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EL MENÚ / THE MENU
Presentación / Foreword
Agradecimientos / Acknowledgements
Bitácora y plano de Mistura / Mistura Log and Map
El Gran Mercado / The Grand Market
Panaderos con garra / Bakers with a Punch
Artesanos del dulce / Artisans of Confections
Piscos y vinos del Perú / Piscos and Wines of Peru
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Mundo de las Cebicherías
Mundo Norteño
Mundo del Sur
Mundo Andino y Amazónico
Mundo Criollo
Mundo de los líquidos
Mundo Cervecero
Un espacio para los peques
El Rocoto de Oro
Premio Teresa Izquierdo
Nuevos talentos de Mistura
Foros mistureros
La cocina de todos
Carlo Petrini en Mistura
Mistura sostenible
Los convenios de Apega en Mistura
Qaray, el encuentro
La fiesta todo el día
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Mundo de los Sánguches / The World of Sandwichs
Mundo de las Carretillas / The World of Street Carts
Mundo de las Brasas y Anticuchos / The World of Hot Coals and Anticuchos
Mundo Chifa y Nikkei / The World of Chifa and Nikkei
Mundo de los Bares
Los Mundos de Mistura /
Worlds of Mistura
Culminaron los diez días más importantes para la
gastronomía peruana y la feria Mistura, en su sétima
edición, volvió a imponerse como uno de los eventos
ícono del país. Esta vez el tema fue Biodiversidad y
Nutrición, y la Sociedad Peruana de Gastronomía,
Apega, encargada de la organización, se comprometió
a promover ambos objetivos bajo el lema “Come
rico, come sano, come peruano”. Destacaron,
especialmente, nuestros productos emblemáticos,
de las diversas regiones del Perú (bautizados como
los Supercholos); la Cocina del Gran Mercado, donde
cocineros y productores se dieron la mano como
eslabones fundamentales en la cadena virtuosa que
va de la chacra a la olla; y la visita de personalidades
como el fundador de Slow Food, Carlo Petrini.
Come Peruano seguirá después de Mistura, como el
movimiento de largo aliento que es.
El encuentro Qaray reforzó el tema de interés: del 5 al
7 de setiembre, algunos de los mejores profesionales
de la gastronomía de Latinoamérica se reunieron en el
Gran Auditorio Apega de Mistura 2014 para dialogar
sobre biodiversidad y nutrición. Además, en línea con
esta causa, la protección del medio ambiente fue una
prioridad para los organizadores. Para la recolección
de los deshechos se convocó a una empresa
especializada y a un equipo de voluntarios que guiaron
a los visitantes en la segregación de residuos.
Así también, la feria volvió a ser escenario de las
grandes premiaciones y reconocimientos. En el Gran
Auditorio Apega se resaltó la labor de los pequeños
The seventh edition of the Mistura fair and the ten
most important days in Peruvian gastronomy came
to an end, and again it was one of the most iconic
events in the country. On this occasion the theme
was Biodiversity and Nutrition, and the Peruvian
Gastronomy Society, Apega, in charge of the
organization, made a commitment to promote both
objectives under the slogan of “Eat delicious, eat
healthy, eat Peruvian.” The country’s iconic products
from different regions of the country were especially
highlighted (dubbed as the Supercholos), as was the
Grand Market Cuisine, where cooks and producers
worked hand in hand as fundamental links in the
virtuous chain that goes from the farm field to the
pot; while famous visitors included the founder of
the Slow Food Movement, Carlo Petrini. And Eating
Peruvian will continue after Mistura, as the long term
movement that it is.
The Qaray encounter reinforced the central theme
— from September 5th to 7th, some of the best
professional gastronomers in Latin America gathered
in the Apega Grand Auditorium at Mistura 2014 to talk
about biodiversity and nutrition. And also aligned with
this cause was the issue of environmental protection,
a priority for the organizers. A specialized company
was hired for the collection of waste at the fair, and
a team of volunteers guided visitors in separating
different types of waste.
The fair was also the scene again of grand
award ceremonies and recognitions. The Apega Grand
MISTURA BIOVIDERSIDAD Y NUTRICIÓN
BIOVIDERSITY AND NUTRITION AT MISTURA
5
Productor de papas nativas en el Gran Mercado de Mistura.
productores del Gran Mercado, los restaurantes
que participaron este año en Mistura, los ganadores
del Rocoto de Oro, el Premio Teresa Izquierdo y
otros concursos como el Joven Cocinero, Maestro
Panadero y Maestro Pastelero.
Esta edición, como la de 2013, Mistura estuvo
dividida en doce mundos: Norteño, Sur, Andino
y Amazónico, Bares, Mundo Chifa y Nikkei,
Dulces, Cebicherías, Criollo, Sánguches, Brasas y
Anticuchos, Carretillas y Líquidos. Una experiencia
de sabor también se vivió en el Mundo del Pan.
Más de 30 panaderos regionales llegaron desde
sus provincias y todo Latinoamérica para ofrecer
variados panes peruanos.
Mistura 2014 también fue un espacio de alianzas.
Apega firmó tres convenios. El primero, con Slow
Food, de Carlo Petrini. Ambas instituciones se
comprometieron a impulsar la conservación de la
biodiversidad y el patrimonio agro-alimentario y
gastronómico en el Perú como en Latinoamérica.
Luego, un acuerdo con el Ejército Peruano, que
busca mejorar la alimentación del personal militar,
así como su formación técnica en panadería y
cocina con miras a la inserción en el mercado
laboral. Finalmente, Apega y Odebrecht firmaron un
convenio para la recuperación de andenes en zonas
donde opera la empresa brasileña.
Entre todos los encuentros se estableció un diálogo
vivoqueduraráeneltiempoyqueprometeabrirpaso
para lo que se viene en 2015: una feria empoderada,
renovada y con ganas de seguir creciendo.
Auditorium was the scene to highlight the work of
small farmers and producers from the Grand Market,
the restaurants that participated this year at Mistura,
the winners of the Rocoto de Oro, the Teresa Izquierdo
Prize, and other contests such as the Young Cook,
Master Baker and Master Pastry Chef
This edition, as also in 2013, Mistura was divided
into twelve worlds — Northern, Southern, Andean
and Amazon, Bars, World of Chifa and Nikkei,
Confections, Cebicherias, Creole, Sandwiches, Hot
Coals and Anticuchos, Street Carts, and Liquids. An
experience of flavors was also lived at the World of
Bread. More than 30 regional bread bakers arrived
from the provinces and throughout Latin America to
offer a variety of Peruvian breads.
Mistura 2014 was also a space of forging alliances.
Apega signed three agreements. The first was with
Carlo Petrini’s Slow Food. Both institutions made
a commitment to promote the conservation of
biodiversity and of agro-nutritional and gastronomic
heritage in Peru as well as in Latin America. This was
followed by an agreement with the Peruvian Army,
which seeks to improve the food provided to military
personnel. And lastly, Apega and Odebrecht signed
an agreement to restore the Andean terraces in areas
where the Brazilian company operates.
An active dialogue was created among all the
encounters which will last over time and which
promises to open the way for 2015, with an empowered
and renewed fair that has the drive to continue to
grow.
8
Cultura viva y tradición en cada una de las comparsas.
AGRADECIMIENTOS
A la Municipalidad de Magdalena del Mar, Municipalidad Metropolitana de Lima, Cuerpo de Bomberos del Perú,
Policía Nacional del Perú, Ministerio de la Producción, Ministerio de Agricultura, Ministerio del Ambiente, ANPE,
Conveagro, Oxfam, Metropolitano, Stimulus y a nuestros auspiciadores, que hicieron posible esta sétima edición.
CONSEJO DIRECTIVO APEGA
Bernardo Roca Rey, Mariano Valderrama, Isabel Álvarez, Patricia Dalmau, R.P. Johan Leuridan, Héctor Solís,
Adolfo Perret, Pedro Miguel Schiaffino, José Koechlin y Luis Ginocchio.
COMITÉ DE GESTIÓN MISTURA 2014
Flavio Solórzano, Leonardo Kuan, Zaid Arauco y Pedro Córdova.
QARAY 2014
Jean Edouard Tromme.
EQUIPOS DE TRABAJO
Luis Ginocchio, Federico Negrón, Carlos Lazo, Lourdes Lares, Ángel Lozano, Karla Silva (Gran Mercado), Jimena
Fiol (Mundo de Comidas), Juan José Bozzo y Ana María Yáñez (Concursos), Andrés Ugaz (Mundo del Pan),
Mariano Valderrama (Foros), Leonidas Casas y Gabriela Altuna (Espectáculos culturales).
EQUIPO DE APEGA
Rafael Tacza, Erick Segovia, Pilar Alarcón y Katherine Pozo (Contabilidad); Mercedes Palomino, Manuel
Contreras, Mayra Arteaga, Javier Moreno, Elianne Ugarte, Marissa Chiappe, Carla Chunga y Rolando Mondragón
(Comunicaciones); Sofía Ormeño y Jean Pierre Solari (Administración); Alejandra Miró Quesada (Coordinación
con auspiciadores); Ángela Pizarro (Informes) y Rubén Maldonado (personal de apoyo).
To the Municipality of Magdalena del Mar, the Metropolitan Municipality of Lima, Firefighters Corps of Peru,
National People of Peru, Ministry of Production, Ministry of Agriculture, Ministry of the Environment, ANPE,
Conveagro, Oxfam, Metropolitano, Stimulus, to our sponsors, and many other civil organizations that made this
seventh edition possible.
APEGA EXECUTIVE COUNCIL
Bernardo Roca Rey, Mariano Valderrama, Isabel Álvarez, Patricia Dalmau, R.P. Johan Leuridan, Héctor Solís,
Adolfo Perret, Pedro Miguel Schiaffino, José Koechlin and Luis Ginocchio.
MISTURA 2014 MANAGEMENT COMMITTEE
Flavio Solórzano, Leonardo Kuan, Zaid Arauco and Pedro Córdova
QARAY 2014
Jean Edouard Tromme.
WORK TEAMS
Luis Ginocchio and Carlos Lazo (Grand Market), Jimena Fiol (World of Foods), Juan José Bozzo and Ana María
Yáñez (Contests), Andrés Ugaz (World of Bread), Mariano Valderrama (Forums), Leonidas Casas and Gabriela
Altuna (Cultural shows).
APEGA TEAM
Rafael Tacza, Erick Segovia, Pilar Alarcón and Katherine Pozo (Accounting); Mercedes Palomino, Manuel
Contreras, Mayra Arteaga, Javier Moreno, Elianne Ugarte, Marissa Chiappe, Carla Chunga and Rolando Mondragón
(Communications); Sofía Ormeño and Jean Pierre Solari (Administration); Alejandra Miró Quesada (Coordination
with sponsors); Ángela Pizarro (Reports) and Rubén Maldonado (support staff).
ACKNOWLEDGEMENTS
9 10
BITÁCORA Y PLANO DE MISTURA
MISTURA LOG AND MAP
El envidiable escenario en el que se desarrolló
Mistura por segunda vez, es una de las razones por
las cuales debemos sentirnos orgullosos. Una feria
que aprovecha su entorno y no le da la espalda
al mar, sino que lo integra en esta emocionante
aventura gastronómica.
El plano de Mistura resultó una herramienta sencilla,
didáctica y práctica para ubicarse en la feria y poder
disfrutar de mejores momentos. Fue repartido al
ingreso a cada uno de los asistentes que lo solicitaban.
The enviable scenario at which Mistura was held for
the second time is one of the reasons for which we
should be proud. A fair that makes full use of its
surroundings and does not turn its back on the sea
but instead integrates it into this exciting gastronomic
adventure.
The Mistura plan was a simple, practical and instructive
to tool to navigate through the fair and enjoy the best
moments. It was distributed at the entry on request.
11 12
EL GRAN
MERCADO
THE GRAND MARKET
AQUÍ EMPIEZA EL SABOR
HERE IS WHERE FLAVORS BEGIN
Todo comienza en el Gran Mercado, entre los
sabios productores que trabajan la tierra para que
podamos llevar a la mesa sabrosos productos. Sin
su esfuerzo y dedicación, no disfrutaríamos de
la gran variedad de papas nativas, de la inmensa
gama de ajíes o cítricos, de los frutos dulces y
generosos. Este año, el Gran Mercado de Mistura
reunió a más de 400 productores de todo el Perú,
de quienes aprendimos sobre el enorme potencial
de biodiversidad que tenemos.
Everything begins at the Grand Market, among
the wise producers who farm the earth so that we
can take flavorful products to the table. Without
their effort and dedication we would not be able to
enjoy the great variety of native potatoes, the huge
assortment of aji hot pepper or citrus fruits, and
the sweet and generous fruits. This year, the Grand
Market at Mistura brought together 400 producers
from all over Peru, from whom we learned of the
enormous potential of the biodiversity that we
enjoy.
14
1
Para aprender cómo usarlos, en La Cocina del Gran
Mercado, Gastón Acurio, José del Castillo, Adolfo
Perret, Héctor Solís, Francesco de Sanctis, María
Jesús Nakamura, Flavio Solórzano, Mónica Kisic,
Luis Cordero y Jaime Pesaque, dieron clases en
las que prepararon platillos en conjunto con los
productores.
El Gran Mercado contó además con una ‘Vitrina de
la Biodiversidad’, donde el Ministerio del Ambiente
y Apega orientaron al visitante sobre los secretos
de nuestra extraordinaria despensa de productos;
una ‘Avenida de los Emblemáticos’ para apreciar los
más frescos, aromáticos y vistosos insumos agrarios
de la gastronomía; y una ‘Galería de Andenes
Milenarios’, donde se pudo conocer su historia y el
potencial que atesoran en relación a la seguridad
alimentaria y ampliación de la frontera agrícola.
To learn how to use these products, cookery lessons
were given at The Grand Market Kitchen, and
together with the producers, by Gastón Acurio, José
del Castillo, Adolfo Perret, Héctor Solís, Francesco
de Sanctis, María Jesús Nakamura, Flavio Solórzano,
Mónica Kisic, Luis Cordero and Jaime Pesaque.
The Grand Market also included a ‘Biodiversity
Showcase’ at which the Ministry of the Environment
and Apega guided visitors on the secrets of Peru’s
extraordinary larder; an ‘Avenue of Iconic Products’
to appreciate the freshest, most aromatic and
appealing farm produce in gastronomy; and a
‘Gallery of Ancient Andean Terraces’ that explained
the history and the potential that these terraces
hold in relation to food security and expanding the
agricultural frontier.
16
2
3
1. Productos frescos y procesados fueron los atractivos del Gran Mercado.
2. Productora de castañas en el Gran Mercado.
3. Visitantes tuvieron una exquisita variedad de productos a precio justo.
PANADEROS
CON GARRA
BAKERS WITH PUNCH
Durante diez días, cada 20 minutos, salió pan fresco
de los hornos de Mistura. Ese olor maravilloso
invadió los corredores de la feria desde muy
temprano, invitando a los paseantes a comprar una
bolsita y descubrir las maravillas que se cuecen en
todo el Perú.
Comandados por Andrés Ugaz, los panaderos
llegados de varias regiones del país y Latinoamérica,
amasaron sin descanso para dar vida a wawas,
roscas, chutas, chaplas, urcas y semitas. Fueron
casi 200 maestros de Ayacucho, Huánuco, Loreto,
Tumbes, Piura, Cerro de Pasco, Lambayeque, Lima,
Cajamarca, Ica, La Libertad, Moquegua, Arequipa,
Apurímac, Puno, Junín y Cusco. Hubo festín de
aromas y un regreso a lo básico, el hogar y el pan
caliente del desayuno diario.
During the entire ten days, freshly baked bread would
come out of the ovens every 20 minutes at Mistura.
That marvelous aroma wafted through the corridors
of the fair from the start of the day, inviting passersby
to buy a small bag and discover the wonders that are
cooked up all over Peru.
Under the command of Andrés Ugaz, the bakers
from several regions of the country and Latin
America would knead their dough tirelessly to give
life to their wawas, roscas, chutas, chaplas, urcas
and semitas. Close to 200 masters joined the fest
from Ayacucho, Huánuco, Loreto, Tumbes, Piura,
Cerro de Pasco, Lambayeque, Lima, Cajamarca,
Ica, La Libertad, Moquegua, Arequipa, Apurímac,
Puno, Junín and Cusco. It was a feast of aromas
and a return to basics, the hearth and hot bread for
breakfast every day.
18
1. La producción de pan fue ininterrumpida.
2. Cientos de panaderas y panaderos conformaron este mundo.
3. El pan y su origen.
4. Pan de maíz
1
2
3 4
ARTESANOS
DEL DULCE
ARTISANS OF CONFECTIONS
El peruano es dulcero y eso Mistura lo sabe. Así que
este año se armó un mundo que abarcase toda la
oferta: desde los más tradicionales hasta los más
contemporáneos. De diversas regiones del país
llegaron postres caseros y de toda la vida, como
mazamorras, turrón de doña pepa, queso helado,
arroz con leche, champús y suspiros de limeña.
Y los acompañaron modernas versiones que
incorporaron insumos locales, como los helados de
quinua.
El chocolate también recibió atención especial en
Mistura 2014. Viajaron a Lima representantes de
varias zonas cacaoteras y compartieron con los
asistentes sus historias de lucha y éxito. Como las
comunidades de San Martín, que sustituyeron coca
por plantaciones de cacao.
Las propuestas más modernas y artesanales
no fueron dejadas de lado, con esculturas de
Peruvians have a sweet tooth and Mistura knows
that. So this year we built a world that could hold
that offer: from the most traditional to the most
contemporary. Homemade desserts, traditions of a
lifetime, were brought in from a variety of regions
of the country and included mazamorras, turrón de
doña pepa, queso helado, arroz con leche, champús
and suspiros de limeña. And these were coupled with
modern versions that incorporated local ingredients,
such as quinoa ice-cream.
Chocolate was also given special attention at Mistura
2014. Representatives from several cacao producing
areas came to Lima and shared their stories of hard
work and success. One example was given by the
communities of San Martin, who have replaced their
coca crops with cacao plantations.
There was also space for very modern and artisanal
proposals, with sculptures of chocolate and playful
22
Participantes
Adoros, Amaz Real Chocolate, Balcones de Puno,
Cachangas y turrones Don Fredy, Café Arábica,
Cafetín Lía, Choco Museo, Churros Don Jorge,
Daida, Date un Gustito Perú, Domenica, Dulcería
Gustitos, Dulces Gotitas de Amor, Dulces limeños
Anita, Dulces limeños de Doña Celestina, Dulzura
Caracina, Emoliente Claudio´s, Giancarlo Ferreto
Piazzini, Festival de sabores, Mazamorras Mechita,
Melcochas Don Fidel, Orquídea, Queso helado
Nandito, Roselen Chocolatier, Sanguito La Tía
Marce, Satudulces, Señora Buendía, Shattell
Chocolate, Chocolates Dietéticos Slender, Sugar
Lab, Terra Nostra, Tina Mía, Vive Saludable, Xocolatl,
Puro Suspiro, Dulce Perú, Alfajores Querubines,
Miss Cupcakes, Chocolate Suchi, Candy King,
Technoserve, Naranjillo y Di Perugia.
Participants
Adoros, Amaz Real Chocolate, Balcones de Puno,
Cachangas y turrones Don Fredy, Café Arábica,
Cafetín Lía, Choco Museo, Churros Don Jorge, Daida,
Date un Gustito Peru, Domenica, Dulcería Gustitos,
Dulces Gotitas de Amor, Dulces limeños Anita,
Dulces limeños de Doña Celestina, Dulzura Caracina,
Emoliente Claudio´s, Giancarlo Ferreto Piazzini,
Festival de sabores, Mazamorras Mechita, Melcochas
Don Fidel, Orquídea, Queso helado Nandito, Roselen
Chocolatier, Sanguito La Tía Marce, Satudulces,
Señora Buendía, Shattell Chocolate, Chocolates
Dietéticos Slender, Sugar Lab, Terra Nostra, Tina Mía,
Vive Saludable, Xocolatl, Puro Suspiro, Dulce Peru,
Alfajores Querubines, Miss Cupcakes, Chocolate
Suchi, Candy King, Technoserve, Naranjillo and Di
Perugia.
chocolate y postres lúdicos que animaron a los más
chicos. Para quienes se cuidan y no pueden comer
azúcar o gluten, hubo galletas, queques y tortas en
las propuestas orgánicas. El Mundo del Dulce se
completó con los más emblemáticos carretilleros
limeños: turrones de miel, cachangas y picarones
alegraron los días mistureros.
desserts that enthused young children. For those who
are careful of what they eat or who cannot eat sugar
or gluten, there were organic and healthy options
in biscuits, cakes and tortes. This Sweet World was
completed with the most typical Lima street carts
offering syrup-coated turrones, cachangas, and
picarones to gladden Mistura visitors.
23
Provocativas trufas en el mundo de los dulces.
El Mundo del Pisco y del Vino fue un encuentro de
etiquetas peruanas. Variedades de las diferentes
regiones y de las cinco zonas de producción
vitivinícola (Lima, Ica, Tacna, Moquegua y Arequipa)
sedieroncitaparaofrecersusejemplaresaromáticos
y no aromáticos, en el caso del destilado. A eso se
sumaron los vinos, de larga tradición en Perú, pero
que recién en la actualidad comienzan a recuperar
su esplendor.
Además, este año los mistureros tuvieron la
posibilidad de recibir clases prácticas de cata
de pisco. En ellas aprendieron a percibir las
características de nuestro destilado gracias a la
ayuda de un catador oficial del Consejo Regulador
de la Denominación de Origen Pisco. También
hubo charlas sobre los tipos de uva pisqueras
que hay en el mercado y una revisión histórica de
la denominación de origen. Todo esto gracias al
Ministerio de la Producción, a través de la Comisión
Nacional del Pisco.
The World of Pisco and Wine was an encounter
with Peruvian labels. Varieties from the different
regions and five wine production areas (Lima, Ica,
Tacna, Moquegua and Arequipa) were gathered to
offer aromatic and non-aromatic samples in the case
of distilled liquor. And wines were also exhibited,
coming from a long tradition in Peru but that only
recently have begun to recover their splendor.
Also, this year Mistura visitors had the possibility of
taking practical lessons in pisco tasting. They learned
about how to perceive the features of Peru’s distilled
liquor from an official taster of the Regulating
Council of Pisco Denomination of Origin. There were
also talks on the types of pisco graves available on
the market and the historical background to the
denomination of origin. All this was thanks to the
Ministry of Production, through the National Pisco
Commission.
PISCOS Y VINOS
DEL PERÚ
PISCOS AND WINES OF PERU
26
MUNDOS DE
MISTURA
MISTURA´S WORLDS
Este año hubo once mundos de comida en Mistura.
Su misión fue poner en evidencia lo rico de nuestra
gastronomía y lo extenso de nuestra biodiversidad.
Cada uno presentó lo mejor de su repertorio, que
mezcló técnicas ancestrales, recetas caseras e
insumos locales. Pasear por cada uno de ellos y
hablar con sus representantes fue una oportunidad
para conocer más el Perú.
1. Mundo de los Sánguches
2. Mundo de las Carretillas
3. Mundo de las Brasas y Anticuchos
4. Mundo Chifa y Nikkei
5. Mundo de los Bares
6. Mundo de las Cebicherías
7. Mundo Norteño
8. Mundo del Sur
9. Mundo Andino y Amazónico
10. Mundo Criollo
11. Mundo de los Líquidos
This year there were eleven food worlds at Mistura.
Their mission was to prove the delights of our
gastronomy and the extensiveness of Peru’s
biodiversity. Each one showed the best of its
repertoire, a mixture of ancient techniques, home
recipes and local ingredients. To walk through each
of these worlds and talk to their representatives was
an opportunity to learn more about Peru.
1. The World of Sandwiches
2. The World of Street Carts
3. The World of Hot Coals and Anticuchos
4. The World of Chifa and Nikkei
5. The World of Bars
6. The World of Cebicherias
7. The Northern World
8. The Southern World
9. The Andean and Amazon World
10. The Creole World
11. The World of Liquids
28
MUNDO DE
LOS SÁNGUCHES
THE WORLD OF
SANDWICHS
Peru is certainly a world of sandwiches, of bread
with anything and at any time. Entertaining and
creative, the most audacious sandwich makers
arrived at the fair to offer their creations in crisp
French rolls, baguettes and even the flat cachangas.
The sandwich fillings were varied, from stews and
stuffed hot peppers to Asian proposals, and roasted
and pulled turkey, chicken and pork.
Ton Fon Chicharronería (San Miguel), El Chinito
(Downtown Lima), El Filetón (Miraflores), 3
Brasas (Barranco), La Lucha Sanguchería Criolla
(Miraflores), Perros & Papas (Miraflores), Lima
Sabrosa (Santiago de Surco), La Bajada (Santiago
de Surco), El Characato (Arequipa), Hectitor’s del
Norte (Los Olivos) and Tarboush (Miraflores).
Perú es el mundo de los sánguches, del pan con
todo y a toda hora. Entretenidos y creativos, los más
audaces sangucheros llegaron a la feria para ofrecer
sus creaciones en panes franceses, baguettes y hasta
en cachangas. Hubo rellenos variados, pasando por
adobos y rocotos rellenos hasta propuesta orientales,
al cilindro y las clásicas de pavo, pollo y chancho.
Ton Fon Chicharronería (San Miguel), El Chinito
(Cercado de Lima), El Filetón (Miraflores), 3
Brasas (Barranco), La Lucha Sanguchería Criolla
(Miraflores), Perros & Papas (Miraflores), Lima
Sabrosa (Santiago de Surco), La Bajada (Santiago de
Surco), El Characato (Arequipa), Hectitor’s del Norte
(Los Olivos) y Tarboush (Miraflores).
Participantes / Participants:
30
1
2
3
4
1. Tradicionales sánguches de chicharron del Chinito.
2. Sánguches arequipeños.
3. Propuesta sanguchera de Lima.
4. Innovación. Sánguches de rocoto relleno.
MUNDO DE
LAS CARRETILLAS
THE WORLD
OF STREET CARTS
A large part of Peruvian food traces its beginnings
as street food, made by the food vendors who would
loudly hawk their delicious wares. They used to
walk through the streets, now they park their carts
by the sidewalk, small temples of pleasure at which
the viands come close to perfection. At this edition
of Mistura, the carts offered everything from simple
deep-fried picarones to elaborate anticuchos, and
the latest trend in Lima —food trucks that travel
around the city offering quinoa au gratin, meat and
chicken pasties, and even sashimi-style tiraditos.
Gran parte de la comida peruana nace en las calles,
de la mano de aquellas vianderas y vianderos que
pregonaban sus delicias a voz en cuello. Antes
caminaban, ahora se estacionan en carretillas,
pequeños templos de placer donde la oferta
roza la perfección. En esta edición de Mistura se
pudo encontrar desde sencillos picarones hasta
elaborados anticuchos y la más reciente tendencia
en Lima, camiones de comida que viajan por la
ciudad ofreciendo quinuas gratinadas, empanadas y
hasta tiraditos.
34
Ricky Claus (Arequipa), Vane Muu La Vaquita (La
Molina), Teresita 2013 - Cielito (Chorrillos), Teresita
2013 Doña Digna (Ate), Teresita 2013 La Quinta
Marina (Lima), Picarones de Oro (Centro Comercial
Plaza Norte), Emoliente Eriberto (Cercado de
Lima), Della Natura (Chorrillos), Yuquitas Fritas
Lyn Lyn (Ancón), Dulces Rosita (Pachacámac),
La Picarona del Peru (Comas), Picarones Marcelo
(La Victoria), Yuquitas Fritas “El Punto del Sabor”
(Magdalena del Mar), Picarones Mary (Miraflores),
Yuquitas Reyes Rojos (Barranco), Doña Mary
(Surco), Winfood (La Victoria), Emoliente La
Chinita (Lima), Picarones Larita (Lurín), La Reyna
de las Yuquitas (Barranco), Happy Churros (Lince),
Picarones Lina, Empanacombi (Cocina móvil),
Canta Ranita (Barranco), Allin Aqha (La Victoria),
La Calé (Cocina móvil), Sibaris Restobar (Barranco),
Capirote`s Pizza (La Molina), Anti cuchu and
Alfonso Crisóstomo.
Ricky Claus (Arequipa), Vane Muu La Vaquita (La
Molina), Teresita 2013 - Cielito (Chorrillos), Teresita
2013 Doña Digna (Ate), Teresita 2013 La Quinta
Marina (Lima), Picarones de Oro (Centro Comercial
Plaza Norte), Emoliente Eriberto (Cercado de Lima),
Della Natura (Chorrillos), Yuquitas Fritas Lyn Lyn
(Ancón), Dulces Rosita (Pachacámac), La Picarona
del Perú (Comas), Picarones Marcelo (La Victoria),
Yuquitas Fritas “El Punto del Sabor” (Magdalena del
Mar), Picarones Mary (Miraflores), Yuquitas Reyes
Rojos (Barranco), Doña Mary (Surco), Winfood (La
Victoria), Emoliente La Chinita (Lima), Picarones
Larita (Lurín), La Reyna de las Yuquitas (Barranco),
Happy Churros (Lince), Picarones Lina, Empanacombi
(Cocina móvil), Canta Ranita (Barranco), Allin Aqha
(La Victoria), La Calé (Cocina móvil), Sibaris Restobar
(Barranco), Capirote`s Pizza (La Molina), Anti cuchu y
Alfonso Crisóstomo.
Participantes / Participants:
1. Anticuchu y sus brochetas anticucheras.
2. Propuesta de pizza en cono de Capirote´s pizza.
3. Refrescante chicha de jora de Allin.
1 2 3
MUNDO DE LAS
BRASAS Y ANTICUCHOS
THE WORLD OF HOT COALS
AND ANTICUCHOS
Visually, this is possibly one of the most powerful
options at Mistura: the barbecue and grilling
experts from all over the country arrive with their
large gadgets and skewer pigs, lambs, kid goats….
to roast slowly and let the aromas waft on the air
to attract everyone at the fair. This time was no
different, and some gave an added plus: they set
up their deep pans and also offered deep-fried
rabbit, rich carapulcra stew and tasty bean stews.
Visualmente esta es quizá una de las más potentes
alternativas de Mistura: los braseros llegan de todas
partes del país con sus grandes artilugios y ensartan
chanchos, corderos, cabritos…. que se cuecen
lentamente disparando aromas que atraen a los
feriantes. Esta vez no fue distinto, algunos dieron un
plus: activaron sus peroles y sumaron a la propuesta
chicharrones de conejo, potentes carapulcras y
sabrosos guisos de frejoles.
38
Chancho al Palo de Carlos Ramírez (Huaral),
Kankacho Ayavireño de Doña Julia (Puno), Cilindro
de Javi (Santiago de Surco), La Caja China de Juan
Talledo (Carabayllo), Normita – Tradición Caracina
(Caraz), Makatón (Huaral), Restaurant Campestre
WarmydePepeyLaura(Huaral),LaGlorietaTacneña
(Tacna), La Cilindrada de Pedrito (Surquillo),
Gonzalete (Arequipa), La Familia Mishki Mikuy
Wanka (Huancayo), Huaral de mis amores (Cañete),
Anticuchos Doña Pochita (Lince), Antojitos Toccto
(Cercado de Lima), Anticuchos Pascuala (Surquillo),
Grimanesa Vargas “Anticuchos” (Miraflores),
Juancito Anticuchería (Jesús María), La Costilla del
Gordo (Lima) and El Algarrobo de Hermelinda Apari
(San Juan de Lurigancho).
Chancho al Palo de Carlos Ramírez (Huaral),
Kankacho Ayavireño de Doña Julia (Puno), Cilindro
de Javi (Santiago de Surco), La Caja China de Juan
Talledo (Carabayllo), Normita – Tradición Caracina
(Caraz), Makatón (Huaral), Restaurant Campestre
Warmy de Pepe y Laura (Huaral), La Glorieta
Tacñeña (Tacna), La Cilindrada de Pedrito (Surquillo),
Gonzalete (Arequipa), La Familia Mishki Mikuy
Wanka (Huancayo), Huaral de mis amores (Cañete),
Anticuchos Doña Pochita (Lince), Antojitos Toccto
(Cercado de Lima), Anticuchos Pascuala (Surquillo),
Grimanesa Vargas “Anticuchos” (Miraflores),
Juancito Anticuchería (Jesús María), La Costilla del
Gordo (Lima) y El Algarrobo de Hermelinda Apari
(San Juan de Lurigancho).
Participantes / Participants:
1. Tradición caracina llegó desde Ancash al mundo de las brasas.
2. Cortes de carnes se asan alrededor de cuatro horas.
3. Cilindro de Javi y sus carnes asadas a fuego lento.
1 2 3
MUNDO CHIFA
Y NIKKEI
THE WORLD OF CHIFA
AND NIKKEI
Two powerful legacies joined forces in one of the
most heavily visited worlds at the fair: Chinese chifa
and Japanese Nikkei cuisines offered stir-fries and
roast duck, Chinese snack morsels, Japanese rolls
and intense ‘Peruvianized’ ramen dishes that did
honor to Peru’s fusion cuisine.
Chifa San Joy Lao (Downtown Lima), Edo Sushi Nar
(Miraflores), Hanzo Japanese Cuisine (Santiago de
Surco), Omatsu (San Borja), Salón de la Felicidad
(Downtown Lima), Makoto Sushi Bar (Miraflores),
Niqei (Santiago de Surco) and Chifa Joy Sam (Los
Olivos).
Dos potentes legados sumaron fuerzas y se unieron
en uno de los mundos más visitados de la feria: la
cocina chifa y la nikkei se posicionaron con saltados
y patos asados, bocaditos chinos, rolls japoneses e
intensos ramen criollos que hicieron honor a nuestra
gastronomía de fusión.
Chifa San Joy Lao (Cercado de Lima), Edo Sushi Nar
(Miraflores), Hanzo Japanese Cuisine (Santiago de
Surco), Omatsu (San Borja), Salón de la Felicidad
(Cercado de Lima), Makoto Sushi Bar (Miraflores),
Niqei (Santiago de Surco) y Chifa Joy Sam (Los
Olivos).
Participantes / Participants:
42
1
2
3
4
1. Preparación de chaufa clásico.
2. El chaufa también innovó en Mistura.
3. Infaltables rolls de sabores peruanos.
4. Imponente pato pekinés despertó el apetito.
The best bartenders in Peru invaded Mistura. Pisco
was the main guest in this space, with chilcanos and
sours made from Peruvian jungle and Andean fruits
such as camu camu, tumbo and carambola. And
added to these was the resurgence of classics such
as Sol y Sombra and Capitan.
Huaringas Bar (Miraflores), Mayta Restaurant
(Miraflores), Museo del Pisco (Cusco), Ayahuasca
(Barranco), Entre Copas (La Molina), Picas
(Barranco), Capitán Meléndez (Miraflores) and
Wallqa (Miraflores).
Los mejores bartenders del Perú invadieron Mistura.
El pisco fue el principal agasajado en este espacio,
con chilcanos y sours de frutos peruanos de la selva
y la sierra, como camu camu, tumbo, carambola… A
estos se sumó la recuperación de los clásicos como
el Sol y Sombra y el Capitán.
Huaringas Bar (Miraflores), Mayta Restaurante
(Miraflores), Museo del Pisco (Cusco), Ayahuasca
(Barranco), Entre Copas (La Molina), Picas
(Barranco), Capitán Meléndez (Miraflores) y Wallqa
(Miraflores).
Participantes / Participants:
MUNDO DE
LOS BARES
THE WORLD OF BARS
46
1
2
3 41. El mundo favorito de los amantes de nuestro destilado de bandera.
2. Los principales bares se hicieron presentes.
3. En la variedad está el gusto.
4. Chilcano con sabor a Perú.
MUNDO DE LAS
CEBICHERÍAS
THE WORLD OF
CEBICHERIAS
This became a blend of techniques with wisdom
and sleight of hand to create the most delicious and
powerful cebiches, those that Peruvians are always
searching for, privileged with the fresh catch of the
day, fresh ingredients, intense hot peppers and sutil
lemons. The eternal classics were served side by
side with re-discovered proposals like cebiche of
smelt silver fish. There was also a variety of tiger
milks, rices, and sautéed rice with shellfish, steamed
fish stews and even cold potato causas.
Aquí se unió técnica, sabiduría y buena mano para
crear los más sabrosos y potentes cebiches, esos
que el peruano busca, privilegiando la pesca del día,
los insumos frescos, el ají intenso y el limón sutil.
Los clásicos de toda la vida caminaron de la mano
con propuestas recuperadas, como el cebiche de
pejerrey. También hubo leches de tigre, arroces y
chaufas con mariscos, sudados y hasta causas.
50
El Verídico de Fidel (La Victoria), Punto Marino
(Miraflores), Sonia (Chorrillos), El Hueco Cebichería
(San Martín de Porres), Micalo (Santiago de
Surco), La Posada del Pez (Los Olivos), La Quinta
615 (Ancón), El Villano (Barranco), El Kapallaq
(Miraflores) and El Arrecife (Carabayllo).
El Verídico de Fidel (La Victoria), Punto Marino
(Miraflores), Sonia (Chorrillos), El Hueco Cebichería
(San Martín de Porres), Micalo (Santiago de Surco), La
Posada del Pez (Los Olivos), La Quinta 615 (Ancón),
El Villano (Barranco), El Kapallaq (Miraflores) y El
Arrecife (Carabayllo).
Participantes / Participants:
1 2
3
4
1. Infaltable cebiche, plato insignia de nuestra gatronomía.
2. Productos frescos, preparados al momento.
3. Variedad de platos con lo mejor de nuestro mar.
4. Las mejores cebicherías del Perú estuvieron presentes en
Mistura 2014.
5. Deliciosos insumos que nos brinda nuestro generoso mar.
5
From the north came the tradition of the loche or
winter squash, the small and colorful Moche hot
peppers, and just the right amount of cilantro.
Simmered slowly in earthen pots, the most typical
recipes came to life, dishes such as arroz con pato,
cabrito a la norteña, small green tamales, the thick
and spicy pepianes and espesado stews. There was
flavor and spice and, above all, a respect for the
ingredient.
El Cántaro (Chiclayo), Donde Peruco (Surquillo), La
Chayo (Piura), La Paisana (Magdalena), Tamalitos
Verdes Piuranos (Lima), Tío Mauro (Huacho) and
Aurelia (Miraflores).
Del norte llegó la tradición del uso del zapallo loche,
los ajíes mocheros y el culantro en su justa medida.
En las ollas de barro y a fuego lento cobraron sentido
las recetas más típicas, como el arroz con pato, el
cabrito a la norteña, los tamalitos verdes, los pepianes
y espesados. Hubo sabor y picardía y, sobre todo,
respeto por el insumo.
El Cántaro (Chiclayo), Donde Peruco (Surquillo), La
Chayo (Piura), La Paisana (Magdalena), Tamalitos
Verdes Piuranos (Lima), Tío Mauro (Huacho) y
Aurelia (Miraflores).
Participantes / Participants:
MUNDO
NORTEÑO
THE NORTHERN WORLD
54
1
2
3 41. Toda la tradición del norte del Perú.
2. En plena preparación a ritmo de marinera y tondero.
3. Clásico tamalito verde.
4. Los mistureros se deleitaron con siete propuestas del norte.
MUNDO DEL SUR
THE SOUTHERN WORLD
The ‘dry soup’ from Ica, shrimp chowder and adobo
of Arequipa, patasca from Moquegua and spicy hot
stew from Tacna were just some of the dishes that
were served at the Southern World. This is where
the spicy food recipes were given expression and
from the home of one of the strongest regional
cuisines in the country, from the sea shores of
Moquegua to the highlands of Arequipa.
Culantro y Perejil (Santiago de Surco), Restaurante
El Rocoto (Santiago de Surco), La Benita (Arequipa),
Picantería Tradicional La Lucila (Arequipa),
Restaurante Campestre La Olla de Juanita (Ica),
Valens Restaurantes (Santa Anita), Ari Quipay
(Santiago de Surco), La Olla Arequipeña (Comas),
La Frontera (Tacna), Rumi Wasi (Ica).
Sopa seca de Ica, chupe de camarones y adobo
arequipeño, patasca de Moquegua y picante tacneño
fueron solo algunos de los platos que se ofrecieron
en el Mundo del Sur. Aquí se plasmó el recetario
picantero y de casa de una de las gastronomías
regionales más poderosas del país, que va desde las
costas de Moquegua hasta la sierra de Arequipa.
Culantro y Perejil (Santiago de Surco), Restaurante
El Rocoto (Santiago de Surco), La Benita (Arequipa),
Picantería Tradicional La Lucila (Arequipa),
Restaurante Campestre La Olla de Juanita (Ica),
Valens Restaurantes (Santa Anita), Ari Quipay
(Santiago de Surco), La Olla Arequipeña (Comas),
La Frontera (Tacna), Rumi Wasi (Ica).
Participantes / Participants:
58
1
2
3
4
1. Emblemática ocopa arequipeña.
2. La cocina del sur es una de las más poderosas del Perú.
3. Infaltable rocoto relleno para deleitar el alma.
4. Contundente chupe de camarones.
MUNDO ANDINO
Y AMAZÓNICO
THE ANDEAN AND
AMAZON WORLDS
The flavors of the Andes and Amazonia are strong
and bright. Their recipes bring together local
ingredients, ancient techniques and the wisdom
that only comes from experience. Trial and error.
On this occasion, the sampling was abundant and
these were joined by pioneering dishes that update
tradition.
Cameycar (Ayacucho), El Cuy de Moquegua
(Moquegua), La Peña del Gordo (Caraz), Fratello
(Miraflores), El Aguajal (San Borja), El Pichito
(Breña), La Mishquina (Iquitos) and La Patarashca
(Tarapoto).
Los sabores andinos y amazónico son de carácter
fuerte y brillante personalidad. En sus recetas
confluyen insumos locales, técnicas ancestrales y
sabiduría que solo da la experiencia. La prueba y
error. En esta oportunidad, la muestra fue abundante
y además se unieron platillos vanguardistas que
actualizaron la tradición.
Cameycar (Ayacucho), El Cuy de Moquegua
(Moquegua), La Peña del Gordo (Caraz), Fratello
(Miraflores), El Aguajal (San Borja), El Pichito (Breña),
La Mishquina (Iquitos) y La Patarashca (Tarapoto).
Participantes / Participants:
62
1
2
3 41. Andes y amazonía se unieron con lo mejor de su cocina.
2. Variedad de ajíes de nuestra selva.
3. Preparación del tradicional tacacho.
4. Insumos de nuestra amazonía.
MUNDO CRIOLLO
THE CREOLE WORLD
Creole cuisine is rich in old traditions, home
cooking, street food stalls, and of the immigrants
who made Peru their home. Thus, at Mistura this
world reflected what Lima truly is — a melting pot
of cultures animated by a rhythm of stir-fries and
chicken soups, of huatias and tripe, casseroles and
stews.
El Rincón Que No Conoces (Lince), Fernando’s
(Santiago de Surco), Sabores Peruanos (La Molina),
Kausaq (Chaclacayo), Doña Paulina (Santiago de
Surco), Caldo de Gallina Avicha (Caraz), Doña Chela
(Punta Negra), and Restaurante Belga (Downtown
de Lima).
En lo criollo se encuentran las tradiciones más
antiguas, la comida de casa, la de calle, la de los
inmigrantes que hicieron del Perú su hogar. Así, este
mundo de Mistura reflejó lo que es Lima en pleno: un
crisol de culturas que se animó a ritmo de saltados y
caldos de gallina, de huatias y mondongo, de guisos
y cazuelas.
El Rincón que no conoces (Lince), Fernando’s
(Santiago de Surco), Sabores Peruanos (La Molina),
Kausaq (Chaclacayo), Doña Paulina (Santiago de
Surco), Caldo de Gallina Avicha (Caraz), Doña Chela
(Punta Negra), Restaurante Belga (Cercado de
Lima).
Participantes / Participants:
66
1
2
3
4
1. Todo el sabor del tallarín saltado criollo.
2. Poderosa causa limeña.
3. Lima y su sabores, nuevos y de antaño, en el Mundo Criollo.
4. El mundo criollo y sus sabores.
Mistura was sprinkled with the World of Liquids. At
every corner there was a nook that invited passersby
to refresh their palate with fruit snow cones, chicha
morada, juices, ice creams, smoothies or chichas
de jora. For those who wanted to warm up, there
was a good supply of hot punches, coffee and origin
drinking chocolate.
Mistura estuvo salpicada del Mundo de los Líquidos.
En cada una de sus esquinas había un rincón que
invitaba a refrescarse con raspadillas de frutas,
chicha morada, jugos, helados, cremoladas o chichas
de jora. Para aquellos que querían calentar el cuerpo
hubo una importante oferta de ponches, café y
chocolate de origen.
MUNDO DE LOS
LÍQUIDOS
THE WORLD OF LIQUIDS
70
Api Wiñaymarca (Arequipa), Glendanet (San
Miguel), El Chichero (Jauja), Cremoladas Angélica
(La Molina), Cremoladas Valentina (La Victoria),
CremoladasVilla(Chorrillos),DonVíctor(Ayacucho),
Gustitos Nasqueños (Nazca), Helados Paletti (San
Miguel), Juguería Anita “Aquí me quedo” (Santiago
de Surco), Mi Cantarito (Callao), Misky Yaku’s &
Más (Santiago de Surco), Refrescos David (Tingo
María), Tradiciones (Magdalena), Texas (Junín),
Dulces Tradicionales Betto’s (Chimbote), Gustitos
Arequipeños (Arequipa), Raspadillas El Planetario
(Chorrillos), Jugos las Delicias de la Selva (Huánuco),
La Zona Refrescante de Alfredo (Surquillo),
Ponches Leo, Arábica (Miraflores), Tamalito.com.
pe (Chorrillos), Estación Espresso (La Molina), Arte
y Café Villa Rica (Pasco), Café Apu (Cajamarca),
Q´ulto de Tingo María (Huánuco) and Caficulto
(Huánuco).
Api Wiñaymarca (Arequipa), Glendanet (San
Miguel), El Chichero (Jauja), Cremoladas Angélica
(La Molina), Cremoladas Valentina (La Victoria),
Cremoladas Villa (Chorrillos), Don Víctor (Ayacucho),
Gustitos Nasqueños (Nazca), Helados Paletti (San
Miguel), Juguería Anita “Aquí me quedo” (Santiago
de Surco), Mi Cantarito (Callao), Misky Yaku’s &
Más (Santiago de Surco), Refrescos David (Tingo
María), Tradiciones (Magdalena), Texas (Junín),
Dulces Tradicionales Betto’s (Chimbote), Gustitos
Arequipeños (Arequipa), Raspadillas El Planetario
(Chorrillos), Jugos las Delicias de la Selva (Huánuco),
La Zona Refrescante de Alfredo (Surquillo),
Ponches Leo, Arábica (Miraflores), Tamalito.com.pe
(Chorrillos), Estación Espresso (La Molina), Arte y
Café Villa Rica (Pasco), Café Apu (Cajamarca), Q´ulto
de Tingo María (Huánuco) y Caficulto (Huánuco).
Participantes / Participants:
1. Refrescos de pura fruta.
2. Famosas cremoladas Angélica.
3. Sabroso emoliente preparado de forma tradicional.
1
2 3
For the first time, Mistura had a space dedicated
entirely to beer, a pavilion where visitors could learn
about the history of this beverage in Peru and the
rest of the world, and see exhibits of collectors’
pieces. There were also talks on pairing beers with
food given by leading sommeliers, to discover the
different aspects, aromas, colors and flavors of the
different Backus brands, as well as of artisan beers.
The World of Beer was a show on its own. There
were several areas set up with bars, according to
the type of beer, a central circular bar surrounded
by spaces for sharing, and a bibliography to get
to know more about the brewing process. In the
evenings, special guests would take to the stage and
lead everyone in dancing.
Por primera vez, Mistura tuvo un espacio dedicado
íntegramente a la cerveza, un pabellón donde el
misturero pudo conocer la historia de esta bebida en
el Perú y el mundo, contemplar piezas de colección,
así como asistir a maridajes con reconocidos
sumilleres para conocer los matices, aromas, colores
y sabores de las distintas marcas de Backus, y de
cerveza artesanal que participaron.
El Mundo de la Cerveza fue un espectáculo aparte.
Se plantearon diversos ambientes con bares, según
el tipo de cerveza, una barra circular central rodeada
de espacios para compartir, y bibliografía para
conocer más acerca del proceso de elaboración. En
las noches, invitados especiales tomaron el escenario
e hicieron bailar a todos los asistentes.
MUNDO
CERVECERO
THE BEER WORLD
74
1
2
3 41. Un espacio que promovió la cultura cervecera.
2. Catas y maridajes.
3. Familias y amigos se dieron una pausa para brindar en el Mundo Cervecero.
4. Muestra sobre la historia de la cerveza.
UN ESPACIO PARA
LOS PEQUES
A SPACE FOR KIDS
Going to Mistura with kids is a double adventure: you
have to discover what will entertain them and keep
them interested for a few hours to fully enjoy the fair.
So Apega decided to create, for the first time this
year, a children’s world that would blend education
and play, where parents and their children could
learn a little more about what it means to eat well,
about organic vegetable gardens and protecting
the environment. Enrique Sierra was in charge (as
coordinator of the space and founder of The Fish in
the Moon) and was dedicated to telling young kids
about the whole food process from its beginning
until it reaches our plates.
Travelling through the Children’s World was made in
four seasons, accompanied by a trained guide: first,
the labyrinth of the World of Water, then the World
of Good Eating and the recycling materials from
food packaging that became musical instruments.
The last stop was the organic garden, where children
were able to dig into the earth and learn about all
the stages of plant care. An all-round experience.
Ir a Mistura con niños es una doble aventura: hay
que descubrir qué cosa los entretiene y mantenerlos
interesados por unas cuantas horas para sacarle
provecho a la feria. Así, Apega decidió crear, por
primera vez, un Mundo Infantil que transcurriese
entre lo educativo y el juego, donde padres e hijos
pudieran aprender un poco más sobre lo que es
comer bien, los huertos orgánicos y la protección
del medio ambiente. El encargado fue Enrique Sierra
(coordinador del espacio y cofundador de El Pez en
la Luna), quien se dedicó a contar a los peques el
proceso que sigue la comida hasta llegar a nuestros
platos.
El viaje por el Mundo Infantil tuvo cuatro estaciones
que se recorrieron junto a un guía capacitado:
primero, el laberinto del Mundo del Agua, luego el
Mundo del Buen Comer y el reuso de los materiales
reciclados de deshechos de comida que se
convirtieron en instrumentos musicales. La última
parada fue el biohuerto, donde los niños pudieron
meter las manos en la masa (en este caso, tierra)
y enterarse de todas las fases del cuidado de las
plantas. Una experiencia completa.
78
1
2
3
4
1. Diversión para los más pequeños de la casa.
2. Aprendiendo de forma lúdica y vivencial.
3. Los niños conocieron más sobre nuestros productos.
4. Diversión y mucho color.
5. El mundo infantil tuvo gran convocatoria. 5
EL ROCOTO
DE ORO
THE GOLDEN ROCOTO
Once again Apega gave recognition to the main
players in Peruvian cuisine with the Golden Rocoto
award, a prize that honors the men and women who
dedicate their efforts to caring for the country’s
biodiversity.
In the spirit of this fair in 2014, the panel of judges
focused their search for the winners according to
their track record, the efforts they make in working
in community (in the case of farmers and producers),
the importance they give to organic produce and
their interest in the conservation of our biodiversity
and the quality of products.
• The District Association of Camu Camu Producers
of Yarinacocha – ADIPROCAY.
• Miyaray Benavente, member of the executive
council of Alternativa, an institution focused on food
security.
• Francisco Ojeda, farmer and member of the
Association of the Asia Valley Producers.
• Juan Rheineck, president of the Municipal Markets
Company – EMMSA, for providing the city of Lima
with a modern wholesalers’ center, following the
move from La Parada.
• Martina Ccama, ecological farmer in Espinar, Cusco.
• María Fernández, farmer in Lamud, Amazonas. She
also was outstanding in the category of producing
iconic crops, for her healthy ingredients.
• Leandro Pinto (85) and Clementina Guillermo (86)
of Curibaya, Tacna, in the category of farm crops
grown on Andean terraces.
Nuevamente Apega reconoció a los protagonistas
de la cocina peruana con el Rocoto de Oro, un
premio que homenajea a aquellos hombres y mujeres
que entregan su esfuerzo al cuidado de nuestra
biodiversidad.
Siguiendo el espíritu de la feria 2014, en esta edición,
el jurado orientó la búsqueda de los ganadores según
su trayectoria, el esfuerzo que realizan para trabajar
en comunidad (cuando se trata de productores),
el impulso de lo orgánico y las ganas de preservar
nuestra biodiversidad y la calidad del producto.
• La Asociación Distrital de Productores de Camu
Camu de Yarinacocha – ADIPROCAY.
• Miyaray Benavente, miembro del consejo directivo
de Alternativa, institución orientada a la seguridad
alimentaria.
• Francisco Ojeda, productor miembro de la
Asociación de Productores del Valle de Asia.
• Juan Rheineck, presidente de la Empresa Municipal
de Mercados – EMMSA, por dotar a Lima de un
moderno centro de abastos, luego del desalojo en
La Parada.
• Martina Ccama, productora ecológica de Espinar,
Cusco.
• María Fernández, agricultora de Lamud, Amazonas.
También destacó en la categoría de cultivo de
productos emblemáticos por sus saludables insumos.
• Leandro Pinto (85) y Clementina Guillermo (86)
de Curibaya, Tacna, en la categoría de cultivo de
productos agrarios en andenes.
Los Premiados / The Winners:
80
1 2 3 4
1. Miyaray Benavente.
2. Asociación distrital de productores de camu camu de Yarinacocha.
4. Martina Ccama.
5. María Fernández.
5 6 7 8
5. Francisco Ojeda.
6. Juan Rheineck.
7. Leandro Pinto y Clementina Guillermo
8. Los guardianes de nuestra biodiversidad.
PREMIO TERESA
IZQUIERDO
TERESA IZQUIERDO
PRIZE
The Teresa Izquierdo Prize was first awarded
at Mistura 2012, as an initiative by the Peruvian
Gastronomy Society to honor Peruvian cuisine. It
was named after Mamá Teresa Izquierdo, a cook
with an incomparable hand at seasoning and who
tirelessly campaigned to place traditional Peruvian
cooking on the pedestal it deserved. It is thanks
to the love and dedication of women like her that
the recipes of Peruvian gastronomy have been
preserved through the centuries.
The panel of judges was composed this year by
Jimena Fiol, coordinator of the Mistura 2014 culinary
offer; Isabel Alvarez, member of the Apega board;
Jose del Castillo, owner of the restaurant La Red;
and Teresa Izquierdo’s daughter, Elena Santos.
They evaluated the work of 15 nominated cooks
who prepare popular set menus in the districts of La
Victoria, Los Olivos, Lince, Surquillo, Chorrillos and
Villa María del Triunfo. These cooks, with hard work,
effort and talent helped their families get ahead
and earned the appreciation of their diners because
of their example and their cooking. The women
selected for the third edition of this prize were:
El Premio Teresa Izquierdo nace en Mistura 2012,
como una iniciativa de la Sociedad Peruana de
Gastronomía para rendir homenaje a la cocina de
nuestro país. Así, fue llamado por Mamá Teresa
Izquierdo, una cocinera de inigualable sazón, que
luchó incansablemente por colocar a la cocina
tradicional peruana en el sitial que le correspondía.
Es gracias al amor y dedicación de mujeres como
ella, que las recetas de nuestra gastronomía han
podido conservarse durante siglos.
El jurado, compuesto este año por Jimena Fiol,
coordinadora de la oferta gastronómica de Mistura
2014; Isabel Álvarez, miembro del directorio de
Apega; José del Castillo, dueño del restaurante
La Red; y Elena Santos, hija de Teresa Izquierdo;
evaluaron el trabajo de 15 cocineras nominadas que
preparan menús populares en La Victoria, Los Olivos,
Lince, Surquillo, Chorrillos y Villa María del Triunfo.
Ellas, mediante harto trabajo, esfuerzo y talento,
sacaron adelante a sus familias y se ganaron el cariño
de sus comensales con su ejemplo y sazón. Las
elegidas de la tercera edición del concurso fueron:
86
Nery Martínez has been in the kitchen for 32 years.
The popular Tia Cachetes tearfully expressed her
gratitude for “getting to where I never thought I
would” and was happy to be “the pride and example
of my [seven] children.” Doña Nery sells a quinoa
and corn stew at the Santa Anita Wholesalers Market.
Mariana Reyes is 42, and has four children. She sells
carapulcra stew and tamales at the door of the
Municipality in Villa Maria del Triunfo. This cook
from Ancash came to Lima 24 years ago. She says
the secret behind her dishes is to sing happily while
she cooks.
Gloria Silva is the creator of the most famous cakes
in the garment district of Gamarra and the No.2
market in Surquillo. Her original recipes call for aji
panca, mashua and quinoa and have led her from
selling from a street cart to starting her own catering
business.
Nery Martínez. Lleva 32 años tras los fogones. La
popular Tía Cachetes agradeció entre lágrimas
“haber llegado a donde nunca pensé llegar” y se
mostró alegre por ser “el orgullo y el ejemplo de sus
[siete] hijos”. Doña Nery vende locro de quinua en el
Mercado Mayorista de Santa Anita.
Mariana Reyes. Tiene 42 años y es madre de cuatro
hijos. Vende carapulca y tamales en la puerta de
la municipalidad de Villa María del Triunfo. Esta
cocinera ancashina llegó a Lima a los 24 años. Dice
que el secreto detrás de sus platos es cantar feliz
mientras cocina.
Gloria Silva. Creadora de los queques más famosos
de Gamarra y del mercado número 2 de Surquillo.
Sus originales preparaciones, hechas con ají panca,
mashua y quinua, la han llevado de vender con una
carretilla en la calle a iniciar su propia empresa de
catering.
Las Ganadoras / The Winners:
87
1. Ganadoras del Premio Teresa Izquierdo 2014.
2. Nery Martínez.
3. Mariana Reyes.
4. Gloria Silva.
1 2
3 4
NUEVOS TALENTOS
DE MISTURA
NEW TALENTS AT
MISTURA
Apega celebrated this edition of Mistura with the
young men and women who won the cooking
competitions during the ten days of the fair. From
pastry making to the best cau cau tripe stew, the new
talents proved they knew how to stir the pot and
unfold their hand at seasoning. This is an example
of the growing enthusiasm and dedication that
Peruvian cooks have towards our culinary tradition.
Apega celebró en esta edición de Mistura con los
jóvenes que ganaron los concursos de cocina durante
los diez días de feria. Desde pastelería hasta el mejor
cau cau, los nuevos talentos demostraron que saben
cómo mover la olla y desplegar su sazón. Esto es una
muestra del creciente entusiasmo y dedicación de los
cocineros peruanos por nuestra tradición culinaria.
• Young Chef: Jhonatan Bueno obtained the prize
for his leg of lamb.
• Master Pastry Maker: Jhonny Casaverde from Villa
El Salvador (Lima), for his creation titled ‘Hilda’,
in honor of his mother. A white chocolate mousse
accompanied with a gelatin of soursop, cashew
sponge and a reduction sauce of purple corn.
• Master Baker: Serapio Aguilar of Cusco received
recognition and a Silver Rocoto for his bread made
of cañihua and chia seeds.
• Marketplace Cebiche: Eli López Tuya, who parks
his street card on the second block of Jiron Huascar,
behind the Surquillo Market No.1 (Lima).
• Contest ‘What’s your cau cau?’: Patricia Jaramillo
(San Miguel, Lima).
• Contest ‘Mixed Dish’: Margarita Carmona, of Cusco.
• Joven Cocinero: Jhonatan Bueno obtuvo el premio
por su canilla de cordero.
• Maestro Pastelero: Jhonny Casaverde de Villa El
Salvador (Lima), por su creación titulada ‘Hilda’,
en homenaje a su madre. Un mousse de chocolate
blanco acompañado de gelatina de guanábana,
bizcocho de marañón y reducción de maíz morado.
• Maestro Panadero: Serapio Aguilar, cusqueño,
recibió el reconocimiento y un Rocoto de Plata por
su pan de cañihua y chía.
• Cebiche de Mercado: Eli López Tuya, quien tiene su
carretilla en la cuadra 2 del jirón Huáscar, atrás del
Mercado Nº 1 de Surquillo (Lima).
• Concurso ‘¿Cuál es tu cau cau?’: Patricia Jaramillo
(San Miguel, Lima).
• Concurso ‘El Combinado’: Margarita Carmona,
cusqueña.
Los Ganadores / The Winners:
90
1 2
3 4
1. Serapio Aguilar.
2. Eli López Tuya.
3. Patricia Jaramillo.
4. Margarita Carmona
5. Jhonathan Bueno.
6. Jhonny Casaverde.
5 6
Debategeneratesreflectionandanalysis. Toexchange
information and share experiences among different
disciplines contributes to a healthy discussion and firm
steps forward. And so Apega gathered specialists in
interesting conversations that touched on issues such
as culinary and food businesses, the future of Peru’s
gastronomy, the alliance between cooks and small
farmers, and biodiversity and nutrition.
• The Heirs to Peruvian Cuisine. A dialogue with Carlo
Petrini, the founder of the worldwide Slow Food
Movement.
• Culinary entrepreneurs. Grimanesa Vargas,
Sebastiana Guarnizo and Angélica Obregón spoke
about their successful experiences in the kitchen,
based on talent and hard work.
• Andean terraces: ancient treasure. Leandro Pinto,
Julio Santos, Dora Orellana, Bernardo Roca-Rey and
Rodolfo Beltrán provided incentives to recover and
restore the thousands of agricultural terraces that
exist in the country.
El debate genera reflexión y análisis. Cruzar
información y compartir experiencias desde
distintas disciplinas aporta a la discusión sana y
al avance firme. Así, Apega reunió a especialistas
en interesantes conversaciones que tocaron
temas como la empresa gastronómica, el futuro
de la gastronomía peruana, la alianza cocinero-
campesino y biodiversidad y nutrición.
• Herederos de la Cocina Peruana. Diálogo con
Carlo Petrini, el fundador del movimiento mundial
Slow Food.
• Empresarias gastronómicas. Grimanesa Vargas,
Sebastiana Guarnizo y Angélica Obregón hablaron
sobre sus exitosas experiencias en la cocina, hechas
en base al talento y esfuerzo.
• Andenes: tesoro milenario. Leandro Pinto, Julio
Santos, Dora Orellana, Bernardo Roca-Rey y
Rodolfo Beltrán incentivaron a la recuperación de
los miles de andenes que hay en el país.
FOROS
MISTUREROS
THE MISTURA FORUMS
94
• The Cook-Small Farmer Alliance. Luis Ginocchio,
DiegoMuñoz,RobertoUgazandVictorianoFernández
underlined the importance of this strategic Alliance to
improve the quality of life of small farmers.
• Peruvian Gastronomy to 2021. Piero Ghezzi (Minister
of Production), Mirko Lauer and Virgilio Martínez came
to the conclusion that Peruvian gastronomy should be
considered an engine that can drive development.
• Gastronomy, nutrition and health. Elmer Huerta,
Midori de Habich (Minister of Health) and Miyaray
Benavente discussed the importance for gastronomy
and nutrition to grow hand in hand.
• Biodiversity and Nutrition Forum. Manuel Pulgar
(Minister of the Environment), Rafo León and
Congressman Jaime Delgado emphasized the
importance of the Peruvian cook becoming the
guardian of biodiversity, protecting nature and
observing the closed seasons.
• La Alianza Cocinero – Campesino. Luis Ginocchio,
Diego Muñoz, Roberto Ugaz y Victoriano Fernández
recalcaron la importancia de esta alianza estratégica
para mejorar la calidad de vida del campesino.
• Gastronomía peruana al 2021. Piero Ghezzi
(Ministro de la Producción), Mirko Lauer y Virgilio
Martínez concluyeron que la gastronomía peruana
debe ser considerada como un motor de desarrollo.
• Gastronomía, nutrición y salud. Elmer Huerta,
Midori de Habich (Ministra de Salud) y Miyaray
Benavente disertaron acerca de lo importante que
es que la gastronomía y la nutrición crezcan de la
mano.
• Foro biodiversidad y nutrición. Manuel Pulgar
(Ministro del Ambiente), Rafo León y el congresista
Jaime Delgado; destacaron que el cocinero peruano
debe ser un guardián de la biodiversidad, proteger
la naturaleza y respetar las vedas.
95
1. Temas fueron tratados desde diversos ángulos, con expositores
multidisciplinarios.
2. Panelstas de primer nivel en Mistura.
3. Foro: Gastronomía peruana al 2021.
1
2 3
Culinary wisdom is in everyone’s hands.
Disseminating and sharing knowledge becomes a
necessity and a way to enrich our culinary culture.
With this in mind, experts from across the country
gathered at the Apega Grand Auditorium to share,
through master talks and regional cooking lessons,
all they have learned through their heritage and their
life experiences.
La sabiduría culinaria está en manos de todos.
Divulgar y compartir el conocimiento se convierte en
una necesidad y en una forma de enriquecer nuestra
cultural culinaria. Fue así como expertos de todo el
país se dieron cita en el Gran Auditorio de Apega
para transmitir mediante charlas magistrales y clases
de cocina regional todo aquello que han aprendido
gracias a la herencia y a sus experiencias de vida.
LA COCINA DE
TODOS
CUISINE FOR EVERYONE
98
Charlas magistrales y cocinas regionales / Master talks and regional cuisines:
• Biodiversity and nutrition in Peru from pre-
Columbian times to our day. Speaker: Luis Cordero
(Kapallaq, Peru).
• The Andean diet. Speaker: Jacques Benoit (Peru).
• Chocolate, a healthy pleasure. Speaker: Giovanna
Maggiolo (Peru).
• Sweet passion, secrets to share. Speaker: Sandra
Plevisani (Peru).
• The adventures of an Osso. Speaker: Renzo
Garibaldi (Peru).
• Cuisine of the senses. Speaker: Carlos del Pozo
(Peru).
• Eco-gastronomy. Speaker: Eduardo Navarro from
Chaxras restaurant (Peru).
• Amazonia, flavor to discover. Speaker: Paulo
Machado (Brazil).
• Our daily bread. Speaker: Martin Astocóndor (Peru).
• Sustainability beyond the plate. Speakers: Gary
Coltek (United States) and Juan Pablo La Torre (Peru).
• The ancient cuisine of Cusco. Speaker: José Luján
(Peru).
• Bread in the making. Speakers: David Barraza
(Chile) and Andrés Ugaz (Peru).
• Blueberries, an explosion of flavor. Speaker: Ximena
Llosa.
• Peruvian products in our lands. Speakers: Ricardo
Cortez (Bolivia) and Nicolás Acosta (Uruguay).
• On ocopas and juanes. Speakers: Benita Quicaño
(La Benita, Arequipa) and Elia García (La Patarashca,
San Martín).
• Flavors of the sea and chicha de jora from La
Libertad Region. Speakers: Angelmira Gonzales and
María Honorio.
• The secrets of Peru’s southern cuisine. Speakers:
Renzo Quiroz (El Legado) and Blanca Chávez (El
Rocoto).
• The heritage of Ayacucho flavors. Speakers: Elodia
Atachao and Domitila Reyes (Ayacucho).
• A culinary journey: from the north to the jungle.
Speaker: Rosario Imaz (La Chayo).
• La biodiversidad y nutrición en el Perú desde
tiempos precolombinos hasta nuestros días.
Expositor: Luis Cordero (Kapallaq, Perú).
• Dieta andina. Expositor: Jacques Benoit (Perú).
• Chocolate, sano placer. Expositora: Giovanna
Maggiolo (Perú).
• Dulce Pasión, secretos a compartir. Expositora:
Sandra Plevisani (Perú).
• Las hazañas de un Osso. Expositor: Renzo Garibaldi
(Perú).
• La cocina de los sentidos. Expositor: Carlos del
Pozo (Perú).
• La eco-gastronomía. Expositor: Eduardo Navarro
del restaurante Chaxras (Perú).
• Amazonía, sabores por descubrir. Expositor: Paulo
Machado (Brasil).
• Nuestro pan de cada día. Expositor: Martín
Astocóndor (Perú).
• Sostenibilidad más allá de un plato. Expositores:
Gary Coltek (Estados Unidos) y Juan Pablo La Torre
(Perú).
• Cusco, cocina milenaria. Expositor: José Luján (Perú).
• Con las manos en la masa. Expositores: David
Barraza (Chile) y Andrés Ugaz (Perú).
• Arándanos, una explosión de sabor. Expositora:
Ximena Llosa.
•Productosperuanosennuestrastierras.Expositores:
Ricardo Cortez (Bolivia) y Nicolás Acosta (Uruguay).
• De ocopas y juanes. Expositoras: Benita Quicaño
(La Benita, Arequipa) y Elia García (La Patarashca,
San Martín).
• Sabores marinos y chicha de jora de la Región La
Libertad. Expositoras: Angelmira Gonzales y María
Honorio.
• Los secretos de la comida del sur. Expositores: Renzo
Quiroz (El Legado) y Blanca Chávez (El Rocoto).
• Herencia del sabor ayacuchano. Expositoras: Elodia
Atachao y Domitila Reyes (Ayacucho).
• Periplo culinario: del norte a la selva. Expositora:
Rosario Imaz (La Chayo).
99
1 2
3 4
1. Jacques Benoit.
2. Benita Quicaño y Elia García.
3. Blanca Chávez.
4. María Jesús Nakamura.
Carlo Petrini, the Italian founder of the worldwide
Slow Food movement, arrived in Lima to take part
in Mistura 2014. He was present at the inauguration
of the fair, seated with the President of Peru, Ollanta
Humala, and first lady Nadine Heredia. He opened
a series of forums at Apega with a talk given to
cooking students on “The Heirs to Peruvian Cuisine”,
in which he expressed his rejection of junk food and
his preference for local products. “You are living
a gastronomy for liberation, where the worship
of all that is European is beginning to wane and
where there is courage to rebuild your gastronomic
history, giving priority to what is local and part of
your culture.” Petrini visited every corner of the
fair, learned all he could about our ingredients and
culinary techniques, participated in the international
Qaray encounter, and signed an agreement with
Apega’s representatives to promote healthy, tasty
and nutritious eating.
Carlo Petrini, italiano fundador del movimiento
mundial Slow Food, llegó a Lima para participar en
Mistura 2014. Estuvo presente en la inauguración de
la feria, sentado junto al presidente de la República,
Ollanta Humala, y la primera dama, Nadine Heredia.
Abrió el ciclo de foros de Apega con una charla
dirigida a estudiantes de cocina llamada “Herederos
de la Cocina Peruana”, donde se manifestó en contra
de la comida chatarra y a favor de los productos
locales. “Están viviendo una gastronomía por la
liberación, donde la adoración por lo europeo
va desapareciendo y donde existe el coraje por
reconstruir su memoria gastronómica, dándole
prioridad a lo cultural y a lo local”. Petrini paseó por
la feria, se empapó de nuestros insumos y técnicas
culinarias, participó en el encuentro internacional
Qaray, y firmó un convenio con los representantes
de Apega para promover la alimentación sana, rica
y nutritiva.
CARLO PETRINI
EN MISTURA
CARLO PETRINI
AT MISTURA
102
1
2
3
4
1. Líder y fundador del movimiento Slow Food.
2. Carlo Petrini conociendo el tarwi.
3. Firma de convenio entre Apega y Slow Food.
4. En el foro con estudiantes de cocina.
MISTURA
SOSTENIBLE
SUSTAINABLE MISTURA
The principal theme at Mistura 2014 was biodiversity
and nutrition, and so it was logical to celebrate
actions that create awareness on the need to
care for the environment and resources. And so a
Sustainability Plan was built by L.O.O.P (Life Out of
Plastic) and sponsored by Calidda (Natural Gas of
Peru), which went beyond the talks given by guest
speakers.
There were, for example, training workshops on
recycling and reduced use of resources, and a team
was created of 400 volunteers who, with a sense of
humor and a positive attitude, ensured that waste
was disposed of correctly (there were 60 points
throughout the fair for waste segregation).
Waste for recycling was collected daily by Aniquem
(Association of Burned Children) and used to help
children suffering from poverty and exclusion. And
throughout the ten days LED screens were used to
broadcast ecological advice and warnings about
the excessive use of plastics and disposables, and
promoting re-using containers.
Este año Mistura 2014 tuvo como tema principal la
biodiversidad y la nutrición, así que era lógico que se
celebrasen acciones para generar conciencia sobre
el cuidado del medio ambiente y los recursos. Se
montó entonces un Plan de Sostenibilidad a cargo
de L.O.O.P (Life Out Of Plastic) y auspiciado por
Cálidda (Gas Natural del Perú), que fue más allá de
las charlas que dictaron los expositores invitados.
Por ejemplo, se llevaron a cabo talleres de
capacitación en materia de reciclaje y reducción de
recursos, y se formó a más de 400 voluntarios que,
con buen humor y actitud positiva, lograron que se
dé una tratamiento correcto a los deshechos (hubo
60 puntos de segregación de basura en todo el
recinto ferial).
Los residuos reciclables fueron recogidos
diariamente por Aniquem (Asociación de Niños
Quemados), y sirvieron para ayudar a niños en
situación de pobreza y exclusión. Y durante los diez
días se usaron pantallas LED para transmitir consejos
ecológicos que advertían sobre el uso excesivo del
plástico y los descartables, y apostaban por reutilizar
envases.
106
• In collaboration with Bioils, ten barrels were
implemented so that the speakers could recycle the
oil they used to convert it into biodiesel.
• We worked with Tetra Pak to manufacture a
polyaluminum floor and furniture for the Apega
Grand Auditorium and the Foyer (conference area).
• A bicycle park was set up next to the Metropolitano
bus stop, where eco-tips and advice on security
were given.
•Wereducedprintingonpaperby50%andincreased
electronic communication as much as possible.
• Se implementaron, en colaboración con Bioils, diez
bidones para que los expositores pudiesen reciclar el
aceite y convertirlo en biodiesel.
• Se trabajó con Tetra Pak en la fabricación de un
suelo y muebles de polialuminio en el Gran Auditorio
Apega y en la sala Foyer (zona de conferencias).
• Se habilitó un parqueo de bicicletas junto al
paradero del Metropolitano, donde se ofrecieron
ecotips y consejos de seguridad.
• La impresión de papelería se rejudo en 50% y se
aumentó al máximo la comunicación electrónica.
Otras acciones importantes fueron: / Other important actions achieved:
107
1. Equipo de sostenibilidad de Mistura 2014.
2. Plan de sostenibilidad estuvo a cargo de Loop.
3. Reciclaje de aceite de parte de Bioils.
1
2 3
CONVENIOS DE
APEGA EN MISTURA
THE APEGA AGREEMENTS
AT MISTURA
Mistura, la feria gastronómica más importante de
Latinoamérica, sirvió este año de motivo y pretexto
para que Apega firmara tres convenios que servirán
para impulsar el buen comer y la adecuada nutrición.
El primero fue el que se firmó con Carlo Petrini,
fundador del movimiento internacional Slow Food,
para promover una alimentación responsable, la
conservación de la biodiversidad y el patrimonio
agroalimentario y gastronómico en Perú y
Latinoamérica. La idea es trabajar por una
gastronomía sostenible, que aporte y no destruya
nuestra naturaleza.
Esto se vio reforzado con el segundo convenio, que
fue entre Apega y la empresa brasileña Odebrecht.
Ambas se comprometieron a apoyar a las
comunidades campesinas mediante la recuperación
de andenes en las zonas donde la empresa opera. El
objetivo es identificar espacios en los que se pueda
rehabilitar o crear nuevos andenes.
Finalmente, Bernardo Roca Rey y el comandante
general del Ejército, Robert Hurtado, sellaron un
acuerdo para que el Ejército del Perú pueda participar
en las actividades gastronómicas que realiza Apega.
Además de ofrecer a los soldados la oportunidad de
conseguir empleo al terminar su servicio militar.
Mistura,LatinAmerica’smostimportantgastronomy
fair, served as a motive and pretext for Apega to
sign three agreements that will help boost good
eating and appropriate nutrition.
The first agreement was signed with Carlo Petrini,
founder of the international Slow Food movement,
to promote responsible eating, the conservation of
biodiversity and of the agricultural and gastronomic
legacy of Peru and Latin America. The idea is to work
towards a sustainable gastronomy that contributes
to and does not destroy our natural resources.
This was reinforced with the second agreement,
signed between Apega and the Brazilian firm
Odebrecht. Both made a commitment to support
peasant communities through the recovery and
restoration of Andean terraces in the areas in which
the company operates. The objective is to identify
the areas where terraces can be restored or new
ones built.
And lastly, Bernardo Roca Rey and the Army’s
commander-in-chief, Roberto Hurtado, sealed
an agreement to ensure the participation of the
Peruvian Army in Apega’s different gastronomy
activities. This also includes offering soldiers the
opportunity of finding employment at the end of
their military service.
110
1
2
3
1. Convenio con el Ejército del Perú.
2. Convenio con Slow Food.
3. Convenio con Odebrecht.
“The cook is an eternal apprentice, but a subversive
one, one who is willing to surpass the master. To
achieve this we remain curious, alert to innovation,
and cultivate creativity with the same sensitivity
with which we handle the most prized ingredients…”
is the manifest of Qaray, the renewed version of the
International Gastronomy Encounter and held at
Mistura for the second year running.
Qaray, from the Quechua word meaning “feed, share
and serve”, reflected the spirit of a space in which
cooks, culinary artisans and researchers could share
the latest techniques and information with cooking
school students and aficionados. As such, stories
and speakers came from different parts of the world,
with a strong emphasis on Latin America, for three
full days to talk about the latest trends in biodiversity
and nutrition.
“El cocinero es un eterno aprendiz, pero uno
subversivo, de aquellos dispuestos a sobrepasar
al maestro. Para esto nos mantenemos curiosos,
alertas a la innovación y cultivamos la creatividad
con la misma delicadeza con la que tratamos a los
ingredientes más preciados…”, reza el manifiesto
de Qaray, la renovada versión del Encuentro
Gastronómico Internacional que se celebró en
Mistura por segundo año.
Qaray, palabra quechua que significa “dar de comer,
compartir y servir”, reflejó el espíritu de un espacio
en el que cocineros, artesanos de la gastronomía
e investigadores compartieron con estudiantes
de cocina y aficionados las últimas técnicas y
conocimientos. Así, llegaron historias y expositores
de diversas partes del mundo, con énfasis en
Latinoamérica y, durante tres días completos dieron
a conocer las últimas tendencias en torno a la
biodiversidad y nutrición.
QARAY,
EL ENCUENTRO
QARAY,
THE ENCOUNTER
114
• Gastón Acurio, Peru, Astrid y Gastón

• Diego Muñoz, Peru, Astrid y Gastón
• Josean Alija, Spain, Nerua

• Luis Arévalo, Peru, Kena (Spain)

• Michelangelo Cestari, Italy, Melting’pot / Gustu
(Bolivia)

• Pablo del Río, Argentina, Sietecocinas

• Josh Evans, Canada, Nordic Food Lab (Denmark)

• Frank Fol, Belgium, Think Vegetables, Think Fruit!
• Carlos García, Venezuela, Alto

• Renzo Garibaldi, Peru, Osso
• Rodolfo Guzmán, Chile, Boragó

• Virgilio Martínez, Peru, Central

• Iván Murrugarra, Peru, Cacaosuyo

• Rodrigo Oliveira, Brazil, Mocotó
• Matías Pardomo, Uruguay, Al Pont de Ferr (Italy)
• Ben Reade, Scotland, Nordic Food Lab (Denmark)
• Jonathan Day, Peru, El Pan de la Chola
• Alejandra Hurtado, Chile
• Héctor Solís, Peru, Fiesta
• Jorge Vallejo, Mexico, Quintonil
• Kamilla Seidler, Denmark, Gustu (Bolivia)
• Carlo Petrini, Italy, founder of the Slow Food
Movement
• Mitsuharu Tsumura, Peru, Maido
• Edgar Núñez, Mexico, Sud777
• Soledad Nardelli, Argentina, Chila
• Jorge Rausch, Colombia, Criterión
• Carolina Bazán, Chile, Ambrosía
• Gastón Acurio, Perú, Astrid y Gastón

• Diego Muñoz, Perú, Astrid y Gastón
• Josean Alija, España, Nerua

• Luis Arévalo, Perú, Kena (España)

• Michelangelo Cestari, Italia, Melting’pot / Gustu
(Bolivia)

• Pablo del Río, Argentina, Sietecocinas

• Josh Evans, Canadá, Nordic Food Lab (Dinamarca)

• Frank Fol, Bélgica, Think Vegetables, Think Fruit!
• Carlos García, Venezuela, Alto

• Renzo Garibaldi, Perú, Osso
• Rodolfo Guzmán, Chile, Boragó

• Virgilio Martínez, Perú, Central

• Iván Murrugarra, Perú, Cacaosuyo

• Rodrigo Oliveira, Brasil, Mocotó
• Matías Pardomo, Uruguay, Al Pont de Ferr (Italia)
• Ben Reade, Escocia, Nordic Food Lab (Dinamarca)
• Jonathan Day, Perú, El Pan de la Chola
• Alejandra Hurtado, Chile
• Héctor Solís, Perú, Fiesta
• Jorge Vallejo, México, Quintonil
• Kamilla Seidler, Dinamarca, Gustu (Bolivia)
• Carlo Petrini, Italia, Fundador del Movimiento Slow
Food
• Mitsuharu Tsumura, Perú, Maido
• Edgar Núñez, México, Sud777
• Soledad Nardelli, Argentina, Chila
• Jorge Rausch, Colombia, Criterión
• Carolina Bazán, Chile, Ambrosía
Expositores / Speakers
115
1
2 3
1. Alejandra Hurtado (Chile).
2. Diego Muñoz (Perú).
3. Virgilio Martínez (Perú).
4. Kamilla Seidler (Dinamarca).
5. Gastón Acurio (Perú).
6. Renzo Garibaldi (Perú).
7. Matías Perdomo.
8. Carlos García (Venezuela).
9. Jonathan Day (Perú).
4
5 6
7 8 9
LA FIESTA
TODO EL DÍA
THE ALL-DAY FIESTA
Every day was a celebration and fiesta along the
corridors of Mistura 2014. The troupe known as the
Supercholos recreated eight foods that they paraded
through the Grand Market and the different Worlds
of Mistura, publicizing their benefits. There was
the potato, corn, quinoa, pomegranate, aji peppers,
cacao, limes and rocoto peppers. Also joining in
were La Farandola, a band that plays the music for
the Changing of the Guard at Peru’s Government
Palace in Lima’s Plaza de Armas; the National Folklore
Troup; Max Castro and the National Children’s Choir;
plus regional dances, recitals of the Peruvian cajón
rhythm box, and the wind ensemble Kallpa Brass,
which gave a concert of music by Giacomo Puccini,
Astor Piazzolla and Damaso Perez Prado. The
concerts also brought in Miki Gonzalez, Bareto and
Rio and other groups; and the Grand March of the
Puppets closed the fair with a grand finale.
Por los pasillos de Mistura 2014 hubo fiesta y
celebración todo el día. La comparsa de Los
Supercholos recreó ocho alimentos que pasearon
por el Gran Mercado y los Mundos mistureros,
dando a conocer sus bondades. Hubo papa, choclo,
quinua, granadilla, ají, cacao, limón y rocoto. A ellos
se sumaron La Farandola, banda que interpreta
la música del Cambio de Guardia del Palacio de
Gobierno del Perú en la Plaza de Armas de Lima; el
Elenco Nacional de Folklore; Max Castro y el Coro
Nacional de los Niños, danzas regionales, recitales de
cajón peruano y el ensamble de vientos Kallpa Brass,
que dio un concierto con composiciones de Giacomo
Puccini, Astor Piazzolla y Dámaso Pérez Prado. Los
conciertos reunieron a Miki González, Bareto y Río,
entre otros; y la Gran Marcha de los Muñecones cerró
la feria en grande.
120
CRÉDITOS
Cuidado de edición: Manuel Contreras
Textos: Paola Miglio
Fotografías: Adrián Portugal, Max Cabello, Andrea Gamarra y Tatiana Guerrero.
Diseño: La Contra
SOCIEDAD PERUANA DE GASTRONOMÍA
Calle Diego Gavilán 126, Magdalena del Mar - Lima 17
Teléfono: (51-1) 461-2221
apega@apega.pe / www.mistura.pe / www.apega.pe
SOCIEDAD PERUANA DE GASTRONOMÍA
Calle Diego Gavilán 126, Magdalena del Mar - Lima 17
Teléfono: (51-1) 461-2221
apega@apega.pe / www.mistura.pe / www.apega.pe
Editorial supervision: Manuel Contreras
Texts: Paola Miglio
Photography: Adrián Portugal, Max Cabello, Andrea Gamarra y Tatiana Guerrero.
Diseño: La Contra
ACKNOWLEDGEMENTS
123 124
Memoria Mistura 2014
Memoria Mistura 2014

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Memoria Mistura 2014

  • 1.
  • 2.
  • 3. EL MENÚ / THE MENU Presentación / Foreword Agradecimientos / Acknowledgements Bitácora y plano de Mistura / Mistura Log and Map El Gran Mercado / The Grand Market Panaderos con garra / Bakers with a Punch Artesanos del dulce / Artisans of Confections Piscos y vinos del Perú / Piscos and Wines of Peru 5 9 11 13 17 21 25 49 53 57 61 65 69 73 77 81 85 89 93 97 101 105 109 113 119 29 33 37 41 45 Mundo de las Cebicherías Mundo Norteño Mundo del Sur Mundo Andino y Amazónico Mundo Criollo Mundo de los líquidos Mundo Cervecero Un espacio para los peques El Rocoto de Oro Premio Teresa Izquierdo Nuevos talentos de Mistura Foros mistureros La cocina de todos Carlo Petrini en Mistura Mistura sostenible Los convenios de Apega en Mistura Qaray, el encuentro La fiesta todo el día .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... Mundo de los Sánguches / The World of Sandwichs Mundo de las Carretillas / The World of Street Carts Mundo de las Brasas y Anticuchos / The World of Hot Coals and Anticuchos Mundo Chifa y Nikkei / The World of Chifa and Nikkei Mundo de los Bares Los Mundos de Mistura / Worlds of Mistura
  • 4. Culminaron los diez días más importantes para la gastronomía peruana y la feria Mistura, en su sétima edición, volvió a imponerse como uno de los eventos ícono del país. Esta vez el tema fue Biodiversidad y Nutrición, y la Sociedad Peruana de Gastronomía, Apega, encargada de la organización, se comprometió a promover ambos objetivos bajo el lema “Come rico, come sano, come peruano”. Destacaron, especialmente, nuestros productos emblemáticos, de las diversas regiones del Perú (bautizados como los Supercholos); la Cocina del Gran Mercado, donde cocineros y productores se dieron la mano como eslabones fundamentales en la cadena virtuosa que va de la chacra a la olla; y la visita de personalidades como el fundador de Slow Food, Carlo Petrini. Come Peruano seguirá después de Mistura, como el movimiento de largo aliento que es. El encuentro Qaray reforzó el tema de interés: del 5 al 7 de setiembre, algunos de los mejores profesionales de la gastronomía de Latinoamérica se reunieron en el Gran Auditorio Apega de Mistura 2014 para dialogar sobre biodiversidad y nutrición. Además, en línea con esta causa, la protección del medio ambiente fue una prioridad para los organizadores. Para la recolección de los deshechos se convocó a una empresa especializada y a un equipo de voluntarios que guiaron a los visitantes en la segregación de residuos. Así también, la feria volvió a ser escenario de las grandes premiaciones y reconocimientos. En el Gran Auditorio Apega se resaltó la labor de los pequeños The seventh edition of the Mistura fair and the ten most important days in Peruvian gastronomy came to an end, and again it was one of the most iconic events in the country. On this occasion the theme was Biodiversity and Nutrition, and the Peruvian Gastronomy Society, Apega, in charge of the organization, made a commitment to promote both objectives under the slogan of “Eat delicious, eat healthy, eat Peruvian.” The country’s iconic products from different regions of the country were especially highlighted (dubbed as the Supercholos), as was the Grand Market Cuisine, where cooks and producers worked hand in hand as fundamental links in the virtuous chain that goes from the farm field to the pot; while famous visitors included the founder of the Slow Food Movement, Carlo Petrini. And Eating Peruvian will continue after Mistura, as the long term movement that it is. The Qaray encounter reinforced the central theme — from September 5th to 7th, some of the best professional gastronomers in Latin America gathered in the Apega Grand Auditorium at Mistura 2014 to talk about biodiversity and nutrition. And also aligned with this cause was the issue of environmental protection, a priority for the organizers. A specialized company was hired for the collection of waste at the fair, and a team of volunteers guided visitors in separating different types of waste. The fair was also the scene again of grand award ceremonies and recognitions. The Apega Grand MISTURA BIOVIDERSIDAD Y NUTRICIÓN BIOVIDERSITY AND NUTRITION AT MISTURA 5 Productor de papas nativas en el Gran Mercado de Mistura.
  • 5. productores del Gran Mercado, los restaurantes que participaron este año en Mistura, los ganadores del Rocoto de Oro, el Premio Teresa Izquierdo y otros concursos como el Joven Cocinero, Maestro Panadero y Maestro Pastelero. Esta edición, como la de 2013, Mistura estuvo dividida en doce mundos: Norteño, Sur, Andino y Amazónico, Bares, Mundo Chifa y Nikkei, Dulces, Cebicherías, Criollo, Sánguches, Brasas y Anticuchos, Carretillas y Líquidos. Una experiencia de sabor también se vivió en el Mundo del Pan. Más de 30 panaderos regionales llegaron desde sus provincias y todo Latinoamérica para ofrecer variados panes peruanos. Mistura 2014 también fue un espacio de alianzas. Apega firmó tres convenios. El primero, con Slow Food, de Carlo Petrini. Ambas instituciones se comprometieron a impulsar la conservación de la biodiversidad y el patrimonio agro-alimentario y gastronómico en el Perú como en Latinoamérica. Luego, un acuerdo con el Ejército Peruano, que busca mejorar la alimentación del personal militar, así como su formación técnica en panadería y cocina con miras a la inserción en el mercado laboral. Finalmente, Apega y Odebrecht firmaron un convenio para la recuperación de andenes en zonas donde opera la empresa brasileña. Entre todos los encuentros se estableció un diálogo vivoqueduraráeneltiempoyqueprometeabrirpaso para lo que se viene en 2015: una feria empoderada, renovada y con ganas de seguir creciendo. Auditorium was the scene to highlight the work of small farmers and producers from the Grand Market, the restaurants that participated this year at Mistura, the winners of the Rocoto de Oro, the Teresa Izquierdo Prize, and other contests such as the Young Cook, Master Baker and Master Pastry Chef This edition, as also in 2013, Mistura was divided into twelve worlds — Northern, Southern, Andean and Amazon, Bars, World of Chifa and Nikkei, Confections, Cebicherias, Creole, Sandwiches, Hot Coals and Anticuchos, Street Carts, and Liquids. An experience of flavors was also lived at the World of Bread. More than 30 regional bread bakers arrived from the provinces and throughout Latin America to offer a variety of Peruvian breads. Mistura 2014 was also a space of forging alliances. Apega signed three agreements. The first was with Carlo Petrini’s Slow Food. Both institutions made a commitment to promote the conservation of biodiversity and of agro-nutritional and gastronomic heritage in Peru as well as in Latin America. This was followed by an agreement with the Peruvian Army, which seeks to improve the food provided to military personnel. And lastly, Apega and Odebrecht signed an agreement to restore the Andean terraces in areas where the Brazilian company operates. An active dialogue was created among all the encounters which will last over time and which promises to open the way for 2015, with an empowered and renewed fair that has the drive to continue to grow. 8 Cultura viva y tradición en cada una de las comparsas.
  • 6. AGRADECIMIENTOS A la Municipalidad de Magdalena del Mar, Municipalidad Metropolitana de Lima, Cuerpo de Bomberos del Perú, Policía Nacional del Perú, Ministerio de la Producción, Ministerio de Agricultura, Ministerio del Ambiente, ANPE, Conveagro, Oxfam, Metropolitano, Stimulus y a nuestros auspiciadores, que hicieron posible esta sétima edición. CONSEJO DIRECTIVO APEGA Bernardo Roca Rey, Mariano Valderrama, Isabel Álvarez, Patricia Dalmau, R.P. Johan Leuridan, Héctor Solís, Adolfo Perret, Pedro Miguel Schiaffino, José Koechlin y Luis Ginocchio. COMITÉ DE GESTIÓN MISTURA 2014 Flavio Solórzano, Leonardo Kuan, Zaid Arauco y Pedro Córdova. QARAY 2014 Jean Edouard Tromme. EQUIPOS DE TRABAJO Luis Ginocchio, Federico Negrón, Carlos Lazo, Lourdes Lares, Ángel Lozano, Karla Silva (Gran Mercado), Jimena Fiol (Mundo de Comidas), Juan José Bozzo y Ana María Yáñez (Concursos), Andrés Ugaz (Mundo del Pan), Mariano Valderrama (Foros), Leonidas Casas y Gabriela Altuna (Espectáculos culturales). EQUIPO DE APEGA Rafael Tacza, Erick Segovia, Pilar Alarcón y Katherine Pozo (Contabilidad); Mercedes Palomino, Manuel Contreras, Mayra Arteaga, Javier Moreno, Elianne Ugarte, Marissa Chiappe, Carla Chunga y Rolando Mondragón (Comunicaciones); Sofía Ormeño y Jean Pierre Solari (Administración); Alejandra Miró Quesada (Coordinación con auspiciadores); Ángela Pizarro (Informes) y Rubén Maldonado (personal de apoyo). To the Municipality of Magdalena del Mar, the Metropolitan Municipality of Lima, Firefighters Corps of Peru, National People of Peru, Ministry of Production, Ministry of Agriculture, Ministry of the Environment, ANPE, Conveagro, Oxfam, Metropolitano, Stimulus, to our sponsors, and many other civil organizations that made this seventh edition possible. APEGA EXECUTIVE COUNCIL Bernardo Roca Rey, Mariano Valderrama, Isabel Álvarez, Patricia Dalmau, R.P. Johan Leuridan, Héctor Solís, Adolfo Perret, Pedro Miguel Schiaffino, José Koechlin and Luis Ginocchio. MISTURA 2014 MANAGEMENT COMMITTEE Flavio Solórzano, Leonardo Kuan, Zaid Arauco and Pedro Córdova QARAY 2014 Jean Edouard Tromme. WORK TEAMS Luis Ginocchio and Carlos Lazo (Grand Market), Jimena Fiol (World of Foods), Juan José Bozzo and Ana María Yáñez (Contests), Andrés Ugaz (World of Bread), Mariano Valderrama (Forums), Leonidas Casas and Gabriela Altuna (Cultural shows). APEGA TEAM Rafael Tacza, Erick Segovia, Pilar Alarcón and Katherine Pozo (Accounting); Mercedes Palomino, Manuel Contreras, Mayra Arteaga, Javier Moreno, Elianne Ugarte, Marissa Chiappe, Carla Chunga and Rolando Mondragón (Communications); Sofía Ormeño and Jean Pierre Solari (Administration); Alejandra Miró Quesada (Coordination with sponsors); Ángela Pizarro (Reports) and Rubén Maldonado (support staff). ACKNOWLEDGEMENTS 9 10
  • 7. BITÁCORA Y PLANO DE MISTURA MISTURA LOG AND MAP El envidiable escenario en el que se desarrolló Mistura por segunda vez, es una de las razones por las cuales debemos sentirnos orgullosos. Una feria que aprovecha su entorno y no le da la espalda al mar, sino que lo integra en esta emocionante aventura gastronómica. El plano de Mistura resultó una herramienta sencilla, didáctica y práctica para ubicarse en la feria y poder disfrutar de mejores momentos. Fue repartido al ingreso a cada uno de los asistentes que lo solicitaban. The enviable scenario at which Mistura was held for the second time is one of the reasons for which we should be proud. A fair that makes full use of its surroundings and does not turn its back on the sea but instead integrates it into this exciting gastronomic adventure. The Mistura plan was a simple, practical and instructive to tool to navigate through the fair and enjoy the best moments. It was distributed at the entry on request. 11 12
  • 8. EL GRAN MERCADO THE GRAND MARKET AQUÍ EMPIEZA EL SABOR HERE IS WHERE FLAVORS BEGIN Todo comienza en el Gran Mercado, entre los sabios productores que trabajan la tierra para que podamos llevar a la mesa sabrosos productos. Sin su esfuerzo y dedicación, no disfrutaríamos de la gran variedad de papas nativas, de la inmensa gama de ajíes o cítricos, de los frutos dulces y generosos. Este año, el Gran Mercado de Mistura reunió a más de 400 productores de todo el Perú, de quienes aprendimos sobre el enorme potencial de biodiversidad que tenemos. Everything begins at the Grand Market, among the wise producers who farm the earth so that we can take flavorful products to the table. Without their effort and dedication we would not be able to enjoy the great variety of native potatoes, the huge assortment of aji hot pepper or citrus fruits, and the sweet and generous fruits. This year, the Grand Market at Mistura brought together 400 producers from all over Peru, from whom we learned of the enormous potential of the biodiversity that we enjoy. 14 1
  • 9. Para aprender cómo usarlos, en La Cocina del Gran Mercado, Gastón Acurio, José del Castillo, Adolfo Perret, Héctor Solís, Francesco de Sanctis, María Jesús Nakamura, Flavio Solórzano, Mónica Kisic, Luis Cordero y Jaime Pesaque, dieron clases en las que prepararon platillos en conjunto con los productores. El Gran Mercado contó además con una ‘Vitrina de la Biodiversidad’, donde el Ministerio del Ambiente y Apega orientaron al visitante sobre los secretos de nuestra extraordinaria despensa de productos; una ‘Avenida de los Emblemáticos’ para apreciar los más frescos, aromáticos y vistosos insumos agrarios de la gastronomía; y una ‘Galería de Andenes Milenarios’, donde se pudo conocer su historia y el potencial que atesoran en relación a la seguridad alimentaria y ampliación de la frontera agrícola. To learn how to use these products, cookery lessons were given at The Grand Market Kitchen, and together with the producers, by Gastón Acurio, José del Castillo, Adolfo Perret, Héctor Solís, Francesco de Sanctis, María Jesús Nakamura, Flavio Solórzano, Mónica Kisic, Luis Cordero and Jaime Pesaque. The Grand Market also included a ‘Biodiversity Showcase’ at which the Ministry of the Environment and Apega guided visitors on the secrets of Peru’s extraordinary larder; an ‘Avenue of Iconic Products’ to appreciate the freshest, most aromatic and appealing farm produce in gastronomy; and a ‘Gallery of Ancient Andean Terraces’ that explained the history and the potential that these terraces hold in relation to food security and expanding the agricultural frontier. 16 2 3 1. Productos frescos y procesados fueron los atractivos del Gran Mercado. 2. Productora de castañas en el Gran Mercado. 3. Visitantes tuvieron una exquisita variedad de productos a precio justo.
  • 10. PANADEROS CON GARRA BAKERS WITH PUNCH Durante diez días, cada 20 minutos, salió pan fresco de los hornos de Mistura. Ese olor maravilloso invadió los corredores de la feria desde muy temprano, invitando a los paseantes a comprar una bolsita y descubrir las maravillas que se cuecen en todo el Perú. Comandados por Andrés Ugaz, los panaderos llegados de varias regiones del país y Latinoamérica, amasaron sin descanso para dar vida a wawas, roscas, chutas, chaplas, urcas y semitas. Fueron casi 200 maestros de Ayacucho, Huánuco, Loreto, Tumbes, Piura, Cerro de Pasco, Lambayeque, Lima, Cajamarca, Ica, La Libertad, Moquegua, Arequipa, Apurímac, Puno, Junín y Cusco. Hubo festín de aromas y un regreso a lo básico, el hogar y el pan caliente del desayuno diario. During the entire ten days, freshly baked bread would come out of the ovens every 20 minutes at Mistura. That marvelous aroma wafted through the corridors of the fair from the start of the day, inviting passersby to buy a small bag and discover the wonders that are cooked up all over Peru. Under the command of Andrés Ugaz, the bakers from several regions of the country and Latin America would knead their dough tirelessly to give life to their wawas, roscas, chutas, chaplas, urcas and semitas. Close to 200 masters joined the fest from Ayacucho, Huánuco, Loreto, Tumbes, Piura, Cerro de Pasco, Lambayeque, Lima, Cajamarca, Ica, La Libertad, Moquegua, Arequipa, Apurímac, Puno, Junín and Cusco. It was a feast of aromas and a return to basics, the hearth and hot bread for breakfast every day. 18
  • 11. 1. La producción de pan fue ininterrumpida. 2. Cientos de panaderas y panaderos conformaron este mundo. 3. El pan y su origen. 4. Pan de maíz 1 2 3 4
  • 12. ARTESANOS DEL DULCE ARTISANS OF CONFECTIONS El peruano es dulcero y eso Mistura lo sabe. Así que este año se armó un mundo que abarcase toda la oferta: desde los más tradicionales hasta los más contemporáneos. De diversas regiones del país llegaron postres caseros y de toda la vida, como mazamorras, turrón de doña pepa, queso helado, arroz con leche, champús y suspiros de limeña. Y los acompañaron modernas versiones que incorporaron insumos locales, como los helados de quinua. El chocolate también recibió atención especial en Mistura 2014. Viajaron a Lima representantes de varias zonas cacaoteras y compartieron con los asistentes sus historias de lucha y éxito. Como las comunidades de San Martín, que sustituyeron coca por plantaciones de cacao. Las propuestas más modernas y artesanales no fueron dejadas de lado, con esculturas de Peruvians have a sweet tooth and Mistura knows that. So this year we built a world that could hold that offer: from the most traditional to the most contemporary. Homemade desserts, traditions of a lifetime, were brought in from a variety of regions of the country and included mazamorras, turrón de doña pepa, queso helado, arroz con leche, champús and suspiros de limeña. And these were coupled with modern versions that incorporated local ingredients, such as quinoa ice-cream. Chocolate was also given special attention at Mistura 2014. Representatives from several cacao producing areas came to Lima and shared their stories of hard work and success. One example was given by the communities of San Martin, who have replaced their coca crops with cacao plantations. There was also space for very modern and artisanal proposals, with sculptures of chocolate and playful 22
  • 13. Participantes Adoros, Amaz Real Chocolate, Balcones de Puno, Cachangas y turrones Don Fredy, Café Arábica, Cafetín Lía, Choco Museo, Churros Don Jorge, Daida, Date un Gustito Perú, Domenica, Dulcería Gustitos, Dulces Gotitas de Amor, Dulces limeños Anita, Dulces limeños de Doña Celestina, Dulzura Caracina, Emoliente Claudio´s, Giancarlo Ferreto Piazzini, Festival de sabores, Mazamorras Mechita, Melcochas Don Fidel, Orquídea, Queso helado Nandito, Roselen Chocolatier, Sanguito La Tía Marce, Satudulces, Señora Buendía, Shattell Chocolate, Chocolates Dietéticos Slender, Sugar Lab, Terra Nostra, Tina Mía, Vive Saludable, Xocolatl, Puro Suspiro, Dulce Perú, Alfajores Querubines, Miss Cupcakes, Chocolate Suchi, Candy King, Technoserve, Naranjillo y Di Perugia. Participants Adoros, Amaz Real Chocolate, Balcones de Puno, Cachangas y turrones Don Fredy, Café Arábica, Cafetín Lía, Choco Museo, Churros Don Jorge, Daida, Date un Gustito Peru, Domenica, Dulcería Gustitos, Dulces Gotitas de Amor, Dulces limeños Anita, Dulces limeños de Doña Celestina, Dulzura Caracina, Emoliente Claudio´s, Giancarlo Ferreto Piazzini, Festival de sabores, Mazamorras Mechita, Melcochas Don Fidel, Orquídea, Queso helado Nandito, Roselen Chocolatier, Sanguito La Tía Marce, Satudulces, Señora Buendía, Shattell Chocolate, Chocolates Dietéticos Slender, Sugar Lab, Terra Nostra, Tina Mía, Vive Saludable, Xocolatl, Puro Suspiro, Dulce Peru, Alfajores Querubines, Miss Cupcakes, Chocolate Suchi, Candy King, Technoserve, Naranjillo and Di Perugia. chocolate y postres lúdicos que animaron a los más chicos. Para quienes se cuidan y no pueden comer azúcar o gluten, hubo galletas, queques y tortas en las propuestas orgánicas. El Mundo del Dulce se completó con los más emblemáticos carretilleros limeños: turrones de miel, cachangas y picarones alegraron los días mistureros. desserts that enthused young children. For those who are careful of what they eat or who cannot eat sugar or gluten, there were organic and healthy options in biscuits, cakes and tortes. This Sweet World was completed with the most typical Lima street carts offering syrup-coated turrones, cachangas, and picarones to gladden Mistura visitors. 23 Provocativas trufas en el mundo de los dulces.
  • 14. El Mundo del Pisco y del Vino fue un encuentro de etiquetas peruanas. Variedades de las diferentes regiones y de las cinco zonas de producción vitivinícola (Lima, Ica, Tacna, Moquegua y Arequipa) sedieroncitaparaofrecersusejemplaresaromáticos y no aromáticos, en el caso del destilado. A eso se sumaron los vinos, de larga tradición en Perú, pero que recién en la actualidad comienzan a recuperar su esplendor. Además, este año los mistureros tuvieron la posibilidad de recibir clases prácticas de cata de pisco. En ellas aprendieron a percibir las características de nuestro destilado gracias a la ayuda de un catador oficial del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco. También hubo charlas sobre los tipos de uva pisqueras que hay en el mercado y una revisión histórica de la denominación de origen. Todo esto gracias al Ministerio de la Producción, a través de la Comisión Nacional del Pisco. The World of Pisco and Wine was an encounter with Peruvian labels. Varieties from the different regions and five wine production areas (Lima, Ica, Tacna, Moquegua and Arequipa) were gathered to offer aromatic and non-aromatic samples in the case of distilled liquor. And wines were also exhibited, coming from a long tradition in Peru but that only recently have begun to recover their splendor. Also, this year Mistura visitors had the possibility of taking practical lessons in pisco tasting. They learned about how to perceive the features of Peru’s distilled liquor from an official taster of the Regulating Council of Pisco Denomination of Origin. There were also talks on the types of pisco graves available on the market and the historical background to the denomination of origin. All this was thanks to the Ministry of Production, through the National Pisco Commission. PISCOS Y VINOS DEL PERÚ PISCOS AND WINES OF PERU 26
  • 15. MUNDOS DE MISTURA MISTURA´S WORLDS Este año hubo once mundos de comida en Mistura. Su misión fue poner en evidencia lo rico de nuestra gastronomía y lo extenso de nuestra biodiversidad. Cada uno presentó lo mejor de su repertorio, que mezcló técnicas ancestrales, recetas caseras e insumos locales. Pasear por cada uno de ellos y hablar con sus representantes fue una oportunidad para conocer más el Perú. 1. Mundo de los Sánguches 2. Mundo de las Carretillas 3. Mundo de las Brasas y Anticuchos 4. Mundo Chifa y Nikkei 5. Mundo de los Bares 6. Mundo de las Cebicherías 7. Mundo Norteño 8. Mundo del Sur 9. Mundo Andino y Amazónico 10. Mundo Criollo 11. Mundo de los Líquidos This year there were eleven food worlds at Mistura. Their mission was to prove the delights of our gastronomy and the extensiveness of Peru’s biodiversity. Each one showed the best of its repertoire, a mixture of ancient techniques, home recipes and local ingredients. To walk through each of these worlds and talk to their representatives was an opportunity to learn more about Peru. 1. The World of Sandwiches 2. The World of Street Carts 3. The World of Hot Coals and Anticuchos 4. The World of Chifa and Nikkei 5. The World of Bars 6. The World of Cebicherias 7. The Northern World 8. The Southern World 9. The Andean and Amazon World 10. The Creole World 11. The World of Liquids 28
  • 16. MUNDO DE LOS SÁNGUCHES THE WORLD OF SANDWICHS Peru is certainly a world of sandwiches, of bread with anything and at any time. Entertaining and creative, the most audacious sandwich makers arrived at the fair to offer their creations in crisp French rolls, baguettes and even the flat cachangas. The sandwich fillings were varied, from stews and stuffed hot peppers to Asian proposals, and roasted and pulled turkey, chicken and pork. Ton Fon Chicharronería (San Miguel), El Chinito (Downtown Lima), El Filetón (Miraflores), 3 Brasas (Barranco), La Lucha Sanguchería Criolla (Miraflores), Perros & Papas (Miraflores), Lima Sabrosa (Santiago de Surco), La Bajada (Santiago de Surco), El Characato (Arequipa), Hectitor’s del Norte (Los Olivos) and Tarboush (Miraflores). Perú es el mundo de los sánguches, del pan con todo y a toda hora. Entretenidos y creativos, los más audaces sangucheros llegaron a la feria para ofrecer sus creaciones en panes franceses, baguettes y hasta en cachangas. Hubo rellenos variados, pasando por adobos y rocotos rellenos hasta propuesta orientales, al cilindro y las clásicas de pavo, pollo y chancho. Ton Fon Chicharronería (San Miguel), El Chinito (Cercado de Lima), El Filetón (Miraflores), 3 Brasas (Barranco), La Lucha Sanguchería Criolla (Miraflores), Perros & Papas (Miraflores), Lima Sabrosa (Santiago de Surco), La Bajada (Santiago de Surco), El Characato (Arequipa), Hectitor’s del Norte (Los Olivos) y Tarboush (Miraflores). Participantes / Participants: 30
  • 17. 1 2 3 4 1. Tradicionales sánguches de chicharron del Chinito. 2. Sánguches arequipeños. 3. Propuesta sanguchera de Lima. 4. Innovación. Sánguches de rocoto relleno.
  • 18. MUNDO DE LAS CARRETILLAS THE WORLD OF STREET CARTS A large part of Peruvian food traces its beginnings as street food, made by the food vendors who would loudly hawk their delicious wares. They used to walk through the streets, now they park their carts by the sidewalk, small temples of pleasure at which the viands come close to perfection. At this edition of Mistura, the carts offered everything from simple deep-fried picarones to elaborate anticuchos, and the latest trend in Lima —food trucks that travel around the city offering quinoa au gratin, meat and chicken pasties, and even sashimi-style tiraditos. Gran parte de la comida peruana nace en las calles, de la mano de aquellas vianderas y vianderos que pregonaban sus delicias a voz en cuello. Antes caminaban, ahora se estacionan en carretillas, pequeños templos de placer donde la oferta roza la perfección. En esta edición de Mistura se pudo encontrar desde sencillos picarones hasta elaborados anticuchos y la más reciente tendencia en Lima, camiones de comida que viajan por la ciudad ofreciendo quinuas gratinadas, empanadas y hasta tiraditos. 34
  • 19. Ricky Claus (Arequipa), Vane Muu La Vaquita (La Molina), Teresita 2013 - Cielito (Chorrillos), Teresita 2013 Doña Digna (Ate), Teresita 2013 La Quinta Marina (Lima), Picarones de Oro (Centro Comercial Plaza Norte), Emoliente Eriberto (Cercado de Lima), Della Natura (Chorrillos), Yuquitas Fritas Lyn Lyn (Ancón), Dulces Rosita (Pachacámac), La Picarona del Peru (Comas), Picarones Marcelo (La Victoria), Yuquitas Fritas “El Punto del Sabor” (Magdalena del Mar), Picarones Mary (Miraflores), Yuquitas Reyes Rojos (Barranco), Doña Mary (Surco), Winfood (La Victoria), Emoliente La Chinita (Lima), Picarones Larita (Lurín), La Reyna de las Yuquitas (Barranco), Happy Churros (Lince), Picarones Lina, Empanacombi (Cocina móvil), Canta Ranita (Barranco), Allin Aqha (La Victoria), La Calé (Cocina móvil), Sibaris Restobar (Barranco), Capirote`s Pizza (La Molina), Anti cuchu and Alfonso Crisóstomo. Ricky Claus (Arequipa), Vane Muu La Vaquita (La Molina), Teresita 2013 - Cielito (Chorrillos), Teresita 2013 Doña Digna (Ate), Teresita 2013 La Quinta Marina (Lima), Picarones de Oro (Centro Comercial Plaza Norte), Emoliente Eriberto (Cercado de Lima), Della Natura (Chorrillos), Yuquitas Fritas Lyn Lyn (Ancón), Dulces Rosita (Pachacámac), La Picarona del Perú (Comas), Picarones Marcelo (La Victoria), Yuquitas Fritas “El Punto del Sabor” (Magdalena del Mar), Picarones Mary (Miraflores), Yuquitas Reyes Rojos (Barranco), Doña Mary (Surco), Winfood (La Victoria), Emoliente La Chinita (Lima), Picarones Larita (Lurín), La Reyna de las Yuquitas (Barranco), Happy Churros (Lince), Picarones Lina, Empanacombi (Cocina móvil), Canta Ranita (Barranco), Allin Aqha (La Victoria), La Calé (Cocina móvil), Sibaris Restobar (Barranco), Capirote`s Pizza (La Molina), Anti cuchu y Alfonso Crisóstomo. Participantes / Participants: 1. Anticuchu y sus brochetas anticucheras. 2. Propuesta de pizza en cono de Capirote´s pizza. 3. Refrescante chicha de jora de Allin. 1 2 3
  • 20. MUNDO DE LAS BRASAS Y ANTICUCHOS THE WORLD OF HOT COALS AND ANTICUCHOS Visually, this is possibly one of the most powerful options at Mistura: the barbecue and grilling experts from all over the country arrive with their large gadgets and skewer pigs, lambs, kid goats…. to roast slowly and let the aromas waft on the air to attract everyone at the fair. This time was no different, and some gave an added plus: they set up their deep pans and also offered deep-fried rabbit, rich carapulcra stew and tasty bean stews. Visualmente esta es quizá una de las más potentes alternativas de Mistura: los braseros llegan de todas partes del país con sus grandes artilugios y ensartan chanchos, corderos, cabritos…. que se cuecen lentamente disparando aromas que atraen a los feriantes. Esta vez no fue distinto, algunos dieron un plus: activaron sus peroles y sumaron a la propuesta chicharrones de conejo, potentes carapulcras y sabrosos guisos de frejoles. 38
  • 21. Chancho al Palo de Carlos Ramírez (Huaral), Kankacho Ayavireño de Doña Julia (Puno), Cilindro de Javi (Santiago de Surco), La Caja China de Juan Talledo (Carabayllo), Normita – Tradición Caracina (Caraz), Makatón (Huaral), Restaurant Campestre WarmydePepeyLaura(Huaral),LaGlorietaTacneña (Tacna), La Cilindrada de Pedrito (Surquillo), Gonzalete (Arequipa), La Familia Mishki Mikuy Wanka (Huancayo), Huaral de mis amores (Cañete), Anticuchos Doña Pochita (Lince), Antojitos Toccto (Cercado de Lima), Anticuchos Pascuala (Surquillo), Grimanesa Vargas “Anticuchos” (Miraflores), Juancito Anticuchería (Jesús María), La Costilla del Gordo (Lima) and El Algarrobo de Hermelinda Apari (San Juan de Lurigancho). Chancho al Palo de Carlos Ramírez (Huaral), Kankacho Ayavireño de Doña Julia (Puno), Cilindro de Javi (Santiago de Surco), La Caja China de Juan Talledo (Carabayllo), Normita – Tradición Caracina (Caraz), Makatón (Huaral), Restaurant Campestre Warmy de Pepe y Laura (Huaral), La Glorieta Tacñeña (Tacna), La Cilindrada de Pedrito (Surquillo), Gonzalete (Arequipa), La Familia Mishki Mikuy Wanka (Huancayo), Huaral de mis amores (Cañete), Anticuchos Doña Pochita (Lince), Antojitos Toccto (Cercado de Lima), Anticuchos Pascuala (Surquillo), Grimanesa Vargas “Anticuchos” (Miraflores), Juancito Anticuchería (Jesús María), La Costilla del Gordo (Lima) y El Algarrobo de Hermelinda Apari (San Juan de Lurigancho). Participantes / Participants: 1. Tradición caracina llegó desde Ancash al mundo de las brasas. 2. Cortes de carnes se asan alrededor de cuatro horas. 3. Cilindro de Javi y sus carnes asadas a fuego lento. 1 2 3
  • 22. MUNDO CHIFA Y NIKKEI THE WORLD OF CHIFA AND NIKKEI Two powerful legacies joined forces in one of the most heavily visited worlds at the fair: Chinese chifa and Japanese Nikkei cuisines offered stir-fries and roast duck, Chinese snack morsels, Japanese rolls and intense ‘Peruvianized’ ramen dishes that did honor to Peru’s fusion cuisine. Chifa San Joy Lao (Downtown Lima), Edo Sushi Nar (Miraflores), Hanzo Japanese Cuisine (Santiago de Surco), Omatsu (San Borja), Salón de la Felicidad (Downtown Lima), Makoto Sushi Bar (Miraflores), Niqei (Santiago de Surco) and Chifa Joy Sam (Los Olivos). Dos potentes legados sumaron fuerzas y se unieron en uno de los mundos más visitados de la feria: la cocina chifa y la nikkei se posicionaron con saltados y patos asados, bocaditos chinos, rolls japoneses e intensos ramen criollos que hicieron honor a nuestra gastronomía de fusión. Chifa San Joy Lao (Cercado de Lima), Edo Sushi Nar (Miraflores), Hanzo Japanese Cuisine (Santiago de Surco), Omatsu (San Borja), Salón de la Felicidad (Cercado de Lima), Makoto Sushi Bar (Miraflores), Niqei (Santiago de Surco) y Chifa Joy Sam (Los Olivos). Participantes / Participants: 42
  • 23. 1 2 3 4 1. Preparación de chaufa clásico. 2. El chaufa también innovó en Mistura. 3. Infaltables rolls de sabores peruanos. 4. Imponente pato pekinés despertó el apetito.
  • 24. The best bartenders in Peru invaded Mistura. Pisco was the main guest in this space, with chilcanos and sours made from Peruvian jungle and Andean fruits such as camu camu, tumbo and carambola. And added to these was the resurgence of classics such as Sol y Sombra and Capitan. Huaringas Bar (Miraflores), Mayta Restaurant (Miraflores), Museo del Pisco (Cusco), Ayahuasca (Barranco), Entre Copas (La Molina), Picas (Barranco), Capitán Meléndez (Miraflores) and Wallqa (Miraflores). Los mejores bartenders del Perú invadieron Mistura. El pisco fue el principal agasajado en este espacio, con chilcanos y sours de frutos peruanos de la selva y la sierra, como camu camu, tumbo, carambola… A estos se sumó la recuperación de los clásicos como el Sol y Sombra y el Capitán. Huaringas Bar (Miraflores), Mayta Restaurante (Miraflores), Museo del Pisco (Cusco), Ayahuasca (Barranco), Entre Copas (La Molina), Picas (Barranco), Capitán Meléndez (Miraflores) y Wallqa (Miraflores). Participantes / Participants: MUNDO DE LOS BARES THE WORLD OF BARS 46
  • 25. 1 2 3 41. El mundo favorito de los amantes de nuestro destilado de bandera. 2. Los principales bares se hicieron presentes. 3. En la variedad está el gusto. 4. Chilcano con sabor a Perú.
  • 26. MUNDO DE LAS CEBICHERÍAS THE WORLD OF CEBICHERIAS This became a blend of techniques with wisdom and sleight of hand to create the most delicious and powerful cebiches, those that Peruvians are always searching for, privileged with the fresh catch of the day, fresh ingredients, intense hot peppers and sutil lemons. The eternal classics were served side by side with re-discovered proposals like cebiche of smelt silver fish. There was also a variety of tiger milks, rices, and sautéed rice with shellfish, steamed fish stews and even cold potato causas. Aquí se unió técnica, sabiduría y buena mano para crear los más sabrosos y potentes cebiches, esos que el peruano busca, privilegiando la pesca del día, los insumos frescos, el ají intenso y el limón sutil. Los clásicos de toda la vida caminaron de la mano con propuestas recuperadas, como el cebiche de pejerrey. También hubo leches de tigre, arroces y chaufas con mariscos, sudados y hasta causas. 50
  • 27. El Verídico de Fidel (La Victoria), Punto Marino (Miraflores), Sonia (Chorrillos), El Hueco Cebichería (San Martín de Porres), Micalo (Santiago de Surco), La Posada del Pez (Los Olivos), La Quinta 615 (Ancón), El Villano (Barranco), El Kapallaq (Miraflores) and El Arrecife (Carabayllo). El Verídico de Fidel (La Victoria), Punto Marino (Miraflores), Sonia (Chorrillos), El Hueco Cebichería (San Martín de Porres), Micalo (Santiago de Surco), La Posada del Pez (Los Olivos), La Quinta 615 (Ancón), El Villano (Barranco), El Kapallaq (Miraflores) y El Arrecife (Carabayllo). Participantes / Participants: 1 2 3 4 1. Infaltable cebiche, plato insignia de nuestra gatronomía. 2. Productos frescos, preparados al momento. 3. Variedad de platos con lo mejor de nuestro mar. 4. Las mejores cebicherías del Perú estuvieron presentes en Mistura 2014. 5. Deliciosos insumos que nos brinda nuestro generoso mar. 5
  • 28. From the north came the tradition of the loche or winter squash, the small and colorful Moche hot peppers, and just the right amount of cilantro. Simmered slowly in earthen pots, the most typical recipes came to life, dishes such as arroz con pato, cabrito a la norteña, small green tamales, the thick and spicy pepianes and espesado stews. There was flavor and spice and, above all, a respect for the ingredient. El Cántaro (Chiclayo), Donde Peruco (Surquillo), La Chayo (Piura), La Paisana (Magdalena), Tamalitos Verdes Piuranos (Lima), Tío Mauro (Huacho) and Aurelia (Miraflores). Del norte llegó la tradición del uso del zapallo loche, los ajíes mocheros y el culantro en su justa medida. En las ollas de barro y a fuego lento cobraron sentido las recetas más típicas, como el arroz con pato, el cabrito a la norteña, los tamalitos verdes, los pepianes y espesados. Hubo sabor y picardía y, sobre todo, respeto por el insumo. El Cántaro (Chiclayo), Donde Peruco (Surquillo), La Chayo (Piura), La Paisana (Magdalena), Tamalitos Verdes Piuranos (Lima), Tío Mauro (Huacho) y Aurelia (Miraflores). Participantes / Participants: MUNDO NORTEÑO THE NORTHERN WORLD 54
  • 29. 1 2 3 41. Toda la tradición del norte del Perú. 2. En plena preparación a ritmo de marinera y tondero. 3. Clásico tamalito verde. 4. Los mistureros se deleitaron con siete propuestas del norte.
  • 30. MUNDO DEL SUR THE SOUTHERN WORLD The ‘dry soup’ from Ica, shrimp chowder and adobo of Arequipa, patasca from Moquegua and spicy hot stew from Tacna were just some of the dishes that were served at the Southern World. This is where the spicy food recipes were given expression and from the home of one of the strongest regional cuisines in the country, from the sea shores of Moquegua to the highlands of Arequipa. Culantro y Perejil (Santiago de Surco), Restaurante El Rocoto (Santiago de Surco), La Benita (Arequipa), Picantería Tradicional La Lucila (Arequipa), Restaurante Campestre La Olla de Juanita (Ica), Valens Restaurantes (Santa Anita), Ari Quipay (Santiago de Surco), La Olla Arequipeña (Comas), La Frontera (Tacna), Rumi Wasi (Ica). Sopa seca de Ica, chupe de camarones y adobo arequipeño, patasca de Moquegua y picante tacneño fueron solo algunos de los platos que se ofrecieron en el Mundo del Sur. Aquí se plasmó el recetario picantero y de casa de una de las gastronomías regionales más poderosas del país, que va desde las costas de Moquegua hasta la sierra de Arequipa. Culantro y Perejil (Santiago de Surco), Restaurante El Rocoto (Santiago de Surco), La Benita (Arequipa), Picantería Tradicional La Lucila (Arequipa), Restaurante Campestre La Olla de Juanita (Ica), Valens Restaurantes (Santa Anita), Ari Quipay (Santiago de Surco), La Olla Arequipeña (Comas), La Frontera (Tacna), Rumi Wasi (Ica). Participantes / Participants: 58
  • 31. 1 2 3 4 1. Emblemática ocopa arequipeña. 2. La cocina del sur es una de las más poderosas del Perú. 3. Infaltable rocoto relleno para deleitar el alma. 4. Contundente chupe de camarones.
  • 32. MUNDO ANDINO Y AMAZÓNICO THE ANDEAN AND AMAZON WORLDS The flavors of the Andes and Amazonia are strong and bright. Their recipes bring together local ingredients, ancient techniques and the wisdom that only comes from experience. Trial and error. On this occasion, the sampling was abundant and these were joined by pioneering dishes that update tradition. Cameycar (Ayacucho), El Cuy de Moquegua (Moquegua), La Peña del Gordo (Caraz), Fratello (Miraflores), El Aguajal (San Borja), El Pichito (Breña), La Mishquina (Iquitos) and La Patarashca (Tarapoto). Los sabores andinos y amazónico son de carácter fuerte y brillante personalidad. En sus recetas confluyen insumos locales, técnicas ancestrales y sabiduría que solo da la experiencia. La prueba y error. En esta oportunidad, la muestra fue abundante y además se unieron platillos vanguardistas que actualizaron la tradición. Cameycar (Ayacucho), El Cuy de Moquegua (Moquegua), La Peña del Gordo (Caraz), Fratello (Miraflores), El Aguajal (San Borja), El Pichito (Breña), La Mishquina (Iquitos) y La Patarashca (Tarapoto). Participantes / Participants: 62
  • 33. 1 2 3 41. Andes y amazonía se unieron con lo mejor de su cocina. 2. Variedad de ajíes de nuestra selva. 3. Preparación del tradicional tacacho. 4. Insumos de nuestra amazonía.
  • 34. MUNDO CRIOLLO THE CREOLE WORLD Creole cuisine is rich in old traditions, home cooking, street food stalls, and of the immigrants who made Peru their home. Thus, at Mistura this world reflected what Lima truly is — a melting pot of cultures animated by a rhythm of stir-fries and chicken soups, of huatias and tripe, casseroles and stews. El Rincón Que No Conoces (Lince), Fernando’s (Santiago de Surco), Sabores Peruanos (La Molina), Kausaq (Chaclacayo), Doña Paulina (Santiago de Surco), Caldo de Gallina Avicha (Caraz), Doña Chela (Punta Negra), and Restaurante Belga (Downtown de Lima). En lo criollo se encuentran las tradiciones más antiguas, la comida de casa, la de calle, la de los inmigrantes que hicieron del Perú su hogar. Así, este mundo de Mistura reflejó lo que es Lima en pleno: un crisol de culturas que se animó a ritmo de saltados y caldos de gallina, de huatias y mondongo, de guisos y cazuelas. El Rincón que no conoces (Lince), Fernando’s (Santiago de Surco), Sabores Peruanos (La Molina), Kausaq (Chaclacayo), Doña Paulina (Santiago de Surco), Caldo de Gallina Avicha (Caraz), Doña Chela (Punta Negra), Restaurante Belga (Cercado de Lima). Participantes / Participants: 66
  • 35. 1 2 3 4 1. Todo el sabor del tallarín saltado criollo. 2. Poderosa causa limeña. 3. Lima y su sabores, nuevos y de antaño, en el Mundo Criollo. 4. El mundo criollo y sus sabores.
  • 36. Mistura was sprinkled with the World of Liquids. At every corner there was a nook that invited passersby to refresh their palate with fruit snow cones, chicha morada, juices, ice creams, smoothies or chichas de jora. For those who wanted to warm up, there was a good supply of hot punches, coffee and origin drinking chocolate. Mistura estuvo salpicada del Mundo de los Líquidos. En cada una de sus esquinas había un rincón que invitaba a refrescarse con raspadillas de frutas, chicha morada, jugos, helados, cremoladas o chichas de jora. Para aquellos que querían calentar el cuerpo hubo una importante oferta de ponches, café y chocolate de origen. MUNDO DE LOS LÍQUIDOS THE WORLD OF LIQUIDS 70
  • 37. Api Wiñaymarca (Arequipa), Glendanet (San Miguel), El Chichero (Jauja), Cremoladas Angélica (La Molina), Cremoladas Valentina (La Victoria), CremoladasVilla(Chorrillos),DonVíctor(Ayacucho), Gustitos Nasqueños (Nazca), Helados Paletti (San Miguel), Juguería Anita “Aquí me quedo” (Santiago de Surco), Mi Cantarito (Callao), Misky Yaku’s & Más (Santiago de Surco), Refrescos David (Tingo María), Tradiciones (Magdalena), Texas (Junín), Dulces Tradicionales Betto’s (Chimbote), Gustitos Arequipeños (Arequipa), Raspadillas El Planetario (Chorrillos), Jugos las Delicias de la Selva (Huánuco), La Zona Refrescante de Alfredo (Surquillo), Ponches Leo, Arábica (Miraflores), Tamalito.com. pe (Chorrillos), Estación Espresso (La Molina), Arte y Café Villa Rica (Pasco), Café Apu (Cajamarca), Q´ulto de Tingo María (Huánuco) and Caficulto (Huánuco). Api Wiñaymarca (Arequipa), Glendanet (San Miguel), El Chichero (Jauja), Cremoladas Angélica (La Molina), Cremoladas Valentina (La Victoria), Cremoladas Villa (Chorrillos), Don Víctor (Ayacucho), Gustitos Nasqueños (Nazca), Helados Paletti (San Miguel), Juguería Anita “Aquí me quedo” (Santiago de Surco), Mi Cantarito (Callao), Misky Yaku’s & Más (Santiago de Surco), Refrescos David (Tingo María), Tradiciones (Magdalena), Texas (Junín), Dulces Tradicionales Betto’s (Chimbote), Gustitos Arequipeños (Arequipa), Raspadillas El Planetario (Chorrillos), Jugos las Delicias de la Selva (Huánuco), La Zona Refrescante de Alfredo (Surquillo), Ponches Leo, Arábica (Miraflores), Tamalito.com.pe (Chorrillos), Estación Espresso (La Molina), Arte y Café Villa Rica (Pasco), Café Apu (Cajamarca), Q´ulto de Tingo María (Huánuco) y Caficulto (Huánuco). Participantes / Participants: 1. Refrescos de pura fruta. 2. Famosas cremoladas Angélica. 3. Sabroso emoliente preparado de forma tradicional. 1 2 3
  • 38. For the first time, Mistura had a space dedicated entirely to beer, a pavilion where visitors could learn about the history of this beverage in Peru and the rest of the world, and see exhibits of collectors’ pieces. There were also talks on pairing beers with food given by leading sommeliers, to discover the different aspects, aromas, colors and flavors of the different Backus brands, as well as of artisan beers. The World of Beer was a show on its own. There were several areas set up with bars, according to the type of beer, a central circular bar surrounded by spaces for sharing, and a bibliography to get to know more about the brewing process. In the evenings, special guests would take to the stage and lead everyone in dancing. Por primera vez, Mistura tuvo un espacio dedicado íntegramente a la cerveza, un pabellón donde el misturero pudo conocer la historia de esta bebida en el Perú y el mundo, contemplar piezas de colección, así como asistir a maridajes con reconocidos sumilleres para conocer los matices, aromas, colores y sabores de las distintas marcas de Backus, y de cerveza artesanal que participaron. El Mundo de la Cerveza fue un espectáculo aparte. Se plantearon diversos ambientes con bares, según el tipo de cerveza, una barra circular central rodeada de espacios para compartir, y bibliografía para conocer más acerca del proceso de elaboración. En las noches, invitados especiales tomaron el escenario e hicieron bailar a todos los asistentes. MUNDO CERVECERO THE BEER WORLD 74
  • 39. 1 2 3 41. Un espacio que promovió la cultura cervecera. 2. Catas y maridajes. 3. Familias y amigos se dieron una pausa para brindar en el Mundo Cervecero. 4. Muestra sobre la historia de la cerveza.
  • 40. UN ESPACIO PARA LOS PEQUES A SPACE FOR KIDS Going to Mistura with kids is a double adventure: you have to discover what will entertain them and keep them interested for a few hours to fully enjoy the fair. So Apega decided to create, for the first time this year, a children’s world that would blend education and play, where parents and their children could learn a little more about what it means to eat well, about organic vegetable gardens and protecting the environment. Enrique Sierra was in charge (as coordinator of the space and founder of The Fish in the Moon) and was dedicated to telling young kids about the whole food process from its beginning until it reaches our plates. Travelling through the Children’s World was made in four seasons, accompanied by a trained guide: first, the labyrinth of the World of Water, then the World of Good Eating and the recycling materials from food packaging that became musical instruments. The last stop was the organic garden, where children were able to dig into the earth and learn about all the stages of plant care. An all-round experience. Ir a Mistura con niños es una doble aventura: hay que descubrir qué cosa los entretiene y mantenerlos interesados por unas cuantas horas para sacarle provecho a la feria. Así, Apega decidió crear, por primera vez, un Mundo Infantil que transcurriese entre lo educativo y el juego, donde padres e hijos pudieran aprender un poco más sobre lo que es comer bien, los huertos orgánicos y la protección del medio ambiente. El encargado fue Enrique Sierra (coordinador del espacio y cofundador de El Pez en la Luna), quien se dedicó a contar a los peques el proceso que sigue la comida hasta llegar a nuestros platos. El viaje por el Mundo Infantil tuvo cuatro estaciones que se recorrieron junto a un guía capacitado: primero, el laberinto del Mundo del Agua, luego el Mundo del Buen Comer y el reuso de los materiales reciclados de deshechos de comida que se convirtieron en instrumentos musicales. La última parada fue el biohuerto, donde los niños pudieron meter las manos en la masa (en este caso, tierra) y enterarse de todas las fases del cuidado de las plantas. Una experiencia completa. 78
  • 41. 1 2 3 4 1. Diversión para los más pequeños de la casa. 2. Aprendiendo de forma lúdica y vivencial. 3. Los niños conocieron más sobre nuestros productos. 4. Diversión y mucho color. 5. El mundo infantil tuvo gran convocatoria. 5
  • 42. EL ROCOTO DE ORO THE GOLDEN ROCOTO Once again Apega gave recognition to the main players in Peruvian cuisine with the Golden Rocoto award, a prize that honors the men and women who dedicate their efforts to caring for the country’s biodiversity. In the spirit of this fair in 2014, the panel of judges focused their search for the winners according to their track record, the efforts they make in working in community (in the case of farmers and producers), the importance they give to organic produce and their interest in the conservation of our biodiversity and the quality of products. • The District Association of Camu Camu Producers of Yarinacocha – ADIPROCAY. • Miyaray Benavente, member of the executive council of Alternativa, an institution focused on food security. • Francisco Ojeda, farmer and member of the Association of the Asia Valley Producers. • Juan Rheineck, president of the Municipal Markets Company – EMMSA, for providing the city of Lima with a modern wholesalers’ center, following the move from La Parada. • Martina Ccama, ecological farmer in Espinar, Cusco. • María Fernández, farmer in Lamud, Amazonas. She also was outstanding in the category of producing iconic crops, for her healthy ingredients. • Leandro Pinto (85) and Clementina Guillermo (86) of Curibaya, Tacna, in the category of farm crops grown on Andean terraces. Nuevamente Apega reconoció a los protagonistas de la cocina peruana con el Rocoto de Oro, un premio que homenajea a aquellos hombres y mujeres que entregan su esfuerzo al cuidado de nuestra biodiversidad. Siguiendo el espíritu de la feria 2014, en esta edición, el jurado orientó la búsqueda de los ganadores según su trayectoria, el esfuerzo que realizan para trabajar en comunidad (cuando se trata de productores), el impulso de lo orgánico y las ganas de preservar nuestra biodiversidad y la calidad del producto. • La Asociación Distrital de Productores de Camu Camu de Yarinacocha – ADIPROCAY. • Miyaray Benavente, miembro del consejo directivo de Alternativa, institución orientada a la seguridad alimentaria. • Francisco Ojeda, productor miembro de la Asociación de Productores del Valle de Asia. • Juan Rheineck, presidente de la Empresa Municipal de Mercados – EMMSA, por dotar a Lima de un moderno centro de abastos, luego del desalojo en La Parada. • Martina Ccama, productora ecológica de Espinar, Cusco. • María Fernández, agricultora de Lamud, Amazonas. También destacó en la categoría de cultivo de productos emblemáticos por sus saludables insumos. • Leandro Pinto (85) y Clementina Guillermo (86) de Curibaya, Tacna, en la categoría de cultivo de productos agrarios en andenes. Los Premiados / The Winners: 80
  • 43. 1 2 3 4 1. Miyaray Benavente. 2. Asociación distrital de productores de camu camu de Yarinacocha. 4. Martina Ccama. 5. María Fernández. 5 6 7 8 5. Francisco Ojeda. 6. Juan Rheineck. 7. Leandro Pinto y Clementina Guillermo 8. Los guardianes de nuestra biodiversidad.
  • 44. PREMIO TERESA IZQUIERDO TERESA IZQUIERDO PRIZE The Teresa Izquierdo Prize was first awarded at Mistura 2012, as an initiative by the Peruvian Gastronomy Society to honor Peruvian cuisine. It was named after Mamá Teresa Izquierdo, a cook with an incomparable hand at seasoning and who tirelessly campaigned to place traditional Peruvian cooking on the pedestal it deserved. It is thanks to the love and dedication of women like her that the recipes of Peruvian gastronomy have been preserved through the centuries. The panel of judges was composed this year by Jimena Fiol, coordinator of the Mistura 2014 culinary offer; Isabel Alvarez, member of the Apega board; Jose del Castillo, owner of the restaurant La Red; and Teresa Izquierdo’s daughter, Elena Santos. They evaluated the work of 15 nominated cooks who prepare popular set menus in the districts of La Victoria, Los Olivos, Lince, Surquillo, Chorrillos and Villa María del Triunfo. These cooks, with hard work, effort and talent helped their families get ahead and earned the appreciation of their diners because of their example and their cooking. The women selected for the third edition of this prize were: El Premio Teresa Izquierdo nace en Mistura 2012, como una iniciativa de la Sociedad Peruana de Gastronomía para rendir homenaje a la cocina de nuestro país. Así, fue llamado por Mamá Teresa Izquierdo, una cocinera de inigualable sazón, que luchó incansablemente por colocar a la cocina tradicional peruana en el sitial que le correspondía. Es gracias al amor y dedicación de mujeres como ella, que las recetas de nuestra gastronomía han podido conservarse durante siglos. El jurado, compuesto este año por Jimena Fiol, coordinadora de la oferta gastronómica de Mistura 2014; Isabel Álvarez, miembro del directorio de Apega; José del Castillo, dueño del restaurante La Red; y Elena Santos, hija de Teresa Izquierdo; evaluaron el trabajo de 15 cocineras nominadas que preparan menús populares en La Victoria, Los Olivos, Lince, Surquillo, Chorrillos y Villa María del Triunfo. Ellas, mediante harto trabajo, esfuerzo y talento, sacaron adelante a sus familias y se ganaron el cariño de sus comensales con su ejemplo y sazón. Las elegidas de la tercera edición del concurso fueron: 86
  • 45. Nery Martínez has been in the kitchen for 32 years. The popular Tia Cachetes tearfully expressed her gratitude for “getting to where I never thought I would” and was happy to be “the pride and example of my [seven] children.” Doña Nery sells a quinoa and corn stew at the Santa Anita Wholesalers Market. Mariana Reyes is 42, and has four children. She sells carapulcra stew and tamales at the door of the Municipality in Villa Maria del Triunfo. This cook from Ancash came to Lima 24 years ago. She says the secret behind her dishes is to sing happily while she cooks. Gloria Silva is the creator of the most famous cakes in the garment district of Gamarra and the No.2 market in Surquillo. Her original recipes call for aji panca, mashua and quinoa and have led her from selling from a street cart to starting her own catering business. Nery Martínez. Lleva 32 años tras los fogones. La popular Tía Cachetes agradeció entre lágrimas “haber llegado a donde nunca pensé llegar” y se mostró alegre por ser “el orgullo y el ejemplo de sus [siete] hijos”. Doña Nery vende locro de quinua en el Mercado Mayorista de Santa Anita. Mariana Reyes. Tiene 42 años y es madre de cuatro hijos. Vende carapulca y tamales en la puerta de la municipalidad de Villa María del Triunfo. Esta cocinera ancashina llegó a Lima a los 24 años. Dice que el secreto detrás de sus platos es cantar feliz mientras cocina. Gloria Silva. Creadora de los queques más famosos de Gamarra y del mercado número 2 de Surquillo. Sus originales preparaciones, hechas con ají panca, mashua y quinua, la han llevado de vender con una carretilla en la calle a iniciar su propia empresa de catering. Las Ganadoras / The Winners: 87 1. Ganadoras del Premio Teresa Izquierdo 2014. 2. Nery Martínez. 3. Mariana Reyes. 4. Gloria Silva. 1 2 3 4
  • 46. NUEVOS TALENTOS DE MISTURA NEW TALENTS AT MISTURA Apega celebrated this edition of Mistura with the young men and women who won the cooking competitions during the ten days of the fair. From pastry making to the best cau cau tripe stew, the new talents proved they knew how to stir the pot and unfold their hand at seasoning. This is an example of the growing enthusiasm and dedication that Peruvian cooks have towards our culinary tradition. Apega celebró en esta edición de Mistura con los jóvenes que ganaron los concursos de cocina durante los diez días de feria. Desde pastelería hasta el mejor cau cau, los nuevos talentos demostraron que saben cómo mover la olla y desplegar su sazón. Esto es una muestra del creciente entusiasmo y dedicación de los cocineros peruanos por nuestra tradición culinaria. • Young Chef: Jhonatan Bueno obtained the prize for his leg of lamb. • Master Pastry Maker: Jhonny Casaverde from Villa El Salvador (Lima), for his creation titled ‘Hilda’, in honor of his mother. A white chocolate mousse accompanied with a gelatin of soursop, cashew sponge and a reduction sauce of purple corn. • Master Baker: Serapio Aguilar of Cusco received recognition and a Silver Rocoto for his bread made of cañihua and chia seeds. • Marketplace Cebiche: Eli López Tuya, who parks his street card on the second block of Jiron Huascar, behind the Surquillo Market No.1 (Lima). • Contest ‘What’s your cau cau?’: Patricia Jaramillo (San Miguel, Lima). • Contest ‘Mixed Dish’: Margarita Carmona, of Cusco. • Joven Cocinero: Jhonatan Bueno obtuvo el premio por su canilla de cordero. • Maestro Pastelero: Jhonny Casaverde de Villa El Salvador (Lima), por su creación titulada ‘Hilda’, en homenaje a su madre. Un mousse de chocolate blanco acompañado de gelatina de guanábana, bizcocho de marañón y reducción de maíz morado. • Maestro Panadero: Serapio Aguilar, cusqueño, recibió el reconocimiento y un Rocoto de Plata por su pan de cañihua y chía. • Cebiche de Mercado: Eli López Tuya, quien tiene su carretilla en la cuadra 2 del jirón Huáscar, atrás del Mercado Nº 1 de Surquillo (Lima). • Concurso ‘¿Cuál es tu cau cau?’: Patricia Jaramillo (San Miguel, Lima). • Concurso ‘El Combinado’: Margarita Carmona, cusqueña. Los Ganadores / The Winners: 90
  • 47. 1 2 3 4 1. Serapio Aguilar. 2. Eli López Tuya. 3. Patricia Jaramillo. 4. Margarita Carmona 5. Jhonathan Bueno. 6. Jhonny Casaverde. 5 6
  • 48. Debategeneratesreflectionandanalysis. Toexchange information and share experiences among different disciplines contributes to a healthy discussion and firm steps forward. And so Apega gathered specialists in interesting conversations that touched on issues such as culinary and food businesses, the future of Peru’s gastronomy, the alliance between cooks and small farmers, and biodiversity and nutrition. • The Heirs to Peruvian Cuisine. A dialogue with Carlo Petrini, the founder of the worldwide Slow Food Movement. • Culinary entrepreneurs. Grimanesa Vargas, Sebastiana Guarnizo and Angélica Obregón spoke about their successful experiences in the kitchen, based on talent and hard work. • Andean terraces: ancient treasure. Leandro Pinto, Julio Santos, Dora Orellana, Bernardo Roca-Rey and Rodolfo Beltrán provided incentives to recover and restore the thousands of agricultural terraces that exist in the country. El debate genera reflexión y análisis. Cruzar información y compartir experiencias desde distintas disciplinas aporta a la discusión sana y al avance firme. Así, Apega reunió a especialistas en interesantes conversaciones que tocaron temas como la empresa gastronómica, el futuro de la gastronomía peruana, la alianza cocinero- campesino y biodiversidad y nutrición. • Herederos de la Cocina Peruana. Diálogo con Carlo Petrini, el fundador del movimiento mundial Slow Food. • Empresarias gastronómicas. Grimanesa Vargas, Sebastiana Guarnizo y Angélica Obregón hablaron sobre sus exitosas experiencias en la cocina, hechas en base al talento y esfuerzo. • Andenes: tesoro milenario. Leandro Pinto, Julio Santos, Dora Orellana, Bernardo Roca-Rey y Rodolfo Beltrán incentivaron a la recuperación de los miles de andenes que hay en el país. FOROS MISTUREROS THE MISTURA FORUMS 94
  • 49. • The Cook-Small Farmer Alliance. Luis Ginocchio, DiegoMuñoz,RobertoUgazandVictorianoFernández underlined the importance of this strategic Alliance to improve the quality of life of small farmers. • Peruvian Gastronomy to 2021. Piero Ghezzi (Minister of Production), Mirko Lauer and Virgilio Martínez came to the conclusion that Peruvian gastronomy should be considered an engine that can drive development. • Gastronomy, nutrition and health. Elmer Huerta, Midori de Habich (Minister of Health) and Miyaray Benavente discussed the importance for gastronomy and nutrition to grow hand in hand. • Biodiversity and Nutrition Forum. Manuel Pulgar (Minister of the Environment), Rafo León and Congressman Jaime Delgado emphasized the importance of the Peruvian cook becoming the guardian of biodiversity, protecting nature and observing the closed seasons. • La Alianza Cocinero – Campesino. Luis Ginocchio, Diego Muñoz, Roberto Ugaz y Victoriano Fernández recalcaron la importancia de esta alianza estratégica para mejorar la calidad de vida del campesino. • Gastronomía peruana al 2021. Piero Ghezzi (Ministro de la Producción), Mirko Lauer y Virgilio Martínez concluyeron que la gastronomía peruana debe ser considerada como un motor de desarrollo. • Gastronomía, nutrición y salud. Elmer Huerta, Midori de Habich (Ministra de Salud) y Miyaray Benavente disertaron acerca de lo importante que es que la gastronomía y la nutrición crezcan de la mano. • Foro biodiversidad y nutrición. Manuel Pulgar (Ministro del Ambiente), Rafo León y el congresista Jaime Delgado; destacaron que el cocinero peruano debe ser un guardián de la biodiversidad, proteger la naturaleza y respetar las vedas. 95 1. Temas fueron tratados desde diversos ángulos, con expositores multidisciplinarios. 2. Panelstas de primer nivel en Mistura. 3. Foro: Gastronomía peruana al 2021. 1 2 3
  • 50. Culinary wisdom is in everyone’s hands. Disseminating and sharing knowledge becomes a necessity and a way to enrich our culinary culture. With this in mind, experts from across the country gathered at the Apega Grand Auditorium to share, through master talks and regional cooking lessons, all they have learned through their heritage and their life experiences. La sabiduría culinaria está en manos de todos. Divulgar y compartir el conocimiento se convierte en una necesidad y en una forma de enriquecer nuestra cultural culinaria. Fue así como expertos de todo el país se dieron cita en el Gran Auditorio de Apega para transmitir mediante charlas magistrales y clases de cocina regional todo aquello que han aprendido gracias a la herencia y a sus experiencias de vida. LA COCINA DE TODOS CUISINE FOR EVERYONE 98
  • 51. Charlas magistrales y cocinas regionales / Master talks and regional cuisines: • Biodiversity and nutrition in Peru from pre- Columbian times to our day. Speaker: Luis Cordero (Kapallaq, Peru). • The Andean diet. Speaker: Jacques Benoit (Peru). • Chocolate, a healthy pleasure. Speaker: Giovanna Maggiolo (Peru). • Sweet passion, secrets to share. Speaker: Sandra Plevisani (Peru). • The adventures of an Osso. Speaker: Renzo Garibaldi (Peru). • Cuisine of the senses. Speaker: Carlos del Pozo (Peru). • Eco-gastronomy. Speaker: Eduardo Navarro from Chaxras restaurant (Peru). • Amazonia, flavor to discover. Speaker: Paulo Machado (Brazil). • Our daily bread. Speaker: Martin Astocóndor (Peru). • Sustainability beyond the plate. Speakers: Gary Coltek (United States) and Juan Pablo La Torre (Peru). • The ancient cuisine of Cusco. Speaker: José Luján (Peru). • Bread in the making. Speakers: David Barraza (Chile) and Andrés Ugaz (Peru). • Blueberries, an explosion of flavor. Speaker: Ximena Llosa. • Peruvian products in our lands. Speakers: Ricardo Cortez (Bolivia) and Nicolás Acosta (Uruguay). • On ocopas and juanes. Speakers: Benita Quicaño (La Benita, Arequipa) and Elia García (La Patarashca, San Martín). • Flavors of the sea and chicha de jora from La Libertad Region. Speakers: Angelmira Gonzales and María Honorio. • The secrets of Peru’s southern cuisine. Speakers: Renzo Quiroz (El Legado) and Blanca Chávez (El Rocoto). • The heritage of Ayacucho flavors. Speakers: Elodia Atachao and Domitila Reyes (Ayacucho). • A culinary journey: from the north to the jungle. Speaker: Rosario Imaz (La Chayo). • La biodiversidad y nutrición en el Perú desde tiempos precolombinos hasta nuestros días. Expositor: Luis Cordero (Kapallaq, Perú). • Dieta andina. Expositor: Jacques Benoit (Perú). • Chocolate, sano placer. Expositora: Giovanna Maggiolo (Perú). • Dulce Pasión, secretos a compartir. Expositora: Sandra Plevisani (Perú). • Las hazañas de un Osso. Expositor: Renzo Garibaldi (Perú). • La cocina de los sentidos. Expositor: Carlos del Pozo (Perú). • La eco-gastronomía. Expositor: Eduardo Navarro del restaurante Chaxras (Perú). • Amazonía, sabores por descubrir. Expositor: Paulo Machado (Brasil). • Nuestro pan de cada día. Expositor: Martín Astocóndor (Perú). • Sostenibilidad más allá de un plato. Expositores: Gary Coltek (Estados Unidos) y Juan Pablo La Torre (Perú). • Cusco, cocina milenaria. Expositor: José Luján (Perú). • Con las manos en la masa. Expositores: David Barraza (Chile) y Andrés Ugaz (Perú). • Arándanos, una explosión de sabor. Expositora: Ximena Llosa. •Productosperuanosennuestrastierras.Expositores: Ricardo Cortez (Bolivia) y Nicolás Acosta (Uruguay). • De ocopas y juanes. Expositoras: Benita Quicaño (La Benita, Arequipa) y Elia García (La Patarashca, San Martín). • Sabores marinos y chicha de jora de la Región La Libertad. Expositoras: Angelmira Gonzales y María Honorio. • Los secretos de la comida del sur. Expositores: Renzo Quiroz (El Legado) y Blanca Chávez (El Rocoto). • Herencia del sabor ayacuchano. Expositoras: Elodia Atachao y Domitila Reyes (Ayacucho). • Periplo culinario: del norte a la selva. Expositora: Rosario Imaz (La Chayo). 99 1 2 3 4 1. Jacques Benoit. 2. Benita Quicaño y Elia García. 3. Blanca Chávez. 4. María Jesús Nakamura.
  • 52. Carlo Petrini, the Italian founder of the worldwide Slow Food movement, arrived in Lima to take part in Mistura 2014. He was present at the inauguration of the fair, seated with the President of Peru, Ollanta Humala, and first lady Nadine Heredia. He opened a series of forums at Apega with a talk given to cooking students on “The Heirs to Peruvian Cuisine”, in which he expressed his rejection of junk food and his preference for local products. “You are living a gastronomy for liberation, where the worship of all that is European is beginning to wane and where there is courage to rebuild your gastronomic history, giving priority to what is local and part of your culture.” Petrini visited every corner of the fair, learned all he could about our ingredients and culinary techniques, participated in the international Qaray encounter, and signed an agreement with Apega’s representatives to promote healthy, tasty and nutritious eating. Carlo Petrini, italiano fundador del movimiento mundial Slow Food, llegó a Lima para participar en Mistura 2014. Estuvo presente en la inauguración de la feria, sentado junto al presidente de la República, Ollanta Humala, y la primera dama, Nadine Heredia. Abrió el ciclo de foros de Apega con una charla dirigida a estudiantes de cocina llamada “Herederos de la Cocina Peruana”, donde se manifestó en contra de la comida chatarra y a favor de los productos locales. “Están viviendo una gastronomía por la liberación, donde la adoración por lo europeo va desapareciendo y donde existe el coraje por reconstruir su memoria gastronómica, dándole prioridad a lo cultural y a lo local”. Petrini paseó por la feria, se empapó de nuestros insumos y técnicas culinarias, participó en el encuentro internacional Qaray, y firmó un convenio con los representantes de Apega para promover la alimentación sana, rica y nutritiva. CARLO PETRINI EN MISTURA CARLO PETRINI AT MISTURA 102
  • 53. 1 2 3 4 1. Líder y fundador del movimiento Slow Food. 2. Carlo Petrini conociendo el tarwi. 3. Firma de convenio entre Apega y Slow Food. 4. En el foro con estudiantes de cocina.
  • 54. MISTURA SOSTENIBLE SUSTAINABLE MISTURA The principal theme at Mistura 2014 was biodiversity and nutrition, and so it was logical to celebrate actions that create awareness on the need to care for the environment and resources. And so a Sustainability Plan was built by L.O.O.P (Life Out of Plastic) and sponsored by Calidda (Natural Gas of Peru), which went beyond the talks given by guest speakers. There were, for example, training workshops on recycling and reduced use of resources, and a team was created of 400 volunteers who, with a sense of humor and a positive attitude, ensured that waste was disposed of correctly (there were 60 points throughout the fair for waste segregation). Waste for recycling was collected daily by Aniquem (Association of Burned Children) and used to help children suffering from poverty and exclusion. And throughout the ten days LED screens were used to broadcast ecological advice and warnings about the excessive use of plastics and disposables, and promoting re-using containers. Este año Mistura 2014 tuvo como tema principal la biodiversidad y la nutrición, así que era lógico que se celebrasen acciones para generar conciencia sobre el cuidado del medio ambiente y los recursos. Se montó entonces un Plan de Sostenibilidad a cargo de L.O.O.P (Life Out Of Plastic) y auspiciado por Cálidda (Gas Natural del Perú), que fue más allá de las charlas que dictaron los expositores invitados. Por ejemplo, se llevaron a cabo talleres de capacitación en materia de reciclaje y reducción de recursos, y se formó a más de 400 voluntarios que, con buen humor y actitud positiva, lograron que se dé una tratamiento correcto a los deshechos (hubo 60 puntos de segregación de basura en todo el recinto ferial). Los residuos reciclables fueron recogidos diariamente por Aniquem (Asociación de Niños Quemados), y sirvieron para ayudar a niños en situación de pobreza y exclusión. Y durante los diez días se usaron pantallas LED para transmitir consejos ecológicos que advertían sobre el uso excesivo del plástico y los descartables, y apostaban por reutilizar envases. 106
  • 55. • In collaboration with Bioils, ten barrels were implemented so that the speakers could recycle the oil they used to convert it into biodiesel. • We worked with Tetra Pak to manufacture a polyaluminum floor and furniture for the Apega Grand Auditorium and the Foyer (conference area). • A bicycle park was set up next to the Metropolitano bus stop, where eco-tips and advice on security were given. •Wereducedprintingonpaperby50%andincreased electronic communication as much as possible. • Se implementaron, en colaboración con Bioils, diez bidones para que los expositores pudiesen reciclar el aceite y convertirlo en biodiesel. • Se trabajó con Tetra Pak en la fabricación de un suelo y muebles de polialuminio en el Gran Auditorio Apega y en la sala Foyer (zona de conferencias). • Se habilitó un parqueo de bicicletas junto al paradero del Metropolitano, donde se ofrecieron ecotips y consejos de seguridad. • La impresión de papelería se rejudo en 50% y se aumentó al máximo la comunicación electrónica. Otras acciones importantes fueron: / Other important actions achieved: 107 1. Equipo de sostenibilidad de Mistura 2014. 2. Plan de sostenibilidad estuvo a cargo de Loop. 3. Reciclaje de aceite de parte de Bioils. 1 2 3
  • 56. CONVENIOS DE APEGA EN MISTURA THE APEGA AGREEMENTS AT MISTURA Mistura, la feria gastronómica más importante de Latinoamérica, sirvió este año de motivo y pretexto para que Apega firmara tres convenios que servirán para impulsar el buen comer y la adecuada nutrición. El primero fue el que se firmó con Carlo Petrini, fundador del movimiento internacional Slow Food, para promover una alimentación responsable, la conservación de la biodiversidad y el patrimonio agroalimentario y gastronómico en Perú y Latinoamérica. La idea es trabajar por una gastronomía sostenible, que aporte y no destruya nuestra naturaleza. Esto se vio reforzado con el segundo convenio, que fue entre Apega y la empresa brasileña Odebrecht. Ambas se comprometieron a apoyar a las comunidades campesinas mediante la recuperación de andenes en las zonas donde la empresa opera. El objetivo es identificar espacios en los que se pueda rehabilitar o crear nuevos andenes. Finalmente, Bernardo Roca Rey y el comandante general del Ejército, Robert Hurtado, sellaron un acuerdo para que el Ejército del Perú pueda participar en las actividades gastronómicas que realiza Apega. Además de ofrecer a los soldados la oportunidad de conseguir empleo al terminar su servicio militar. Mistura,LatinAmerica’smostimportantgastronomy fair, served as a motive and pretext for Apega to sign three agreements that will help boost good eating and appropriate nutrition. The first agreement was signed with Carlo Petrini, founder of the international Slow Food movement, to promote responsible eating, the conservation of biodiversity and of the agricultural and gastronomic legacy of Peru and Latin America. The idea is to work towards a sustainable gastronomy that contributes to and does not destroy our natural resources. This was reinforced with the second agreement, signed between Apega and the Brazilian firm Odebrecht. Both made a commitment to support peasant communities through the recovery and restoration of Andean terraces in the areas in which the company operates. The objective is to identify the areas where terraces can be restored or new ones built. And lastly, Bernardo Roca Rey and the Army’s commander-in-chief, Roberto Hurtado, sealed an agreement to ensure the participation of the Peruvian Army in Apega’s different gastronomy activities. This also includes offering soldiers the opportunity of finding employment at the end of their military service. 110
  • 57. 1 2 3 1. Convenio con el Ejército del Perú. 2. Convenio con Slow Food. 3. Convenio con Odebrecht.
  • 58. “The cook is an eternal apprentice, but a subversive one, one who is willing to surpass the master. To achieve this we remain curious, alert to innovation, and cultivate creativity with the same sensitivity with which we handle the most prized ingredients…” is the manifest of Qaray, the renewed version of the International Gastronomy Encounter and held at Mistura for the second year running. Qaray, from the Quechua word meaning “feed, share and serve”, reflected the spirit of a space in which cooks, culinary artisans and researchers could share the latest techniques and information with cooking school students and aficionados. As such, stories and speakers came from different parts of the world, with a strong emphasis on Latin America, for three full days to talk about the latest trends in biodiversity and nutrition. “El cocinero es un eterno aprendiz, pero uno subversivo, de aquellos dispuestos a sobrepasar al maestro. Para esto nos mantenemos curiosos, alertas a la innovación y cultivamos la creatividad con la misma delicadeza con la que tratamos a los ingredientes más preciados…”, reza el manifiesto de Qaray, la renovada versión del Encuentro Gastronómico Internacional que se celebró en Mistura por segundo año. Qaray, palabra quechua que significa “dar de comer, compartir y servir”, reflejó el espíritu de un espacio en el que cocineros, artesanos de la gastronomía e investigadores compartieron con estudiantes de cocina y aficionados las últimas técnicas y conocimientos. Así, llegaron historias y expositores de diversas partes del mundo, con énfasis en Latinoamérica y, durante tres días completos dieron a conocer las últimas tendencias en torno a la biodiversidad y nutrición. QARAY, EL ENCUENTRO QARAY, THE ENCOUNTER 114
  • 59. • Gastón Acurio, Peru, Astrid y Gastón
 • Diego Muñoz, Peru, Astrid y Gastón • Josean Alija, Spain, Nerua
 • Luis Arévalo, Peru, Kena (Spain)
 • Michelangelo Cestari, Italy, Melting’pot / Gustu (Bolivia)
 • Pablo del Río, Argentina, Sietecocinas
 • Josh Evans, Canada, Nordic Food Lab (Denmark)
 • Frank Fol, Belgium, Think Vegetables, Think Fruit! • Carlos García, Venezuela, Alto
 • Renzo Garibaldi, Peru, Osso • Rodolfo Guzmán, Chile, Boragó
 • Virgilio Martínez, Peru, Central
 • Iván Murrugarra, Peru, Cacaosuyo
 • Rodrigo Oliveira, Brazil, Mocotó • Matías Pardomo, Uruguay, Al Pont de Ferr (Italy) • Ben Reade, Scotland, Nordic Food Lab (Denmark) • Jonathan Day, Peru, El Pan de la Chola • Alejandra Hurtado, Chile • Héctor Solís, Peru, Fiesta • Jorge Vallejo, Mexico, Quintonil • Kamilla Seidler, Denmark, Gustu (Bolivia) • Carlo Petrini, Italy, founder of the Slow Food Movement • Mitsuharu Tsumura, Peru, Maido • Edgar Núñez, Mexico, Sud777 • Soledad Nardelli, Argentina, Chila • Jorge Rausch, Colombia, Criterión • Carolina Bazán, Chile, Ambrosía • Gastón Acurio, Perú, Astrid y Gastón
 • Diego Muñoz, Perú, Astrid y Gastón • Josean Alija, España, Nerua
 • Luis Arévalo, Perú, Kena (España)
 • Michelangelo Cestari, Italia, Melting’pot / Gustu (Bolivia)
 • Pablo del Río, Argentina, Sietecocinas
 • Josh Evans, Canadá, Nordic Food Lab (Dinamarca)
 • Frank Fol, Bélgica, Think Vegetables, Think Fruit! • Carlos García, Venezuela, Alto
 • Renzo Garibaldi, Perú, Osso • Rodolfo Guzmán, Chile, Boragó
 • Virgilio Martínez, Perú, Central
 • Iván Murrugarra, Perú, Cacaosuyo
 • Rodrigo Oliveira, Brasil, Mocotó • Matías Pardomo, Uruguay, Al Pont de Ferr (Italia) • Ben Reade, Escocia, Nordic Food Lab (Dinamarca) • Jonathan Day, Perú, El Pan de la Chola • Alejandra Hurtado, Chile • Héctor Solís, Perú, Fiesta • Jorge Vallejo, México, Quintonil • Kamilla Seidler, Dinamarca, Gustu (Bolivia) • Carlo Petrini, Italia, Fundador del Movimiento Slow Food • Mitsuharu Tsumura, Perú, Maido • Edgar Núñez, México, Sud777 • Soledad Nardelli, Argentina, Chila • Jorge Rausch, Colombia, Criterión • Carolina Bazán, Chile, Ambrosía Expositores / Speakers 115 1 2 3
  • 60. 1. Alejandra Hurtado (Chile). 2. Diego Muñoz (Perú). 3. Virgilio Martínez (Perú). 4. Kamilla Seidler (Dinamarca). 5. Gastón Acurio (Perú). 6. Renzo Garibaldi (Perú). 7. Matías Perdomo. 8. Carlos García (Venezuela). 9. Jonathan Day (Perú). 4 5 6 7 8 9
  • 61. LA FIESTA TODO EL DÍA THE ALL-DAY FIESTA Every day was a celebration and fiesta along the corridors of Mistura 2014. The troupe known as the Supercholos recreated eight foods that they paraded through the Grand Market and the different Worlds of Mistura, publicizing their benefits. There was the potato, corn, quinoa, pomegranate, aji peppers, cacao, limes and rocoto peppers. Also joining in were La Farandola, a band that plays the music for the Changing of the Guard at Peru’s Government Palace in Lima’s Plaza de Armas; the National Folklore Troup; Max Castro and the National Children’s Choir; plus regional dances, recitals of the Peruvian cajón rhythm box, and the wind ensemble Kallpa Brass, which gave a concert of music by Giacomo Puccini, Astor Piazzolla and Damaso Perez Prado. The concerts also brought in Miki Gonzalez, Bareto and Rio and other groups; and the Grand March of the Puppets closed the fair with a grand finale. Por los pasillos de Mistura 2014 hubo fiesta y celebración todo el día. La comparsa de Los Supercholos recreó ocho alimentos que pasearon por el Gran Mercado y los Mundos mistureros, dando a conocer sus bondades. Hubo papa, choclo, quinua, granadilla, ají, cacao, limón y rocoto. A ellos se sumaron La Farandola, banda que interpreta la música del Cambio de Guardia del Palacio de Gobierno del Perú en la Plaza de Armas de Lima; el Elenco Nacional de Folklore; Max Castro y el Coro Nacional de los Niños, danzas regionales, recitales de cajón peruano y el ensamble de vientos Kallpa Brass, que dio un concierto con composiciones de Giacomo Puccini, Astor Piazzolla y Dámaso Pérez Prado. Los conciertos reunieron a Miki González, Bareto y Río, entre otros; y la Gran Marcha de los Muñecones cerró la feria en grande. 120
  • 62.
  • 63. CRÉDITOS Cuidado de edición: Manuel Contreras Textos: Paola Miglio Fotografías: Adrián Portugal, Max Cabello, Andrea Gamarra y Tatiana Guerrero. Diseño: La Contra SOCIEDAD PERUANA DE GASTRONOMÍA Calle Diego Gavilán 126, Magdalena del Mar - Lima 17 Teléfono: (51-1) 461-2221 apega@apega.pe / www.mistura.pe / www.apega.pe SOCIEDAD PERUANA DE GASTRONOMÍA Calle Diego Gavilán 126, Magdalena del Mar - Lima 17 Teléfono: (51-1) 461-2221 apega@apega.pe / www.mistura.pe / www.apega.pe Editorial supervision: Manuel Contreras Texts: Paola Miglio Photography: Adrián Portugal, Max Cabello, Andrea Gamarra y Tatiana Guerrero. Diseño: La Contra ACKNOWLEDGEMENTS 123 124