Buenas prácticas de panificación 
• Introducción 
• Pre-fermento (opcional) 
• Amasado 
• Primera fermentación 
• División...
Introducción 
• Existe un conjunto de principios 
fundamentales y normas que el panadero 
debe seguir si busca lograr prod...
Pre-fermento (opcional) 
• El uso de pre-fermento en el proceso de 
panificación no es mandatorio pero es una 
herramienta...
Proceso de amasado 
• Preparación 
• Pre-amasado (autolisis) 
• Incorporación de los ingredientes 
• Desarrollo de la masa...
Preparación 
• Ajustar la temperatura del agua 
• Pesar precisamente todos los ingredientes 
– Mejor medir por peso que po...
Pre-amasado (autolisis) 
• Paso opcional del proceso de amasado 
• Período de reposo de la masa 
– De 20 minutos a 12 hora...
Uso de la autolisis 
• Cuando se necesita una buena 
extensibilidad de la masa 
– Masas hojaldradas, panes de forma larga ...
Incorporación de los ingredientes 
• Primera velocidad 
– Mínimo de 5 minutos 
• Para tener tiempo suficiente para la 
abs...
Incorporación de los ingredientes 
• Para masas enriquecidas, hay que tener 
cuidado con la incorporación de los 
ingredie...
Huevos 
• Los huevos se incorporan al principio del 
amasado con el agua 
• Los huevos tienen un poder hidratante más 
baj...
Azúcar 
• El azúcar tiene la propiedad de ser 
higroscópica 
– Capacidad de absorber grandes cantidades 
de agua 
• Hasta ...
Grasas 
• Una alta cantidad de grasa lubricará las 
proteínas e impedirá el desarrollo del gluten 
• Hasta un 5% de grasa ...
Ingredientes gruesos 
• Los ingredientes gruesos se adicionan en 
primera velocidad hasta que estén bien 
distribuidos. 
•...
Desarrollo de la masa 
• En general, en la segunda velocidad de la 
amasadora 
• El tiempo de amasado depende del 
desarro...
Después del amasado 
• Revisar la temperatura de la masa 
– Mejor control de la actividad de fermentación 
– Permite ajust...
Cambios durante la formación de 
la masa 
• Cambios físicos 
– Cohesión de los componentes de la harina 
– Formación del g...
Cambios durante la formación de 
la masa 
• Cambios químicos 
– Oxidación de la masa 
– Efectos positivos 
 Refuerza la e...
Oxidación de la masa 
• El momento de la incorporación de la sal 
durante el amasado puede afectar la oxidación 
de la mas...
Para resumir 
• El amasado es la primera etapa crucial del 
proceso de panificación. 
• Es importante respetar estos cuatr...
Fermentación en el proceso de 
panificación 
• La conversión de los azúcares en alcohol y 
dióxido de carbono bajo el efec...
Etapas de la fermentación durante 
el proceso de panificación 
• Pre- fermento 
– Antes del amasado 
• Primera fermentació...
Efectos de la actividad de la 
fermentación sobre la masa 
• Producción de gas 
• Producción de alcohol 
• Producción de a...
Producción de gas 
• El CO2 producido por la levadura empieza a 
formar algunas burbujas de aire en la masa 
• El gas se a...
Producción de alcohol 
• El tipo de alcohol producido es “ etanol “ 
• El alcohol se evapora durante el proceso de 
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Producción de acidez 
• Formación de ácidos orgánicos y ácidos 
carbónicos 
– Importante para el sabor del producto final ...
Modificación de las propiedades 
reológicas de la masa 
• Qué está pasando? 
• Transformación mecánica 
– El gluten se des...
Otros subproductos de 
fermentación 
• Ésteres 
– Sustancias aromáticas 
• Ácidos 
– Mayormente producido por “ fermentaci...
Efectos sobre el pan 
• Estructura más ligera 
– Producción de gas 
• Mejor sabor (cuando se da suficiente tiempo 
para la...
Factores que afectan la actividad 
de la fermentación 
• Cantidad de levadura 
• Temperatura 
• Hidratación 
• Cantidad de...
Pre-fermentos: introducción 
• El empleo de los pre-fermentos en la 
elaboración del pan es una práctica muy común 
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Pre-fermentos: introducción 
• Los avances en la tecnología moderna han 
disminuido el uso de los pre-fermentos 
– Uso de ...
Pre-fermentos 
• Los podemos definir como una porción de masa 
fermentada que se incorpora al amasado en la 
etapa final 
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Ventajas de los pre-fermentos 
• La ventaja principal de los pre-fermentos es 
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Ventajas de los pre-fermentos 
• La acidez juega un papel más importante que el 
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Ventajas de los pre-fermentos 
• Dependiendo del tipo de producto a elaborar, el 
programa de producción, y el equipo disp...
Conclusiones 
• El uso de pre-fermentos es una manera simple 
y barata de mejorar la calidad del pan 
• Mejoran también la...
Conclusiones 
• Hay que tener presente que para el cliente 
habitual, el sabor del pan y la conservación son 
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Relación entre amasado y 
fermentación 
• Tiempo de amasado corto 
– El gluten no está completamente desarrollado 
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Diferentes técnicas de amasado 
• Amasado corto o tradicional 
- Primera forma de amasado manual 
• Amasado intensivo 
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Amasado corto o tradicional 
• Descripción 
– Tiempo de amasado muy corto 
– Uso de la primera velocidad para la 
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Amasado corto o tradicional 
• Efectos en el producto final 
– Estructura de la miga abierta y dispareja 
– Color de miga ...
Amasado intensivo 
• Descripción 
– Tiempo de amasado largo 
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Amasado intensivo 
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desarrollada 
– Primera fermentación corta...
Amasado mejorado 
• Descripción 
– Uso de la primera velocidad para la 
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– Uso de las se...
Amasado mejorado 
• Efectos de la masa 
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completamente 
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Qué tipo de proceso seleccionar? 
• Depende de: 
– Las características requeridas del producto 
final 
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Características de producto final 
• Textura de la miga apretada 
– Se requiera amasado intensivo 
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Características del producto final 
• Color de la miga 
– Amasado corto: favorece un color más 
cremoso y natural 
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Equipos 
• Proceso manual 
– Se puede usar cualquier proceso 
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– Se puede usar cualquier proceso 
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Línea de producción con 
división volumétrica 
• Esta tecnología no puede procesar masas con 
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• Irregularidad e...
Línea de producción con 
tecnología “stress free” 
• Esta tecnología permite usar masas de alta 
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Manipulación de la masa: 
Siete pasos importantes 
• Amasado 
• División 
• Pre-formado 
• Reposo intermedio 
• Formado 
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División 
• La masa se divide en porciones del peso 
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– Es muy importante manejar...
Pre-formado 
• Las porciones cortadas de masa se reforman 
a mano o a máquina 
• En este paso también se puede corregir la...
Pre-formado 
• Este paso ayuda a formar una buena “piel” en 
el exterior de la masa 
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Pre-formado 
• Precauciones importantes 
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Reposo intermedio 
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Formado 
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relajada se forman en su forma final 
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Formado 
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• Evaluar cuidadosamente las características 
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Fermentación final 
• Etapa de la fermentación que va desde el 
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Llenado del horno 
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Cortes en la masa 
• Hacer una incisión en la superficie del pan 
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Cortes en la masa - metas 
• Crear una debilidad en la piel de la masa 
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Papel del vapor 
• Desarrollo del pan 
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Cambios que ocurren durante el 
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130° F (50°-55° C) 
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Cambios que ocurren durante el 
proceso de horneado 
• El agua se evapora de la superficie de la 
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Cambios durante el proceso de 
horneo
Precauciones antes del horneo 
• Duración de la fermentación final 
– Adecuada cantidad de gas en la masa 
• Apropiada tem...
Enfriamiento-¿Qué está pasando? 
• El calor se uniformiza (se iguala) 
– El pan se enfría, pero se calienta la 
panadería ...
Precaución después del horneado 
• Es necesaria una buena circulación de aire 
– Disparar el calor 
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  1. 1. Buenas prácticas de panificación • Introducción • Pre-fermento (opcional) • Amasado • Primera fermentación • División • Pre-formado • Reposo Intermedio • Formado • Fermentación Final • Horneado • Enfriamiento
  2. 2. Introducción • Existe un conjunto de principios fundamentales y normas que el panadero debe seguir si busca lograr productos de la mejor calidad, optimizando los recursos y manteniendo la mejor productividad y rentabilidad de su negocio.
  3. 3. Pre-fermento (opcional) • El uso de pre-fermento en el proceso de panificación no es mandatorio pero es una herramienta importante para mejorar las características de la masa y la calidad del producto final.
  4. 4. Proceso de amasado • Preparación • Pre-amasado (autolisis) • Incorporación de los ingredientes • Desarrollo de la masa • Después del amasado
  5. 5. Preparación • Ajustar la temperatura del agua • Pesar precisamente todos los ingredientes – Mejor medir por peso que por volumen • Asegurarse de la limpieza de la olla • Colocar primero la harina en la olla • Agregar los ingredientes líquidos – Dejar un poco de agua para ajustar la consistencia de la masa si es necesario
  6. 6. Pre-amasado (autolisis) • Paso opcional del proceso de amasado • Período de reposo de la masa – De 20 minutos a 12 horas • Técnica para aumentar la extensibilidad de la masa • Mejora la hidratación de la harina – Las partículas de harina tienen más tiempo para absorber el agua • Aumento de la actividad química – Trabajo de las enzimas “ proteasas ”
  7. 7. Uso de la autolisis • Cuando se necesita una buena extensibilidad de la masa – Masas hojaldradas, panes de forma larga • Para evitar que la masa se retraiga y el producto pierda su forma • Cuando la harina tiene exceso de fuerza • Para mejorar el flujo de la masa en líneas automáticas de producción
  8. 8. Incorporación de los ingredientes • Primera velocidad – Mínimo de 5 minutos • Para tener tiempo suficiente para la absorción del agua y de los ingredientes líquidos • Determinar la consistencia de la masa – Si es necesario usar el agua reservada para ajustar la consistencia • Agregar la levadura • Agregar la sal
  9. 9. Incorporación de los ingredientes • Para masas enriquecidas, hay que tener cuidado con la incorporación de los ingredientes: – Huevos – Azúcar – Grasas – Ingredientes gruesos (nueces, pasas,…)
  10. 10. Huevos • Los huevos se incorporan al principio del amasado con el agua • Los huevos tienen un poder hidratante más bajo que el agua pero son parte de la hidratación de la harina • A mayor cantidad de huevos, se necesita menos agua para obtener la consistencia deseada de la masa
  11. 11. Azúcar • El azúcar tiene la propiedad de ser higroscópica – Capacidad de absorber grandes cantidades de agua • Hasta un 10% de azúcar en la fórmula se puede agregar con la harina al principio del amasado • Para % más altos, es mejor agregar el azúcar en dos o tres etapas – Para que el agua de la masa hidrate primero las proteínas y forme una mejor estructura del gluten
  12. 12. Grasas • Una alta cantidad de grasa lubricará las proteínas e impedirá el desarrollo del gluten • Hasta un 5% de grasa se puede agregar al principio del amasado • Del 5 al 15% se debe adicionar a la mitad del tiempo de desarrollo de la masa • Más del 15% se debe adicionar cuando la masa esta casi desarrollada
  13. 13. Ingredientes gruesos • Los ingredientes gruesos se adicionan en primera velocidad hasta que estén bien distribuidos. • Se adicionan en primera velocidad hasta que estén bien incorporados: – Para no dañar la estructura de la masa – Para preservar la textura de esos ingredientes y evitar que se deshagan mucho en la masa final
  14. 14. Desarrollo de la masa • En general, en la segunda velocidad de la amasadora • El tiempo de amasado depende del desarrollo deseado de la masa – Bien desarrollada, más tiempo – Menos desarrollada menos tiempo • El desarrollo del gluten depende de las características del producto final
  15. 15. Después del amasado • Revisar la temperatura de la masa – Mejor control de la actividad de fermentación – Permite ajustar los tiempos de fermentación en función de la temperatura de la masa final • Temperatura de la masa – Masa simple (no enriquecida) • Temperaturas en 23º y 25ºC (73º - 76ºF) son óptimas para la producción de gas y de acidez • Masa enriquecida – Preferiblemente temperatura más alta entre 26º a 28º (78º - 82ºF)
  16. 16. Cambios durante la formación de la masa • Cambios físicos – Cohesión de los componentes de la harina – Formación del gluten – Formación de la estructura del gluten – Incremento de la fuerza de la masa • Extensibilidad y elasticidad
  17. 17. Cambios durante la formación de la masa • Cambios químicos – Oxidación de la masa – Efectos positivos  Refuerza la estructura del gluten – Efectos Negativos • Perdida de sabor • Color de la miga más blanca
  18. 18. Oxidación de la masa • El momento de la incorporación de la sal durante el amasado puede afectar la oxidación de la masa • Para minimizar la oxidación, se agrega la sal al principio del tiempo de amasado. – La sal retrasa las reacciones químicas • Se adiciona hacia el final del tiempo de amasado cuando se quiere obtener un pan de mayor volumen y miga más blanco – Perdida de sabor importante
  19. 19. Para resumir • El amasado es la primera etapa crucial del proceso de panificación. • Es importante respetar estos cuatro pasos importantes para lograr las características de masa deseada y obtener un producto de excelente calidad.
  20. 20. Fermentación en el proceso de panificación • La conversión de los azúcares en alcohol y dióxido de carbono bajo el efecto de la levadura (comercial o de origen natural) y las bacterias) • Azúcar y levadura Actividad de la fermentación CO2 + alcohol + energía
  21. 21. Etapas de la fermentación durante el proceso de panificación • Pre- fermento – Antes del amasado • Primera fermentación – Fermentación en bloque o en masa • Reposo Intermedio – Entre pre-formado y formado • Fermentación final – Entre formado y horneado • Salto de horno – Al principio del proceso de horneado
  22. 22. Efectos de la actividad de la fermentación sobre la masa • Producción de gas • Producción de alcohol • Producción de acidez • Modificación de las propiedades reológicas de la masa
  23. 23. Producción de gas • El CO2 producido por la levadura empieza a formar algunas burbujas de aire en la masa • El gas se acumula en las burbujas hasta que se alcanza el punto de saturación • Esta acumulación crea una presión interna en la estructura del gluten • Debido a su extensibilidad y elasticidad, la estructura del gluten puede levantar y al mismo tiempo mantener la estructura externa de la masa
  24. 24. Producción de alcohol • El tipo de alcohol producido es “ etanol “ • El alcohol se evapora durante el proceso de horneado • Participa en la producción de aromas en la masa • Importante para el sabor del producto final
  25. 25. Producción de acidez • Formación de ácidos orgánicos y ácidos carbónicos – Importante para el sabor del producto final • Vida útil del pan – Más acidez retrasa el envejecimiento del pan y la formación de mohos • Aumento de la fuerza – Masa menos extensible y más elástica
  26. 26. Modificación de las propiedades reológicas de la masa • Qué está pasando? • Transformación mecánica – El gluten se desarrolla bajo la presión de dióxido de carbono y se organiza en una estructura tridimensional • Cambios químicos en la masa – Formación de enlaces físicos-químicos que refuerzan la estructura del gluten  La fuerza de la masa aumenta
  27. 27. Otros subproductos de fermentación • Ésteres – Sustancias aromáticas • Ácidos – Mayormente producido por “ fermentaciones secundarias “  Levaduras y bacterias presentes de forma natural en la harina • Ambas sustancias se desarrollan en etapas avanzadas de la fermentación – Es preferible mayor tiempo de fermentación
  28. 28. Efectos sobre el pan • Estructura más ligera – Producción de gas • Mejor sabor (cuando se da suficiente tiempo para la actividad de fermentación) – Producción de alcohol – Producción de acidez • Mejor vida útil (cuando se da suficiente tiempo para la actividad de fermentación) – Producción de acidez
  29. 29. Factores que afectan la actividad de la fermentación • Cantidad de levadura • Temperatura • Hidratación • Cantidad de sal y azúcar • Ph de la masa
  30. 30. Pre-fermentos: introducción • El empleo de los pre-fermentos en la elaboración del pan es una práctica muy común y antigua entre los panaderos • Antes que se descubriera la levadura comercial, los panaderos trabajaban con un pre-fermento usando la técnica de la masa ácida • La transición de la masa ácida a el uso único de la levadura comercial en la masa final fue a través de el uso de los pre-fermentos
  31. 31. Pre-fermentos: introducción • Los avances en la tecnología moderna han disminuido el uso de los pre-fermentos – Uso de mejorador de masa – Uso de harina de alta fuerza  Aumento de los costos en los ingredientes • Pero no han eliminado de los sistemas de panificación el uso de los pre-fermentos – Muchos países usan este proceso diario para la producción de pan – Panaderías de tipo industrial usan también pre-fermentos para aumentar la vida útil de sus productos a menor costo
  32. 32. Pre-fermentos • Los podemos definir como una porción de masa fermentada que se incorpora al amasado en la etapa final • El pre-fermento está compuesto por una porción de harina de la fórmula, una porción de agua de la fórmula total, levadura y a veces sal • La masa se deja fermentar por un período controlado de tiempo y se agrega de último a la masa final
  33. 33. Ventajas de los pre-fermentos • La ventaja principal de los pre-fermentos es brindar todos los beneficios de la fermentación a la masa final • El alcohol reacciona con otras sustancias durante la pre-fermentación generando ésteres, los ésteres son el componente aromático del pan y son muy importantes produciendo el sabor en el producto final • Cuando la calidad de la harina no es óptima, los pre-fermentos pueden ser una gran ayuda para los panaderos
  34. 34. Ventajas de los pre-fermentos • La acidez juega un papel más importante que el gas y el alcohol. Tiene tres efectos importantes en la masa y en el producto final: – Fortalecimiento de la masa, crea un gluten con elasticidad superior – Acidez: un ph más bajo aumenta la vida útil del pan inhibiendo el crecimiento del moho – Los ácidos orgánicos formados, serán importantes para el sabor del producto final
  35. 35. Ventajas de los pre-fermentos • Dependiendo del tipo de producto a elaborar, el programa de producción, y el equipo disponible, el panadero tiene varias opciones a considerar para determinar que tipo de pre-fermento usar: – La masa pre-fermentada – La biga – El poolish (fermento líquido) – La esponja – Masa madre
  36. 36. Conclusiones • El uso de pre-fermentos es una manera simple y barata de mejorar la calidad del pan • Mejoran también las características de la masa incluido o la fuerza y la tolerancia • Se centra la finalidad de su utilización en el acondicionamiento de la masa para dotarla de mejores cualidades panificables • La fermentación es un mejorador natural de masa que no cuesta nada al panadero
  37. 37. Conclusiones • Hay que tener presente que para el cliente habitual, el sabor del pan y la conservación son un factor de calidad primordial • El uso de pre-fermentos que aportan la producción ácidos orgánicos para enriquecer las propiedades gustativas y olfativas de un buen pan, encaja con la búsqueda de recuperar sabores tradicionales, originales y naturales
  38. 38. Relación entre amasado y fermentación • Tiempo de amasado corto – El gluten no está completamente desarrollado – Primera fermentación larga – A veces, es necesario doblar la masa con el fin de hacerla más fuerte • Tiempo de amasado largo – El gluten se encuentra totalmente desarrollado – Primera fermentación corta para evitar el exceso de fuerza
  39. 39. Diferentes técnicas de amasado • Amasado corto o tradicional - Primera forma de amasado manual • Amasado intensivo - Técnica que se desarrolló con el uso de la amasadora mecánica • Amasado mejorado - Mezcla entre un amasado mecánico y un amasado manual
  40. 40. Amasado corto o tradicional • Descripción – Tiempo de amasado muy corto – Uso de la primera velocidad para la incorporación de los ingredientes y para el desarrollo de la masa – Masa de consistencia blanda • Efectos en la masa – Estructura del gluten poco desarrollada – Masa con fuerza insuficiente – Primera fermentación larga, con dobleces
  41. 41. Amasado corto o tradicional • Efectos en el producto final – Estructura de la miga abierta y dispareja – Color de miga cremosa – Menor volumen – Sabor más intenso y complejo – Mayor vida útil
  42. 42. Amasado intensivo • Descripción – Tiempo de amasado largo – Uso de la primera velocidad para la incorporación de los ingredientes – Uso de la segunda velocidad para el desarrollo del gluten – Masa de consistencia más dura
  43. 43. Amasado intensivo • Efectos en la masa – Estructura del gluten completamente desarrollada – Primera fermentación corta – Masa con muy poca extensibilidad • Efectos en el producto final – Estructura de miga apretada – Miga de color blanca – Más volumen – Sabor más insípido – Menor vida útil
  44. 44. Amasado mejorado • Descripción – Uso de la primera velocidad para la incorporación de los ingredientes – Uso de las segunda velocidad para el desarrollo del gluten – Masa de consistencia medio blanda
  45. 45. Amasado mejorado • Efectos de la masa – Estructura del gluten sin desarrollar completamente – Tiempo de primera fermentación medio largo • Efectos en el producto final – Estructura de miga abierta – Miga de color cremoso – Buen volumen – Buen sabor – Buena vida útil
  46. 46. Qué tipo de proceso seleccionar? • Depende de: – Las características requeridas del producto final – Programación de trabajo – Equipos en uso en la panadería
  47. 47. Características de producto final • Textura de la miga apretada – Se requiera amasado intensivo  Inferior calidad del producto final  Necesidad de compensar mediante la adaptación de la fórmula • Textura más abierta de la miga – Amasado corto o mejorado – Con o sin pre- fermentos
  48. 48. Características del producto final • Color de la miga – Amasado corto: favorece un color más cremoso y natural • Volumen – Amasado intensivo: da un volumen mayor • Vida útil – Tiempo de fermentación más largo: da mayor vida útil • Sabor – Tiempo de amasado más corto con tiempo de fermentación más largo: desarrolla mejores sabores
  49. 49. Equipos • Proceso manual – Se puede usar cualquier proceso • Semi- mecanizado – Se puede usar cualquier proceso • Totalmente mecanizado – Dos opciones
  50. 50. Línea de producción con división volumétrica • Esta tecnología no puede procesar masas con mucho gas • Irregularidad en el peso de las porciones de masa • Amasado intensivo que requiere una primera fermentación muy corta • Calidad inferior de producto final
  51. 51. Línea de producción con tecnología “stress free” • Esta tecnología permite usar masas de alta absorción y con tiempos largos de fermentación • Características de productos iguales a panes que hacen con procesos manuales • Permiten tener una alta producción de pan de excelente calidad
  52. 52. Manipulación de la masa: Siete pasos importantes • Amasado • División • Pre-formado • Reposo intermedio • Formado • Fermentación final • Cortes en la masa
  53. 53. División • La masa se divide en porciones del peso deseado – Sea manualmente o con máquina – Es muy importante manejar con cuidado la masa para evitar dañar la estructura del gluten • Cuidado se divide a mano, se debe hacer un esfuerzo para tener un solo pedazo de masa en comparación con muchos pequeños pedazos juntos para lograr el peso deseado
  54. 54. Pre-formado • Las porciones cortadas de masa se reforman a mano o a máquina • En este paso también se puede corregir la fuerza de la masa (si es necesario) – Pre- formado suave si la masa tiene mucha fuerza – Pre- formado más apretado si la masa tiene poca fuerza
  55. 55. Pre-formado • Este paso ayuda a formar una buena “piel” en el exterior de la masa – Promueve una adecuada forma final del pan • El pre- formado depende de la forma final del pan – En bola suelta para pan de forma corta o redonda – En cilindro para pan de forma alargada
  56. 56. Pre-formado • Precauciones importantes – Evaluar cuidadosamente las características de la masa y adaptar el pre-formado según esta – Evitar el exceso de trabajo a la masa para evitar un exceso de la fuerza
  57. 57. Reposo intermedio • Periodo de reposo de la masa entre el pre- formado y el formado – Deja al gluten relajarse – Formado más fácil • Permitir que la fermentación siga – Mejor estructura de la miga en el producto final • Precaución – En clima seco es importante cubrir las porciones de masa para que no se resequen
  58. 58. Formado • Las porciones de masa pre- formada y relajada se forman en su forma final – A mano o a máquina • En este paso también se puede corregir la fuerza de la masa (si es necesario) – Pre-formado suave si la masa tiene mucha fuerza – Pre-formado más apretado si la masa tiene poca fuerza
  59. 59. Formado • Precauciones • Evaluar cuidadosamente las características de la masa – Extensibilidad y elasticidad • Regular la máquina formadora en función de esas características • Adaptar el formado manual en función de estas características
  60. 60. Fermentación final • Etapa de la fermentación que va desde el formado hasta el comienzo de la cocción • La levadura produce gas que se acumula en la masa • Esta acumulación crea una presión interna de la estructura del gluten • Debido a su extensibilidad y elasticidad, la estructura del gluten puede crecer y al mismo tiempo para mantener la estructura de la masa ya formada.
  61. 61. Llenado del horno • Coloque la masa en el horno para que se hornee – Se puede hacer a mano o con un sistema de carga automática • Precauciones – Manejar la masa con cuidado para evitar su deflación – Cuidar el espacio entre los panes  Asegurarse que no estén demasiado cerca unos de otros  Para favorecer una buena distribución del calor
  62. 62. Cortes en la masa • Hacer una incisión en la superficie del pan • Esa incisión crea la apertura del pan durante la cocción • Se puede hacer a mano o con sistema automático de escarifación (corte) • Hay que utilizar siempre una hoja limpia y con filo
  63. 63. Cortes en la masa - metas • Crear una debilidad en la piel de la masa – Mejor desarrollo de la masa durante el proceso de horneado • Mejorar la apariencia del producto final • Controla el desarrollo del pan durante la cocción – Producto más uniforme • El cortado tiene que ser ajustado en función de: – Características de la masa – Forma final deseada
  64. 64. Horneado - metas • Transforma la masa en pan bajo el efecto del calor • Antes de hornear – Cortar la masa – Poner vapor en el horno
  65. 65. Papel del vapor • Desarrollo del pan – Mejor extensibilidad de la superficie de la masa • Crujiente – El vapor retrasa la formación de la corteza  Una corteza más fina y delgada es más crujiente • Coloración de la corteza – Más brillante y más agradable para ver
  66. 66. Cambios que ocurren durante el proceso de horneo • Producción de dióxido de carbono de 120° a 130° F (50°-55° C) • Expansión del dióxido de carbono • El almidón comienza a gelatinizarse a 130° F (55°C) • Las enzimas se inactivan a 158° F (70°C) • El gluten se coagula a 160° F (72°C) • El almidón termina de gelatinizarse a 85° F (85°C)
  67. 67. Cambios que ocurren durante el proceso de horneado • El agua se evapora de la superficie de la masa a 212° F (100° C) – Formación en la corteza • Coloración de la corteza – Caramelización del azúcar – Reacción de maillard  Reacciones químicas que proporcionan una sustancia negra y aromas
  68. 68. Cambios durante el proceso de horneo
  69. 69. Precauciones antes del horneo • Duración de la fermentación final – Adecuada cantidad de gas en la masa • Apropiada temperatura del horno – Para obtener el color adecuado de la corteza – Para hornear correctamente el interior del pan • Limpieza del horno – Evitar manchas oscuras en la parte inferior (piso o base) del pan
  70. 70. Enfriamiento-¿Qué está pasando? • El calor se uniformiza (se iguala) – El pan se enfría, pero se calienta la panadería • Humedad se libera y se condensa – Perdida de peso • Presión se iguala – El gas que se había expandido se mueve hacia afuera, y se reemplaza con aire – La corteza se contrae y se crean grietas • Distribución de los aromas (algunos se evaporan) – Estabilización del sabor
  71. 71. Precaución después del horneado • Es necesaria una buena circulación de aire – Disparar el calor – Dispersar la evaporación del agua • Tiempo suficiente antes de empacar el pan – Dejar que el pan se enfríe por completo (hasta 78°F-26° C) – Minimizar los cambios negativos en las características de la corteza  Preservar la crocancia
  72. 72. Preguntas y respuestas

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