1. ELABORACIÓN DEL VINAGRE DE MANZANA
I. INTRODUCCIÓN
El vinagre es uno de los condimentos y conservantes más antiguos que se
conoce, que aporta aroma y sabor a los alimentos y mejora sus características de
conservación. Suele tener un 5-6 % de ácido acético y presenta un aroma suave
frutal, característico de la materia prima de partida. Se utiliza en la cocina
doméstica como aliño, en la fabricación de salsas y encurtidos. Todos
conocemos el vinagre, y el uso que se le da como condimento en muchos platos
que realizamos a diario. Este es su uso habitual, pero además de ser un alimento
con fuertes matices y utilidades en cocina, tiene otros usos, y es que desde
siempre, y actualmente ha regresado la tendencia de asociar el vinagre con el
mantenimiento de la salud, sus propiedades antioxidantes, ya que contiene altas
dosis que nos ayudan a mantener las células protegidas del ataque de los
radicales libres. También, se ha utilizado el vinagre como desinfectante, ya que
entre las principales virtudes que se le achacan está la de antiséptico natural. El
vinagre se ha elaborado toda la vida, en las grandes casas bodegueras cuando se
les picaba una bota o se le subía de acidez el vino lo retiraban y lo utilizaban
para vinagre, se envejecían durante muchos años en barricas de roble y su
resultado era un vinagre excelente que se consumía por los mismos propietarios
o eran regalados. La elaboración del vinagre se basa prácticamente en las
fermentaciones alcohólica y acética consecutivas, en un medio adecuado.

2. MARCO TEÓRICO
Etimológicamente, el vinagre viene del francés vin aigre que significa “vino agrio”, y es
una sustancia que puede ser obtenida de casi cualquier fuente de carbohidratos
fermentable. Es por eso que en la actualidad el vinagre de manzana es un suplemento
dietario bastamente utilizado en todo el mundo por su posible rol en la reducción de grasa
corporal y otros efectos benéficos sobre la homeostasis de la glucosa. (Bonilla, 2013)
El vinagre es esencialmente una solución diluida de ácido acético hecho por fermentación,
a la que se le agregan sales y extractos de otras materias. Estas sustancias adicionales,
cuya naturaleza y cantidad exacta dependen del ingrediente utilizado, dan al producto su
cualidad distintiva. El azúcar es la base en la producción del vinagre. Cualquier solución
diluida de un azúcar fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones
favorable. (Asociacion Madrileña de Sumilleres , 2014)
Así, éste líquido ácido al que llamamos vinagre es el producto de dos reacciones
bioquímicas:
1. El sustrato para el metabolismo de las levaduras es principalmente un
monosacárido, como glucosa, fructosa y manosa las cuales son metabolizadas a
dos moléculas de piruvato en la glucólisis, también conocida como vía Embden-
Meyerhof-Parnas. El piruvato producido es más adelante reducido a etanol y
dióxido de carbono por las enzimas piruvato descarboxilasa y alcohol
deshidrogenasa. La reacción global es la siguiente:
Teóricamente, el rendimiento de producción de etanol es cerca del 65% (v/p) del
contenido de glucosa inicial, pero la eficiencia de conversión actual se reduce a
cerca del 60% debido a la pérdida de glucosa en la producción de otros
compuestos.
2. La fermentación del etanol para producir ácido acético es llevada a cabo por una
bacteria de ácido acético (acetic acid bacteria), la cual pertenece a la familia
Acetobacteriaceae y el género Acetobacter y Gluconobacter. La reacción química
de éste segundo proceso se representa a continuación:
FUENTE: (Bonilla, 2013)

3. I. INGREDIENTES Y MATERIALES
1. Ingredientes
● manzana de caña
● azúcar rubia
● agua
2. Reactivo
● agua destilada
● hidróxido de sodio
● fenolftaleína
3. materiales
● Refractómetro
● Termómetro
● Potenciómetro
● vaso precipitado
● pipeta
● soporte universal
4. Utensilios
● cuchillo
● tabla de picar
● Balanza
● ollas
● cocina industrial
METODOLOGÍA
Elaboración del vinagre de manzana
Recepción. Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario
usar balanzas limpias y calibradas.
Lavado y selección: El lavado se efectúa con agua clorada, y su selección con base a que
no haya manzanas malogradas, el tamaño no es muy importante.
Pelado : Se puede hacer en forma manual o mecánica. La cáscara de la manzana es la
materia prima que vamos a utilizar para la producción de nuestro vinagre y la pulpa la
utilizaremos para la producción de sidra.
Escaldado: Luego se lleva a un reactor con sistema de agitación y enchaquetado donde
se pasteuriza agregando agua en 80 a 90% del peso de fruta. Esta operación se conduce
entre un tiempo de 5 minutos. El agitador del reactor en funcionamiento precondiciona la
materia prima.

4. Filtrado: El filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos, para eliminar
residuos como las cascaras. Antes del comienzo de la fermentación acética es necesario
filtrar, con el objeto de eliminar la mayor cantidad de partículas en suspensión y separar
el zumo límpio de partículas sólidas depositadas y sedimentos en el fondo ya que estas
últimas podrían acarrear trastornos de estar presentes en la fermentación acética.
Fermentación acética: (F. pasiva), Se deja fermentar por unos 8 a 10 días, a 25° C. La
Cuba debe taparse con una tela que permita la salida del gas producido.
Envasado: El vinagre es embotellado, luego su embotellado se hace en botellas de
pastico, previamente esterilizadas.

5. FLUJOGRAMA
MATERIA PRIMA
RECEPCIÓN30,0 kg
SELECCIÓN Y
PESADO
Podrido, hongos: 3.0 kg
27,0 kg
LAVADO Y
DESINFECCIÓN
TROCEADO Y
DESCORAZONADO
Pepas,cascaras:5,0 kg
22,0 kg
Agua: 1 litro
Temperatura: 100ºC
Tiempo: 5 min
z
ESCALDADO Perdida de líquido: 1,0 kg
21,0 kg
Cepas naturales: 3,0 kg INOCULACIÓN
24,0 kg
Relación; 2prod: 1 azúcar ESTANDARIZACIÓN
36,0 kg
FERMENTACIÓN
ACÉTICA
Brix: 3
A.Ac.:3,25 g/l
pH: 3,54
PRIMER FILTRADO 5,5 kg
26,9 kg
Brix: 2
A.Ac:5,03 g/l
pH: 2,80
TRASIEGO FINAL 2,200gr
24,7 kg ENVASADO

6. Figura n°1. Diagrama de flujo de elaboración de vinagre de manzana delicia
Operación Entrada Ganancia Perdida Salida Operación % Proceso %
Recepción 30.0 0.0 0.0 30.0 100.00 100.00
Selección y pesado 30.0 0.0 3.0 27.0 90.00 90.0
Lavado y desinfección 27.0 0.0 0.0 27.0 100.00 90.0
Troceado y descorazonado 27.0 0.0 5.0 22.0 81.48 73.3
Escaldado 22.0 0.0 1.0 21.0 95.45 70.0
Inoculación 21.0 3.0 0.0 24.0 87.50 80.0
Estandarización 24.0 12.0 0.0 36.0 66.67 120.0
Fermentación acética 32.4 0.0 0.0 32.4 100.00 108.0
Primer filtrado 32.4 0.0 5.5 26.9 83.02 89.7
Trasiego final 26.9 0.0 2.2 24.7 91.82 82.3
Envasado 24.7 0.0 1.0 23.7 95.95 79.0
BALANCE DE MATERIA
RESULTADOS
Tabla 1: parámetros de control del vinagre de manzana
Fecha de evaluación Brix pH Acides Acética g/l Gasto (NAOH)
21-May 17.00 6.01 0.21
6-Jun 15.00 5.23 1.80 30
21-Jun 12.00 4.56 2.58 43
6-Jul 8.00 4.38 3.18 53
8-Jul 6.00 4.26 3.78 63
10-Jul 3.00 4.03 4.08 68
20-Jul 2.00 3.57 4.20 70

7. Grafica 2. Brix vs tiempo
Variación de los grados brix durante la fermentación alcohólica del proceso de la
elaboración de Vinagre de Manzana.
Grafica 3. pH VS tiempo
Variacióndel pHdurante el procesode la elaboraciónde Vinagre de Manzana.

8. Grafica 4. pH VS acide acética
Anotación del proceso inicial y final del ph y la Acidez Acetica del Vinagre de
Manzana
Determinación de la acidez acética
G (NaOH).((0.1M)NaOH).(0.06) x100
VOL.VINAGRE
43(0.1) (0.06) x100= 2.58 g/l
10

9. Grafico 5.Gasto de volumen del NAOH para la determinacion de la acidez acetica.
En la grafica se observa,el cambio de la coloracion a rosado de la fenoltaleina en la muestra de
vinagre de manzana, cuando marca 43ml en la pipeta volumetrica, y pH de 5.23, esta muestra
pertenece a la fecha de 21 de junio el tercera evaluacion de la fermentacion acetica. El gasto de
NAOH,servira para determinar la acidez acetica.
CONCLUSIONES
● Logramos obtener vinagre de manzana a la cual se le agrego levadura para
ayudar el aceleramiento de la fermentación que ocurre en cada recipiente.
● El vinagre obtenido se puede utilizar de diferentes maneras como en la
cocina, para sazonar la comida y también esta apta para el uso como
preservante natural en los alimentos también como un agente antibacterial
● El olor que presenta lo primeros días de la fermentación es un poco
desagradable pero mientras va pasando el día el olor va disminuyendo
teniendo así un olor a vinagrado (vinagre).
RECOMENDACIONES:
✔ Seguir todo lo pasos indicados para que no se observen y presencie orto
tipo de resultados o en peor de los casos que esto se desperdicie.
✔ No debe de caer ni haber ningún tipo de agente grasoso en el recipiente
con el proyecto, de ser así se echara a perder el producto.
✔ Evitar la utilización de manzana en mal estado y que están dañadas.
✔ Evitar mover el producto durante la fase de fermentación de ser así pude
alterar los procesos químicos del proyecto.
BIBLIOGRAFÍA:
✔ Heikefelt C. (2011). Chemical and sensory analyses of juice, cider and
vinegar produced from different apple cultivars. Degree Project for MSc
Thesis in Horticulture, Horticultural Science Programme, EX0544, SLU,
Swedish University of Agricultural Sciences, Sweden.
✔ elaboracion-de-vinagre-de-manzana jonathan hector luicho...2017.

10. ANEXOS
- En estas imagenes podemos observar que se llevo acabo el
pelado y trozado de las manzanas para que sean llevadas a
coccion.
MEDICIONES DE PARAMETROS