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Presentación Karina Carrascal

  • 1. Programas de Control, limpieza y desinfección: intervención en postcosecha Ana Karina Carrascal C acarrasc@javeriana.edu.co
  • 2. Contenido  Introducción  Factores que pueden contribuir a la contaminación de las frutas y vegetales en post-cosecha  Importancia de los programas de limpieza y desinfección  Verificación de los programas de limpieza y desinfección  Otras estrategias de intervención
  • 3. Introducción  Debido al incremento en los brotes asociados al consumo de frutas y vegetales
  • 4. Objetivo de estas guías….es reducir el riesgo microbiano  Hay que recordar que …. El riesgo “O” no existe Mas cercano a “0“ Se busca ENFOQUE PREVENTIVO Se debe considerar que existe una gran diversidad en la prácticas agrícolas
  • 5. Reducción se basa en implementar BPA BPM
  • 6. Factores que contribuyen a la contaminación  Agua puede contener patógenos como Salmonella  Uso de agua caliente abre los poros Utensilios Condensados Canastillas
  • 8. Importancia de L. monocytogenes en post-cosecha  Características generales Crece a temperatura de refrigeración y formador de biopelículas
  • 9. Biopelículas Son comunidades microbianas complejas que contienen bacterias y hongos. Los microorganismos sintetizan y secretan una matriz de protección que adhiere firmemente la biopelícula a una superficie Aumenta la tolerancia a los desinfectantes
  • 11. Importancia del plan de limpieza y desinfección Por la gran cantidad de fuentes de contaminación en la etapa post cosecha, la implementación del programa de limpieza y desinfección es una de las estrategias más importantes para controlar patógenos Zona 4. Areas de servicio Zona 3 Elementos contiguos Zona 2.Area de producto Zona1. Superficies de contacto Objetivo del plan de L y D: ejercer controles efectivos frente a patógenos en las áreas de procesamiento y distribución
  • 12. Zona 1.  Listado de equipos a limpiar  Plan de limpieza y desinfección (frecuencias, responsables, desmonte de equipos) En necesario revisar que no existan objetos extraños
  • 16. Desinfección  La tendencia mundial es el uso de ácido perácetico y amonios cuaternarios de quinta generación.  Mediante la técnica de espumado.
  • 19. Verificación del plan de L y D, ¿por qué verificar?  Visual  Bioluminiscencia  Determinación de proteínas  Microbiológico Plan de muestreo
  • 20. ¿Qué análisis realizar? Enterobacteriaceae • Incluye 52 géneros bacterianos • Se utiliza como un indicador de contaminación reciente de los alimentos. • Son considerados un buen indicador de contaminación en alimentos procesados que han sufrido un tratamiento que elimine las formas vegetativas.
  • 21. Escherichia coli • El mejor indicador de calidad higiénica, indican la presencia de contaminación fecal. • Alimentos procesados no deben tener, ya que indican contaminación post-proceso • E. coli es el único grupo índice válido para vegetales frescos (relación con E. coli STEC o Salmonella).
  • 22. Listeria spp. • Su presencia se relaciona con L. monocytogenes. • Indicador de persistencia de L. monocytogenes en ambientes. • La presencia de L. monocytogenes en producto final no se puede reemplazar.
  • 23. ¿Existen normas para el control de ambientes? No CADA EMPRESA DEBE CREAR SUS PROPIOS CRITERIOS Tenga en cuenta ninguna empresa es igual a otra
  • 24. ¿Cómo interpretar los datos? Tipo de utensilio Número de la muestra Ausencia/Presencia Salmonella spp. en 25 g Recuento de E. coli biotipo I Cuchillo 11023-1 Ausencia /utensilio <1 UFC/utensilio Cuchillo 11023-2 Ausencia /utensilio 30 UFC/utensilio Cuchillo 11023-3 Ausencia /utensilio <1 UFC/utensilio Tabla de picado 11024-1 Ausencia /utensilio <1 UFC/utensilio Tabla de picado 11024-2 Ausencia /utensilio <1 UFC/utensilio Banda transportadora 11024-3 Ausencia /utensilio <1 UFC/utensilio Canastillas 11025-1 Ausencia /utensilio <1 UFC/utensilio Canastillas 11025-2 Ausencia /utensilio <1 UFC/utensilio Canastillas 11025-3 Ausencia /utensilio <1 UFC/utensilio Los datos microbiológicos sirven para tomar acciones correctivas…. La persistencia de una dato significa que las medidas no funcionan
  • 25. Finalmente….  La reducción de microorganismos en la etapa post cosecha depende de diversos factores, siendo el capital humano uno de los más importantes, de ahí la necesidad de capacitaciones constantes.