1. TERMINOLOGÍA
CULINARIA

2. A punto:
Cocer o cocinar en su justo
punto de cocción o
sazonamiento. Tambien
terminar una elaboración con el
sazonamiento final.

3. Abatir:
Enfriar rápidamente una
elaboración en el abatidor,
para evitar la proliferación
bacteriana

4. Abrillantar:
Dar brillo con jalea, grasa o
gelatina

5. Acanalar:
Realizar canales o estrías
en el exterior de un género
crudo, antes de utilizarlo.
Para decoración. Se
practica sobre fondos de
calabacín, rodajas de
pepino, frutas, etc

6. Acaramelar:
Bañar con caramelo a una
preparación.

7. Aderezar:
Añadir a un elemento un
condimento que le van a dar
color sabor o aroma los más
comunes son sal, aceite vinagre,
especias ...

8. Adobar:
Poner un género crudo en un
preparado denominado adobo,
consistente en una mezcla de
pimentón, especias y sal para darle
un aroma especial. Suele ir seguido
de un proceso de oreo.
Generalmente se utiliza con cerdo.
Antiguamente era un método de
conservación.

9. Agar-Agar:
sustancia gelificante obtenida de
ciertas algas y que se utiliza para
la elaboración de mermeladas y
gelatinas

10. Agarrarse:
Se dice de un género cuando
durante su proceso de cocinado
se pega al fondo o las paredes
del recipiente de cocinado

11. Ahumado:
alimento que ha sido expuesto a
la acción del humo producido
por maderas no resinosas, con
intención de conservar y
aromatizar

12. Al Dente:
Nombre que se utiliza para
designar cuando la pasta cocida
en su punto ideal, siendo este
consistente en la mordida. En
Italia se utiliza también el
término “moltissimo al dente”
que designa un punto anterior,
donde la pasta está ligeramente
dura

13. Albardar:
Cubrir un género con láminas
finas de tocino o bacon, utilizado
generalmente carnes o aves
secas, para aportarles grasa y
evitar que se seque o queme el
interior de la pieza al cocinarla.

14. Aliñar:
Añadir a un elemento un
condimento con objeto de darle
color sabor o aroma, los más
comunes son sal, aceite vinagre,
especias etc

15. Almíbar:
Mezcla de agua y azúcar de
diferentes espesores según su
contenido en azúcar. Se utiliza
en repostería.

16. Amasar:
Trabajar un género con el
propósito de homogeneizar sus
ingredientes

17. Aprovechar:
Utilizar restos para otras
preparaciones gastronómicas

18. Aromatizar:
Añadir a un género una
preparación de elementos con
aromas acusados (fuertes)
como especias, hierbas
aromáticas, vinos, licores etc.

19. Arropar:
Tapar con un paño (a veces
húmedo) una masa de
levadura para que no se seque
durante la fermentación

20. Asado a la parrilla:
Método de cocinado en el cual
el calor incide directamente
sobre la pieza que estamos
cocinando. Se utiliza para
piezas de ración de poco
tamaño o de carnes nobles
(filete, solomillo etc).

21. Asado al Horno:
Cocinar un género en un
ambiente seco sin elementos
húmedos y con grasa. Se utiliza
para piezas de gran tamaño que
generalmente son sometidas a
pre elaboraciones.

22. Asustar:
Añadir un líquido frío a otro
hirviendo para que deje de
hervir momentáneamente. Se
hace para evitar romper los
géneros que estamos cocinando
o para engordar salsas ya que
los ingredientes sueltan fécula.

23. Aviar:
Preparar completamente un
ave para su cocción, asado,
etc.

24. Bañar:
Cubrir un género totalmente con
un líquido, pero lo
suficientemente espeso para
que permanezca sobre él

25. Batir:
Sacudir mediante una varilla un
género hasta que adquiera la
consistencia deseada

26. Baño María:
Método de cocinado consistente en cocinar
un género dentro de un recipiente que a su
vez esté dentro de otro que contiene agua
hirviendo. Se utiliza para cocciones que
van en moldes porque ralentiza el proceso
de cocción impidiendo que el género tome
color y favoreciendo la penetración
progresiva del calor. También se utiliza
para géneros que al fuego directo se
agarran con facilidad por ejemplo
chocolate, crema pastelera etc

27. Barón:
Pieza que comprende la
silla y las dos piernas del
cordero

28. Batir:
Agitar un producto o
preparado para
homogeneizarlo

29. Bitoque:
Preparado a base de carne
picada, cebolla pochada, y
ligado con miga de pan o
pan rallado y huevo. Se le
da forma redondeada y
aplastada y se fríe o se
saltea y termina en salsa.

30. Blanquear:
Hervir durante unos segundos un
alimento para que pierda su
acidez o amargor o impurezas. Es
utilizado fundamentalmente en
verduras y hortalizas, así como en
carnes y huesos para la
elaboración de fondos.

31. Blanqueta:
Guiso de carnes blancas
desgrasadas (cordero o
ternera) cocidas con un fondo
blanco con zanahorias, cebolla
y clavos, terminada con una
velouté ligera elaborada con el
caldo de la cocción

32. Bouquet-garni:
Manojo de hierbas
aromáticas atadas con
un hilo y que entra en la
elaboración de muchos
tipos de elaboraciones.

33. Bresa:
Mezcla de hortalizas de
condimentación (cebolla, puerro,
zanahoria..) cortadas en grueso
(Mirepoix) utilizadas en las
elaboraciones como elementos
aromatizantes

34. Bridar:
Sujetar o amarrar con un cordel fino
denominado bramante o bien con
una malla, diversos géneros (aves,
carnes, pescados) para apretar su
carne y que conserve la forma que
se les ha dado después de su
cocinado. Se suele utilizar también
para conservar el relleno de algunas
carnes (falda etc.)

35. Brunoise: (Paisana fina)
Corte en dados de 1-2 milímetros
aplicado generalmente a verduras
y hortalizas, para su posterior
utilización en elaboraciones.

36. Caldereta:
Preparación regional a base de
carnes, pescados o mariscos y
hortalizas, guisado todo en
conjunto en un recipiente
grande o caldero

37. Cincelar:
Realizar en grandes piezas de
pescado pequeñas incisiones a
fin de facilitar su perfecto
cocinado

38. Chiffonnade:
Corte en tiras finas o juliana de
lechugas o endivias. En Francia
se saltea en mantequilla

39. Civet:
: Guiso de liebre que se termina
ligando con la sangre de esta

40. Choux:
Pasta de agua, mantequilla,
harina y huevo con la que se
elaboran los Profiteroles,
relámpagos, buñuelos etc. Al
hornearla se infla quedando
hueca.

41. Clarificar:
Acción de eliminar las impurezas
mediante la utilización de una clarif
en un fondo o caldo con objeto de
volverlo más trasparente y potenciar
su sabor.
Clarif:
Mezcla de hortalizas en Mirepoix,
clara de huevo y carnes magras
picadas, utilizado para clarificar un
fondo o consomé.

42. Clavetear:
Aromatizar con clavo una
elaboración clavándolo en
alguna hortaliza. También se
denomina así a la acción de
introducir pequeños bastones de
trufa negra en los patés a fin de
aromatizarles

43. Cocer:
Transformar mediante la acción
del calor, el gusto, el aroma y las
propiedades de un género

44. Court-Boullon o Caldo Corto:
Fondo complementario
elaborado por una bresa de
Liquido rico en sabor que se ha
dejado reducir (para que
concentre el sabor). Se utiliza
casi siempre para piezas
enteras normalmente pescados
que vayamos a servir fríos o
calientes

45. Cocción a la inglesa:
consiste en cocer un género en
abundante agua hirviendo a
borbotones con mucha sal y
destapado

46. Cocción al vapor:
Cocción en la que es el vapor de
agua el que incide directamente
en el alimento evitando perdida
de sabor y elementos nutritivos

47. Concassé:
Corte en cubos regulares de
tomate pelado y sin semillas.
También se denomina así a la
elaboración de estos cubos,
salteados con cebolla, azúcar y
sal a modo de salsa o
acompañamiento

48. Confitar:
Cocinar muy lentamente un
género en grasa, que se utiliza
además para su conservación

49. Confit:
Preparado de alas o cuartos
traseros de pato cocinados y
conservados en su propia grasa

50. Desglasar:
Añadir vino a un recipiente en el
que hayamos cocinado una
carne para recuperar los jugos
que se han quedado pegados
raspando con una varilla.
Desgrasar:
Quitar la grasa sobrante en una
preparación.

51. Desangrar:
Sumergir un género en agua fría
para que pierda sangre.
También se dice de la acción de
añadir sal o sumergir en leche
unas rodajas de berenjena, con
el fin de hacerle perder su
amargor natural.

52. Desbarasar:
Acción de desocupar el puesto
de trabajo, recogiendo cada
elemento en su sitio

53. Desescamar:
Acción de retirar las escamas a
un pescado mediante la acción
de un desescamador

54. Desleir:
Disolver en un líquido

55. Desollar:
Acción de quitar la piel
a una res sacrificada

56. Dorar:
Tostar ligeramente la
superficie de un
producto o elaboración.

57. Duxelles:
Cebolla, chalotas y
champiñones picados
muy finos, salteados en
mantequilla utilizado
para rellenos.

58. Empanar:
Pasar un género por harina, huevo y pan
rallado. Existen una serie de variantes
como son:
 A la inglesa: similar al normal, pero se
añade al huevo batido leche, cerveza y
mostaza.
 A la francesa: se utiliza mantequilla
clarificada y ralladura de pan fresco.
 A la milanesa: empanado con pan
rallado y queso parmesano rallado.
 A la madrileña: con perejil picado

59. Emplatar:
Colocar los alimentos ya
terminados en una fuente o
plato cuidando la presencia y
decoración

60. Emulsionar:
Consiste en juntar dos géneros
diferentes, generalmente uno graso y
otro acuoso, para forma un género
homogéneo. Para ello hay que
batirlos en presencia de un producto
que actúe como emulsionante. El
ejemplo más común es la lecitina del
huevo en la elaboración de
mahonesas

61. Encamisar:
Cubrir las paredes interiores de
un molde con un género,
dejando un hueco central para
rellenar con otro preparado.

62. Encurtir:
Someter a un producto,
generalmente hortalizas a la
acción conservante del vinagre

63. Enharinar:
Espolvorear de harina la
superficie de un género.

64. Escabechar:
Poner un género crudo o
cocinado en una mezcla de
vinagre y otros elementos como
pueden ser hortalizas de
condimentación, pimentón, etc
previamente cocinados con el
vinagre. Se ha utilizado
tradicionalmente como método
de conservación

65. Escaldado:
Sumergir un genero en agua
hirviendo durante un rato para
reducir su volumen, facilitar su
pelado etc. Tambien es el
método de cocinado de los tipos
de pasta denominados como
“fresca”

66. Escalfar:
Técnica culinaria que consiste
en cocer huevos sin cáscara en
agua en semiebullición, con
vinagre

67. Escalopar:
Cortar un género (carne o
pescado) en filetes mas o
menos finos.

68. Escarchar:
Técnica culinaria por la que un
alimento generalmente fruta se
queda recubierto de una capa
de azúcar cristalizada. Se suele
hacer sumergiéndolo en un
almíbar

69. Espalmar:
Aplastar un genero (carne o
pescado) por acción de una
espalmadera, con el objeto de
hacerlo más fino.

70. Espumar o desespumar:
Retirar la espuma que se
produce en los líquidos al
llegar al punto de ebullición y
que queda flotando en la
superficie y está formada por
impurezas.

71. Esquinar:
Dividir una res por la
espina dorsal

72. Estofar:
Técnica culinaria en la que se
somete a los géneros a una
cocción lenta durante un periodo
de tiempo prolongado en un
recipiente tapado para evitar la
evaporación.

73. Farsa:
Relleno de preparaciones
culinarias generalmente
trabadas con una salsa
espesa para que
permanezcan en su interior

74. Faisandaje:
Método de maduración de las
carnes, especialmente caza de
pelo, y más concretamente el
faisán. Se colgaba al ave por el
pescuezo durante varios días
hasta que por su propio peso y por
el principio de descomposición se
desprendía. En ese momento se
consideraba que era apto para el
consumo

75. Fécula:
Almidón que se encuentra
en algunas hortalizas y que
sirve como espesante.

76. Fermentación:
Acción por la que las masas
elaboradas con levadura
aumentan su volumen
adquiriendo esponjosidad al
ponerlas a una temperatura
templada.

77. Flamear:
Pasar por una llama sin humo
un genero (normalmente aves)
para quitar las plumas.

78. Flambear:
Hacer arder un líquido que
contenga alcohol en una
preparación cualquiera para
aromatizarla

79. Fondo: Elaboración obtenida por la
cocción prolongada de elementos
proteicos (carnes o pescados)
hortalizas de condimentación y
elementos aromáticos (bouquet-garni).
Utilización muy variada en cocina. Los
elementos proteicos pueden sufrir o no
tostado previo. Así distinguimos:
 Fondo claro de ave o ternera
 Fondo oscuro de ternera o ave
 Fumet claro y oscuro
 Naguet

80. Freír:
Cocinar un género total o
parcialmente sumergiéndolo en
una grasa generalmente aceite
o mantequilla. La temperatura
de fritura va en función del
grosor y naturaleza de la pieza

81. Galantina:
Preparación de carne o ave que
se rellena y se cuece,
sirviéndose posteriormente
loncheada bien fría o caliente

82. Gelatina:
Sustancia en polvo o en hojas
incolora, insípida e inodora que
se hidrata en agua fría para
posteriormente disolver en una
preparación caliente que tras
enfriarse gana en espesor y
cremosidad

83. Gigot:
Pierna de carnero o cordero

84. Glasa:
Concentrado de un jugo o fondo
de carne caza o pescado,
preparado a base de agua

85. Glasear:
Cubrir una preparación con
azúcar glace (polvo). Dorar la
superficie superior de una
preparación. Cocinar a fuego
suave un género con
mantequilla azúcar y un poco de
agua para que al final quede
caramelizado.

86. Glucosa:
Tipo de azúcar utilizado en
elaboraciones de pastelería.

87. Glutamato:
Tipo de sal potenciadora del
sabor utilizado en la cocina
china o en preparaciones
industriales de baja calidad.

88. Gluten:
Proteína del trigo y otros
cereales que facilita la
elaboración de masas de
harina.

89. Gratinar:
Dorar en horno o fuente
gratinadora (Salamandra)
determinadas preparaciones

90. Guarnecer:
Acompañar el ingrediente
principal o principales de un
plato de otros géneros que lo
acompañan y complementan
denominado guarnición

91. Guisar:
Técnica culinaria en la que
cocina carne de vacuno cortado
en dados que primero se saltea
y después se cuece en caldo de
carne aromatizado con vino y
acompañado de verduras como
zanahorias, cebolla, guisantes...

92. Hermosear:
Suprimir los elementos inútiles a
la presentación de un manjar.
Ejemplo: suprimir los huesos
superfluos de las chuletas

93. Hervir:
Cocer un género, por inmersión
en un líquido en ebullición.
Hacer que un líquido entre en
ebullición por la acción del calor

94. Impregnación:
Técnica consistente en envasar
un producto al vacio con jugos,
marinadas, o adobos, de
manera que al recuperar la
atmosfera normal ocupen el aire
que tenía contenido el producto
y quede impregnado, reforzando
así su sabor.

95. Infusionar:
Llevar a ebullición un líquido con
elementos aromatizantes para
extraer sus aromas

96. Jarrete:
Morcillo, pieza de las patas de
Bóvidos y Súidos

97. Juliana:
Corte en tiras largas y finas,
aplicado fundamentalmente a
hortalizas y verduras
Chifonada:
Mismo corte, pero aplicado solo
a lechuga, que posteriormente
será salteada con mantequilla

98. Levantar:
Hervir una preparación ya
elaborada y que se haya
conservado un tiempo para
evitar y/o comprobar una posible
fermentación o deterioro.

99. Ligar:
Espesar o dar cuerpo a una
preparación por medio de un
elemento de ligazón (harina,
fécula o emulsionantes)

100. Macerar:
Poner un género en compañía
de vinos, licores , zumos para
que tome el sabor de estos. Se
utiliza para cualquier tipo de
líquidos.

101. Majar:
Aplastar o machacar de forma
grosera un género para
mezclarlo con otros.
Generalmente se hace en el
mortero o almirez.

102. Marcar:
Preparar las elaboraciones
básicas para confeccionar un
plato, a falta de su cocción o
terminación

103. Marinar:
Poner un género en una mezcla
de vino, verduras, vinagre,
especias, hierbas aromáticas etc
denominado marinada, para
aromatizarlo y ablandarlo.

104. Mechar:
Introducir en una carne tiras de
tocino con una mechadora para
aportar grasa en el interior y
evitar que se seque durante su
cocinado

105. Mise-en-place:
Término francés por el que se
denomina todos los procesos a
realizar previo al desarrollo y
elaboración de una preparación.
Lo podemos resumir como la
preparación y acercamiento de
todo lo necesario para empezar
un trabajo

106. Mirepoix: (Tambien Paisana)
Corte en dados de 5-9
milímetros utilizado
fundamentalmente en verduras
y hortalizas

107. Mojar:
Añadir a una preparación un
líquido o fondo.

108. Muselina:
Preparación a base de puré
de un producto crudo,
emulsionado con claras de
huevo y/o nata para después
rellenar o moldear y escalfar
o cocer al baño maría

109. Napar:
Cubrir un alimento totalmente
con un líquido de forma que
permanezca sobre él.

110. Orly:
Pasta para freir elaborada
con harina, huevos y algún
agente gasificante

111. Papillote:
Método de cocinado
consistente en cocinar
un género al horno
(carne o pescado)
envuelto en un papel
sulfurizado

112. Pasar:
Colar un fondo, salsa
o crema por un
colador, colador chino
o estameña. Tamizar.

113. Pasteurización:
Método de conservación por el
que se eliminan los gérmenes al
calentar el alimento durante
unos segundos a 70º C. El
alimento se enfría rápidamente
para evitar que la exposición
excesiva al calor elimine
nutrientes.

114. Perfumar: Aromatizar
Picar: Cortar cualquier género
finamente de diferentes formas.

115. Pochar:
Ablandar un género en una
grasa tapado a temperatura
moderada de forma que tome
color. Al final conviene
destaparlo para que pierda el
agua

116. Quenefa o Quenelle:
Elaboración a base de
muselina en forma de
pequeñas croquetas.
También usado en helados.

117. Quiche:
Preparado a base de nata y
huevos así como otros
ingredientes, que se cuajan
sobre una base de pasta
quebrada

118. Rablé:
Pieza que comprende desde
la cintura de la liebre o
conejo hasta las costillas.

119. Ragú:
Preparación a base de carne,
ave, pescados cortados en
trozos regulares y cocidos
con hortalizas.

120. Rebozar:
Pasar un género por
harina y huevo.

121. Rectificar: Poner a punto de
sal, condimentos, color etc una
preparación.
Reducir: Disminuir el volumen
de un líquido o salsa por
evaporación para conseguir que
engorde y gane sabor.
Reforzar: Añadir alguna
preparación para intensificar su
color o sabor.

122. Refrescar:
Pasar un género por agua fría
abundante o baño maría
invertido nada más cocerlo para
cortar el proceso de cocción y,
quitar el exceso de sal y
enfriarlo

123. Rehidratar:
Sumergir un género que se ha
secado previamente en un
líquido para que recupere sus
características anteriores

124. Rehogar: Ablandar un género
en una grasa tapado a
temperatura moderada de forma
que tome color. Al final conviene
destaparlo para que pierda el
agua que hayan podido soltar el
género en cuestión. Término
semejante a Pochar

125. Remojar:
Sumergir un género en
abundante agua fría. Se utiliza
para rehidratar géneros secos,
en especial legumbres secas, y
para que géneros que hayan
sido conservados en salazón
pierdan la sal y recuperen el
agua por ejemplo el bacalao.

126. Roux:
Mezcla a partes iguales de una
grasa (generalmente
mantequilla fundida o aceite)
con harina. Se utiliza como
elemento de ligazón en
numerosas elaboraciones

127. Risolar:
Dorar un género a fuego
vivo, con grasa, que
resultará totalmente
cocinado. Cuando es
específico de carne se llama
sellar.
Rustir: Sinónimo de asar.

128. Salar: Echar sal a un género,
ponerlo en salazón ya sea por
medio de capas de sal o
salmuera.
Salazón: Alimento cubierto de
sal. Poner un alimento cubierto
de sal.
Salmuera: Mezcla de agua y sal
en la que se sumerge un
género.

129. Saltear:
Cocinar un genero total o
parcialmente en una grasa a
fuego vivo y descubierto para
que quede dorado. Las piezas
suelen enharinarse para facilitar
el dorado de las piezas y que
están pierdan agua. Se utiliza
con géneros de pequeño
tamaño.

130. Salsear: Cubrir un género con
salsa, generalmente a la hora de
servirse al cliente.
Sazonar: Añadir sal a una
preparación.

131. Sudar:
Cocción lenta de ciertos géneros
en un recipiente tapado y con
grasa, sin adición de líquido.
Similar a pochar
Sufratar:
Similar a napar

132. Sofreír:
Ablandar un género en una
grasa tapado a temperatura
moderada de forma que tome
color. Al final conviene
destaparlo para que pierda el
agua que hayan podido soltar el
género en cuestión

133. Tamizar: Separa usando un
tamiz granos o acumulaciones
en preparaciones en forma de
polvo. Convertir un género
cocinado en puré pasándolo por
un tamiz o pasapurés.

134. Tempura:
Pasta de rebozado para fritura,
a base de harina de arroz y
agua fría o hielo.
.

135. Tornear: Recortar las
aristas de un género para
darle forma regular, redonda
. Normalmente se utiliza
para verduras que van de
guarnición.

136. Val au vent:
Elaboración a base de
hojaldre para rellenar con
una farsa

137. Zeste:
Piel de cítricos utilizada
para aromatizar