DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA
UNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL
Coatepec, Veracruz, México
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS
El origen del queso:
La leche
Lo han afirmado y demostrado los grandes expertos en nutrición: la leche es uno de los
alimentos más completos, siendo insustituible durante los primeros años de vida de los
seres humanos; durante la etapa de crecimiento, si bien se reduce su consumo en
forma líquida, su derivado principal, el queso, es uno de los productos más consumidos
y apreciados.
Qué es el queso
Según el Diccionario de la Lengua Española, “queso” es el producto obtenido por la
maduración de la cuajada de la leche, con características propias para cada uno de sus
tipos según su origen y método de preparación. Y se define el queso como el producto,
fresco o maduro, obtenido por la separación del suero, después de la coagulación de la
leche natural, desnatada total o parcialmente, de nata, o del suero de mantequilla o sus
mezclas.
Técnicamente, el queso está compuesto principalmente de caseína y materias grasas.
Según la proporción de estas últimas, los quesos se dividen en grasos, semigrasos y
magros. Pueden ser de pasta dura o de pasta blanda.
Dada la gran cantidad de variedades y tipos de queso existentes en el mundo, es
imposible hacer una clasificación completa de los mismos. Además, cada país tiene sus
normas, no siempre coincidentes, ya que no es válido para un país lo que lo es para
otro. No hay acuerdo para establecer una clasificación única y, por lo tanto, muchas
veces se hacen clasificaciones subjetivas; fundamentalmente en Europa, cuna de los
quesos más famosos del mundo, ya que los quesos producidos en otros países no
europeos están más o menos copiados, inspirados o apoyados en tecnologías
europeas para su elaboración.
Pueden existir hasta unas 2,000 variedades de quesos distintas que no son sino
variaciones sobre unos 100 tipos básicos, que se elaboran siguiendo, en lo
fundamental, un proceso similar.
Cada queso es el resultado de la combinación, original y única, de una serie de factores
que actúan desde mucho antes de que intervenga la mano del elaborador. Esto explica
la dificultad de reproducir determinadas variedades de queso fuera de su lugar de
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origen y por qué los expertos catadores pueden identificar la zona e incluso la granja de
algún queso determinado, sobre todo si está elaborado con leche sin pasteurizar.
La pasteurización garantiza la duración y facilidad digestiva, tanto de la leche como del
queso. Pero mengua o elimina sabores y aromas que ayudaban a caracterizar quesos
singulares, elaborados con leche cruda.
También tienen gran importancia los envases y las etiquetas. En la etiqueta de
cualquier producto debe aparecer, con todo detalle, el lugar donde se elabora, el
domicilio de la empresa y la fecha de caducidad. Esto es así desde hace relativamente
poco tiempo, siendo norma común a toda la Unión Europea. Esto es importante, puesto
que hay algunos quesos que están amparados por el reglamento de su Denominación
de Origen y sólo pueden elaborarse en las localidades concretas que la ley delimita. Sin
embargo, muchos otros que se elaboran en cualquier rincón son sucedáneos o
imitaciones del producto genuino. Respecto a las denominaciones de los quesos, desde
siempre han existido tratados internacionales que han permitido establecer
elaboraciones de quesos en otros países que no sean los de origen, pero con licencia
del original. Aunque no se admiten las fórmulas “tipo”, “genero” o “estilo”. El original es
lo único que vale aunque provenga de las más variadas zonas, mientras en la
identificación del mismo figure el permiso de elaboración.
Procesos Básicos para su elaboración
Estos son: el cuajado de la leche, el prensado de la pasta, la salazón y la maduración.
El cuajado de la leche se consigue mediante la adición de cuajo o de bacterias lácticas
o hierbas que coagulan la caseína. El líquido separado es el suero de la leche. Una vez
añadidos la sal, las especias y los colorantes, incluidos cultivos puros de bacterias y
hongos para la formación de moho, tiene lugar la conformación del queso. Durante ese
tiempo la pasta se introduce en moldes o cinchos en los que los quesos de pasta
blanda se obtienen por coagulación débil, a temperaturas inferiores a 25 grados
centígrados; los de pasta dura se mantienen por encima de los 30 grados centígrados y
a continuación se someten a un prensado especial que les confiere una consistencia
más compacta. Por cada 100 litros de leche se pueden obtener unos 7 kilos de queso
duro y unos 10 kilos de queso blando. Acto seguido tiene lugar la maduración, en
sótanos mantenidos a una temperatura determinada o en cuevas húmedas y
recónditas, solamente accesibles al elaborador que las conoce por tradición familiar.
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Procedimiento típico de elaboración común a todos los quesos
1. Coagulación o eliminación del agua contenida en la leche, separándola de los
elementos sólidos que contiene: proteínas, vitaminas, grasas.
2. Manipulación de la cuajada o sólido obtenido mediante la acción de un fermento
láctico y del cuajo.
3. Moldeado, prensado y acabado. Cuando el sólido ha perdido todo el líquido o suero
y adquiere una cierta consistencia, se procede al moldeado que proporcionará la
forma al queso y responderá a las pautas tradicionales; la maduración o vida real de
un queso, que puede durar de 15 días (queso fresco) a 4 años (queso duro y seco),
es el proceso más delicado, y requiere un estricto control de las condiciones
ambientales de temperatura y humedad adecuadas a cada queso y a cada fórmula
de maduración. No todos los quesos maduran igual. Algunos lo hacen desde dentro
hacia fuera y otros, al contrario. Durante el proceso de maduración, cada pieza
adquiere unos rasgos externos que luego la harán reconocible a simple vista.
Nota. Los quesos son ricos en vitaminas A, B y D. Contienen calcio y fósforo.
La cata de los quesos
La degustación de los quesos se rige por los principios elementales que una cata de
vinos, aunque con importantes matices particulares. Veamos cuáles son y aprendamos
a disfrutarlos. De los cinco sentidos, cuatro son los que intervienen en la valoración del
queso: vista, olfato, tacto y gusto. Cada uno de ellos tiene una función y una
importancia distinta en nuestra percepción del gusto final y, por consiguiente, en el
grado de satisfacción producida. El análisis sensorial de los alimentos se reviste de una
gran complejidad y requiere una profunda preparación objetiva. Podemos penetrar en el
apasionante universo del queso y disfrutarlo plenamente, conociendo algunas pautas
que a continuación se detallan.
La vista
Es sumamente importante el aspecto exterior del queso entero o partido en cuñas
significativas. Percibimos su forma y estado, así como la presencia de marcas y
grabados, inherentes a su elaboración. A primera vista sabemos, por ejemplo, si es
blando o duro y también si tiene defectos (grietas, mohos indebidos, etc.). La piel,
como ya se ha descrito, puede ser lisa , enmohecida, azulada, cerosa, aceitosa,
pimentonada, etc., y puede presentar defectos en forma de arrugas, grietas, hinchazón,
etc. Al corte, se puede encontrar un tipo de pasta blanda, dura, compacta, cerrada, con
presencia de ojos, etc., y de color blanco intenso o marfil, amarillo pálido o paja, etc.
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El olfato
El sentido del olfato debe ser el más utilizado por el catador de los quesos. El olfato
define la primera sensación del queso; para unos será aroma apetitoso lo que para
otros será desagradable o simplemente mal olor. Es, en definitiva, esta percepción es
clave de placer o de rechazo lo que convierte a los quesos en alimentos apetecibles o
no. En el sentido del olfato radica el embrujo del queso. Percibimos, en primer lugar,
aquellos aromas primarios procedentes básicamente del tipo de leche que les ha dado
origen. Los quesos de corta maduración particularmente los de pasta blanda, mostrarán
los aromas básicos y predominantes que testimoniarán el olor animal a cabra o a oveja
o simplemente láctico o a suero, el olor a establo (que en demasía se convierte en un
defecto), etc. Otros aromas fáciles de identificar son los referidos al tipo de moho o de
fermentación (levaduras), aromas que recuerdan a setas, a frutas frescas (manzana,
pera, melocotón) o a frutas secas (avellanas, nueces, almendras tostadas) o aromas
florales o herbáceos. Los olores que evidencian los defectos del queso son los fuertes,
a amoníaco, butírico, mohos de tierra, acéticos, lana, rancio, jabón, etc.
El tacto
La percepción táctil de un bocado de queso nos define el tipo de pasta y su evolución
en el transcurso del período de maduración, delatando posibles errores y accidentes
durante el proceso de elaboración. Las características propias, bien definidas, de un
buen queso nos expresarán un tacto cremoso, untuoso, gelatinoso, elástico, blando,
tierno, seco, mantecoso, etc. Los defectos podrán ser de diversa índole: tacto arenoso,
áspero, rasposo, etc.
El gusto
El queso, con su diversidad, entra en boca bajo apariencias múltiples ya sea
haciéndose masticar, pudiéndose lamer, o con la posibilidad de comerlo. De una u otra
forma, en virutas, en láminas, en tacos o a cucharadas, el queso llega a su plenitud
gustativa en nuestro paladar. Entonces, activamos los cuatro sabores fundamentales
del gusto: salado, dulce, ácido y amargo. A partir de aquí se multiplican las sensaciones
y se amplía el abanico de percepciones. Las primeras sensaciones nos acercan a la
inmediatez del salado y del dulce, del ácido y del amargo. Se puede hablar de la
sensación suave/fuerte o al final picante. Ya en pleno desarrollo organoléptico, el queso
en boca nos llevará a una segunda fase, en la que se distinguirán nuevas premisas de
catálogo, según sea láctico graso, fundente, mantecoso, etc. Finalmente, existe la fase
de percepción por vía retronasal, aquella que ofrecen los grandes quesos con gran
potencial sápico que en boca nos conduce de nuevo por el jardín de los aromas sutiles,
con un postgusto que a su vez nos recuerda a frutos secos, hierbas o especias, algún
aceite, sabores añejos, largas crianzas o edades venerables.
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Estandarización para la elaboración de quesos.
La grasa de la leche pasa para el queso con una ligera perdida, por tal motivo la grasa
de la leche determina la grasa del queso. Cada tipo de queso tiene características
propias de composición en relación a la grasa. Siempre se debe referir la grasa a la
materia seca y no a la masa del queso, ya que se esta perdiendo constantemente
humedad, siendo los dos términos anteriores constantes.
Nota: La estandarización se lleva a cabo con el cuadrado de PEARSON.
CALCULO PARA LA ESTANDARIZACION
Si deseamos una leche para queso con 2.6% de grasa, y que la leche completa
contiene 4.5% y la leche descremada para seguridad se considera sin grasa. Para
efectuar el cálculo se colocan los números de los elementos conocidos en la parte
exterior de los ángulos de un cuadrado y al centro del cuadrado el elemento deseado.
Se multiplican para facilidad de cálculo los números por 10. En seguida se sustraen en
diagonal.
Leche completa:
4.5% 26
26
0.0% 19
45 45
Esto quiere decir que para conseguir una leche de mezcla con 2.6% de grasa, debemos
mezclar 26 litros de leche completa (con 4.5% de grasa) con 19 litros de leche
descremada. De la suma de 19 + 26 tendremos 45 litros de mezcla y para calcular el
porcentaje basta aplicar una regla de tres sencilla.
Si para obtener 45 litros de leche de mezcla se usan 26 de leche completa, para
obtener 100 se usan X
X = 26 x 100
45
X = 57.7 litros de leche completa.
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Pasteurización para la elaboración de quesos.
Ventajas de la pasteurización en la producción de quesos.
1. Obtener quesos con características organolépticas más puras.
2. Destruir el 100% de las bacterias patógenas así como el 99% de la demás flora
bacteriana.
3. Destruir las bacterias del grupo coliformes, levaduras y enzimas de la leche.
4. Controlar más fácilmente la velocidad de maduración.
5. Producir quesos estandarizados la mayor parte del año.
6. Madurar el queso a temperaturas más altas.
7. Obtener productos de más larga conservación.
8. Disminuir la producción de quesos de menor calidad.
Las temperaturas altas no son recomendadas para la pasteurización de la leche
destinada a la elaboración de quesos, ya que el calcio y el fósforo coloidales son
alterados, provocando la disminución de la micela.
Cloruro de calcio.
Para equilibrar las leches pasteurizadas afectadas por el calor es necesario emplear el
cloruro de calcio (CaCl2), ya que este facilita la coagulación, mejora el rendimiento y
acelera la salida del suero, determina una mejor retención de la grasa.
El exceso de concentración puede provocar el sabor amargo en el queso, aunque
acelera la coagulación, retarda la sinéresis y da origen a una cuajada porosa,
quebradiza.
El cloruro de calcio se utiliza en solución acuosa, con dosis de 10 a 20 g/100 Lts. De
leche.
El desarrollo de acidez libera iones de calcio, el CaCl2 se emplea en menor cantidad en
leches ácidas.
Colorantes de queso.
Los colorantes se adicionan para dar aspectos atractivos en algunas variedades de
quesos. Existen colorantes naturales tales como achiote, que se encuentra
comercialmente ya estandarizado, podemos encontrarlo en solución acuosa y oleosa,
las primeras son para agregarlas a la leche directamente, las segundas son para
agregarlas a las cremas, mantequillas y quesos fundidos.
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Cultivos lácticos.
Antes de la aplicación práctica de la microbiología de la industrialización de productos
lácteos eran solamente producidos por fermentaciones naturales condicionadas por el
medio ambiente y condiciones locales.
Con la utilización de la pasteurización es necesario agregar bacterias seleccionadas
que controlen la calidad y maduración del queso, garantizado la estandarización del
queso.
En la preparación de cultivos industriales se deben de cuidar los siguientes puntos:
1. Tener equipos que garanticen el proceso de esterilización.
2. Usar la leche de mejor calidad.
3. Realizar pruebas como las de olor, sabor y acidez.
4. Incubar todos los días a la misma temperatura.
5. Los cultivos lácticos son usados para:
 Establecer las bacterias de acuerdo al tipo de queso.
 Asegurar el desarrollo de ácido favoreciendo la acción del cuajo.
 Mantener la fermentación láctea de la cuajada.
 Frenar por competencia biológica el desarrollo de gérmenes perjudiciales.
 Preparar las condiciones para las enzimas, durante la maduración del queso.
Cantidad de cultivo.
El porcentaje de cultivo usado es muy variable, con el tipo de queso, la calidad de la
leche y las condiciones locales.
Generalmente se usa entre 1 y 5% dependiendo del queso.
Momento de agregar los cultivos.
Los cultivos se agregan a la leche con cierta anterioridad en relación al cuajo. Este
espacio de tiempo se denomina “premaduración de la leche y sirve para que las
bacterias se adapten a las nuevas condiciones del medio. Esta premaduración varía
con el tipo de queso.
Coagulación de la leche.
La caseína es el principal constituyente nitrogenado de la leche y se encuentra en
grandes partículas coloidales esféricas (micelas) de fosfocaseina de calcio.
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El equilibrio de las micelas de caseína, está condicionada en parte por el contenido de
fosfato calcio.
Dicho equilibrio es muy débil pudiendo romperse con facilidad.
Provocando la precipitación de las micelas y la coagulación de la leche
Mediante la coagulación, la leche pasa de líquido a sólido por la precipitación de la
caseína formando un gel blando que ocupa completamente el volumen que
anteriormente ocupaba la leche en su estado líquido. La cuajada forma una masa
blanca que retiene la mayor parte de la grasa, bacterias, fosfato de calcio coloidal así
como suero.
En la producción de queso se pueden usar como agentes coagulantes el ácido ó el
cuajo.
Coagulación por medio de ácidos.
La coagulación por medio de ácidos es usada para producir quesos blandos frescos o
quesos maduros con fermentación en la superficie.
Para coagular la leche por medio de acidificación, se puede usar ácido cítrico y ácido
acético pero es mas usado el ácido láctico obtenido por fermentación de lactosa. El
ácido láctico transforma progresivamente el fosfato bicálcico de la caseína en fosfato
monocálcico y al desmineralizarse pierde el calcio hasta que precipita hasta caseína
pura y formando lactato de calcio.
La precipitación comienza con 5.2 y llega a su máximo en 4.5 donde se encuentra el
punto isoléctrico.
La cuajada ácida es muy débil, poco elástica y presenta una estructura poco
homogénea y relativamente abierta y poco pegajosa, debe ser tratada con mucho
cuidado para evitar que se disperse que provocan pérdidas de rendimiento a medida
que se aumenta en calor las partículas adquieren consistencia donde las cuajadas se
pueden trabajar, en algunos casos se usan conjuntamente pequeñas cantidades de
cuajo para la producción de ciertos quesos frescos mineralizados y texturas más
flexibles.
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Coagulación por acción del cuajo.
La coagulación enzimática (cuajo) se utiliza para la fabricación de quesos maduros,
duros y semiduros. El cuajo se extrae del cuarto estomago de ternera o cabritos
lactantes.
El principio activo el cuajo es la renina, enzima proteolítica, que hidroliza los enlaces
peptídicos.
El caseinato de calcio al ser atacado por el cuajo se transforma en paracaseinato de
calcio y en seguida este se combina con los iones libres de calcio, se vuelve insoluble y
precipita formando un gel o cuajada.
La velocidad de coagulación y las características de la cuajada son afectadas por los
siguientes factores:
Acidez de la leche.
La acidez de la leche actúa favoreciendo la actividad y eficacia del cuajo y liberando
iones de calcio. Entre mas alta es la acidez mas rápidamente se realiza la coagulación
y la cuajada será más consistente.
Concentración de sales de calcio.
Al adicionar sales de calcio se facilita la coagulación, mejora el rendimiento, hay mayor
retención de grasa.
Concentración de caseína y fosfato de calcio coloidal.
El fosfato coloidal actúa sensibilizando las partículas de caseína para precipitarla.
Temperatura de la coagulación.
Los limites normales de trabajo para la mayoría de los quesos, va de 28 a 35o C, por
este medio se trata de obtener una coagulación mas lenta, una cuajada mas suave que
permita utilizar mayores cantidades de cuajo y acelerar la maduración, además con
estas temperaturas permitirá un mejor manejo de la cuajada, los quesos blandos
requieren una temperatura de coagulación baja, mientras que los duros necesitan
temperaturas elevadas. La leche cuajada entre 21 y 25 producen quesos de cuajadas
blandas, mientras que a 30o C la cuajada es firme y a 34o C más firme y consistencia de
flan.
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Temperatura de conservación y tratamiento de la leche.
Las leches enfriadas a 5o C y mantenidas a esa temperatura durante 12 hrs. tardan más
en cuajar y la firmeza es más blanda.
Así la temperatura de pasteurización produce cuajadas blandas.
Características y manejo del cuajo.
La cuajada producida por el cuajo es bastante elástica y bajo ciertas condiciones de
temperatura y de acidificación tiene la propiedad de contraerse la textura es cerrada.
1. Poder constante.
2. Buena conservación.
3. Exento de bacterias perjudiciales.
4. Exento de enzimas perjudiciales.
Tipos de cuajo.
1. Cuajo en polvo.
2. Cuajo en pastillas.
3. Cuajo líquido.
Origen del cuajo.
1. Animal (enzimático).
2. Microbiano (Bacterias).
Fuerza del cuajo.
Para determinar la cantidad de cuajo a emplear es necesario conocer la fuerza del
cuajo (la cantidad de leche en gramos o en cm3 a 35o C que es cuajada por 1gr. ó 1 cm3
de cuajo en 40 minutos).
Pruebas para determinar la fuerza del cuajo.
Una forma sencilla para medir la fuerza de un cuajo, es probando una cierta cantidad de
cuajo en una pequeña cantidad de leche y verificar la duración de la coagulación y
establecer una proporción directa.
Por ejemplo:
1. Diluir el cuajo en polvo: 1 gramo en 99 cm3 de agua.
2. Diluir el cuajo líquido: 10 cm3 en 90 cm3 de agua.
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3. Calentar 500 cm3 de leche a 35OC y mantener la leche a esta temperatura.
4. Agreguemos a la leche 10 cm3 de la solución de cuajo en polvo (1 gramo en 99
cm3 de agua).
(10 cm3 contienen un 0.1 gramo de cuajo)
Si esta cantidad cuaja 500 cm3 de leche en 30 segundos (controlados con cronómetro),
la fuerza será:
Sabemos que normalmente se cuaja la leche en 40 minutos, y en este caso, a 35º C y
que 40 minutos corresponden a 2,400 segundos.
Si aplicamos la fórmula:
F = L x 2400
CxT
Donde:
L: Cantidad de leche.
C: Cantidad de cuajo.
F: Tiempo de coagulación en segundos.
Tendremos:
F = 500 cm3 x 2,400 = 40,000
0.1x30
F = 1/40,000
En todos estos métodos el punto más difícil es el de determinar el momento exacto de
la coagulación y por lo tanto, la duración precisa.
En el sistema más sencillo se acostumbra a usar trocitos de paja en la leche con cuajo
hasta que una de ellas quede vertical. Evidentemente que este método es muy empírico
y solo permite tener una idea aproximada de la fuerza del cuajo.
El cuajo líquido normal tiene una fuerza de 1/10,000 pues 1 cm3 de cuajo cuajará
10,000 cm3 de leche a 35º C en 40 minutos. Existen Dc 1:20,000 1:40,000
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Uso del cuajo (recomendaciones).
1. Verificar la cantidad de leche.
2. Verificar la temperatura.
3. Medir la cantidad de cuajo.
4. Colocar el cuajo en un recipiente limpio.
5. Agregarle unas 40 o 50 veces su volumen en agua limpia (es decir, si agrego 1
gota de cuajo entonces tendré que agregar de 40 a 50 gotas de agua)
6. Agitar o remover la leche a la temperatura necesaria y agregar el cuajo.
7. Parar todas las corrientes de la leches.
8. Esperar el final de la coagulación con la tina tapada en inmóvil.
Signos de la coagulación.
En condiciones normales la coagulación puede ser verificada entre 5 a 8 minutos
después de adicionar el cuajo.
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Se comprueba dejando caer unas gotas de agua en la superficie de la leche desde una
altura mínima. En el momento en que la leche empieza a coagular, el agua no se
mezcla con la leche y aparece una gota transparente en la superficie.
Al introducir un dedo en la leche, y se mueve rápidamente antes de que empieza a
coagularse forma burbujas y se mantienen en la superficie algún tiempo, al contrario de
cuando empieza a coagular, las burbujas desaparecen muy rápidamente.
El tiempo de coagulación para quesos semiduros y duros, varía de 25 a 45 minutos,
para los blandos tardarán 1 a 2 horas y 30 minutos o más.
Cuando la coagulación es muy rápida la cuajada será muy dura y al contrario cuando
más tiempo tarde será menos dura, por lo anterior es de suma importancia la regulación
de la velocidad de coagulación dependiendo del tipo de queso a elaborarse.
Los signos del final de la coagulación son sencillos pero requieren cierta práctica para
seguir una interpretación idéntica y constante.
El momento en que la coagulación esta completa y lista para el corte puede ser
verificada por diferentes formas:
1. Corte en X con una espátula.
2. Corte en V levantando uno de los extremos.
3. Introduciendo verticalmente un dedo y levantándolo.
4. Despegando las paredes de la tina.
Las técnicas anteriores nos permiten saber, si el momento de la coagulación esta
completa, pero el quesero debe tomar siempre el mismo criterio para determinar el final
de la coagulación.
Tratamiento de la cuajada.
Para quesos blandos frescos o maduros de alta acidez, la cuajada sin corte es colocada
directamente en los moldes (cucharón).
Para quesos blandos con acidez moderado, se corta la cuajada en cubos grandes se
deja salir el suero y se pasa a los moldes.
Quesos medios duros, se corta la cuajada en cubos grandes, se agita y se calienta con
temperatura final, al pasar al molde y prensado.
Quesos duros, cortar cuajada, batirla hasta desecarla.
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CORTE DE LA CUAJADA
El corte de la cuajada tiene como finalidad provocar y acelerar la salida del suero, se
corta la cuajada con liras horizontales y verticales.
El corte descuidado y prematuro de la cuajada, aumenta la pérdida de grasa y caseína,
pudiendo perder desde 0.3 - 1%. Las dimensiones del gramo pueden variar desde uno
hasta 3.5%. El tamaño del grano determina la velocidad de salida del suero.
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El gramo mas pequeño desuera mas rápidamente por que aumentamos la superficie en
relación a su volumen.
Cuando el corte no es uniforme quedan granos chicos y grandes y la humedad no es
uniforme en el queso, dándonos defectos en el queso de textura (manchas blancas en
el interior del queso).
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Trabajo y calentamiento.
La agitación y la elevación de temperatura crean en la cuajada condiciones específicas
para cada uno de los quesos.
Batido de cuajada.
El tiempo de batido de las cuajadas puede variar de 15 a 80 minutos dependiendo de el
tipo de queso por ejemplo, para un queso fresco es de 15’, mientras que un queso duro
ocupo 80 minutos.
El calentamiento se aplica lentamente al principio aproximadamente 1 grado cada 5
minutos la temperara de calentamiento varía con el tipo de quesos. Para quesos de
pasta blanda la temperatura es de 1 a 5º C, para quesos de paste firme, la temperatura
se eleva de 6 a 8º C, por último los quesos de pasta cocida de 20 a 25º C.
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Control del contenido de la lactosa de la cuajada.
La lactosa de la cuajada se fermenta en ácido láctico, entre mayor cantidad de suero
más alta la acidez, a mayor acidez menor mineralización y mas paracaseinato libre por
consecuencia será mas firme y quebradizo.
El contenido de lactosa se puede controlar por:
1. Agua agregada a la leche (para diluir % sólidos).
2. Agua agregada en el suero (para diluir lactosa caliente o fría).
3. Agua salada (3 a 5% de la cantidad de leche).
Desuerado.
Al terminar el calentamiento, se continúa batiendo presente la consistencia y
características propias a cada tipo de queso. Se interrumpe la agitación y se deja que el
gramo baje al fondo, en ese momento se realiza un desuerado total o parcial, si es
parcial se realiza el prensado bajo suero, si es total se continua con el moldeo.
Chedarización.
El bloque de cuajada es cortada en cuadros de 30x30 y son colocados en los extremos
de la tina, voltear constantemente hasta que la acidez alcance su valor de 25º D.
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Después la masa es cortada en trocitos de 0.5 a 1 pulgada, la cual se sala en seco y se
coloca en los moldes y se prensa. En este queso es necesario un prensado suave,
quitar y cambiar manta volver a prensarlo.
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Moldeo
El moldeado tiene como finalidad determinar la forma y tamaño de acuerdo al tipo de
queso y tradiciones del queso.
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La forma del cuero puede ser esférica, prismática, cilíndrico de cono truncado, etc.
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Al colocar la cuajada en los moldes, se recomienda que en el interior tengan un paño
para facilitar la salida del suero. Los paños deben ser colocados de manera que no
dejen marcas ni arrugas.
Prensado.
El objetivo del prensado es separar un poco más de suero, compactar la masa y darle
la forma deseada. Este prensado varía mucho en intensidad y duración.
Los quesos suaves y con mucho suero deben de ser sometidos a una presión liviana,
los quesos duros deben ser prensados mas fuertemente la intensidad del prensado es
suave al inicio y conforme aumenta el tiempo se puede aumentar la intensidad, la
duración va de 20 minutos hasta 48 horas.
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Salado.
El salado del queso se efectúa con la finalidad de:
1. Darle sabor.
2. Hacerlo más apetecible.
3. Mayor conservación.
4. Inhibir o retardar el desarrollo de microorganismos.
5. Seleccionar la flora normal de queso.
El salado regula el cuerpo y textura, influye en la solubilidad de los compuestos
nitrogenados, ayuda a la peptonización.
El queso se sala cuando la fermentación láctica esta terminada o muy avanzada. El
método de salado de queso depende del tipo de queso, puede ser:
1. Salado en la leche.
2. Salado en la masa.
3. Salada por contacto.
4. Salado en salmuera.
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Cuidado del queso en bodega.
El cuidado del queso en la bodega varía dependiendo del tipo de queso, se debe dar
vuelta periódicamente para que la pérdida de humedad se uniforme, la primera y
segunda semana hay necesidad de dar vuelta a los quesos con más frecuencia, cuando
se trata de queso blando es necesario voltearlo diariamente.
Con la deshidratación que sufre el queso va formando la corteza, esta corteza impide el
desarrollo o crecimiento de hongos, durante la maduración en algunos quesos se
recomienda lavar con agua salada.
El ácido sórbico es un buen inhibidor del desarrollo de hongos y levaduras, se
recomienda bañar los quesos en una solución de 1 a 10%.
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Sorbato de potasio, también se puede utilizar este en solución del 10 al 20% para inhibir
el desarrollo de hongos.
La temperatura de la bodega donde se maduran los quesos varía desde 5 hasta 23º C
para quesos blandos se recomiendan temperaturas bajas para quesos duros y
madurados se recomiendan temperaturas altas.
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La humedad de la bodega depende del tipo del queso que se este trabajando.
TIPO DE QUESO % DE HUMEDAD
Queso muy blando madurado con hongos y bacterias 90-95
Queso medio blando 80-85
Queso duro 75-80
Preparación del queso para el mercado.
Algunos quesos blandos son envueltos en papel encerado, bolsas de plástico, papel
aluminio, papel autoadherible o bien en bolsas impermeables cerradas.
Las substancias plásticas y la parafina se utilizan para recubrir o proteger los queso
duros y semiduro para evitar pérdida de humedad, evitar el desarrollo de hongos.
Algunos defectos de los quesos.
Defectos por fermentaciones anormales.
1. Hinchazón
a) Precoz.
b) Tardía
2. Defectos de paladar.
3. Defectos de cuerpo y textura.
4. Defectos de color.
5. Defectos causados por parásitos animales.
Hinchazón precoz.
Esta hinchazón precoz aparece en los primeros días después de la fabricación. En
realidad, como este defecto es debido a la fermentación de la lactosa con formación de
gas, una vez consumida la lactosa, lo que pasa a lo máximo de los primeros 3 días, el
fenómeno ya no se puede verificar.
Estas fermentaciones pueden notarse durante el trabajo en la tina y en este caso el
grano de cuajada se vuelve esponjoso con burbujas de gas y flota en la superficie del
suero, también se puede verificar en la prensa y en este caso, las palancas de las
prensas son levantadas y empujadas por el aumento de volumen del queso que puede
hacer desintegrar el molde.
Este defecto puede ser provocado por levaduras y por bacterias del grupo coli.
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Este defecto puede ser evitado con la pasteurización y cuidados higiénicos durante la
fabricación, puesto que el coliforme con muy pequeñas excepciones es destruido por la
pasteurización.
Los agentes oxidantes utilizados para frenar las fermentaciones gaseosas por bacterias
del grupo coli son el nitrato de potasio, KNO3 y el nitrato de sodio NaNO3.
Los nitratos se utilizan en una solución acuosa de aproximadamente al 5% y en dosis
de 10 a 30 gramos de sal (20 a 60 cc de solución) para cada 100 litros de leche, el uso
de dosis excesivas puede causar gusto a salitre.
También se puede usar directamente en la leche o en el suero, una solución de clorato
de potasio, KCL03 en la proporción de 2 a 10 gramos de sal por 100 litros de leche. Esta
sal parece tener más acción sobre los coliformes y no ser perjudicial al desarrollo de los
fermentos lácticos.
Defectos de paladar.
Paladar ácido.
Este defecto puede ser causado por:
1. Uso de cantidades excesivas de fermentos.
2. Coagulación defectuosa con cuajada blanda, humedad excesiva.
3. Subida excesivamente rápida de la temperatura, humedad excesiva.
4. Corte desigual.
5. Temperatura de curación muy alta.
6. Porcentaje de sal muy bajo en los quesos criollos.
Sabor amargo.
Este defecto puede ser debido a:
1. Exceso de cuajo.
2. Contaminación por streptococus liquefacie.
3. Utilización de leche de 2 o más días (rancidez).
4. Contaminación por Micrococus casi amari (Freundenreich).
5. Contaminación por Torula amara (Harrison).
6. En algunos casos demasiada grasa en el queso.
7. Exceso de cloruro de calcio.
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Sabor a rancio.
Puede ser causado por la lipasa de la leche mal pasteurizada, algunos
microorganismos como la Pseudomonas fregi produce también lipasa.
Paladar a suero.
Puede ser causado por:
1. Malos fermentos.
2. Trabajo defectuoso en el corte, calentamiento, etc.
Sabor y paladar a sucio (potrero).
Puede ser causado por:
1. Malos fermentos.
2. Por organismos del grupo coli.
Paladar a frutas.
Puede ser causado por:
1. El uso de leche mala.
2. Malos fermentos.
3. demasiada humedad.
4. poca sal.
5. altas temperaturas de curación.
6. El pseudomonas frágil produce sabor a frutas, algunas levaduras pueden
también provocar este defecto.
Paladar a levaduras, a masa cruda de pan.
Es resultante de infección por levaduras.
Defectos del cuerpo y textura.
Estos defectos son muy variados y cada tipo de queso presenta defectos diferentes,
algunos de los ya mencionados en los capítulos de la coagulación, corte, calentamiento
de la cuajada.
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Cuerpo duro.
Puede ser causado por:
1. Exceso de sal.
2. Exceso de calentamiento.
3. Poca humedad.
4. Poca grasa.
5. Exceso de CaCl2.
Cuerpo friable, harinoso.
1. Humedad en exceso.
2. Acidez en exceso.
3. Falta de sal.
Textura abierta.
1. Falta de acidez.
2. Enfriamiento de la cuajada antes de ir al molde.
3. Falta de prensa.
4. Cura a temperatura muy baja.
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PRUEBAS MÁS COMUNES EN LA LECHE
La prueba de la acidez
La prueba de acidez es una de las más utilizadas en el trabajo diario de control. La
prueba se usa para graduar la calidad, tanto en la crema como en la leche, y también
sirve como una guía para el control de los procesos lácteos, tales como la elaboración
de quesos y madurez de la crema.
Método
El método utilizado es Dornic.
Reactivos:
a) Hidróxido de sodio 0.1 N.
b) Solución de fenoltaleina al 1%
Equipo:
a) Acidímetro Dornic equipado.
b) Una pipeta volumétrica de 9 ml.
Muestra de leche por analizar
Con la pipeta se miden 9 ml. De leche perfectamente agitada, que se colocan en la taza
de porcelana o en un vaso de precipitado; luego se añaden de 3 a 5 gotas del indicador
de fenoltaleina, mezclar todo perfectamente bien y titular con NaOH 0.1 N. hasta la
aparición de un color rosa pálido que dura 15 segundos.
Logrando lo anterior, se toma la lectura en la bureta graduada para conocer la cantidad
de reactivo gastado en la neutralización; este dato se reporta directamente como
grados Dornic de acidez en la leche examinada.
Ejemplo: 1.6 ml. De NaOH 0.1 N. gastados, igual a 16 grados de acidez.
La acidez normal de la leche de vaca es de 16 – 18º Dornic.
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Método general de procesamiento de quesos
LECHE CRUDA
pasteurizar
A 63º C durante treinta minutos
Enfriar
coagular Fermentar
(utilizar ácido o extracto vegetal (añadir iniciador y dejar reposar
mientras la leche está caliente) durante treinta minutos)
coagular
(usar cuajo a 30º C)
escurrir
cortar y revolver
escurrir
salar
salar
en seco: 30 g de sal/kg de
cuajada
en salmuera: 200 g de sal/litro
de agua
moldear
moldear y prensar
madurar
QUESO FRESCO 12 a 20º C con 85% de
humedad
QUESO MADURO
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QUESO PANELA
El queso panela es un queso fresco, de pasta blanda, autoprensado elaborado
con leche pasteurizada de vaca (ocasionalmente de vaca/cabra), entera o
parcialmente descremada.
Como todos los quesos frescos mexicanos su composición incluye un porcentaje
elevado de agua (hasta 58%) y por ello es altamente perecedero, de ahí que tiene
que conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración.
Se presenta en el mercado como un queso blanco de forma tronco-cónica
invertida, en piezas que van desde 0.5 kg. Hasta 2 kg. aproximadamente. En
realidad se pueden hacer piezas más grandes pero debido a su consistencia,
tenderían a deformarse por su peso.
El queso panela al comercializarse poco tiempo después de elaborado muestra un
color blanco brillante (es indicador de frescura), una pasta fácilmente tajable y un
sabor lácteo ligeramente agri-salado, pero agradable.
Es precisamente debido al color blanco, muy apreciado, por lo que a menudo la
leche se descrema parcialmente (o se descrema una parte vg. 1/3 del volumen
total, o incluso ½) para hacer un queso más magro, y por tanto más blanco.
Porque precisamente es la abundancia en grasa butírica lo que hace, al desecarse
la periferia aparezca una coloración amarillenta y la presencia de una especie de
costra coriácea, desagradable para la mayoría de los consumidores.
La elaboración del Panela con leches de diferentes concentraciones de materia
grasa origina lo que en la jerga quesera se llama “quesos de media leche”, “de 2/3
de leche”, etc., que son considerados, globalmente, quesos Panela de leche
semidescremada.
Uno de los rasgos característicos de este queso es el moldeo de la cuajada que
se efectúa en típicos cestos o canastos de mimbre, palma o carrizo (aunque
actualmente ya se hace también en cestos de plástico) en donde adquiere su
forma característica por autoprensado durante varias horas. Durante dicho
autoprensado (y desuerado por exudación) las piezas se voltean varias veces.
Como en la mayoría de los quesos mexicanos, no se sabe con certeza cual es el
origen de este producto; algunos lo trazan en la región de los Balcanes, en donde
se elaboran ciertos quesos rústicos moldeados en cestos; lo mismo sucede en la
península Itálica.
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Aun al mismo nombre de “Panela” es difícil de seguirle la huella. ¿Tendrá que ver
con los cestos de pan que se usan en las regiones mencionadas, o bien porque se
asemeja al piloncillo mexicano – producto rústico de la concentración del jugo de
caña o guarapo- conocido también como “panela” en varias regiones del país?...
Sin embargo, se puede hipotetizar que el Panela es un queso oriundo realmente
de México, Pues si bien el ganado y la leche son de origen español, los cestos, y
los canastillos provienen de las culturas indígenas prehispánicas.
La elaboración del queso Panela es realmente sencilla; podría decirse que aun los
queseros artesanales lo elaborarían sin grandes problemas.
No obstante, el hecho de emplear leche pasteurizada, fermentos lácticos y aditivos
(especialmente nitrato de potasio y cloruro de calcio) lo hace un producto
elaborado por empresas con cierto nivel tecnológico y materiales.
Es necesario destacar que si este queso se hiciera con leche cruda (cosa factible
por el proceso más o menos simple) experimentaría, muy fácilmente lo que se
llama “hinchazón precoz” por la actividad de la microflora coliforme. Estos
microorganismos producen gases por fermentación (CO2 y H2), originan hoyos u
“ojos” en la pasta y la inflan. Además, son un peligro potencial porque se asocian
a microbios patógenos. Por lo anterior, la elaboración del Panela con leche cruda
o bronca debe ser proscrita.
A semejanza de otros quesos frescos, éste es de alto rendimiento, entre 14 y 15
kg / 100 litros de leche, debido a que el trabajo del grano y el prensado no son
pronunciados.
El cuadro siguiente, muestra los datos de composición básica de Panela
pertenecientes a dos marcas comerciales difundidas en la capital del país:
%
% % % %
Marca % H2O Sólidos pH
Grasa Proteínas Cenizas Sal
Totales
M1 58.0 42.O 20.0 20.0 3.8 2.2 5.5
M2 48.4 51.6 22.5 23.3 2.4 1.8 5.4
Fuente: (M1) Análisis directo; Rodríguez, P. (1988)
(M2) Citado por Kosikowski F.
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Como se observa del cuadro, entre los dos quesos existe una marcada diferencia
en cuanto a porcentaje de agua y sólidos totales. Esto podría explicarse debido a
que el queso Panela puede secarse más o menos intensamente durante el trabajo
del grano. Algunos industriales prefieren dejarle un poco más de humedad a fin de
ganar en “rendimiento”, sin embargo al hacer esto se empeora la conservación del
producto y su presentación.
Se observa, también, que no obstante que el pH es relativamente bajo, debido a la
elevada concentración de humedad y a la escasez de sal, ese parámetro no logra
ejercer un gran efecto inhibitorio en los microorganismos deterioradores. Por ello
la vida de anaquel de este producto es corta, solamente algunos días, y bajo
refrigeración.
En México existe (hasta la fecha) un anteproyecto de norma técnica para este
queso ésta, por cierto, muestra mucha tolerancia en el porcentaje de humedad y
en los sólidos totales, está incompleta en cuanto a la precisión de detalles técnicos
de fabricación. Es deseable que se formalice y oficialice para evitar tanta
heterogeneidad composicional y sanitaria en este producto.
El Panela circula en el mercado en piezas y se comercializa, por lo general, al
corte; puede considerarse como un queso mexicano verdaderamente popular,
aunque también es apreciado por, consumidores de mayor estatus
socioeconómico.
Puede decirse que es menos versátil en su uso que el queso Chihuahua o el tipo
Manchego, sin embargo, también es empleado profusamente en toda una gama
de platillos mexicanos.
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Diagrama: Elaboración de Queso Panela
CONTROLES PASOS OBSERVACIONES
LECHE
PASTEURIZADA
Adición de CaCl2 y
15 g / 100 l de cada uno
KNO3
Actividad y cantidad de Adición de cultivo Cultivo mesófilo (S. lactis
cultivo láctico y S cremoris) 0.5 %
Fijación de
T° temperatura de a 32° C
cuajado
Con cuajo líquido 15 ml
Fuerza de cuajo, T°,
de cuajo / 100 litros
cantidad de cuajo, t. Cuajado
fuerza 1 / 10,000
En cubitos de 1.5 – 2 cm.
Cortado
de lado
Velocidad y intensidad Trabajo del grano 10 minutos a 32° C
Retiro parcial del Retirar un 50 – 60 % del
suero volumen de suero.
Aplicar sal en suero con
grano; puede hacerse
también por “capeado”,
Cantidad de sal y
Salado esto es, depositando en
repartición
el cesto una capa de
cuajada y una capita de
sal, etc.
Depositar la cuajada en el
Moldeado
cesto típico, en capas.
Dejar desuerando varias
Volteo de piezas horas (vg. 4 – 6 hrs.).
Desuerado y
regularmente. Volteando la pieza en el
prensado
cesto.
T°, % HR, t en cámara Refrigeración
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Este queso se elabora con leche entera 3.4 de grasa o leche parcialmente
descremada 1.8% parcialmente de grasa. Es un queso fresco con 58% de
humedad. Queso genuino de México, en algunas zonas de los estados de Nvo.
León, Coahuila, Querétaro, Guanajuato y el Edo. De México, se elabora en
canastos de carrizo palmar, su rendimiento debe ser entre 12 y 14 %
tradicionalmente era un queso que se elaboraba con leche de cabra en la
actualidad la mayor parte se elabora con leche de vaca.
EQUIPO MATERIAL
Equipo de pasteurización Cuajo
Descremadora Cloruro de calcio
Tina de coagulación (con salida para desuerar) Nitrato de potasio
Agitadores de madera o de acero inoxidable Sal
Termómetro Papel encerado
Canastos (para queso panela) de ½ ; 1 y 5 kg. Bolsa de polietileno
Manta (para queso)
Mesas de trabajo (acero inoxidable)
Aros de metal
Báscula
Técnica
1. Este queso se realiza con una acidez de 0.15-0.17
2. Estandarización de la leche (3.4 entera o 1.8 descremada)
3. Pasteurizar la leche por cualquier método
4. Enfriar hasta que el termómetro marque 30º C
5. Agregar cloruro de calcio 18 ml. por cada 100 litros de leche y agitar
6. Agregar nitrato de potasio 15 g por cada 100 litros de leche y agitar
7. Agregar cuajo 20 ml por cada 100 litros de leche (fuerza de 1/10,000) y
agitar
8. Dejar reposar la leche sin movimiento durante 20 a 30 minutos
9. Comprobar o determinar los signos de coagulación
10.Cortar la cuajada utilizando liras horizontales y verticales
11.Agitar lentamente los primeros después del corte y aumentar la
intensidad los siguientes 20 minutos
12.Desuerar la mitad del volumen de leche inicial
13.Agregar 3% de sal de acuerdo al %de leche inicial y agitar
14.Empezar a llenar los canastos
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15.Dejarlos reposar durante 30 minutos voltear los quesos y se acomodan
nuevamente en el canasto. La parte que no se encontraba en contacto
con el canasto, deberá quedar en el lugar que ocupaba la parte que
estaba en contacto con el canasto
16.Después de 2 horas meterlo al refrigerador
17.Pasadas 24 horas de refrigeración, el queso se empaca en papel
encerado y bolsas de polietileno
CONTROL DE CALIDAD
1. Determinación del % de grasa
2. Determinación de eficiencia de pasteurización (Fosfatosas)
3. Determinación del recuento total de coliformes
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Rendimiento: 1 kilo
Tiempo de preparación: 4 1/2 horas
Ingredientes:
 3 litros de leche entera pasteurizada (no es
recomendable la leche descremada o baja en
grasa).
 2 3/4 de tazas de leche entera en polvo (412
gramos aproximadamente).
 1 1/2 cucharada sopera de cloruro de calcio en
polvo (ó 1 cucharada cafetera de cloruro de
calcio líquido)*
 1/8 de pastilla de cuajo*
 1/2 taza de agua hervida.
 1 1/2 cucharadas soperas de sal de mesa.
* Se consiguen en tiendas de materias primas de
alimentos o en farmacias grandes.
Utensilios:
 Olla con capacidad de 5 litros.
 Taza, de preferencia medidora.
 Cuchara grande de cocina.
 Cuchillo grande.
 1 metro de manta de cielo.
 Recipiente de plástico con capacidad de 4 litros.
 Colador grande de aluminio de forma cilíndrica y de base plana (orificio
regular).
 Objeto con un peso de 10 kilos aproximadamente o una olla con agua para el
prensado.
 Recipiente de plástico con tapa de cierre hermético.
 Etiqueta adherible.
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Procedimiento:
1. Vierta en la olla la leche y, ahí, disuelva la leche en polvo; ponga a entibiar a
fuego medio, cuidando que no hierva.
2. Aparte, en un cuarto de taza de agua hervida, diluya el cloruro de calcio y
viértalo en la leche tibia, mezclando con la cuchara; retire del fuego y añada la
pastilla de cuajo previamente disuelta en un cuarto de taza de agua.
3. Deje reposar durante 20 minutos aproximadamente, para que se forme la
cuajada.
4. Al cabo de ese lapso, introduzca un cuchillo hasta el fondo de la cuajada: si
sale completamente limpio, córtela en cuadritos de un centímetro
aproximadamente (para separar la cuajada del suero). Después, déjela reposar
por 20 minutos más, como mínimo. Coloque a fuego bajo y agite con mucha
suavidad.
5. En el recipiente de cuatro litros, acomode la manta -a manera de colador- y, a
través de ésta, deje pasar el suero. Anuda la manta, apretando la cuajada.
6. Después, desate la manta sobre la charola y añada la sal a la cuajada,
amasándola ligeramente.
7. Ponga la cuajada en el colador (que debe estar sobre la charola para que ahí
escurra el suero que se desprende), cubra con la manta y sobre ésta, coloque
el objeto pesado para prensarla. Deje reposar por hora y media.
8. Pasado ese tiempo, con las manos limpias, toma el queso y voltéelo para
asegurar que escurra todo el suero; tape y vuelva a colocar el peso durante
una hora y media más.
Envasado, conservación:
Una vez que el queso que esté sin suero, colóquelo en el recipiente de cierre
hermético y consérvelo en el refrigerador. Pegue una etiqueta con el nombre del
producto, la fecha de elaboración y la de caducidad.
Caducidad:
El queso panela elaborado mediante esta tecnología tiene una duración
aproximada de 15 días en refrigeración.
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Recomendaciones:
 Otra forma de verificar que la cuajada está lista es haciendo un corte triangular
pequeño con un cuchillo y si mantiene su consistencia, proceda a cortarla en
cuadritos de un centímetro, si no es así, déjela el tiempo necesario hasta
conseguir que su consistencia sea estable, es decir, que no se rompa.
 Usando leche bronca obtendrá un mayor rendimiento, siguiendo el mismo
proceso.
 Si usted desea puede condimentar el queso con nueces picadas, castañas,
avellanas o piñones, o bien, con ajo y cebolla en polvo, o algún otro
condimento de su preferencia. Sólo necesita agregarlos al queso justo antes
del prensado.
 Puede consumir el queso después del segundo día de su elaboración para
dejar que absorba la sal.
 Guarde el suero obtenido en refrigeración para después aprovecharlo en la
elaboración de bebidas lácticas o yoghurt.
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QUESO OAXACA
El Oaxaca es uno de los quesos que gozan del mayor favor de los consumidores
en México, tanto en las clases populares como de las de mayores ingresos. Se
elabora en varios estados de la República, tanto del centro como del sureste. Se
expende lo mismo en mercados populares, sin empaque, como en supermercados
o tiendas de autoservicio, con mayor presentación y conservación.
Puede clasificarse este queso como fresco, de pasta blanda e hilada (filata). Se
elabora a partir de leche bronca (cruda) de vaca y se presenta típicamente en
forma de “bolas” o “madejas” de diferentes tamaños y pesos, entre unos cuantos
gramos (25, aproximadamente) hasta varios kilogramos.
El queso Oaxaca goza de gran popularidad nacional debido a su excelente aptitud
para fundir por lo que se consume, frecuentemente, acompañado los platillos
tradicionales de la cocina mexicana y específicamente los típicos “antojitos”.
Su elaboración requiere de destreza y conocimiento puesto que presenta ciertos
puntos críticos cuyo control es indispensable por ejemplo, la acidez adecuada de
la leche, la acidificación de la leche, de la cuajada, la determinación del “punto de
hebra” y el amasado de la pasta.
El paso clave para fabricar este queso es lograr un grado de acidificación o
chedarización en la pasta (cuyo suero exuda con una acidez 32 a 35° D,
aproximadamente, o presenta un pH entre 5.1 y 5.4) tal que al ser amasada con
agua caliente y pueda estirarse y formar bandas (o “hilos” de ahí viene el nombre
de “pasta filata”, según los italianos).
La acidificación de la cuajada es tan crítica que si no se logra el grado de acidez
adecuado (lo cual implica también la pérdida de calcio y fosfatos), entonces no
plastificará ni se estirará al aplicarle calor, al contrario, sí se pasa de acidez,
también se romperá.
El nombre de este queso se liga al estado de Oaxaca, su lugar de origen. No
obstante, en dicho estado se conoce como queso de Hebra o Quesillo, y en otros
estados del país se le llama también queso de Bola.
Este queso se elabora con leche cruda (bronca) de vaca, dulce o ya con cierto
grado de acidificación, a nivel artesanal o meramente industrial; en el primer caso
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domina el empirismo de los queseros y el empleo de material rústico; en el
segundo, el personal es más técnico y emplea equipo relativamente moderno.
Para ilustrar el punto anterior baste decir que mientras que a nivel artesanal no se
controla la temperatura de cuajado (con termómetro) y la cuajada se rompe con
las manos o palas de madera, a nivel industrial se maneja el termómetro y se
corta el gel con liras adecuadas.
El Oaxaca puede considerarse tanto un queso tropical como de clima templado, y
se elabora con leche de ganado de doble propósito (cebú-pardo, suizo, cebú-
holstein) o de especializado; descremándola parcialmente o empleándola entera.
A guisa de ejemplo, a continuación se muestran los datos de queso Oaxaca de la
costa de Chiapas (ahí llamado Quesillo), de pequeño formato:
%
% % % %
Sólidos pH
Humedad Proteínas Grasa Sal
totales
46.1 53.9 30.3 20.5 1.8 5.1
Como se observa de los datos, el pH último del queso es bajo; adecuado para el
amasado y para su conservación.
El rendimiento en queso Oaxaca oscila entre 9 y 10 kg/100 litros de leche. A nivel
artesanal, en donde no se estandariza el contenido de materia grasa, éste varía
durante el año en función de la riqueza de la leche y es afectado por el corte tosco
de la cuajada con instrumentos inapropiados (vg. palas de madera o agitadores).
Existen varios métodos para elaborar queso Oaxaca: empelando una mezcla de
leche dulce y ácida; utilizando solamente leche ácida; con una mezcla de leche
dulce y suero ácido y dejando acidificar (chedarizar) la cuajada hasta la acidez
adecuada al punto de “hilado”.
En realidad, elaborar este queso es tardado, se requieren varias horas, entre 3
(empleando suero) hasta cerca de 20 (dejando chedarizar la cuajada); por ello su
elaboración se debe programar bien para utilizar el tiempo muerto.
De los procedimientos mencionados al menos recomendable es el de acidificación
o chedarización de la pasta ya que, al emplearse leche cruda, la microflora
coliforme se multiplica rápidamente (a veces más rápidamente que la microflora
acidificante) provocando la formación de gases y constituyendo un problema
potencial de salud para los consumidores, no obstante el tratamiento térmico de la
masa.
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Siendo estrictos, para ilustrar el elaboración del queso Oaxaca podrían mostrarse
gran cantidad de diagramas de proceso ya que no existe uno estándar o prototipo.
Al hacerlo se encontrarían pequeñas o grandes variaciones en los diferentes
pasos de la fabricación. Por ello, abstrayendo lo esencial de muchos procesos
ligeramente diferentes y “modernizándolos” un tanto, se muestran a continuación
dos diagramas básicos.
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Diagrama 1. Elaboración de queso Oaxaca
(con leche ácida)
CONTROLES PASOS OBSERVACIONES
Acidez de la leche. Leche cruda ácida Leche ácida del día anterior.
Temperatura. Fijación de temperatura a 30 – 32° C
Con cuajo 1/10,000; 15 ml por 100
Fuerza y cantidad de
Cuajado litros.
cuajo.
Tiempo: 15 – 20 minutos.
Con lira amplia, vg. de 1 pulgada,
Cortado con espada o pala delgada de
madera.
Velocidad e integridad
Ligero 5 – 10 minutos,
de agitación, Trabajo del “grano”
aproximadamente.
temperatura, tiempo.
Reposo de la cuajada 5 minutos.
Desuerado Por sifoneo o decantación.
El tiempo necesario hasta acidez
Reposo de la cuajada
adecuada en masa.
Un fragmento de cuajada se bate
Prueba de elasticidad de
Temperatura del agua. con agua a 70 – 80° C, si se estira
pasta
ya es el “punto”.
Temperatura del agua. Amasado de la pasta Con agua caliente a 70 – 80° C
Formación de tiras
Oreado 20 – 30 minutos.
Salado Por frotación, al gusto.
Recomendable orearlas y
Formación de bolas envolverlas en filme plástico y
conservar en frío.
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Diagrama 2. Elaboración de queso Oaxaca
(por combinación de leches)
CONTROLES PASOS OBSERVACIONES
Acidez de la leche. Leche cruda ácida Leche cruda Leche ácida del día
fresca anterior.
Mezcla de la leche a 32° D
Temperatura. Fijación de temperatura a 30 – 32° C
Con cuajo 1/10,000; 15 ml
Fuerza y cantidad de
Cuajado por 100 litros.
cuajo.
Tiempo: 15 - 20 minutos.
Con lira amplia, vg. de 1
Cortado pulgada, con espada o pala
delgada de madera.
Velocidad e integridad de
Ligero 5 – 10 minutos,
agitación, temperatura, Trabajo del “grano”
aproximadamente.
tiempo.
Reposo de la cuajada. 5 minutos.
Desuerado Por sifoneo o decantación.
El tiempo necesario hasta
Reposo de la cuajada
acidez adecuada en masa.
Un fragmento de cuajada se
Temperatura del agua. Prueba de elasticidad de pasta bate con agua a 70 – 80° C,
si se estira ya es el “punto”.
Con agua caliente a 70 –
Temperatura del agua. Amasado de la pasta
80° C
Formación de tiras
Oreado 20 – 30 minutos.
Salado Por frotación, al gusto.
Formación de bolas Recomendable orearlas y
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envolverlas en filme plástico
y conservar en frío.
Técnica de elaboración
Se elabora con leche entera o media leche, preferiblemente hacerlo con esta
última, empleando para ello dos clases de leche, una coagulada en forma natural
e igual cantidad de leche fresca, la leche ácida está de punto tan pronto se
precipita la caseína por la gran producción de ácido Láctico.
Descremado
La leche de un día anterior se descrema totalmente con descremadora o
parcialmente con una tabla de madera, haciendo un barrido para extraer la crema.
Acidez de la leche de la víspera anterior
La leche de la víspera anterior debe de tener una acidez de 35° Dornic, para ello
poder mezclarla con la leche bronca fresca.
Leche bronca fresca
La leche fresca debe tener como máximo 2 – 3 horas de tiempo de haber sido
ordeñada.
Fijación de temperatura de cuajado
Se toma la lectura de la temperatura de la leche ácida (vg. 18° C) y los grados que
le faltan para llegar a 32° C (vg. 32 – 18 = 14° C) los tomaremos en consideración,
al poner a calentar la leche fresca, haremos que suba a 32° C , más los grados
que le faltan 14° C , entonces la leche fresca debe calentarse a 46° C ( vg. 32 + 14
= 46° C) que son los que se necesitan para poder mezclar la leche bronca fresca
con la ácida de la víspera anterior y así obtener una temperatura en la mezcla de
32° C.
Cuajado
En el momento de juntar las dos leches, es cuando debe aplicarse el cuajo.
El cuajo debe calcularse para 15 o 20 minutos químicamente para la leche fresca.
Se utiliza cuajo líquido, con una fuerza de 1/10,000, utilizando 15 ml/100 litros de
leche.
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Cortado de la cuajada
Obtenida la cuajada se corta con liras de 2 – 3 centímetros, o con pala o espada,
para obtener un grano de 2-3 centímetros de lado.
Primer reposo
Se deja reposar por un espacio de 5 minutos.
Trabajo del grano (batido)
Después del reposo se bate suavemente con la mano abierta o con una pala de
madera, aumentando la velocidad, durante un tiempo de 7 a 10 minutos.
Segundo reposo
Se deja reposar la cuajada por un espacio de 10 minutos.
Desuerado parcial
La cuajada se deja reposar el tiempo necesario hasta alcanzar la elasticidad
deseada.
Prueba de elasticidad
Esta prueba consiste en tomar una porción de la cuajada se bate con agua a 70 –
80º C, agitando constantemente, la cuajada va adquiriendo la consistencia elástica
formando hebras que no se revientan al levantarlas con una cuchara.
Cocimiento
Se hace, colocando la cuajada en un recipiente se agrega agua caliente a 70º --
80º C, la temperatura se comienza a elevar y hay necesidad de agitar
constantemente. Por la acción del calor, se observa que suelta suero lechoso, y la
masa de cuajada va adquiriendo la consistencia elástica formando hebras que no
se revientan al levantarlas con la pala o cuchara utilizada para agitarla; cuando
forme hebras de un metro de largo y este libre de suero.
Enfriamiento
Las tiras se colocan en agua a temperatura ambiente o agua fría.
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Salado
Se sala por frotación.
Moldeado
Hilado de la pasta en porciones
La cuajada ya cocida, se forman las tiras, correas, o bolas.
Oreado
Las tiras o correas se enfrían a temperatura ambiente.
Formación de “bolas” o “madejas”
Una vez frías las tiras o correas se enrollan haciéndolo en forma de trenzas,
pelotas o madejas.
Envuelto en filme plástico
Esto se realiza con la finalidad de evitar contaminación y desecación cortical, con
filme autoadherible o con plástico al alto vacío.
Producción (lotes)
Se obtienen, madejas, bolas, trenzas, etc.
Conservación
Se conserva el queso en refrigeración a una temperatura que oscile entre 4 – 8°
C.
Rendimiento
Aproximadamente entre 9 – 10%
Comercialización
Se puede comercializar transcurrido un tiempo de 1 hora después de terminado su
proceso de elaboración.
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QUESO OAXACA
Este queso se elabora únicamente con leche de vaca, originariamente se
desarrolla en el centro del estado de Oaxaca, tiene su origen en base a un queso
italiano llamado Mozarella que se utiliza para la base de las pizzas ya que funde a
temperaturas bajas y se mantiene durante mucho tiempo blando.
Se elabora con leche entera (3.4 grasa) y con leche parcialmente descremada (2.1
% de grasa).
Algunas industrias lo elaboran con leche de 24 hrs, mezclándola con leche fresca
en iguales cantidades.
EQUIPO MATERIAL
Descremadora Cuajo
Pasteurizador Cloruro de calcio
Tina de coagulación (con salida para Nitrato de potasio
desuerar)
Agitadores de madera o acero Sal
inoxidable
Termómetro NaOH 0.1N
Mesas de trabajo Fenoltaleina (indicador)
Báscula
Acidímetro
Pipeta
Vaso de precipitado
Potenciómetro
Técnica
1. Pasteurizar la leche y dejarla madurar 24 Hrs. para acidificar.
2. La leche fresca se estandariza a (3.4 entera o 2.1 % de grasa parcialmente
descremada).
3. Pasteurizar la leche fresca y enfriarla a 30º C.
4. Mezclar la leche de 24Hrs. y la leche fresca, manteniendo la temperatura a
30º C.
5. Agregar cloruro de calcio 15 ml por cada 100 litros de leche y agitar.
6. Agregar nitrato de potasio 15 g por cada 100 litros de leche y agitar.
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7. Agregar cuajo 10 ml por cada 100 litros de leche (Fuerza de 1/10,000)
procurando que la acidez de la leche este entre 0.30 a 0.35 % y agitar.
8. Dejar reposar la leche sin movimiento durante 15 a 20 minutos.
9. Comprobar o determinar los signos de coagulación.
10. Cortar la cuajada utilizando liras horizontales y verticales.
11. Agitar lentamente los primeros 10 minutos después del corte y aumentar la
intensidad los siguientes 10 minutos.
12. Tomar muestra de acidez en caso de tener un valor entre 0.26 a 0.28, sino
se tendrá que esperar el tiempo necesario manteniendo la temperatura, si
se cuenta con un potenciómetro tomar una muestra de la cuajada sin suero
y determinar el pH de pasta y debe ser entre 5.1 a 5.2 si no alcanza estos
valores esperar el tiempo necesario. Si se toma el pH no es necesario
medir la acidez y viceversa.
13. Cuando el valor del PH es de 5.1 a 5.2 o la acidez titulable es de 0.26 a
0.28 se descuera completamente la cuajada.
14. El fundido de la cuajada puede realizarse en seco con vapor en una
marmita o con agua caliente, este fundido se va a realizar con un batido
constante, para evitar el desgrase del queso.
15. Cuando la masa es homogénea, se retira y se pone en la mesa en donde
se amasa la cuajada para uniformar el color.
16. Posteriormente se empieza a formar los listones, el tamaño y grosor están
condicionados al tamaño de las piezas.
17. A los listones se les unta sal al gusto. (salado por contacto).
18. Formar chongos del peso requerido.
19. Refrigerar durante 8 hrs, a 5º C empacar en bolsas de polietileno.
CONTROL DE CALIDAD
1. Determinación de % de grasa.
2. Determinación de eficiencia de pasteurización.
3. Determinación de recuento total de coliformes.
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