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Mesa Redonda: la Masa Madre
Zaragoza, 29/10/2019
Berta Barber
www.ebroingredients.com
Aspectos a considerar de la masa madre
 Científico-técnico:
 La MM es una herramienta para modular el sabor y la conservación del pan.
 Es un proceso biotecnológico con componentes físico-químicos, microbiológicos y
enzimáticos.
 Económico:
 Proceso altamente demandante: personal cualificado, medios, …
 Repercusión en coste
 MM como argumento de venta
 Sociológico:
 Símbolo de singularidad, de propiedad
 MM relacionado con: artesano, autenticidad, back to roots
 programas TV, influencers, foodies, post-modernidad
Las masas madre
 Ingredientes básicos :
 Sustrato de la fermentación: harina, granos.
 Inóculo de microorganismos
 Método de producción reproducible y fiable
 Conocimiento, destreza y disciplina
 Hay muchos métodos de producción de masa madre, el único factor limitante es la falta de
conocimientos o de imaginación.
 Gran número de combinaciones posibles: formulación x proceso
 Tipos:
 MM espontánea (requiere >5 etapas)
 MM con iniciador microbiano (de 1, 2, o 3 etapas)
 MM con coadyuvantes de la fermentación
Proceso biotecnológico – microflora de la MM
 Cambios bioquímicos durante la fermentación de masa madre
 Acidificación.
 Proteólisis
 Producción de compuestos volátiles.
 Modificación de componentes de fibra dietética y producción de exopolisacáridos
 Modifica las características reológicas y fermentativas de la masa panaria
 Tiene efectos sobre los atributos de calidad del pan
 Sabor, aroma, color de la corteza
 Volumen
 vida útil y prevención del enmohecimiento
La MM es un sistema vivo que aporta precursores del aroma
 BIOLOGÍA DE LA MM
 Bacterias ácido-lácticas (1x109-3x109 ufc/g)
 Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus
 Homofermentadoras (producen láctico)
 Heterofermentadoras (producen láctico, acético, CO2, …)
 Levaduras (1x106-5x107 ufc/g)
 S.cerevisiae, H. anomala, C.holmii, T. debrueckii
 Bacterias indeseables
 BIOQUÍMICA DE LA MM
 Hidrólisis de carbohidratos  mono-, di- y trisacáridos
 Formación de ácidos orgánicos propiónico, isobutírico,
isovalérico…
 Hidrólisis de proteínas  péptidos, aminoácidos
Factores de influencia
Fuente: Katina, 2005. Sourdough: a tool for the improved flavour, texture and shelf-life of wheat bread
Parámetros de control y de caracterización
 Incremento de volumen
 Acidez (pH / ATV)
 Cociente de fermentación (láctico / acético)
 Parámetros microbiológicos
 Recuentos (levaduras / bacterias ácidolácticas)
 Identificación de microorganismos
 Tipo y proporción de cada especie
 Determinación de ácidos orgánicos minoritarios
 Determinación de azúcares
 Perfil de compuestos aromáticos
Perspectiva nutricional
 La aplicación de procesos fermentativos dirigidos muestra potencial para la mejora de la
calidad nutricional del pan.
 Exige conocimientos, rigor científico y datos probados.
Muchas gracias
Berta.Barber@herbaingredients.com

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  • 1. Mesa Redonda: la Masa Madre Zaragoza, 29/10/2019 Berta Barber www.ebroingredients.com
  • 2. Aspectos a considerar de la masa madre  Científico-técnico:  La MM es una herramienta para modular el sabor y la conservación del pan.  Es un proceso biotecnológico con componentes físico-químicos, microbiológicos y enzimáticos.  Económico:  Proceso altamente demandante: personal cualificado, medios, …  Repercusión en coste  MM como argumento de venta  Sociológico:  Símbolo de singularidad, de propiedad  MM relacionado con: artesano, autenticidad, back to roots  programas TV, influencers, foodies, post-modernidad
  • 3. Las masas madre  Ingredientes básicos :  Sustrato de la fermentación: harina, granos.  Inóculo de microorganismos  Método de producción reproducible y fiable  Conocimiento, destreza y disciplina  Hay muchos métodos de producción de masa madre, el único factor limitante es la falta de conocimientos o de imaginación.  Gran número de combinaciones posibles: formulación x proceso  Tipos:  MM espontánea (requiere >5 etapas)  MM con iniciador microbiano (de 1, 2, o 3 etapas)  MM con coadyuvantes de la fermentación
  • 4. Proceso biotecnológico – microflora de la MM  Cambios bioquímicos durante la fermentación de masa madre  Acidificación.  Proteólisis  Producción de compuestos volátiles.  Modificación de componentes de fibra dietética y producción de exopolisacáridos  Modifica las características reológicas y fermentativas de la masa panaria  Tiene efectos sobre los atributos de calidad del pan  Sabor, aroma, color de la corteza  Volumen  vida útil y prevención del enmohecimiento
  • 5. La MM es un sistema vivo que aporta precursores del aroma  BIOLOGÍA DE LA MM  Bacterias ácido-lácticas (1x109-3x109 ufc/g)  Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus  Homofermentadoras (producen láctico)  Heterofermentadoras (producen láctico, acético, CO2, …)  Levaduras (1x106-5x107 ufc/g)  S.cerevisiae, H. anomala, C.holmii, T. debrueckii  Bacterias indeseables  BIOQUÍMICA DE LA MM  Hidrólisis de carbohidratos  mono-, di- y trisacáridos  Formación de ácidos orgánicos propiónico, isobutírico, isovalérico…  Hidrólisis de proteínas  péptidos, aminoácidos
  • 6. Factores de influencia Fuente: Katina, 2005. Sourdough: a tool for the improved flavour, texture and shelf-life of wheat bread
  • 7. Parámetros de control y de caracterización  Incremento de volumen  Acidez (pH / ATV)  Cociente de fermentación (láctico / acético)  Parámetros microbiológicos  Recuentos (levaduras / bacterias ácidolácticas)  Identificación de microorganismos  Tipo y proporción de cada especie  Determinación de ácidos orgánicos minoritarios  Determinación de azúcares  Perfil de compuestos aromáticos
  • 8. Perspectiva nutricional  La aplicación de procesos fermentativos dirigidos muestra potencial para la mejora de la calidad nutricional del pan.  Exige conocimientos, rigor científico y datos probados.