Este documento describe las principales fuentes de contaminación microbiana de los alimentos, incluyendo la contaminación biológica por bacterias transmitidas por personas, la contaminación química por sustancias como plaguicidas o medicamentos veterinarios, y la contaminación física por cuerpos extraños. También explica factores como el pH, la temperatura, la humedad y el potencial redox que afectan el crecimiento microbiano, y cómo reconocer signos de contaminación o descomposición en alimentos como pollo, pescado, carne y productos

1. Microbiología de Alimentos
TEMA:.- Fuentes de contaminación microbiana de los alimentos
Ana Paola Echavarría V. PhD
Principios fundamentales de la microbiología de alimentos.

2. ACTIVIDAD DE INICIO
Reflexión y Lluvia de ideas sobre la siguiente pregunta:
¿Cuáles son las Fuentes de contaminación microbiana de los alimentos?

3. OBJETIVOS
Identificar las fuentes de contaminación microbiana de los
alimentos

4. La MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS trata los procesos en los que los
microorganismos influyen en las características de los productos de
consumo alimenticio humano o animal.
Aspectos a considerar en la
microbiología de alimento
Los microorganismos como productores de
alimentos
Los microorganismos como agentes de deterioro de
alimentos
Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por
alimentos

5. Factores que afectan la vida y muerte de los microorganismos
-Físicos y químicos
-Extrínsecos e Intrínsecos

6. Factores que afectan al crecimiento microbiano
Factores intrínsecos: Son factores intrínsecos todos los que se
refieren a las características físico-químicas de los alimentos.
Así, el tipo de nutrientes presentes, el pH, la disponibilidad de agua y
la disponibilidad de oxígeno.

7. El pH es una medida de la acidez de un alimento(u otro producto)
que varía de una escala de 1 a 14.
En la microbiología alimentaria, el desarrollo de un determinado
microorganismo ocurre dentro de unas determinadas franjas. Por lo
cual es posible saber cuales microorganismos pueden estar presentes
en un determinado alimento.
Conviene referir que el pH afecta no sólo al crecimiento microbiano
en los alimentos también a su tasa de supervivencia.
El pH
Factores intrínsecos

8. Son aquellos que se refieren a las condiciones de almacenaje de los
alimentos y a las condiciones ambientales. Tienen una gran
importancia en la conservación de los alimentos. Como son:
temperatura, humedad y oxígeno.
Factores extrínsecos

9. Los microorganismos necesitan de una determinada temperatura para
desarrollarse a su velocidad máxima. Esta temperatura se designa
temperatura óptima o ideal.
Frecuentemente, los microorganismos son clasificados según la
temperatura óptima de crecimiento en:
Termófilos Son aquellos cuya temperatura óptima se sitúa entre 40ºC y
65ºC
Mesófilos Son microorganismos con una temperatura óptima entre 20ºC
y 40ºC.
Psicrófilos Son aquellos con una temperatura óptima de crecimiento de
15ºC o por bajo.
Temperatura

10. POTENCIAL REDOX
El potencial redox indica las relaciones de oxígeno de los
microorganismos vivos y puede ser utilizado para
especificar el ambiente en que un microorganismo es
capaz de generar energía y sintetizar nuevas células sin
recurrir al oxígeno molecular.

11. Reducción rápida durante la germinación y crecimiento de los esporos.
A. Aerobios estrictos
Usan el oxígeno como el aceptor final de electrones en la respiración.
B. Anaerobios facultativos
Pueden utilizar el oxígeno como aceptor final de electrones pero en su
ausencia también pueden utilizar una diversidad de aceptores de electrones.
C. Anaerobios obligados
Clostridios más prevalentes en los alimentos sólo pueden crecer a bajos
potenciales redox y algunos únicamente crecerán en ausencia de oxígeno
molecular
EFECTOS DEL POTENCIAL REDOX SOBRE LOS MICROORGANISMOS

12. ¿Qué es contaminación?
La contaminación de los alimentos consiste en la presencia en
éstos y otros productos relacionados, de sustancias de origen
biológico o químico y riesgosas o tóxicas para la salud del
consumidor.

13. CONTAMINACION QUíMICA
La contaminación química, se produce cuando el alimento
se pone en contacto con sustancias químicas.
Esto puede ocurrir durante los procesos de producción, elaboración industrial
y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte.
Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos
de uso veterinario (antibióticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de
limpieza, materiales de envasado inadecuados, materiales empleados para el
equipamiento y utensilios, etc.

14. ¿Cómo prevenir la contaminación?
 Identificar los productos químicos en especial los utilizados
en las áreas de manipulación.
 Realizar un buen proceso de lavado de las frutas y verduras que
permita retirar posibles residuos de plaguicidas.
 Utilizar las dosificaciones de detergentes y desinfectantes correctas.

15. CONTAMINACION FÍSICA
Consiste en la presencia de cuerpos extraños en el alimento. Estos son en
general mezclados accidentalmente con el alimento durante la elaboración.
Algunos ejemplos son: vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie,
etc.
COMO PREVENIRLA
 No use joyas u accesorios que puedan caer al alimento y contaminarlo (
Manillas, relojes, aretes, collares entre otros).
 Mantenga el cabello cubierto.
 No use esmalte en las uñas.
 Porte el delantal ajustado.
 Evite mantener en las áreas de manipulación objetos inherentes al
proceso de producción (celulares, hilos, cepillos de dientes,
cuadernos)

16. CONTAMINACION BIOLOGICA
Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos.
Estos organismos son muy pequeños para ser observados a simple vista y su peligro
radica en que generalmente no alteran de manera visible al alimento.
De este grupo la contaminación por bacterias patógenas (dañinas), es la causa
más común de intoxicación alimentaría.
La fuente más común de bacterias es el hombre. Esto se da por una inadecuada
higiene personal de las personas que manipulan o venden alimentos
.

17.  Mantenga limpia y desinfectadas las áreas,
superficies y utensilios de trabajo.
 Realice una correcta disposición de
residuos para evitar el ingreso y
anidamiento de plagas y roedores.
 Las uñas deben ser cortas y de bordes lisos para
evitar la retención de materiales debajo de ellas.
Asimismo, las uñas largas, de bordes dentados o
irregulares, pueden rasgar o perforar los guantes.
COMO PREVENIRLA

18. ¿Cómo reconocer alimentos contaminados o descomposición?
POLLO
-Carne suave y pegajosa, muy sanguinolenta y
pálida.
-Olor desagradable.
PESCADO
-Ojos hundidos y sin brillo.
-Piel pegajosa y con escamas que se despegan
fácilmente.
-Agallas sin color y secas al tacto.

19. RES
 Superficie opaca.
 Carne muy suave y pegajosa de color verde o negruzco.
 Olor muy desagradable.
PRODUCTOS ENLATADOS
 Latas infladas.
 Producto derramado.
 Mal olor y espuma al abrir.

20. BIBLIOGRAFIA
1.Microbiología medica por Murray, Patrick R.; Rosenthal, Ken S. y Pfaller
Michael A.
2.Compendio de Microbiología Publicación: España Elsevier 2016.