1. TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MORELIA
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
TAREA 3.4
“MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE
AVES¨
Adrián Villanueva Urbina 18121327
Michelle Ninifed Lara Martínez 18121287
Emmanuel Beltrán Bibian 19120017
Deanna Michelle Arvizu Parra 19120010
TITULAR DE LA ASIGNATURA:
M.C. Elva Avalos Flores
2. INTRODUCIÓN
La conservación de las aves es muy similar a los distintos tipos de carne como la de res y la
de los animales marinos pero cambia en la alteraciones que surgen en el sacrificio aunque
también la manera en que se manejen los canales en las aves se verá afectada la calidad de
la carne al igual que el desplume y escaldado del mismo es muy importante recalcar que el
escaldado también influye en la calidad de la carne. En algunos casos puede ser una forma
de contaminación si no se realiza de manera correcta para esto existen condiciones de
temperatura y el tiempo al que se debe de introducir las aves empíricamente se realiza el
escaldado en agua a 55 °C durante 2 minutos en estas experiencias se ha comprobado que
las aves sometidas a escaldado tienen más riesgos a crecimiento de microorganismos contra el
desplume en seco por lo tanto el ministerio de agricultura de estados unidos exige que se
emplee por lo menos 1 galón de agua y se sumerja por 1 minuto de se recomienda de mejor
manera realizar el escaldado con vapor caliente puede ser mucho más eficaz para la
eliminación de bacterias, hongos incluso coliformes y salmonellas.
La asepsia en los procesos de las aves también radica en el saneamiento del lugar donde se
encuentren antes del sacrificio y de cómo se manejen después de esto se recomienda que no
realizar el eviscerado hasta su venta ya que esto puede dañar los canales ya que
generalmente estas son vendidas en mercados donde son sostenidas por ganchos estos
también pueden ser medio para posible contaminación.
por lo tanto es muy importante de la asepsia y realizar el sacrificio de buena manera para que
tenga los menos riesgos posibles de contaminación.
5. EMPLEO DE TEMPERATURAS
BAJAS
REFRIGERACIÓN
TIEMPO
La carne de aves se mantiene en
refrigeración debe ser un tiempo
menor de un mes.
Tipos de aves
solo aves que deben de durar poco
tiempo en almacenamiento.
Temperaturas
Entre menor sea mas alargamos su
vida útil.
Método
Si no se cuenta con
refrigeración mecánica se
puede utilizar hielo.
PROPÓSITO
No generar las condiciones
adecuadas para el
crecimiento patógenos y MO
que generen cambios
indeseados al producto.
MICROORGANISMOS QUE AFECTAN
Afecta el crecimiento de bacterias
como:
S. Aureus.
Campylobacter.
6. CONGELACIÓN
TIEMPO
La carne de Aves en congelación se
pueden conservar durante meses
Tipos de aves
solo aves que deben de durar mucho
tiempo en almacenamiento.
CONDICIONES
Temperaturas Inferiores a -17.8°c
Humedad relativa superior a 95%
Método
• Congelación lenta: forma
cristales grandes= afecta los
tejidos de la carne.
• Congelación rápida: temperatura
de -29°c , genera cristales
pequeños es la ideal.
• Se realiza con carne troceada y
deshuesada.
• Envasado delgado,
impermeable,.
PROPÓSITO
Matar algunas bacterias y las
que no mata llevarlas a
invernación para evitar su
reproducción.
MICROORGANISMOS QUE AFECTAN
Afecta el crecimiento de bacterias
como:
▪ Salmonella spp proteus
• E. Coli campylobacter
• S. Aureus. Alcaligenes.
7. EMPLEO DE RADIACIONES
TIEMPO
• Alarga el tiempo de vida de las
carnes.
MÉTODO
⮚ Suministra rayos catódicos o
gamma
PROPÓSITO
❖ Disminuir la flora bacteriana de la
carne.
❖ Disminuir conteo en MO en
refrigeración.
DOSIS
✔ Se debe suministrar entre 1-
10 kilograys.
✔ Se ha suministrado a carne de
pollo 2.5 kilograys.
MICROORGANISMOS AFECTADOS
Elimina microorganismos como
⮚ Salmonella
⮚ Campylobacter
⮚ S.aureus
⮚ E.coli
IMPORTANTE
Este método solo es teórico
no se ha probado para
alimentos que compran los
consumidores por sus riesgos.
8. EMPLEO DE CONSERVADORES
Curado
La carne se sumerge en
salmueras o se inyectan
con salmueras y
posterior a ello se
escurren
Los agentes autorizados para el
curado son:
cloruro sódico.
Azúcar. Nitrato
sódico.
● Conservador y condimento.
● Salmuera de protección: 15% de
sal.
● Disminuye la actividad del agua aw
● Comunica sabor
● Fuente de energía por
bacterias que reducen los
nitratos en la solución de
curado o salmuera
● Se emplea sacarosa
● Curado de menor duración se
emplea glucosa
● Fijador indirecto del color.
● Bacteriostático ácido con
anaerobios.
● Se pueden formar nitritos
por la actividad reductora
de bacterias.
Antibióticos
● Macrólidos
● Rifamicinas
● Pleuromutilinas
● Penicilinas del Grupo G y M
● Tetraciclinas
Inmersión en soluciones de ácidos
orgánicos
● acético
● adípico
● succínico
Todos a pH 2,5.
9. ● Campylobacter
● Staphylococcus
● Pseudomonas
● Listeria
EMPLEO DE CONSERVADORES
Ahumado
Consistente en frenar
el crecimiento de los
microorganismos en
los alimentos por la
acción del humo
Afecta al aroma, al color y al sabor
Leña que se utilizan más a menudo son
las de encina, fresno, roble, abedul,
abetos, pino, ramas de ginebra y nogal
El ahumado en frío se
emplea entre los 10°C y
30°C. El alimento no se
cocina en exceso.
El ahumado en caliente potencia los sabores
cocinando el producto a 70°C y 110°C. El
producto no solo se ahúma, sino que también
se cocina. Las carnes más duras en cocción
como el pollo pueden llegar a alcanzar los
120°C en el proceso
10.
11.
12. ATMÓSFERA DE DIÓXIDO
DE CARBONO
PROPÓSITO
Aumentar la concentración del
CO2 en un rango de 10-20% en
refrigeración o congelación .
TIEMPO
Alarga el tiempo de vida de las
carnes.
MÉTODO
⮚ Suministra una nieve
carbónica a los canales.
⮚ Junto con la capa
protectora sobre los
canales da efecto de
atmósfera.
VENTAJAS
Disminuye el recuento de
microorganismos.
Delimita crecimiento de
MO selectivos.
MICROORGANISMOS QUE AFECTA.
⮚ Este método afecta el
crecimiento de MO
psicotrópicos que son los que
crecen en refrigeración y
congelación.
13. CONCLUSIONES
MICHELL NINIFED LARA MARTINEZ
La carne de pollo es una de las más consumidas a nivel mundial por su fácil reproducción, además de que se pueden trasladar a muchos ambientes con climas
distintos, no requiere un hábitat muy controlado. Dado a la composición que implica la carne, al igual que de otras especies, es susceptible a la degradación por
microorganismos, estos incluso pueden provenir de su interior. Por este motivo su conservación es de interés, no solo para generar disponibilidad a largo plazo,
también para disminuir su desperdicio. Un problema que se pudo notar en los métodos vistos fue con respecto al uso de antibióticos, ya que las personas
encargadas de reproducir algunas especies de aves utilizan indiscriminadamente los antibióticos para PREVENIR enfermedades, lo que afecta su flora bacteriana,
que posteriormente es consumida por personas y que puede causar un daño por bioacumulación. Por esto, los métodos de conservación no deben ser tomados a
la ligera, se debe analizar los métodos a largo plazo.
Deanna Michelle Arvizu Parra
El estudio de conservación de los alimentos engloba varios parámetros a considerar al momento de querer inhibir, eliminar o evitar la presencia de microorganismos y sus
respectivas reacciones enzimáticas tales como: la temperatura empleada (altas o bajas), ph (generalmente se necesita ph ácidos), microorganismos o insectos provenientes del
suelo, etc. En este caso nos enfocamos en las aves, en donde principalmente estos métodos se enfocan a la carne de pollo debido a que es una de las aves domesticadas más
consumidas y los procesos unitarios dentro de estas macro empresas requieren perfeccionarse debido a la complejidad y problemas que surgen mientras mayor sea la cantidad
que se genera de producto; igualmente el término “ave” se aplica a los pavos, gansos, patos, pichones y gallinas, los cuales su consumo es menor. Es de vital importancia el
conservar correctamente estos tipos de alimentos perecederos debido a que pueden causar infecciones causadas principalmente por bacterias tales como campylobacter,
salmonella y clostridium perfringens.
Emmanuel Beltran Bibian
Los métodos vistos utilizaron propiedades que de forma directa o indirecta afectan el metabolismo normal de los microorganismos, ya sea excluyéndose nutrientes
o atacándolos directamente. De aquí parte la importancia de conocer lo más posible sobre la vida microbiológica, es impresionante que sin poder ver estos
diminutos microorganismos se pueda controlar mucho de su ciclo de vida. Muchos de los microorganismos vistos ya se encontraban presentes como degradativos
o patógenos en otros tipos de carne como las de vaca o cerdo, sin embargo los métodos no aplican indiscriminadamente a cualquier tejido, dado a que hay
diferencias de composición.
14. REFERENCIAS
X. (2004, 2 septiembre). Salmón ahumado y contaminación con listeria | EROSKI Consumer. Consumer |. Recuperado 29 de mayo de 2022, de
https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/salmon-ahumado-y-contaminacion-con-listeria.html
La Cocina, A. (2017, 31 mayo). LA TÉCNICA DEL AHUMADO. CÓMO AHUMAR CARNES Y PESCADOS. Frumen - Fabricantes de pan rallado. Recuperado
29 de mayo de 2022, de https://www.frumen.com/la-tecnica-del-ahumado-ahumar-carnes-pescados/
•Gramajo, M. G. P. (2017). Aplicación de los métodos de conservación de alimentos. Revista Ingeniería y Ciencia, 1(15), 10-
20.
•López Ortiz, D. (2011). Búsqueda de microorganismos indicadores de vida útil, higiene, alterantes y patógenos en carne de pollo
comercializada en Montevideo [TESIS PARA LA OBTENCION DEL TITULO DE DR. EN CIENCIAS VETERINARIAS. Universidad de la Republica].
• Frazier, W. C., & Westhoff, D. C. (1993). Microbiología de los alimentos (4 ed.). Zaragoza: Editorial ACRIBIA, S.A.
• •Zurita Mantilla, A. I. (2015). Utilización de la carne de cuy a base de diferentes ahumados,
especias y su conservación a través de empacado al vacío (Bachelor's thesis, Escuela
Superior Politécnica de Chimborazo).
