2. FUNDAMENTOS GENERALES DEL SERVICIO
La satisfacción del cliente depende tanto de
la calidad de nuestro servicio como de la
calidad de la cocina y su platillo.
El mesero es la persona que representa a la
compañía banquetera, restaurantera
directamente con el cliente.
3. Las personas del servicio deben cumplir con
los reglamentos de la empresa y una de ellas
es tener su uniforme completo
Utensilios para poder brindar su servicio
completo
4.
5. LAS REGLAS DEL SERVICIO
No usar joyas
Estar bien rasurado (del día)
Evitar manejar alimentos directamente con
las manos
No tocar utensilios por las partes de contacto
con la boca
No ingerir bebidas alcohólicas antes ni
durante el servicio
6. No mascar chicle
No comer
No abandonar estaciones de trabajo
No fumar antes ni durante el servicio
No limpiarse la cara con la servilleta del
servicio
No rascarse
No toser o estornudar sobre las manos o la
ropa
7. El Maître: es la persona que tiene la autoridad
sobre la cocina, bar, y el servicio. Asume toda la
responsabilidad y supervisa el trabajo en el
centro de consumo
Capitán: dirige y coordina dentro del banquete al
personal quienes atienden a los comensales
8. Mesero: es el responsable de atender al
comensal durante sus tiempos de comida,
sirven platos y los muertean, son capaces de
preparar platillos fríos o postres delante el
cliente.
Bartender o Cantinero: es el responsable de
servir las bebidas, vinos o licores, los que
conoce y conoce ingredientes de bebidas
Garrotero: auxilian a los meseros a montar y
prepara el salón, asiste a traer y levantar los
platos y a llevarlos al área del escamoche
9. Montajes
En el mercado existen distintos montajes a
seguir dependiendo de la exigencia del
cliente y el tipo de evento
20. Nuestra mesas se montan:
Plato base: debe de estar a una distancia
aproximada de una pulgada del borde de la
mesa
Una servilleta doblada.
Cubiertos, los cuales deben de estar a
distancia de dos dedos del plato.
21. De mano derecha van los cubiertos de
movimientos fuertes o de sopeo, cucharas o
cuchillos.
En el caso del cuchillo se monta con el filo de
cara al plato, se montan de a dentro hacia
fuera (ultimo tiempo más cerca del plato y el
primer tiempo al último)
22. En la parte superior del plato van los
cubiertos del postre.
La cristalería (copa, vaso o taza) van en la
parte superior izquierda. Si se usan varias
copas se montan por tamaños en forma lineal
o en cuadro (dependiendo el número de
copas que se usen)
24. Servicio Americano: es el servicio donde el
mesero sale de la cocina con los platos en
charolas. Se montan de 6 platos en charola
de grasa.
Servicio Francés: es el servicio donde sale
desde la cocina con platones calientes de
comida y en una mesa auxiliar termina el
platillo y lo sirve
25. Servicio ruso: es el servicio donde el platillo se
hace en frente del cliente. Generalmente usado
para postres.
Servicio europeo: es el servicio donde el uso
de la charola desaparece.
Servicio de banquetes: a todos los comensales
se les da al mismo tiempo, el mismo platillo sin
tener a opción a uno diferente
26. Servicio Buffet: es el servicio donde el mesero
nada mas limpia la mesa, retira los muertos y
acerca los platos a la línea del servicio.
Servicio Smorgasbord: es tradicional en
Europa en países escandinavos (Noruega,
Finlandia, Suecia, etc.) donde los platones de
comida se montan al centro de la mesa y a los
comensales se les da pequeños platos para
servirse.
27. Las cualidades de los meseros deben ser:
Don de gente: facilidad de caer bien a los
comensales
Discreción: no intrometerse en las platicas de
los comensales, no interrumpirlos no participar
en sus discusiones.
Honradez: de respetar tanto a sus
compañeros como a los clientes, no quitar
propinas, devolver objetos olvidados
28. El profesionalismo del mesero:
Conocimiento del oficio: hay que saber que se
esta haciendo, dominar los métodos del
servicio
Conducta apropiada: el no fumar, comer,
mascar chicle, no tener los brazos cruzados o
en las bolsas delante del cliente
29. Compañerismo: respetar a sus compañeros, el
no ser egoísta, soberbio y el ayudar a los
demás
Buena apariencia: el contar con el uniforme
limpio, planchado, bien rasurado, no uñas
largas, etc.
30. Atención en restaurante y llenado de una comanda
Al ver la llegada del cliente a su mesa
debemos abordar a nuestro cliente, con una
sonrisa y de forma segura dar la bienvenida
al cliente, siguiendo con presentación
personal:
“Bienvenido sr. ***, mi nombre es *** es un
placer atenderles”.
31. Cuando el comensal y sus acompañantes tomen asiento de
principio tenemos que asignar un número de comensal
empezando por la persona que está sentado en dirección de
la puerta y enumerar siguiendo las manecillas del reloj.
De entrada antes de que el cliente pueda ordenar debemos
conocer la carta que se está vendiendo para aclarar alguna
duda del cliente o sugerir alguno de los productos de la
misma
Empezamos por sugerir algo del bar con un aperitivo o
alguna bebida diferente según la elección de los comensales.
Al empezar a checar la carta el comensal, se debe decir o
introducirle a los platillos sugiriendo una entrada según la
estación (tiempo, clima).
32. Para el llenado de la comanda:
comenzando con las damas de mayor edad,
independientemente si es el comensal .
las damas de menor edad
con los caballeros
33. el primer tiempo se llenan todas las entradas
el segundo tiempo donde se ponen platos
fuertes
El tercer tiempo para postre.
*puede variar según si el comensal quiere doble entrada, entonces se recorren
los tiempos
44. TEQUILA
El tequila es un destilado originario de la
ciudad del mismo nombre en el estado de
Jalisco, México.
Denominación de origen en cinco estados de
la república mexicana (Guanajuato, Michoacán
, Tamaulipas, Nayarit y por supuesto el Estado
de Jalisco
45. El Blanco: Es el que se obtiene después de la destilación. Pasa a
las embotelladoras casi inmediatamente, es decir que solo está en
barricas de encino unas horas o días por lo cual su sabor no varía.
De allí pasa a los tanques surtidores de las máquinas
embotelladoras. En las botellas tiene una graduación mínima de
35ºGL y hasta un máximo de 55ºGL
Joven u Oro: Es el resultado de la combinación de Tequila Platino
con Reposado y/o Añejo y/o extra Añejo Tequila.
El reposado: Es el que permanece por un lapso mínimo de dos
meses hasta menos de un año en barricas de encino o roble blanco.
Es más suave que el blanco, tiene un color natural dorado tenue
hasta un ámbar claro, y su sabor tiene un dejo a madera. Su
graduación es de 35ºGL y hasta un máximo de 55ºGL.
46. El añejo: Es el que se madura un año por lo menos en barricas de
roble blanco, nuevas o de segundo uso de 600 lts de capacidad. Su
color va de un dorado fuerte a un ámbar oscuro. Su sabor está
fuertemente impregnado con la madera. Se pueden añejar varios
años (hasta 10). Su graduación alcohólica es de 35 a 55ºGL.
Extra Añejo: Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un
proceso de maduración de por lo menos tres años, sin especificar el
tiempo de maduración en la etiqueta, en contacto directo con la
madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima
sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su
caso, ajustarse con agua de dilución.
47. RON
Bebida alcohólica que se obtiene a partir de la caña de
azúcar por fermentación, destilación y envejecimiento,
generalmente en barricas de roble.
Barbados en 1650 primera destilación
48. Blanco
Añejo 3 años
Solera 5 – 7 años
Solera reserva 7 – 10 años
XO 10 – 15 años
49. WHISKY
Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos
veces e incluso algunos hasta tres veces. Es un whisky
destilado y añejado exclusivamente en Escocia y es el de más
renombre en el mundo
Los irlandeses llaman a su whisky, whiskey con "e” Es un
whiskey elaborado en base a cebada, y se caracteriza por su
triple destilación, que lo hace suave y delicado
El whisky canadiense es normalmente más suave y ligero que
otros estilos de whisky. Otra característica común de los
whiskies canadienses es su uso de centeno que ha sido
malteado, que proporciona más sabor y suavidad. Por ley, este
whisky debe ser producido en Canadá, y está fabricado con
maíz, centeno
50. El whiskey americano debe ser elaborado, según la ley
estadounidense, a base de maíz por lo menos en una
concentración entre el 51%, y generalmente al 70%, aunque
algunas destilerías llegan a utilizar un 80-85% de maíz en la
mezcla. Otros ingredientes añadidos son, típicamente: el
trigo, centeno o cebada malteada.
Bourbon whisky: debe tener un mínimo de 51% de maíz y ser
destilado y envejecido en Kentucky para que la denominación
"Bourbon" aparezca en le etiqueta.
Rye whisky: debe tener un mínimo de 51% de centeno.
Corn whisky: debe tener un mínimo de 80% de maíz.
