo en pie •b) Insensibilización y Sangrado •c) Escaldado
  5. 5. Procedimientos en el faenamiento del pollo •d) Desplume •e) Escaldado y pelado de patas.- La temperatura del escaldado de patas esta entre 60 y 70ºC •f) Evisceración.- La extracción de las vísceras debe llevarse a cabo sin romper la vesícula; •g) Enfriamiento del cuello y menudencias.- entre 15 a 20 minutos.
  6. 6. •h) Enfriamiento •i) Desprese.- Los cortes deben realizarse lo más anatómico posible •j) Empaque.- El empaque debe contar con las características necesarias para no dañar la inocuidad del producto. Procedimientos en el faenamiento del pollo
  7. 7. Puntos críticos en plantas de beneficio y pos proceso de aves
  8. 8. Paso del proceso Peligro Mecanismos de control PCC Evisceración (Salmonella sp., Campylobacter, E. coli). Monitorear los niveles de cloro residual libre u otro agente antimicrobiano autorizado en las duchas de la línea de evisceración. Enfriamiento en chiller (Salmonella sp., Campylobacter, E. coli). Todos los productos alcanzaran una temperatura máxima de cuatro grados a la salida del chiller. El nivel de cloro residual libre del chiller estará en un rango de 20 ppm a 50 ppm. Recepción de materia prima (pollo entero) (Salmonella sp., Campylobacter, E. coli). Garantía del proveedor del control de las etapas de producción del producto, mediante puntos de inspección en planta de beneficio y mantenimiento de la cadena de frío, 0 0C-4 0C (contemplados en el programa de proveedores). La certificación del proveedor que declara que el producto ha sido sometido al muestreo para la detección de Salmonella. Además se debe inspeccionar la temperatura del producto del vehículo. Almacenamiento (refrigeración, congelación) (Salmonella sp., Campylobacter, E. coli, Listeria monocitogenes). Control de crecimiento bacteriano mediante el monitoreo de temperatura de cuartos fríosY de producto con ≤ 4 oC. Marinado Fragmentos de agujas de marinado. Inspección visual de integridad de agujas de marinado o detector de metales.
  9. 9. Plan HACCP para plantas de beneficio y pos proceso
  10. 10. N° de punto crítico de control y ubicación Límites críticos Procedimientos de vigilancia y su frecuencia Registros HACCP Procedimientos de verificación y su frecuencia Acciones correctivas Evisceración. Cero contaminación fecal visible después del procesamiento. No hay desgarre de vísceras; rango de 20 ppm a 50 ppm de cloro o de otro enjuague antimicrobiano aprobado para el producto y el equipo. Revisión visual por lo menos una vez por hora de producción. Revisar el cloro u otro agente antimicrobiano en el inicio del proceso y cada dos horas utilizando procedimientos documentados de muestreo aleatorio para demostrar el control. Registro de Intervención antimicrobiana. Registro de mantenimiento del equipo. Registro de acciones correctivas. El supervisor de garantía de la calidad revisará una vez por turno laboral el registro de intervención antimicrobiana y observará la prueba del nivel de cloro. El supervisor de mantenimiento revisará el registro de mantenimiento del equipo dos veces por turno laboral. El asistente de calidad informará al director de calidad, quien dispondrá el rechazo de productos que están fuera de rango de temperatura. El asistente de calidad rechazará o retendrá productos hasta que se logre una tolerancia fecal igual a cero. Almacenamiento. (Refrigeración, congelación). Todos los productos tendrían una temperatura de ≤4°C. El encargado de recepción de producto realizará una toma del producto en tres puntos diferentes Registro de temperatura de recepción de producto. Cronograma de calibración de Una vez por turno el asistente de calidad de la planta revisará el registro de temperatura de El asistente de calidad informa al director de calidad, quien dispondrá el rechazo (devolución) de productos
  11. 11. Organización internacional de normalización (ISO) 22000 •En Ecuador, la norma de referencia ISO 22000 puede utilizarse en la manipulación de la industria cárnica, según Proaño (2013) las enfermedades de trasmisión alimentaria pueden prevenirse con una manipulación adecuada de los alimentos, ya que afectan por años a sectores más vulnerables como mujeres, niños y ancianos
  12. 12. Para poder implementar esta norma, según Palú (2005) citado por Juárez (2010) las organizaciones deben cumplir con los siguientes requisitos: •-Planificar, implantar, operar, mantener y actualizar sistema de gestión alimentario •Demostrar cumplimiento con estatutos
  13. 13. •-Evaluar y verificar requisitos del cliente / consumidor y •-Comunicar efectivamente aspectos relacionados a seguridad de alimentos en la cadena alimentaria. •-Asegurar que la organización cumpla con la política en inocuidad de alimentos. •-Demostrar conformidad a partes interesadas. •-Obtener certificación bajo dicho sistema de gestión alimentaria ISO 22000:2005 o declarar cumplimiento.
  14. 14. •Gracias

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