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Copynghled matenaí
Pedro A. Garci&a Bland6n
"
EDITORJAL UNIVERSIDAD ESTATAL A DISTANCIA
SanJosé, Costa Rica, 1983.

Copyrighted material
El contenido de esta Unidad Didáctica fue revisado por:
Licda. Lígia Rodrlguez Castillo
Esta unidad estuvo al cuidado del productor académico:
Licda. Noemi Coto Meta
Dirigióla edición:
Carlos Alberto Arce
Diagramación y supervisión técnica:
Carlos Feo. Zamora
Artes finales:
}ohnny Valuerde
Dibujos y diseño de portada:
Ceorgina Careía
Supervisión de producción:
Amoldo Bermúdez
Primera edición:
Editorial UniverSidad Estatal a Distancia
San José, Costa Rica, 1983
© UNIVERSIDAD ESTATAL A DISTANCIA
SanJosé, CostaRica
611.)
Gll6f Gartla 81ltndón, Pedro Aristides. 19+4·
Fund.~ntO$ de- nutrición I PedroAriuldn Gareb. Blandoo ...
l. ed.>- SanJoa. C. R.: EUNED. 198;.
14.8p, ilU$, 27 cm.
JSBN 997'·64..001·6
l. Nurri<iOn.2. UNEO·Coata Rica. l. Titulo.
o
Impreso en Costa Rica
Reservados todos los derechos Prohibida
la reproducción total o parcial Hecho el
depósito de ley

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a) Monosacáridos""""""".,.."""""""."""... 33
b Disacáridos...........................................
.
34
c) Polisacáridos"..,..........,..................,....,... 34
d) Ahorran lasproteínas de la dieta , . , .. '.. , . . . . . . . . . . .. . 36
3. - Necesidades de carbohidratos. . , , . , . . , , , . . , . . . . . . . , . . . . . . . . . . . , . 6
7
CONTENIDO
INTRODUCCION ..•......................................... ~
Propósito general. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . • . . . . . . . . • . . . . .. 13
Primera Parte:
NUTRIelON y
SALUD
TEMA l. ENERGIA Y SUSTANCIAS NUTRITIVAS . . . , , . . . . . . . : ' , , . . . . . .. 21
A. SUSTANCIA
S
NUTRITIVAS QUE NECESITA
NUESTRO
ORGANISM
O
..... ,. 23
B, LA
ENERGIA
EN EL ORGANISMO HUMANO, .. , .
,
. . . . . . . . . . . . . . . .. 24
a) Laenergía solar , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 26
b Funciones de la ener ía en el or anismo .. , , , ,. 26
3.- Necesidades de energía del organismo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 26
a El metabolismo basal .. , , . , , . , .' , ,. 27
b Actividad física , , . , . . , , , , , , , , , , , , , , , , . , . , . , , . , . . . , , . . . .. 27 .
c) Acción Dinámica Específica, , , , .... , . , , . , .. , , .. , , . , .. , . , ., 27
ch) Temperatura corporal. , , . , , , , . , , , , , , , . , . , .. , , , , .. 28
d Crecimiento. embarazo lactancia ,.,................. 28
4.- Consecuencias de la falta de energía en el organismo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . •. 29
5.- Alimentos que proveen de energía al organismo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 30
C,
1,-
LOS CARBOHlDRATOS , , , . , ,
éson loscarbohidratos? , , , , , , , , , , , , , ,
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32
32
2 Función
a
ch) parte numerosos compuestos , , . , . . . .. 36

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2... Oasi6cación de las rasas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 48
3.- Funciones de las . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
S. - Consecuencias de insuficientes grasas en la dieta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
6.- Consecuencias para lasalud por el consumo excesivo de pasa , , . , . 49
7.- Alimentos fuentes de grasas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
, . , .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . , . . , . . . . . . . . . . . . , , . . . . , , , ,
Ol anismo. . . , . . . . . . . . . . . . . . , , . . . . . . . .
organismo, , , . , .
'
8
4.- Consecuencias para la salud de una dieta inadecuada en carbohidratos . 36
a) Consecuencias de dietas insuficientes en carbohidratos . 36
b ) Consecuencias de dietas excesivas en carbohidratos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
S.- Alimentos fuente
de
carbohidratos . . . . . . '. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
CH. LAS PROTEINAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , . . , . , . 41
1.- ,Ot-té se>olas proteínas? . 41
a Composición de las proteínas . . . . . . . , . . . , . . . . . , . . . . . . . . . , . . . . . 41
b Gasificaci6n de los aminoácidos . . , , , . , , . , . , . , . , . . , . , , . , , , , , , . , 42
e Aminoicidos esenciales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
2.- Función de las proteínas en el or smo . . . . . . . . . . . , . . . . . . . . . . . . . . . . 43
a) Funci6n de las proteínas en el crecimiento y en el mantenimiento de los tejidos, .. 43
b) Funci6n' de las proteínas en la regulaci6n de los procesos corporales. . . . . . . . . , 43
e) Funci6n de las proteínas como fuente de energía . . . . . . . . . . . . . , . , . . , . , 43
3.- Necesidades de roteínas en nuestro or o , , . , . , . 43
4.- Consecuenáade insuficientes proteínas en J2 dieta para la salud. . . . . . . . . , . . . . 45
S.- Alimentos fuentes de roteínas , , , . , 45
D. LAS GRASAS . . . . . . . . . . . . . . . , . . . . . , . , . , , .. , . . . . . . . . . . . , . , ,
48
1.- ¿Qué son las grasas? , . , .........•.... , . 48
e- se>ft
2
las'Vltaml.nas;....................................... 52
2.-a!Le_lca~.ciIfi 'ón de
las'Vltaml.nas
, : )2
a Vitaminas li solubles...................... ¡ • • • • • • • • • • • • • • 52
b) Vitaminas hidrosolubles , ' , . 52
3.-' Funo.o_a delasVi1ttaammilnOaas sen e1orgaru'smo , . 53
4.- Necesidades de vitaminas en el o . 0 . 53
Ss" I'a'M10,QSlS. ma-s mmuocs coaea.stRi . . . . . . . . . t • • • • t • • • • • • • • • • • • 53
6.- Consecuencias de las avitaminosis más comunes en Costa Rica . . . . . . , . , . . . . . . 53
A vi·tami.nosi.s
A
t • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
eh Deficiencia de Tiarnina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , . , . . . . . . . . . . . . .
7.- Alimentos fuentes de vitaminas
F. LOS MINERAI.ES. . . . . . . . 61
l.- é S()n Jos minerales? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . •. . . . . 61
2.- Oasi6cación de los minerales , , . , , .. , . , .
a) Minerales ma ores . 62
b Minerales traza . . . . .l. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •• • •
c) Otros minerales . , . . . . 62
3. - Función de los minerales en el 6

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4.- Necesidad de minerales en el 63

. 68
. 70
. 71
71
. . . . . . . . . . . . . . _ . . . . 72
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .- La preparación culinaria . . . . . 72
La digesrión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . • . . . . . • . . 79
a) La masticación . . . . .............................•.....•.
.
80
b) La de Iusi6n . . . . . . . . . . . . . , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . • . . . . . . . . 80
e) La digestión gástrica ........•............................. 80
. . . .
. . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 89
aprovechamiento se refiere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 96
LA DISPONIBILIDAD DE
ALIMENTOS.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 97
é es dis nibilidad alimentaria? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 97
a) Disponibilidad de alimentos en la comunidad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 98
b)
e)
Disponibilidad
Disponibilidad
de
de
alimentos
alimentos
en
en
la Región. . .
una nación. .
.
.
.
.
.
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.
.
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.
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.
.
.
.
.
..
..
98
98
. . . . . . . . . . . . . . . .. 98
100
IDO
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.
9
5.- Deficiencia de minerales y su consecuencia para la salud .............•..... 64
a) El hierro (Fe) . 64
b) El vado (1) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
e) Otros minerales
G. EL AGUA
1.- ¿Qué es el agua?
2.- funciones del agua en elorganismo .................•.............
3. - Problemas de la deficiencia de agua en la dieta diaria .
4.- fuentes de agua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...........•....•.... 73
TEMA 11:EL PROCESO DE LA NUTRICIO N ; .
77
A LA NlJTRICION y EL FlINCIONAMIENTO DEL ORGANISMO .
72
I.
2.-
eh) La absorción .............................•.............
3.- El metabolismo _ ....•....•............
". - La excreción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
81
82
. . 82
Segunda Parte:
LA NUIRICION y LA COMUNIDAD
TEMA nI. NUESTROS AUMENTOS.
. LOS ALIMENTOS . . . . . . .
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 91
1.- ¿Qué son los alimentos? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 91
2.- Composición de los alimentos _ . . .. 91
3.- Clasificación de los alimentos _ . . . . . . . . . . . . . .. 92
a) Productos de origen animal , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 92
b) Vegetales y frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 95
e) Granos y raíces. azúcares y grasas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . .. 95
eh) La clasificación de los alimentos como medio para educar en lo que asu
B.
1.-
2.- La capacidad adquisitiva y la disponibilidad de alimentos.
C. LA PREPARACION DE ALIMENTOS. . . . . . . ..
...
1.- A1macenamiento..........................................

• I!_!_
ones tauIWlates...........................
Cocción de los ve etales
'. . . . . . . . . 101
',' . . .. 101
b) Cocción de aunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 102
e) Cocción de la leche , . . . . . . . . . .. 102
h) Cocción de los huevos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 102
d) Cocción de los cereales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 102
e) Cocción de las leguminosas. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 102
ELCONSUMO Y LA UIJUZACION DE lOS
AlIMENTOS...
. . . . . . . . . . . .. 103
é es el consumo de alimentos? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 104
... . . . . . . . . . 108
. . . . . . . . . . . 109
L
V
A LACfANCIA MATERNA. . . . .
. .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 121
entajas de la lactancia materna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 123
a) Tiene la composición idealpara el niño. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 123
b) Se adaptamejor asu sistema digestivo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 123
e) Lo protege contra enfermedades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 124
h) Esmás higiénica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 124
d) Nohay que comprarla ni prepararla ..... '. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 124
e) ",Disminuye el riesgo de la madre de padecer cáncerde pecho. . . . . . . . . . . . .. 124
Estrecha más la relación madre-hi' o . . . . . . . . . . . . . . . . . , . . . . . . . . , .. 125
LA ALIMENTACION DE LOS
ADOLESCENTES.
. . . . . . . . . . . . . . . . .
ffi6itos alimentarlos durante la adolescencia , . . . . .
... •
. •
10
2.-
CH.
1.-
en consumo
en
. . . . . . . . .
7.- la utilizaa .n de las sust>oa.as nutnu.v.as . . . . . . . . . . . . . . . . .
D. BUENA ALIMENTACIQN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
1.- Suficiente ;................................. 110
2.- Variada................................................ 112
3.- Mi 'énic:a. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 112
TEMA IV. LA NUTRICION DE LAS GENERAOO'NES FUTURAS . . . . . . • . . . • . . .. 119
A.
1.-
2.- Recomendaciones prácticas para una adecuada producción de leche. . . . . . . . . . .. 125
B. LA FORMACION DE HABITOS DE AI.IMENTACION . . . . . . . . . . . . . . . . ..
126
C.
1.-
. .. .. 128
. . .. 128
CH. COMO MEJORAR LA DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS EN EL HOGAR. . . .. 129
GLOSARIO , , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 139
BIBUOGRA.FIA . , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 14
. ... .
'.' . .' .... ,.. . . .. .:....
, . .
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,
.
PRIMERA PART
,
E:
r
NUTRICION
. y SALUD
SEGUNDA PARTE:
. ,
LA NUTRICION
y LA COMUNIDAD

15
PROPOSITO GENERAL
.
El estudio completo de esta Unidad Didácticacapacitaráal estudiante para identificar los
elementos fundamentales de una buena nutrición y establecer la relación de éstos con la salud
del individuo.
NUTRICIONy
SALUD
En esta parte se hace una conceptualización razonada de loa términos básicos Nutrición,
Alimentación, Alimento, Nutrimento, Calorla, Dieta, Salud y su relación directa con el manteni-
miento del organismo en óptimas condiciones de crecimiento, desarrolloy funcionamiento.
1. CONCEPTOSPRELIMINARES
En el estudio de la Nutrición,como en el estudio de cualquier otra ciencia, existe una termi-
nologiabásica en la que debe tenerse bien clarosu significado, paraPoderestablecer el diálogo y
la comprensión entre estudiante y profesory facilitarasí, el procesoenseilanza-aprendizaje.
Palabrascomo: Salud, Nutrición, Alimentación, Alimento, Nutrimento, Calorlay Dieta las
encontraremos con mucha frecuencia en el transcurso del estudio de esta Unidad Didácticapor lo
que es necesariocomprender muy bien el significado de cadauna.
Existen en la literatura referente a nutrición y a alimentación muchas definiciones de estos
términoa y todas tienen su razón de ser y sus puntos de vista, pero aquí estudiaremos aquellas
que, a criteriodel autor, se ajustan aloa objetivos del programade la presente Unidad Didáctica:
1.1 Nutrición
•'Conjunto de procesos por medio de los cuales el organismo vivo recoge y transforma las
sustanclas sólidas y liquidas exteriores que necesita para su soatenimiento, desarrollo y funcio-
namiento orgániconormal, asícomo paraproducirenergía".
Este concepto de Nutrición elaboradopor la FAO (Organizaciónpara la Agricultura y la Ali-
mentación' la OMS (OrganizaciónMundial de la Salud' o la UniónInternacionalde Ciencias de la
Nutrición, nos deja bien claroy completo el sígnificado de Nutrición, veamos:
El "organismo vivo", el hombre, "recoge y transforme", véase que recoger es consecuen-
cia de consumir y de metabollzar; "las sustancias sólidas y liquidas" o sea los alimentos que ne-
cesita el hombre "para su sostenimiento, desarrollo y funcionamiento" que no son más que las
funciones que cumple el alimento en nuestro organismo para mantenerlo en condiciones norma-
les, y finaliza: "asi como paraproducir energía" , que es otra función importante de los alimen-
tos, lade proveer energía alorganismo paraque pueda vivir.
Y fijémonos bien que comienza con "conjunto de procesos", cuáles son esos procesos:

CoPY',ighted material
14
- recoge~onsume
- transforma-emetabolíza
- sostenimiento, desarrollo, funcionamiento y produccíón de energía-sabsoreíón Yutilización de
las sustancias nutritivas de los alimentos.
1.2 Alimentación
Acci6n de proporcionar o de recibir alimentos.
1.3Alimento
Productosnaturales de origen animal, vegetal o mineral que contienen sustancias nutritivas
(nutrimentos) y que introducidas al organismo le sirven para la nutrici6n de los tejidos o para
producir calor (energía).
Los alimentos contienen pues las sustancias nutritivas que el organismo necesita para man-
tener la vida en condiciones normales. .
1.4 Nutrimentos
Conocidos también con el nombre de nutrientes: son compuestos moleculares orgánicos o
inorgánicos (elementos minerales) que el hombre necesita para SUB funciones metabólicas vita-
les, crecimiento y desarrollo y que no puede sintetizarlos su organismo, raz6n por la cual debe
adquirirlos de los alimentos que componen su dieta diaria. . .
Los nutrimentos normalmente entran al organismo por la via digestiva.
. ,
1.5Dieta
Alimentaci6n ordinaria (liquida o s6lida) que recibe el organismo diariamente.
1.5.1 Dieta normal
Combinación de alimentos que juntos proporcionan al hombre todos los nutrimentos que ne-
cesita, en las cantidades y proporciones adecuadas.
1.6Caloría
Es la energía contenida en los alimentos, que se mide en unidades llamadas calorías. En CA-
lorimetría humana, la unidad de medida del calor es la caloría, o sea, la cantidad de calor necesa-
ria para elevar la temperatura de un kilogramo de agua destilada de 15 a 160 C, es decir 10 C.
Como podemos apreciar, hasta el momento, todos los conceptos estudiados se relacionan
entre sí y juntos constituyen en gran parte el síg¡iificado de NUTRICI0N.
Ahora veamos que significa la palabra Salud.
1.7Salud
"Salud es el estado de completo bienestar físico, mental y social y no simplemente la ausen-
cia de enfermedad".
Este concepto de Salud que nos da la OMS (Organización Mundial de la Salud) es el más
completo y aceptado mundialmente, ya que toma en cuenta tres aspectos importantes del bienes-
tar que son:
lo físico
lo mental y
lo social

15
Los tres aspectos son de igual importancia para el bienestar del hombre, tanto que muchos
autores consideran esquem6ticamente la deflnición como el triéngulo de la salud. Comparan sus
tres lados con los de un triéngulo equilátero en el que son iguales cada uno de sus aspectos: el
fisico, el mental y el social.
Bienltstar
Fiaíeo
Menta) y
Social
Bienestar Social
Cualquier persona que disfrute de buena salud, deberé gozar de bienestar fisico, mental y
social y no solamente de ausencia de enfermedad.
Ahora bien, considerando que la nutrición adecuada forma el organismo para darle bienes-
tar fisico, al mantenerlo en buen funcionamiento, procura una razonable disposición mental del
hombre y le da seguridad y firmeza emocional que le permiten una vida de relación social nor-
mal. La nutrición adecuada es entonces un factor importante en el mantenimiento de la buena Sil-
lud del hombre, de aqulla estrecha relación entre ambas.
• . . . . . .
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16
Esquema N° 1
EL CONCEPTO
NUTRlCION
NUTRlCION free •..,. por medJo d. loe cual ••
L -' .1 hombre
1RECOGE
Sustancia. aOlidas y liqui-
da. (alimentoe)
Mediante ===)~El consumo d. alimentos
y
I TRANSFORMA I~Modtant. =====i)~Metabolismo
_
~
Ceteboliomo< De¡¡rada<ión AnaboUamo: slnte9is d.
d. su,tancw complejas o sustancju y teñdcs e pM'
simple. & elemenlos Ws.i- tir d. la. $u'stancl~ almo
CO$(nutrimeDtoe). En as- plea.
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PRIMERA PARTE:
NUTRICIÓN
y SALUD
. .
TEM
,
A!
ENERGIA
y SUSTANCIAS NUTRITIVAS
A. Sustancias nutritivas que necesita
nuestro organismo
B. La energla en el organismo humano
C. Los cerbohtdrstos
CH. Lasprotefnas
D. Las grasas
E. Las vitaminas
F. Los minera/es
G. E/agua
TEMA 11
EL PROCESO DE
L,A
NUTRICIO
N
A. La nutrición y e/ funcionamiento del
organismo

Copyrlqhted matenal
~
TEMA I
ENERGIA
'y SUSTANCIAS NUTRITIVAS
En el presente tema se describen las sustancias que contienen los aUmentos y
que sirven al organismo para una adecuada nutrición.
Se analizan las necesidades que el organismo tiene de cada una de ellas y 8U
función para mantener la buena salud.
Se mencionan los alimentos fuentes de cada una de ellas, :y las consecuencias
que acarrea, para la salud. su deficiencia en la dieta.

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A. SUSTANCIAS NUTRITIVAS QUE NECESITA NUESTRO ORGANISMO
OBJETIVOS ESPECIFlCOS
Alfuudizar el estudio del presente sub-temo el estudÚUllesero capllade:
- Enumerar las sustancias nutritivas que el organismo necesita para su crecimiento, su de-
sarrollo y su buen funcionamiento.
- Establecer y demostrar el efecto de las sustancias nutritivas en el funcionamiento del oro
lIamsmo.
- Reconocer los alimentos Cuentes de nutrimentos específicos. '
- Explicar las consecuencias para la salud por la deficiencia de uno o varios nutrimentos.
Sustancias DUtritiVas 80D aquellas que contienen 108alimentos y que le sirven alhombre pa.
ra crecer, mantener un buen funcionamiento del organismo y proveerse de energ1a. '
Elorganismo hllmano es elproducto de la unión de dos células en el momento de la fecunda·
cíón, una femenina llamada óvulo y otra masculina llamada espermatozoide. "
Tomadod~: MORALES.Orlando. FUn<:ionamit:ntodtC:fU(' Humano. EUNEO 1982.
~.I
Etperm&toloid.
Figura 1:FECUNDAClON DEL OVULO.
Elóvulo es la célula femenina que aporta lamujer (hembra) y que eeencuentraen la cavidad
uterina eaperando ser fecundado.
'. . .. , "
. .'
.'. , . .. .'
.. "
, . ,

24
El espermatozoide es la célula masculina que aporta el hombre (macho), la cual se introduce
a través de la vagina y llega hasta las paredes del útero para fecundar al óvulo.
De estas dos células que se unen y que son tan pequeñitas que no las podemos ver a simple
vista, se formará un nuevo ser (otro hombre u otra mujer). Pero ... ¿qué es lo que hace crecer y
multiplicarse a esas dos pequeñisimas células?
Simplemente las sustancias nutritivas que contienen los alimentos, las cuales el organismo
va necesitando a medida que va creciendo y desarrollando hasta formar todo el cuerpo humano.
Las necesita también para el mantenimiento de las funciones indispensables que proporcionan
una vida normal.
Primero, cuando el organismo se estll formando en el vientre materno (vida intrauterina),
las sustancias nutritivas que necesita para su crecimiento y desarrollo, las toma de los alimentos
que consume la madre.
Luego, una vez que nace, (vida extrauterinallas sustancias nutritivas se las proveerán los
alimentos que constituyen su dieta diaria.
Los aUmentos suministran al hombre las sustaDcias nutritivas que van a ser las materlas pri-
mas que permitirin el crecimiento y la reparaci6n de sus tejidos; 'proporcionarán la energía para el
trab~o, conservarAn el buen funcionamiento de loa diveraos órganos y tejidos. Además, man-
tendrán el calorde la temperatura corporal.
Las 9Ústancias nutritivas que los alimentos suministran al hombre son muchlsimas y cada
una de ellas tiene una funci6n importante en el mantenimiento de la buena nutrici6n.
Las sustancias nutritivas, hasta ahora conocidas, que le proporcionan los alimentos al hom-
bre son:
a) Los carbohidratos
b) Las proteinas
e) Las grasas
eh] Las vitaminas
d) Los minerales y
el Elagua
En él Cuadro N°1aparecen todas las sustancias nutritivas que el hombre necesita para man-
tener una buena nutrición, todas ellas eatán presentes en los,alimentos.
B. LA ENERGIAEN ELORGANISMO HUMANO
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Alfmalizar el estU¡fÜodel presente sub·lema el estudiante será capaz de:
- MencioWlr las sustancias nutritivas que liberan laenergía que utiliza el organismo.
- Enumerar los tipos o formas de energía que utiliza el organismo.
- Explicar los factores que condicionan las necesidades de energía del organismo.
- Explica~ las consecuencias para el organismo, cuando la dieta no suministra la energía
necesana.
1.- ¿QUE ES ENERGIA?
Energía es la fuerza, el vigor, que necesita ~l ser humano para realizar un trab~o, (entién-
dase como trab~o el desarrollo de cualquier actividad del organismo como: correr, comer, ju-
gar, reprodueirae, respirar, dormir, etc.], Nutriciou8Jmente, energla es la necesidad más impor-
....

Copyrlqhted material
I
1
Cuadro N° 1
SUSTANCIAS NUTRmV AS QUE PROPORCIONAN LOS ALIMENTOS AL HOMBRE
MODOI&Cárid08
(A%l1.c... _pI..,)
glUCOH
ú",ctuOSI
'Ja1.ctoaa
, Mearoea
CARBOHIDRATOS Dlocbidoe lactosa (.%11oord. lech.) .
maltOM
PROTEINAS {
AmIn"'cidoo
Poli .. cbidoo
1·la1micl6D
1"Iul_
gW:óqeno
GRASAS
Acidoe qt6101 NtUl.dos
f Acido. qruos insaturadce'
VII.mlne e (toidoaec6rbico)
lIiboIIabin. (B1)
HidroeoIublee .
TI.mill.
Vitamina B6
NiaciD& Acldo
fóllt:o
Vltamioe B12
YrrAMINA
S
MINERALE
S
BlolIII.
Acldo PaDtol4inico
Colina
Acido Iipoioo
Llpoaolubl ..
lDocitol
VitamiaaA
VltamloeE
VitamlDalt
Vitamina D
f Celeíc, fOaforo, magn.mo •.odio, potasio. IUenoo doc. cobre,
cob&lto, ñuor, m&DQ:IDHO, alufre. cloro, yodo

ea
26
tante del organismo humallo ya que sin ella no podria realizar ni la más mlnima actividad.
Toda energia del hombre se deriva de los alimentos vegetales y animales que ingiere. Los
carbohidratos, las grasas")' las proteil1as son las sustancias nutritivas de los alimentos que gene-
ran energía qulmica en elorganismo, la cual es utilizada por éste para satisfacer sus necesidades.
La energia quimica que generan las sustancias nutritivas de los alimentos, es utilizada por el
organismo de. inmediato para reali:r.arsus funciones vitales. Los excedentes los transforma en
energia potencial, y los almacena en fomia de pequeñas cantidadesde glicógeno en los músculos
yen elhIgado; y, en grandes cantidades, en los depósitos de grasa.
La energia qulmica ü potencial es utilizada por el cuerpo que la transforma en otras clases de
energia con el fin de cumplir con todas sus funciones. Por ejemplo, en energia mecánica para la
contracción muscular, movimientos de órganos y de extremidades; en energía osmótica para
mantener el transporte de fluidos y nutrientes; en energia eléctrica para el transporte de impul-
80S nerviosos; en energla quimica para la slntesÍ8 de nuevos tejidos y compuestos y, en energía
térmica, para la regulación de la temperatura.
2.- LA ENERGIA y LA SALUD
Toda la energia en las diferentes formas que existe en nuestro cuerpoproviene del sol.
Sin energia no e:xistirian ni la vida ni la salud. La energia hace posibles desde la reacción
múinsignificante de las células hasta los movimientos y trabajos más complicados y pesados del
organismo. Por ello, la energia juega un papel vital en el orgaJlÍSQl.oque debemos considerarlo
.Iempre cu.ndo hablamos de salud.
a) Laeneraía soJar
Todae las formas de energia que conocemos en la tierra, se derivan de la energia solar. La
energia que utiliza el organismo humano también procedede ésta. Las plantas la toman y la
tranaforman 1, luego, la recibimos en loa alimentos que conswnimos como energla potencial
Eiorsani8mO vivo, mediante procesoabioquimi.coe, libera la energia potencial que contie-
nen los alimentos y la utiliza para el mantenimiento de sus funciones, de la salud y de la vida
en diferentes formas.
b) FuIIdonea de la eneraía en el o~aDI.mo
La energia que nos proporcionan los alimentos desempeña en nuestro organiamo diferentes
funciones muy importantes como:
10' Mantenimiento de la temperatura corporal constante durante toda la vida, (370 C), me-
diante laforma de energla calórica.
20) Transmisión de me_es o estimulos a través de las fibras nerviosas del cerebro (cen-
troS nerviosos) ál reato delcuerpo y viceversa, mediante una forma de energía eléctrica.
So, Inte~DCi6n en el funcionamiento del organismo; células, tejidos, aparatos y sistemas,
'en una forma individual y perfectamente coordinada; y en el trabajomuscular, median-
te la eneTg!a del movimiento conocida como energía dinámica o cinética.
4°' Mantenimiento de tejidos especiales que aislan, amortiguan y sirven de reservas de ella
miama,'eomo el tejido adiposo (gordura); mediante la energia de reserva.
la Ialud tal cual la hemos definido en el capitulo anterior es el "completo bienestar flsico,
mental y sociel 1. DO simplemente la ausencia de enfermedad". El individuo para poder go-
zar de esa salud en toda la eneD8ÍÓn de su significado, necesita de mucha energía, sin ella
80ñ imposib1e8la salud y la vida.
"3.- NECESIDADES DE ENERGIA DEL ORGANISMO
Las necesidades de energla del cuerpo humano básicamente están determinadas por las va-
riables ai&Uientes:

Copyrlqhted matenal
b) Actividad física
eJ Acción dinámica especifica
,.
. .
. .
a) Metabolismo basal
21
.' .~..'
. ....,~, .' .! f"', ".
.. .
, ...."''; :t(·" :~
'.~ ·!i:.,
eh] Temperatura corporal . .: ,'¡;l', ~". ~
d) Periodos de crecimiento, embarazo y lactancia. r, . .... •
,
• ',J¡
... . ; "
a) El metabolismo ~al . '. .. ,
..-,., 1; .,', ." . ::"';":'~'.:" .•.•.
Es la actividad mínima que-el organismo realiza para mantener su funcionamiel)to ba,io_con-
diciones de comp.leto reposo. Incluye las actividades funcionales ,de.kls .diverBoS.órganqs ~,
roo el corazóncel-higado, los riñones, el cerebro,los pulmones,.las secresiQDes·de.liuhglán.
dulas,los movimientos peristálticos del estómago y de los intelitinOS¡ las ~dacione8,que:ae.;
llevan a cabo en loS tejidos en reposo y en el mantenimiento del tono muscular, .. .-, -:. ."
El valor energético del metabolismo basal es la cantidad de. energía>requerida PlU'II llevar-a.
cabo el trab~o involuntario del cuerpo.
De manera, pues, que una de las variables que determinan la cantidad de' energla -que. el:
hombre necesita diariamente es su metabolismo basal.
Nótese que se:dijo su metabolismo basal, esto es porque éste va a variar de-per:aona a ,perso-
na, ya que el valoilenergético del metabolismo basal v.a a ser diferenté..según.las'caracierls-
tícas de cadapetsona en lo referente a: . . . .' ,'. ,." .. ,1 . '.":' ; , •• ¡
. ': I
1°) Composición corporal [tameño y forma del cuerpo)
2°) Sexo
3°) Edad
4°I Horas de sueño
50) Temperatura corporal ,.,
....
....;" •• •rt:':· . ';1',
",{
10J
'
' ,
6°) Raza .' -. .
7°) Funcionamiento de-las glándulas endocrinas
:8°) Estadodeonutrición .
gO) Estado fisiológico (embarazo, lactancia)
b) Actividad física
. .
..
•.•;. . ! .
•
. r , •
. /' 1 t • ,'o'·· .,':,
.,. .
*' ••••.. 1.";; •• ,. ··~ ... tt:; ~(J
Las necesidades de energía que requiere el metabolismo basal son superadas por la activi-
dad fisica. El simple hecho de permanecer sentado, en lugar de acostado, significa'un-g8sto
energético de aproximadamente 15% más, es decir, si una ·persona· acostada.·gllsta ..l.00ealo-
rías por hora, esta misma persona, sentada gastará 15% más de calorías o sea 115 calorias
por hora y si de la posición sentada, pasa a la posición parada 'o-de' pie ¡"sirgasto 8Ilergético
será de aproximadamente un 15% más, es decir la persona 'que aCostada estaba·.gastando
l00CalIh.depiegástaráI30caloríasporhora. . ' ... , "d!..:. · :';.' ,'" i':.
Ahora bien, elltombreen su vida de relación, además del gastG·energéticopua:el'manteni-
miento de su metaboliilmo basal normal, necesitará mucho más eilérgía paratodaslásiáátivi-
dades que desarrolla en su vida diaria, porque hasta las actiVidades' fiSicas rñás 'insignifican-
tes, tienen un gasto de energía que-el organismo debe· satisfacer. - . . . J:'" '. 1:
e] Acción Dinámica Específica , . .. : .,,~..''~~
.Es la energía que requiere eJ.organismo para la utilización deloe nutrientes (absorción',<rsln-
tesis, catabolismo). ' •. - '. '..... .....::.~
·Estudios realizados al respecto en 'diferentes poblaciones han demostrado que; el-consumo
de dietas variadas, o sea, dietas con alimentos que contienen todosIoa nutrimentos,'repre"
sentan un gasto energético de un 6 a un 8% de los requerimientos de energía total del orga-
rnsmo. . '~.' :-Ó»: : ••• 1·. ·_-·:',"·.t·
Se considera, a manera de ejemplo, que la energia que se pierde por la acción dinámica es-
pecifica al consumir los alimentos, es como un impuesto de. consumo,' el cual se debe COllsi-
derar al totalizar la energía necesaria para el mantenimiento de la vida diaria del organísme.' ,

Copyr ighled m alerial
.
28
eh) Temperatura corporal
El cuerpo humano mantiene su temperatura normal que oscila entre 36.5° C y 37° C. (gra-
dos centígrados), pormedio de mecanismo quimicos y ñsícos,
18 regulación quimica de la temperatura se efectúa mediante la producción de calor Intrace-
lular (dentro de la célula) proveniente del metabolismo de los nutrimentos energéticos (oxi-
dación de carbohidratcs, grasas y proteínas).
La regulación física se lleva a cabo mediante la pérdida o conservación de ese calor con el fin
de mantener en el organismo siempre la temperatura normal (370 C).
El hombre civilizado ha introducido otros mecanismos como el uso de ropas y control de la
temperatura ambiente: modificando la vivienda con aire acondicionado, en climas calientes
y con calefacción, en climas fríos.
En condiciones normales, la temperatura del cuerpo está controlada por la cantidad de san-
gre que llega a la piel.
d) Crecimiento, embarazo y lactancia
Son situaciones en las que el organismo tiene necesidades adicionales de energía para satis-
facer la demanda que le impone la formación de tejidos.
d1.- Crecimiento
tos tejidos corporales que se desarrollan durante el crecimiento, presentan mayores
exigencias de energía, porque la síntesis de esos nuevos tejidos hacen necesarias mayo-
res cantidades de proteínas, de grasas y de carbohidratos que las requeridas normal-
mente para el mantenimiento y la actividad del cuerpo.
Porejemplo, en los niños lactantes (menores de un año), las necesidades de energía
se aumentan en 15a 20calorías por kilogramo de peso al día, debido a su crecimiento.
d2. -Embarazo.
También durante el embarazo, es necesario que la madre ingiera más alimentos con el
fin de que le provean mayores cantidades de proteínas, de grasas y de carbohidratos
para la síntesis de los tejidos que forman el feto, para el aumento del útero, para la for-
. mación de la placenta y de otros tejidos de protección. Las necesidades energéticas en
este caso se verán aumentadas en un total de 80.000 cls.•durante todo el embarazo. Para
el mantenimiento y actividad de la madre. durante el embarazo, las necesidades
. energéticas se promedian en 200 calorías diarias, sobre los requerimientos normales.
d3'· La Lactancia
Lo mismo que en el crecimiento y durante el embarazo, la madre lactante necesita ma-
yores cantidades de sustancias nutritivas proporcionadoras de energía que le permitan
producir suficiente leche de alta calidad. Este estado requiere un aumento de 1000 ca-
lorías más diarias por sobre las necesidades normales.
De manera que los requerimientos o necesidades de energía del organismo van a estar
determinados por la suma de los gastos energéticos de este en su metabolismo basal,
por su actividad física. por su mantenimiento de la temperatura corporal,por su acción
dinámica específica y por sus periodos de crecimiento.
En el Cuadro N° 2, se resumen las necesidades calóricas diarias que el Instituto de Nu-
trición de Centro América y Panamá (lNCAP) recomienda para la población centroame-
ricana. En él se toman en cuenta todas las variables Que afectan a dichas necesidades.

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Cuadro N° 2
29
NECESIDADES
CAWRICAS
DIARIAS·
SEXO y EDAD PESO EN KG. CALOIlI
A
S
NrnOS y NrnAS
6a8me.es 8.8 970
9.11"' .... 9.8 1030
1eeo 11.4 1150
2 aftos 13.8 1350
3U08 15.8 1550
.. a 6acos 19.5 1750
7a9aeos 26.4 2050
HOMBRES
10.12 allo. 3S.S 2500
13.15 eftos 50.1 2850
16. 18dos 62.5 3UlO
Adultos (h.. ta 40 allos) 62.9 2900
MUJERES
10. 12.dos 38.4 2250
13• 15 .400 49.5 2450
16.18.1100 53.5 2300
Adult •• (hast. 40 aftoo) 51.5 2050
MUJERES EMBARAZADAS
16 a 18 a408, ler. trimestre 2450
16 a 18 allos. 2<10. y Jet. trimestre 1650
18aftos, 1e1.. ttimestt. 2250
18 aace, 2do. y le, trimestre 2400
MUJERES QUE AMAMANTAN
16. ta eece 2850
18 aftos 2600
• ICllla·Nuttic-ión·1221
4.- CONSECUENCIAS DE LA FALTA DE ENERGIA EN EL ORGANISMO
Cuando el suministro de energia se reduce en fonna moderada en la dieta humana, también
se reduce, como consecuencia, laC8Pacidacd;ell organismo de efectuar trabaioe y disminuye, por
tanto, su capacidadfísica.
Si a un niño se le priva de una cantidad considerable de alimentos que son fuente de energia
en su dieta diaria, su crecimiento se retardará o cesará, como consecuencia de la insuficiente ra-
ción energética recibida.
La primera necesidad que el organismo tiene que satisfacer es la de energla. Sin ella no pue-
de realizarningún tipo de trabllio,por minimo que éste sea. A falta de energía de la dieta diaria,
el cuerpo toma las energias de reserva parasatisfacer sus necesidades.
Utilizaprimero las reservas hepáticas y musculares (glicógenodel bigado y de los músculos)
luego, las reservas del tejido graso (gordura)y finalmente, la energia de las proteinas destru-
yendo progresivamente sus propios tejidos. Una vez consumida esta energia, sobreviene su pro-
pia destruccióny muerte.
En resumen, la ausencia total de ene~giaen la dieta puede causar el deterioro progresivo del
organismo humano, hasta ocasionarlela muerte. Esto sucede cuando agota la última porción de
energia y deteriora sus propios tejidos vitales.

30
5.- ALIMENTOS QUE PR·OVEENDEENERGlA AL ORGANISMO
Todos los alimentos que contienen carbohídratos, grasas y proteínas son alimentos energéti-
cos. Estas sustancias nutritivas generarán energía que el organismo utilizará para el desempeño de
sus funciones vitales.
Los alimentos ricos en grasas son los proveedores de energía por excelencia. Por cada gramo
de grasa que se oxide en el organismo se generarán nueve (9)calorías.
Los alimentos ricos en carbohidratos también son proveedores de energía y, aunque sola-
mente generen cuatro (4)calorías por gramo de carbohidrato oxidado, su consumo en la dieta
diariaes mucho mayor que el de otros alimentos.
Los alimentos que tienen mucha proteína también son buena fuente de energía, porque ge-
neran cuatro (4) calorlas por cada gramo de proteínas oxidada; pero como su función en el orga-
nismo es la de formar tejidos, son utilizadas para proveer energía, solamente cuando los carbohí-
dratos y las grasas no aportan la'energía suficiente que el organismo necesita para sus funciones
de todos los días. Además, su consumo es proporcionalmente menor en la dieta diaria.
ACTMDADES COMPLEMENTARIAS SOBRE ENERGIA
1. Escoja dos personas jóvenes y sanas. de igual edad y sexo. Una que tenga una actividad
sedentaria, como la de un oficinista. maestro de educación primaria o dependiente de
pulpería y que no juegue foot ball muy seguido. La otra, con un trabajo muy activo co-
mo: jornalero de campo. albañil o ayudante de camión de carga y que además, juegue
todas las tardes foot-ball.
Observe en cada uno de ellos su apetito diario y las cantidades de alimentos que consu-
meno
¿Quién de los dos come más?
¿A qué atribuye la diferencia de apetito entre ellos?
2. Consultando cualquiera de las bibliografias Nos. 3, 22, o 31 de esta obra, encontrará
una tabla de composición de alimentos. Confeccioiíe una lista de los alimentos de mayor
a menor. según sea su contenido de calorías (energía).
De esa lista seleccione los que más frecuentemente se consumen en su hogar. ¿Son es-
lOS los más ricosen calorías?
3. Escoja entre sus familiares o amigas. a dos mujeres entre los 20 y 25 al'los.Una que ten-
ga más de tres meses de embarazo y la otra que no esté embarazada. Pida a cada una
que le haga una lista, lo más exacta de todo lo que consume de alimentos durante el dla.
incluyendo el tipo de alimentos y la cantidad. '
Compare las dos listas y conteste.
¿Quién de las dos consume mayor cantidad de alimentos?
¿Quién de lasdos consume mayor cantidad de alimentos ricosen calorias?
¿A qué se debe ladiferencia. si es que la hay? '
4. Permanezca uno o dos días en un lugar muy caliente, como Puntarenas, Lim6n, Gollito
o Liberia, yotros dos días en un 'lugar frío, como Canago.
Observe en ambos lugares su apetito y su sed.
¿Dónde tenia mayor apetito? ¿Porqué?
¿Dónde tenía más sed? ¿Por qué?
LECTURAS RECOMENDADAS PARA ENERGIA
Referencias bibliográficas Nos. 3.7. 18,22.23.40,47.
,
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Copyrigilted m atenal
31
EJERCICIOS DE AUTOEV ALUACION DE LOS SUB-TEMAS
SUSTANCIASNUTRITIVAS y ENERGlA
l. Mencione las sustancias nutritivas que los alimentos le proporcionan al hombre.
~------------------------
--_._---------------------
----- ---------------------
2. Enumere las sustancias nutritivas que liberan la energíaque utiliza el organismo.
-----------------------------
---------------,------_._--,------
---,---------------,----
3. Nombre el tipo de energía que utiliza el organismo al accionar sus músculos para cami-
nar.
--,------,----------,------
nnnn _
4. Mencione la consecuencia principal de la ingestión diaria de una dieta pobre en ener-
gía, para ...
Eladulto--------------·-------------
--------------------,--
El nifto-----·----------------------
w· _
5. Indique si es falso o verdadero lo siguiente
El organismo utiliza la energla en las formas siguientes:
mecánica, eléctrica, osmótica, qulmica y térmica.
Falso
( )
Verdadero
( )
6. Los factores que condicionan las necesidades de energia del organismo, están incluidos
en la listasiguiente, seliálelos con una equis.
o El hambre
O El suello
O El metabolismo basal
O La relación social
O La actividad f1sica .
O El tipo de ropa que usa
O La acción dinámica específica
O La temperatura corporal
O Laestabilidad personal
O La profesión
O Los períodos de crecimiento
O La economía familiar

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32
RESPUESTA A LOS EJERCICIOS DE AUTOEV ALUACION DE
LOS SUB-TEMAS SUSTANCIAS NUTRITIVAS y ENERGIA
1. Las proteínas
Los carbohidratos
Las grasas Las
vitaminas Los
minerales El
agua
2. Las proteínas
Los carbohidratos
Las grasas
3. Energía mecánica
4. En el adulto:Disminuye su capacidad fiBicay de trabajo
En el niño: Retarda el crecimiento y disminuye su capacidad flsica.
5. Verdadero 00
6. El metabolismo basal
La actividad fisica
La accióndinámica especifica
La temperatura corporal
Los períodos de crecimiento
C. WS CARBOHlDRATOS '.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
.
Alfinolisar el estudio del presente sub-tema el estudiante será capazde:
- Mencionar los elementos que componen los carbohidratos y cómo se clasifican éstos.
- Explicar en forma esquemática la reacción química conocida como fotosíntesis, la cual
origina loscarbohidratos. .
- Enumerar las funciones importantes que los carbohidratos desempeñan en el organismo.
- Mencionar las 10 primeras fuentes de carbohidratos para el organismo.
1.- ¿QUE SON WS CARBOHIDRATOS?
108 carbohidratos conocidos también como hidratos de carbono, son compuestos bioquími-
cos que contienen Carbono (C), Hidr6geno (H) y Oxigeno (O).
Su fórmula empirica fundamental es Cn H2n On.
Los carbohidratos son de origen vegetal, excepto el glic6geno y la lactosa que son carbohi-
dratos de origen animal.
Los carbohidratos son sintetizados por la clorofila (materia verde colorante de las hojas de
las plantas). Paraello utilizan la energia solart el di6xido de carbono del aire y del agua del suelo;
mediante un proceso conocido como fotosintesls. (Ver figura 2)

Copyrlqhted matenal
33
_ ·. .
!
!
¡
....
'7----_... a) C02 = Bióxido de
Carbono
d) 02 = Oxigeno ----.
b) H:¡O = Agua
Figuro 2:PROCESO DE LA FOTOSINTESIS
Esta es probablemente la reacción más importante para la continuación de la vida, la ener-
gía almacenada en las hojas, en los tallos, en las raíces y en la semilla es utilizada, a su vez, por
las especies animales, cuya dieta es a base de vegetales.
Los carbohid.ratos se clasifican de acuerdo con la estructura molecular en Monoaacáridos,
Disacáridos y Polisacáridos.
al Mon08acárid08
Son Hexosas (azúcares sencillos de 6 carbonos) que no pueden desdoblarse en unidades más
pequeñas por la hidrólisis durante la digestión.
Los monosacáridos son solubles en agua, cristalizables y dulces (llamados comúnmente azú-
cares). Paradenominarlos se usa el sufijo "OSA". Para la nutrición humana, son importan-
tes de este grupo: la glucosa, la fructuosa y,la galactosa.
41.-La Glucosa
Se encuentra libre en las plantas (azúcar de uva), en la sangre y se produce en el orga-
nismo por la digestión (Hidrólisis) de almidones y dísacérídos.

34
~ .•La Fructuosa
Es el más dulce de los azúcares, se le denomina azúcar de frutas. Se halla en el néctar
de las flores. (miel de abeja) en frutas y en las legumbres y se produce en el organismo
por la digesti6n (Hidr6lisis) del disacárido Sacarosa.
as.•La Galactosa
•
No se encuentra libre como las dos anteriores, se produce en el organismo mediante la
digesti6n (Hidrólisis) del disacárido Lactosa (azúcar de la leche).
b) Disacárid08
Son azúcares más complejos, formados por dos monosacéridos que, durante la digestión
(porhidrólisis), se conviertan en dos monosacáridos (Hexoaaa).
De este grupo la sacarosa, lalactosa y la maltosa, son los más comunes.
b1..La Sacarosa
Se usa como acúcar refinada y se extrae de la cafla de azúcar y de ia remolacha azucare-
ra.
La acción de la hidrólisis en la digestión da como resultado dos monosacáridos una glu-
cosa más una fructuosa.
Sacarosa ------', Hidrólisis '-1 -------,») Glucosa + Fructuosa.
b2.-Maltosa o azúcarde Malta
Es la que contienen en el germen las semillas de gramineas. los cereales en germina-
ción, la leche malteada y la miel de maiz.
La fuente más importante es el producto intermedio de la digestión de los almidones
(Polisacáridos).
La acción de la hidrólisis durante la digestión, da como resultados dos monosacáridos:
glucosas.
Maltosa --------,~H~idró~~li:!:si~sJI--------?> Glucosa + Glucosa
bs.-Lactosa o azúcar de leche
Se encuentra exclusivamente en la leche de 108 mamiferos.
La acci6n de la hidr6lisis durante la digestión, da como resultado dos monosacáridos:
una glucosa y una galactosa.
Lactosa -------~l !:H~idr~6~lis~is!.TI------.......;>~Glucosa + Galactosa
el Polisaeárid08
Son carbohidratos complejos que pueden contener hasta doscientos cincuenta (250) monosa-
cáridos que forman cadenas rectas o de estructura ramificada.
Los polisaeárídos, durante la digestión, pueden dividirse primero en disacáridos maltosas
y, finalmente, en monosacáridos glucosas. Para la nutrición humana, el almidón, el glic6-
geno (almidón animal) y la celulosa, (estructura celular de las plantas) son los más importan-
tes.

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35
CI:•El almidón
.
Es el polisacárido más abundante en la dieta. Su estructura es una cadena larga de uni-
dades de glucosa. Al digerirlo, estas moléculas de azúcar se liberan. El almidón se di-
suelve en agua fría, gelatiniza con el calor (agua caliente), y gelifica por acción del frio.
molécula de almidón (G = Glucosa)
G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G
C2.· El glicógeno o almidón animal
Es un carbohidrato que el hombre y los animales almacenan en el organismo. En el
hombre, el glicógeno, está almacenado en pequeftas cantidades, aproximadamente 350
gr., de los cuales el 660/0 se encuentra en los músculos y e13% en el hígado.
El glicógeno es un almidón que, como el almidón vegetal, por la acción de la hidrólisis,
durante la digestión genera unidades de glucosa.
C3. - La Celulosa
Es un polisacárido exclusivo del reino vegetal y constituye la estructura celular de sos-
tén (equivalente alos' 'huesos") de las plantas.
Lacelulosa, por ser una fibra vegetal de tejido muy duro, el organismo humano no la
puede digerir, por tanto no es un carbohidrato nutritivamente importante ya que no se
puede utilizar para generar energía. Sin embargo, para el proceso de digestión si es
importante. Al pasar por el tracto intestinal, por ser una fibra dura, sirve como material
de arrastre, que barre, por decirlo así, las materias de deshecho y le da consistencia a la
materia fecal.
Cuadro N° 3
WS CARBOHIDRATOS IMPORTANTES EN LA NUTRICION HUMANA
MONOSACARIDOS
(A%úeares simples) DISACARIDOS POLISACARIDOS
Glucosa
Fructuosa.
G.lactosa
Sacarosa
Maltosa
Lactosa
Almid6n
Glicógeno
Celulosa
2.- FUNCION DE LOS CARBOHIDRATOS EN EL ORGANISMO
La función principal de los carbohidratos de la dieta, es la de proveer energía al organismo.
Cada gramo de carbohidrato al oxidarse, produce 4 calorías.
Además de cumplir esa función tan importante para la vida, los carbohidratos cumplen con
otras funciones no menos importantes para el mantenimiento de la buena salud, entre las cuales
se destacan:
al Producen energía de almacenamiento
Parte de los carbohidratos en su forma simple, (glucosa), la utiliza el cuerpo directamente
paracubrir las necesidades de energía de los tejidos, una pequefta parte la almacena en for-
ma de glic6geno en el higado y en los músculos y otra, la almacena en forma de tejido adipo-
so (grasa), es decir, almacena la energía en forma de grasa para convertirla posteriormente de
nuevo en energía, cuando el cuerpo la necesite.

36
b) Constituyen la única fuente de energía para ciertos aparatos y sistemas del cuerpo
Efectivamente, la glucosa es la única fuente de energía que utilizan el cerebro y el sistema
nervioso; por ello, cualquier falla en el suministro de glucosa o de oxigeno para su oxida-
ción causará rápidamente daños en el cerebro.
e) Estimulan los movimientos normales del tracto gastrointestinal y dan consistencia a las
heces (celulosa)
Los carbohidratos, como ls celulosa y la pectina, no aportan sustancias nutritivas al organis-
mo pero cumplen funciones muy importantes parael buen funcionamiento de éste, porque
ayudan a la estimulación de los movimientOs normales -del tracto (trayecto) gastrointestinal,
asl como a la absorción de agua en el intestino grueso y le dan consistencia a las heces.
eh) Forman parte de numelO808compuestos
Importantes para el organismo, tales como hormonas y esteroides.
d) Ahorran las proteínas de la dieta
Cuando no hay suficientes carbobidratos y grasas que provean la energía que el cuerpo ne-
cesita, las protelnas dejan de cumplir con sus funciones principales (que veremos en el ca-
pitulo siguiente) y los sustituyen. El hecho de que en la dieta exista una buena porción de
carbohidratos, ahorrarálas protelnas de manera que éstas cumplan con su función específi- ca
para el crecimiento y la renovación de tejidos.
3.- NECESIDADES DE CARBOHIDRATOS
Como hemos visto en los puntos tratados anteriormente, los carbohidratos son muy necesa-
rios en la dieta diaria, para el mantenimiento de la salud y de la vida. .
Estudios de la dieta de personas en condiciones normales de salud, indican que una dieta
balanceada debe tener diariamente un aporte total de valor calórico de un 60 a 650/0 de earbohi-
dratos. Es decir, que en una dieta de 3000 calorlas diarias, debe tener alimentos ricos en carbo-
hidratos, en tal proporción, que éstos aporten de 1800a 1950calorlas por día,
4.- CONSECUENCIAS PARA LA SALUD DE UNA DIETA
INADECUADA EN CARBOHIDRATOS
El hombre puede consumir en su dieta diaria cantidades insuficientes, adecuadas o excesi-
vas de carbohidratos, según sean sus hábitos de alimentación, su economia o su conocimiento de
lo que debe ser una buena alimentación; pero según sean los casos, especialmente los extremos,
esto ocasionará desequilibrio en la ingestión normal de las sustancias nutritivas que mantienen
una buena salud.
al Consecuencias de dietas insuficientes en carbohidratos
Si la dieta diaria de un individuo es insuficiente en carbohidratos, el organismo utilizará
todas las sustancias nutritivas que puedan proveerle energía (grasas y protelnas) para satis-
facer sus necesidades energéticas.
Esto implica que si no hay suficientes carbohidratos, las grasas y las proteinas serán utiliza-
das para proveer de energía al cuerpo. Las proteínas, entonces, no cumplirán con su función
primordial de formar tejidos. En el caso de un individuo en crecimiento, significa que dejará
de crecer o crecerá a un ritmo más lento de lo normal y quedará más pequeño, con las conse-
cuencias que esto implica para el funcionamiento normal de todo su organismo.

37
En el caso de una persona adulta, sígníñca que las proteinas no podrán cumplir con su fun-
ción reparadora, regeneradora y de mantenimiento, de modo que su organismo no podrá
funcionar normalmente.
Si lacantidad de carbohidratos, proteinas y grasas no son suficientes para satisfacer las ne-
cesidades energéticas del cuerpo, éste utilizará mecanismos de defensa como son: la dismi-
nución de su actividad y el deterioro de sus propios tejidos, lo que traerá como consecuencia,
la ~a capacidad para el trabajo físico y el desgaste progresivo del organismo ..
Los estudios realizados en las poblaciones representativas en Centro América, especifica-
mente en Costa Rica, indican que la ingestión diaria de alimentos de nuestras poblaciones es
tipicamente a base de sustancias ricas en carbohidratos. Sin embargo, hay un gran porcen-
taje que los consumen en poca cantidad, lo que junto con una ingestión limitada de proteinas
y grasas conduce a que no llenen sus necesidades energéticas. Lo anterior se refleja en una
baja productividad, baja actividad ñsíca, yen una desnutrición calórico proteica, en más del
40% de su población infantil (menores de 6 años). (45).
Por otra parte, una dieta pobre en celulosa o carente de ella, traerá como conseeuencía pro-
blemas de motilidad, estreñimiento, irregularidad en la consistencia de las heces (diarrea
frecuente) o hasta mayor incidencia dé cáncer del colon.
b) Consecuencias de dietas excesivas en carbohidrato8
.
Existe una gran parte de nuestra población que consume en exceso, alimentos ricos en car-
bohidratos. Lo peor es que estos alimentos son en su gran mayoría carbohidratos refinados
(dulces o golosinas, harinas blancas, pastas, arroz pulido, etc), los cuales han perdido mu-
chas de sus sustancias nutritivas en el proceso de refinamiento. Su consumo excesivo condu-
ce a la obesidad, problema que cada dia se está acentuando más en la población costarrícen-
se, con las funestas consecuencias que estudiaremos en capítulos aparte.
Estudios hechos en Costa Rica demuestran que la obesidad infantil alcanza un 12.50/0 con
.una tendencia a aumentar rápida y peligrosamente. (45].
5.- ALIMENTOS FUENTES DE CARBOHIDRATOS
Todos los alimentos contienen en mayor o menor cantidad los nutrimentos que el organismo
necesita para su buena nutrición, por lo que se les ha clasificado de acuerdo con su contenido al-
to de algunos en particular, sin decir con esto que no contengan de los demás. Así mencionamos:
alimentos fuentes o ricosen carbohídratos: alimentos fuentes de proteinas; alimentos fuentes de
vitaminas, alimentos fuentes de grasa.
Los alimentos fuentes de carbohidratos son muchos y se les conoce como alimentos energé-
ticos. .Comprendsn todos aquellos que caen dentro del grupo granos y raices (de acuerdo con la
clasificación de los alimentos del Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá INCAP) y
son:
Leguminosas Cereales Raíces y Tubérculos Azúcares
Entre éstos se destacan, por su alto contenido de carbohidratos, los siguientes:
Cuadro N° 4
ALIMENTOS DE ALTO CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS
ALIMENTOS % DE CARBOHIORAroS
Maú pr""H.do (C.A.)
Arro~
Macarron.a (C.A.)
Huina d. triqo enriquecida
Galleta dutee (C.A.)
Gandul
Garbana08
Frijoles
Pan d. ,odaja
Pao integral
85.0
19.1
16.S
16.1
14.9
63.3
61.1
110.8
60.8
51.S

38
CUBdroN°5
.
LOS CARBOHlDRATOS MAS IMPORTANTES ...
MONOSACARlDOS DISACARlDOS POUSACAR/DOS
(Unldadu Simples d. &c'rldoa) (2 unidad .. d. Monoea",rldos) (muchas unidades de MODosac'ridoa)
Glucosa &c:aroaa Almidón
O (GJucosa + Fructuoea) (G+G +G +G +G,l
CP1J CO::co
.
Fructloaa Malt_
II'J) (Glue_ + Gluoosa)
c:o
GalactOO4 Lactosa
O (Glucosa ~ Galact_)
cf)
G. Gllcosa
ACTIVIDADES COM.P.LEMENT ARIAS SOBRE CARBOHIDRATOS
1. Tome un trozo de pan simple y mastíquelc hasta formar una masa en su boca.
Note el sabor inicialy compárelo con el sabor final de lamasa.
¿Cuál es más dulce?
¿A qué atribuye el cambio de sabor?
2. Observe las materias fecales de dos niños menores de un afio.
Uno que sea alimentado a base de leche y liquidas y el otro al que le den, además de le-
che, otros alimentos como verduras, vegetales, jugos, y trocitos de pan o carne.
¿Cuál es la diferencia en la consistencia de las heces?
¿A qué atribuye ladiferencia?
.
3. Pregúntele a un doctor en medicina, en qué consiste y qué provoca el estreñimiento.
¿Tiene que ver algo con laingestión de alimentos?
¿Qué tipo de alimentos?
4. Consiga bibliograffa referente a la obesidad, y estúdiela. Luego conteste.
¿Cuáles son 188 causas de laobesidad?
¿Tiene que ver algo el consumo de alimentos?
¿Qué tipo de alimentos?
LECTURAS RECOMENDADAS PARA LOS CARBOHIDRATOS
Referencias bibliográficas Nos. 3,7,18,22,23,40,47.

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39
EJERCICIOS DE AUTOEV ALUACION DEL SUB·TEMAWS CARBOHIDRATOS
l. Nombre tres funciones de los carbohidratos en orden de importancia.
------'_ ----------------------------
------------,--------------'----------
----,------_._---------_._-----
2. Mencione, como mínimo, cinco fuentes principales de carbohidratos para elorganismo.
---,------------------_._--
--------------------------------------
------------------------------------
----,------,---------------
-------------------------------------
3. Responda ¿Qué sucede cuando se consumen carbohidratos en cantidades mayores a las
que necesita el organismo?
-------------------.---
-------------------_._---- ----
------------------------------
-----------------------------
-----------------------------
4. Responda ¿Qué importancia práctica tiene la celulosa de la dieta, para el organismo hu-
, mano?
--------------------_._--
--,---------------------------- .------
----------------------------
------------------------------
---_._------------------------
S. Marque con una equis.
Los elementos que componen los carbohidratos son:
Carbono, hidr6geno y uitr6geno ()
Carbono, nitrógeno y oxigeno ()
Carbono, hidrógeno y oxigeno ()
Carbono, azufre y nitrógeno ( )
Ninguna es correcta ( )

40
6. Complete el proceso de lafotoSÚltesi.s
¡
....
./
e")
"
,
eh)
f) Reacci6n: 6 + 6
+6
RESPUESTA A LOS EJERCICIOS DE AlITOEV ALUACION
DELSUB·TEMA LOS CARBOHIDRATOS
1, Proveen energla al organismo
- Producen energla de almacenamiento
- Estimulan la motilidad del tracto gastrointestinal.
,
2. Malz, arroz, hárina de trigo, macarrones,garbamoa, gandul, frijoles, azúcar, pan .••
3, El exceso de carbohidratos consumidos. se almacena en el organismo en forma de graaa
4. La celulosa, sirve de material de arrastre en el intestino y da consistencia a laaheces,
5. Carbono, hidrógeno y oxigeno.
,,: q .
e) F~rasolar (r'Jos solate!li)
_-+ al ~ = Bióxido d. Cub<mo
() !Iea<ci6n:6COZ,+ HZO Eee ra!... Iu~HI206, + 602

41
CH. LAS PROTEINAS
A'ljinalizar el estudio del presente sub·temo el estudiante será copaz de:
- Definir correctamente el término "proteína".
- Explicar cuáles son las unidades estructurales de una proteína y decir cómo se claaifican.
-Identificar de una Iista,los aminoácidos esenciales.
- Enumerar cinco razones por las cuales el organismo necesita protelnas diariamente.
-Inferir quién necesita mayores cantidades de protelnas entre un hombre adulto y un niAo
en crecimiento, y explicar por qué.
1.. ¿QUE SON LAS PROTEINAS?
Desde el siglo XIX un quimico holandés llamado Mulder identificó las sustancias conocidas
como protelnas y sugirió su denominación actual.
La palabra "proteina" se deriva del término griego "protos" que significa lo primero, ya
que estas sustancias son consideradas como las más importantes de 109 tejidos vegetales y ení-
males.
Las protelnas son constituyentes indispensables y normales de las células vivientes. Sin
ellas no podria existir vida por ser componentes esenciales, tanto del núcleo como del protoplas-
ma, de toda célula. También se encuentran en lamayoriade losl1quidosextracelulares animales.
Tomado de: ~.ORIlES. Orlando. Funciona.micnlodcl Cce t-iurNno EUNED. 1 82.
'.
Figura 3: ESTRUCTURA CELULAR DE TODO SER VIVIENTE.
a) Composiciónde las proteínas
Las proteinas son sustancias complejas, compueStas de unidades estructurales llamadas
aminoácidos. Contienen básicamente en su estructura los siguientes elementos:
carbono (C),hidrógeno (H), oxigeno (O),y nitrógeno (N).
Los aminoácidoshan sido identificados como sustancias nitrogenadas capacesde combinar-
se entre si para formaruna variedadcasi ilimitada de proteinas.

42
Tanto en el reino vegetal como en el animal, cada especie forma sus propias protelnaa: Asi,
por ejemplo, las proteinas del maiz, no son iguales a las del frijol, ni éstas a las de la came.
Además, dentro de una misma especie también hay muchas proteinas diferentes.
Los aniinales y el hombre consumen protelnas ya formadas por las plantas y, utilizan los
aminoácidos de éstas, para sintetizar suspropias proteinas.
La estructura molecular y el tamaflo de las proteinás varían mucho, pero todas tienen en su
estructura un grupo amino (NH2) y un grupo carboxilo (COOH) uñidos a un mismo carbono
terminal en su molécula, lo que las hace ser similares y tener varias propiedades en común.
Hasta ahora se conocen veintidós (22) aminoácidos naturales (verlos en el .Cuadro N° 61
que componen las proteinas, unidos en cadena de formas muy diferentes y de tamaños muy
variados.
b) Clasificación de 108 aminoácidos
Los 22 aminoácidos conocidos tienen igual importancia, pero desde el punto de vista nutri-
cional, por la velocidad con que se sintetizan o no en el organismo, por la cantidad de ellos
que se necesita para el cumplimiento de las funciones fundamentales en la formación de te-
jidos y de sustancias básicas, se les clasifica como: esenciales y no esenciales ..
e) Aminoácidos esenciales
Los aminoácidos esenciales son los que deben ser provistos por la dieta diaria, porque el or-
ganismo no los sintetiza, o la velocidad de su síntesis es muy lenta, si se le compara con la
velocidad con que éste los necesita.
Los aminoácidos esenciales son: isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treoni-
na, triptofano, valina e histidina. El organismo humano no los puede sintetizar y tiene que
recibirlos de su alimentacién diaria.
El resto de aminoácidos, que también juegan un papel importante en el metabolismo de las
protelnas, son sintetizados por el organismo humano y, por tanto, no son esenciales. (Ver
Cuadro N° 6).
La función primordial de los aminoácidos que forman las proteinas, es servir de material
para la construcción (crecimiento) yel reemplazo (mantenimiento) continuo de las proteínas
celulares, durante toda la vida.
CLASIFICACION DELOS AMINOACIDOS
ESENCIALES NO ESENCIALES
Treonina
Valla.
Leuctna
Iaolellclna
F.r1llalanin.
Triptofano
Metionina
taio.
Gllci ..
A1ani11.
Sarm
Ptolina
TitoaiD.·
Hidroolprou...
Hiatidll¡a•
C1atem
Cil-üu·
ArvinIa&
Acic!o up¡irtjco
Mido qlUtállieo

,
43
2.- FUNCION DE LAS PROTEINAS EN EL ORGANISMO
Les.proteínas son las sustancias nutritivas que están presentes en todos los tejidos del orga-
nismo. Son constituyentes esenciales de todas sus células. W funciones que cumplen las prote-
ínasse han denominado plásticas y protectoras, y son las siguientes:
a)Funcióll en el crecimiento y en el mantenimiento de todos lostejidos.
b) Funcióne» la regulación de los procesos corporales, y
.'e) Función energética '
a) Función de las proteínas en el crecimiento y en el mantenimiento de los tejidos
Como ya se indicó antes, las proteinas constituyen el principal material de la estructura de
las células que forman los tejidos, los órganos, los aparatos y los sistemas del cuerpo. (fun-
ción plástica).
,', "Cualesquiera que sean los tejidos: duros (dientes. huesos, uñas] blandos (músculos lisos,
estriados), o líquidos {sangre. tejido conectivo, plasma) su estructura primaria está construi-
dapor Iasproteínas. Por eso muchos autores comparan la función de las proteinas en el cre-
cimiento y en el mantenimiento del organismo, con la de los bloques o ladrillos con que se
construyen o reparan las paredes de un edificio, que le dan la estructura y la resistencia.
bl Función de las proteínas en la regulación de los procesoa corporales
Las proteinas también cumplen funciones especiales en la regulación de procesos bio~ógi-
cosoPorejei.nplo;'én el proceso de'oxigenación del cuerpo, el pigmento rojo de la sangre que
transporta el 02, es una proteina que contiene hierro (Fel, se llama hemoglobina.
Las proteínas tienen, además, una función protectora: son los constituyentes principales de
'los anticuerpos que protegen al cuerpo contra las enfermedades.
,Algunos aminoácidos, también participan en los procesos de regulación del organismo:
constituyen la estructura de las vitaminas mismas o son precursores de éstas. Tal es el caso
del aminoácido llamado triptofano que sirve como precursor de la Niacina, una de las vita-"
minas del complejo B.
e] Función de las proteínas como fuente de energía, , "
Las proteínas también son una fuente potencial de energía. Cada gramo de proteína al cata-
bolizarse, produce 4 ealorias;y como ya se mencionó antes, la necesidad de energía del or-
ganismo tiene prioridad sobre cualquier otra. Si la dieta diaria no proporciona suficientes
calorías de grasas y carbohídratos, las proteínas de la dieta y la de los tejidos serán utiliza-
das porel organismo para obtener la energía que necesita.
3.- NECESIDADES DE PROTEINAS EN NUESTRO ORGANISMO
¿Cuánta proteina necesita nuestro organismo?
En condiciones normales de vida, las cantidades de proteina que debe ingerir un individuo
son de dos tipos;
al Una cantidad basal, por debaio de la cual, se estima imposible conservar una buena salud y
tener un desarrollo normal.
b) Una cantidad adicional, para hacer frente a los esfuerzos biológicos como enfermedades, in-
fecciones poco graves, que son muy comunes en todos los humanos.
El Cuadroti" 7nos muestra varios factores por loscuales el organismo necesita mayor o me-
nor cantidad de proteínas diariamente.

44
Cuadro N° 7
FACTORES QUE DETERMINAN LAS NECESIDADES
DE
PROO'EINAS DIARIAMENTE EN UN
INDIVIDUO
al VariaciO DU individuales: Edad, peso, telle, mot.bol!omo bMal
b) Pérdidu inevitables d. nitrógeno por mantenimiento Recambio cellJar. dHC6ma.ciOD., etc. (qu.e se efectúa
la orina, heces y piel).
4. tr4vé. de
el Periodo de lactancia Producción de leche
eh) Periodo d. embarazo
Formacion d. tejidos: feto, placenta, llquídoa. 914nd.ulas mama·
tial.
dl ~eoeeid4des por aecimiento(niftos y adolescentes) CrOC'lmi.nto (formación d. tej.icloa)
e) Gaetoe -,El periodOlextraordinari08 (pe.ñodoe m.natNal •• '&ng,. y ,.jid.,. d •• Umilloclón
8D1. mujer).
.
j) Lesiones oenfermedad .. :
Tomando en consideraci6n todos esos factores, un grupo de expertos de la FAO y la OMS,
calcul6las necesidades promedio de protelna por kilogramo de peso corporal por día, para el in-
dividuo en diferentes etapas de su vida. Sobre esa base se formulan las recomendaciones de pro-
telnas para niños, paraadolescentes y para adultos que se presentan en el Cuadro N°B.
Cuadro N° 8
RECOMENDACIONES DIARIAS DE
PROO'EINAS
SEXOY EDAD PROTElNAS
Nlltoa y Nill ••
6a 8mesea 18
9.11 meJes 20
1.1.0 24
2a408 28
3 aece 30
446atlC118 33
7.9 alloa 39
Hombres
Iü e 12aft09 48
13 a.150.1109 60
16 a1B .Iloa 65
Adulloo (bOlta 10140 OOos) 60
Mujer"
lO a 12 dOll 47
13a 15aooo 52
16 a 180ft"" 52
Adulta. (hasta 10140 dOS) 45
Muje'rt'ls embafauda.s
16.184408, l.r. Trimestfe S2
16. 18a1108222clo. y3er. Trime.tre 67
18aa08, 18f. Trim ••tt. 45
180000, Uo, y 30,. Tri ..... b. 60
Muf.r .. que amamantan
16 a 18 aliOlI 75
18 aftolll 68
IU12.Nurrici6n (22)

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,
4.- CONSECUENCIA DE INSUFICIENTES PROTEINAS EN LA DIETA PARA LA SALUD
Como las proteínas juegan un papel importantísimo en todos loe procesos vitales del orga-
nismo, los resultados por su deficiencia en la dieta son muy variados. Sin duda alguna, la causa
principal de la malnutrición en el mundo, se debe especialmente, a la deficiencia de proteinas y
de calorias.
El organismo que tiene una insuficiente ingestión de proteinas en su dieta diaria, tendrá
como consecuencia, entre otros, los siguientes sintomas:
a) Pérdidade peso
b) Lasitud
c) Fatiga
ch) Disminución de laresístencia alas enfermedades
d) Convalescenciasprolongadas
e) Crecimientolento y defectuoso en los niños.
Como se mencionó en el tema anterior (carbohidratos),en Costa Ricamás del 40% de los ni-
ños menores de seis años, sufren de una desnutrición calórica-proteicaasociada. Aunque la
porción de proteínas de la ingestión promedio es suficiente, el organismo no la utiliza para cum-
plir con sus funciones de crecimiento y de mantenimiento, sino para llenar necesidades energéti-
cas que no son cubiertas en su totalidadpor elconsumo de carbohidratosy grasas.
5.- ALIMENTOS FUENTES DE PROTEINAS
Elorganismo humano llena sus requerimientos o necesidades de proteínas;tanto de los ali-
mentos de origen animal, comode los de origen vegetal, que componen su dieta diaria.
Como ya se mencionó anteriormente, todos 108 alimentos contienen las sustancias nutriti-
vas que el organismo necesita en mayor o menor proporción, pero unos contienen mayor propor-
ción de proteínas que otros, por ello se les llama alimentos fuentes de proteínas, estos son:
a) De origen animal: carnes (res, pescado, venado, mariscos, reptiles, roedores, gallináceas)
leches (vaca, cabra, humana) huevcstgallínáceas, reptiles), derivados de leches (quesos,
cuajadas).
b) De origen vegetal: cereales (trigo, arroz, maíz, cebada, centeno), leguminosas: (frijoles,
lentejas, guisantes, garbanzos, gandul, mani) nueces, mezclas vegetales (incaparina, nutrí-
soy, certomy).
Entre los alimentos que se destacanpor su alto contenido de proteínas, están los que se pre-
sentan en el Cuadro N° 9 acontinuación.
CuadroN° 9
ALIMENTOS DE ALTO CONTENIDO
PROTEICO
ORIGEN ANIMAL
Alimento % de proteinas Alimenl~
ORIGEN
VEGETAL % de plofemos
l. Sac:a.loo seee
3. Venado seco
4. Huevo entero gaWna
S. Pe-scado crudo
6. Queso duro
7. Leche de vece en polvo
descremede ,
8. Armadillo(ceme)
9. Leche de vaca en polvo integra
10. Cerne de iguana
11. Conejo de crianza
81.8
64.6
47.0
46.0
46.0
35.9
29.0
26.1
24.4
20.4
Lavadura de cervet..
Semlll. d. ayoto ,"",ón (licuo)
Cacahuate (m.ni)
Iucaparina
Lentejas
Fr'jol rojo o negro
Gandul
Guisant ••
Garbanzo
51.9
30.5
28.8
27.9
24.3
24.1
19.2
22.5
20.1

46
ACTIVIDADES COMPL
l.
EMENTARlAS SOBRE PROTEINAS
Consiga el libro Nutrición de Behar-Icaza (Ref. N~. 22) lea y analice la sección 3.1 de las
páginas 132-150.
2. Consulte cualquiera de las bibliografias N°. 3, 22 ó 31 de esta obra y encontrará una ta-
bla de composición de alimentos. Confeccione una lista de los alimentos, de mayor a
menor, según .sea su contenido de proteínas. De esa lista seleccione los que más fre-
cuentemente se consumen en su hogar ¿Son éstos los más ricos en proteínas?
3. Consulte asu profesor de nutrición o a un nutricionista profesional, la razón por lacual
las mezclas yegetales como: arroz y frijol (gaUopinto); frijol y maíz, frijol y camote, fri-
jol y papa y frijol y trigo son buenas fuentes de proteínas de buena calidad.
4. Con los conocimientos que usted tiene, trate de explicarle a sus familiares, por qué un
niño si no tiene una alimentación adecuada en calorías y proteínas, deja de crecer.
LECTURAS RECOMENDADAS PARA PROTEINAS
Referencias bibliográficas Nos. 3, 7,18,22,23,40,47.
EJERCICIOS DE AUTOEV ALUACION DEL SUB-TE.MA LAS PROTEINAS
l. Defina el término proteína.
-------------------_._--------
------------------------------------
2. Dé tres razones, como mínimo. por las cuales el organismo necesita diariamente proteí-
nas.
------------------------------------
-------------------------------
3. Complete:
a) Las unidades estructurales de las proteínas son:
------ ------------------
b} y se clasifican en; (marque con una X alenunciado correcto]
- completas e incompletas ( )
- esenciales y no esenciales
- vegetales y animales
(
()
)
- dulces y amargas ( )

Convalescencias prolongadas (
Retardo mental (
Agudeza visual (
5. An41isis:
Analice los cuadrosNos. 7:r 8 e indique:
47
4. Marque con una X al enunciado correcto:
La ingestión insuficiente de proteínas en ladieta diaria, trae como consecuencia:
Pérdida del apetito ( I
Pérdida del peso ( I
Menor resistencia a las enfermedades ( I
~p (1
Pérdida de suello ( )
Crecimiento lento y defectuoso en los nidos (1
Mucha sed ( I
I
I
I
al Quién necesita más protelnas diariamente
El niño (1
El adulto ( )
b) Por qué --------------------------
----.-----------------.-------
--------------
RESPUESTA A LOS EJERCICIOS DE AUTOEV ALUACION
DEL SUB· TEMA LAS PROTEINAS
l. Protetna: Sustancia indispensable y normal de lacélula viviente.
2. La reparación de los tejidos
La formación de nuevos tejidos
La regulación de los procesos corporales
La previsión de energía en caso necesario
3. al Los aminoácidos
bI esenciales y no esenciales
4. Pérdida de peso
Fatiga
Crecimiento lento y defectuoso en los nillos
Convalescencias prolongadas
5. Andlisis
al El niño
h) Porque la cantidad de tejidos nuevos que deben formarse en él, durante su creci-
miento, son mayores que los desgaates de tejido que se deben reparar normalmen-
te en el hombre adulto. .

48
D. LAS GRASAS
Aljinalizar el estudio del presente sub·tema el e$tudianle serd capaz de:
- Definir correctamente el término "grasa'!
- Explicar, por medio de un cuadro, cómo se claaificanlas grasas.
- Enumerar tres razones por las cuáles el organismo necesita, diariamente, grasas en su
dieta. .
- Indicar como mlnimo cuatro consecuencias de la ingesti6n excesiva de las grasas en la
dieta.
1.- ¿QUE SONLAS GRASAS?
Las grasas son conocidas qulmicamente con el nombre de LlPIDOS que incluyen las grasas
propiamente dichas, los aceites y las sustancias grasas.Todas ellas son compuestos heterogéne-
os, relacionados entre si, por ser insolubles en agua, pero solubles en ciertos disolventes orgáni
cos como el éter, el alcohol,el benceno, el cloroformo, etc.
Al igual que los carbohidratos, las grasas son compuestos orgánicos de carbono (e" hidró-
geno (H, y oxigeno (O" pero con la diferencia, de que las grasas tienen una proporción mucho
más pequefla de oxigeno que los carbohidratoe, por lo que difieren en su estructura y en sus pro-
piedades. Algunas grasas contienen, además, otros elementos como f6sforo (P, y nitr6geno (N,.
Paralos fines de nuestros estudios nutricionales, el término lipidos o grasas se refiere úniamen-
te a compuestos que se hallan en materiales biológicos.
2.- eLASlFIeAeION DE LAS GRASAS
Los hpídoe se clasificarien tres grupos:
a' Lípidos o grasas simples
b] Llpidos o grasas compuestas
c, Llpidos o grasas derivadas
3.- FUNCIONES DE LAS GRASAS
Cumplen las siguientes funciones en el organismo:
al Son fuente de energía, producen 9 calorlas por gramo.
b] Constituyen unareserva potencial de energía,
e] Desempeiian un papel fundamentalmente importante en el funcionamiento normal de la cé-
lula.
Participan directa o indirectamente en muchas actividades metabólicas, como componentes
de las estructuras celulares, especialmente, en las membranas biológicas.
eh] Cumplen una función de palatabilidad, o sea, que dan buen sabor a las comidas.
Además, losll.pidos funcionan como:
Aislante térmico
Aislante mecánico
Protectores y acomodadores de órganos
Vehiculo de vitaminas liposolubles (A-D-E-KI.
Depósito de agua (especialmente para los animsles del desierto), porque la grasa al metabo-
llzaree produce agua; a esta agua se le conoce con el nombre de agua metabólíca,

49
Es prácticamente imposible llenar las necesidades energéticas del individuo sin grasa en
su alimentaci6n.
Las consecuencias por lo tanto serán las mismas que afectan a 108 individuos con un defi-
ciente consumo energético. A esto hay que agregar trastornos metabólicos y de la piei. Ade-
más, las comidas resultan poco apetitosas y no sacian.
4.- NECESIDADES DE GRASA EN EL ORGANISMO
No hay recomendaci6n especifica acerca de las cantidades de grasa que necesita el organis-
mo diariamente, ya que las recomendaciones se dan en términos de calorl8.s, las cuales' pueden
ser cubiertas tanto por carbohidratos, como por grasas y, en última instancia, por protelnas.
Una proporción recomendable es de un ~5a 30% de las calorlas en forma de grasa y por lo
menos un 1% como ácidos grasos esenciales. .
En consecuencia, una dieta de 3000 calorlas diarias, debe tener una porción de grasas que le
proporcionen de 750 a 900 calorlas y 30 calorlas, por lo menos, deben provenir de ácidos grasos
esenciales.
5.- CONSECUENCIAS DE INSUFICIENTES GRASAS EN LA DIETA
Una dieta insuficiente o carente de grasas, es una dieta poco apetecible, sin sabor, que pro-
vocaráen el individuo que la consume, poca aceptabilidad de los alimentos y trastornos metabó-
licos que se reflejarán en inactividad fisica y en trastornos de la piel.
6.- CONSECUENCIAS PARA LA SALUD POREL CONSUMO EXCESIVO DE GRASA
Cuando un individuo consume una dieta que le proporciona más calorías de las necesarias,
el exceso de éstas se almacena como grasa. Sin importar la composición de la dieta (el exceso
puede ser de carbohidratos o de grasas), ocasiona un aumento en el tejido graso, y consecuente-
mente, aumento de peso que se conoce con el nombre de OBESIDAD.
También, el exceso de grasa en la dieta, suele ir acompañado de un exceso de colesterol. Co-
mo se indicó antes, el colesterol es sintetizado rápidamente por el hígado, por lo tanto no es ne-
cesario que se incluya en la dieta. La ingestión excesiva de colesterol contribuye al desarrollo de
enfennedades cardíovasculares,
Algunos trastornos de la salud asociados con la obesidad son:
- Diabetis mellitus
- Inactividad física
- Artritis
- Arteriosclerosis
- Insuficiencia cardiaca
- Infarto de miocardio
- Hipertensión
7.- ALIMENTOS FUENTES DE GRASAS
Las principales fuentes concentradas de grasas son los aceites, la mantequilla, la margari-
na y el tocino. También están las llamadas "grasas invisibles" que representan las 3/5 partes de
las grasas de la dieta. Estas incluyen la grasa contenida en cames, aves, pescado, leche, queso,
huevos y otros.
El ácido linoleico que es un ácido graso esencial de gran importancia, se encuentra en los
aceites de maíz, de algodón y de soja y en algunas margarinas que venden en el mercado, con
etiquetas en las que se especifica su contenido.
El colesterol se encuentra en alimentos de origen animal. Las fuentes más ricas son: el higa-
do, la yema de huevo, los riñones y los sasos.(Ver CuadroN° 10).

50
Cuadro N° 10
AUMENTOS MAS COMUNES Y RICOS EN GRASAS
AUMENTOS % DE GRASA
Aceite, pUfOS
Manteca
Manteca Y89.tal
Grau d. cerdo
MantequiU.
Marflarina ve;etalo animal
Toc:iAo, curad.o semi.gordo
Mani t<>atado
SemiU., $eCU
Sem.illas d. ca1&baau
Carne de rea, muy gorda
Embutidos d. cerdo
Semil1u d. mu41t6n
Cerdo, carne muy 901'cl.
Ou_InI09'o
100
99.4
99.1
89.0
84.0
81.0
65.0
46.9
46.3
45.8
41.4
39.0
31.0
35.8
31.0
ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS SOBRE GRASAS
l. Prepareun pocode comidacualquiera, gaDopinto por ejemplo, en dos porciones;a una
le pone suficiente grasa y a laotramuy pocao nada.
¿Cuállesabe mejoral paladar?¿Porqué?
¿Cuáles más nutritiva? ¿Porqué?
2. En una regiónde climafrío, observe ados personas, una que sea muy gorday otramuy
flaca.
¿Cuálde lasdos siente más el frío?¿Porqué?
3. Pregunte a'un médicoamigo o familiar, por qué la mayor parle de las personas que pa-
decen de diabetes son obesas (gordas).
4. Compareentre dos personas, una obesa y otra delgada quien es más activa,corriendo,
jugando, o bailando.
¿Aqué atribuye ladiferencia?
LECTURAS RECOMENDADAS PARA GRASAS
Referencias bibliográficasNos. 3,7, 18,22,40,47.
EJERCICIOS DE AUTOEV ALUACION DELSUB·TEMA LAS GRASAS
l. Defina el términoGrasas:------------------
-----------------------------
-------------------------_._-
-----------------------_--_----- -

.
51
2. Dé tres razones por las que el organismo necesita diariamente grasas en ladieta.
3. En el cuadro que se presenta a continuación, se anotan consecuencias de la excesiva o
defectuosa cantidad de grasa en la dieta diaria. Marque en la casilla que corresponda a
cada una de ellas.
Grasas en la dieta
CONSECUENCIAS
Defectuosa Excesiva
Comidas sin sabor .
Insuficiencia cardíaca
Obesidad
Incapacidad física
Hipertensión
Diabetes
Retardo en crecimiento
Artritis
Trastornos de la piel
(Dermatitis)
Infarto del miocardio
RESPUESTA A LOS EJERCICIOS DE AUTOEV ALUACION
DEL SUB-TEMA LAS GRASAS
l. Grasas:Conocidas qulmicamente con el nombre de Iípidos, que incluyen las grasas pro-
piamente dichas,los aceites y las sustancias grasas. Son compuestos heterogéneos, in-
solubles en agua, pero solubles en disolventes orgánicos, como el éter, el alcohol, el
benceno y el cloroformo.
2. Son lafuente de energía para los procesos metabólicos.
Desempeñan un papel fundamental en el funcionamiento normal de la célula.
Dan buen sabor a lascomidas.
3•
CONSECUENCIAS
Defectuosa Excesiva
Comidas sin sabor X
Insuficiencia cardiaca X
. Obesidad X
Incapacidad física X X
Hipertensién X
Diabetes X
Retardo en crecimiento X
Artritis X
Trastornos de la piel X
.
(Dermatitis)
Infarto del miocardio X.

VnomlnaC -Forma la 8W1tanc1a intrac ell· Infanle. 35 mlJ 45-55"'9 60mq
1.r o tejido cooeetivo 100_40m9
.
ORGANISMO
CENTES.
LUBLES, ORGANISMO
CENTES
.
.
.
54
Cuadro N° 11
FVNCWNES.l>E LAS VITAMINAS.Y NECESIDADES QUE DE ELLAS TIENE EL ORGANISMO
VITAMINAS NECESIDAD DlARIA DEL ORGANISMO
LIPOSO- FUNCIONES EN EL
NIfiIOS ADOLES- EMBARAZO LACTANCIA
ADULTO Vil4imino A -MAnUenolo tnleqIidad d. ¡.. -1 4.40300 Dlg· 975-750mO' 9OOm9 I.IOOm9
750 m;
(RoUnel) mucosas, células yepiteUos -1-IOoftco
-Interviene en el proceso el. la. 250-<IOOmq
visión.
-lndl.peDMble pa•• el
crecimiento -
Vil.mlnaD -Roqu.la l. abso.ción de calci" Basta coa lo expolición diaria a.luz acial en nuestros p.s1Ha t.ropical••.
(E!vocalcifo .~I) d. fósforo y 1& utili,aclón aer-
mal d. 'dos 8n hue.soe '1
di.Dt ••.
Vitamina E -Regula lo función de oeierúo -lafto5mq 2O-3Om9 30mq 3Om9
30m9 (T_I ••ol) -Roduce la oaidaci<llldo la .lla· -1·IOaftoo
mina A., loe cuotenos y loa lOmO'
ácidos qr:aeoepoliinaaturados. .
-Participa en le formación de
loo ;l6buloo .ojoa.
Vitamina K -Participaen 1& formaCiÓn d. No e8 han 88tabl&cido y. que 108mJeroofqa.oiemoa del i.ntestino qIU.to'
(Ftloquinona) protombina,necesa~ patA la Japroducen.
coaqulaci6n sanquÍDea.
VITAMINAS NECESIDAD DIARIA DEL ORGANISMO
HlDRO- FUNCIONES EN EL
NINOS ADOLES- EMBARAZO LACTANCIA
ADULTO SOLUBLES,
-PArticipa en l. s(nteliB d.
col4q.no.
-Necesario onla absorción y
utili%.éion del hierro.
60"'9 Homb.os6Omq
Mujeres SS mq:
Vllamioa81 -Indiapenoabl. paro.1 ",.!abo lnIul •• 0.4- 1.1-1.5mq I.Im9 1.5 mlJ Hombr •• l.4mq
(Tiam iD&) lIen:aod.u..urbohidr.tos. 0.6=9·10.ft08 Mujeres 1.0 Ulq
0.6 -1.1 m;
Vltamlna B2 -Sirve comocoendm. par.t. 1."00.4 - 1.3· I.S mlJ 1.8mq 2.0m9 Hombr6' 1..7 UlQ
(RibofIavino) elimin.ei6ll y traMierenci& d. 0.6mq.l00_ M,,¡.r .. I.Smq
d. proteiDu. .
N¡aeino (}.cido -Sirve ':01X10 coen&ima.para la 1olla S-8 mg 17-20mq ISmg 2Om9 Hombrea 18mg
NiCoilniéo). . transferencia de hidróq8no eD 10011088·15 mIJ Mujer .. 13 '"-9
.1 metabolismo .nerq~tico.
Vitamina 86 -Necesaria para la CODvers¡ón lanoO.2·0.4m9 1.4·2.0m9 2.5",g 2.5 mg 2.0mq.
(PI.idoxln.' del t'ipt6f4oo en ni.cilla. lOanes 1.4-2.0
...."
.
-Participa ea el metahoUsmo !mq
del ... proteÚlaa.
Acido -Constituyent. d.la coeIl2ima 5-10 "'11 5-IOm9 S-lOmO' 5-10 mg S-10m;
Putotél1ico. A.
-Participant. importante ea el
metabolismo en.r9'tico y en
la afatesi, de grasa y
. . . ccl••t.rol
Vllmil>o 812 -Participa 8n la bios(ot.. ia de 1• .40 }·2 me",. Smcq 8mcq 5mcg Smeq
(CI.n_ba- qrupoa metilO!! en 1. sillt .. Lt 100408 2·5 mcg
lamioo' d. ADN y MN y on la 10"""-
~;., ción de los eritrocitos maduros:
.
•m9: milJ.qramoe
•·1109: miet09t4ID.oe

58.
Vte
...... PriDdpo/es Iw>d""os
VllallllDaB2 -lodiope .... bl•• D.1 metaboliamo
(RIbo&.lna) cito lu protelDu
Vila_ B6 -ParticipaD eDel .. etabolialDod.lu protelDu
(Plrid_)
AJimento.luelltel
-lAche, huevoe. vlIc.r ••
-Ve;etale. d. hojas verdes
-CArnes, aves, pescado
-Papaa, camote
-V.rdur ••
VitamiDa BI2 -Participe •• 1•• lDlula d. ADN ; AJIN y -Visco, ••,camo. d. mllaeuJo
(CiaD_balamiAa) ;lóbuloo ro;o. -P_ado, avo., huovoo
-Loch.
NiaciDa -Partlcfpa en.l m,e,taboUemoenerv'tico -Harinu de cereales deqt&no entero
(Acldo NIcoIlDlA:o) -La;umiDoou
~arnes,.Y.8,~eado
AcJdo Pantóteuico -P&rticip& en.1 metabollamo 84.r;'tico y en la -cans.u. av•• , peacado
.ÚI.~ d. grua., eoluterol -CerHlee d. graDo entero
-La;umiA .....
Acido F6Uoo -Participe e"la .lDlealael. ADN; AJIN
;lóbuloo tojO!'
-Visear .. , peacado. huev ..
- V.rdur .. d. hoj.. verd..
-C.rnes el. md.aculo
-C.,.a1N d. orano entero
ACTMDADESCOMPLEMENTARIASSOBREVlTAMINAS
1, Asista a un Centro de Salud o puesto de salud y solicite información sobre las lesiones
ocasionadas por deficiencias vitamlnicas más frecuentes. Solicite ejemplos en Colletos,
fotollrafias o información de casos que usted pueda visitar u.observar.
2. Investigue en una tabla de composición de alimentos (Referencias, 3, 22, ó 31)el conteo
nido de vitaminas de las hojas de rábano, remolacha, yuca y chayote.
3. En la bibliografla disponible, investigue por qué razón los alimentos cltricos deben con-
sumirse preferentemente crudos, y por qué no es conveniente cocinarlos.
LECTURAS RECOMENDADAS PARA LAS VITAMINAS
Referencias bibliollráficas Nos. 3,7, 18,22,23, 40, 47.
•
EJERCICIOS DE AUTOEV ALUACION DEL SUB· TEMA LAS VITAMINAS
1. Defma el término vitaminas:
-_._---,-- ----------------------
----------------,--------------------•• w _
-----------------------_._-----.
._.---- ------ -- -- -- -------------
2. En la lisia siauiente se presentan las vitaminas bidrosolubles y las Iiposolubles, coloque
una X en lacolumna eneaheuda por el nombre que corresponde a cada una,

62
a) Minerales mayores
Son aquellos que forman parte de los tejidos corporales en cantidades importantes. Del 4 %
del peso corporalque constituyen los minerales en total, los minerales mayores suman apro-
ximadamente el 3.25%- del peso corporal. Estos son:
El Calcio ICa)
El fósforo IP)
El potasio (K)
El azufre IS)
El sodio (Na)
El cloro ICl)
El magnesio IMg)
b) Minerales t.raza
Constituyen elementos minerales que juegan un papel importante en el funcionamiento
del organismo, pero que son muy especlficos para ciertas funciones y, por lo tanto, se nece-
sitan en pequeñisimas cantidades.
Aunque sólo representen el 0.40% del peso corporal son de vital importancia. Estos son:
El hierro (fe)
El~eso(Mn)
El cobre ICu)
El yodo
(1)
El cobalto ICo)
El selenio ISc)
El zinc IZn)
El cromo (Cr)
El flúor (Fl)
El molibdeno (MI)
el Otros minerales
Son aquellos elementos minerales, que en los análisis de sustancias y tejidos corporales, se
han detectado y que, por su presencia, se supone juegan algún papel en el funcionamiento
del cuerpo, aunque no se conoce función especifica para ellos. Su contenido es insignifican-
te pero están presentes en el organismo. Estos son:
El aluminio (Al)
El arsénico (As) ,
El bario (Ba)
El boro (B)
El bromo (Br)
• El cadmio ICd)
El plomo IPb)
El níquellNi)
El silicio ISi)
El estroncio ISr)
El vanadio IV)
Los nuevos adelantos en la tecnologia de laboratorio, permiten actualmente rastrear canti-
dades pequeñísimas de elementos mínerales en los tejidos vivos, y poco a poco, se va cono-
ciendo, por medio de la investigación exhaustiva, su papel dentro del funcionamiento
normal del cuerpo. En este capítulo ahondaremos en el conocimiento de los minerales que
comúnmente ocasionan problemas nutricionales a laspoblaciones.
El Cuadro N° 14 nos resume la clasificación de los minerales que contiene el organismo.

66
Se recomienda que la dieta provea las cantidades de hierro siguientes:·
Niños menores de 10 años
Varones 13-15años
Mlijeres 13-15años
Varones mayores de 16 años
Mlijeres mayores de 16 años
oo.-Alimentos fuentes de Hierro
10mg/d.
18mg/d.
24mg/d.
9mg/d.
28m/d.
De todos los nutrimentos, el hierro es el más dificil de proporcionar en la dieta, primero
porque son muy escasos los alimentos ricos en hierro y segundo, porque BU absorción,
es muy limitada.
Los siguientes alimentos son buena fuente de hierro: morcilla, higado, coraz6n, riñ6n,
embutidos de higado, carnes magras, mariscos, leguminosas, legumbres de hojas ver-
des, cereales y productos de cereales de grano entero y enriquecido, y melaza oscura.
(Ve,.Cuadro N° 16).
Cuadro N° 16
WS DIEZ (10) PRIMEROS ALIMENTOS FUENTES DE mERRO· MG/l00
GRAMOS
ALIMENTO MG/l()(}GRAMOS
BaJO d. cerdo
Morcilla
R•• (hJgado)
M.Ioza
Harina d•• spinaca
Leyadura
H'q_do d. eeaeíe
S.mUla entera d. aoja
Hojaa de mora
ArmadiUo
Cama d. rea MC:I
• INCAP (lll
45.0
44.9
35.0
29.5
29.4
20.0
14.0
11.5
9.9
9.7
9.7
bl El Yodo (1)
El Yodo es UD nutriente esencial para el hombre.
El cuerpo humano normalmente tiene de 25 a 50 mg de Yodo, del cual una tercera parte, se
encuentra en la glándula tiroides.
bl.- Funcwn del Yodo
Lafunción más Importante del Yodo y la única conocida, es la de ser el constituyente
fundamental de la hormona tiroidea. Esta regula la velocidad de oxidación dentro de las
células, lo que influye en el crecimiento flsico y mental, en el funcionamiento de los te-
jidos nerviosos y l.Dusculares,en la actividad circulatoria y en el metabolismo de todos
los nutrientes.
b2' -Deficiencia de Yodo
Las tierras donde se cultivan los alimentos contienen mayor o menor cantidad de yodo,
según sea BU lejanía o cercanía de las costas maritimas, ya que las aguas saladas de los
mares 80n muy ricas en yodo. Mientras más cerca se esté de las costas maritimas, ma-
yor será el contenidó de yodo de las tierras.

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