 Son componentes esenciales de los seres vivos,constituyen parte fundamental de todas lasmembranas celulares. En los ani...
El estudio de los lípidos se distingue deacuerdo con la complejidad de lamolécula Lípidos simples: los acilgliceroles y l...
 Son ácidos mono-carboxílicos decadena lineal. Solo en una muypequeña cantidad se encuentran libres;la casi totalidad est...
 El nombre sistemático de los ácidos grasos se forma agregando el sufijooico al del hidrocarburo del cual derivan, pero e...
 Son constituyentes de moléculas másgrandes, como por ejemplo:grasas, Fosfolípidos, etc. Son combustibles celulares de e...
 Solubilidad:Los ácidos grasos están constituidos por un grupo polar(hidrófilo), representado por la función carboxilo, y...
 Punto de fusión y ebullición El punto de fusión aumenta con el largo de lacadena. Ácidos grasos saturados de dos a ocho...
 Isomería geométrica Los ácidos grasos saturados adoptan diferentesdisposiciones espaciales, pues los enlaces simplesent...
 Propiedades dependientes del grupo carboxilo. Carácter acido. El grupo carboxilo es el responsabledel carácter acido. E...
 Propiedades dependientes de la cadenacarbonada Oxidación. Los ácidos grasos no saturadosse oxidan fácilmente. Por ejemp...
 Hidrogenación en la naturaleza son másabundantes los ácidos grasos nosaturados. En la industria son, en general,más útil...
 Halogenación. Los dobles enlaces adicionanfisilmente halógenos (F, Cl, Br, I) estapropiedad se utiliza para conocer el g...
 Ácidos grasos saturados: solidos a Tº ambiente Cadena corta Ácido butírico (ácido butanoico) Ácido isobutírico (ácido...
› Ácidos grasos monoinsaturados. Son ácidosgrasos insaturados con un solo doble enlace. Ácido oleico, 18:1(9) (ácido cis-...
 Se llaman ácidos grasos esenciales aalgunos ácidos grasos, como ellinolénico o el araquidónico que elorganismo no puede ...
 Una grasa neutra consiste en unamolécula de glicerol unida a uno, dos otres ácidos grasos. El glicerol es unalcohol de t...
 Las grasas y aceites cumplenprincipalmente con la función dereserva de energía en forma máseficiente que los glúcidos. ...
 Solubilidad Punto de fusión. Depende de los ácidosgrasos que intervienen en suconstitución. El predominio de ácidos gr...
 Hidrólisis Por calentamiento con agua enmedio ácido, los acilgliceroles sufrenhidrólisis con la separación del glicerol ...
 Hidrogenación En la industria se obtienengrasas sólidas por hidrogenación de losaceites. Es muy común la hidrogenaciónde...
 Son esteres de alcoholes monovalentes decadena larga y ácidos grasos superiores.Por ejemplo en la cera de abejas, uno de...
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  1. 1.  Son componentes esenciales de los seres vivos,constituyen parte fundamental de todas lasmembranas celulares. En los animales forman el principal material dereserva energética (grasas neutras) Desde el punto de vista nutritivo los lípidos dela dieta tienen alto contenido energético yademás vehiculizan vitaminas liposolubles. Constituyen un grupo de compuestos deimportante actividad fisiológica, comoalgunas vitaminas, hormonas, ácidos biliares
  2. 2. El estudio de los lípidos se distingue deacuerdo con la complejidad de lamolécula Lípidos simples: los acilgliceroles y lasceras Complejos: fosfolípidos, los glucolípidos ylas lipoproteínas
  3. 3.  Son ácidos mono-carboxílicos decadena lineal. Solo en una muypequeña cantidad se encuentran libres;la casi totalidad estácombinada, formando lípido simples ocomplejos. (4 a 22 C)
  4. 4.  El nombre sistemático de los ácidos grasos se forma agregando el sufijooico al del hidrocarburo del cual derivan, pero es más frecuente el usodel nombre común. Los carbonos de la cadena de un ácido graso se numeran a partir delque tiene el grupo carboxilo al cual se le asigna el número uno.También se utiliza letras griegas, llamando alfa al carbono adyacenteal de la función carboxilo (C2) y a los siguientes. Una notación simplificada consiste en anotar el número de carbonosde su cadena, seguido de dos puntos y otro número qeçue señale lacantidad de dobles enlaces que posee. Por ejemplo para el ácidoesteárico seria 18:0; el linoleico 18:3. Para ácidos insaturados, ademásde el número de dobles enlaces, se debe indicar la posición de losmismos, para ello se coloca a continuación de la notación anterior yentre paréntesis, el o los números de carbono en el que comienza undoble enlace. Por ejemplo: el ácido oleico será 18:1 (9), el doble enlacese encuentra entre el carbono 9 y 10, el ácido araquidónico será 20:4(5,8,11,14)
  5. 5.  Son constituyentes de moléculas másgrandes, como por ejemplo:grasas, Fosfolípidos, etc. Son combustibles celulares de elección.
  6. 6.  Solubilidad:Los ácidos grasos están constituidos por un grupo polar(hidrófilo), representado por la función carboxilo, yun grupo no polar (hidrófobo), constituido por lacadena hidrocarbonada. La solubilidad disminuye amedida que la cadena crece. Ácidos grasos de másde 6 carbonos son prácticamente insolubles en aguay solubles es solventes orgánicos, pues prevalece lacadena hidrófoba sobre el grupo carboxilo, hidrófilo.
  7. 7.  Punto de fusión y ebullición El punto de fusión aumenta con el largo de lacadena. Ácidos grasos saturados de dos a ochocarbonos son líquidos (considerados a 20º C )mientras que los de mayor numero de carbono sonsólidos. La presencia de un doble enlace disminuye el puntode fusión que desciende aun más al aumentar elnúmero de dobles enlaces en la cadena. El puntode fusión del acido esteárico es 69,9º C; por lo tantoes sólido a 20ºC, cuando hay un doble enlace en elcarbono 9 el ácido esteárico se convierte en oleico yel punto de fusión desciende a 13,4ºC. La adición deun doble enlace mas entre carbono 12 y 13 delacido oleico genera linoleico, cuyo punto de fusiónes -5ºC.
  8. 8.  Isomería geométrica Los ácidos grasos saturados adoptan diferentesdisposiciones espaciales, pues los enlaces simplesentre carbonos permiten la libre rotación. Los ácidosgrasos saturados o etilénicos poseen una estructuramás rígida, porque el doble enlace fija a los doscarbonos y no les permite rotar. La existencia dedobles enlaces crea la existencia de isomeríageométrica. De acuerdo con la posición de4 lossustituyentes según el plano determinado por ladoble ligadura, se tienen isómeros cis-trans. Casi la totalidad de ácidos grasos insaturadosnaturales se presentan como isómeros cis.
  9. 9.  Propiedades dependientes del grupo carboxilo. Carácter acido. El grupo carboxilo es el responsabledel carácter acido. El acido acético muy soluble enagua se disocia en acetato e hidrogeno. Alaumentar el número de átomos de carbono en lacadena se reduce la solubilidad y disminuye elcarácter acídico. Formación de sales (jabones) al remplazar el grupocarboxilo por un metal, se forma una sal. Las sales sedesignan agregando el sufijo “ato” al nombre delacido y el metal correspondiente (ej. Estereato depotasio). Estas sales de ácidos grasos se denominanjabones y son solubles en agua y actúan comoemulsionantes o detergentes.
  10. 10.  Propiedades dependientes de la cadenacarbonada Oxidación. Los ácidos grasos no saturadosse oxidan fácilmente. Por ejemplo, eloxigeno atmosférico puede oxidar acidooleico a la altura del dobleenlace, formando peróxidos. Este peróxidoes susceptible a seguir oxidándose yproducir la ruptura de la cadenahidrocarbonada del acido graso en el sitiodonde se encontraba el doble enlace. Seoriginan diferentes compuestos deoxidación responsables del olor y saborrancio de las grasas oxidadas.
  11. 11.  Hidrogenación en la naturaleza son másabundantes los ácidos grasos nosaturados. En la industria son, en general,más útiles los ácidos grasos saturados.Para obtener estos a partir de losprimeros se procede a la hidrogenaciónen presencia de catalizadores (Pt, Ni, Pd,etc.). los hidrógenos se adicionan a losdobles enlaces y estos desaparecen.
  12. 12.  Halogenación. Los dobles enlaces adicionanfisilmente halógenos (F, Cl, Br, I) estapropiedad se utiliza para conocer el grado desaturación de los ácidos grasos constituyentesde un materia biológico; generalmente seemplea yodo. En condiciones controladas lamasa de halógeno consumida por unadeterminada cantidad de sustancia, esproporcional al número de dobles ligadurasexistentes. Se define como numero de Iodo lacantidad en gramos, necesaria parahalogenar 100 g de un material lipídico.
  13. 13.  Ácidos grasos saturados: solidos a Tº ambiente Cadena corta Ácido butírico (ácido butanoico) Ácido isobutírico (ácido 2-metilpropionico) Ácido valérico (ácido pentanoico) Ácido isovalérico (ácido 3-metilbutanoico)› Cadena larga: Ácido mirístico, 14:0 (ácido tetradecanoico) Ácido palmítico, 16:0 (ácido hexadecanoico) Ácido esteárico, 18:0 (ácido octadecanoico) Ácidos grasos insaturados. Son ácidos grasos con doblesenlaces entre carbonos; suelen ser líquidos a temperaturaambiente.
  14. 14. › Ácidos grasos monoinsaturados. Son ácidosgrasos insaturados con un solo doble enlace. Ácido oleico, 18:1(9) (ácido cis-9-octadecenoico)› Ácidos grasos poliinsaturados. Son ácidos grasosinsaturados con varios dobles enlaces. Ácido linoleico, 18:2(9,12) (ácido cis, cis-9,12-octadecadienoico) ( es un ácido graso esencial) Ácido linolénico, 18:3(9,12,15) (ácido cis-9,12,15-octadecadienoico) (es un ácido graso esencial) Ácido araquidónico, 20:4(5,8,11,14) (ácido cis-5,8,11,14-eicosatetrienoico) (es un ácido grasoesencial)› Ácidos grasos cis.› Ácidos grasos trans
  15. 15.  Se llaman ácidos grasos esenciales aalgunos ácidos grasos, como ellinolénico o el araquidónico que elorganismo no puede sintetizar, por loque deben obtenerse por medio de ladieta.
  16. 16.  Una grasa neutra consiste en unamolécula de glicerol unida a uno, dos otres ácidos grasos. El glicerol es unalcohol de tres carbonos.
  17. 17.  Las grasas y aceites cumplenprincipalmente con la función dereserva de energía en forma máseficiente que los glúcidos. Actúan en la termorregulación, comoaislante térmico
  18. 18.  Solubilidad Punto de fusión. Depende de los ácidosgrasos que intervienen en suconstitución. El predominio de ácidos grasosinsaturados o saturados de cadenacorta es responsable del estado líquidode una grasa natural a temperaturaambiente, este es el caso de los aceitesvegetales.
  19. 19.  Hidrólisis Por calentamiento con agua enmedio ácido, los acilgliceroles sufrenhidrólisis con la separación del glicerol y delos ácidos grasos. Los acillgliceroles se escinden fácilmentecuando se calientan en contacto conbases fuertes (Na OH, K OH) dando gliceroly las ales correspondientes de los ácidosgrasos (jabones). Este proceso recibe elnombre de saponificación
  20. 20.  Hidrogenación En la industria se obtienengrasas sólidas por hidrogenación de losaceites. Es muy común la hidrogenaciónde aceites, para la obtención demargarinas; Oxidación Los acilgliceroles puedentambién sufrir oxidación a nivel de susácidos grasos etilénicos, como se indicóanteriormente para estos. Se originan asíproductos que les dan olor y sabor rancio(proceso de enranciamiento de grasas).
  21. 21.  Son esteres de alcoholes monovalentes decadena larga y ácidos grasos superiores.Por ejemplo en la cera de abejas, uno delos componentes más importantes estáconstituido por el éster de un alcohol de 30carbonos (C30H61OH) y el ácido palmítico.Son sólidos a temperatura ambiente einsolubles en agua. Generalmentecumplen papeles de protección ylubricación. En animales contribuyen alubricar la piel e impermeabilizar pelos yplumas.

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