1.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO<br />FACULTAD DE INGENIERÍA<br />ESCUELA AGROINDUSTRIAL<br />ELABORACIÓN DE MANJAR <br />CRISTHIAN ARMIJOS<br />

2.
MANJAR<br />El manjar Blanco o dulce de leche, conocido como el manjar de los dioses se <br />prepara con leche, azúcar y esencia de vainilla u chocolate.<br />Este producto es leche azucarada y concentrada o cocinada como confitura de <br />leche, por la extracción del agua y la concentración de sustancias nutritivas<br />en algunos casos puede incorporarse crema de leche a la leche si se considera<br /> necesario, presenta diferentes nombre según el lugar.<br />MATERIALES<br /><ul><li>Materia prima la leche (fresca, entera y al natural de vaca)

3.
Azúcar (blanca refinada)

4.
Bicarbonato de sodio (baja el nivel de acides de la leche)

5.
Saborizante (es opcional)

6.
Espesantes (fríjol blanco y pallar blanco)

7.
Opcional, puede usarse sorbato de potasio para evitar el crecimiento microbiano

8.
Cocina, Ollas ,Coladores ,Tela de tocuyo, Jarra graduada, Mesa de trabajo </li></ul> Paletas de madera , Envases<br />

9.
PROCESO DEL MANJAR<br />FILTRADO:La leche se filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin <br />de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño y se vierte en una olla de <br />acero inoxidable o aluminio.<br />TRATAMIENTO TÉRMICO:La leche se calienta a 85 °C agregando previamente 0,5 gramos de bicarbonato <br />de sodio y 250 gramos de azúcar por cada litro de leche. Se bate suavemente hasta <br />su total disolución.CONCENTRACIÓN I:La mezcla se hierve a fuego lento por 2 horas batiendo constantemente con una <br />paleta de madera.CONCENTRACIÓN II:Se añade mas azúcar en la proporción de 250 gramos por litro se bate suavemente<br />hasta su disolución total. Luego se añade el saborizante al gusto y el espesante <br />constituido por fríjol blanco o pallar, preparado previamente en la proporción de<br /> 100 gramos por litro de leche como máximo. <br />Se agrega el sorbato de potasio en la proporción de 1gramo por 10 litros de leche, se<br />continúa con la concentración a temperatura de ebullición, batiendo constantemente,<br />por 1 hora más hasta que el producto tome punto.<br />

10.
Esta condición se reconoce cuando al pasar la paleta se ve el fondo de la olla es <br />recomendable realizar esta operación al baño maría para evitar el pardeamiento<br /> del producto.<br />ENVASADO:Se realiza en envases limpios y estériles cuando el producto esta a 85 °C. Luego se <br />cierra herméticamente y se coloca los envases en posición invertida sobre una mesa<br />de madera.ENFRIADO:El producto envasándose enfría a la temperatura del medio ambienteCONSERVACIÓN:Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la concentración <br />de azúcar es alta.CONTROL DE CALIDAD:Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos.<br />La calidad del manjar blanco es dependiente de la calidad de la materia prima, <br />de las técnicas de elaboración empleadas y de la higiene personal y de los <br />utensilios utilizados.La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario <br />que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. <br />La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.<br />

11.
PRODUCTOS A BASE DE MANJAR<br />