El documento establece los requisitos y procedimientos para elaborar preparaciones calientes y frías siguiendo las recetas estándar y cumpliendo con normas de seguridad e higiene. Incluye requisitos de conocimiento, rangos de aplicación y procedimientos para la preparación, cocción, decoración y almacenamiento de alimentos siguiendo estándares.
3. Mice-en-place o pre alistamiento se
realiza de acuerdo con los procedimientos
establecidos
Los platos calientes se preparan
cumpliendo con las recetas estándar y los
requerimientos del servicio y del cliente
Requisitos para elaborar
preparaciones calientes con las
especificaciones señaladas en la
receta estándar
6. El empleo de equipos y utensilios se realiza
aplicando manuales de uso y seguridad de
acuerdo con la receta estándar
7. El área de trabajo se mantiene
en las condiciones de higiene de
acuerdo a la normatividad
8. Los alimentos se manipulan
cumpliendo la normatividad vigente
Los residuos, emisiones y vertimientos se
tratan de acuerdo con normas
medioambientales y propias del
establecimiento
9. REQUERIMIENTOS DE
CONOCIMIENTO
Interpretación de receta estándar
Técnicas de cocción
Técnicas básicas de cocina
Porcinamente de materia prima
Mice-en-place o pre alistamiento
Preparaciones de base
Montaje y decoración de platos
Interpretación de manuales de uso y
equipos
10. REQUERIMIENTOS DE
CONOCIMIENTO
Manejo de utensilios
Normas de seguridad industrial aplicadas
al área de cocina
Normas de higiene y manipulación de
alimentos
Normas medioambientales aplicadas en
el área de producción de alimentos
Terminología gastronómica
11. Procedimientos para elaborar platos
fríos de acuerdo con la receta estándar
Pre alistamiento de cocina fría
De acuerdo con la receta estándar y los
requerimientos de servicio y del cliente
Se decoran de acuerdo con
procedimientos establecidos
Las normas de manipulación y
conservación se aplican tanto en
preparación como en montaje
14. NTS usna-oo2
Aplica a las personas que realizan
funciones de montaje de áreas y
prestación del servicio en la industria
gastronómica.
Establecimiento: industrial cuyo objeto
es la transformación de alimentos, la
venta y prestación del servicio de
alimentos y bebidas preparadas
Puede ofrecer servicios complementarios
eventos, recreacion y otros.
15. Requisitos para hacer el montaje de
área de acuerdo con programas de
servicio
Los elementos y suministros
se reciben confrontándolos
con la solicitud y
especificaciones estándar
El área de servicio se
organiza de acuerdo con el
programa establecido
Los elementos y suministros
del servicio son
inventariados
16. REQUISITOS PARA PRESTAR EL
SERVICIO DE ACUERDO CON LA
EMPRESA
• La prestación del servicio cumple con los
estándares fijados
• El pago se recibe de acuerdo con el
sistema de facturación del establecimiento
• Proceso de atención al cliente se cumple
de acuerdo al protocolo
17. REQUISITOS DE CONOCIMIENTO
Etiqueta y protocolo
Tipos de servicio en
alimentos y bebidas
Técnicas de alimentos y
bebidas
Terminología técnica de
alimentos y bebidas
Normas de higiene y
seguridad
Interpretación de
manuales de
procedimiento
18. REQURIMIENTO DE CONOCIMIENTO
Técnicas de
comunicación
Tipología de clientes
Interpretación de
programas de servicio
Interpretación de
servicio
20. Americano
Se sirve la comida por la
izquierda, y las bebidas
por la derecha y se retira
tanto los platos como los
vasos por la derecha.
La comida se sirve en la
cocina y un mesero la
lleva a la mesa de los
comensales.
21. En EUA se conoce como servicio
francés, pero en Francia se le conoce
como ruso
• Los camareros, meseros
o miembros dela brigada
blanca preparan los
alimentos junto a la mesa
de los comensales.
• Se utiliza principalmente
en establecimientos
gourmet y para pocos
comensales.
• Requiere una inversión
alta.
22. Servicio Ruso
Cuando se utiliza este
servicio, las fuentes y
los platos se de ben
colocar delante del
anfitrión, quien sirve
los platos individuales.
El mesero se para a la
derecha del comensal,
recibe el plato servido
de el y lo coloca ante
cada comensal quien
sirve.
24. Auto servicio mixto
Cualquier establecimiento
de comida diseñado
especialmente para dar
un servicio rápido y
eficiente.
Se caracteriza por sus
precios bajos, un menú
limitado y una barra de
auto servicio
25. NTS USNA-OO3
Son los diferentes,
entornos circunstancias
ambientales, materiales,
Equipos e instrumentos
que influyen en el
desempeño laboral según
la norma.
Materia prima
26. Materia prima
• L a copra de materia
prima e insumos son
solicitados en los
formatos establecido
de acuerdo con las
existencias, la receta
estándar y el
pronostico de venta
• Los pedidos son
hechos usando los
nombres técnicos de
acuerdo con las
especificaciones de
compra.
27. Reportes
• Los reportes de materia prima rechazada o
registros de producto no conforme, son
diligenciados de acuerdo con el manual de
procedimientos.
28. Requerimientos de conocimiento
• Interpretación de receta estándar
• Interpretación de pronostico de ventas
• Políticas de compra
• Gestión de existencias
• Grupos de inventarios de alimentos y
bebidas
• Especificaciones de materia prima
29. Sistema internacional de
unidades de medida
Diligencio amiento de
formatos
Terminología gastronómica
Operaciones básicas de
matemáticas y porcentajes
Interpretación de
manuales de usuarios
de software
32. Requerimientos de
conocimiento
Grupo de inventarios de
alimentos
Manejo de inventarios
Normas de higiene y
conservación de alimentos
Interpretación de alimentos
y demás normas internas
Técnicas de
almacenamiento
33. NTS USNA 004
o Manejo de Recursos cumpliendo con
las variables definidas por la empresa
34. Criterios de desempeño
Cada actividad es programada con
base en la oferta, pronostico de ventas
y otros
L a realización de actividades es
programadas es coordinada con las
diferentes áreas
35. El cronograma de
trabajo es elaborado
conforme a las
actividades a realizar
El personal y los
recursos son
definidos de
acuerdo con los
requerimientos del
plan de trabajo
39. Lenguaje técnico
Elaboración de
cronogramas
Procesos técnicos de
área
Costos y gastos
Manejo de software
operativos
Cumplimiento
presupuestal
• Elaboración de planes de
trabajo
41. REQUISITOS PARA ATENDER LAS QUEJAS Y
ERCLAMOS SOBRE LA PRODUCCION NO
CONFORME
Las quejas y reclamos
sobre el producto son
atendidos cumpliendo
el manual de
procedimientos
Las causas de los
reclamos son
analizadas y
resueltas
involucrando a las
personas que tienen
que ver con ellas
42. LOS REQUISITOS
Los reclamos son
registrados y
identificando aquellos
de mayor frecuencia o
impacto
Los correctivos son
aplicados
cumpliendo los
parámetros
establecidos
43. Los reclamos son solucionados dentro
del tiempo establecido en los manuales
de calidad de la empresa
49. REQUISITOS GENERALES
Contar con el concepto de uso expedido por la respectiva curaduría urbana, con la
licencia sanitaria y ambiental, expedida por el ministerio de salud y deben comunicar
sobre la apertura del establecimiento a la entidad que corresponda ( alcaldías y
planeación)
Estar ubicados en lugares aislados de focos de insalubridad que representen riesgos
potenciales para la contaminación de alimento (tierras inundables-Botaderos de
basura)
Tener los espacios destinados a la producción de alimentos y a la prestación del
servicio al cliente externo, separados de cualquier tipo de vivienda y estos no podrán
ser utilizados como dormitorios.
50. Estar diseñados y construidos de acuerdo con especificaciones tendientes a
controlar y evitar la presencia de insectos y roedores.
Tener una ventilación adecuada para prevenir la condensación del vapor, la
acumulación del polvo y el exceso de calor.
Disponer de espacios con el tamaño adecuado para la instalación , operación y
mantenimiento de los equipos , así como para la circulación del personal y el traslado
de materiales o productos.
51. REQUISITOS PARA EL CLIENTE
INTERNO
En los establecimientos de la industria gastronómica, el
espacio para el cliente interno debe permitir la ejecución
segura, higiénica y efectiva de sus actividades
cumpliendo con la legislación vigente.
52. AREAS DE PRODUCCION Y
MANEJO DE MATERIAS PRIMAS
Los espacios deben dotarse de las condiciones de temperatura y humedad,
para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y
conservación de alimentos.
Los espacios de ventilación directa e indirecta no deben contribuir a la
contaminación de los alimentos o a la incomodidad del cliente interno.
Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no
absorbentes y de fácil limpieza y desinfección.
53. Los pisos deben estar construidos con materiales resistentes , no
porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes.
Los drenajes de piso deben estar protegidos por rejillas que eviten
el acceso de plagas.
La zona de recepción de materias primas deben estar aisladas de
cualquier riesgo de contaminación.
54. SERVICIOS GENERALES
Contaran con servicios sanitarios y vestideros para el personal que
elabora en el establecimiento.
Estos deben tener desagües en los pisos.
Contar con ventilación directa o indirecta para la eliminación de
olores
55. REQUISITOS PARA EL CLIENTE
EXTERNO
Contaran con servicios sanitarios para uso de sus clientes,
separados para hombres y mujeres.
Estas áreas de servicios sanitarios, deben estar aisladas de las
áreas de permanencia del cliente externo en cuanto a ruidos y
olores.
57. El manipulador de alimentos debe
cumplir:
Capacitación , exámenes
,dotación adecuada, reglamentos
de higiene y seguridad industrial
No presentar infecciones, quemaduras,
alergias de ninguna clase, para evitar la
contaminación de los alimentos
58. Requisitos para la manipulación de
los alimentos
• Utensilios limpios y
esterilizados
• Utilizar y realizar los procesos,
en condiciones y tiempo
apropiado para evitar la
perdida de nutrientes y la
contaminación
• Para el almacenamiento de
materias primas, utilizar estivas
• Evitar contacto con otras
sustancias
59. ALMACENAMIENTO
• Áreas destinadas para cada proceso
de almacenamiento y producción
• Los productos cárnicos al llegar su
temperatura debe ser menor o igual a
4c°Mantener la cadena de frio
60. Preparación de carnes
• Deben cocinarse a una
temperatura mínima de 70c° sin
interrupción
• Se debe pre cocer el cerdo antes
de su preparación final
• No se deben mezclar aceites
nuevos con los ya utilizados
• Los pescados y mariscos
deben hacerse inmediatamente
antes de consumo
62. ALMACENAMIENTO Y
PREPARACION
Las frutas y hortalizas se deben
almacenar por separado y de acuerdo con
su naturaleza y grado de madurez
Empaques que faciliten al aireación
63. Importancia de su preparación
• Cuando se utilicen vegetales crudos, para
la elaboración de, ensaladas, estos se
sumergirán durante 30 minutos en agua
con unas gotas de desinfectante y
después se lavaran con abundante agua.
64. Para la manipulación de huevos
y lácteos se establece:
Se debe verificar que no estén fisura dos
Ni rotos
Ausencia de plumas
Sangre excremento
Los lácteos deben ser almacenados de
acuerdo con las condiciones de rotulado y
su rotulado debe hacerse según el sistema
P.E.P.S
65. Requisitos para la limpieza y e higiene de
las instalaciones,equipos,menaje,lenceria y
utensilios
66. Limpieza de las instalaciones
• Programa de limpieza y
desinfección control de roedores,
y llevar los registros respectivos
• Mantener las instalaciones
limpias, utilizando métodos
que no levanten polvo
• Limpiar el comedor, antes y
después del sservicio,utilizar
aspiradores mecánicos.
67. Limpieza e higiene de
equipos
Los equipos utilizados se
deben limpiar después del
uso, las partes
desmontables se deben
lavar y desinfectar cada vez
que se usan.
Cuando se renueve el aceite
de la freidora, esta se debe
vaciar por completo y se
debe limpiar a fondo
68. LIMPIEZA DE UTENCILIOS Y
MENAJE
• Los utensilios se deben lavar y
desinfectar antes y después de su uso.
• El menaje se debe lavar cada vez que se
utilice
• El secado se debe realizar con paños
limpios o con papel desechable
• La lencería se debe lavar después de su
uso
•
70. REQUISITOS PARA LA
ELIMINACION DE DESECHOS
Áreas donde se preparan
alimentos
Los residuos se recogen en
bolsas desechables contenidas
en recipientes de uso repetitivo
Se deben cambiar
Las canecas de basura se
conservaran en una superficie
cerrada y aislada
Esta zona estará alejada de la
74. REQUISITOS GENERALES
Contar con un protocolo de servicios escrito y evidenciado.
Tener un programa de BPM y llevar un registro que evidencie su
cumplimiento.
Tener un programa de control de plagas.
75. Tener señalización arquitectónica y de seguridad.
Llevar registros que evidencien la limpieza diaria de todas las áreas
de acuerdo con las normas legales vigentes.
Tener receta estándar.
76. REQUISITOS DE SERVICIO
RECEPCION
Debe como mínimo brindar información telefónica, acerca de los
horarios de atención, inquietudes del cliente y reservaciones.
COMEDOR
Como mínimo debe tener una carta de alimentos de acuerdo con el
establecimiento.
MESAS
Debe tener mesas para cuatro personas de 70cm x 70cm.
77. VAJILLA
El establecimiento como mínimo debe tener:
Vajilla en perfecto estado de conservacion (sin roturas, ni
ralladuras)
Vajilla de cerámica.
CRISTALERIA
Cristalería con un diseño de acuerdo con las características de
cada bebida que ofrece el establecimiento.
Debe ser de vidrio que resista los choques fisicos y térmicos
propios de su uso (sin rotura ni ralladura)
Las copas deben ser incoloras en su cáliz , tallo y base ( no deben
tener publicidad)
78. CUBIERTOS
Deben estar en perfecto estado
de conservacion (sin torceduras)
De acero calibre 28.
COCINA
el jefe de cocina debe como mínimo, planear y controlar la producción
de los alimentos.
BAÑOS
Baterías de baños que correspondan a la capacidad de comensales
del establecimiento.
Dispensador de toallas de papel o secador de aire para manos.
Jabón de dispensador.
Cesto para papeles.
Baños independientes para hombres y para mujeres.
79. REQUISITOS DE PERSONAL
COMEDOR
El personal de servicio de comedor debe
mantener el vestuario limpio , sin manchas, ni
roturas.
BAR
Acreditar y demostrar que tiene experiencia de 2
años en su disciplina.
Mantener el vestuario limpio sin manchas, ni
roturas.
COCINA
mantener el vestuario limpio , sin manchas, ni
roturas.
El jefe de cocina debe acreditar y demostrar que
tiene experiencia de tres años en su disciplina.
80. REQUISITOS DE PLANTA
INSTALACIONES
Tener vestier y baños para el personal del servicio.
ACCESO
Disponer de un ascensor cuando este se encuentre
en un tercer piso o en un nivel superior.
Establecer que los proveedores solo ingresan en
horas en que no esta abierto al publico.
COCINA
Tener trampa de grasas.
Tener area de almacenamiento para géneros secos.
Tener cámaras frías para verduras, carnes, lácteos y
otros perecederos.
Disponer de agua fría y caliente.
81. MANTENIMIENTO
Un programa anual del mantenimiento de las instalaciones y un
registro que evidencie su cumplimiento.
Programa de reciclaje de desechos.
SEGURIDAD
Programa de seguridad preventivo y correctivo para desastres
naturales, atentados terroristas y delincuencia común.
Plan de control de emergencias.
Planta eléctrica de emergencia.
Programa de extinción de incendios.
82. DECORACION Y AMBIENTACION
Decoración y ambientación de acuerdo con el estilo del
establecimiento.
El mobiliario sin ralladuras y sin roturas.
Mesas y sillas estables.
84. REQUISITOS GENERALES
Contar con un protocolo de servicios escrito y evidenciado.
Tener un programa de BPM y llevar un registro que evidencie
su cumplimiento.
Tener un programa de control de plagas.
Tener señalización arquitectónica y de seguridad.
Llevar registros que evidencien la limpieza diaria de todas las áreas
de acuerdo con las normas legales vigentes.
Tener receta estándar.
85. REQUISITOS DE SERVICIO
PORTERIA
Ofrecer servicio de estacionamiento.
Recibir y despedir a los clientes de acuerdo
con el manual de protocolo del
establecimiento.
RECEPCION
Tener area de recepción.
Hacer reservaciones y llevar un registro de
las mismas.
Brindar información telefónica acerca de los
horarios de atención e inquietudes del cliente.
Atender las solicitudes de los clientes
( servicio de taxi)
Tener sistema de sugerencias, quejas y
reclamos.
86. COMEDOR
Un capitán de meseros.
Una carta de alimentos.
Una carta de licores.
Una carta de vinos.
MESAS
Mesas para cuatro personas, mínimo de
80cm x 80cm.
Espacio de las mesas de 1,60m.
VAJILLA
Vajilla en perfecto estado de conservacion
(sin roturas , ni ralladuras)
Vajilla de cerámica.
87. CRISTALERIA
Cristalería de vidrio soda cal silice o vidrio que contenga alguno de los
siguientes elementos: oxido de zinc, oxido de bario,oxido de plomo,oxido
de potasio.
Debe ser de vidrio que resista los choques fisicos y térmicos propios de
su uso (sin rotura ni ralladura)
Las copas deben ser incoloras en su cáliz , tallo y base ( no deben tener
publicidad)
CUBIERTOS
Tener los cubiertos en perfecto estado de conservacion (sin torceduras).
Todos los cubiertos de acero, calibre 18/5.
Tener la cubertería que corresponda con los platos ofrecidos en la carta
del establecimiento.
88. BAR
El establecimiento debe como mínimo, tener un area de bar.
COCINA
Tener comunicación rápida y funcional entre la cocina y el comedor,
aun cuando este ultimo este ubicado en un nivel diferente.
JEFE DE COCINA
Planear y controlar la producción de los alimentos.
Participar en la selección del personal de su area.
Verificar el manejo de las recetas estándar.
89. BAÑOS
Baterías de baños que correspondan a la capacidad de
comensales del establecimiento.
Dispensador de toallas de papel o secador de aire para manos.
Dispensador de Jabón
Baños independientes para hombres y para mujeres.
90. REQUISITOS DE PERSONAL
RECEPCION
El personal de servicio de recepción debe
acreditar y demostrar que posee una
experiencia mínima de dos años en su
disciplina.
COMEDOR
acreditar y demostrar que posee una
experiencia mínima de tres años en su
disciplina.
acreditar y demostrar que el jefe de comedor
habla como mínimo un idioma extranjero
(ingles)
Mantener el vestuario de servicio de comedor
limpio, sin manchas ni roturas.
91. BAR
Acreditar y demostrar que
tiene experiencia mínima
de 2 años en su disciplina.
Mantener el vestuario de
servicio de bar limpio, sin
manchas, ni roturas.
COCINA
mantener el vestuario limpio , sin
manchas, ni roturas.
El jefe de cocina debe acreditar y
demostrar que tiene experiencia mínima
de tres años en su disciplina.
92. REQUISITOS DE PLANTA
INSTALACIONES
Tener vestier y baños para el personal del servicio.
Tener un comedor para el personal de servicio, fuera del area de
cocina.
ACCESO
Disponer de un ascensor cuando este se encuentre en un tercer
piso o en un nivel superior.
Tener un acceso principal para clientes y uno independiente para
proveedores y personal de servicio.
93. COCINA
Tener trampa de grasas.
Tener area de almacenamiento para géneros
secos.
Tener cámaras frías para verduras, carnes,
lácteos y otros perecederos.
Disponer de agua fría y caliente.
MANTENIMIENTO
Un programa semestral del mantenimiento de
las instalaciones y un registro que evidencie
su cumplimiento.
Programa de reciclaje de desechos.
94. SEGURIDAD
Programa de seguridad preventivo y correctivo para desastres
naturales, atentados terroristas y delincuencia común.
Plan de control de emergencias.
Planta eléctrica de emergencia.
Sistema de control de incendios.
DECORACION Y AMBIENTACION
Decoración y ambientación de acuerdo con el estilo del
establecimiento.
El mobiliario sin ralladuras y sin roturas.
Mesas y sillas estables.
Programa y registro semestral de mantenimiento preventivo del
mobiliario.
96. REQUISITOS GENERALES
Contar con un protocolo de servicios escrito y evidenciado.
Demostrar que el nivel de capacitación del personal esta
acreditado de acuerdo al cargo que cada uno desempeña.
Tener un programa de BPM y llevar un registro que evidencie su
cumplimiento.
Tener un programa de control de plagas.
Tener señalización arquitectónica y de seguridad.
Llevar registros que evidencien la limpieza diaria de todas las áreas
de acuerdo con las normas legales vigentes.
Tener receta estándar.
97. REQUISITOS DE SERVICIO
PORTERIA
Ofrecer el servicio de valet parking
Ofrecer servicio de estacionamiento.
Recibir y despedir a los clientes de acuerdo con el manual de
protocolo del establecimiento.
RECEPCION
Tener area de espera
Tener area de recepción.
Tener servicio de reservaciones y llevar un registro de las mismas.
Brindar información telefónica acerca de los horarios de atención e
inquietudes del cliente.
Atender las solicitudes de los clientes ( servicio de taxi)
Tener sistema de sugerencias, quejas y reclamos.
98. COMEDOR
Un capitán de meseros.
Un maître
Una carta de alimentos.
Carta de alimentos en idioma extranjero
Una carta de licores.
Una carta de vinos.
MESAS
Mesas para cuatro personas, mínimo de 80cm x
80cm.
Espacio de las mesas de 1,60m.
99. MANTELERIA
Tener manteles de algodón
Tener los cubremanteles de algodón
Tener las servilletas de algodón
Usar muletón de algodón debajo de los
manteles ,como acolchonamiento
Cambiar los cubremanteles y servilletas en cada
rotación del cliente
VAJILLA
Vajilla en perfecto estado de conservacion (sin
roturas , ni ralladuras)
Vajilla de porcelana.
Plato de base
Las piezas de vajilla correspondientes a los platos
ofrecidos en la carta del establecimiento.
100. CRISTALERIA
Cristalería de vidrio soda cal silice o vidrio que contenga alguno de
los siguientes elementos: oxido de zinc, oxido de bario,oxido de
plomo,oxido de potasio.
Debe ser de vidrio que resista los choques fisicos y térmicos
propios de su uso (sin rotura ni ralladura)
Las copas deben ser incoloras en su cáliz , tallo y base ( no deben
tener publicidad)
101. SERVICIO DE MESA
Copa de agua con capacidad mínima 473,2 ml (16 Oz).
Copa de vino tinto con capacidad mínima 591,5 ml (20 Oz).
Copa de vino blanco con capacidad 354,9 ml (12 Oz)
Copa de champaña o vino espumoso con capacidad mín. 177,4 ml (6 Oz).
SERVICIO DE BAR
Copa para cerveza o vaso tipo pilsener con capacidad min. 236,6 ml (8 Oz).
Copa Martini con capacidad mínima 133,0 ml (4,5 Oz).
Copa coctel con capacidad mínima 133,0 ml (4,5 Oz).
Copa margarita con capacidad mínima 266,1 (9 Oz).
Copa brandy con capacidad mínima 177,4 ml (6Oz).
102. Copa de jerez con capacidad mínima 133,0 ml (4,5).
Copa pousse café-licor cordial con capacidad mín. 29,5 ml (1 Oz).
Copa coñac con capacidad mínima 177,4 ml (6 Oz).
Vaso largo con capacidad mínima 236,6 ml (9 Oz).
Copa aguardiente con capacidad mínima 59,1 ml (2,0 Oz).
CUBIERTOS
Tener los cubiertos en perfecto estado de conservacion (sin
torceduras).
cubiertos de acero, calibre mínimo de 18/10.
Piezas de la cubertería que corresponda con los platos ofrecidos en
la carta del establecimiento.
103. BAR
Un bar independiente del area de
comedor.
Recetas estándar de cocteleria.
CAVA DE VINOS
Tener cava de vinos.
Tener luz tenue, ausencia de
vibraciones, temperatura entre 5°C y 8°C.
104. COCINA
Tener comunicación rápida y funcional entre la cocina y el comedor,
aun cuando este ultimo este ubicado en un nivel diferente.
Disponer de equipos y utensilios acordes con el tipo de comida que
se prepara.
JEFE DE COCINA
Acercarse a los clientes en el comedor para recibir y registrar los
comentarios acerca de la comida.
Recomendar sobre posibles menús para eventos especiales
Planear y controlar la producción de los alimentos.
Participar en la selección del personal de su area.
Verificar el manejo de las recetas estándar
105. BAÑOS
Baterías de baños que correspondan a la capacidad de comensales
del establecimiento.
Dispensador de toallas de papel o secador de aire para manos.
Jabón de dispensador.
Cesto para papeles.
Baños independientes para hombres y para mujeres.
106. REQUISITOS DE PERSONAL
PORTERIA
Acreditar y demostrar que posee experiencia mínimo de dos años
en su disciplina.
RECEPCION
El personal de servicio de recepción debe acreditar y demostrar
que posee una experiencia mínima de dos años en su disciplina.
Ser bilingüe (ingles).
COMEDOR
acreditar y demostrar que posee una experiencia mínima de tres
años en su disciplina.
acreditar y demostrar que el jefe de comedor habla como mínimo
un idioma extranjero (ingles)
Mantener el vestuario de servicio de comedor limpio, sin manchas
ni roturas.
107. COMEDOR
acreditar y demostrar que posee una experiencia mínima de tres
años en su disciplina.
acreditar y demostrar que el jefe de comedor habla como mínimo
un idioma extranjero (ingles)
Mantener el vestuario de servicio de comedor limpio, sin manchas
ni roturas.
BAR
Acreditar y demostrar que tiene experiencia mínima de 3 años en
su disciplina.
Tener un barman que hable como mínimo un idioma extranjero.
Mantener el vestuario de servicio de bar limpio, sin manchas, ni
roturas.
108. COCINA
mantener el vestuario limpio , sin manchas, ni roturas.
El jefe de cocina debe acreditar y demostrar que tiene experiencia
mínima de 5 años en su disciplina.
REQUISITOS DE PLANTA
INSTALACIONES
Tener vestier y baños para e personal del servicio.
Tener un comedor para el personal de servicio, fuera del area de
cocina.
ACCESO
Disponer de un ascensor cuando este se encuentre en un tercer
piso o en un nivel superior.
Tener un acceso principal para clientes y uno independiente para
proveedores y personal de servicio.
109. COCINA
Tener trampa de grasas.
Tener area de almacenamiento para géneros secos.
Tener cámaras frías para verduras, carnes, lácteos y otros
perecederos.
Disponer de agua fría y caliente.
Definir claramente las funciones de cocina fría y caliente
Definir claramente las funciones de repostería.
MANTENIMIENTO
Un programa semestral del mantenimiento de las instalaciones y un
registro que evidencie su cumplimiento.
Programa de reciclaje de desechos.
110. SEGURIDAD
Programa de seguridad preventivo y correctivo para desastres
naturales, atentados terroristas y delincuencia común.
Plan de control de emergencias.
Planta eléctrica de emergencia.
Sistema de control de incendios.
DECORACION Y AMBIENTACION
Decoración y ambientación de acuerdo con el estilo del
establecimiento.
El mobiliario sin ralladuras y sin roturas.
Mesas y asientos estables.
Programa y registro semestral de mantenimiento preventivo del
mobiliario.
113. Se aplica:
• Cuando hay accidente de trabajo,
suceso repentino que produce daño a la
persona
• Ambiente de trabajo, influye en el estado
de salud y en su vida laboral
• Evacuación: acción de desalojar un
edificio
• Factor de riesgo: elemento o fenómeno
que puede causar daño a la salud de los
trabajadores
114. Seguridad industrial en la
industria gastronómica
Son las actividades operativas para el
control de equipos , maquinarias,
condiciones de trabajo y ambiente,
con el fin de disminuir la presencia de
eventos y riesgos en el ambiente
laboral de los establecimientos de la
industria gastronómica
115. Locales y equipos de trabajo
• Cocina: revisar, pisos,drenajes,rejillas
• Paredes: materiales impermeables
• Techos: facil limpieza, y mantenimiento
• Áreas de acceso: espacios libres de
obstáculos
• Entradas y salidas colocar alfombrilla de
seguridad
116. VENTILACION Y SISTEMAS DE
EXTRACCION
El área de la cocina debería estar
ventilada con el fin de prevenir la
condensación de vapor acumulación
de polvo
117. Condiciones físicas
• Iluminación: natural, complementando con
la artificial, iluminación uniforme, evitar
sombras y contrastes
• Radiación emisiones: los hornos
someterlos a revisiones periódicas,
detectar fugas
119. • Tener capacitación sobre el manejo de
los equipos y utensilios
• Antes del lavado, asegurarse que estén
apagadas y desconectadas
• No utilizar los cuchillos para otras
actividades
• Mantenerlos en sitios seguros
120. Hornos y freidoras
• No dejar
acumulación de
grasa
• No dejar bebidas
cerca
• Utilizar técnicos
especializados
• Si son a gas debe
conectarse el piloto
antes de encender
• Tener cuidado con
la temperatura
• Limpiar la grasa el
suelo alrededor de
la freidora
• No llenar demasiado
121. PRECAUCIONES
Los refrigeradores y
congeladores
Deben tener
instrucciones de
temperatura
La estantería debe
estar asegurada
Orden y limpieza
Las maquinas
lavavajillas pueden
producir quemaduras
en la piel
Recoger los trozos
rotos de objetos de
cristal
Suelos recién lavados
Indicar con un cartel
122. BASURAS:
Recoger diariamente
en contenedores
Programar por horas
de recolección
Sustancias químicas
Utilizar en lugar
ventilado, mediante
extractores
Productos de limpieza
CONTROL DE PLAGAS
• Recibir formación
previa
• Los productos
pesticidas deben
llevar impresas las
instrucciones
• En caso de
intoxicación acudir al
medico
123. ERGONOMIA
• Adaptar al puesto
de trabajo
• Según
características de
cada persona
• Altura de trabajo
debe estar entre 87
y 97 cm
• Dependiendo la
estatura de cada
persona
• PROTECCION
DEL PERSONAL
• Cuando ingrese a
cuartos fríos
• Para el uso de
calderos es
necesario guantes
• Utilizar carritos
para llevar las
bandejas igual que
los grandes
recipientes
124. Incendio y explosión
Programa de
prevención
Números de
teléfonos de
emergencia
Conocer los planes
de evacuación
Tener extintores
deben ser de color
rojo
• Salidas de
emergencia
• Libres de
obstáculos
• Buena iluminación
• Debe estar previsto
para el
funcionamiento
automático
126. Las señales deben ser sencillas
Deben ser ubicadas a una
altura máxima de dos metros
desde el piso y la letra será de
imprenta para mayor
comprensión
Salidas de evacuación deben
estar señalizadas
Áreas donde exista riesgo de
caída de objetos
129. REQUISITOS DEL SERVICIO AL
CLIENTE
• Capacitación
• Protocolo de servicios, manual de
procedimientos propio de cada
establecimiento.
• Establecimiento de comida
rápidas; el cliente elige el producto
y lo paga antes del consumo
• Se entrega en un tiempo máximo
de 10 minutos
130. El establecimiento debe:
• Definir: documentar, registrar los
elementos del servicio
• Tiempo de procesamiento de los
platos
• Tiempo de cocción
• Tiempo de preparación y del
servicio
• La disponibilidad de los platos
del menú
131. REQUERIMIENTOS PARA LA ATENCION
AL CLIENTE
• Veracidad de la información suministrada
al cliente al cliente
• Capacidad de respuesta
• Experiencia acreditada y demostrada en
el cargo que desempeña
• El perfil del cliente
• Requisitos de servicio al cliente
132. Manual de comportamiento
Manual de protocolo, para la
atención al cliente
Solución de problemas
manifestados por el cliente
No molestar al cliente, con
preguntas o exceso de
confianza
Identificar días y horas de
mayor afluencia de clientes
134. En cuanto al asesoramiento previo a la categorización, puede estar a
cargo de empresas consultoras en gestión.
Por otro lado gremios como Acodres y Cotelco acompañan el proceso,
mientras que el ministerio de comercio, industria y turismo suministra
las normas a quien las solicite.
135. ¿QUÉ VIGENCIA TIENEN?
No caducan, pero sí se actualizan periódicamente, con base
en los nuevos desarrollos tecnológicos que se observen
una vez se han puesto en marcha.
Depende del rango al que quiera aplicar el
negocio y el estado de cumplimiento que
tenga de los estándares. La auditoría en los
que tienen todo en orden toma entre 3 y
5 días; en cambio, para los que requieran
implementar procesos o realizar arreglos
locativos puede tardar hasta un año.
¿CUÁNTO TIEMPO TARDA
EJECUTARLAS?