Este documento contiene información sobre salsas, pastas y aderezos. Describe los ingredientes y procesos de elaboración de salsas, pastas de tomate y mostaza. También incluye formulaciones y especificaciones técnicas para la producción de ketchup, salsa de mostaza y pasta de ají.

1. Salsas y pastas

2. Salsas y pastas
• Las salsas son de algún modo guarniciones ó
acompañamiento líquido y en su composición
figuran toda clase de sustancias para
perfumar, dar sabor, color, consistencia, brillo,
etc.
• Una salsa bien elaborada es cuando está
sabrosa, suave al paladar y presenta una
consistencia adecuada.

3. Pastas
• Producto de la molienda y tamizaje parcial de
hortalizas, concentrado o no, sometido a un
tratamiento térmico adecuado que asegure su
conservación en envases herméticos.

4. Salsas
• Producto de la molienda y tamizaje parcial de
hortalizas, cuya pulpa y jugo parcialmente libre de
piel y semillas ha sido concentrado por evaporación y
adicionado de condimento, sal y aditivos permitidos.
• Ranken (1993) menciona que la salsa espesa, con
fruta o verdura, y de color oscuro, consiste
esencialmente en una suspensión de partículas de
frutas y verduras muy finamente divididas, con un
jarabe ácido, espesado y condimentado con especias.

5. Salsa de mostaza
• Mezcla de harina de mostaza con vinagre,
sal, otros condimentos y acidulantes
permitidos; debe responder a los siguientes
requisitos:
- Máx. 75% humedad.
- No menos de 0.1% mostaza natural.
- Máx. 12% cenizas totales.
- Acidez no menor del 1% ácido acético.

6. Aderezos para ensalada
• Son las emulsiones en las cuales el aceite
comestible se encuentra finamente disperso
en un medio acuoso que contiene: sal, azúcar,
vinagre, especias, huevo y/o derivados lácteos
y aditivos autorizados.

7. Flujo de elaboración de mostaza
M.P.
Molienda
Adición de insumos
Adición de vinagre

8. Maceración
Molienda y refinado
Maceración
Pasteurización
Envasado

9. Sala de mostaza
Ingredientes:
- Semillas de mostaza (varias familias)
- Vinagre
- Agua
- Sal (para sazonar)
- Azúcar
- Pimienta Blanca molida (aromático)
- Palillo molido
- Almidón de yuca (alternativo)

10. Salsa de mostaza
Normas técnicas:
- Humedad máxima: 85%
- Acidez total (ácido acético): 5%
- Cenizas máximo: 12%
- Isotiacianato: 0.075% mínimo.

11. Pasta de tomate
• Producto obtenido por la concentración del
jugo y la pulpa de tomates maduros, frescos,
fitosanitariamente sanos y limpios con o sin
adición de sal.

12. Designación de la pasta de tomate
• Pasta de tomate semi-concentrada – 12% SS.
• Pasta de tomate concentrada – 18%SS.
• Pasta de tomate doble concentrada– 28%SS
• Pasta de tomate triple concentrada- 36% SS
• Pasta de tomate séxtuple concentrada-55%

13. Tipos de pasta de tomate
• COLD BREAK (RUPTURA EN FRIO).
– Tomate es sometido a una T° de 60 – 65°C, T°
inferiores ó incluso obviar el calentamiento.
– Usualmente esta pasta tiene mejor color,
además su retención de la vit. C es buena.
– Comercializada en Italia, España.

14. Tipos de pasta de tomate
• HOT BREAK.
– Se entiende por este sistema cuando
inmediatamente después de la operación de
trituración, la pulpa es calentada de tal modo (85
– 90°C) que se logre inactivar las pectinasas con lo
cual se conserva a las pectinas que más tarde
conferirán un mayor cuerpo y consistencia al
producto.
– Comercializada USA, Japón, Alemania.

15. Elaboración de Pasta
de tomate

16. Elaboración de pasta de tomate
concentrada
• Selección y clasificación.- Se seleccionará tomates que presenten forma ovalada y
alargada de color rojo intenso y de óptimo estado de madurez. Estos tienen menor
contenido de humedad y mayor porcentaje de sólidos. Así mismo, deben
eliminarse todos aquellos frutos que estén deteriorados por contaminación o por
ataque de insectos.
• Lavado y desinfectado.- Se realizará con agua fría fluida para eliminar la tierra y
luego sumergirla en una solución de TEGO 51 al 1 por mil y mantenerlo por 3
minutos. Se puede utilizar solucion clorada 50 ppm. Escurrir los tomates.
• Molienda y tamizado.- Los tomates limpios y sanos pasaran al molino de martillo.
Luego pasará. a través de un tamiz de 0.20 pulgadas, donde quedaran atrapadas
las semillas y cáscara, obteniéndose así una pulpa fina.
• Pre-coccion y tamizado.- Llevar la pulpa a cocción continua a una temperatura de
65°c, para luego ser enviada a unos tamizadores de 0.6 mm y finalmente por un
super tamizador de 0.4 mm.

17. Elaboración de pasta de tomate
concentrado
• Concentración.- Luego de ser tamizada la pulpa pasa a cocción hasta una
temperatura de 45°c; luego de un tiempo apropiado se procede a llevar la
pulpa a una temperatura de 60°c con presión de vacío hasta alcanzar una
concentración de 50% de sólidos solubles. Luego de esto se realizará los
controles de acidez total (1-2%).A esta pasta puede añadirse sal.
• Envasado.- La pulpa concentrada puede ser envasada en latas y selladas al
vacío o en bolsas de polietileno de alta densidad para luego someterla a
congelación basta el momento de su utilización como materia prima en la
producción de salsas. Para la comercialización de pasta de tomate
concentrada. se recomienda el producto envasado en latas y selladas al
vacío o en envases polilaminados que soportan altas temperaturas y no
permiten el ingreso de oxígeno.

18. Salsa de tomate o ketchup
• Producto de la molienda y tamizaje parcial de tomates de las
variedades rojas, sanos, maduros, cuya pulpa y jugo parcialmente
libre de piel y semillas ha sido concentrado por evaporación y
adicionado de condimento, sal y aditivos permitidos.
• El ketchup es un insumo preparado principalmente de puré de
tomate o pulpa pre preparada con azúcar, cebolla, colorante (rojo
tartrazina) y espesante (C.M.C). Las normas de calidad establecen
que dicho producto debe derivar de tomates limpios y sanos o de
puré de tomate concentrado pre-elaborado.
• Además como producto final debe estar libre de semillas, piel u
otras sustancias gruesas. Ninguna fruta o vegetal que no sea
tomate, excepto cebolla, ajos y especias con propósito de saborizar
deberán ser incluidos en la fabricación del Kepchup.

19. Elaboración de salsa de tomate

20. Elaboración de salsa de tomate
• Mezclado.- Mezclar la pasta de tomate, la cebolla molida y
el agua y colocarlo en la marmita. Cuando la mezcla haya
calentada hasta cerca del punto de ebullición incorporar la
sal y el azúcar, hasta obtener su completa dilución. El
calentamiento debe hacerse a temperatura moderada.
• Cocción.- Una vez que este disuelta la sal y el azúcar
incorporar las especias colocadas en una muselina y
mantenerla hasta el final del proceso. Añadir luego la mitad
del vinagre mezclándolo bien para obtener una buena
dispersión. Continuar la cocción por espacio 30 minutos.

21. Elaboración de salsa de tomate
• Concentración.- Controlar su. concentración de la salsa
hasta que llegue a los 15°brix, medido con el refractómetro.
• Incorporar la goma de tragacanto disuelta con una
proporción adecuada de vinagre, agitando bien para lograr
una muy buena dispersión, finalmente incorporar el resto
del vinagre y continuar la cocción hasta llegar a una
concentración de 37-39°brix. En este momento retirar el
producto del calor, así como el de la muselina.
• Tamizado.- Pasar el producto por un tamiz de 8 mm y de 6
mm para retener cualquier partícula gruesa o residuo de
especias.
• Envasado.- Efectuar el envasado del producto a una
temperatura de 85°c provocando vacío.

22. Control de calidad de la salsa ketchup
- Sólidos solubles totales – 37 – 39%
- Acidez total – 1 – 2% ác. Acético
- Contenido de plomo – 2 ppm máximo
- Contenido de cobre – 10 ppm máximo
- Acidez volátil – 0.52% ác. acético
- Conservadores químicos – 0.1% máximo

23. Enzimas del tomate responsables de la
consistencia final de la pasta
• La inactivación de la pectinmetilesterasa
inactiva indirectamente a la poligalacturonasa,
ya que ésta utiliza como sustrato el ác. Péctico
producido en la reacción en que interviene la
pectinmetilesterasa de tal manera que basta
con inactivar esta para preservar las sustancias
pécticas del producto elaborado.

24. Formulación de la salsa ketchup
• FORMULA A
– Pasta de tomate concentrada (30°brix)2 Kg
– Azúcar blanca 5 Kg
– Agua 3.5 Lt
– Vinagre blanco (5% ácido acético) 3.6 Lt
– Sal 400 gr
– Cebolla molida 450 gr
– Goma de tragacanto 26 gr
– Nuez moscada 26 gr
– Canela 6.6 gr
– Clavo de olor 6 gr

25. Formulación de la salsa ketchup
• FORMULA B
– Pasta concentrada (30 °Brix) 1000 gr
– Azúcar 230.34 gr
– Ajo 0.6 gr
– Pimienta 0.6 gr
– Glutamato 0.6 gr
– Clavo de olor en polvo 1.19 gr
– Laurel en polvo 0.60 gr
– CMC 1.21 gr
– Hongos 0.605 gr
– Canela en polvo 1.20 gr
– Vinagre 0.71 gr
– Ácido cítrico 4.44 gr
– Conservador 1.23 gr

26. Formulación de la salsa ketchup
• FÓRMULA C
– Pasta concentrada de 15 °Brix 1 kg
– Sal 33.3 g
– Vinagre 0.350 Lt
– Cebolla molida 37.5 g
– Azúcar 230,34 g
– Ajo molido 0.6 g
– Pimienta entera 0.6 g
– Glutamato 0.6 g
– Clavo de olor entero 1.19 g
– Laurel entero 0.6 g
– CMC. 1.21 g
– Canela entera 1.2 g
– Ácido cítrico 2.22 g
– Conservante 1.23 g

27. Pasta de ají

28. Pasta de ají
• Materia prima
– La materia prima a utilizar será de primera calidad,
pudiendo emplearse cualquier especie del género
capsicum de los cuales las más comerciales son el
Capsicum pendulum (ají escabeche) Capsicum
simense (panca), Capsicum nahum (pimiento),
Capsicum frutescens

29. Pasta de ají
• Pesado
– Se realiza con la finalidad de obtener rendimientos.
• Selección
– Se realiza en forma manual con la finalidad de separar aquella materia
prima que presente signos de deterioro físico o microbiano.
• Lavado y desinfección
– Se realiza manualmente por inmersión y aspersión en agua potable
con la finalidad de eliminar partículas de tierra y los residuos de
insecticidas. Para disminuir la carga microbiana se se realiza una
inmersión en una solución de Tego 51 (0,1 g/l de agua) o agua clorada.
– El Tego 51 (Dodecil-di amino etil-glicina) es un desinfectante
tensoactivo cuya fórmula responde a un aminoácido de alto peso
molecular. Es soluble en agua en cualquier proporción y tiene un
almacenamiento ilimitado sin perder su eficacia (Edelmeyer, s.a.).

30. Rendimiento del producto fresco
PRODUCTO FRESCO 100.0 %
PERICARPIO 89.5 %
SEMILLAS 8.5%
PEDÚNCULO 2.0%

31. Pasta de ají
• Precocción
– Se realiza por inmersión en agua a 100ºC durante 10 minutos,
parámetros necesarios para ablandar los tejidos y que permitan
la separación de la pulpa del pedúnculo y las semillas.
– Otros beneficios adicionales de la precocción son la inactivación
de enzimas, fijación del color, eliminación del aire ocluido y
disminución de la carga microbiana (Rees, 1994).
• Trozado
– Se puede realizar en forma manual o mecánica. Si es mecánica
se puede emplear una picadora de cuchilla giratoria o licuadora
industrial con el fin de reducir el tamaño de la materia prima y
facilitar la molienda.

32. Pasta de ají
• Pesado
– Se realiza con el objeto de definir la formulación
de la pasta.
• Estandarizado
– Se realiza la formulación de la pasta. Se incorpora
los insumos, aditivos y se regula el pH de la pasta
a 3.8 mediante la adición de ácido cítrico.

33. Formulación
PRODUCTO CANTIDAD
AJI 95.85
SAL 4
CMC 0.1
SORBATO DE POTASIO 0.05
ÁCIDO CÍTRICO Agregar hasta lograr pH 3,8

34. Pasta de ají
• Molienda
– Se realiza en un molino coloidal con el fin de disminuir el
tamaño de partícula y homogenizar los componentes.
– Este tipo de homogenizador es en esencia, un molino de discos.
Entre ellos, la fuerza de cizalla se genera por la acción de un
disco vertical que rueda a 3000 y 15000 rmp sobre un disco
estacionario, separados ambos por un espacio muy pequeño
(0.05 – 1,3 mm).
– Este tipo de homogenizadores resulta más eficaz que los de
presión para líquidos de gran viscosidad. Puede equiparse con
distintos tipos de discos: planos, cónicos o de superficie
ondulada, especialmente adecuados para algunas aplicaciones
concretas. La elevada fricción que se genera en los alimentos
viscosos exige, a veces la refrigeración de estos molinos con
agua recirculante.

35. Pasta de ají
• Pasteurizado
– Una vez obtenida la pasta se lleva a una marmita para su pasteurización a 95 ºC por 5
minutos con agitación constante.
– La temperatura y el tiempo fueron seleccionados en base al Byssochlamys fulva (93.3°C
por 5 minutos) debido a que el pH del producto es menor a 4.5, (Ress y Bettison, 1994).
– Esta operación se realiza para reducir la carga microbiana presente y a fin de asegurar la
conservación de la pasta por un tiempo prolongado.
– Ress y Bettison (1994); menciona que en productos con valores del pH inferiores a 4,5 es
sumamente improbable el riesgo de multiplicación y formación de toxina por C.
botulium y, para productos con valores del pH entre 4,0 y 4,5, los tratamientos buscan
controlar la supervivencia y la multiplicación de microorganismos formadores de
esporas tales como Bacillus coagulnas, B. Polymyxa, B. Macerans y de anerobios
butíricos tales como Clotridium butyricum y C. pasteurianum.

36. Pasta de ají
– La pasteurización según Herson y Hullans, (1979), citado por Ress y Bettison (1994)
consideran apropiado apara este propósito un tratamiento equivalente a 10 minutos a
93,3 °C cuando el pH oscila entre 4,3 y 4,5 y un tratamiento equivalente a 5 minutos a
93.3°C con un pH entre 4,0 y 4,3. Avisan sin embargo, que pueden ser necesarios
tratamientos más intensos para controlar una con contaminación más excesiva.
– Los casos de botulismo originado por productos con pH inferior a 4,5 incluyen do peras
enlatadas, albaricoques enlatados, ketchup de tomate, salsa de tomate, cebollas y
tomates verdes. Se indicó que la multiplicación de gérmenes que provocan alteración
del producto determinan la elevación del pH hasta un nivel que podría permitir la
germinación y multiplicación de esporas latentes de C. botulinum.
– Cuando el pH es inferior a 3,7 el tratamiento debe orientarse hacia el control de
bacterias no esporuladas, levaduras y mohos. Estos agentes pueden ser controlados
generalmente mediante tratamientos térmicos a temperaturas inferiores a 100°C donde
habrá que prestar atención a la resistencia térmica de virus y de mohos Byssochlamys
fulva y B. Nivea.

37. Pasta de ají
• Envasado
– Se realiza en forma manual o automática.
– La pasta de ají se vierte en caliente en frascos de
vidrio, como mínimo a 85°C con el fin de lograr un
vacío y esterilizar el envase, procediéndose luego
al cerrado.

38. Pasta de ají
• Enfriado
– Después del tratamiento térmico los frascos con
enfriados rápidamente para impedir su alteración por
termófilos. Si después del tratamiento aplicado se
deja enfriar de modo natural una gran cantidad de
envases, el enfriamiento será lento y tardarán algún
tiempo en entrar en el intervalo de crecimiento de los
termófilos. Bajo estas condiciones las esporas
supervivientes de termófilos serán capaces de
germinar y crecer, alterando el producto antes de que
se enfríe.

39. Pasta de ají
• Etiquetado
• Se realizará según norma INDECOPI 209.038
indicándose especialmente:
– Nombre del Producto
– La frase “Producto Peruano”
– Peso neto
– El contenido de los ingredientes en forma decreciente en
proporción.
– Registro y autorización sanitaria.
– Fecha de producción.
– Fecha de expiración.
– Dirección del fabricante.

40. Salsa de ají
• INDECOPI (1986) define la salsa de ají como
un producto preparado a partir de ají, ají
verde, rocoto, ají mirasol, pimentón, ajos,
cebolla, pimiento, morrón, pulpa de tomate y
otros, sal, azúcar, espesante, agua, vinagre y
conservantes.

41. Salsa de ají. Especificaciones técnicas
Sólidos solubles por lectura refractométrica, min 11%
Acidez total expresada como ácido acético en % en
masa, máx
9%
pH a 20°C, max 3–4,.5
Cenizas totales, máx 2,5
Fibra cruza & (m/m), máx 18%
Extracto seco 14-15%
Cloruros 2-2,5%
Sustancias conservadoras
Benzoato de sodio, máx 0,1%
Sorbato de potasio, máx 0,125%
Combinación de ambos, máx 0,125%
Requisitos microbiológicos M M
Microorganismos aerobios mesófilos viables 102 106
E. coli 10 103
Hongos y levaduras 10 104
Salmonella 0 -