1. Analyse des risques et maîtrise
des points critiques
Qu’est-ce que la démarche HACCP ?
Sur quelle méthode repose cette démarche ?
Comment l’HACCP est-il appliqué en restauration
collective ?
Quel est le rôle des autocontrôles dans la maitrise de la
sécurité alimentaire ?

2. Quizz Video HACCP
• http://www.youtube.com/watch?v=_0VN_9vR
3xE&feature=related

3. Plan les notions abordées
• 1. La démarche HACCP
Origine de la démarche
Les principes de l’HACCP
• 2. L’analyse des dangers et les points critiques définis pour
la restauration collective.
L’analyse des dangers
La méthode des 5M
La présentation de six points critiques en
restauration collective
• 3. Les autocontrôles
Les autocontrôles microbiologiques des aliments
Le rôle des laboratoires accrédités et agréés

4. Origine de la démarche
• Cette démarche est née à la fin des années 60 dans
l’Industrie de la chimie. Puis elle a été adaptée et
utilisée en 1972 par la NASA pour la conception et la
production de l’alimentation des programmes
spatiaux, afin d’éviter les toxi-infections alimentaires
collectives des astronautes.
• Par la suite, les grands groupes européens de
l’industrie agroalimentaire ont utilisé cette
méthode, reconnue unanimement pour son
efficacité, pour la gestion de la sécurité de leur
fabrication ( Unilever, Nestlé, BSN).
http://www.youtube.com/watch?v=WQy_QrYehEA&f
eature=related

5. HACCP
• L’HACCP , abréviation du sigle américain
Hazard Analysis Critical Control Point que l’on
peut traduire par l’analyse des dangers et
points critiques pour leur maîtrise, est une
méthode d’assurance qualité permettant la
maitrise de la qualité des produits
alimentaires

6. Cadre réglementaire
• Il est retranscrit dans tous les textes qui découlent de
la directive Hygiène Européenne 93/43 du
14/06/1993 remplacée au 01/01/2006 par le
règlement CEE n° 852/ 2004 du 29/04/2004. Ce
règlement abroge la directive 93/43/CE dont il
reprend les grandes lignes.
• En revanche, son champ d’application est plus large
puisqu’il fixe des règles d’hygiène à respecter par les
exploitations des productions primaires.

7. Les principes de l’HACCP
• L’HACCP est une méthode, qui pour tout type
de fabrication, permet :
d’identifier tous les dangers liés à un aliment,
puis les maîtriser en cours de fabrication par
des moyens systématiques et vérifiés.

8. Les Principes de l’HACCP
Analyse des dangers
Produit, Procédé ,Environnement Danger microbien, chimique, physique
Identification des dangers
Causes  Dangers  Mesures préventives Détermination des points critiques
Maitrise
Critères, paramètres  Système de surveillance  Actions correctives

9. Principe de la démarche HACCP
• Produit Danger microbiologique
• Procédé Analyse des dangers Danger chimique
Environnement Danger physique
• Identification des dangers
• Causes  Dangers  mesures préventives
• Détermination des points critiques
• Maîtrise
Critères, paramètres  Système de surveillance  Actions correctives

10. 2. L’analyse des dangers et les points critiques
définis pour la restauration collective
• Les dispositifs réglementaires en vigueur sur
l’hygiène alimentaire sont stipulées dans le
règlement européen CEE n° 852/ 2004 sur
l’hygiène des denrées alimentaires ayant
remplacé la directive 93/ 43/ CEE.
• Ce règlement européen :
- érige comme règle la responsabilité des
opérateurs / acteurs ;
- impose le recours à l’analyse des dangers
fondée sur les principes de l’ HACCP.

11. Dans ce cadre règlementaire européen
• Chaque établissement appartenant à la
restauration hors foyer (RHF) doit vérifier la
conformité des aliments qu’il propose et
assurer la maitrise de la sécurité sanitaire des
aliments qu’il fournit.

12. Les établissements doivent mettre en place
une démarche volontaire, préventive
• s’appuyant sur le guide des bonnes pratiques
d’hygiène en restauration collective (référence en
terme de sécurité alimentaire) déclinant les moyens à
mettre en place par les acteurs de la profession afin
d’atteindre les objectifs fixés par la réglementation
• En se basant sur les principes utilisés dans la méthode
HACCP avec l’analyse des dangers où tout risque
existant ou potentiel d’atteinte à la sécurité de
produits doit être systématiquement identifié et
analysé à tous les établissements de la chaîne
alimentaire.

13. 2.1.L’analyse des dangers
• lister les dangers possibles de nature
microbiologique, physique ou chimique en
recherchant tous les dangers éventuels associés à la
production alimentaire à tous ses stades, de la
réception jusqu’à la consommation finale
• Identifier les causes d’introduction de la
contamination, d’augmentation ou de la
multiplication et de survie des dangers
préalablement considérés en évaluant la probabilité
d’apparition du ou des dangers et en identifiant les
mesures nécessaires à leur maîtrise.

14. La méthode des 5M
• En restauration collective, la règle des 5
M, est primordiale à maitriser. Il s’agit d’un
outil simple ayant fait ses preuves dans la
recherche et l’analyse des points critiques.
• La méthode des 5M permet de hiérarchiser
les causes et les effets du danger étudié
autour des 5M qui sont :

15. La méthode des 5M
• le milieu
• le matériel
• la main-d’œuvre
• la matière
• les méthodes

16. La méthode des 5M
• le milieu (conception et hygiène des locaux de travail :
sols, murs, plinthes, plafonds, air conditionné, environnement
de travail) ;
• le matériel (grands matériels : surface, équipements et petits
matériels : ustensiles) ;
• la main-d’œuvre (le personnel ou tout agent manipulant des
denrées alimentaires : son état de santé, sa tenue
vestimentaire et l’hygiène des mains) ;
• la matière (matières premières, ingrédients et produits finis) ;
• les méthodes (les règles de fonctionnement préétablies :
respect de la procédure de réception, de la chaîne du
froid, l’absence de contamination croisée, les opérateurs de
tranchage, coupe, mixage, cuisson, la distribution des
préparations culinaires …)

17. Intimement liés entre eux
• ces cinq facteurs sont imbriqués dans la
chaîne alimentaire mais la faiblesse de l’un
d’entre eux n’est pas compensée par le
renforcement d’un autre,
• d’où la nécessité de la cohérence de
l’ensemble afin de garantir une prestation de
qualité

18. 2.3. La présentation de six points critiques en
restauration collective
• la maîtrise des achats, de la réception et du
stockage des matières premières ;
• la maîtrise de la fabrication des produits et de leur
distribution ;
• la maîtrise du nettoyage et de la désinfection des
locaux ;
• la maîtrise du nettoyage et de la désinfection du
matériel ;
• la maîtrise de l’évacuation des déchets et le respect
de l’environnement ;
• la maîtrise du personnel (état de santé, propreté
corporelle et vestimentaire, respect des procédures
et formation).

19. 3. Les autocontrôles
• L’autocontrôle est défini par « tout élément
de vérification mis en œuvre par le
professionnel lui-même pour évaluer son
degré de maîtrise des opérations. » Résultant
d’une démarche volontaire à la charge des
établissements de restauration collective.

20. ces contrôles peuvent concerner les
divers paramètres suivants :
• Les produits à réception ;
• les conditions de transport ;
• les conditions de conservation des aliments ;
• les couples temps/ température appliqués
aux produits durant leur élaboration ;
• les conditions de nettoyage et de
désinfection

21. Les autocontrôles
• les contrôles visuels
• la surveillance du couple temps/
température :
• La surveillance de la qualité de l’huile de
friture :
• Les contrôles microbiologiques de surface :

22. Les contrôles visuels
• contrôle de l’étiquetage
• contrôle sensoriel :l’absence de salissures ou
souillures.
• cette méthode reste inadaptée pour vérifier
l’efficacité de la désinfection de matériel ou de
locaux

23. la surveillance du couple temps/
température
• relevé de la température, enregistrement
automatique de la courbe de température sur disque
enregistreur
• vérification de la conformité des conditions de
transport et de conservation des denrées
alimentaires en particulier dans les chambres
réfrigérées
• Ces contrôles nécessitent une vérification de
l’exactitude des valeurs ainsi que l’installation de
systèmes d’enregistrement.

24. La surveillance de la qualité de l’huile de
friture
• évaluation de l’état de vieillissement de
l’huile et sa toxicité par mesure de la quantité
de triglycérides qu’elle contient.

25. Les contrôles microbiologiques de surface
• visent à visualiser la présence de micro-
organismes, vérifier l’efficacité des procédés de
nettoyage et désinfection ; sensibiliser le personnel à
appliquer les procédures incontournables d’hygiène
• Les tests microbiologiques par contact sont utilisés
pour réaliser les autocontrôles microbiologiques de
surface grâce à des géloses révélatrices rapides
sélectives et faciles d’interprétation pour déclencher
l’alerte

26. 3.3. Les autocontrôles microbiologiques
des aliments
• L’analyse microbiologique permet la recherche
• des germes pathogènes
• des germes d’altération
• des germes témoins de mauvaises pratiques
hygiéniques

27. Le rôle des laboratoires accrédités et
agréés
• Les analyses microbiologiques, représentent
les analyses les plus fréquentes en
restauration collective, sont
réglementairement obligatoires dans le cadre
de la réalisation des autocontrôles
professionnels
• Les prélèvements sont généralement
effectués sur des produits finis.

28. L’interprétation des résultats permet :
• de déterminer le type de germe est responsable
• de rechercher les causes éventuelles de la
défaillance à quelles étapes de la chaîne, quels sont
les points à risques (5M), quels ont été les contrôles
effectués ?
• de proposer la mise en place de mesures correctives
immédiates et préventives