Este documento presenta un proyecto de investigación sobre la elaboración de una bebida nutritiva a partir del yacón (Smallanthus sanchifolius). Incluye una introducción sobre los beneficios nutricionales del yacón y su potencial como alternativa para diabéticos. También presenta una revisión bibliográfica sobre estudios previos, antecedentes, conceptos teóricos como la descripción del yacón y sus usos. Finalmente, proporciona información sobre la inulina, un carbohidrato no digerible presente en el

1. Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA NUTRITIVA A
PARTIR DEL YACÓN Samallanthus sanchifolius
Ing. Nicalas Sequeiros F.
Ing. Amélia Castro G.
Tacna – Perú
2003

2. INDICE GENERAL
Introducción
Revisión Bibliografiíta
Materiales Métodos
Resultados y Discusiones
Conclusiones
Bibliografía
INTRODUCCION
Es de interés en la alimentación, incluir variedad y calidad de
nutrientes. Es así que el consumo de Yacon se incrementa cada
vez mas debido a sus propiedades metabólicas además de sus
características organolépticas que hacen posible que se combine
con jugos de frutas y otras bebidas de tal manera que se puede
obtener un producto agradable al paladar sin consumir azucares
de difícil digestión.
El Yacon es apreciado por que posee un carbohidrato dulce
llamado Inulina no metabolizable, por lo que reduce el nivel de
glucosa de la sangre e estimula el páncreas, también se sabe
que incrementa la microflora de bífido bacterias en el intestino
grueso reduciendo la formación de toxinas.
Mediante este proyecto se desea contribuir con un producto mas
a base del Yacón, indicando el proceso de industrialización.

3. REVISION BIBLIOGRAFICA
a) Descripción del Problema.
En una zona agro ecológica ideal, cuenta con
las condiciones necesarias para la
producción de una planta tan importante
como el yacón (Smallanthus sonchifolius) la
raíz contiene importantes elementos, entre
ellos la inulina, un carbohidrato
indispensables para prevenir y combatir una
enfermedad tan común como la diabetes,
expresado por SEGATORE, L. Y POLI G.
(1980).
Porque es de saberse que la diabetes es una
enfermedad, caracterizada por el aumento
de los niveles de azúcar en la sangre
(hiperglucemia), causada por un efecto
completo o no, de la secreción o acción de
una hormona; la insulina, que se produce en
unas formaciones especiales (islotes de
langerhans) del páncreas. Cuando la
insulina se deteriora mediante diversas
causas la inulina es un sustituyente
indispensable en el organismo del hombre,
esta inulina, justamente se encuentra en
grandes cantidades en la planta del yacón.
Este problema se expande en el país y el
mundo, es posible lograr su solución cuando
planteamos el uso de un producto
ecológicamente natural, toda vez que en
países de América del sur y otros del viejo
continente expresan una alta demanda en
distintas formas de consumir yacón. Por lo
expuesto, es necesario plantear la necesidad
de procesar como opción de tratamiento
para diabéticos y permita estimular el
fomento de
cultivo en las zonas de extrema pobreza del
mundo agrícola, que coincidentemente, es
su zona ecológica de adaptación: desde las

4. áreas marginales de los Andes hasta los
valles interandinos de América del Sur.
Por otra parte, el problema latente de
nuestra sociedad es que en la actualidad se
ha producido la caída de precios de los
productos tradicionales en el mercado
mundial, además de ignorar a los cultivos no
tradicionales, aspecto que, a nuestro
entender, es porque, los grandes
laboratorios transnacionales, ha acaparado
los mercados del mundo, a fin de saturar la
demanda de productos sintéticos que
permita el uso de monosacáridos para el
tratamiento de los enfermos con diabetes.
b) Antecedentes del Problema
Estudios realizados en animales de
experimentación con diabetes inducida, a los
que se les suministró el jugo del Yacón; no
mostraron alteraciones en la glicemia de
estos animales.
Este fenómeno se explica, porque la
fructosa, desaloja del torrente sanguíneo a
la glucosa, hacia los tejidos.
Consecuentemente, se podría elaborar suero
a partir de este tipo de azúcar, evitando
riesgos de hiperglicemia en los pacientes.
En otro trabajo de investigación, se reportó
que una dieta suplementada con 10 g/día de
inulina durante 8 semanas, puede hacer
decrecer significativamente el nivel de
triglicéridos en la sangre.
Por otro lado la inulina y los oligofructanos
en general pueden jugar un rol como
probióticos, sustancias que nutren
selectivamente a los gérmenes benéficos
que forman parte de nuestra flora intestinal,
las llamadas bífido bacterias favoreciendo
su crecimiento y frenando el desarrollo de

5. los microorganismos perjudiciales. Estas
sustancias (inulina y oligofructanos)
constituyen factos bífido génico. Las bífido
bacterias a la vez, pueden aliviar la
hiperlipemia ósea, el incremento de grasas
en la sangre (colesterol y triglicéridos).
Por otro lado el YACÓN, aparte de sus
valores nutritivas de la población andina,
tiene influencias inminentes sobre la salud
para una sociedad con exceso de consumo
de carnes y sin la adecuada movilidad
natural.
c) Fundamentos Teóricos.
CONCEPTOS GENERALES Y
DEFINICIONES.
1.- EL YACÓN.
Yacón tiene su hábitat en muchos países
de la región andina donde era un alimento
básico y tradicional desde siglos.
En el día de hoy el cultivo se encuentra
sobretodo en la región de Cajamarca y en la
falda de los ALTOS Andes hacia la cuenca
amazónica y en algunas huertas privadas.
La fuerte demanda no sólo se debe al sabor
agradable del Yacón, aunque siendo raíz,
más se puede comparar con una fruta como
la pera. Sus componentes activos tienen un
valor inestimable sobre la flora intestinal que
entre otras, pueden contribuir a la defensa
contra infecciones cancerosas. También
tiene efectos sobre la piel y apoya el sistema
inmunitario.
• Clasificación taxonómica del Yacón.
Montando et, al (1991), indica que el
Yacón se ubica taxonómicamente de la
siguiente manera:
SUPERREINO : Eucaryotes.
REINO : Planta
SUBREINO :
Embryophyta
PHYLUM ; Trachophyta

6. SUPERCLASE :
Angiosprmae
CLASE :
Dicotyledoneae
ORDEN : Asterales
FAMILIA : Compositae
GENER0 : Smallanthus
ESPECIE : Sonchifolia
NOMBRE CIENTÍFICO :
Samalanthus
Sonchifolia
• Variedades del yacón (Smallanthus
sanchifolia).
COLOR DE COLOR DE
VARIEDADES PIEL PULPA
Ch’ecche Llajum Crema Amarillo
Qéllo Llajum Crema Amarillo
Yurac ch´ecche Crema Blanco
oscuro
Yurac llajum Rosado Blanco
Culli Llajum Púrpura Blanco
FUENTE: Meza, G. (1995).
• Nombres Comunes.
Artica et al (1993), indica los nombres
comunes que presente el yacón, son
abundantes por lo que es necesario
indicar el nombre de este tubérculo en
otros idiomas.
QUECHUA : Yacón yakuma
AYMARA : Aricoma, Ancona
ESPAÑOL : Yacón Jacón
bacón, arboloco
Puhe, jicama (no
es la jicama
Comercial),
jiquima, jikima,
Jiquimilla.

7. Yacón es una verdadera raíz con un sabor
muy agradable y dulce al paladar. A pesar de
su dulzura no llega a engordar debido a que el
organismo humano no logra metabolizar los
azúcares del tubérculo. Este es un argumento
muy valioso para los diabéticos y abre unas
perspectivas inmensas como un substituto sano
a los derivados de la caña de azúcar y la
remolacha azucarera.
El impacto que tiene el Yacón sobre la
flora intestinal es de suma importancia, debido
al hecho de que nuestra salud depende en gran
escala de la salud de nuestros tractos
digestivos. Yacón fortalece y activa las
bacterias buenas responsables de un ambiente
de acidez equilibrado: Bifidus und Acidophilus.
Estas dos bacterias buenas proveen los
intestinos con vitaminas B, enzimas y ácido
fólico cuya presencia es la mejor protección
contra el exceso de acidez, contra la diarrea y
congestión.
El contorno intacto de nuestro intestino con su
mucosa delicada es la condición básica para su
salud, su presencia física y para su sistema
inmunitaria.
También influye de que el organismo logra
armonizar el nivel de la glucosa sanguinaria y
reduce el riesgo de cáncer.
El cultivo del Yacón se sigue efectuando en
forma tradicional y el secado continúa
haciéndose en el sol. Todavía predomina el
cultivo en las chacras/huertas familiares,
siendo ésta una de las razones del valor que le
atribuye el mercado en la actualidad.
Es de esperar de que este hecho dé un empuje
a los campesinos de aumentar el volumen de
cosecha para darle al mundo esta verdura
valiosa.

8. El tubérculo fresco no se exporta, entre otro
por la escasa disponibilidad para el mercado.
El Yacón es una planta arbustiva nativa de los
andes, domesticada por la población
tahuantinsuyana, muy conocida por la
población peruana prehispánica, por el dulzor
de sus raíces engrosadas que la consumían
como “fruta” fresca, o después de exponerla al
sol por unos días par aumentar su dulzura.
2.- USOS Y FORMAS DE CONSUMO DEL
YACÓN.
Generalmente se consume fresco. El
tubérculo es dulce, es cortado y añadido a las
ensaladas, impartiendo sabor y textura.
También se consume sancochando u horneado,
en la cocción estos permanecen dulces y
ligeramente tostados. A pesar de sus
cualidades sólo el 1% de la población lo
consume, ya que este producto llega en forma
limitada al mercado (Artica, 1993).
Esta especie es producida con diversos
fines, es curioso visualizar que el Departamento
de Puno, un porcentaje importante de la
producción se destina a la venta, 83,47%, esta
es una bondad que debe explotarse con más
detenimiento, porque puede ser fuente
potencial de ingreso rural. El 4,3% de la
producción se consume, y el 2,53% se destina
a la alimentación de algunos animales (Ccama,
F. 1994).
En los Andes frecuentemente, se rallan y
se exprimen para ser filtrados por una tela para
obtener una bebida dulce y refrescante.
Algunas veces cuando está concentrado, forma
bloques de azúcar, turrón obscuro llamado
chancaca. La cáscara puede tener un sabor no
muy agradable, por el cual los tubérculos se
pelan antes de comerlos. Uno de los usos

9. potenciales de la especie sería forraje, ya que
se puede alimentar ganado con los tallos y las
hojas, las cuales contiene entre 11 y 17% de
proteína. (National Research council. 1989).
Uso procesado.-
• Chancaca, se pueden obtener similar
como se procede con caña de azúcar.
• Jarabes.
• Chips secos (secado y tratados con
bisulfito de sodio), la raíz es pelada y
luego cortada en rodajas bien
delgadas.
Estas son secadas a 60AC y luego
almacenados por un tiempo
indeterminado.
• Encurtido de Yacón.
Uso Forrajero.-
Calvino reporta resultados de
análisis químicos de las hojas y tallos en
Italia, indicando valores de proteína bruta
de 11,37% y 17,12% respectivamente.
El National Research Council reporta que
el Yacón puede tener un potencial como
forraje, indica demás que el follaje crece
adecuadamente bien y que el forraje seco
contiene 11 – 17% de proteína, 2 a 7%
de grasa y 38 a 41% de extracto libre de
nitrógeno. Sin embargo, señala que
algunos clones de yacón pueden contener
Sessssquiterpene Lactones en las hojas,
lo cual limitaría su uso como alimento
forrajero. Sin embargo, los
Sesquiterpene Lactones tiene uso en
Etnoveterinaria como antidiarreico y
antimicrobiano.
3.- LA INULINA.
La inulina es un polvo blanco que se
extrae de las raíces de diversos frutos. Es un
constituyente natural de varios vegetales y

10. cereales tales como cebolla, ajo, alcaucil,
puerro, espárrago, y trigo. Químicamente
hablando, la inulina es una mezcla de poli y
oligosacárido casi con la misma estructura
química GFn (G: Glucosa, F: Fructosa y n:
número de unidades de fructosa ligadas una a
la otra). El número máximo de unidades de
fructosa en la inulina, extraída de la achicoria,
es alrededor de 60. Las fructosas presentes en
su composición están ligadas por uniones Beta
(2 – 1), lo que hace a la inulina indigerible,
para los seres humanos. Este ingrediente se
presenta en cinco tipos diferentes, cada uno de
ellos desarrollado para un propósito particular.
La oligofructosa consiste en una mezcla
de oligosacáridos obtenida por una hidrólisis
enzimática parcial a partir de la inulina.
Consecuentemente, la oligofructosa tiene casi
la misma estructura química que la inulina, con
un menor grado de polimerización y
semejantes propiedades nutritivas.
Las presentaciones comerciales de la
oligofructosa consisten en cuatro jarabes y uno
en forma de polvo, difiriendo entre ellos
principalmente, en su contenido de
oligosacáridos y azúcares.
La forma más pura contiene 95% de
oligofructosa y 5% de mono y disacaráridos,
disponibles en jarabe y en polvo. Los restantes
jarabes contienen 85%, 60% y 30% de
oligofructosa (en materia seca).

11. METODOS Y MATERIALES
ANALISIS DE LA MUESTRA.
A) Características Físicas del Yacón . Se
determina las características de: color
mediante una inspección visual.
B) Pardiamiento. Evidentemente que hay
variedades de Yacón que luego de
pelarse se oscurecen, se oxidan pero si
se las pone en soluciones de acido
cítrico separa esa oxidación.
C) Sólidos Solubles. Este análisis se realiza
utilizando dos gotas del extracto del jugo
del Yacón , que se hicieron caer en el visor
del refractomeno para luego leer
directamente la concentración expresada en
brix que dio un valor de 8,80°Bx.
D) Acidez Titulable Total. Titulando con una
solución de NaOH 0,1 N y utilizando
fenolftaleina como indicador , hasta que vire
a rosa tenue . La acidez titulable se calcula
aplicando fórmulas.
E) Composición Química Proximal.
.Humedad. Se realiza por desecación en estufa
a 110 grados a presión atmosférica.
. Proteína Total. Se determina por el método
semimicro Kjeldahl, usándose el factor 6,25
para llevar el nitrógeno a proteína total.
.Extracto xextereo.Mediante el método Soxhlet.
.Fibra Bruta. Mediante la digestión ácida por
una alcalina .
.Cenizas Totales. Se determina calcinando la
muestra en mufla a una temperatura de 600°c
para quemar todo el material orgánico.
• Carbohidratos totales.-Se calcula
por diferencia restando de 100 los
porcentajes de humedad, proteínas,
grasa, fibra y cenizas.

12. ANÁLISIS DEL PRODUCTO EN
PROCESO.
Estudio de Parámetros.
a) Concentración de ácido cítrico.
b) Concentración de metabisulfito de Sodio.
c) Evaluación previa del producto.
I. METODOLOGÍA.
3.1 METODO EMPLEADO.-
El método empleado será el inductivo, ya que
el proyecto de investigación será de tipo
experimental en el cual se obtendrá el jugo de
yacón (Smallantahus sonchifolius) a partir
de la raíz de este fruto, en esta extracción va a
influir el tiempo de inmersión en ácido cítrico y
la concentración de metabisulfito empleado. El
diseño experimental a seguir se muestra en la
Figura N° 01.
3.2 MUESTRAS SELECCIONADAS.-
Se tomó como materia prima 2 kg de yacón
para realizar las pruebas a nivel de laboratorio
para los diversos análisis.
Las raíces de yacón tienen una textura muy agradable similar a
la de la manzana, y un sabor dulce suave, con gran cantidad de
agua. Precisamente, yacón proviene del vocablo quechua llaqum
o yacu, que significa agua, aguachento o insípido. A diferencia
de la mayoría de los tubérculos o raíces tuberosas, el yacón no
necesita de cocción para ser consumido y la forma usual es su
consumo crudo. Por otro lado, su contenido energético es bajo.
Por ello dentro de la cultura andina cumple una función muy
distinta a la de la papa u otros tubérculos, y es considerado una
fruta o golosina del mismo modo que la ahipa.
Debemos escoger las raíces de yacón que han alcanzado una
madurez adecuada, para que sean consumidas.
3.3 CARACTERÍSTICAS DE LA MUESTRA.
Atendiendo a las propiedades del jugo de yacón, la calidad de
este se determina principalmente evaluando sus características
organolépticas tales como sabor, color, aroma, textura, etc.

13. La caracterización química de una muestra d jugo de yacón
contiene por lo general fructosa, sucrosa, sacarosa y también
inulina que es tan importante por la capacidad de poder regular
la glucosa de la sangre y de cortar los colesteroles.
3.6 MATERIALES.-
• Material de vidrio.
• Cocina.
• Licuadora.
• Balanzas.
• Mesa de trabajo.
• Ollas.
• Tablas de picar.
• Cuchillos.
• Envases de vidrio.
• Refractómetro.
• Potenciómtero.
• Termómetro.
REACTIVOS.
• Ácido cítrico.
• Sorbato de potasio.
• CMC
• Metabisulfito de sodio.
• Agua destilada.
RESULTADOS DEL ANALISIS DE LA MUESTRA .
A) Características fincas y organolépticas del yacón .
Para el análisis de la muestra , se trabajo con la variedad Aello
Llajumo cuya piel es crema y el color de la pulpa amarilla . No
posee olor pronunciado . El sabor es dulce , agradable y jugosos
. La consisitencia dura al tacto dependiendo de su grado de
madurez y tiempo de almacnamiento.
La cascara es dura de color negro – marron durante el proceso
de almacenamiento pierde agua con rapidez, volviéndose rugosa
y bien áspera, en malas condiciones inclusive desarrollan hongos
en los extremos de la nariz.
B) Pardeamiento .
C) Esta variedad de Yacón se oxida rapido aunque no tan
violentamente como las variedades blancas .

14. D) Luego de ser peladas las raíces se observó lo siguiente en
rodajas de 17 de cm. de grosor.
-Alos 30 segundos el centro se vuelve más amarillo
-Alos 60 segundos el centro se vuelve marrón
-Alos dos minuts aparecen estrías mas amarillas
-Alos tres minutos estas estrías se vuelven marrón
-Alos cuatro minutos las estrías se vuelven más marrones
tornándose más desagradables a la vista
-Alos 5 minutos la mitad de la superficie es marrón
-Alos 6 minutos las estrias son más marrones
- Alos 7 minutos el pardamiento es total.
-Alos 10 minutos la superficie esta ennegrecida en sus estrías
Este rápido pardeamiento hace hace necesario que las
operaciones de pelad y blanqueado se desarrolle en forma rápida
sin demora .
C) Sólidos Solubles.
Se obtuvo un resultado promedio de 14,75° brix luego de
analizar 3 muestras en ele refractomeno de Abbé.
D) Acidez titulable total.
Se determino 3 veces obteniendo un resultado promedio de 0,16
% de ácido cítrico.
E) Composición Química Proximal.
%Humedad.-
Se realizo en estufa a 105 ° C a presión atmosférica.
La prueba se realizo por duplicado obteniendo un resultado de
78,7 % y el % de materia seca de: 21,3 %.
Proteína total.
Se realizo por el método Kjeeldahl.
Resultado =1,26% de proteína.
Extracto etéreo.
Se realizo mediante el método soxhlet .
Resultado =0,27%
Cenizas totales.
Se efectuó en mufla a 6000°C.
Resultado =0,68%
Determinación de ph.
Resultado=6,3%

15. PROCESO TECNOLÓGICO
MATERIA PRIMA: Se utilizó yacón procedente de la sierra y fue
adquirida en el mercado local. Es importante tener en cuenta su
presencia, turgencia e integridad.
LAVADO Y DESINFECCIÓN: Para remover la tierra que se
encuentra en bien impregnada fue necesario el uso de escobillas
para una buena remoción. La desinfección se hizo con una
solución clorada.
TRATAMIENTO TÉRMICO: Con la finalidad de mejorar el color,
destruir carga harina, eliminar oxígeno y ablandar la pulpa para
la siguiente etapa.
DILUCIÓN: Permite estandarizar el producto y mejorar las
características organolépticas. Se utiliza agua y pulpa de fruta en
las proporciones indicadas en el diagrama experimental.
PASTERIZACIÓN: Con la finalidad de eliminar la carga
microbiana y que el producto se presente aséptico de tal modo
se mantenga estable durante el almacenaje.
ENFRIADO: Reducir la temperatura hasta su condición óptima
de envasado de tal modo que se elimine el oxígeno contenido en
el producto.
ENVASADO: Se utilizará envases de vidrio y eventualmente
envases de plástico según disponibilidad de los mismos.
ALMACENAJE: Dado las bondades del producto es conveniente
una buena conservación, las temperaturas de refrigeración son
las que mejor mantienen la integridad del producto.
RESULTADOS EXPERIMENTALES
De acuerdo al flujo tecnológico anterior se continuó trabajando
con la bebida siguiente:
- Extracto de yacón = 50%
- Agua = 50%
Es decir dilución 1:1 se reguló pH =3,5

16. ADICIÓN DE CMC:
Se trabajó con 5 concentraciones:
0,1%; 0,2%; 0,3%; 9,4%; 0,5%.
La adición se realizó en caliente. El mejor resultado se obtuvo
con 0,4% de carboxi-metil-celulosa.
ADICIÓN DE EDULCORANTE:
Se pensó utilizar azúcar rubia, aspartame, miel de yacón y miel
de abeja.
De las cuatro, debido a su valor nutritivo y distinto al del yacón
se procedió a utilizar miel de abeja; la cual enriquece a la
bebida; desde el punto de vista nutricional.
Se trabajó con ayuda del refractómetro adicionando miel de
abeja hasta que el instrumento marcara los siguientes % en
sólidos solubles:
9%; 12%; 14%; y 16%.
Obteniendo el siguiente resultado:
9% ------- poco dulce
12% ------- dulce
14% ------- muy dulce
16% ------- demasiado dulce
Se escogió como el mejor la prueba que corresponde al 12%.
La miel de abeja utilizada es de 79% de sólidos solubles,
provenientes del departamento de Junín, de la ceja de selva alta
de Satipo.
Esta miel se obtiene de abejas que la producen de las flores de
los árboles del naranjo (flor de azahar), que posee un aroma
especial y elevado % de vitaminas.
ADICIÓN DE ESENCIA:
Se hizo pruebas con las siguientes esencias:
Fresa, Chirimoya, naranja, coco, limón y piña. El siguiente orden
es Según la mejor aceptación obtenida:
- Piña
- naranja
- limón
- fresa

17. - chirimoya
- coco
Siendo la más aceptable la Piña.
ADICIÓN DE COLORANTE:
Se decidió no usar colorante, debido al color amarillo bastante
aceptable y agradable a la vista del Yacón.
ADICION DE ACIDO ASCORBICO
Se agrego a la bebida en la cantidad de 20 miligramos por cada
100 gr de muestra. Ademas de aumentar el contenido vitaminico
(vit c) de la bebidad ayudara a prevenir la oxidación del producto
durante el almacenamiento .
ADICION DE CONSERVANTE
Se utilizo como conservante sorbato de potasio en la cantidad de
0,05 % .
DIAGRAMA EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA
SELECCIÓN Y LIMPIEZA
TRATAMIENTO TÉRMICO 72°C x 3 – 5 – 7
min
DILUCIÓN
DILUCIÓN 1 DILUCIÓN 2
DILUCIÓN 3
75% P 60% P
50% P
25% A 40% A
50% A

18. PASTEURIZACIÓN 74°C
x 15 min
ENFRÍADO 80°C
ENVASADO
ALMACENAJE 30 – 45 DÍAS
REFRIGERACIÓN
ANÁLISIS FÍSICO ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
ANÁLISIS QUÍMICO
SENSORIAL
ELABORACION DE BEBIDA NUTRITIVA DE YACON
Flujo Tecnologico
Recepción de Materia Prima
Clasificación Selección
Lavado y Frotado
Pelado y trozado
Blanqueado a 100°C

19. Extracción del zumo
Filtrado
Dilución 1:1 (con agua).-Regulación de Pp. y brío.
Adición de estabilizador. Adición de Conservante.
Pasterización
Llenado en caliente
Sellado
Enfriamiento
Almacenamiento

20. DIAGRAMA DE FLUJO MEJORADO:
ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA NUTRITIVA DE ALTO
VALOR ENERGÉTICO A PARTIR DEL YACON
RECEPCIÓN MATERIA PRIMA Yacón
SELECCIÓN
Sanidad
LAVADO
Inmersión agua FILTRADO Tyler Nº 130
CORTE Manual
TRATAMIENTO 72ºC x 15 seg
Máquina
EXTRACCIÓN Y PULPEADO TERMICO
lpeadora
Mallas 0.020 a
TAMIZADO/REFINADO 0.027mm DILUCION Agua
ZUMO
MEZCLA Zumo de naranja y
S OS sacarosa
Estabilizante Maltodextrina
Conservante
74ºC por 45 seg en
PASTEURIZACIÓN pasteurizador de placas
ENFRIADO 50ºC
ENVASADO A 50ºC
en envases de vidrio
ALMACENAJE De 30 – 45 días
A 4ºC

21. Análisis de producto Final.-
Análisis Físico Químico
% de humedad-86,5
% de Extracto Seco-13,5
Pp.-3,5
%Sólidos solubles.-12
Densidad a 20C°-1.053gr/ml
Proteína – 0,7%
Análisis microbiológico.-
Recuento total de coniformes ---ausente /ml.
Recuento de hongos y levaduras—ausente /ml.
Análisis organoléptico.-
Color:Amarillo claro , no translucido.
Aroma: A piña y azahares .
Sabor:Dulce , agradable , a piña , ligeramente acido.
Consistencia :Uniforme y fluida con pocas partículas de
suspensión.
Conclusiones:
Luego de concluir la experimentaciones, se obtuvo un producto a
base de un 50% de Yacón al cual se le adiciono nutrientes como
la miel de abejas y vitaminas C, que aumentaron su valor
energético.
Las características organolépticas del yacón fueron
notablemente superadas en la preparación de esta bebida,
siendo asequible para niños por su sabor dulce lo que podría
servir para prevenir enfermedades ocasionadas por la ingestión
de otros azucares.
En el proceso tecnológico se recomienda también hacer uso de
jugo de frutas para hacer la dilución 1:1, y así prescindir del uso
de esencias.
Bibliografía:
www.ethnohealth.com/esp/yac/yacref.htm
www.lamolin.edu.pe/FACULTAD/CIENCIAS/simbiosis/proyectos.h
tm
http://ap.concytec.gob.pe/ferias/ProyFeriXTEC/Pasco.pdf
http://galeon.hispavista.com/florindaguerrero/yacon.htm
www.monografías.com/trabajos10/provi/provishtml