Frio Y Alimentos

11.731 visualizaciones

Publicado el

Publicado en: Empresariales, Tecnología
0 comentarios
1 recomendación
Estadísticas
Notas
  • Sé el primero en comentar

Sin descargas
Visualizaciones
Visualizaciones totales
11.731
En SlideShare
0
De insertados
0
Número de insertados
1.459
Acciones
Compartido
0
Descargas
172
Comentarios
0
Recomendaciones
1
Insertados 0
No insertados

No hay notas en la diapositiva.
  • El hombre ha hecho uso del frío para preservar sus alimentos desde tiempos inmemoriales. Sin embargo, esta posibilidad estaba limitada a las poblaciones en altas latitudes, en territorios elevados o en sitios con inviernos rigurosos. La generación de frío por medios mecánicos data de la segunda mitad del siglo XIX. La disponibilidad de equipos de generación de frío doméstico (heladeras y freezers) data de mediados del siglo XX. En general, el frío permite mantener por cierto tiempo las características propias del alimento fresco y por este motivo su empleo se ha generalizado en las poblaciones con cierto grado de desarrollo económico. El propósito de la presente charla es presentar algunas consideraciones con respecto al efecto del frío sobre los alimentos y, fundamentalmente, a llamar la atención sobre las limitaciones y los riesgos asociados a un mal manejo del frío en la preservación de los alimentos.
  • Frio Y Alimentos

    1. 1. El frío y la preservación de los alimentos Proyecto escolar
    2. 2. El frío <ul><li>Vuelve lentos: </li></ul><ul><ul><li>Reacciones químicas </li></ul></ul><ul><ul><li>Reacciones enzimáticas </li></ul></ul><ul><ul><li>Proliferación de microorganismos </li></ul></ul><ul><ul><li>Metabolismo </li></ul></ul><ul><ul><li>Difusión de componentes </li></ul></ul><ul><li>Reduce: </li></ul><ul><ul><li>Infestaciones </li></ul></ul>
    3. 3. El frío y los microorganismos <ul><li>Inhibe: </li></ul><ul><ul><li>Desarrollo de bacterias termófilas y mesófilas </li></ul></ul><ul><li>Favorece: </li></ul><ul><ul><li>La proliferación de bacterias psicrófilas </li></ul></ul><ul><li>En congelación, inhibe: </li></ul><ul><ul><li>El desarrollo de todos los microorganismos </li></ul></ul><ul><li>NO DESTRUYE A LOS MICROORGANISMOS (por lo menos, no a todos!) </li></ul>
    4. 4. Factores que influyen en la velocidad de congelación <ul><li>Temperatura del medio </li></ul><ul><li>Rapidez propia de enfriamiento </li></ul><ul><li>Tamaño de las piezas </li></ul>
    5. 5. Causas de deterioro <ul><li>Reacciones químicas </li></ul><ul><li>Reacciones enzimáticas </li></ul><ul><li>Metabolismo </li></ul><ul><li>Microorganismos </li></ul><ul><li>Infestaciones </li></ul><ul><li>Migración de componentes </li></ul><ul><li>Daños físicos </li></ul><ul><li>Sabotaje </li></ul><ul><li>Contaminación </li></ul><ul><li>Mala manipulación </li></ul><ul><li>Procesos de transformación </li></ul>
    6. 6. Efectos adversos del frío <ul><li>Daño por frío </li></ul><ul><li>Deshidratación (quemado frigorífico) </li></ul><ul><li>Contaminación cruzada </li></ul><ul><li>Daño estructural </li></ul><ul><ul><li>Menor densidad del hielo </li></ul></ul><ul><ul><li>Crecimiento de cristales </li></ul></ul>
    7. 7. Comparación entre congelado industrial y doméstico <ul><li>Industrial </li></ul><ul><ul><li>Condiciones previas bajo control </li></ul></ul><ul><ul><li>Muy bajas temperaturas </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>- 45ºC a – 30ºC </li></ul></ul></ul><ul><ul><li>Equipos específicos </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Altos coeficientes de transferencia </li></ul></ul></ul><ul><li>Doméstico </li></ul><ul><ul><li>Condiciones previas sin control efectivo </li></ul></ul><ul><ul><li>Temperaturas no tan bajas </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>- 18ºC a – 12ºC </li></ul></ul></ul><ul><ul><li>Equipos no específicos </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Bajos coeficientes de transferencia </li></ul></ul></ul>
    8. 8. Descongelado <ul><li>Más lento que el congelado </li></ul><ul><li>No se pueden usar temperaturas altas </li></ul><ul><ul><li>Por cocción del alimento </li></ul></ul><ul><ul><li>Por destrucción de nutrientes </li></ul></ul><ul><ul><li>Por proliferación de microorganismos </li></ul></ul><ul><ul><li>Por aceleración de reacciones químicas </li></ul></ul>
    9. 9. Una vez descongelado, no volver a congelar Durante el descongelado se presentan condiciones aptas para la proliferación de microorganismos. El congelado “no industrial” no es tan efectivo. No hay garantías sobre las condiciones iniciales del producto. Se recomienda descongelar sólo lo que se va a consumir. El descongelado es lento “por naturaleza” y mientras se descongela el centro del alimento, las condiciones en su periferia pueden ser aptas para el desarrollo bacteriano.
    10. 10. Mantener la cadena de frío Ni la refrigeración ni la congelación aseguran la destrucción de microorganismos. Por lo tanto, cuanto menor sea la carga bacteriana de partida, mejor será la calidad del producto. Igualmente, se debe ser escrupuloso en mantener la cadena de frío para la mejor preservación de los alimentos.

    ×